1、 霉 菌 一、霉菌的相關(guān)知識： mijn mould 霉菌其實并不是一個生物分類學(xué)的名稱，而是一些絲狀真菌的通稱，可能屬于真菌，也有可能屬于放線菌門。霉菌的菌絲呈長管、分枝狀，無橫隔壁，具多個細(xì)胞核，并會聚成菌絲體。霉菌常用孢子的顏色來稱呼，如黑霉菌、紅霉菌或青霉菌。 霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即“發(fā)霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些。肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。霉菌有著極強的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。 霉菌的預(yù)防 霉菌在我們的生活中無處不在，他比較青睞于溫暖潮濕的環(huán)境，一有合適的環(huán)

2、境就會大量的繁殖，必須采取措施來阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑，就可以擺脫霉菌的感染：1注意身體某部位霉菌的滋生，比如指甲，有時霉菌會侵入指甲造成灰指甲，所以指甲不要留長，經(jīng)常清理。多汗的皮膚褶皺里，特別是胖人皮膚褶皺比較多，如果是夏季出汗多，有可能在褶皺處滋生霉菌。還有就是腳部也是霉菌滋生的有利環(huán)境，有腳氣的人就更應(yīng)該注意，防止引起其他部位感染。2自己的內(nèi)褲要單獨洗，特別是家人或自己有足癬或灰指甲時更應(yīng)該注意，為了防止交叉感染都應(yīng)該分開來洗。3不要濫用抗生素，大量吃抗生素可能會將有益人體健康的菌群給抑制住，破壞人體的天然防御屏障，造成霉菌的的大量繁殖。4警惕洗衣機中隱藏霉菌，洗衣機用的久了肯

3、定會滋生霉菌，最簡單的方法就是用60度左右的水來徹底清洗就行了。同時洗完的衣物一定要在太陽下晾曬，陽光中的紫外線可以殺死殘存的霉菌。5在公共場所最好不要用公用的或者別人用過的洗具。同時選用適宜的個人清潔護(hù)理產(chǎn)品。6正確的避孕，避孕藥中的雌激素有促進(jìn)霉菌侵襲的作用。如果反復(fù)發(fā)生霉菌性陰道炎，就盡量不要使用藥物避孕。 7如果患有霉菌性陰道炎，自己治療的同時，男方也應(yīng)同時接受治療，避免交叉感染。9穿著全棉內(nèi)褲。緊身化纖內(nèi)褲會使陰道局部的溫度及濕度增高，這可是霉菌拍手稱快的“居住”環(huán)境！還是選用棉質(zhì)的內(nèi)褲吧!10控制血糖，堿性產(chǎn)品清洗外陰.女性糖尿病人陰道糖原含量和酸度偏高，易于被霉菌侵害。所以，在控

4、制血糖的同時，還要注意清洗外陰，選用pH值弱堿性產(chǎn)品。霉菌試驗就是檢測產(chǎn)品抗霉菌的能力和在有利于霉菌生長的條件下（即高濕溫暖的環(huán)境中和有無機鹽存在的條件下），設(shè)備是否受到霉菌的有害影響。霉菌試驗的標(biāo)準(zhǔn)主要有：GJB 150.10-1986軍用設(shè)備環(huán)境試驗方法霉菌試驗HB 6167.11-1989 民用飛機機載設(shè)備環(huán)境條件和試驗方法霉菌試驗。GJB4.10 艦船電子設(shè)備環(huán)境試驗霉菌試驗GB T 2423.16-1999 電工電子產(chǎn)品環(huán)境試驗 第2部分試驗方法 試驗J和導(dǎo)則長霉GB/T10588-2002 GB 10588-89目前能進(jìn)行霉菌試驗的實驗室很少，知道的就環(huán)境可靠性與電磁兼容試驗中心、

5、某空軍研究所等霉菌環(huán)境對食品影響 一、針對于外部環(huán)境霉菌易產(chǎn)生地方和原因1生產(chǎn)車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。2車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌，水管的破裂，也會導(dǎo)致霉菌的產(chǎn)生。3空氣中總是包含一定水蒸氣，只不過大部分情況下我們看不到，不過，當(dāng)水蒸氣液化的時候，比如當(dāng)我們沐浴或是泡澡的時候，浴室內(nèi)鏡子的表面就會變得潮濕，這時候我們就能夠看到他們。熱空氣中包含很多的水分，當(dāng)熱空氣冷卻時，水分就會冷凝、液化。冷凝、液化通常是發(fā)生在房屋中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，最容易產(chǎn)生霉菌。4車間里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規(guī)定濕度情況下，容易生長霉

6、菌。5車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。6離墻近的設(shè)備容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。7溫度相對較低的車間的門，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進(jìn)行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。8保證空調(diào)的正常運轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。二、霉菌一旦進(jìn)入食品，影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以對

7、食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。1水份霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水份在14%以下，大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性(Wateractivity縮寫為Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生長繁殖。食品中的Aw為0.98時。微生物最易生長繁殖，當(dāng)Aw降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長，當(dāng)Aw在0.7以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。2溫度溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度

8、為2530，在0以下或30以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8，最高繁殖溫度是4446，最適生長溫度37左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32。3食品基質(zhì)與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。實驗證實，同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類的小麥、米為基質(zhì)比油料為基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)毒量高。另外，緩慢通風(fēng)較快速風(fēng)干霉菌容易繁殖產(chǎn)毒。4霉菌種類不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性最強者有黃曲霉

9、毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動物致癌，它們是典曲霉毒素(B?1、G?1、M?1)、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素對付霉菌霉菌能夠引發(fā)過敏性鼻炎，霉菌隱藏在潮濕的地方，如：浴室、衛(wèi)生間、櫥柜、水池附近。大量霉菌會引發(fā)支氣管哮喘，為避免家中出現(xiàn)霉菌，要做到：經(jīng)常使用活性炭，以保持家中干燥。清空家里的壇壇罐罐，防止發(fā)生霉變。衛(wèi)生間和浴室等封閉空間要經(jīng)常通風(fēng)。檢查水龍頭、水管，防止漏水。二、糕點生產(chǎn)環(huán)節(jié)中微生物的控制月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點，約有3000多種花式。但大多數(shù)糕點都是以現(xiàn)做現(xiàn)賣或前店后場的加工模式，微生物是其品質(zhì)的最大攔路虎，即菌落總數(shù)

10、、大腸菌群、霉菌三指標(biāo)超標(biāo)。對于消費者它是影響食用安全的重要因素，對于生產(chǎn)廠家它是影響企業(yè)利潤及品牌信譽的重要因素，在夏秋季節(jié)表現(xiàn)更為突出。由于糕點產(chǎn)品的保質(zhì)期短,等政府在市場上抽檢出微生物超標(biāo)，產(chǎn)品基本賣完，即使追究企業(yè)責(zé)任可對消費者的傷害已不可挽回。所以說食品產(chǎn)業(yè)是道德工業(yè)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)是食品微生物控制的重中之重。依據(jù)國家強制性標(biāo)準(zhǔn)GB 7099-2003糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：月餅產(chǎn)品中菌落總數(shù)不得超過1500cfu/g，大腸菌群不得超過30MPN/100g，霉菌計數(shù)不得超過100cfu/g；蛋糕生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)要求：菌落總數(shù)10000cfu/g，大腸菌群300MPN/100g，霉菌150cfu/

11、g，超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可判斷為不合格糕點類產(chǎn)品。企業(yè)的生產(chǎn)指標(biāo)最終都是根據(jù)此數(shù)據(jù)來制定，而出廠食品中微生物的指標(biāo)取決于兩個大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生產(chǎn)過程中的消長情況。食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。據(jù)上海尼那環(huán)?？萍加邢薰卷椖拷?jīng)理周立法先生介紹；要動態(tài)殺滅空氣中的微生物，需先去除空氣中的塵埃（細(xì)菌傳播的載體），在去除的過程中同步將細(xì)菌殺滅。基于專業(yè)，該公司首家推出為食品企業(yè)客戶量身定制動態(tài)空氣消毒設(shè)備業(yè)務(wù)。三、認(rèn)識潮濕危害與霉菌危害每個家庭、制造業(yè)、服務(wù)業(yè)、政府

12、機關(guān)、學(xué)校等使用的許多物品，長期吸收潮濕空氣都會造成長霉、長水漬、氧化、喪失光澤、銹蝕、老化、劣化、接觸不良、機件失靈(真)、死機、卡紙、卡機、變質(zhì)、變形、變味、變調(diào)很多很多您從未注意到的潮濕危害和霉菌危害問題，并造成維修、保養(yǎng)、整理、丟棄、 重購的不便、困擾與金錢損失，尤其是生活中的藥食品受潮發(fā)霉，還會引吃的健康問題。 藥食品：從居家的茶、咖啡、奶粉、干貨、干燥食品、五谷雜糧、中西藥材、營養(yǎng)食品；到餐飲業(yè)、藥食品制造業(yè)的葯食材、烘培材料、添加劑 這些物料都非常容易吸濕結(jié)塊、變味、變色、變質(zhì)、發(fā)霉甚至長出致癌的毒素，對生活上來說，影響吃的口感與健康，對業(yè)界而言，會影響其產(chǎn)品的品質(zhì)必需長期全自動

13、控濕在3050%RH，才能有效解決這個問題，參考使用空氣除濕機 .四、黴菌中毒(霉菌中毒)由於中毒是因為自然的因素，其癥狀需根據(jù)黴菌毒素的種類、曝露於毒素的量及時間、年齡、健康情形、性別及其他協(xié)同的因子包括遺傳的、食物的狀況及是否有其他毒物的損害。因此嚴(yán)重的黴菌毒素中毒可能還混合有維他命的缺乏、熱緊迫及其他疾病感染的狀況，黴菌毒素中毒可增加對微生物疾病的感受性，並使?fàn)I養(yǎng)失調(diào)更加惡化。 目前無治療方法。預(yù)防控制方法：1.要定期並徹底地檢查飼料原料（花生及粗粉）及飼料成品，是否含有黴菌毒素，保持所有的飼料貯存在陰涼及乾燥的場所。 2.農(nóng)民於穀物收成後要充分的乾燥，以避免黴菌滋生。五、歐盟的食品標(biāo)準(zhǔn)

14、項目歐盟食品標(biāo)準(zhǔn)As(mg/kg)0.2；Pb(mg/kg)0.3；Cu(mg/kg)15；Zn(mg/kg)40；Sn Hg(mg/kg)0.01Cd(mg/kg)0.05；銫 鍶菌落總數(shù)10000個/克；大腸菌群，個/100克 100個/ml；大腸桿菌，個/克 1個/ml；金黃色葡萄球菌，個/克 1個/克；沙門氏菌 ；野生酵母1000個/克；孢子200乳酸菌1.00E+07；霉菌10個/克；干燥失重，%；蛋白質(zhì)，%；葉酸 灰份這是我收集的歐盟的一些指標(biāo)。不知有誰可以幫助看看是否正確。是歐洲客戶的一些要求。六、美國FDA和歐盟的食品標(biāo)準(zhǔn)FDA和EPA的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)即食水產(chǎn)品（消費者稍煮熟）產(chǎn)腸毒

15、素的大腸桿菌1103ETEC/g，LT或ST陽性依據(jù)7303.842節(jié)即食水產(chǎn)品（消費者稍煮熟）單核細(xì)胞中生李氏桿菌細(xì)菌存在依據(jù)7303.842節(jié)所有的魚沙門氏菌各種屬存在依據(jù)方針導(dǎo)則555.300節(jié)所有的魚1、金黃色葡萄球菌、葡萄球菌腸毒素陽性2、金黃色葡萄球菌水平等于或大于104/g (MPN)依據(jù)7303.842節(jié)即食水產(chǎn)品（消費者稍煮熟）產(chǎn)毒01號或非01號霍亂弧菌的存在依據(jù)7303.842節(jié)即食水產(chǎn)品（消費者稍煮熟）副溶血性弧菌水平等于或大于1104/g（神奈川陽性或陰性）依據(jù)7303.842節(jié)即食水產(chǎn)品（消費者稍煮熟）創(chuàng)傷弧菌致死老鼠生物質(zhì)病菌存在依據(jù)7303.842節(jié)所有的魚 1

16、、梭狀肉毒桿菌活的芽孢或營養(yǎng)細(xì)胞存在，該產(chǎn)品支持其生長的產(chǎn)品中。2、毒素存在依據(jù)560.600節(jié)進(jìn)口蛤、牡蠣、新鮮或凍的微生物 1、大腸桿菌MPN230/100g（5個樣品中，3個或3個以上平均值） 2、APC 500000/g（5個樣品中3個及以上平均值）依據(jù)方針導(dǎo)則555.300部分家庭用蛤、牡蠣和貽貝新鮮或凍的微生物 1、大腸桿菌或糞大腸菌（5個樣品中1及以上超過MPN330/100g或2個以上超過230/100g）2、APC 5個樣品中1個及以上超過1500000個/g或2個及以上超過500000個/g依據(jù)7303.842節(jié)鹽制空氣干燥去臟魚在貿(mào)易中不允許（注：小魚除外）依據(jù)方針導(dǎo)則5

17、40.525部分金槍魚、長尾鱈科和相關(guān)的魚組胺一按毒力基500ppm按作用水平50ppm，因為在分解的魚中組胺分布不總是均勻一致的，然而發(fā)現(xiàn)在一個部分是50ppm，有可能其他單位超過500ppm依據(jù)方針導(dǎo)則540.525部分所有的魚PCBS 2.0ppm（可食部分）21 CFR109.30帶鰭魚和貝類艾氏劑狄氏劑0.3ppm（可食部分）依據(jù)方針導(dǎo)則575.100部分田雞腿六氯聯(lián)苯0.3ppm（可食部分）依據(jù)方針導(dǎo)則575.100部分所有的魚氯化物0.3ppm（可食部分）依據(jù)方針導(dǎo)則575.100部分所有的魚氯化物含量蟹肉0.4ppm其他魚0.3ppm（可食部分）依據(jù)方針導(dǎo)則575.100部分所

18、有的魚DDT、TDE和DDE5.0ppm（可食部分）依據(jù)方針導(dǎo)則575.100部分所有的魚七氯和環(huán)七氯0.3ppm（可食部分）依據(jù)方針導(dǎo)則575.100部分所有的魚滅蟻靈0.1ppm（可食部分）依據(jù)方針導(dǎo)則575.100部分所有的魚敵草快0.1ppm*（可食部分）40 CFR180.226有鰭魚和Fluridone0.5ppm*（可食部分）40 CFR180.420所有的魚草甘膦0.25ppm*（可食部分）40 CFR180.364貝 類草甘膦3.0ppm*（可食部分）40 CFR180.364所有鰭魚類西碼三嗪12ppm*（可食部分）40 CFR180.213所有的魚2.4D1.0ppm（可

19、食部分）40 CFR180.142所有的魚西環(huán)毒族（土霉素）0.1ppm*（可食部分）21 CFR556.500所有的魚磺胺嘧啶不允許有殘留21 CFR556.6600所有的魚磺胺二甲氧達(dá)嗪21 CFR556.640甲殼綱有毒元素：As 76ppm Cd 3 ppm Cr 12ppm Pb 1.5ppm Ni 70ppmFDA指導(dǎo)文獻(xiàn)雙殼貝類有毒元素：As 86ppm Cd 4 ppm Cr 13ppm Pb 1.7ppm Ni 80ppm所有的魚PSP 0.8ppm（80u/100g麻痹性毒性單位540.250部分依據(jù)政策導(dǎo)則和7303.842節(jié)蛤、貽貝和牡蠣鮮品凍品或罐裝品NSP 0.8p

20、pm（20鼠單位/100g）相當(dāng)晉升2毒性單位所有的魚ASP(健忘性貝毒)20ppm軟骨藻酸。而在蟹的內(nèi)臟允許為30ppm依據(jù)7303.842節(jié)* 這些值是容許值 CAC CCFFP國4際蝦類推薦標(biāo)準(zhǔn)(CAC/RCP17-1978） 蝦類產(chǎn)品衛(wèi)生要求如下： 當(dāng)用適宜的取樣和檢測方法測定時，本產(chǎn)品 a）不得含有在數(shù)量上可對人體造成危害的微生物。b）不得含有在數(shù)量上可對人體造成危害的其它物質(zhì)。終成品不得含有任何對人體健康造成威脅的外來雜質(zhì)。FAO/WHO對生凍蝦仁的推薦微生物標(biāo)準(zhǔn)，平板計數(shù)（Mesophilic aerobic bacteria n=5，c=3，m=106，M=107 糞大腸菌（F

21、aecal coliforms） n=5，c=3，m=4，M=4102 金黃色葡萄菌（Staphylococcus aureus） n=5，c=3，m=104，M=5103 沙門氏菌（Salmonella organisms） n=5，c=0，m=0對日本和遠(yuǎn)東國家（含中國）產(chǎn)的水產(chǎn)品，還需加驗副溶血性弧菌（Vibio parahaemolyticus） 控制標(biāo)準(zhǔn)為n=5，c=0，m=102 （其中n代表隨機抽樣數(shù)，c代表微生物數(shù)在標(biāo)準(zhǔn)下限值（m）和標(biāo)準(zhǔn)上限（M）間的樣品最大容許個數(shù)。七、國內(nèi)，及日本對霉菌的控制標(biāo)準(zhǔn)是什么？ 對于我們現(xiàn)在成品中的霉菌含量，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)會長毛么？風(fēng)險多高？（一

22、）國內(nèi)月餅產(chǎn)品：霉菌計數(shù)不得超過100cfu/g；蛋糕、水餃：霉菌150cfu/g。配方奶粉：10年國標(biāo)中未規(guī)定，建議內(nèi)控：50cfu/g。蜜餞和蜂蜜中微生物指標(biāo)都和油炸食品要求一樣,他們要求霉菌分別是小于50和小于200。速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：霉菌計數(shù)：生制食品取消指標(biāo)要求，熟制食品50cfu/g。 日本沒有查到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；在一網(wǎng)站的微生物限量要求中沒有查出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 部分客人要求部分品種是 霉菌+酵母菌300個以下/g以下 -食品伙伴網(wǎng)論壇吳問立發(fā)表于 2012-11-27 16:01 求助 日本對食品中霉菌、酵母菌限量要求是多少 。歐盟食品標(biāo)準(zhǔn)：霉菌10個/克 *用沉降法測定，霉菌污染為20cfu/m2-發(fā)表于 2007-12-19 10:03 求助 生產(chǎn)車間空氣中霉菌數(shù)目標(biāo)準(zhǔn)是多少？（二）食品中的Aw為0