1、第三節(jié) 食品的化學(xué)性危害及預(yù)防,發(fā)芽馬鈴薯中的有害物質(zhì) 龍葵素對(duì)胃腸道粘膜有較強(qiáng)刺激作用，對(duì)呼吸中樞有麻痹作用，可能引起腦水腫、充血，還能使紅細(xì)胞溶解。 預(yù)防措施： 改善貯藏條件 已發(fā)芽的馬鈴薯，在食用前應(yīng)徹底挖去芽、芽眼，并削皮、切掉青紫變綠的部分，充分加熱后食用。,一、 食品的天然有害物質(zhì)及預(yù)防1. 植物性食品的天然有害物質(zhì),有毒蕈（xun）類的有害物質(zhì) 衛(wèi)生部2010年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)就顯示，2010年度全國食用有毒動(dòng)植物和毒蘑菇死亡人數(shù)共112人，占全部食物中毒死亡人數(shù)(184人)的61%，其中半數(shù)以上是誤食毒蘑菇致死;而對(duì)中毒患者的調(diào)查表明，他們中的多數(shù)并不是不知道毒蘑菇的存在，而是在采食

2、蘑菇時(shí)受到了這些辨別方法的誤導(dǎo)。 分類： 胃腸炎型： 神經(jīng)精神型：毒蠅傘、豹斑毒傘等 溶血型：鹿花蕈 臟器損害型：毒傘、白毒傘、鱗柄毒傘 光過敏性皮炎型：膠陀螺,毒蠅鵝膏菌,含氰苷類食物的有害物質(zhì) 苦杏仁苷或亞麻仁苦苷，在酶的作用下水解生成毒性很強(qiáng)的氫氰酸，造成人體組織缺氧，導(dǎo)致呼吸循環(huán)衰竭而致死。 來源：苦杏仁、桃仁、枇杷仁、亞麻仁、木薯等,菜豆的有毒成分 主要由皂素和植物凝血素引起。皂素對(duì)胃腸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，并能破壞紅細(xì)胞引起溶血;植物血凝素則有凝聚和溶解紅細(xì)胞作用。 這兩種毒素可通過長時(shí)間加熱而被破壞。 中毒主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、頭痛等。 預(yù)防措施：徹底

3、加熱后食用,鮮黃花菜的有毒成分 黃花菜中含有秋水仙堿。秋水仙堿本身無毒，在人體內(nèi)被氧化成有劇毒的二秋水仙堿。中毒表現(xiàn)為惡心、嘔吐、口渴、喉干等癥狀，甚至死亡。 預(yù)防措施： 食用黃花菜干制品 食用鮮黃花菜時(shí)，必須經(jīng)水浸泡或用開水燙泡后去汁液，再徹底炒煮后方可食用。,白果有毒成分 白果二酚、白果酚和白果酸 預(yù)防措施：避免接觸種皮、不生食 其他植物的有毒成分 曼陀羅：莨菪（lng dng）堿 桐油：桐酸 大豆：胰蛋白酶抑制劑、皂苷 蠶豆：巢菜堿苷,1.3.1.2 動(dòng)物性食品的天然有害物質(zhì) 河豚（河鲀）的毒性物質(zhì) 河豚毒素TTX：小分子量、非蛋白質(zhì)的神經(jīng)性毒素?；瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般烹調(diào)手段難以破壞。中毒

4、后也缺乏有效的解救措施。 河鲀毒素的產(chǎn)生： 內(nèi)源說 外源說 預(yù)防措施 控制產(chǎn)銷 加強(qiáng)宣教,貝類的毒性物質(zhì) 麻痹性貝毒（PSP） 有毒赤潮發(fā)生時(shí)，貝類大量攝食有毒藻，藻毒素在貝類體內(nèi)累積。 染毒貝類不能通過外觀與味道的新鮮程度來加以分辨，而且冷凍和加熱不能使其完全失活。 預(yù)防措施： 建立疫情報(bào)告及定期監(jiān)測制度 對(duì)商品供應(yīng)的貝肉規(guī)定PSP限量,魚膽的毒性物質(zhì) 食用魚膽而引起的急性中毒。以青、草和鯉魚等淡水魚中苦膽中毒最多見。 魚膽中含膽汁毒素，能損害人體肝、腎，使其變性壞死?？蓳p傷腦細(xì)胞和心肌，造成神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的病變。 預(yù)防措施：不濫用魚膽治病,動(dòng)物甲狀腺的毒性物質(zhì) 甲狀腺素：過量甲狀腺素

5、擾亂人體正常的內(nèi)分泌活動(dòng),則出現(xiàn)類似甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)的癥狀。 屠宰者未將甲狀腺取下，或與“碎肉”混在一起出售。食用未摘除甲狀腺的血脖肉可引起中毒。 預(yù)防措施：屠宰后嚴(yán)格摘除甲狀腺，避免誤食。 動(dòng)物肝臟的毒性物質(zhì) VA攝入過量引起中毒。 預(yù)防措施：避免食入大量動(dòng)物肝臟,有毒熱帶魚的毒性物質(zhì) 雪卡毒素（西加毒素,魚肉毒素） 魚類因大量攝食劇毒藻類而在體內(nèi)積累的大分子神經(jīng)毒素，毒性比河豚毒素強(qiáng)100倍，是已知的危害性較嚴(yán)重的赤潮生物毒素之一。 預(yù)防措施： 不食用含毒魚類和軟體動(dòng)物毒素鑒定困難,1.3.2 農(nóng)業(yè)投入品對(duì)食品的污染及預(yù)防,1.3.2.1 農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林

6、業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。 分類： 有機(jī)磷 氨基甲酸酯 有機(jī)汞 擬除蟲菊酯類 有機(jī)氯 有機(jī)砷類,農(nóng)藥污染食品的途徑 農(nóng)田用藥污染作物 土壤沉積農(nóng)藥污染 生物富集 空氣污染 其他：誤食誤用,1.3.2.2 化肥殘留 氮肥硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可引起急、慢性中毒。 沈陽環(huán)保部門與高校研究人員的研究結(jié)果顯示，受調(diào)查8種蔬菜中，硝酸鹽積累最重的是菠菜和芹菜，其中芹菜莖的硝酸鹽要多于芹菜葉，其硝酸鹽含量是在人體內(nèi)不中毒的最高限量，其次為小白菜，含量較少的是生菜、苦瓜、韭菜、馬鈴薯和黃瓜。

7、,1.3.2.3 植物生長調(diào)節(jié)劑殘留 人工合成的或從生物中提取的，具有調(diào)節(jié)植物生長發(fā)育作用的生物或化學(xué)制劑，如生長素、赤霉素、乙烯、細(xì)胞分裂素。 一般對(duì)人體健康沒有傷害作用。,“立頓”鐵觀音稀土超標(biāo)事件 聯(lián)合利華說法：來源于生長過程 專家與茶農(nóng)說法：茶農(nóng)給茶樹打“激素” 檢測依據(jù)： 2010年8月4日衛(wèi)生部在其網(wǎng)站上發(fā)布了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量的征求意見稿和編制說明，取消了稀土在食品中限量的規(guī)定,1.3.2.4 抗生素殘留 危害： 產(chǎn)生耐藥菌株 引起過敏反應(yīng) 人體腸道菌群失調(diào) 人體產(chǎn)生耐藥性 發(fā)酵食品無法正常發(fā)酵,1.3.2.5 激素殘留 危害：出現(xiàn)腫瘤、兒童性早熟 1.3.2.6

8、 瘦肉精 屬于-腎上腺類興奮劑。最普遍的是鹽酸克倫特羅（Clenbuterol），其本身是一種治療氣管疾病的藥物。 食用含有 “瘦肉精”的肉會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀，長期食用則有可能導(dǎo)致染色體畸變，會(huì)誘發(fā)惡性腫瘤。,在美國市場上，45%的豬和30%的牛使用“瘦肉精”，十年來，鮮有“瘦肉精”中毒事件發(fā)生。 美國藥品與食品管理委員會(huì)（FDA）批準(zhǔn)，同樣可以起到瘦肉作用的藥物萊克多巴胺。（Ractopamine），可以給豬、牛及火雞喂食。 經(jīng)過嚴(yán)格動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。 指導(dǎo)豬農(nóng)正確使用。 爭議仍舊存在。,1.3.3 環(huán)境有害物質(zhì)對(duì)食品的污染及預(yù)防,生物鏈的放大

9、作用，使環(huán)境有害物質(zhì)在食物中高度累積，進(jìn)而傷害人體健康。 來源： 工業(yè)三廢排放 農(nóng)藥化肥 食品加工設(shè)備、包材,1.3.3.1 重金屬對(duì)食品的污染 什么是重金屬？ 密度在5以上的金屬統(tǒng)稱為重金屬。 常見的污染食品的重金屬包括： 汞 鎘 鉛 砷 鉻,汞污染元素汞：銀白色液態(tài)金屬，化學(xué)符號(hào)Hg，原子序數(shù)80,尤金史密斯的攝影作品獲1972年世界新聞攝影比賽大獎(jiǎng),問題的發(fā)現(xiàn)：發(fā)生在日本的“水俁病”甲基汞中毒事件。,汞對(duì)人體健康的危害： 元素汞：基本無毒 無機(jī)汞：肝腎損傷 有機(jī)汞：甲基汞，引起急慢性中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害及生殖發(fā)育毒性。 可從孕婦體內(nèi)轉(zhuǎn)移到胎兒體內(nèi)，導(dǎo)致新生兒先天性水俁病,汞的污染途徑： 工業(yè)

10、污水排放：被污染的魚類 污水灌溉：被污染的稻米,中國每年汞排放占全球25%,鉛污染 來源： 工業(yè)污染； 不符合衛(wèi)生要求的包裝材料； 使用工業(yè)級(jí)添加劑； 加工所用的金屬機(jī)械、容器、管道中金屬毒物的遷移； 不合理使用化學(xué)洗滌劑和消毒劑。 危害：造血、腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)損傷,砷污染 來源： 工業(yè)污染：采礦、金屬冶煉、化工生產(chǎn)等 例如：石津灌渠 砷超標(biāo)3-10倍 含砷殺蟲劑、殺菌劑、除草劑等 自然界蘊(yùn)含：某些地方病 危害：抑制細(xì)胞呼吸、損傷毛細(xì)血管,云南“九大高原湖泊”之一、連續(xù)6年水質(zhì)保持優(yōu)良的陽宗海出現(xiàn)砷含量超標(biāo)，水體嚴(yán)重污染已經(jīng)降為劣五類水質(zhì)。 2008年6月，環(huán)保部門監(jiān)測到陽宗海水體砷濃度出現(xiàn)異常

11、波動(dòng)，主要來源是云南澄江錦業(yè)工貿(mào)有限公司。該公司違反國家有關(guān)規(guī)定，未建生產(chǎn)廢水處理設(shè)施，大量含砷廢水在廠內(nèi)循環(huán)，由于沒有進(jìn)行防滲處理，多年積累的砷污染物逐步滲漏釋放，污染地下水，導(dǎo)致陽宗海水體嚴(yán)重污染。 陽宗海水質(zhì)要恢復(fù)到類至少需要三年時(shí)間40億元資金。,鎘污染 來源： 工業(yè)污染 不符合衛(wèi)生要求的食品容器、包裝材料 化肥污染 危害： 慢性腎功能不全，呼吸系統(tǒng)損害，伴有骨質(zhì)疏松癥、骨質(zhì)軟化癥。 致癌、致突變。,鎘中毒引起的“骨痛病”,鎘中毒引起皮膚潰爛,鎘污染后畸變的食品,2007年南京農(nóng)業(yè)大學(xué)潘根興教授及研究團(tuán)隊(duì)在全國華東、東北、華中、西南、華南和華北六個(gè)地區(qū)的縣級(jí)以上市場隨機(jī)采購大米樣品91

12、個(gè)，結(jié)果表明： 10左右的市售大米鎘超標(biāo)。 2008年4月，潘根興的研究團(tuán)隊(duì)從江西、湖南、廣東等省農(nóng)貿(mào)市場隨機(jī)取樣63份，實(shí)驗(yàn)結(jié)果證實(shí)： 60以上大米鎘含量超過國家限值。 國家規(guī)定大米中鎘含量標(biāo)準(zhǔn)為0.2mg/kg 鎘含量超過1mg/kg的大米被稱為“鎘米” 我國個(gè)別產(chǎn)糧區(qū)鎘含量8.1mg/kg,遼寧、江西、桂林等地區(qū)鎘米,重金屬污染的預(yù)防措施 保護(hù)環(huán)境，減少排放 制定食品限量標(biāo)準(zhǔn) 改進(jìn)加工工藝 合理使用包裝材料、容器 嚴(yán)格管理殺蟲劑、消毒劑,他是誰？,烏克蘭前總統(tǒng)尤先科毀容，由二惡英中毒引起,1.3.3.2 二惡英對(duì)食品的污染 來源： 化工冶金工業(yè) 垃圾焚燒 造紙 生產(chǎn)殺蟲劑 加熱一次性餐盒

13、、塑料制品 危害：致癌性、致畸性、免疫毒性等 預(yù)防措施： 限制含氯化學(xué)品使用 控制焚燒化學(xué)品,1.3.4 食品加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)及預(yù)防,1.3.4.1 N-亞硝基化合物 N-亞硝基化合物的前體主要是亞硝酸鹽、氮氧化物、胺和其他含氮化合物，這些前體在適宜的條件下可形成亞硝酸胺或亞硝酰胺。 來源： 罐頭、火腿腸中發(fā)色劑亞硝酸鹽的使用 發(fā)酵食品：啤酒、奶酪、奶酒 霉變食品 魚、肉腌漬、烘烤,危害 中低毒性 致癌性：誘發(fā)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腫瘤；可能與人類癌癥有關(guān) 預(yù)防措施： 制定食品中亞硝胺限量標(biāo)準(zhǔn) 嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的使用量。 在食品加工中防止微生物污染。 多食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶、豆制品、富含

14、維生素C的蔬菜水果等。,1.3.4.2 多環(huán)芳烴化合物（PAH） 苯并芘：五個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳香烴。 危害：誘發(fā)癌癥 吸收方式 經(jīng)口 經(jīng)呼吸 經(jīng)皮膚,來源： 食品在煙熏、燒烤或烘焦過程中產(chǎn)生的苯并芘。主要是由于食品中的脂肪在高溫條件下發(fā)生熱聚而成，以及燃料不完全燃燒產(chǎn)生的苯并芘直接接觸食品而造成的污染。 環(huán)境污染：汽車尾氣、煤煙和大氣飄塵中的苯并芘落入土壤和水中，被植物吸收，造成食物的間接污染。 食品在加工貯藏過程中，有可能會(huì)受到含苯并芘的物品。如，在柏油路上曬糧食；不正確使用機(jī)械潤滑油。,預(yù)防措施 加強(qiáng)環(huán)境治理 食品加工過程中，油溫不超過170； 避免機(jī)油對(duì)食品的污染； 選擇合格的包材； 制

15、定并執(zhí)行食品中苯并芘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：肉類食品中苯并芘的含量不得超過5 g/kg；食用植物油中苯并芘的含量不得超過10 g/kg。 已污染苯并芘的植物油的處理：活性炭吸附法,1.3.4.3 雜環(huán)胺類化合物污染 蛋白質(zhì)熱解產(chǎn)物，具有致突變性和致癌性。 燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹調(diào)方法會(huì)產(chǎn)生。,預(yù)防措施 改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣 增加蔬菜水果的攝入量：膳食纖維的作用 滅活處理：次氯酸、過氧化酶等 制定食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn),1.3.4.4 丙烯酰胺的污染 油炸、燒烤類淀粉食品中出現(xiàn)，是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物之一。具有神經(jīng)毒性、生殖、發(fā)育毒性。 。,由中國疾病預(yù)防控制中心提供的資料顯

16、示，在監(jiān)測的100余份樣品中，丙烯酰胺含量： 薯類油炸食品，平均含量為0.78 mg/kg，最高含量為3.21 mg/kg； 谷物類油炸食品平均含量為0.15 mg/kg，最高含量為0.66 mg/kg； 谷物類烘烤食品平均含量為0.13 mg/kg，最高含量為0.59 mg/kg； 其它食品，如速溶咖啡為0.36 mg/kg、大麥茶為0.51 mg/kg、玉米茶為0.27 mg/kg。,預(yù)防與控制 1、盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時(shí)間太長），但應(yīng)保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾病。 2、提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。 3、建議食品生產(chǎn)

17、加工企業(yè)，改進(jìn)食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。,1.3.4.5 食品加工中添加的物質(zhì)危害及預(yù)防,什么是食品添加劑？ 是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。,使用原則 1. 經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)證明，在其使用限量內(nèi)長期使用對(duì)人安全無害。 2. 不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對(duì)營養(yǎng)成分無破壞作用。 3. 食品添加劑應(yīng)有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布并批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 4. 食品添加劑在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢

18、驗(yàn)方法。 5. 使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以參雜、摻假、偽造為目的。 6. 不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗(yàn)合格及污染變質(zhì)的食品添加劑。 7. 食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，能夠經(jīng)過加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。,過量使用的危害 急、慢性中毒 變態(tài)反應(yīng)：過敏性皮炎、哮喘等 致畸、致癌、致突變 合理使用添加劑，預(yù)防添加過量,抗氧化劑：BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚 漂白劑：亞硫酸鹽 著色劑： 合成色素：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、亮藍(lán)、靛藍(lán) 天然色素：焦糖色素、紅曲紅、梔子黃 發(fā)色劑：亞硝酸鈉,防腐劑：苯甲酸及鈉鹽，山梨酸及鉀鹽、乳酸鏈球菌素（nisin），乳鐵素 增味劑：核苷酸系列、氨基酸系列、 甜味劑：糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖,非法添加劑 甲醛 硼酸 水楊酸 吊白塊 三聚氰胺 蘇丹紅 塑化劑 。,1.3.4.6 食