1、廣州市蒙小肥羊火鍋有限公司,1,廣州市蒙小肥羊火鍋有限公司,廚房操作手冊 職業(yè)餐飲網(wǎng),文件編號：C1編制部門：出品部,廣州市蒙小肥羊火鍋有限公司,2,規(guī)范的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)良的設(shè)備設(shè)施、專業(yè)的人員配備、嚴(yán)格 的衛(wèi)生管理、強(qiáng)大的執(zhí)行力度、共同打造蒙小肥羊中心廚房的潔 凈、綠色與安全。,一、廚房總體設(shè)計(jì) 二、廚房設(shè)備、設(shè)施配置 三、廚房人員配備 四、廚房責(zé)任制 五、基本、具體操作流程 六、成本核算 七、廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),目錄,第一章 廚房總體設(shè)計(jì),一、廚房面積的確定： 方法： l、可按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積，一般來說，一個(gè)餐位所需廚房面積為0.5左右。 2、可按餐廳面積來計(jì)算廚房面積，酒店餐廳面積在500以內(nèi)

2、時(shí)，廚房面積 是餐廳面積的40一50。 3、可按餐廳面積比例計(jì)算廚房面積，廚房的生產(chǎn)面積應(yīng)為整個(gè)總面積的2l。 二、廚房位置的選擇： l、遠(yuǎn)離各種污染源。 2、盡可能設(shè)計(jì)在底樓。 3、盡量靠近對應(yīng)的餐廳。 4、廚房地勢要相應(yīng)高一些。,三、內(nèi)部環(huán)境設(shè)計(jì)： 1、廚房高度：應(yīng)在4M左右最好。 2、廚房墻壁：墻體最好用空心磚砌成，這樣會有吸音吸濕的效果；墻壁可 貼白色瓷磚，既美觀大方，又便于清潔。 3、廚房頂部：可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纖維板或輕鋼龍骨板材料進(jìn)行吊頂處理，最好不用涂料。 4、廚房的地面：要求耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕，可選用一些防滑地 磚、硬質(zhì)丙烯磚和環(huán)氧樹脂等材料，這些磚同時(shí)

3、具有不積水、不打滑、不掉色、便于清掃的特點(diǎn)。,5、廚房的門窗：廚房應(yīng)設(shè)兩道門，一是沙門，一是鐵門或其他材質(zhì)的門。 窗戶應(yīng)設(shè)計(jì)一道安全窗、一道紗窗，一般的講，廚房門寬不應(yīng)小于1.1米，高不低于22米。 6、廚房的通道：通道不得小于1米。 四、廚房環(huán)境設(shè)計(jì) l、廚房照明：應(yīng)注意照明的方向、光的覆蓋面和光的強(qiáng)度等，通常廚房選 用白色熒光燈，這種燈顏色不失真，光源穩(wěn)定產(chǎn)生陰影少。 2、廚房噪音： 噪音是指超過80分貝以上的強(qiáng)聲，減少噪音的方法有： 選用先進(jìn)的廚房設(shè)備，安裝消音裝置，廚房人員控制音量，保留足夠空間 來消除噪音等。,3、廚房的溫度：廚房溫度應(yīng)控制在22一28左右。 4、廚房的通風(fēng)：包括送風(fēng)

4、和排風(fēng)兩種形式。送風(fēng)是指利用空調(diào)對廚房進(jìn)行送風(fēng)；排風(fēng)是指利用排風(fēng)設(shè)備將廚房內(nèi)含有油脂異味的空氣排出廚房、使廚房內(nèi)充滿新鮮、無污染的空氣。 5、廚房的排水：可采用明溝和暗溝兩種方式。明溝應(yīng)盡量采用不銹鋼板鋪設(shè)而成，明溝的底部與兩側(cè)均采用弧形處理。 6、水溝的深度在15CM一20CM左右，呈略傾斜形，明溝的寬度在20CM一30CM左右，明溝的蓋板采用防銹鑄鐵板或不銹鋼板，呈細(xì)格柵形，出水端應(yīng)安裝網(wǎng)眼小于1CM的金屬網(wǎng)； 7、暗溝多以地漏將廚房污水與之相連，地漏直徑距離不小于10CM，暗溝面積不大于10，暗溝長度不大于10米，為防止堵塞，可在暗溝上安一個(gè)高壓熱水籠頭.,第二章 廚房設(shè)備、設(shè)施配置,一

5、、廚房設(shè)備、設(shè)施配置(以40桌為例)： 燃?xì)庠钜徊? 煤氣灶一部； 工作臺五至八個(gè)； 自動壓面機(jī)一臺； 不銹鋼盆80#兩個(gè)，40#三個(gè); 30#十五個(gè)； 水瓢二把； 切片機(jī)二臺(匯康)； 保鮮盒八十個(gè)(3號)； 臺秤二個(gè)，地秤一個(gè)； 手勺五把；菜墩七個(gè)，菜刀七至十把；,第三章 廚房人員配備,人員配備是否恰當(dāng)合適，不僅直接影響到勞動力的大小，廚房隊(duì)伍士氣的 高低，而且對廚房生產(chǎn)效率，出品質(zhì)量及生產(chǎn)管理的成敗都有著不可忽視的影響。 一、人員配置應(yīng)考慮以下幾點(diǎn)： 1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳經(jīng)營范圍的大小，服務(wù)餐位的多少。 2、廚房的布局和設(shè)備情況，布局緊湊、流暢，設(shè)備先進(jìn)，功能全面。 3、菜單

6、經(jīng)營品種的多少、制作難易程度以及出品標(biāo)準(zhǔn)要求的高低。 4、員工技術(shù)水平狀況。,二、以40桌為例，人員配備情況如下： 洗碗工2人、打湯員1人、配鍋師傅1人、面案1-2人、刨肉師2人、涼菜1-2 人、配菜師4人、揀菜工2人、打雜員2人、廚師長1人。 三、生產(chǎn)崗位人員安排應(yīng)注意： 1、量才使用，因崗設(shè)人。廚房在對崗位人員進(jìn)行選配時(shí)，首先要考慮各崗 位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。 2、不斷優(yōu)化崗位組合 廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，可能會發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長的員工或出 現(xiàn)缺乏協(xié)作等現(xiàn)象，久而久之，不僅影響員工工作情緒和效率，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理，因此優(yōu)化廚房崗位組合是必須的。,垃圾桶七個(gè)(

7、塑料有蓋)；榨汁機(jī)一套； 電飯鍋一至二個(gè)，50#鋁鍋三個(gè)，煸鍋二至五個(gè); 鴛鴦鍋四十個(gè)，清湯鍋三十個(gè)，小酒精鍋四至十套，漏勺一把； 單開冰柜四至六臺； 塑料水桶四至十個(gè)； 消毒柜二臺(158立升)，消毒桶一個(gè)； 高壓鍋一個(gè)；保鮮柜二臺；湯桶50#兩個(gè)，40#三個(gè)； 搟面杖二個(gè)(小)，油抄四把； 4開冰柜一臺，菜藍(lán)(塑料)三十個(gè)，噴水壺一把; 泡沫保鮮箱四個(gè)，電扒爐一臺; 鍋鏟三把，海鮮夾子一把。 二、餐具(1)240桌為例、300餐位. 以40張臺為例瓷器準(zhǔn)備數(shù)量明細(xì)（略）,第四章 廚師長崗位責(zé)任制,任務(wù)：組織計(jì)劃食品生產(chǎn)，負(fù)責(zé)檢查食品質(zhì)量，控制成本。 1、保證廚房正常工作； 2、檢查廚師儀容

8、儀表； 3、培訓(xùn)指導(dǎo)員工； 4、確保采購食品質(zhì)量； 5、建立控制體系； 6、制定餐廳菜單； 7、監(jiān)督檢查食品成本； 8、降低各項(xiàng)費(fèi)用； 9、檢查申請維修廚房設(shè)施設(shè)備；10、經(jīng)常檢查庫房冰箱及收貨； ll、確保廚房清潔衛(wèi)生。,職責(zé)： 1、精通飲食工作。 (1)精通專項(xiàng)工作，對其他崗位工作有一定了解； (2)了解當(dāng)前頒布的食品衛(wèi)生法及相關(guān)政策； (3)通曉食品成本計(jì)算和成本控制。 2、每日組織參加例會，記錄內(nèi)容，匯報(bào)有關(guān)食品情況和客人投訴及要求。 3、負(fù)責(zé)根據(jù)以下要點(diǎn)制定菜譜。 (1)根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r及食品供應(yīng)情況； (2)根據(jù)客人口味結(jié)合本店經(jīng)營的專項(xiàng)特點(diǎn)； (3)根據(jù)季節(jié)變化不斷更換菜品。 4、協(xié)

9、調(diào)內(nèi)部工作，搞好各部門間協(xié)調(diào)配合，了解員工技術(shù)情況、工作表現(xiàn)，調(diào)動其積極性。,5、監(jiān)督食品質(zhì)量，充分滿足客人對食品的要求。 (1)菜品不符合衛(wèi)生要求，不得傳入餐廳； (2)食品缺斤少兩，不得傳入餐廳； (3)食品不符合加工要求，不出售給客人； (4)對客人退回質(zhì)量欠佳食品負(fù)責(zé)退換。 6、分配并監(jiān)督員工工作，為其提供良好工作環(huán)境。 （1)注重員工思想動態(tài)； （2)注重員工福利待遇。 7、監(jiān)督重要客人所點(diǎn)菜品等的加工過程. 8、檢查儀容儀表，負(fù)責(zé)考核考勤。 9、負(fù)責(zé)培訓(xùn)員工。 (1)淡季抓緊培訓(xùn)； (2)培訓(xùn)員工掌握各項(xiàng)工作過程； (3)培養(yǎng)員工提高飲食行業(yè)的道德觀念。,10、熟悉整個(gè)廚房設(shè)備的使

10、用管理和維護(hù)，崗后檢查水、電、氣開關(guān)。 11、同采購部門保持密切聯(lián)系，制定計(jì)劃提供申購單，了解行情及供應(yīng)情況。 12、簽署每日提貨單。 13、執(zhí)行公司管理規(guī)定制度。 14、做好經(jīng)理交辦的其他任務(wù)。,第五章 基本、具體操作流程,冷葷菜肴概述： 隨著時(shí)代的前進(jìn)和進(jìn)一步對外開放，使冷盤的要求也越來越高，因?yàn)槔浔P在宴席上最先與賓客見面，是第一印象，這第一印象可以增進(jìn)食欲， 烘托宴席氣氛，體現(xiàn)出宴席制做者的文化素質(zhì)和精神面貌。 冷盤菜一般制法大致分為：拌、燉、腌、醬、凍、煮、卷、臘、風(fēng)、熏、酥、油燜、油炸、鹵、浸、淹及脫水等，現(xiàn)選取幾種介紹如下:,第一節(jié) 冷菜的一般制法,一、拌：是把生料或熟料加工成各種

11、較小形狀，再加入調(diào)味品拌勻。分為生拌、熟拌、生熟拌。 二、鹵：是把油料或焯水的原料放入鹵湯中，用慢火長時(shí)間加熱，使之成為熟的成菜方法，分紅鹵湯和白鹵湯兩種。紅鹵湯需加著色調(diào)味品，白湯不加著色調(diào)味品，只加香料精制而成。 三、醬：方法大致與鹵相同，口味五香撲鼻，味道醇厚，色澤紅潤。 四、熏：原料經(jīng)腌制或鹵熟放入容器內(nèi)，加熏料燃起煙，使原料著色、著 味的一種成菜方法，分生熏、熟熏兩種。生熏是指鮮活體小的原料，如生熏白 魚；熟熏成菜時(shí)間短，火候先大后小。熏料為松枝、松仁、茶葉、糖、八角、蔥、姜、鋸味等。,第二節(jié) 冷菜的味型和裝盤的 步驟、手法,一、冷菜的味型（冷菜有種基本復(fù)合味型，共種味型）： 1、麻

12、辣味型：如麻辣牛肉； 2、紅油味型：如紅油肚片、紅油雞絲： 3、姜汁味型：姜汁是去皮成茸，加調(diào)味料制成； 4、等多種味型； 炒姜汁是去皮切絲，放油炒，加調(diào)味品制成，如姜汁松花、姜汁魚條。 二、裝盤步驟： 冷菜裝盤步驟包括墊底、碼邊、蓋面。 墊底：根據(jù)先塑造型的需要，把不成形的原料在盤里墊出一定的形狀。,碼邊：一般單盤經(jīng)過橋式，把較整齊的原料切擺均勻，碼在墊底的兩邊。 蓋面：適用于單盤、拼盤，不論何種形式的冷盤，最后都要蓋上一層有節(jié)奏感、整齊的表面。 三、裝盤手法： 裝盤手法有：排、堆、疊、圍、擺等。 1、排的形狀有：鳥的翅膀、尾羽等； 2、堆的手法有各種形狀，如：山形、三角形、方形等； 3、疊

13、有重疊的意思，如叉燒肉可一片一片疊成長形等。 以上手法雖各不相同，但又不能截然分開，只能相互配合使用，不可只能看，不能吃，最重要的是既美觀又可食用。,第三節(jié) 配菜,配菜就是根據(jù)菜點(diǎn)的要求，把原料經(jīng)過加工處理結(jié)合起來，它包括選料、定形、定料、配器等。 一、原料加工： 原料加工目的是便于食用，便于成熟，便于入味，起到美化作用，從這個(gè)意義上講，刀工的處理具有提高原料商品價(jià)值的作用。 1、刀法：刀可以從不同角度切入原料，切入后可用不同的運(yùn)刀方式對原料進(jìn)行切割，切割時(shí)的力度可大可小。所以根據(jù)原料的不同質(zhì)地、特點(diǎn)和加工要求，有很多種用刀方法。 (1)切：直切、推切、拉切、鋸切、滾切、跳切等； (2)剁、劈

14、：直劈、跟刀劈、推刀劈、開刀劈等； (3)平刀法：平刀批、推刀批、拉刀批、抖刀批等；,(4)斜刀法：斜刀批、反刀批等； (5)剞刀法：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀剞、反刀剞等。剞刀關(guān)鍵是不把原料切斷，而是在原料上留下一定深度的刀紋。 二、配菜內(nèi)容 (1)定量：是指一道菜所用的原材料的總重量。定量即對一道菜的各種原料具體重量可以限定。 (2)定色：一定的菜點(diǎn)總具有一定的外部色彩，經(jīng)過合理組合擺放，給人以美感，視覺享受是配菜的重要任務(wù)之一。 (3)定型：菜肴的形態(tài)給人以舒適的感覺，臃腫雜亂則使人產(chǎn)生不快，菜肴的形狀取決于原料的切割，一般要求形態(tài)一致，大小相稱，長短相同、適宜。 (4)定器：為了突出

15、菜肴的美觀、形狀、大小、長短一定要配用合適的盛器。比如粉絲，則需要鮑魚盤來盛放，既美觀，又好放置。,(5)定成本：菜點(diǎn)成本、銷售價(jià)格的確定是根據(jù)菜點(diǎn)質(zhì)、量等多種因素綜合核算而確定的，配菜人員應(yīng)直接了解菜品成本、間接成本及利潤的相互關(guān)系，嚴(yán)格用料標(biāo)準(zhǔn)，按質(zhì)按量配菜。 三、配菜的組織、計(jì)劃安排： (一)計(jì)劃就是工作前預(yù)先擬定好的工作內(nèi)容和工作步驟，這對配菜尤為重要。 (二)安排就是否適當(dāng)對銷售菜品的質(zhì)量等都有一定的影響，具體安排有： 1、原料計(jì)劃應(yīng)及時(shí)掌握原料的庫存和供應(yīng)情況，即使提供申購清單，做到： 常用原料有儲備，特色原料有供應(yīng)，珍稀原料有著落，應(yīng)時(shí)原料有貨源，應(yīng)市原料能保證。 2、品種計(jì)劃指

16、定中短期供應(yīng)品種的計(jì)劃，供銷售、服務(wù)人員參考。,3、加工計(jì)劃根據(jù)應(yīng)市的品種和預(yù)計(jì)的供應(yīng)量，即時(shí)處理各種原料，分清緩急，安排有序。 4、人員分工：配菜人員的分工有不同分法，但目的是一個(gè)，各負(fù)其責(zé)，保證加工順利進(jìn)行。 5、工作次序：廚房工作的好壞與配菜工作次序安排有很大關(guān)系，包括開市前、開市、開市后。 (1)開市前的工作次序：檢查設(shè)備，檢查原料，調(diào)整品種，分配預(yù)定菜品的 工作任務(wù)，常規(guī)品種的原料處理。 (2)開市的工作次序：接受菜單，分單定號、編號(作標(biāo)記)后將對應(yīng)的單據(jù)報(bào) 至各個(gè)對應(yīng)的工作點(diǎn)，切配、定器，根據(jù)品種確定盛裝器皿后出菜。 (3)開市后的工作次序：打掃衛(wèi)生，清點(diǎn)用具，檢查設(shè)備，清點(diǎn)用料

17、，存放余料，制定調(diào)整次日供應(yīng)計(jì)劃，開列申購菜單。,第四節(jié) 刨肉(以匯康牌切片機(jī)為例),一、切片機(jī)簡介： 1、電源電壓：380V，電路設(shè)計(jì)有短路保護(hù)功能和失壓保護(hù)功能。 2、機(jī)械傳動：刀軸轉(zhuǎn)動和送肉功能分別由單獨(dú)電機(jī)傳動。 3、切片次數(shù)：40次/分。 4、切片厚度：0.12mm可調(diào)。 5、切肉能力：單卷切肉，30公斤/時(shí)。 6、刀片直徑：300毫米。 7、機(jī)器重量：85公斤。 8、機(jī)器尺寸：長820mm，高580mm，寬740mm。,二、有關(guān)部件名稱： 1、開關(guān)； 2、厚度調(diào)整手柄； 3、托肉板； 4、刮肉板 5、載肉臺； 6、壓肉架； 7、頂肉桿鎖緊手鈕； 8、頂肉桿； 9、磨刀旋鈕； 10、

18、護(hù)刀盤固定手鈕； 11、護(hù)刀盤；,三、操作順序 1、接電源。 (1)接地線； (2)關(guān)閉開關(guān)； (3)插頭插座相配； 2、空車試轉(zhuǎn)，方向運(yùn)轉(zhuǎn)正確。 3、厚度調(diào)整，順時(shí)針轉(zhuǎn)動調(diào)整手把，肉片加厚，反之變薄。 4、切肉： （1）將壓肉架提到載肉臺上端轉(zhuǎn)出，并掛在上端稍柱上。 （2）將硬度適合的肉坯輕放在載肉臺內(nèi)。 （3）用頂肉桿頂住肉坯，不可太緊。,（4）用頂肉桿緊鎖鈕，將頂肉桿固定。 （5）將壓肉架壓在肉坯頂端。 （6）先開刀軸開關(guān)，后開送肉開關(guān)觀察厚度，隨時(shí)調(diào)整。 （7）工作結(jié)束，關(guān)閉電源，消除油污肉沫。 四、注意： 1、電源電壓相符，插座配套。 2、潤滑：滑動圓導(dǎo)軌，2次/時(shí)，每次壓力油槍壓4

19、5下/次。 3、選肉：肉坯外溫度為-4攝氏度，以指甲壓肉有壓痕為宜。 4、磨刀：勤磨，注意砂輪安裝高度。 5、停機(jī)加肉時(shí)，載肉臺停在護(hù)刀盤處。 6、清除雜物肉沫時(shí)，先停機(jī)用抹布蘸洗滌靈擦洗。,第五節(jié) 面案,中國面點(diǎn)技藝是中國烹飪技藝的重要組成部分，在長期發(fā)展中，在歷代點(diǎn)心不斷創(chuàng)新和廣泛交流中形成我國面點(diǎn)技藝。具有選料精細(xì)、花樣繁多，講究餡心、注重口味、技法多樣、造型逼真等特點(diǎn)。 目前中國點(diǎn)心可以分為三大流派:京式、蘇式、廣式。 一、面點(diǎn)制作程序： 用搓、包、捏等方法將面點(diǎn)坯料加工成各種各樣形狀的成品與半成品的過 程，是面點(diǎn)制作工藝的程序之一，也是決定面點(diǎn)形態(tài)形成特色的重要環(huán)節(jié)，由于花色繁多，成

20、形方法多種多樣，主要有搓、包、卷、捏、切、削、撥、疊、 攤、搟、按、鉗花、模壓、滾沾、鑲嵌等。,二、面食熟制： 將成形的面食生坯加熱成熟的過程是面食制作工藝的最后工序，也是決定成品質(zhì)量形態(tài)的關(guān)鍵之一。主要方法有蒸、煮、炸、煎、烤、烙等。 三、面團(tuán)： 將面粉或其他原料加水或油、蛋等調(diào)成的相互粘結(jié)的團(tuán)，常見的粉料有面粉、米粉、雜糧粉等。 作用：便于成形，增強(qiáng)粉料特性，保證成品質(zhì)量，豐富品種。 四、面條： 主食食品，有時(shí)可作點(diǎn)心，小吃，多將面粉加水制成細(xì)長條、寬條、長薄片。中國面條由于制條方法、成熟方法、調(diào)味方法多樣化及綜合利用，出現(xiàn)數(shù) 以千百計(jì)品種，如北京的鹵面，上海的陽春面，山西刀削面等。面條一

21、年四季可食，吃法多樣化，尤為涮食，成為火鍋食品之一。,第六節(jié) 配鍋操作要求,配鍋技術(shù)是蒙小肥羊的核心部分，屬公司機(jī)密，嚴(yán)格按總部培訓(xùn)要求配制。其具體要求如下： 一、一般原料： 1、蔥段長度約為7厘米。 2、姜片厚度約為15毫米。 3、大蒜要去皮、去根、無黑點(diǎn)、不長芽為宜。 4、雞要用老母雞（草雞），不可用肉雞。 5、食用的色澤一定要白，掌握好火候。 二、雞精與味道要直接從公司采購部配貨，其它調(diào)味品和中草藥要達(dá)到總部培訓(xùn)時(shí)的質(zhì)量，決不可用劣質(zhì)原料。 三、炒料、熬湯，整個(gè)過程一定要按總部的要求嚴(yán)格操作。,第七節(jié) 洗碗、洗餐具,廚房使用的餐具、茶具和用于直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒；炊具

22、、用具用后必須洗凈，保證清潔。 一、餐具消毒指食具、茶具和接觸直接入口食品的容器，用具的消毒以消滅病原體、防止使用者相互傳染，達(dá)到保證消費(fèi)者安全的目的。 二、餐具消毒要由專人負(fù)責(zé)，建立嚴(yán)格制度，絕對不允許將食品裝入未經(jīng)消毒的餐具內(nèi)。廚師和餐廳服務(wù)員都應(yīng)對此進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，廚房負(fù)責(zé)人要經(jīng)常檢查餐具消毒情況，確保餐具清潔衛(wèi)生。 食具消毒應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：,1、一洗、二刷、三沖、四消毒。 2、專人、專室。 3、掌握消毒知識： (1)煮熟和紫外線消毒。 (2)高猛酸鉀或漂白粉消毒。 簡述消毒液使用方法(以中聯(lián)消毒液為例)： 1、將消毒液原液與活化劑按10：1的比例混合，待液體變成黃綠色方可使用。 2、將配

23、好的消毒液與水按1：400的比例混合即可。 3、將洗涮干凈的餐具放人調(diào)好的液體浸泡10-30分鐘即可。,第八節(jié) 廚工工作流程,廚工負(fù)責(zé)本部門的清潔衛(wèi)生，內(nèi)外的整理工作，包括各種食具的洗滌、消毒、保管，要求熟悉各種規(guī)格、不同形狀碗碟用具的用途，掌握不同季節(jié)瓜菜品 種用途及摘洗方法。 1、掌握各種家禽、野味的宰殺過程，并負(fù)責(zé)粗加工。 2、負(fù)責(zé)每日對蔬菜進(jìn)行加工。 （1）按切配要求加工。 （2）菜膽、菜心、老皮需剔除干凈。 （3）蔬菜內(nèi)不得有雜草、樹葉。 3、負(fù)責(zé)對原料的粗加工。 （I）蒜頭、洋蔥、鮮姜去皮。 （2）大蔥、大蒜去根去老皮。 （3）清洗原料。 （）清洗整理存菜間,第六章 成本核算,成本

24、核算是成本管理的基礎(chǔ)，它包括原材料成本，生產(chǎn)勞動力成本和管理費(fèi)用等組成。 1、正確核算原材料成本。 凈料成本=原料單價(jià)/（1-耗損） 標(biāo)準(zhǔn)用量 凈料率=凈料數(shù)量/毛料數(shù)量100% 單位凈料成本=單位原材料購進(jìn)單價(jià)/凈料率單位凈料用量 凈料成本=單位凈料成本凈料用量 2、合理確定毛利率。 銷售毛利率=（營業(yè)收入一營業(yè)成本）/營業(yè)收入100 成本毛利率=毛利額原材料成本100,3、銷售價(jià)格的計(jì)算。 銷售價(jià)格=原材料成本/1一銷售毛利率 銷售價(jià)格=原材料成本x(1+成本毛利率) 4、銷售毛利率與成本毛利率之間的換算。 成本毛利率=銷售毛利率/1一銷售毛利率100 銷售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利

25、率100% 5、影響當(dāng)月毛利率的因素： （1） 原料的單價(jià)。 （2） 原料的損耗。 （3） 出品的分量。 （4） 菜品的售價(jià)。,第七章 廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),一、墻壁、天花板、地面： 1、墻壁光潔無裂痕，無油煙，有亮度。 2、天花板無浮塵，無蛛網(wǎng)，無污跡。 3、地面及通道平整潔凈，角落無泥垢，無滋生蟑螂、老鼠的場所。 二、下水道水管裝置： 1、飲用水池、洗手池及食品洗滌池分開使用，內(nèi)部干凈無異味，無堵塞。 2、下水道通暢，定期沖洗。污水排出，地面無殘?jiān)?，無異味。,三、通風(fēng)、照明： 1、通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，抽油煙機(jī)排氣罩及濾油網(wǎng)表面無油污、煙跡、鐵銹等。 2、光線明亮，燈具潔凈，無塵土、油跡，防護(hù)燈罩孔眼

26、潔凈。 四、窗框與玻璃： 1、窗框完好不變形，清潔見本色，開關(guān)靈活。 2、玻璃無破損，保持清潔無污跡。 五、冰箱、冰柜： 1、存放食品保證四分離。 （）生熟分離； （）食品與天然冰分離； （）葷素分離； （）成品、半成品分離； 2、儲藏溫度適宜，定期除霜。,3、內(nèi)部食物擺放整齊，貨架干凈，無油污。 4、門邊沿柜門扶手無水跡、油垢。 六、清掃衛(wèi)生工具： 1、掃帚保持清潔無油垢，放在指定位置； 2、簸箕不變形，無異味，無鐵銹，放在指定位置； 3、拖布干凈、無殘留雜物、無破損、保持通風(fēng)干燥并放在指定位置； 4、專用毛巾根據(jù)用途分開使用，無異味，無油膩，用后放在指定位置。 七、冷菜間： 1、料盆、料瓶整齊干凈，有