1、現(xiàn)代食品物流中的“E-質(zhì)量安全流”內(nèi)容提要一、高度重視食品(商品)物流中的質(zhì)量安全問題二、什么叫食品“E-質(zhì)量安全流”三、怎樣構(gòu)建食品“E-質(zhì)量安全流”四、食品“E-質(zhì)量安全流”現(xiàn)場檢測技術(shù)五、杭州商學(xué)院食品質(zhì)量與安全重點實驗室簡介一、高度重視食品(商品)流中的質(zhì)量安全問題、食品物流的特殊性 消費的時效性 選擇的嗜 環(huán)境的嚴格性 品種的多樣性 批量的有限性 貸源的廣泛性 貨架的不可混雜性 對其它產(chǎn)品類型，質(zhì)量是接近一個常數(shù)， 而對食品特別是生鮮食品，質(zhì)量是一個時間的“快”變數(shù)，安全危險的延伸。 許多食品加工都只是抑菌（殺菌），而不是無菌。 用戶群感官及選擇嗜好的多樣化個性化 讓消費者知情讓消費

2、者放心食品物流質(zhì)量與安全問題的表現(xiàn)形式 物理變化：色澤變化、失水、質(zhì)地變化、口感變化 貨架超期（或臨近期） 鮮漸不鮮 品質(zhì)的批次穩(wěn)定性2、食品物流的安全擔(dān)保食品安全性被解釋為“對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)?！?。食品安全是指食品質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度。用于消費者最終消費的食品， 不得出現(xiàn)因食品原料問題或生產(chǎn)加工、運輸、儲存過程中的問題對消費者的健康、安全造成或者可能造成任何不利的影響。擔(dān)保的分解企業(yè)對產(chǎn)品的安全擔(dān)保通過對產(chǎn)品設(shè)計、生產(chǎn)的質(zhì)量控制來實現(xiàn)流通部門對消費環(huán)境的安全擔(dān)保通過對規(guī)范流通方式及流通技術(shù)來實現(xiàn)政府對公眾的安全擔(dān)保通過立法與來實現(xiàn)食

3、品物流中質(zhì)量與安全的責(zé)任分解 制造業(yè)僅僅保證產(chǎn)品出廠的質(zhì)量符合相應(yīng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及“理想”的貨架期 流通業(yè)對貯運過程品質(zhì)的變化承擔(dān)責(zé)任。 超市（連鎖、便利店）對貨架條件承擔(dān)責(zé)任質(zhì)量與安全的關(guān)聯(lián)質(zhì)量(標(biāo)準(zhǔn))是基礎(chǔ)衛(wèi)生是環(huán)境安全是擔(dān)保健康是目標(biāo)。質(zhì)量是更寬更泛的概念：技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量、感官嗜好質(zhì)量、衛(wèi)生安全質(zhì)量等等安全是社會公眾更關(guān)切注目的概念需要特別區(qū)分的幾對相關(guān)概念生產(chǎn)的安全性、流通的安全性消費的安全性安全食品與食品安全安全不僅僅是污染與殘留3、政府食品安全工程（）食品藥品放心工程（） 、源頭污染（農(nóng)殘與獸殘） 、市場準(zhǔn)入（產(chǎn)品許可） 、假冒偽劣（生產(chǎn)許可） 、消費環(huán)節(jié)（學(xué)校食堂與餐飲業(yè)） 糧、肉、蔬

4、菜、水果、奶制品、豆制品、水產(chǎn)品 更多的生鮮食品（）“”食品商品質(zhì)量安全標(biāo)志（質(zhì)檢總局） 米、面、油、醬、醋肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品、冷凍飲品、方便面、餅干、罐頭、速凍面米食品、膨化食品更多的食品制造業(yè)產(chǎn)品 市場準(zhǔn)入制的“三道防線”： 食品生產(chǎn)企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量必備條件審查制度 食品強制檢驗制度 食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志制度（）農(nóng)產(chǎn)品“身份認證制”(農(nóng)業(yè)部) 農(nóng)產(chǎn)品記錄和質(zhì)量安全追溯制度 日本農(nóng)業(yè)協(xié)會2006年前實現(xiàn)所有農(nóng)產(chǎn)品編排識別號碼，實施“身份”管理制度。 具有產(chǎn)品的名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、使用 過的農(nóng)（獸）藥名、濃度、次數(shù)、日期、收獲（宰割）日、上市日、保質(zhì)期等具 體數(shù)據(jù)，并通過INTR

5、ENET發(fā)布與查詢。（）食品放心工程()A、建立健全食品安全檢測體系，是實施食品放心工程的重要技術(shù)保障。、批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場和超市建立食品安全例行檢驗及自檢制度。、規(guī)范食品流通秩序，積極推進連鎖經(jīng)營、物流配送、電子商務(wù)、競價拍賣等現(xiàn)代營銷方式和組織形式。重點加強超市食品安全管理，建設(shè)一批生鮮食品超市，加快農(nóng)改超步伐。D、加大食品安全管理力度，督促肉類屠宰企業(yè)和食品市場利用計算機等現(xiàn)代技術(shù)手段進行食品進貨索證索標(biāo)、商品臺賬登記和食品衛(wèi)生質(zhì)量購銷管理。（）質(zhì)量安全管理的變化趨向 、從社會抽檢監(jiān)測為主走向企業(yè)自檢為主 、從社會監(jiān)管走向企業(yè)自管為主 、從控制產(chǎn)品質(zhì)量為主走向控制生產(chǎn)環(huán)境為主 、從重視企

6、業(yè)入市門檻及重視物流環(huán)境管理走向全質(zhì)量安全流的自動監(jiān)控預(yù)警預(yù)報 放心產(chǎn)業(yè)與放心流通、一個薄弱的“安全帶”食品“貨（貯）運貨架消費”中的安全隱患這是我國一個薄弱的被忽視的“安全帶”！特別是各類生鮮食（物）品首當(dāng)其沖國家食品安全工程與國家食品質(zhì)量安全監(jiān)控系統(tǒng)？ 食品原料生產(chǎn)、加工業(yè)及制造業(yè)的質(zhì)量與安全管理方法和技術(shù)應(yīng)該是一個比較成熟的體系。 食品安全監(jiān)測預(yù)警預(yù)報技術(shù)防范于未然資源利用率與安全消費、食品“質(zhì)量安全流” 社會食品安全性的內(nèi)涵：國家公共安全的重要組成部份 食品物流系統(tǒng)發(fā)展的成熟性催生質(zhì)量安全流： 從“三流”到“四流”：資金流、物流、信息流、質(zhì)量安全流 通過“質(zhì)量安全流”構(gòu)建國家食品安全監(jiān)

7、管體系，實現(xiàn)安全物流 物流中“質(zhì)量安全流”是食品安全工程的最佳監(jiān)管平臺用信息化技術(shù)實現(xiàn)國家食品安全實時預(yù)警預(yù)報二、什么是食品“質(zhì)量安全流”、食品“E-質(zhì)量安全流”的概念 (1)在食品物流鏈全過程中隨著物流流動的不同位置點，任何一個食物貨品質(zhì)量安全相關(guān)的信息，自動逐漸生成一份統(tǒng)一格式的特定電子，作為食品物流企業(yè)管理系統(tǒng)一類重要的必備數(shù)據(jù)構(gòu)成。某個政府?dāng)?shù)據(jù)庫，無縫構(gòu)成國家食品質(zhì)量安全實時信息庫，供不同的政府職能管理部門同時共享分析使用，成為大范圍食品安全自動預(yù)警預(yù)報的重要信息源。2、食品“E-質(zhì)量安全流”的概念政府職能部門信息研究機構(gòu)“E-質(zhì)量安全流”電子產(chǎn)品質(zhì)量報告貨架質(zhì)量報告貯運質(zhì)量報告食品物

8、流消費者生產(chǎn)貨架貯運3、“E-質(zhì)量安全流”支持系統(tǒng)單元結(jié)構(gòu) （1）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化與管理標(biāo)準(zhǔn)化子系統(tǒng) （2）法定強制檢測管理系統(tǒng) （3）貨架環(huán)境子系統(tǒng) （4）上（下）貨架自動管理子系統(tǒng) （5）消費選擇嗜好趨勢分析子系統(tǒng) （6）食品電子（網(wǎng)絡(luò)）超市與快遞子系統(tǒng)關(guān)鍵支持技術(shù)： 一是電子化管理 二是快速檢測4、有關(guān)問題 保證格式規(guī)范、數(shù)據(jù)完整、信息共享、具可回朔性 食品物流管理系統(tǒng)發(fā)展與完善是實現(xiàn)的載體 借鑒GSP系統(tǒng)結(jié)構(gòu)與管理經(jīng)驗 數(shù)據(jù)向上自動傳輸 抓住大中城市、重點難點在生鮮 經(jīng)營者的信息開放與共享觀念 政府強制措施與信息源的統(tǒng)一性 作為國家食品安全監(jiān)管一種解決方案的建議三、怎樣構(gòu)建食品“質(zhì)量安全流”

9、 、管理目標(biāo) （）購銷質(zhì)量、索證索標(biāo) （）生鮮標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)鍵點及預(yù)警管理系統(tǒng) （）快速自動監(jiān)測系統(tǒng)（瞬時化、遠程化、無損化、在線化、智能化） （）剔出下架機制 （）網(wǎng)上選購、訂貨、送貨系統(tǒng) （）生鮮超市信息分析中心 （）智能感官嗜好評價、食品物流產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化與管理標(biāo)準(zhǔn)化 標(biāo)準(zhǔn)化是對食品物流最大的挑戰(zhàn) 企業(yè)經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略 生鮮食品（食物）標(biāo)準(zhǔn)化的難處 非批量化產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的難處 嗜食品標(biāo)準(zhǔn)化的難處 食品貨架期內(nèi)的變化與其標(biāo)準(zhǔn)化 物流管理的標(biāo)準(zhǔn)化 HACCP、ISO等質(zhì)量安全基礎(chǔ)建設(shè)、貨架質(zhì)量安全流系統(tǒng) 上（下）貨架優(yōu)化運籌管理 鮮度維持管理保質(zhì)期信息自動管理 貨架環(huán)境記錄系統(tǒng) 品質(zhì)檢測記錄系統(tǒng) 貨架期

10、壽命預(yù)測與管理、食品低溫冷藏鏈運行實時監(jiān)管系統(tǒng) 低溫冷藏系統(tǒng)的運行納入整個物流系統(tǒng)管理與實時記錄。 硬件的可靠性、標(biāo)準(zhǔn)化 運行的嚴謹性 安全的成本！四、現(xiàn)代食品質(zhì)量安全流現(xiàn)場檢測技術(shù)、檢測方法分類 檢測目標(biāo)：新鮮度、感官特性與嗜品特征性、污染源、污染程度等 （）感官品評檢驗 （）特定化學(xué)成分分析、產(chǎn) （）微生物、分子生物學(xué)方法（基因芯片、分子免疫試紙、） （）物理物性檢測（光學(xué)顯微圖像、紅外譜、激光譜、質(zhì)構(gòu)與流變儀等） （）專用傳感器與智能多傳感器陣列檢測、安全監(jiān)測檢測內(nèi)容 產(chǎn)品安全快速檢測 環(huán)境安全快速檢測 員工身體健康 現(xiàn)場安全操作記錄、新鮮度 新鮮度的感官指標(biāo)：色澤、粘度、彈性、氣味 物

11、理無損實時檢測：光學(xué)（顯微）攝像分析：色調(diào)、色飽和度、光亮度、粗糙度與光滑度。氣體傳感器、力學(xué)傳感器、電導(dǎo)率、pH等。紅外、拉曼光譜儀特征譜等。、感官品質(zhì)與嗜 食品消費選擇的核心之一是產(chǎn)品的感官品質(zhì)與嗜，再次購買率。 感官品質(zhì)的內(nèi)涵：外觀、香氣、滋味、口感、特有的風(fēng)格等。 食品產(chǎn)品設(shè)計中的感官品質(zhì)設(shè)計及工藝保證 食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及檢驗方法 食品感官質(zhì)量是食品最重要的商品質(zhì)量，也是生產(chǎn)者、經(jīng)營者和消費者最難捉摸的質(zhì)量要素。、電子鼻與電子舌 一類新型食品品質(zhì)智能分析檢測技術(shù) 在某些場合代替專家進行產(chǎn)品質(zhì)量認證 并不能完全代替人的感官品評 也不能完全剖析產(chǎn)品的感官品質(zhì)內(nèi)涵 只能經(jīng)過反復(fù)學(xué)

12、習(xí)判斷產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性及典型性 “假冒偽劣”五、杭州商學(xué)院食品質(zhì)量與安全重點實驗室簡介食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)四大檢驗技術(shù) 1 微生物檢驗 2 理化檢驗 3 病理與毒理檢驗 4 食品感官與消費嗜好分析四大管理技術(shù) 1 政府行政法規(guī) 2 企業(yè)認證 3 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化 4 實驗室認證研究內(nèi)容之一：生鮮食品質(zhì)量安全監(jiān)測預(yù)警系統(tǒng) 質(zhì)量安全流系統(tǒng) 安全質(zhì)量關(guān)鍵控制點 新鮮度檢測與系統(tǒng)管理 從“消極、被動、事后和彌補”走向“積極、主動、事前和預(yù)防”。研究內(nèi)容之二：食品物流信息分析中心 信息的大集成行業(yè)的大受益 分類統(tǒng)計數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)背景分析動態(tài)趨勢 產(chǎn)品類型消費動態(tài) 感官嗜好群組消費動態(tài) 區(qū)域消費結(jié)構(gòu)動態(tài)分布 消費群體結(jié)構(gòu)動態(tài)分布 購買力動態(tài)分析 趨勢動態(tài)流定期發(fā)布研究內(nèi)容之三：食品質(zhì)量安全智能檢測 電子、計算機、人工智能、生物、材料、食品等學(xué)科的整合。 生鮮食品新鮮度檢測儀 基于生物芯片等的食