1、./ 天地農(nóng)大BBS ,第三篇 果蔬產(chǎn)品加工工藝,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,果蔬加工保藏基礎(chǔ) 果蔬加工原料及預(yù)處理 干制果蔬脆片和脫水蔬菜 果汁、菜汁的加工 蜜餞類 蔬菜腌漬醬腌菜的生產(chǎn) 速凍蔬菜,果蔬產(chǎn)品加工主要內(nèi)容,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,第一章 果蔬加工保藏基礎(chǔ),中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,果蔬為含水量豐富的易腐食品，極易腐敗變質(zhì)，水果、蔬菜只有通過加工才能達(dá)到保藏的目的。 果蔬加工即以新鮮果蔬為原料，依其不同的理化特性，采用不同的物理、化學(xué)方法制成不同制品的過程。 主要制品：果干、菜干

2、、果蔬罐頭、果汁、菜汁、果酒、果醬、果脯蜜餞以及冷凍果蔬等,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,第一節(jié) 果蔬組織結(jié)構(gòu)與加工,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,一、構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞,果蔬組織由各種不同的細(xì)胞組成，細(xì)胞的形狀、大小隨果蔬種類和組織結(jié)構(gòu)而不同 一般細(xì)胞的直徑在10-100m 細(xì)胞由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、液泡及內(nèi)部的原生質(zhì)組成，它們的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)與果蔬的加工有一定的關(guān)系,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,細(xì)胞壁：纖維素和半纖維素 中膠層：植物細(xì)胞壁與細(xì)胞壁之間存在的一層物質(zhì)，由原果膠和半纖維素、纖維素等物質(zhì)組成 細(xì)胞

3、膜：磷脂等組成的液晶態(tài)物質(zhì)：半透性，維持正常生理代謝作用 膨壓和質(zhì)壁分離現(xiàn)象,（一）細(xì)胞壁與細(xì)胞膜,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,充滿汁液的泡狀物：90% 水分 營養(yǎng)物質(zhì)的貯存場所 含有無機(jī)鹽、有機(jī)鹽、糖類、植物堿、單寧、花色素等水溶性物質(zhì),（二）液泡,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,細(xì)胞內(nèi)具有生命活性的物質(zhì) 包括細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、線粒體、高爾基體和質(zhì)體等,（三）原生質(zhì)體,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,二、各種果蔬的組織特性,核果類：桃、李、梅和杏 果實(shí)纖維的多少與粗細(xì)是果品質(zhì)量的重要指標(biāo)；果皮易采用堿液去皮

4、 仁果類：蘋果和梨 外表皮角質(zhì)化，化學(xué)去皮較難；梨果肉中含有一定的石細(xì)胞；種子在種腔中，應(yīng)全部去凈,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,漿果類：多汁漿狀，柔軟 草莓與樹莓類；醋栗類；葡萄與番茄類 適合制取果醬與果汁 柑桔類：黃皮層、白皮層和囊瓣、中心柱等,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,第二節(jié) 果蔬化學(xué)成分與加工,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,單糖和雙糖 仁果類：以果糖含量為多；葡萄糖和蔗糖次之 核果類：以蔗糖為主，葡萄糖和果糖次之 漿果類：葡萄糖和果糖 柑桔類：以蔗糖為主,一、碳水化合物,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地

5、農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,多糖 淀粉 薯類（14-25%）、藕（12%）、荸薺、芋頭和豆 類等 水果類以香蕉（1-2%）、蘋果為高（1%） 未成熟的果實(shí)會含有較多的淀粉，后熟左右后水解成糖,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,纖維素和半纖維素：構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，受成熟度和采收期的影響 果膠物質(zhì) 原果膠 果膠 果膠酸,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,原果膠在酸、堿或酶的作用下水解成果膠；利用此性質(zhì)可去皮或去囊衣 果膠能溶于水，不溶于酒精和硫酸鎂、硫酸銨等鹽類 果膠酸不溶于水，用于澄清工藝 果膠水解后的甲氧基在果酒制造中會生成

6、甲醇 果膠有很好的凝膠能力， 在適當(dāng)?shù)臈l件下可形成凝膠，用于果凍、果醬和糖果的生產(chǎn),果膠物質(zhì)的主要加工特性,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,二、有機(jī)酸,與糖一起決定著果蔬及其制品的風(fēng)味，對加工處理也有一定的影響，主要為：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸等 果蔬加熱后會出現(xiàn)酸味增強(qiáng)的現(xiàn)象 有機(jī)酸影響果膠等的穩(wěn)定性和凝膠特性 檸檬酸等還有護(hù)色作用,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,三、維生素,維生素C 維生素A-胡蘿卜素 維生素B,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,四、含氮物質(zhì),蛋白質(zhì)和氨基酸類 與還原糖起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生非酶

7、促褐變 氨基酸與制品的風(fēng)味有關(guān),中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,五、色素物質(zhì),葉綠素：酸性褐變堿性穩(wěn)定 花色素：氧氣、光線、高溫及維生素等影響；pH值得影響：酸性紅色，中性紫色，堿性藍(lán)色 與金屬離子反應(yīng)生成鹽類 類胡蘿卜素：脂溶性色素,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,六、單寧,對風(fēng)味的影響 遇鐵變黑；遇堿便藍(lán)色 單寧德抑菌作用 酶促褐變,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,七、糖苷類,苦杏仁苷 黑介子苷 柑桔類糖苷 茄堿苷龍葵苷,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,八、礦物質(zhì),鈣 鎂 磷 鐵

8、 鉀,鈉 碘 銅 錳,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,九、芳香物質(zhì),醇、酯、醛、酮、烴以及萜類和烯類 提取作為香料使用 易氧化變味 某些芳香物質(zhì)，如大蒜精油、桔皮油等具有一定的抑菌作用,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,十、酶類,氧化酶類：脂肪氧化酶、多酚氧化酶等,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,第二章 果蔬原料及預(yù)處理,果蔬加工對原料的要求 果蔬加工前處理,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,第一節(jié) 果蔬加工對原料的要求,合適的種類、品種 干制：較高的干物質(zhì)含量，糖酸含量高，肉質(zhì)厚，粗纖

9、維少。柿子、蘋果、龍眼、棗、山楂等 釀酒、制汁：出汁率高，糖分高、酸分合適，有良好的風(fēng)味和色澤：柑桔、葡萄、漿果類 罐藏：肉質(zhì)豐富、可食比高，質(zhì)地緊密、耐煮制 糖制：果脯要求糖分高、耐煮；果醬要求果膠、糖、酸含量高 鹽漬：干物質(zhì)多、肉質(zhì)厚、風(fēng)味特殊、粗纖維少,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,適當(dāng)?shù)某墒於龋üに嚦墒於龋?成熟度劃分為綠熟、堅熟和完熟 果汁：完熟；罐藏：堅熟 豆類、甜玉米、青刀豆等：適宜的采收期 判斷方法： 色澤， 肉皮的剝離程度，硬度，化學(xué)成分如淀粉的變化，種子的色澤，比重，果梗的離層等,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,新鮮

10、、完整、飽滿的狀態(tài) 果蔬一旦發(fā)酵就造成果蔬腐爛 果蔬本身是活體，采后進(jìn)行一系列代謝變化，迅速老化，影響加工質(zhì)量 總之，縮短采收與加工之間的時間；一系列的保藏措施等,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,第二節(jié) 果蔬加工前處理,原料的選別、分級 原料的清洗 果蔬的去皮 原料的修整、切分、破碎 燙漂 原料的抽空處理 工序間的護(hù)色 保藏,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,一、 原料的選別、分級,1.原料的選別、分級 目的：剔除不合乎加工的果蔬，以及混入的雜質(zhì)；有利于去皮、熱燙等后續(xù)工序等的進(jìn)行 分級的方法：大小分級、成熟度和色澤等 豆類：鹽水浮選法 比

11、重 1.04, 1.07,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,手工分級：分級板和分級尺等 機(jī)械分級： 滾筒式；振動篩；分離輸送機(jī)等 顏色分級：機(jī)器視頻技術(shù) 糖度分級：近紅外無損檢測技術(shù) 專用的分級機(jī)械：蘑菇、桔、甜瓜、蘋果、番茄等,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,二、原料的清洗,目的：洗去泥沙、灰塵、微生物、殘留的化學(xué)農(nóng)藥等 農(nóng)藥殘留：洗滌劑，如鹽酸、醋酸、氫氧化鈉、以及漂白粉、高錳酸鉀等強(qiáng)氧化劑，單甘油酸酯等 清洗方法：手工清洗；機(jī)械清洗 機(jī)械清洗設(shè)備：滾筒式、噴淋式、壓氣式、槳葉式清洗機(jī),中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大

12、BBS ,三、果蔬的去皮,1.手工去皮；機(jī)械去皮：旋皮機(jī)，擦皮機(jī)等 2.堿液：應(yīng)用最廣，溶解中膠層；氫氧化鈉 堿液的濃度、溫度和時間等 適用桃、李、蘋果、胡蘿卜、甘薯等 堿液處理后必須立即在冷水中反復(fù)浸泡、清洗，至無滑膩感、口感無堿味為止。也可采用稀酸浸泡 方法：浸堿法（熱浸）和淋堿法（熱堿液噴淋于輸送帶上的果品上）,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,3.熱力去皮 果蔬先用短時間的高溫處理，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部組織分離，然后迅速冷卻去皮 適用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等 蒸汽或熱水中燙一定時間,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./

13、 天地農(nóng)大BBS ,4.酶法去皮 桔瓣放在1.5%的703果膠酶溶液中35-40c，pH2.0-1.5，處理3-8分鐘，可達(dá)到去囊衣的目的,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,5.冷凍去皮 將果蔬在冷凍裝置中輕度表面凍結(jié)，然后冷凍，使皮松弛后去皮，此法適用于桃、杏、番茄等 質(zhì)量好，費(fèi)用高，仍處于試驗室階段,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,6.真空 將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮。,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS

14、,./ 天地農(nóng)大BBS ,綜上所述，去皮的方法很多，且各有其優(yōu)缺點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際的生產(chǎn)條件、 果蔬的狀況而采用。 許多方法可以結(jié)合在一起使用，如原料預(yù)先進(jìn)行熱處理，再堿處理。,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,四、原料的切分、去心、修整、破碎,切分：果蔬罐藏、 干制、加工果脯、蜜餞和腌制蔬菜時，多功能切片機(jī) 破碎：果酒、果汁、菜汁及番茄制品，破碎打漿機(jī) 核果類：去核；仁果類：去心 劃線、刺孔：棗、金柑、梅等加工蜜餞時,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,五、燙漂-預(yù)煮,燙漂 主要目的： 1.鈍化酶 2.軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu) 3.穩(wěn)定或改進(jìn)色澤 4.

15、除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快氣味 5.降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,方法：熱水和蒸汽兩種 糖液燙漂：罐頭，兼有排氣的作用 加堿燙漂：兼有護(hù)色的作用 在染色劑中燙漂：0.08-0.1%的葉綠素鈉染色液中1:1 燙漂的程度： 組織透明，失去鮮果蔬的硬度，半生不熟（罐頭） 鈍化最耐熱的過氧化氫酶為標(biāo)準(zhǔn)：干制和速凍類 燙漂后及時浸入冷水中冷卻，防止組織變軟,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,六、原料的抽空處理,適用產(chǎn)品：罐頭等 原理：將原料在一定的介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機(jī)鹽水等

16、介質(zhì) 抽空方法： 干抽法：先抽真空，后吸入抽空液 濕抽法：先浸沒于抽空液，后抽真空,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,抽空處理的條件和參數(shù)： 真空度：87-94kPa 溫度：不宜超過50 抽空時間：半透明狀 果蔬面積,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,七、工序間的護(hù)色,原因:去皮或切分后，褐變，主要是酶促褐變。護(hù)色措施均從排除氧氣和抑制酶活性兩方面著手。 方法： 食鹽水護(hù)色：抑酶兼除氧，1-2% 亞硫酸鹽溶液護(hù)色（罐頭，低濃度；干制，高濃度） 酸溶液護(hù)色：降低多酚氧化酶活性 常用檸檬酸， 0.5-1%,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./

17、 天地農(nóng)大BBS ,八、亞硫酸保藏,在果蔬加工中，用亞硫酸及其鹽作為原料的保藏和干制品的保藏最為重要 優(yōu)點(diǎn)： 無須冷熱處理，可保持新鮮的狀態(tài)和質(zhì)地 用量少，價格低廉 易揮發(fā)，去硫方便 有些國家限制使用,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,強(qiáng)還原劑，易被氧化，減少氧的含量，從而抑制需氧微生物。 抑制氧化酶的活性，防止Vc損失 未解離的亞硫酸分子，抑制作用最為有效 濃度：0.01%，抑制大腸桿菌及多種細(xì)菌 0.15%， 可防止霉菌繁殖； 0.3%， 抑制有害酵母,保藏作用,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,熏蒸法：干制果品原料的保存；葡萄的貯藏保鮮

18、 浸漬法和加入法,硫處理的方法,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,pH值，pH3.5開始解離 原料的性質(zhì)，易與糖、纖維素、單寧、果膠等結(jié)合 pH越低，結(jié)合速度越慢 質(zhì)地致密用量高些 新鮮原料用量少些 溫度及容器的密封情況,影響因素,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,毒性作用：成品中一般要求20ppm以下 適用于干制、糖藏、果汁和果酒的原料保藏 嚴(yán)格掌握藥品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，注意重金屬含量 加工前須脫硫以符合國標(biāo)，脫硫的方法有：加熱、攪動、打氣、真空處理和加抗氧化劑等,注意事項,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,九、漿狀半成

19、品的大罐無菌保藏,將經(jīng)過巴氏殺菌的漿狀果蔬半成品在無菌條件下灌入預(yù)先殺菌的密閉大金屬罐中，保持一定的氣體內(nèi)壓，以防止產(chǎn)品內(nèi)的微生物發(fā)酵變質(zhì)，從而保藏產(chǎn)品的一種方法 優(yōu)點(diǎn)：經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,大罐的清洗和修理,檢漏 大罐殺菌(罐內(nèi)壓力kPa,保溫60-90min） 罐裝用管路的安裝與殺菌 產(chǎn)品的殺菌與罐裝 大罐的管理（記錄罐內(nèi)壓力）,大罐無菌保藏系統(tǒng)的操作,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,干制的基本理論 自然干制技術(shù)柿干為例 果蔬脆片的加工技術(shù)蘋果脆片,第三章 果品蔬菜干制,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./

20、天地農(nóng)大BBS ,第一節(jié) 干制的基本理論,果蔬的水分：70-90% 傳統(tǒng)干制品：紅棗、柿餅、葡萄干、木耳、金針菜等 絕干物質(zhì)的質(zhì)量（干基） 物料含水量以干物質(zhì)質(zhì)量比表示（干基）,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,一、干制機(jī)理,干燥曲線 1. 物料加熱階段 2. 恒速干燥期（濕球溫度，干燥速率速度不變）表面氣化控制 3. 減速干燥期 內(nèi)部擴(kuò)散控制,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,影響干燥速度的因素 1. 干燥介質(zhì)的溫度 2. 干燥介質(zhì)的濕度 3. 氣流循環(huán)的速度 4. 果蔬的種類和狀態(tài) 5. 原料的裝載量,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,

21、./ 天地農(nóng)大BBS ,二、果蔬干燥過程的變化,體系縮小，重量減輕 色澤變化：酶促褐變和非酶褐變，透明度變化 營養(yǎng)成分的變化：水分、 糖分、維生素,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,第二節(jié) 自然干制技術(shù)柿的干制,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,原料的采收和預(yù)處理 干制上霜回軟包裝貯藏,一、工藝流程,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,二、工藝要點(diǎn),原料的采收：柿皮由黃橙色轉(zhuǎn)為紅色時 預(yù)處理：留T形果柄；削皮 干制：掛晾，晾曬幾天后，捏餅，再5-6天，2次捏餅，成蝶形。 上霜：封缸，陰涼處生霜（甘露醇和葡萄糖）,中國農(nóng)

22、業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,新鮮、成熟度適宜的蘋果、香蕉、馬鈴薯等,第三節(jié) 果蔬脆片的加工技術(shù),一、原料,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,二、主要設(shè)備和包裝材料,主要設(shè)備：去皮、去核機(jī)；切片機(jī)；真空低溫油炸鍋；離心甩干機(jī)；充氣包裝機(jī) 包裝材料：鋁箔袋,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,原料選擇清洗去皮、去核切片油炸脫油著味包裝成品,三、工藝流程,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,原料選擇：原料要新鮮，最好是八成熟 清洗 去皮、核：旋皮機(jī)；去核機(jī) 切片：切片機(jī)切成 2-4mm 油炸:真空油炸

23、鍋，真空度0.06MPa；后期維持75-85/15-40min 脫油:離心甩干機(jī)，1000-1500r/min，10 min 著味：拌合法或表面噴涂調(diào)味料 包裝：鋁箔復(fù)合袋,四、工藝要點(diǎn),中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,感官指標(biāo)： 外形：整齊，厚度均勻 色澤：淡黃色或灰白色 風(fēng)味：基本保持果蔬原有的風(fēng)味； 口感：松脆可口 理化指標(biāo)：含水量小于3%；含油量18-25%,五、產(chǎn)品技術(shù)要求,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,第四章 果蔬汁飲料,果汁加工基本工藝 飲料用水 果汁飲料加工技術(shù),中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS

24、,第一節(jié)果汁加工基本工藝,原料預(yù)處理（分級、清洗、挑選、破碎、加熱處理和酶處理） 打漿榨汁或浸提澄清過濾調(diào)整和混合均質(zhì)脫氣濃縮芳香物回收 成分調(diào)整包裝和殺菌冷卻成品 固體飲料需進(jìn)行脫水干制,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,一、 原料的選擇和洗滌,蘋果、柑橘、桃等，可采用滾筒式洗滌機(jī)洗滌 柔軟的漿果如葡萄、草莓、楊梅等可采用噴淋式洗滌或手工漂洗。 去除農(nóng)藥方法： 鹽酸溶液：0.5-1.5%，常溫下浸泡幾分鐘，用清水漂洗。 高錳酸鉀溶液：浸泡在0.1%的稀高錳酸鉀溶液中，幾分鐘后用清水漂洗。 漂白粉溶液清洗：0.06%的漂白粉溶液浸泡幾分鐘，用清水漂洗。,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)

25、/ 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,二、 制取果汁,（一）果汁提取 壓榨法 破碎：提高出汁率 預(yù)煮：破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，使果肉軟化，果膠水解，抑制酶活等 榨汁：冷榨法和熱榨法,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,浸提取汁 含汁液較少的果蔬原料 對物料加熱到50-65，以達(dá)到浸提的目的 一般采用間歇逆流四級浸提法（可考慮果膠酶的配合使用） 一般比壓榨法的出汁率高20-30%,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,自然澄清法 明膠單寧澄清法 加酶澄清法 熱凝聚澄清法 冷凍澄清法,（二）澄清,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS

26、 ,壓濾法 薄層過濾 硅藻土過濾 離心過濾法,（三） 過濾,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,三、均質(zhì)和脫氣,均質(zhì)（參看乳品加工工藝） 脫氣 真空脫氣法 充氮交換法,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,四、調(diào)配,糖酸比的調(diào)整是風(fēng)味調(diào)整的決定性因素 需考慮因素 原果實(shí)本身的風(fēng)味特征 飲料商品的特殊要求 不同地區(qū)、不同消費(fèi)群體的不同口感要求,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,五、殺菌與包裝,殺菌的目的全部致病菌和大部分腐敗菌；破壞酶的活性 殺菌方式 巴氏殺菌 高溫短時殺菌（85-95/15-30s） UHT （125-13

27、5/2-5s） 殺菌設(shè)備和殺菌方法（參看乳品技術(shù)部分） 灌裝方法： 高溫灌裝法 低溫灌裝法,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,第二節(jié) 飲料用水,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,一、水的硬度,硬度：水中離子沉淀肥皂的能力。 通常指的是水中鈣、鎂離子鹽類的含量 硬脂酸鈉 + 鈣或鎂離子 硬脂酸鈣（鎂） 表示方法： 毫克當(dāng)量/升或度 德國度：1度=10毫克CaO/L水 硬度又分為： 碳酸鹽硬度（暫時硬度） 非碳酸鹽硬度（永久硬度） 總硬度：暫時硬度 + 永久硬度,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,碳酸鹽硬度（暫時硬度）：

28、 經(jīng)加熱煮沸能分解為溶解度很小的碳酸鹽，大部分硬度可除去。 非碳酸鹽硬度（永久硬度）： 表示水中鈣、鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽的含量，經(jīng)加熱煮沸不會沉淀，硬度不變。,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,暫時硬度 永久硬度 CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、Mg(NO3)2,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,總硬度 Ca2+ mg/L; Mg2+ mg/L,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,指天然水中能與氫離子結(jié)合的氫氧根離子、碳酸根離子和碳酸氫根離子的含量， 以毫克當(dāng)量/升表示。,堿度,

29、中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,二、飲料用水的分類及特點(diǎn),地表水：河水、江水、湖水和水庫水。 特點(diǎn)：溶解的礦物質(zhì)少，硬度低；但常含有粘土、 砂、水草、腐植質(zhì)、鈣、鎂鹽類和細(xì)菌；隨地區(qū)和季節(jié)變化。 地下水：井水、泉水。含各種可溶性礦物質(zhì)，如鈣、鎂、鐵的碳酸氫鹽；而泥沙、懸浮物和細(xì)菌少，水質(zhì)較澄清。 自來水：以自然水源為基礎(chǔ)，經(jīng)過凈化、消毒處理并達(dá)到生活用水標(biāo)準(zhǔn)、通過管網(wǎng)輸送的生活和工業(yè)用水。特點(diǎn)：理化和衛(wèi)生指標(biāo)符合一定標(biāo)準(zhǔn)，硬度在85mg/L.,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,懸浮物（ 0.2m ）：細(xì)菌、 藻類及原生動物、 泥沙和粘土、

30、其它不溶物。 膠體（ 0.0010.2m ）：溶膠、 高分子化合物 溶解物（0.001m）：鹽類（鈣鎂鹽、鈉鹽、鐵鹽及錳鹽，硬度、堿度、味、腐蝕） 、氣體（氧氣、二氧化碳、硫化氫、氮，腐蝕、酸、嗅味） 、其它有機(jī)物質(zhì),天然水雜質(zhì)分類,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,三、飲料用水的水質(zhì)要求,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,四、與水質(zhì)有關(guān)的概念,色度：指除去水中懸浮物質(zhì)后水樣的色澤深淺。 色度產(chǎn)生的原因：腐殖質(zhì)、某些細(xì)菌的代謝產(chǎn)物、部分膠體物質(zhì)及水中的鐵、錳鹽類都會使水產(chǎn)生一定的色度 礦化度：指水中所含陰陽離子的總量，單位：mg/L 溶解性氣

31、體：溶解于水中的氧氣、二氧化碳和硫化氫等。 使飲料退色、變味，營養(yǎng)價值降低，同時對碳酸化處理也有一定影響。,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,飲料用水： 洗瓶機(jī)用水：軟水 衛(wèi)生用水：清水,飲料加工廠用水要求,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,五、水處理,處理的方法很多，在生產(chǎn)上主要包括3個方面： 去除水中不溶性物質(zhì)的方法，如混凝、沉淀、過濾等 改變水中溶解性物質(zhì)的方法，如硬水軟化、離子交換、電滲析與反滲透除鹽、礦化等 殺滅水中微生物的方法，如氯氣消毒、紫外線殺菌、臭氧殺菌等,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS ,./ 天地農(nóng)大BBS ,工業(yè)上，采用不同的處理方法組合成經(jīng)濟(jì)合理的水處理系統(tǒng)以達(dá)到最佳的處理效果： 混凝、沉淀：主要適用于地表水的處理 過濾凈化、軟化、消毒：主要適用于地下水和自來水。是飲料生產(chǎn)上水處理的主要環(huán)節(jié)。,中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大