1、,1,公共營養(yǎng)師職業(yè)資格認證培訓基礎(chǔ)知識,江蘇嘉華公共營養(yǎng)師培訓中心 南京甘霖健康咨詢有限公司 ,甘霖營養(yǎng),2,營養(yǎng)強化與保健食品,主講人：徐小寧,第四節(jié),第五章,3,我們來自何方？,自然孕育了人類 萬物滋養(yǎng)著人類,4,食品營養(yǎng)強化,食品營養(yǎng)強化： 根據(jù)不同人群的營養(yǎng)要求，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素、或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程。 食品強化劑： 為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 營養(yǎng)強化食品： 按照標準的規(guī)定加入了一定量營養(yǎng)強化劑的食品。,P218,5,營養(yǎng)強化的基本原則,（）有明確的針對性：傳統(tǒng)攝食地區(qū)米面、特殊職業(yè)

2、（）符合營養(yǎng)學原理 均衡 （）符合國家衛(wèi)生標準 GB-14880 （）盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失 （）保持食品原有的色、香、味等感官性狀 （ 6 ）經(jīng)濟合理、有利于推廣,P218,6,營養(yǎng)強化的目的與意義,營養(yǎng)強化是營養(yǎng)干預(yù)的主要措施之一，從預(yù)防醫(yī)學的角度看，對營養(yǎng)缺乏病、地方性營養(yǎng)缺乏病的防治具有重要意義。 （）彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷：生活方式、地球化學 （）補充食品在加工、儲存、運輸中的營養(yǎng)素損失 （）簡化膳食處理，方便營養(yǎng)素攝取：嬰兒食品 天然的單一食物不可能含有人體所需的全部營養(yǎng)素。 （）適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需求：分齡配方奶粉 （）預(yù)防營養(yǎng)不良 區(qū)域性預(yù)防,P218,7,食品強化載體的

3、選擇,選擇原則： （）經(jīng)濟合理；便于推廣（）覆蓋率高；接受性好 （）攝入量均衡（）不同人群消費量的變異 （）不改變品質(zhì)（）不改變口感 常用載體： 食鹽、動植物油、食糖、奶及奶制品、谷類、面粉、餅干、面包、嬰兒食品,P218,8,營養(yǎng)強化劑的選擇,（1）能夠集中生產(chǎn) （2）（營養(yǎng)素）生產(chǎn)成本低，（強化工藝）技術(shù)簡便 （3）不改變食物原有感官性狀 （4）加工和保存中穩(wěn)定性好 （5）生物利用率高 （6）（強化劑與載體）親和性高 （7）營養(yǎng)素間不相互作用 （8）費用低廉,9,常用的食品營養(yǎng)強化劑,我國在1994年制訂了有關(guān)營養(yǎng)強化劑使用的國家標準（GB-14880），在促進和規(guī)范營養(yǎng)強化劑方面取得了明

4、顯的成效。 目前，我國批準使用的營養(yǎng)強化劑有100多種 （1）維生素類：VA、VB、VC、VPP （2）礦物質(zhì)類：鈣、碘、鐵、鋅 （3）氨基酸類：賴氨酸、?；撬?（4）蛋白質(zhì)類：大豆蛋白、乳清蛋白、脫脂奶粉,10,營養(yǎng)強化的安全性,安全標準：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） 指標一：不同人群的推薦攝入量（RNI） 強化營養(yǎng)劑的用量與日常膳食中的營養(yǎng)素含量之和，應(yīng)當以滿足特定人群中絕大多數(shù)個體的推薦攝入量。 指標二：可耐受最高攝入量（UL） 某種營養(yǎng)素的攝入量超過UL，其損害健康的危險性就隨之增大。,11,食品的基本功能,營養(yǎng)功能 愉悅功能,12,食品的特殊功能,保健功能 在醫(yī)學上或營養(yǎng)學上，具

5、有特殊要求的特定功能的食品 保健食品（健康食品、功能食品） 作用于人體的第三態(tài),13,保健食品,是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，不以治療疾病為目的。 要素:安全、有效 （1）必須是食品：天然的、經(jīng)過加工的 （2）確定的保健功能：經(jīng)科學驗證 （3）達到消費量即可顯示效果 （4）不以治療為目的：不能取代藥物； 不能取代正常的膳食攝入。,P220,14,保健食品的功能特點,（1）不以治療為目的，不能取代藥物對病人的治療作用 （2）特定功能也不能取代人體正常的膳食攝入和對各類必需營養(yǎng)素的需求,15,可食物品的區(qū)別,從適用人群方面來區(qū)別 食品：為一般人服用，人體從

6、中攝取各類營養(yǎng)素，并滿足色、香、味、形等感官需求。 保健食品：適于特定人群食用，通過調(diào)節(jié)人體生理功能，促使機體由第三態(tài)向健康態(tài)恢復(fù)，達到提高健康水平的目的。 藥品：為病人服用，達到治療疾病的目的。,16,保健食品發(fā)展的國際形勢,德國：生產(chǎn)企業(yè)近千家，產(chǎn)品2500多種，其中： 自然食品類50%； “三低”食品20%； 維生素和保健茶20%； 其他10% 日本：1980年3600億日元，1989年7000億日元， 人均14萬日元 美國：1980年17.7億美元，F(xiàn)DA持否定態(tài)度；1988年確認； 2000年100億美元，50%人口食用保健食品 世界衛(wèi)生組織（WHO）、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、國際

7、生命科學研究院（ILSI）： 功能食品（Function Foods）1995,新加坡,17,保健食品研制的發(fā)展階段,第一階段：根據(jù)古典醫(yī)學資料或傳統(tǒng)的食用經(jīng)驗： “長期食用”、“較多人食用” 現(xiàn)代科學實驗給予驗證。 第二階段：以現(xiàn)代科學為基礎(chǔ)的動物試驗和人體試驗 證明：保健功能、較高的安全性 第三階段：不僅經(jīng)過動物和人體試驗證明功能和安全性 而且通過深入研究發(fā)現(xiàn)具有該項保健功能的 生物活性因子（或有效成分） 目前，發(fā)達國家對食品有益健康的說明，大多持謹慎態(tài)度,18,我國保健食品的發(fā)展及現(xiàn)狀,歷史：“藥食同源”、“藥補不如食補”、“三分治，七分養(yǎng)” 現(xiàn)在：限制、認可、法制 1995年八屆人大中

8、華人民共和國食品衛(wèi)生法 規(guī)定：“具有特定保健功能的食品，其產(chǎn)品及說明書必須真實，產(chǎn)品的功能和成分必須與說明書相一致，不得有虛假” 1996年3月15日衛(wèi)生部保健食品管理辦法 問題：（1）必須加強科學研究-低研發(fā)，高廣告 （2）必須規(guī)范產(chǎn)品宣傳-夸大功能，虛假宣傳 （3）必須加強健康教育-科學消費 （4）必須加強監(jiān)管力度-依法管理，常抓不懈,19,保健食品的安全性評價,1996年6月，衛(wèi)生部發(fā)布保健食品功能評價程序和方法，規(guī)定了12種保健功能統(tǒng)一評價程序、檢驗方法及結(jié)果判定。 免疫調(diào)節(jié)延緩衰老改善記憶 促進生長發(fā)育抗疲勞減肥 調(diào)節(jié)血脂耐缺氧抗輻射 抗突變輔助抑制腫瘤改善性功能,20,保健食品的安

9、全性評價,1997年6月，衛(wèi)生部公布了受理新的12項保健功能。 調(diào)節(jié)血糖改善胃腸道功能改善睡眠 改善營養(yǎng)型貧血調(diào)節(jié)血壓改善骨質(zhì)疏松 促進泌乳美容改善視力 促進排鉛清咽潤喉對化學性肝損傷有 一定保護作用 1999年，衛(wèi)生部決定暫不受理輔助抑制腫瘤和改善性功能兩項保健功能，故此，至今衛(wèi)生部受理的保健功能為22項。,21,保健食品可以申報的功能,保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范 (中華人民共和國衛(wèi)生部2003年版) 1.增強免疫力功能。 2.輔助降血脂功能* 3.輔助降血糖功* 4.抗氧化功能* 5.輔助改善記憶功能* 6.緩解視疲勞功能* 7.促進排鉛功能* 8.清咽功能* 9.輔助降血壓功能* 10.

10、改善睡眠功能 11.促進泌乳功能* 12.緩解體力疲勞# 13.提高缺氧耐受力功能 14.對輻射危害有輔助保護功能 15.減肥功能*# 16.改善生長發(fā)育功能* 17.增加骨密度功能 18.改善營養(yǎng)性貧血* 19.對化學肝損傷有輔助保護功能 20.祛痤瘡功能*。 21.祛黃褐斑功能* 22.改善皮膚水份功能* 23.改善皮膚油份功能* 24.調(diào)節(jié)腸道菌群功能* 25.促進消化功能* 26.通便功能* 27.對胃粘膜損傷有輔助保護功能* 注：*動物試驗+人體試食試驗 *人體試食試驗 #增加興奮劑檢測,22,保健食品功能分析,23,保健食品常用的功效分類,1. 蛋白質(zhì)和氨基酸類 蛋白質(zhì)粉、大豆多肽

11、、超氧化物歧化酶、?；撬?2. 功能性脂類 磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鯊烯 3. 碳水化合物類 膳食纖維、低聚糖、多糖 4. 微量營養(yǎng)素類 5. 功能性植物化學物 膳食纖維、植物多糖、植物甾醇、酚類、萜類、有機硫化合物 6. 益生菌： 雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌,24,主要成分：大豆分離蛋白、乳蛋白 保健功能：免疫調(diào)節(jié)、抗疲勞 適宜人群：免疫力低下和易疲勞者,(1)蛋白質(zhì)粉,25,(1)蛋白質(zhì)粉,問題討論 根據(jù)第三次全國營養(yǎng)調(diào)查的統(tǒng)計資料表明，在被調(diào)查的全國30個省、自治區(qū)10萬人中，蛋白質(zhì)的平均攝入量為每人每天68克，占膳食營養(yǎng)素推薦供給量的90.3。其中城市為98.7，

12、農(nóng)村85.9。 全面均衡的營養(yǎng)，而不是單純的蛋白質(zhì)。 減肥節(jié)食,26,盲目減肥的危害！,碳水化合物的生理功能： （）供給和儲存能量：占能量5565%；代謝產(chǎn)物“干凈” （）構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)： ）細胞中含210%，糖脂、糖蛋白、蛋白多糖。 ）DNA、RNA ）重要生理功能物質(zhì)：抗體、酶、激素 （）節(jié)約蛋白質(zhì)作用 （）抗生酮作用：避免酮血癥、酮尿癥發(fā)生。 （）解毒作用：經(jīng)糖醛酸途徑生成的葡萄糖醛酸，在肝臟中與細菌毒素、酒精、砷等多種有害物質(zhì)結(jié)合，消除或減輕其毒性或生物活性。 （）增強腸道功能：如纖維素、果膠、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物。,27,不合理節(jié)食的危害 （）長期處于低

13、能量狀態(tài) （）缺乏充足的碳水化合物 （）缺乏足夠的脂肪 （）破壞性腺軸功能,盲目減肥的危害！,28,減肥節(jié)食 也要注意其他營養(yǎng)素的平衡，不可將蛋白質(zhì)粉作為膳食的主要或唯一的食物來源，以“蛋白質(zhì)補充禁食法”、“不均衡的高蛋白模式”進行減肥，對健康是有害的。 日常生活中，應(yīng)強調(diào)“食物多樣”的原則，通過食物合理調(diào)配，實現(xiàn)蛋白質(zhì)互補，可使膳食既提供人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又同時提供其他營養(yǎng)素 色、香、味、意、養(yǎng)、形 科學減肥：不絕食、不腹瀉、不乏力,減肥問題的討論,29,（1）調(diào)節(jié)脂類代謝 脂肪代謝調(diào)節(jié)肽能促進脂肪代謝，從而抑制體重增加，防止肥胖的產(chǎn)生。 單寧類物質(zhì)對甘油三酯和膽固醇有一定的結(jié)合能力，使

14、之隨糞便排出。 （2）減少能量蓄積 L-肉堿在線粒體內(nèi)使脂肪氧化并轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰浚瑴p少體內(nèi)脂肪積累。 膳食纖維可延緩胃排空，增加飽腹感，從而減少食物和能量的攝入量。 （3）促進能量消耗 咖啡因、茶堿、可可堿等甲基黃嘌呤類物質(zhì)，均有生熱特性，可促進能量消耗，維持體重在可接受范圍內(nèi)。 常用原料：膳食纖維、低聚糖、多糖、L-肉堿 常用食物：燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等,保健食品減肥的原理,30,(2)大豆多肽,大豆蛋白溶解度低，具有一定的抗原性，而且其消化率和生物效價遠不及牛奶、雞蛋等動物性蛋白。這些因素都大大限制了大豆蛋白的利用領(lǐng)域。 為了改善大豆蛋白的功能特性，拓寬其應(yīng)用領(lǐng)域，開發(fā)其潛力,

15、提出了大豆蛋白水解，即大豆多肽的研究開發(fā)。,31,大豆多肽的組成與性質(zhì),大豆多肽是大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用后，再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，通常是由36個氨基酸殘基組成的低肽混合物。還含有少量游離氨基酸、糖類、無機鹽等 水溶性很高、富有流動性、抑制蛋白質(zhì)形成凝膠、調(diào)整蛋白質(zhì)食品的硬度、改善口感、易消化吸收 速溶飲品和高蛋白質(zhì)保健食品的理想原料。,32,大豆多肽的保健功能,增強肌肉運動力、加速肌紅蛋白的恢復(fù) 肽易于吸收和迅速利用，能抑制或縮短“負氮平衡”，減慢肌蛋白的降解，達到抗疲勞效果。 促進脂肪代謝 大豆多肽促進能量代謝的效果比蛋白質(zhì)更強。 降低血清膽固醇 大豆多肽能阻礙腸道內(nèi)膽固醇的再

16、吸收，并能促使其排出體外，比大豆蛋白作用更明顯。,33,大豆多肽的保健功能,易消化吸收以及較好的營養(yǎng)特性 試驗證實了低肽比氨基酸更易、更快被機體吸收利用，低肽的吸收率比氨基酸高； 氨基酸結(jié)構(gòu)幾乎完全與大豆蛋白一樣； 溶解度高，粘度低，流動性良好，而且溶解度對溫度不敏感，在加熱的情況下也不易凝固。 無過敏反應(yīng) 通過酶的降解，大豆蛋白中的抗原成分大大減少。 由于大豆多肽的分子較小，這也降低了其抗原性。,34,大豆多肽的保健功能,促進微生物發(fā)酵 大豆多肽有促進微生物生長發(fā)育和活躍代謝作用，相同氨基酸或大豆蛋白都不表現(xiàn)出此作用。這也許正是由于大豆肽易于被吸收利用的原因。 大豆多肽能增強雙歧桿菌的發(fā)酵作

17、用，并能促進乳酸菌、酵母增殖，增強酵母的產(chǎn)氣作用。 較好的風味 大豆蛋白具有豆腥味，這主要是來源于蛋白質(zhì)上結(jié)合的一些脂類化合物。經(jīng)過酶解可以除去與蛋白質(zhì)結(jié)合的這些風味物質(zhì)和脂類物質(zhì)，使豆腥味有明顯的改善。,35,大豆多肽的保健功能,具有生理活性 通過抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的作用，從而起到降低血壓的作用，對原發(fā)性高血壓患者具有顯著療效； 能刺激甲狀腺激素分泌增加，促進膽固醇的膽汁酸化，使糞便排泄膽固醇增加，從而起到降低血液膽固醇的作用。 對膽汁分泌和亞油酸代謝機理有顯著影響。,36,大豆多肽的應(yīng)用前景,在食品工業(yè)中的應(yīng)用 溶解性不受pH值變化的影響 開發(fā)高蛋白的酸性飲料和高蛋白的果凍； 根據(jù)其營養(yǎng)

18、特性 可以作為腸吸收營養(yǎng)物和流態(tài)食物，病人直接從口胃攝入，能迅速地得到營養(yǎng)； 具有降低膽固醇和降血壓的作用 開發(fā)針對老年人的保健食品； 促進脂肪代謝 生產(chǎn)肥胖病患者的功能性保健食品及嬰幼兒營養(yǎng)奶粉、甜點心等食品； 更易于吸收利用 開發(fā)運動員食品，如生產(chǎn)蛋白質(zhì)強化食品和能量補給飲品等。,37,大豆多肽的應(yīng)用前景,在發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用 具有促進微生物生長發(fā)育和活躍新陳代謝的作用 可用于生產(chǎn)酸奶、干酪、醋、醬油和火腿等食品，也可以用于生產(chǎn)酶制劑。 在日化行業(yè)中的應(yīng)用 溶解性好、吸濕性和保濕性強，易溶解于多種化妝品溶劑中 可以應(yīng)用于化妝品行業(yè)中。 水解得到的低肽可以與金屬元素在一定條件下形成復(fù)合氨基酸絡(luò)

19、和物 可作為化妝品添加劑。,38,(3)螺旋藻,螺旋藻屬原核生物，沒有細胞壁及真正的細胞核，因而其所含的豐富營養(yǎng)素極易被人體吸收。 早在距今35億年前的寒武紀太古時代螺旋藻即已存在，并成為孕育地球上所有高級生命的搖籃。 因其在水體中的形態(tài) 呈螺旋狀而得名。,39,所含營養(yǎng)物質(zhì)特別豐富、優(yōu)質(zhì)、齊全，而且各種比例科學合理 高蛋白、高維生素、高礦物質(zhì) 低脂肪、低糖、低膽固醇 還含有多種生理活性物質(zhì)，是一種理想的純天然生物活性健康食品。,螺旋藻的營養(yǎng)價值,40,螺旋藻的營養(yǎng)價值,蛋白質(zhì) ：65%，18種氨基酸，完全必需氨基酸且 組成比例適當 碳水化合物 ：纖維素、多糖 不飽和脂肪酸：-亞麻酸 葉綠素：

20、 維生素：-胡蘿卜素、維B（B1、B2、B3、B5、B6、B12） 葉酸、C、E、P 礦物質(zhì)：鐵、鉀、鈣、磷、鎂、碘、硒、鋅 多種活性物質(zhì)：酶、硫酸脂等,41,螺旋藻的醫(yī)學研究,中醫(yī)研究表明，螺旋藻味甘、咸，性平。歸脾、肝、腎、肺經(jīng)。 功能益氣養(yǎng)血，軟堅散結(jié)，健脾化痰。 主治四肢乏力氣短，面色少華、頭昏、頭暈、食欲不振等。 適用于病后體虛；貧血、血小板低下；營養(yǎng)不良以及高血脂癥；腫瘤患者經(jīng)放療、化療及手術(shù)后的白細胞減少癥、免疫功能低下、身體虛弱等的輔助治療。,42,螺旋藻的保健功能,均衡營養(yǎng)：優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸、 葉綠素、海藻多糖 補血造血：優(yōu)質(zhì)蛋白和維生素促進鐵吸收；葉綠

21、素和VB12 促進血紅蛋白形成、促進造血功能 增強活力：促蛋白質(zhì)合成；調(diào)節(jié)酸堿平衡；增進代謝機能 提高血液氧含量 抗疲勞、提高免疫力 抵抗輻射：藻藍蛋白 其他功效：肥胖、高脂血癥、生長發(fā)育、挑食厭食、肝病 胃病、糖尿病、營養(yǎng)不良、蚊蟲叮咬、風濕病、 美容、體弱多病,43,螺旋藻的問題討論,質(zhì)量把關(guān)： 好轉(zhuǎn)反應(yīng)：部分體質(zhì)較弱者出現(xiàn)瞌睡、多屁、排便多、 大便青黑色、輕微發(fā)燒、頭暈等現(xiàn)象。 特殊人群慎用：,44,脂類保健食品,脂類保健食品主要有： 磷脂、功能性脂肪酸（EPA、DHA）、 植物甾醇、角鯊烯 來源于： 植物油脂、水生動物油脂、微生物油脂,45,(1)深海魚油,深海魚油： 指富含EPA(二

22、十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)的魚體內(nèi)的油脂。 EPA和DHA都屬于-3型多不飽和脂肪酸，為無色至淡黃色透明液體，純品無臭、無味。 EPA和DHA主要存在于海洋魚類、蝦類、藻類及微生物中，特別是南極磷蝦、海豹、三文魚、沙丁魚等洄游性大的魚類及海獸體內(nèi)含量極高。 植物中不含EPA和DHA。,46,深海魚油的保健功能,（1）降血脂、防止動脈硬化 EPA降低血清膽固醇； EPA和DHA降低血粘度、增加血液流動性、軟化血管。 （2）抗凝血、預(yù)防心腦血管疾病 EPA抑制血小板凝聚，減少血栓素形成； DHA參與血小板偽足的形成，降低其粘附性，延長凝血時間。 （3）抗炎作用 EPA防治類風濕性關(guān)節(jié)炎

23、、哮喘。 （4）健腦作用 DHA占人腦脂質(zhì)10%，海馬中占25% （5）保護視力 DHA在視網(wǎng)膜細胞中含量最高，參與視神經(jīng)代謝,47,深海魚油的問題討論,（1）低血小板者慎用 EPA和DHA降低血粘度、增加血液流動性； EPA抑制血小板凝聚，減少血栓素形成； DHA參與血小板偽足的形成，降低其粘附性，延長凝血時間。 （2）多不飽和脂肪酸具有潛在的不良左右： 促進機體脂質(zhì)過氧化、促進化學致癌作用、抑制機體的免疫功能等。 （3）建議飯后食用,48,(2)卵磷脂,大豆磷脂: 是純大豆提取物，由卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、游離脂肪酸等物質(zhì)組成的復(fù)雜混合物。 磷脂不僅是生物膜的重要組成成分，而且對脂肪的吸

24、收和運轉(zhuǎn)以及儲存脂肪酸、特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。 生物膜按重量計含磷脂50%70%，磷脂中的不飽和脂肪酸有利于膜的流動性，而飽和脂肪酸與膽固醇則有利于膜的堅性 磷脂主要含于動物性蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎； 植物中大豆含量最豐富。,49,卵磷脂的保健功能,（1）維持細胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性 人體所有細胞中均含有卵磷脂，是細胞膜的主要組成部分，對維護細胞的正常結(jié)構(gòu)與功能、促進細胞生長發(fā)育有重要作用。 卵磷脂在大腦、腎上腺、紅細胞、精子和卵子中的含量尤為豐富，它對人體每一細胞的生存，臟器功能的維持，以及脂肪的運轉(zhuǎn)代謝都起著非常重要的作用，是生命中不可缺少的基礎(chǔ)物質(zhì)。 膽堿可調(diào)控細胞凋亡。 細胞

25、膜上的卵磷脂還能保護細胞免受氧化劑的傷害，所以卵磷脂被稱為人類健康的“守門員”,50,卵磷脂的保健功能,（2）補腦健腦、增強記憶、激活神經(jīng)細胞 卵磷脂（磷脂酰膽堿）所富含的人體必需維生素膽堿在人體內(nèi)與乙酰基結(jié)合成乙酰膽堿（醫(yī)學稱為“神經(jīng)遞質(zhì)”），可為人腦直接使用，是決定人腦思維敏捷程度、記憶力強弱和肌體運動能力的關(guān)健。 磷脂的代謝與腦的機能狀態(tài)有關(guān)。 卵磷脂有“腦的食品”、“智慧物質(zhì)”、“天然精神安定劑”、“老年性癡呆的克星”的美譽。,51,（3）降低膽固醇，調(diào)節(jié)血脂，預(yù)防動脈硬化 大豆磷脂具有顯著降低膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。 卵磷脂是優(yōu)良乳化劑，能使動脈壁內(nèi)的膽固醇易于脫離至血

26、漿，并從血漿中進入肝臟后排出體外，從而減少膽固醇在血管內(nèi)壁的沉積。 卵磷脂被喻為“體內(nèi)生化洗滌劑”。,卵磷脂的保健功能,52,（4）保護肝臟，防治脂肪肝和肝硬化 卵磷脂是合成脂蛋白的必需物質(zhì)，肝內(nèi)的脂肪能以脂蛋白的形勢轉(zhuǎn)運的肝外，被其他組織利用或儲存。 適量補充磷脂可以減少脂肪肝的發(fā)生，而且能夠促進肝細胞再生，是防治肝硬化，恢復(fù)肝功能的重要功效成分。 臨床上應(yīng)用膽堿治療肝硬化、肝炎和其他肝疾病，效果良好。,卵磷脂的保健功能,53,（5）延緩衰老 增加磷脂的攝入量，能調(diào)整人體細胞中磷脂和膽固醇的比例，增加磷脂中脂肪酸的不飽和度，有效改善生物膜的功能，提高人體的代謝能力和機體組織的再生能力，從根本

27、上延緩人體的衰老。 磷脂對神經(jīng)遞質(zhì)、免疫細胞受體等神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)的多個環(huán)節(jié)的衰退具有代嘗調(diào)節(jié)作用。 可以保護超氧化物歧化酶（SOD）抑制單胺氧化酶的活性，清除自由基，具有很強的健腦和抗老化作用。,卵磷脂的保健功能,54,（6）維護前列腺生理機能 在前列腺液中，卵磷脂小體是主要成份，約占70%，是前列腺液常規(guī)檢查的重要指標。卵磷脂小體對前列腺體、精子及免疫細胞有營養(yǎng)、保護和增強活力等作用。 經(jīng)常保持攝入一定量的卵磷脂膠囊，對預(yù)防和治療前列腺疾病、增進性機能有良好作用。,卵磷脂的保健功能,55,（7）減肥瘦身，護膚美容，促進頭發(fā)再生 卵磷脂是公認的“美容食品”，能活化細胞，增強肌體功能； 作為“體

28、內(nèi)生化洗滌劑”，可分解并排除皮下脂肪（減肥），凈化血管，促進排便，消除引起青春痘和雀斑的“腸毒”，祛除面部黃斑和抽煙色，使皮膚白晰潤澤，富有彈性； 卵磷脂中的肌醇可營養(yǎng)發(fā)根，能改善發(fā)質(zhì)，阻止脫發(fā)，促進頭發(fā)再生。,卵磷脂的保健功能,56,（8）防治便秘 在食用卵磷脂的人群中，普遍反映卵磷脂對便秘有很顯著的防治作用，有人甚至專門把卵磷脂作為清除“腸毒”，治療便秘的日常營養(yǎng)食品。 磷脂是類脂物質(zhì)，有潤腸作用； 能活化細胞，增強肌體功能，促進腸蠕； 作為“體內(nèi)生化洗滌劑”，可清理腸道排腸毒； 良好的親水性，可防止糞便秘結(jié)； 乙酰膽堿是副交感神經(jīng)遞質(zhì)，可促進腸蠕動。,卵磷脂的保健功能,57,問題探討 聯(lián)

29、合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO） 確認：卵磷脂的攝取不做限量要求。 部分人群在食用初期，需要有適應(yīng)過程。,卵磷脂的保健功能,58,(3)植物甾醇,來源： 從大豆中經(jīng)過物理提純而得，具有營養(yǎng)價值高、生理活性強等特點。 廣泛應(yīng)用在醫(yī)藥、化妝品、動物生長劑及紙張加工、印刷、紡織、食品等領(lǐng)域。 藥理用途： 具有防止冠心動脈粥樣硬化、促進膽固醇的降解代謝等藥用和保健價值； 合成維生素D3等甾類藥物重要中間體； 生發(fā)、養(yǎng)發(fā)和皮膚營養(yǎng)劑； 化紡工業(yè)中的分散劑、柔軟劑、抗氧劑等。,59,植物甾醇的保健功能,對人體具有較強的抗炎作用，具有能夠抑制人體對膽固醇的吸收、促進膽固醇的降解代謝、抑制膽固醇

30、的生化合成等作用 用于預(yù)防治療冠狀動脈粥樣硬化類的心臟病 對治療潰瘍、皮膚鱗癌、宮頸癌等有明顯的療效 可促進傷口愈合，使肌肉增生、增強毛細血管循環(huán) 可作為膽結(jié)石形成的阻止劑。,60,植物甾醇的保健功能,對皮膚具有很高的滲透性，可以保持皮膚表面水份，促進皮膚新陳代謝、抑制皮膚炎癥，可防日曬紅斑、皮膚老化，還有生發(fā)、養(yǎng)發(fā)之功效 可作為W/O型乳化劑，用于膏霜的生產(chǎn)，具有使用感好（輔展性好、滑爽不粘）、耐久性好、不易變質(zhì)等特點 具有良好的抗氧性，可作食品添加劑（抗氧化劑、營養(yǎng)添加劑） 可作為動物生長劑原料，促進動物生長，增進動物健康,61,(4)二十八烷醇,二十八烷醇是天然存在的高級脂肪醇，主要存在

31、于蔗蠟、糠蠟、小麥胚芽油、蜂蠟及蟲蠟等天然產(chǎn)物中。 自1937年，國外學者發(fā)現(xiàn)它對人體的生殖障礙疾病有治療作用后，漸漸為人所知。 主要特性： 是一種安全有效的功能性因子。 是用量極微而生理活性顯著。 具有良好的生物降解性，易為動物體吸收及利用。 安全性極高。,62,二十八烷醇的保健功能,1、二十八烷醇是降血鈣素形成促進劑，可用于治療血鈣過多的骨質(zhì)疏松； 2、治療高膽固醇和高脂蛋白血癥； 3、刺激動物及人類的性行為。 4、含二十八烷醇的化妝品能促進皮膚血液的循環(huán)和活化細胞，有消炎，防治皮膚?。ㄈ缒_氣、濕疹、瘙癢、粉刺等）功效。,63,二十八烷醇的保健功能,5、提高體育運動功能： （1）增強耐力，

32、精力和體力。 （2）提高肌肉力量（機能）；改善肌肉疼痛，減少肌肉摩擦 （3）縮短肌神經(jīng)反應(yīng)時間，提高反應(yīng)敏銳性。 （4）強化心臟機能。 （5）提高基礎(chǔ)代謝率。 （6）增強對高山等應(yīng)力的抵抗性。 （7）降低收縮期血壓。 （8）提高氧的輸送能，減少需氧量。,64,(5)角鯊烯,角鯊烯最初是從鯊魚的肝油中發(fā)現(xiàn)的，1914年被命名為六甲基-二十四碳六烯，又稱為三十碳六烯，屬于不飽和脂肪烯烴。常溫下呈有香味的油狀液體。 具有提高體內(nèi)超氧化物歧化酶(SOD)活性、增強機體免疫能力、改善性功能、抗衰老、抗疲勞、抗腫瘤等多種生理功能。 是一種無毒性的具有防病治病作用的海洋生物活性物質(zhì)。,65,(1)膳食纖維,

33、膳食纖維（DF）： 不被人體消化吸收的碳水化合物 水溶性膳食纖維（SDF）：主要是一類膠類物質(zhì) 果膠、樹膠、瓊脂、阿拉伯膠 水不溶性膳食纖維（IDF）：是植物細胞壁的組成成分 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、植物蠟。存在于禾谷類和豆類種子的外皮及植物的莖葉中。 DF來源：植物性食物。 谷物麩皮、甜菜纖維、豆莢、食用菌類、水果、蔬菜,66,膳食纖維的性質(zhì),膳食纖維（DF）有多種生理活性 （1）化學結(jié)構(gòu)含有很多親水基團 具有很強的持水性 （2）分子結(jié)構(gòu)含有很多活性基團 具有螯合吸附作用 螯合吸附膽酸、膽固醇、化學藥物、有毒物質(zhì)等有機分子及金屬離子，抑制其吸收，促進其排出體外 （3）在大腸中可被多種微生物

34、分解發(fā)酵 改變腸道菌群,67,膳食纖維的保健功能,（1）預(yù)防便秘持水性強 （2）調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤改變腸道菌群 （3）減輕有害物質(zhì)所導(dǎo)致的中毒和腹瀉螯合吸附 （4）調(diào)節(jié)血脂，從而預(yù)防心血管疾病螯合吸附 （5）調(diào)節(jié)血糖延緩消化吸收；飽腹感 （6）控制肥胖低能量、飽腹感,68,膳食纖維的問題提示,（1）螯合作用吸附金屬離子 影響人體內(nèi)某些礦物質(zhì)元素的吸收 （2）特殊人群慎用,69,(2)多糖,多糖（多聚糖）： 指含有10以上糖基的聚合物。它是由許多單糖脫水縮合并經(jīng)過糖苷鍵結(jié)合而成的高分子聚合物。 一般不溶于水，無甜味、不形成結(jié)晶、無還原性。 聚合度（DP）：單糖的個數(shù)，一般DP200 纖維

35、素、淀粉 保健食品中功效成分使用的活性多糖，具有明顯的肌體調(diào)節(jié)功能和防病作用,70,a.植物多糖,茶多糖、枸杞多糖、魔芋甘露聚糖、 銀杏葉多糖、海藻多糖、香菇多糖、銀耳多糖、 靈芝多糖、黑木耳多糖、茯苓多糖、金針菇多糖 （1）調(diào)節(jié)免疫功能 提高巨噬細胞的吞噬指數(shù)，刺激抗體產(chǎn)生 （2）抑制腫瘤 抑制癌細胞，具有抗腫瘤活性（香菇多糖） （3）延緩衰老作用 顯著降低心肌脂褐素含量，增加腦和肝臟的 SOD活力（金針菇多糖、銀耳多糖） （4）抗疲勞作用 顯著增加肝糖原含量而提高肌體運動 （5）降血糖,71,b.動物多糖,海參多糖、殼聚糖、透明質(zhì)酸 （1）降血脂作用-降低血清和肝臟的膽固醇和脂肪水平， 降

36、脂、減肥、預(yù)防高血壓（殼聚糖） （2）增強免疫，抗腫瘤作用-（海參多糖、殼聚糖） （3）保濕、填充作用-（透明質(zhì)酸） （4）其他作用-排腸毒、降低重金屬毒害、抗輻射、 保護粘膜、組織,72,維生素與礦物質(zhì)類保健食品,問題討論 （1）適宜攝入量最重要 （2）特殊人群慎用 鐵的管制； VA與-胡蘿卜素 補鈣過量：結(jié)石、奶堿綜合征,73,(1)酚類化合物,酚類化合物包括了一類有益健康的化合物，其共同特性是分子中含有酚的基團，因此具有較強的抗氧化功能。 酚類化合物與人體健康關(guān)系的研究多集中在槲皮素、大豆異黃酮、茶多酚的生物學作用方面。,74,酚類化合物的保健功能,1抗氧化作用 植物中所含的多酚化合物是

37、重要的抗氧化劑，可以保護低密度脂蛋白免受過氧化，防止動脈粥樣硬化和體內(nèi)過氧化反應(yīng)的致癌作用。 2血脂調(diào)節(jié)功能 大豆異黃酮可以降低膽固醇，含這種成分的大豆蛋白可使動物的低密度脂蛋白和極低密度脂蛋白以及膽固醇降低3040。茶多酚可減少腸內(nèi)膽固醇的吸收，降低血液膽固醇，降低體脂和肝內(nèi)脂肪聚積。,75,酚類化合物的保健功能,3血管保護作用 紅葡萄酒中的多酚化合物可抑制血小板的活性，從而抑制血栓的形成，并可使已形成的血栓血小板解聚； 可促進血管內(nèi)皮細胞分泌產(chǎn)生舒血管因子，減輕栓塞性心血管病的發(fā)生。 因此，紅葡萄酒所含這類化合物成分 的攝入量與冠心病、心肌梗死等的發(fā) 病率呈負相關(guān)關(guān)系。,76,酚類化合物的

38、保健功能,4預(yù)防腫瘤作用 除了抗氧化功能外，槲皮素可減少組胺的釋放，抑制癌細胞的分化和生長，抑制癌細胞內(nèi)DNA的合成。 大豆異黃酮能抑制動物癌細胞生長，對前列腺癌細胞有毒性作用，對T細胞白血病細胞株的生長也有抑制作用。 大豆成分中染料木苷元可延長發(fā)生癌癥的潛伏期，因此攝入異黃酮較多的人群發(fā)生乳腺癌的危險性較小。 茶多酚可抑制腫瘤細胞的生長，并具有抗氧化、截留致癌物、抑制亞硝化、抑制腫瘤起始的生化信號等功能。 單寧分解后產(chǎn)生的多酚化合物有預(yù)防腫瘤的活性。鞣花單寧和鞣花酸能有效地防止致癌物所引起的腫瘤，如肺癌、十二指腸癌和肉瘤等。,77,酚類化合物的保健功能,5雌激素樣作用 大豆異黃酮可與雌激素競

39、爭受體，同時可避免雌激素的副作用 異黃酮類化合物在芳香環(huán)上有對應(yīng)于雌二醇的羥基結(jié)構(gòu)，故在人體內(nèi)具有雌激素活性，可稱為異黃酮植物雌激素。 攝人適宜劑量的此類化合物對于減輕婦女更年期的反應(yīng)具有較好效果，可減緩骨丟失，防止骨質(zhì)疏松，而且一般不會發(fā)生化學雌激素引起的副作用。,78,(2)天然色素,食品中的天然色素是指在新鮮食品原料中的視覺能夠感受到的有色物質(zhì)。長期以來，這些物質(zhì)經(jīng)提取后用于食品調(diào)色。 但近年的研究證明這些色素由于含有特殊的化學基團，因而具有調(diào)節(jié)生理功能的作用，可能在預(yù)防慢性疾病的過程中具有重要作用。,79,天然色素的分類,多烯類色素： 總稱類胡蘿卜素，屬脂溶性色素，分布于呈現(xiàn)黃、橙、紅

40、、紫色的生物體。如胡蘿卜素、番茄紅素。 酚類色素： 水溶性植物色素，同酚類 化合物的化學結(jié)構(gòu)和生理活性 類同。如花青素、花黃素等,80,(1)胡蘿卜素類,胡蘿卜、紅薯、南瓜、橘子等食物中富含-胡蘿卜素 具有改善機體VA營養(yǎng)狀況、糾正其缺乏的功能; 可以發(fā)揮與VA同樣的提高免疫能力、治療夜盲癥和預(yù)防治療眼干燥癥的作用。,81,(1)胡蘿卜素類,-胡蘿卜素是VA元，近來研究認為-胡蘿卜素還具有VA功能之外的作用 它們是體內(nèi)重要的脂溶性抗氧化物質(zhì)，可清除單線態(tài)氧、羥自由基、超氧自由基和過氧自由基，提高機體的抗氧化能力。 動物實驗發(fā)現(xiàn)-胡蘿卜素有抑制 化學物致癌作用，有增強巨噬細胞 功能及預(yù)防白內(nèi)障發(fā)

41、生等作用。,82,(2)番茄紅素,是膳食中的一種天然類胡蘿卜素，廣泛存在于自然界的植物中，成熟的紅色植物果實中含量較高，其中番茄、胡蘿卜、西瓜、木瓜及番石榴等的果實中存在著較多的番茄紅素，人體內(nèi)各組織器官也有較多分布。,83,番茄紅素的保健功能,(1)抗氧化、延緩衰老： 番茄紅素是有效的抗氧化劑，能淬滅單線態(tài)氧和捕捉過氧化自由基，預(yù)防脂類過氧化反應(yīng)，保護生物膜免受自由基的損傷。 番茄紅素在保護淋巴細胞免受一氧化氮造成的細胞膜損害或細胞致死方面的能力非常強，其清除氧自由基的能力也較其他類胡蘿卜素強。 由于機體細胞的過氧化損傷是人類衰老的最主要原因，因此番茄紅素具有一定程度的延緩衰老作用。,84,

42、番茄紅素的保健功能,(2)抑制腫瘤： 多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌癥的危險，增加攝人番茄紅素可以降低食管癌、胃癌、結(jié)腸癌和直腸癌等消化道腫瘤的發(fā)病危險度。 番茄紅素對晚期和浸潤性前列腺癌也具有顯著抑制作用。,85,番茄紅素的保健功能,(3)調(diào)節(jié)血脂： 番茄紅素能通過體內(nèi)的抗氧化作用，阻止低密度脂蛋白膽固醇的氧化損傷，改善血脂代謝，減少動脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)生。 (4)抗輻射： 當紫外線照射皮膚時，皮膚中的番茄紅素首先被破壞，照射過紫外線的皮膚中的番茄紅素比未照射的皮膚減少31 46。補充番茄紅素可能減少紫外線對皮膚的過氧化損傷。,86,益生菌及發(fā)酵制品,益生菌是一類服用足夠數(shù)量將對人體健康

43、 帶來有益作用的獲得微生物。 益生菌及其發(fā)酵制品具有多種調(diào)節(jié)生理功能的作用。 乳酸菌是可利用碳水化合物發(fā)酵而產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物通稱。乳酸菌中的一部分是益生菌。常見的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等。,87,益生菌及發(fā)酵制品的保健功能,一、促進消化吸收 益生菌對乳制品的發(fā)酵，使乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗幔沟鞍踪|(zhì)發(fā)生水解，并能幫助鈣、鐵、鋅及某些B族維生素的消化吸收。 益生菌及其代謝產(chǎn)物能促進宿主消化酶的分泌和腸道的蠕動，促進食物的消化吸收。發(fā)酵乳中的部分乳糖(3040)已被代謝生成乳酸，所以患有乳糖不耐癥的人可以食用發(fā)酵乳制品，減少飲用普通乳引起的腸內(nèi)脹氣、腹瀉及嘔吐現(xiàn)象。,88,益生菌及發(fā)酵制品的保健功能,二、調(diào)節(jié)胃腸道菌群平衡、糾