1、第九章 糧食加工中的安全控制,9.1 糧食制品的安全性問題 9.1.1 糧食原料貯運的安全性問題 一、糧堆的物理性質(zhì) 散落性：糧食在自然形成糧堆時，向四面流動成為一個圓錐體的性質(zhì)稱為糧食的散落性。 靜止角和自流角的概念,自動分級：糧食在移動和散落過程中，性質(zhì)相似的組成成分趨向于匯集在糧堆的同一部位，引起糧堆組成成分的重新分布。 糧食孔隙度：糧堆內(nèi)空隙體積占糧堆總體積的百分率?？紫抖却罄谏?、熏蒸。 糧食的導(dǎo)熱性：糧堆是熱的不良導(dǎo)體。要合理利用。 糧食的吸附性：氣固接觸時，氣體分子濃集和滯留在固體表面的特性稱為吸附性。糧食的吸附性與安全貯運密切相關(guān)。,二、儲糧生理,糧食的呼吸：呼吸強(qiáng)度大營養(yǎng)物

2、質(zhì)消耗快 糧食的后熟：從收獲成熟到生理成熟，通常以糧食種子的發(fā)芽率達(dá)到80%以上作為完成后熟作用的標(biāo)志。小麥：23月；玉米：1020天；秈稻基本無后熟期。 糧食的陳化：衰老、劣變,三、害蟲,常見的有甲蟲、螨蟲及蛾類，主要影響： 造成重量損失，嚴(yán)重的可達(dá)15%以上 食用及種用品質(zhì)下降 害蟲的排泄物和尸體混入糧食，造成糧食污染 危害倉場建筑及包裝器材，嚴(yán)重的可使建筑倒塌、包裝器材無法使用,惡化儲糧環(huán)境，害蟲群集及自身的呼吸代謝使糧堆局部甚至全部發(fā)生水分、溫度的大改變，危及儲糧安全。 受害蟲危害的糧食商品價格降低，商業(yè)及其他信譽(yù)受損等。,四、微生物對儲糧品質(zhì)的影響,早期霉變沒有明顯發(fā)熱，不易察覺，所

3、以早期預(yù)防對安全貯糧有重要意義。 1、使糧食變色、變味 構(gòu)巢曲霉分泌黃色色素，青霉菌體本身可散發(fā)出強(qiáng)烈的霉味 2、破壞糧食的發(fā)芽力 3、在糧食中產(chǎn)生毒素,4、降低糧食的食用品質(zhì)和加工工藝品質(zhì),引起糧食質(zhì)量減少：糖損失，干重下降 使糧食脂肪酸增加 改變糧食中蛋白質(zhì)的組分和性質(zhì) 酶學(xué)特性發(fā)生變化：淀粉酶活力升高 糧食加工工藝品質(zhì)的變化：組織松散，千粒重、硬度等指標(biāo)下降，稻谷加工時碎米率增高。,9.1.2 糧食制品的危害性分析,一、物理性危害 二、化學(xué)性危害 1、農(nóng)藥殘留 2、工業(yè)有害物質(zhì)：工業(yè)用礦物油用于陳米和霉變米的拋光；吊白塊、次氯酸鈣、熒光粉等工業(yè)用氧化劑、漂白劑用于面粉制品等。 3、不正確

4、使用食品添加劑導(dǎo)致的食品安全 問題：見下頁,急性和慢性中毒 在人體蓄積：過多的VA和VD蓄積有害 引起變態(tài)反應(yīng)：糖精引起皮炎，苯甲酸和偶氮類染料引起哮喘。 致癌：溴酸鉀、水楊酸、甲醛、吊白塊等 食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題：糖精中產(chǎn)生鄰甲苯碘酰胺，用胺法生產(chǎn)的焦糖色素中產(chǎn)生4-甲基咪唑等。,三、生物性危害,1、霉菌：寄生菌、腐生菌、兼寄生菌 其中腐生菌最多，典型的是曲霉和青霉 霉變的影響見前述。 2、細(xì)菌：新收獲的糧食中細(xì)菌占微生物的90%以上，以草生歐文菌、熒光假單胞菌最多，其次黃桿菌。 細(xì)菌危害的主要菌種：假單胞菌屬、致病性大腸桿菌、蠟狀芽孢桿菌屬、沙門菌屬、葡萄球菌屬、志賀菌屬等。,3、昆蟲：

5、見前述 4、有毒植物混入引起的生物性危害：曼陀羅、毒麥、毒仙翁籽、毛果洋茉莉、麥角等,9.2 糧食加工產(chǎn)品的安全控制,9.2.1 小麥面粉安全生產(chǎn)控制要點 一、原料的質(zhì)量控制 保持干燥：控制霉變和蟲害 控溫：熱密閉貯藏、清倉、消毒、低溫貯藏 氣調(diào)貯藏：降低呼吸作用，抑制霉菌，殺蟲 防止有害氣體的污染：注意熏蒸殘留 防止重金屬和農(nóng)藥殘留的污染 防止雜物的混入：加強(qiáng)收購檢驗,二、小麥面粉生產(chǎn)過程的安全控制,1、小麥清理：麥路 毛麥自動秤初清篩磁選機(jī)毛麥倉頭道麥篩去石打麥二道麥篩磁選洗麥甩干潤麥精選打麥三道麥篩凈麥,各工序可能引入的危害 磁選工序：由于磁選器沒有及時清理，被吸住的金屬集結(jié)在一起，易掉

6、入麥流中 去石工序：去石機(jī)或去石分級機(jī)的篩面磨損嚴(yán)重或破損，而影響去石效果，并且在以后的工序中可能產(chǎn)生危害 潤麥工序：如果潤麥水受到污染，會使小麥的微生物種類和數(shù)量增加，并最終導(dǎo)致面粉菌數(shù)增加。 集塵器堵塞 控制方法：,2、小麥研磨,各工序可能引入的危害： 磨粉機(jī)內(nèi)會殘留一些面粉和灰塵，可能會發(fā)生霉變。 磁網(wǎng)上被吸住的金屬雜質(zhì)，沒有及時清理，又掉到面粉中，造成金屬污染,集塵器沒有定期檢查和清理。 由于相關(guān)人員衛(wèi)生意識不強(qiáng)，把已被污染的落地粉或半成品物料又回機(jī)造成面粉再污染 控制方法,3、小麥粉后處理工藝,殺蟲、修飾、分級、營養(yǎng)強(qiáng)化等 控制方法：注意添加劑的用量。,9.2.2 大米安全生產(chǎn)控制要

7、點,一、主要工序 稻谷清理礱谷谷糙分離糙米碾白成品和副產(chǎn)品整理 二、稻谷中可能引入危害的控制 1、原料雜質(zhì)的控制：各種清理工序除雜，達(dá)到要求指標(biāo),2、化學(xué)性危害控制 選擇基地：耕地必須遠(yuǎn)離化工企業(yè)、制革企業(yè)、冶煉企業(yè)等高危產(chǎn)業(yè)的場地 品種的篩選：選擇具有良好抗逆性和抗病性的品種 耕作制度的建立：防止濫用化肥和農(nóng)藥,3、生物性危害控制：加強(qiáng)田間管理，收獲后及時清理，控制有毒植物和有毒雜草子的混入，防霉變，去毒。,三、碾米、成品及副產(chǎn)品處理各工序可能引入的危害控制,1、可能引入的危害 加工環(huán)境引入的危害，如廠房的清潔狀況，設(shè)備的消毒等； 加工工藝引入的危害，如化學(xué)碾米中所選用的生物酶或化學(xué)試劑如果

8、去除不干凈，會直接危害到消費者的健康； 外界的污染，工作人員的個人衛(wèi)生及健康不良等。,2、控制方法,（1）加工工序的各個環(huán)節(jié)： 車間設(shè)防蠅防鼠設(shè)施，定期對生產(chǎn)車間進(jìn)行消毒處理； 加強(qiáng)操作人員的衛(wèi)生質(zhì)量意識，定期對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查； 選擇耐腐蝕、防污染的設(shè)備和用具，防止清洗過程中使用的試劑殘留。,（2）包裝材料的選擇：應(yīng)選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，保證貯存場所的衛(wèi)生，防止污染 （3）貯運環(huán)節(jié)引入危害的控制：保持運輸工具的清潔衛(wèi)生，對倉庫進(jìn)行定期清理和消毒。同時應(yīng)注意通風(fēng)設(shè)備的完善，盡量做到整個貯運環(huán)節(jié)稻谷產(chǎn)品接觸流動空氣，并控制好溫度。,9.2.3 方便面安全生產(chǎn)控制要點,一、方便面的工藝流

9、程 小麥粉、鹽堿水和面熟化軋片 切條折花 熱風(fēng)干燥冷卻成品 蒸面切斷折疊 油炸冷卻包裝成品 調(diào)味湯料,二、各工序可能產(chǎn)生的安全衛(wèi)生危害及控制要點,1、和面工序：過篩、用水衛(wèi)生 2、熟化：靜置3045min 3、壓片：控制厚度 4、波紋成型：防蒸煮時粘連,5、煮面：控制加水量的蒸煮時間 6、切斷折疊 7、油炸或熱風(fēng)干燥 （1）油炸：植物油經(jīng)高溫煎炸，油脂反復(fù)使用，會發(fā)生氧化，不飽和脂肪酸發(fā)生熱裂解和熱聚合致使顏色變深、黏度增加、持續(xù)起泡、發(fā)煙溫度降低，即煎炸油劣變，對人體健康極為有害,控制措施：嚴(yán)格控制油溫和油炸時間，加抗氧化劑，定期清洗油槽，控制油脂酸價。 （2）熱風(fēng)干燥：溫度較低時間長 8、冷卻包裝 冷卻是為了便于包裝和貯藏， 包裝前要進(jìn)行金屬檢查和質(zhì)量檢查,9.2.4 糕點安全生產(chǎn)控制要點,一、糕點生產(chǎn)原輔料的安全控制 面粉：嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn) 水：生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 油脂：按國標(biāo)檢驗，并妥善保管 雞蛋：雞蛋的污染、雞蛋的變質(zhì)和農(nóng)藥、抗生素的殘留。采購時進(jìn)行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗，冷庫保存，保存期不超過45月 乳制品 食品添加劑,二、糕點生產(chǎn)中的安全控制,工藝流程：原料接收和預(yù)處理原料計量原輔料配制成型烘烤冷卻成品整理計量包裝入庫 1、原料