1、食堂食品安全培訓資料為認真貫徹落實中華人民共和國食品安全法，加強對集體用餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生安全，防止食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，特將集體食堂衛(wèi)生管理工作規(guī)范如下：一、食物中毒的預防：防止食物中毒的發(fā)生，應從食品采購、貯存、加工、售賣及餐飲具消毒、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)加強衛(wèi)生管理。1、食品的采購(1)采購食品、食品原料應當盡量在信譽度高、管理規(guī)范、有合法經營證明（有效衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等）的單位進行采購，索取供貨商的有效衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照復印件存檔，并按照餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定建立健全食品采購、索證、驗收臺賬。(2)采購食品時應認真查驗食品質量、標簽標識、保質期等是否符

2、合衛(wèi)生標準及衛(wèi)生法律法規(guī)的要求，采購進口食品須有中文標識。(3)禁止采購的食品：腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。含有毒、有害物質或被有毒、有害物質污染的食品。含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的食品。未經動物檢驗機構檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品。容器包裝污穢不潔、嚴重破損的食品。超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。使用非食品用化學物質泡發(fā)的水產品及動物內臟。其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。此外，為防

3、病或其他特殊需要，由國務院衛(wèi)生行政部門或省人民政府規(guī)定禁止生產經營的食品均不得采購。2、食品的貯存(1)食品及食品原料入庫時，須嚴格按要求進行驗收并詳細做好進貨登記（食品的名稱、數(shù)量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、索證情況等），建立食品及原料采購索證臺賬，并按入庫時間先后分類存放，做到先進先出。(2)食品應按要求專庫（一般分為主食庫房、調料品庫房）貯存，離地隔墻10cm以上，吊牌建卡，分類分架存放，食品庫房不得放置與食品無關的其他雜物。需冷藏的食品必須在10以下，需要冷凍的食品必須在-18以下運輸和儲存。(3)建立庫存食品定期檢查制度，及時銷毀過期變質食品，保持庫房的清潔衛(wèi)生。(4)食品倉

4、庫應保持通風良好，并采取有效防潮、防鼠措施。3、食品的加工(1)食品的加工嚴格按食品的加工工藝流程：粗加工精加工烹調配餐進行。動物類、植物類食品原料應分別在各自的粗加工間內進行粗加工、清洗后才能進入精加工間進行加工、食品原料禁止存放在地面上。(2)不得加工銷售高危險性食品（如野生菌、發(fā)芽土豆、未煮熟的四季豆、外購直接入口熟食等）(3)加工用具、設備用后須及時清洗干凈，特別是絞肉機、和面機等食品加工機械和工用具。白案案板用后須立即清洗。動物類、植物類食品加工工具應分開使用且有明顯標識。(4)燒煮烹調食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。需要加熱的食品特別是二次加熱食品、大塊動物性食品、炒飯等必

5、須徹底加熱，食品中心溫度達到70以上，食品從制作熟至食用不得超過2小時，熟食品臨時存放應60或 10。冷凍食品貯存應 -18。(5)食品添加劑須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部頒布的食品添加劑使用衛(wèi)生標準和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法，不得超范圍或超量使用食品添加劑。嚴禁在食品中添加非食品物質。（食品添加劑用法、用量應嚴格控制，要有專用衡器、容器定量加入）4、食品的銷售餐臺上熱菜溫度應保持在60以上，揀菜工具應做到一品一用，不得亂用。餐臺食品超過2小時必須更換。盡量不提供剩飯剩菜。每餐所有供餐食品留樣48小時備查（每份食品取100-200克，放置于0-10專用冰箱內貯存，并作好留樣記錄）。5、餐飲具的清洗、消毒、保潔

6、餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場所和專用的衛(wèi)生設施，從臟到凈嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒方法：流通蒸氣消毒，100維持10 -15分鐘以上；煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上；電子消毒柜消毒（適用茶杯和少量餐具）須控制溫度為120，消毒時間10 -15分鐘；含氯消毒劑消毒（適用于不能高溫消毒的物品）如：84消毒液，要求嚴格按說明操作，注意應將需消毒的物品浸泡在含有有效氯濃度250mg/L以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用清潔水沖洗干凈，去除殘留的消毒液；使用洗碗機消毒一般水溫控制在80以上，沖洗消毒時間應在40秒以上。消毒好的餐具應放在密封

7、專用的餐具保潔柜中保存。6、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求(1)從業(yè)人員每年須進行健康體檢和衛(wèi)生知識培訓，持有效的健康培訓合格證明上崗，各單位要定期組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，使從業(yè)人員掌握各自崗位的衛(wèi)生要求,增強從業(yè)人員個人衛(wèi)生意識。(2)服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理并置于帽內。要求做到“四勤三白”?！八那凇奔辞谙词帧⒓糁讣?；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清潔。食品行業(yè)從業(yè)人員不能留長發(fā)、長須，工作時不得在公共場所會客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒（在工作前、處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒）。(3)不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和銷售場所吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；私人物品不得帶入操作間。(4)加強從業(yè)人員衛(wèi)生管理，嚴格執(zhí)行上崗前檢查詢問制度，崗位領班每天應檢查從業(yè)人員的健康狀況。發(fā)現(xiàn)有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發(fā)熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時