組庵魚翅配料水發(fā)玉結(jié)魚翅2000克，精鹽8克，味精25克，干貝50克，胡椒鹽1克，肥母雞肉1500克，蔥結(jié)50克，豬肘肉1000克，姜片50克，紹酒150克，熟雞油25克制作方法1將雞宰殺去凈毛，開膛去內(nèi)臟洗凈，砍成大塊，豬肘肉刮洗干凈后砍成塊，一起下入開水鍋內(nèi)煮過撈出，用清不洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發(fā)待用。2取大瓦缽一只，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開后移到小火煨約半小時(shí)。從鍋內(nèi)取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結(jié)、姜片、重新產(chǎn)入魚翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時(shí)，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然后離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。3在炒鍋內(nèi)放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內(nèi)的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。注意1、魚翅選用玉結(jié)魚翅，玉結(jié)魚翅是魚翅中的上品。水發(fā)時(shí)將干魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開后離火，靜置數(shù)小時(shí)，待水涼后，將魚翅撈入盛有清水的木盆內(nèi)，用刀刮去沙粒和污跡，漂洗干凈。鍋內(nèi)墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開后離火，漲泡數(shù)小時(shí)，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干凈，逐個(gè)整齊放在鍋內(nèi)的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數(shù)小時(shí)即成。2煨制注意掌握火候，長時(shí)間煨制4小時(shí)左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗(yàn)的方法是用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。風(fēng)味特點(diǎn)1此菜是清末湖南督軍譚延并非豈家宴名菜，譚豈字組庵，是一位有名的美食家，他的家廚曹敬臣，跟隨譚6先生多年，摸透了譚的食好，經(jīng)常花樣翻新，他將紅煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨，成菜風(fēng)味獨(dú)特，備愛譚延豈贊賞。組庵先行無論自己請客或別人請他吃飯，都按他的要求制作此菜，后來人們稱為組庵大菜，飯譽(yù)三湘。2此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美、醇香適口。荷葉粉蒸肉荷葉粉蒸肉是湖南水鄉(xiāng)人民喜愛的佳肴。每值盛夏,以新采的鮮荷葉,碾碎的大米,拌以豬肉,制成這一清香撲鼻,軟糯酥爛的時(shí)令美饌,倍受稱贊。據(jù)本草綱目記載“荷葉性味苦,平,能清熱,解毒散瘀,治暑熱等。”所以,荷葉粉蒸肉除了營養(yǎng)豐富,味道鮮美外,還有一定的藥用效果。原料主料帶皮豬五花肉500克。配料巴掌大的鮮荷葉24張,糯米50克,粳米50克。配料八角05克,白糖15克,紹酒50克,醬油30克,精鹽15克,熟豬油15克。制法1用烙鐵烙盡五花肉皮上的余毛后,將肉放在冷水中刮洗干凈,切成7厘米長、4厘米寬、07厘米厚的片盛入盤中,放入紹酒、醬油25克、精鹽、白糖與五花肉片拌勻腌5分鐘左右。2將八角掰成小塊與糯米、粳米同時(shí)下鍋干炒,待米炒成淡黃色即起鍋,碾成粗粉放入肉片拌勻,使肉片沾滿米粉,再一片片地平放盤內(nèi),上籠用旺火蒸到半熟時(shí),取清水50克,放入醬油5克,均勻地烹在粉蒸肉上,繼續(xù)上籠蒸至軟爛。3將鮮荷葉洗凈,取出蒸過的粉蒸肉,逐片用鮮荷葉包好,整齊地扣入缽內(nèi),均勻地淋上熟豬油15克,再上籠蒸10分鐘左右,取出翻扣在盤中即成。食時(shí)用筷子剝?nèi)ズ绍饺伥a魚配料鮮鯽魚2尾750克，胡椒粉05克，雞蛋清5個(gè)，蔥25克，熟瘦火腿15克，姜15克，紹酒50克，雞清湯250克，精鹽5克，雞油15克，味精2克制作方法1、鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動(dòng)，用小刀剔下魚肉。2、將蛋清打散后，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時(shí)把魚頭、魚尾蒸熟。3、將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。注意鯽魚不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時(shí)間過長，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。風(fēng)味特點(diǎn)1、鯽魚是一種小型廣適應(yīng)魚類，除青藏高原外，廣布于全國各水系水體中，喜棲在水草叢生的淺水河灣湖泊中。在不同的地區(qū)生長速度不同，長江中下游的鯽魚，一般在250克左右，大的可達(dá)1250克。鯽魚四季皆產(chǎn)，以春、冬兩季肉質(zhì)最佳。2、洞庭湖區(qū)盛產(chǎn)荷包鯽魚，肥胖豐腴，形似荷包，質(zhì)地細(xì)嫩，甜潤鮮美，是魚類中的上品。此菜即以荷包鯽魚為主料，配以蛋清同蒸，味道鮮嫩，落口即溶，是湖南傳統(tǒng)名菜。臘味合蒸配料臘豬肉200克，肉清湯25克，臘雞肉200克，味精05克，臘鯉魚200克，熟豬油25克，白糖15克制作方法1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4厘米長、07厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。2、取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內(nèi)，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。注意1、“臘味“是湖南的主要特點(diǎn)之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品種。制臘豬肉將帶此豬肉5000克，洗凈濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝15克、白糖50克，腌4天后翻動(dòng)一次，再腌3天取出以清水洗凈，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽光下曬2天，然后掛在熏房里，用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料，連續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。制臘雞將凈雞從脊背部剖開，去掉食袋和內(nèi)臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，腌制方法同臘肉內(nèi)。制臘魚鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內(nèi)臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝15克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽光下曬2天，然后掛在熏房里繼續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，即成臘魚。2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進(jìn)刀，注意保持雞形完整。臘魚去鱗，去脊背骨、胸骨，并保持魚肉形狀。臘肉居中，臘魚在左，臘雞放右整齊排入碗中。3、加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。4、臘味品種多樣，亦可更換品種。5、蒸籠蓋嚴(yán)，中火蒸1小時(shí)左右手即成。風(fēng)味特點(diǎn)“臘味合蒸“以各種臘熏制品同蒸，風(fēng)味獨(dú)特，是湘菜中傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補(bǔ)，各盡其妙。炸八塊配料嫩子雞3只2000克，料酒50克，鹽5克，花生米100克，味精2克，雞蛋2個(gè)，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克（允耗100克），花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，濕淀粉50克，蔥15克制作方法、花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，余下蔥和姜一起拍破。、將雞肉去骨后，用刀背捶松，砍成45厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時(shí)后，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕淀粉漿好，粘上碎花生米。、鍋內(nèi)放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒干時(shí)，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。注意雞肉去骨法、雞宰殺去盡毛，開膛去內(nèi)臟洗凈后，左手拿住雞翅膀，頭朝右前方，按放在砧板上，右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀，破開皮肉。、用刀將翅膀筋骨割斷，再割開雞胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼，左手捏住割斷筋骨的翅膀向后拉，肅下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉，使兩邊雞肉與骨骼脫離。、在雞身骨骼取出后，腿骨仍在雞肉中，然后將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀，使雞骨露出，這時(shí)將大小腿中部關(guān)節(jié)筋骨割斷，并在雞腿與雞腳桿關(guān)節(jié)骨連節(jié)處確斷，左手拿住雞腿，翻轉(zhuǎn)一折，右手將刀按住骨頭，左手將雞腿肉往后拉，把兩節(jié)腿骨去掉（雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途），成為去盡骨骼的雞肉。風(fēng)味特點(diǎn)此菜傳統(tǒng)名肴，選用子雞，炸成八大塊，故名。顏色金黃，外酥里嫩，咸鮮味美，佐酒最宜。翠竹粉蒸鮰魚配料母鮰魚1尾，白醋5克，熟米粉100克，紹酒5克，五香粉10克，味精1克，原汁醬油15克，蔥5克，豆瓣醬25克，姜5克，甜面醬15克，精鹽1克，胡椒粉1克，芝麻油30克，花椒粉1克，辣椒油30克，白糖15克，熟豬油40克制作方法1取直徑10厘米、長25厘米、兩端竹節(jié)的翠竹筒1節(jié)，離竹筒兩端約4厘米處，橫鋸2條、再破成寬10厘米的口，破下的竹片作筒蓋。2將鮰魚從腹部剖開，去內(nèi)臟，洗凈瀝干。切成5厘米長，3厘米寬、2厘米厚的長方形塊，再用水清洗一閃，瀝干水放入大碗。加原汁醬油、豆瓣醬、胡椒粉、五香粉、甜面醬、花椒粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、味精、芝麻油、辣椒油、蔥、姜末拌勻，然后加入米粉、熟豬拌勻，腌5分鐘，再將腌好的魚放入竹筒，蓋上筒蓋，上籠蒸20分鐘取出。用托盤竹上席，揭去蓋即成。注意1選用洞庭未產(chǎn)子的鮰魚，2500克左右為佳。2鮰魚名貴，上頜和尾部同時(shí)選用，以免顧客誤認(rèn)為蛇魚代替。3鮰魚處理后，擠出涎窩，斬去邊鰭，連同頭尾一起剁塊。風(fēng)味特點(diǎn)1鮰魚，又名肥坨黃鱘魚，亦稱肥坨魚，背側(cè)灰黃色，無鱗片，盛產(chǎn)于洞庭湖區(qū)，以岳陽一帶居多。2傳說鮰魚原為天上監(jiān)管魚族之神，下凡，被班次皇大帝奪在長江大石之下。有一天，黃鶴戲掠江面，聽江中呼救遂潛江底，見鮰魚被壓十分同情，便向玉帝準(zhǔn)奏，免去鮰魚的苦役。鮰魚入饌歷史悠久，蘇東坡戲作魚回魚一絕云“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人，寄與天公與河伯，又見鮰魚上市時(shí)。“的詩句。3此菜營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)150克、脂肪62克、熱量1172千卡、鈣612毫克、磷1688毫克、鐵18毫克。是貧血、營養(yǎng)不良、結(jié)核病、肝炎病、軟骨病、骨質(zhì)軟化等患者和孕婦、乳母、老年人的佳肴。4此菜選用新鮮翠竹筒，盛魚后密蒸之。既保留了粉蒸鮰魚的傳統(tǒng)風(fēng)味，又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型別具一格，回味悠長。煎連殼蟹配料青蟹500克，黃醋25克，凈香菜50克，醬油15克，肉清湯25克，濕淀粉25克，面粉25克，味精1克，紹酒50克，精鹽1克，姜末10克，熟豬油500克（實(shí)耗100克），蔥花10克，芝麻油5克制作方法1、將青蟹洗凈，除去背殼、蟹鰓和下腹臍部，刮凈腳下的毛。再將青蟹切成2厘米的長方塊，留下大小腿，去掉關(guān)節(jié)和腳爪，然后底板朝下攤開平放一瓷盤里，撒上面粉待用。2、把蔥花、姜末盛入小碗，再放入醬油、醋、紹酒、味精、濕淀粉、精鹽和肉清湯25克兌成汁子。3、炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，下蟹塊，炸呈紅色后，連油倒入漏勺，濾去油。4、炒鍋放入熟豬油75克，燒至六成熟，下入炸好的蟹塊將汁子攪勻倒入持鍋顛翻幾下，淋入芝麻油裝盤，香菜拼放盤邊即成。注意蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后。風(fēng)味特點(diǎn)1、我國食蟹已有幾千年歷史。兩周時(shí)已有蟹醬、蟹膏之制。文人雅士詠蟹詩詞，不勝枚舉?！耙桓菇鹣嘤褓|(zhì)，兩螯明月秋江“、“蟹肥暫擘、饞涎墮，酒綠初傾老眼明“，紅樓夢中寫有寶黛在藕香榭食蟹的故事，賞桂詠菊，煞是快哉2、秋高氣爽，河蟹大量上市。蟹肉營養(yǎng)豐富，味道鮮美。用以煎制成連殼蟹，即焦脆，又鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特。發(fā)絲百葉配料生牛百葉750克，濕淀粉15克，水發(fā)玉蘭片50克，味精1克，干紅椒末15克，精鹽3克，牛清湯50克，芝麻漬25克，蔥段10克，熟茶油100克，黃醋20克制作方法1、將生牛百葉分割成5塊，放入桶內(nèi)，倒入沸水浸沒，用木棍不停地?cái)噭?dòng)3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時(shí)，至七成爛撈出。2、將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細(xì)絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干凈，擠干水分。3、玉蘭片切成略短于牛百葉的細(xì)絲。蔥切成2厘米長的段取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡。4、炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調(diào)好的汁，快炒幾下，出鍋即成。注意本品注重刀工，百葉切得愈細(xì)愈好?；鹜蜔幔杆凫猿?，烹汁后顛翻幾下，立即出鍋。風(fēng)味特點(diǎn)長沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜聞名。其中紅燒牛蹄筋，燴牛腦髓和發(fā)絲百葉尤為出色，譽(yù)為“牛中三杰“。發(fā)絲百葉是三杰中的佼佼者。百葉，是牛肚內(nèi)壁中皺褶的部位，經(jīng)切絲爭火爆炒，具有脆嫩、鮮香的獨(dú)特風(fēng)味。今李合盛老店雖已歇業(yè)，但發(fā)絲百葉一菜則在長沙市各大餐館廣為流傳，以曲園酒家制作最佳。麻仁香酥鴨配料肥鴨1只2000克，味精15克，芝麻50克，花椒20粒，熟豬肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，蔥15克，香菜100克，姜15克，雞蛋1個(gè)，干淀粉50克，雞蛋清3個(gè)，面粉50克，紹酒25克，芝麻油10克，精鹽8克，花生油1000克（約耗100克），白糖5克制作方法、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時(shí)，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細(xì)絲。雞蛋在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。、將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地?cái)[放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。注意盛大蛋清的容器要凈潔，不能有油、鹽、堿和生水，用抽子順一個(gè)方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。風(fēng)味特點(diǎn)麻仁香酥鴨是湖南創(chuàng)新名菜。注重工藝造型，講究原料配合，形態(tài)美觀，色調(diào)柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深受四方賓客歡迎。開屏柴把桂魚配料凈桂魚肉250克，鵪鶉蛋12個(gè)，熟火腿100克，雜骨湯50克，冬筍100克，雞蛋清2個(gè)，菠菜心20個(gè)，姜15克，紅綠櫻桃各3粒蔥100克，香菜100克，紹酒5克，干淀粉20克，精鹽2克，濕淀粉10克，芝麻油5克，味精1克，熟豬油750克制作方法1、將魚肉切成05厘米米粗、7厘米長的絲,冬筍、火腿切成3厘米長的絲,蔥75克在開水中氽過。另將剩余蔥姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味精，淋入魚絲中腌約8分鐘。然后，將雞蛋清、干淀粉調(diào)勻。放入魚絲上漿。2、將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個(gè)扌盍入抹了熟豬油的12國防大學(xué)只調(diào)羹里，香菜摘洗凈。然后，在盛有鵪鶉蛋調(diào)羹里嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁。3、將氽水好的蔥根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲2根，魚絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把。4、炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚，熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然后，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏；柴把魚放在盤中央作雀身；再將一個(gè)雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兌好的汁燒開成薄芡，均勻澆在雀屏桂魚上即成。注意1、魚絲要切得粗一些，上漿時(shí)，手法要輕，以防把魚絲斷破。2、蒸鵪鶉蛋時(shí)放氣蒸，過火會(huì)出現(xiàn)蜂窩眼，以豐滿光滑為準(zhǔn)。3、制雀頭將蛋黃打發(fā)，加入適量的調(diào)料，倒在鋁盆中蒸熟，待涼后取出，即成蛋黃糕，蒸時(shí)也采用放氣蒸。雕琢雀頭需半小時(shí)以上，可事先制好，加熱保溫，待雀屏、雀身都烹調(diào)好后，再放入盤內(nèi)。風(fēng)味特點(diǎn)1、開屏柴把桂魚，由傳統(tǒng)菜“柴把雞“、“柴把鴨“演化而來。看上去似孔雀開屏冷盤，實(shí)際上是熱菜，整個(gè)形狀完全突破了熱菜不能拼擺的局限，采用象形拼盤制法，以各種不同性質(zhì)、不同制法、不同形狀的成品拼成，造型逼真，栩栩如生。2、此菜顏色多樣、花而不亂。有魚肉的鮮嫩，火腿的咸香，鶉蛋的清嫩，香菇的清香，冬筍的脆嫩，味感豐富，鮮嫩適口。金魚戲蓮配料干魷魚200克，蝦料子100克，鮮紅椒50克，醋15克，泡菜25克，雞蛋清3個(gè)，肉末50克，精鹽5克，水發(fā)香菇25克，味精1克，香菜25克，干淀粉50克，青豆15克，蒜瓣15克，芝麻漬10克，熟豬油750克（實(shí)耗150克）制作方法1、將干魷魚去須，堿發(fā)好，漂洗干凈，在正面的一邊剞上十字花刀，另一邊切03厘米粗的絲，不要切斷，再切成4厘米的片，即成金魚形，置于盤中，加精鹽05克、干淀粉25克拌勻。將鮮紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇切成米粒?。晃毒?、干淀粉25克、醋、清水10克兌成汁。2、雞蛋清攪勻，拌入蝦料子內(nèi)。取小酒杯12個(gè)，逐個(gè)抹上熟豬油，將雞蛋清、蝦料子放入杯內(nèi)，周圍鑲?cè)?粒青豆，中間放一粒青豆，上籠蒸2分鐘，即成蓮蓬，入籠內(nèi)保溫。3、炒鍋置旺火，放入熟豬油燒至八成熱，下魷魚氽一下，滑熘至剞刀處卷起撈出。鍋內(nèi)留油50克，放入紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇、肉末、精鹽45克煸炒入味，下入魷魚卷炒勻，倒入兌好的汁子，持鍋顛幾下，淋入芝麻油出鍋，用筷子夾起魚卷，頭朝一個(gè)方向擺在盤子的一邊，再將制好的蓮蓬取出，擺在盤子的一另一邊，周圍拼上香菜即成。注意魷魚卷過油，一氽即出，以剞處卷起為度，時(shí)間一長，老硬難嚼。風(fēng)味特點(diǎn)“金魚戲蓮“以魷魚為主料巧制而成，魷魚卷似金魚，嬉戲于以雞蛋、蝦料子和青豆精制的群蓮中，菜名即由此而得。此菜刀工精湛，酸辣突鮮，魷魚脆嫩，蓮蓬滑潤，是長沙市玉樓東酒店的看店名菜。酸辣狗肉配料鮮狗肉1500克，香菜200克，泡菜100克，干紅椒5只，冬筍50克，紹酒50克，小紅辣椒15克，精鹽5克，青蒜50克，醬油25克，味精15克，醋15克，胡椒粉1克，濕淀粉25克，桂皮10克，芝麻油15克，蔥15克，熟豬油100克姜15克制作方法1、將狗肉去骨，用溫水浸泡并刮洗干凈，下入冷水鍋內(nèi)煮過撈出，用清水洗2遍，放入砂鍋內(nèi)，加入拍破的蔥、姜、桂皮、干紅椒、紹酒25克和清水，煮至五成爛時(shí)，切成5厘米長、2厘米寬的條。將泡菜、冬筍、小紅辣椒切末，青蒜切花，香菜洗凈。2、炒鍋置旺火上，放入熟油50克，燒至八成熱時(shí)入狗肉爆出香味，烹紹酒，加入醬油、精鹽和原湯，燒開后倒在砂鍋內(nèi)，用小火煨至酥爛，收干汁，盛入盤內(nèi)。3、炒鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至八成熱，下入冬筍、泡菜和紅辣椒煸幾下，倒入狗肉原湯燒開，放入味精、青蒜，用溫淀粉調(diào)衡勾芡，淋入芝麻油和醋，澆蓋在狗肉上，周圍拼上香菜即成。注意1、選用膘肥體壯、健康無病的狗為上。2、狗肉有干腥味，剛宰殺時(shí)用溫水洗去腥味。3、煨制時(shí)用小火，中途不可加湯，時(shí)間2小時(shí)左右。4、酸泡菜制洗將水壇洗凈抹干，放入溫開水2500克，再加精鹽150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黃醋50克，然后將需要浸泡的蔬菜洗凈晾干，盛入壇內(nèi)密封浸泡一二天，即成泡菜。風(fēng)味特點(diǎn)1、狗又稱黃耳、地羊。它在所有的家養(yǎng)動(dòng)物中歷史最早，出現(xiàn)在數(shù)千年前。其祖先是狼，它的馴化，是人類歷史上的創(chuàng)舉。我國民間有“天上的飛禽，香不過鵪鶉，地上的走獸，香不過狗肉。“又有“香肉“之美稱。民間還有“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)“的諺語。湖南人民喜食狗內(nèi)，烹制方法多種多樣，并上宴席待客，成為湖南風(fēng)味名菜，如酸辣狗肉、紅煨狗肉、紅燒全狗等。2、狗肉營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成份，本草綱目曰“狗肉，能安五臟，輕身，益氣，益腎，補(bǔ)胃，暖腰膝，壯氣力，補(bǔ)五勞七傷，補(bǔ)血脈“。3、此菜香味濃郁，肉質(zhì)鮮嫩軟爛，芡汁稠濃，辣中帶酸。清湯柴把鴨配料鮮鴨肉1000克，蔥段5克，熟火腿75克，胡椒粉05克，水發(fā)玉蘭片75克，味精1克，水發(fā)大香茹75克，精鹽2克，水發(fā)青筍50克，雞油5克，雞清湯500克，熟豬油25克制作方法、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細(xì)骨，切成5厘米長、07厘米見方的條，水發(fā)大香茹去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長、03厘米見方的絲。水發(fā)青筍切成粗絲。、取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計(jì)10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內(nèi)，加入熟豬油、精鹽15克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗里。、在盛鴨原湯的炒鍋內(nèi)，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽05克、味精、蔥段，倒在大湯碗里，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。注意蒸制柴把鴨，大火氣足，蒸約40分鐘，以軟爛為佳。風(fēng)味特點(diǎn)清湯柴把鴨是長沙地區(qū)久負(fù)盛名的湯菜，營養(yǎng)豐富，清潤滋補(bǔ)，清香濃郁，因鴨肉成捆，狀如鄉(xiāng)村農(nóng)家的柴把，故名。洞庭金龜配料金龜金1000克，八角1克，豬五花肉150克，干紅椒5克，冬筍50克，蔥15克，水發(fā)香菇25克，姜15克，香菜50克，白糖1克，醬油25克，味精1克，紹酒25克，芝麻油20克，精鹽1克，胡椒粉05克，桂皮2克，熟豬油50克制作方法1、將龜肉下開水燙過，除去薄膜，剁去爪尖，洗凈濾干，切成3厘米長、2厘米寬的塊，豬五花肉切成3厘米長、1厘米寬、02厘米厚的片，冬筍切成梳形片，香菇去蒂洗凈，大的切開，蔥打結(jié)，姜去皮、拍破，香菜洗凈。2、炒鍋置旺火，放入熟豬油，下入蔥、姜煸出香味，隨即下入龜肉、五花肉煸炒，烹入紹酒、醬油，放入桂皮、八角、干紅椒、精鹽、白糖、適量清水燒開，撇開泡沫，倒入炒鍋，移到小火上煨1小時(shí)至龜肉軟爛，再加入筍片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛入湯盆中，香菜盛入小碟同時(shí)上桌。注意1、金鍋腹部朝上、蓋朝下，待它將頭伸出時(shí)，迅速用刀將頭斬下，再使頭腔朝下，控凈血，兩側(cè)用鐵捶打破，先用刀尖割下龜肉，去掉底板，再去上殼和內(nèi)臟，洗一遍。2、此菜煨制而成，加熱時(shí)間較長，要將蓋蓋嚴(yán)，中途不可再加湯和調(diào)料，熟時(shí)再打加鍋蓋，食其原汁原味，砂鍋底放一竹箅子以防糊底。3、選用湖南洞庭產(chǎn)金龜，其腹部呈金黃，色彩斑讕，肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，營養(yǎng)價(jià)值高于其它龜類。風(fēng)味特點(diǎn)1、“洞庭金龜“是岳陽“味腴酒家“的傳統(tǒng)名肴。2、龜品種多樣，有水龜、金線龜、泥龜元緒、金頭龜。要求個(gè)大、肉肥的活體為佳。其性甘、平、咸，龜肉滋陰降火、補(bǔ)血健胃，對虛脫虛喘、崩漏失血、子宮脫垂、小兒遺尿有益。3、此菜咸鮮香辣湯稠紅肉，醇厚濃郁，悠長雋永，是滋補(bǔ)佳品。麻辣田雞腿配料大活田雞1500克，醬油25克，小紅辣椒50克，醋10克，大蒜50克，味精2克，花生油1000克（實(shí)耗100克），花椒粉1克，濕淀粉50克，料酒50克，香油10克，鹽5克制作方法1、用右手持刀在田雞頭部橫刺一刀，用左手拉著皮往左扯去，然后撕破腹部，去內(nèi)臟并洗凈，在背疹骨緊連后腿處斬下兩腿，用刀背敲斷腿骨，再將再腿砍開，裝盤待用。2、紅辣椒去蒂去籽，洗凈后切成斜方塊。大蒜切斜段。用醬油、醋、味精、香油、濕淀粉和少許湯兌成汁。3、田雞腿用少許鹽和醬油拌勻，再用濕淀粉漿好。將花生油燒沸，下入田腿腳炸一下即撈出，待油內(nèi)水分燒干時(shí)，再下入田雞腿重炸焦酥呈金黃色，倒漏勺濾油。鍋內(nèi)留一兩油，下入紅椒后加鹽炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田雞腿，倒入兌汁顛幾下，裝入盤內(nèi)即成。注意亦可將蔥、姜、蒜和紅辣椒均切成末，加花椒粉烹制叫“椒麻田雞腿“。風(fēng)味特點(diǎn)此為長沙家常名菜，麻辣香酥，味鮮可口，宜于下酒。東安子雞配料嫩母雞1只，姜25克，干紅辣椒10克，清湯100克，黃醋50克，濕淀粉25克，紹酒25克，味精1克，蔥25克，熟豬油100克，香油25克制作方法1、先宰殺母雞，撥除雞毛，用干稻草火焚凈細(xì)小絨毛，在雞的食袋旁切口，拉出食袋，在雞的肛門切45厘米口，掏出內(nèi)臟，清洗干凈。2、將凈雞放入湯鍋內(nèi)煮約8至10分鐘，達(dá)七成熟撈出，剁去頭、頸、腳爪作它用。3、用粗細(xì)骨全部剔除，把雞胸、雞腿分開，順肉紋切成5厘米長、1厘米寬的長條。4、姜去皮，洗凈，片切成4厘米長、15厘米粗的細(xì)絲，紅干辣椒切絲后，切細(xì)末?；ń啡プ眩乃槎缂?xì)末，蔥白切33厘米段。5、炒鍋置旺火，放入熟豬油，八成熱下入雞條、姜絲、干辣椒末煸炒，出香味和紅油，再放醋、紹酒、精鹽、花椒末、清湯，大火燒開，小火燜2至3分鐘，至湯汁快干時(shí)，放入蔥段、味精，用濕淀粉勾芡，改大火，翻勺幾下，淋入芝麻油，郵鍋裝盤即成。注意；1、東安縣蘆洪市出生的雞，雞腿小，胸大而肥。選用生長期1年以內(nèi)的子雞最好。2、煮雞的時(shí)間不宜過長，以腿部能插進(jìn)筷子撥出無血水為準(zhǔn)。3、雞從脊背一開兩半再去骨，去骨時(shí)先去身骨再去腿骨，刀一定緊貼骨頭進(jìn)刀，注意保持雞形完整。4、勾芡要少而勻，原料抱汁即可。風(fēng)味特點(diǎn)、東安子雞是湖南的傳統(tǒng)名菜，它始于唐代，相傳唐玄宗開元年間，湖南東安縣城里，有一家個(gè)老年婦女開的小飯館，某晚來了幾位經(jīng)商客官，當(dāng)時(shí)店里菜已賣完，店主提來兩只活雞，馬上宰殺洗凈，切成小塊，加上蔥、姜、辣椒等佐料，經(jīng)旺火，熱油略炒，加入鹽、酒、醋燜燒后，澆上麻油出鍋，雞的香味撲鼻，吃口鮮嫩，客官吃后非常滿意，事后到處宣揚(yáng)，小店聲名遠(yuǎn)播，各路食客都慕名到這家小店吃雞，于是此菜逐漸出名，東守縣縣太爺，風(fēng)聞此事，也親臨該店品嘗，為之取名為“東安雞“流傳至今已有千多年的歷史，成為湖南最著名的菜肴。、傳說，北伐戰(zhàn)爭勝利后，國民革命軍第八軍軍長唐生智在南京設(shè)宴款待賓客，席中有“東安雞“一菜，賓客食后贊不絕口。郭沫若洪波曲載抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，唐將軍在長沙水陸洲的公館里，曾設(shè)宴招待了他，其間也有東安子雞這道菜，1972年2月美國總統(tǒng)尼克松訪華，毛澤東主席宴請尼克松時(shí)，曾用東安雞等湘菜招待他，尼克松吃得很高興，邊吃邊贊賞，回國后，還大肆贊揚(yáng)“東安雞“味美可口，久食不厭。、此菜顏色鮮艷，汁芡紅亮，咸甜適口，香味濃郁，酸辣兼?zhèn)洌却嘤帜?，有濃而不膩的風(fēng)格。冰糖湘蓮配料湘白蓮200克，罐頭青豆25克，鮮菠蘿50克，罐頭櫻桃25克，桂元肉25克，冰糖300克水650克制作方法、將蓮子去皮去芯，放入碗內(nèi)加溫水150克，上籠蒸至軟爛，桂元肉溫水洗凈，泡5分鐘，潷去水，鮮菠蘿去皮，切成1厘米見方的丁。、炒鍋置中火，放入清水500克，再放入普溏燒沸，待冰糖完全溶化，端鍋離火。用篩子濾去糖渣，再將冰糖水倒回鍋內(nèi)，加青豆、櫻桃、桂元肉、菠蘿，上火煮開。、將蒸熟的蓮子潷去水，盛入大湯碗內(nèi)，再將煮開的冰糖及配料一起倒入湯碗，蓮子浮在上面即成。注意、蓮子加溫水和純堿，用毛刷刷洗，見不變紅，換水刷洗，刷至表皮時(shí)，取出用小竹扦戳入，頂去蓮心，再蒸發(fā)。、冰糖與水的比例為106，過少則蓮子浮上來。、如果暫時(shí)不蒸，切不可在冷水中久泡，否則不易蒸發(fā)。風(fēng)味特點(diǎn)1、“冰糖湘蓮“是湖南甜菜中的名肴。自西漢年間用白蓮向漢高祖劉邦進(jìn)貢，故湘蓮又稱貢蓮，香蓮主要產(chǎn)于洞庭湖區(qū)一帶，湘潭為著名產(chǎn)區(qū)，市內(nèi)以花石、中路鋪兩地所產(chǎn)最多，質(zhì)量也最好，有紅蓮、白蓮之分，其中白蓮圓滾潔白，粉糯清香，位于全國之首。在挖掘湖南長沙馬王堆墓時(shí)，發(fā)現(xiàn)候就食用過蓮子。金代詩人張楫品嘗“心清猶帶小荷香“的新白蓮后，曾發(fā)出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘“的感嘆。2、此菜在明清以前，就比較盛行，最早稱“糧蓮心“，不過當(dāng)時(shí)制作較簡單，自近代才用冰糖制作，故稱“冰糖湘蓮?！叭缃癫粌H在湖南，而且在全國和海外也有很高聲譽(yù)。3、湘白蓮不但風(fēng)味獨(dú)佳，而且營養(yǎng)豐富，蓮肉富含淀粉、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵和維生素B1等。古時(shí)蓮子就為高級補(bǔ)品，古典名著紅樓夢里，記述元春回賈府省親，賈府在宴請貴妃的宴席上，就有“蓮子羹“，當(dāng)寶玉挨打養(yǎng)傷時(shí)，也吃“蓮子羹“。李時(shí)珍本草綱目曰“蓮子，補(bǔ)中養(yǎng)神，益氣力，久服輕身耐老，不饑延年?！吧徸有云剑陡蕜t澀，具有降血壓，健脾胃，安神固精，潤肺清心的功效。4、此菜湯清，蓮白透紅，蓮子粉糯，清香宜人，白蓮浮于清湯之上，宛如珍珠浮于水中，是著名湘共之一。冬筍臘肉冬筍臘肉是湖南人民極為喜愛的時(shí)令菜。隆冬時(shí)節(jié),冬筍上市,取其肥嫩者與臘肉合烹,別有風(fēng)味,此菜臘肉香軟,冬筍鮮脆。原料主料臘肉500克。配料青蒜100克,凈冬筍150克。調(diào)料味精05克,熟豬油50克,肉清湯50克。制法1將臘肉洗凈,上籠蒸熟取出,切成4厘米長、3厘米寬、03厘米厚的片。冬筍先切梳子背形條,再切成約03厘米厚的片,青蒜洗凈切3厘米的段。2炒鍋內(nèi)放入熟豬油燒至六成熟,下入臘肉、冬筍煸炒,加肉清湯稍燜收干水,放入青蒜、味精,再翻炒幾下,裝盤即成。紅煨甲魚裙爪甲魚腳爪壯實(shí)豐滿,肉質(zhì)細(xì)嫩,富有彈性,柔軟的“裙邊”則更是膾炙人口。此菜色如琥珀,汁如濃膠,腳爪柔嫩,裙邊軟滑。原料主料甲魚裙爪750克。配料豬五花肉100克,水發(fā)香菇25克,蒜瓣100克。調(diào)料紹酒50克,蔥結(jié)15克,姜片15克,姜末10克,漆醋75克,醬油30克,胡椒粉1克,味精1克,精鹽1克,芝麻油15克,熟豬油100克。制法1將甲魚裙邊和爪切成長,寬各為3厘米的塊,五花肉切成2大片,水發(fā)香菇去蒂,其中大的切成2塊。2炒鍋置旺火上,放入熟豬油,燒至七成熱,下蒜瓣略炸一下?lián)瞥?再放入裙爪煸炒,收干水后,烹入紹酒,放入五花肉、醬油、香菇、姜片、蔥結(jié)、精鹽，再煸炒1分鐘,倒入清水600克燒開。3取大瓦缽1只,用竹箅子墊底,將燒開的甲魚等全部倒入,上面蓋1個(gè)瓷盤,在中火上煨20分鐘至八成爛,去掉蔥姜,五花肉,放入炸好的蒜瓣,繼續(xù)煨10分鐘至完全軟爛時(shí)倒入盤中。缽內(nèi)原湯加味精燒開,澆在甲魚裙爪上,淋入芝麻油,撒上胡椒粉即成。將姜末與漆醋混合,裝入2小碟,一同上桌。紅煨白鱔白鱔,即河鰻,生長在淡水中,味極鮮美。200多年前的隨園食單中已有”紅煨鰻”一菜,指出烹制此菜有三戒一戒皮有皺紋,二戒肉散碗中,三戒早下鹽豉。湘菜紅煨白鱔即從中吸益。此菜菜色紅亮,湯汁稠濃,質(zhì)地軟而不爛,味道鮮美宜人,是長沙市的傳統(tǒng)名菜。原料主料活白鱔1000克。配料肥膘肉250克。調(diào)料冰糖25克,紹酒250克,蔥結(jié)15克,姜片15克,漆醋50克,胡椒粉1克,蒜瓣100克,醬油50克,味精1克,精鹽1克,芝麻油5克,熟豬油50克。制法1將白鱔去掉頭,魚身用七成熱的水燙一下,再用稻草、煤灰擦去白鱔表面的絨毛。用筷子從切口處插入絞出腸肚后洗凈,剪掉須邊,再清洗一次,放在砧板上,切成5厘米長的筒狀,洗凈盛入盤中待用。將肥膘肉切成17厘米長、2厘米寬、1厘米厚的長條。2取大瓦缽1只,用竹箅子墊底,將肥膘肉條平放在竹箅子上,依次放入大蒜瓣、蔥結(jié)、姜片、白鱔、醬油、紹酒、漆醋、精鹽、冰糖、熟豬油,再加冷水500克,上面用瓷盤蓋好,置旺火上燒開,移至小火上煨30分鐘離火,將白鱔盛入盤中,整齊排好,去掉蔥姜和肥膘肉條。將瓦缽內(nèi)的原汁燒開成濃汁,加味精,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,澆在白鱔上面即成。荷葉軟蒸魚江南水鄉(xiāng)的六月,盛產(chǎn)鮮荷葉,以之與活草魚同蒸,味道咸辣,質(zhì)地極嫩。盤中碧綠色的荷葉襯托著云色的魚肉,顯得格外清新淡雅,散發(fā)出陣陣的清香，令人陶醉。原料主料草魚1尾約1250克。調(diào)料鮮荷葉2張,紹酒50克,精鹽5克,醬油25克,味精15克,辣椒油15克,花椒粉1克,蔥花15克,姜15克,干淀粉30克,芝麻油50克,熟豬油100克制法1將魚去鱗、鰓、鰭,從脊背處開膛去內(nèi)臟洗凈,剔除頭骨和背脊骨,取下兩扇帶皮魚肉,再斜片成6厘米寬、2厘米厚的塊將荷葉切成直徑為3厘米的圓形,取1張墊在小蒸籠內(nèi)。2將魚片放入盤內(nèi),加入紹酒、精鹽、醬油、味精、辣椒油、花椒粉、熟豬油拌勻,再撒上干淀粉,放入墊荷葉的蒸籠內(nèi),上面再蓋1張荷葉,在旺火上蒸15分鐘,揭開荷葉,撒上蔥花,淋入芝麻油,再將荷葉蓋好,用盤托上即成。冬筍野鴨洞庭湖是野鴨的棲生之地,每年冬季,成群結(jié)隊(duì)的野鴨從北方飛到洞庭。野鴨肥壯鮮美,配以冬筍燒制,色如板粟,肥潤鮮美,微帶清香。原料主料野鴨1只約1000克。配料冬筍200克,青蒜15克,嫩薺菜150克調(diào)料紹酒50克,蔥結(jié)15克,姜片15克,胡椒粉05克,濕淀粉25克,肉清湯500克,醬油30克,味精1克,精鹽2克,芝麻油25克,熟豬油115克制法1將野鴨去掉粗毛不燙水,砍去頭、腳爪,再在火上燒掉絨毛,放入溫水中洗凈,從背部剖開去內(nèi)臟、氣管和食袋注意除去子彈,野鴨一般是用獵槍擊斃的,切除槍眼周圍的腐肉,再清洗1次,砍去頸脖和翅膀,剔盡粗細(xì)骨。然后,切成3厘米見方的塊,下冷水鍋煮到四成熟撈出,再放入冷水中清洗1次,瀝干水,將冬筍切成菱形塊,青蒜切成2厘米長的段,薺菜洗凈。2炒鍋置旺火上,放入熟豬油75克,燒至五成熱,下冬筍煸幾下,再下鴨塊,繼續(xù)煸炒,收干水,放入紹酒、精鹽15克、醬油15克、蔥結(jié)、姜片,再炒幾下,加肉清湯燒開。3取大瓦缽1只,底部墊竹箅子,將炒鍋內(nèi)的野鴨連湯一齊倒入缽內(nèi),上面蓋瓷盤,置小火上燒40分鐘,至野鴨軟爛離火,去掉蔥姜。4炒鍋內(nèi)放入熟豬油25克,燒至五成熱時(shí),將野鴨連同原湯倒入炒鍋,加醬油15克、味精、青蒜燒開,用濕淀粉25克勾芡,淋入芝麻油,撒上胡椒粉,出鍋盛入盤中。炒鍋內(nèi)下熟豬油15克,放入薺菜、精鹽05克煸熟,拼放盤邊即成。油辣嫩雞油辣嫩雞選料精當(dāng),一般采用未開產(chǎn)的子母雞，煮熟晾涼后,淋入酸辣汁,異常鮮嫩爽口,是長沙市夏季酒席上著名的冷碟菜。原料主料帶骨嫩母雞肉500克。配料香菜25克。調(diào)料紅干辣椒25克,蔥花10克,黃醋10克,雞清湯50克,醬油25克,味精1克,精鹽1克,芝麻油25克,雞油5克。制法1將帶骨嫩母雞肉洗凈,下入微開的雞湯鍋里煮約20分鐘,待雞肉熟透后撈出,晾涼,剔去粗骨,剁成約5厘米長、1厘米寬的條，將干椒切細(xì)末,香菜擇洗干凈。2炒鍋置旺火上,放入芝麻油,燒至五成熱時(shí)先下干椒末、蔥花炒幾下,接著放入醬油、黃醋、精鹽、味精、雞油、雞清湯,燒開成汁,一半倒入碗中,再整齊地放入雞肉條皮朝下,帶骨部分排列在上面,然后,倒入另一半汁子,上桌時(shí)翻扣在瓷盤里,香菜拼在盤邊即成。酸辣狗肉湖南人民喜食狗肉,尤擅長烹制多種狗肉菜肴,并以之上宴席待客,成為湖南風(fēng)味名菜。如酸辣狗肉、紅煨狗肉、紅燒全狗等菜皆是。民國時(shí)期的湖南督軍譚延闿有一首頌揚(yáng)狗肉宴的打油詩“老夫今日狗宴開,不料請君個(gè)個(gè)來,上菜碗從頭頂落,提壺酒向耳邊篩”,生動(dòng)地描繪了人們喜吃狗肉的熱鬧情景。酸辣狗肉以泡菜、紅椒精制,香味濃郁,肉質(zhì)鮮嫩,湯汁稠濃,辣中帶酸,更富有湘菜特色。原料主料鮮狗肉1500克。配料泡菜100克,冬筍50克,小紅辣椒15克,青蒜50克,香菜200克,干紅椒5只。調(diào)料紹酒50克,精鹽5克,醬油25克,味精15克,胡椒粉1克,桂皮10克,蔥15克,姜15克,醋15克,濕淀粉25克,芝麻油15克,熟豬油100克。制法1將狗肉去骨,用溫水浸泡并刮洗干凈,下入冷水鍋內(nèi)煮過撈出,用清水洗2遍,放入沙鍋內(nèi),加入拍破的蔥、姜、桂皮、干紅椒、紹酒25克和清水,煮至五成爛時(shí)取出,切成5厘米長、2厘米寬的條。將泡菜、冬筍、小紅辣椒切末,青蒜切花,香菜洗凈。2炒鍋置旺火上,放入熟豬油50克,燒至八成熱時(shí)下入狗肉爆出香昧,烹紹酒,加入醬油、精鹽和原湯,燒開后倒在沙鍋內(nèi),用小火煨至酥爛,收干汁,盛入盤內(nèi)。3炒鍋內(nèi)放入熟豬油,燒至八成熱,下入冬筍、泡菜和紅辣椒煸幾下,倒入狗肉原湯燒開,放入味精、青蒜,用濕淀粉調(diào)稀勾芡,淋入芝麻油和醋,澆蓋在狗肉上,周圍拼上香菜即成。軟酥豬腰“軟酥”是湖南煨菜中的一個(gè)特殊制法,調(diào)料中加有相當(dāng)數(shù)量的漆醋,使主料在煨制過程中得以軟嫩酥化。軟酥豬腰即是這一特色菜。成品色澤深紅透亮,湯汁濃郁醇厚,質(zhì)地酥軟不爛,味道咸甜適口。原料主料豬腰750克。配料肥膘肉100克。調(diào)料冰糖50克,漆醋50克,醬油30克,紹酒100克,芝麻油50克,味精05克，精鹽1克和肉清湯300克。制法1將豬腰去膜洗凈,片開剔去腰臊,每一半切成4片,入鍋在沸水中氽一下,除去雜味。肥膘肉切成4大片。2取大瓦缽1只,用竹箅子墊底,先將肥膘肉鋪在竹箅子上,再放豬腰、蔥結(jié)、姜片，加入冰糖、漆醋、醬油、紹酒、芝麻油、味精、精鹽和肉清湯,上面壓蓋1只瓷盤,置旺火上燒開后移中火上煨爛,再移在小火上煨出濃汁后離火,去掉蔥結(jié)、姜片,將竹箅子提取放在瓷盤上,再將豬腰整齊排放在小瓦缽內(nèi),去掉肥膘肉,原湯倒入小瓦缽內(nèi),入籠蒸熱,吃時(shí)翻扣在盤中即成。此菜煨好后不入蒸籠,晾涼亦可做冷菜吃。走油豆豉扣肉豆豉是湘菜特有的調(diào)味品,從長沙馬王堆西漢古墓出土的豆豉來看,至少在2100年前,湖南人民就掌握了豆豉的制作和使用方法?，F(xiàn)在的湖南豆豉,是采用優(yōu)質(zhì)黑豆,利用封閉加溫發(fā)酵這一獨(dú)特方法加工制成的，不僅含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì),還具有色澤光亮、質(zhì)地純凈、味感濃郁、留香久遠(yuǎn)的特點(diǎn)。著名的湖南瀏陽“一品香”窩心豆豉,不僅在國內(nèi)享有很高的聲譽(yù),還遠(yuǎn)銷世界許多國家。走油豆豉扣肉就是以瀏陽豆豉為主要調(diào)料制作的一道名菜,其成品色澤紅亮,香味濃郁,吃起來肥而不膩,軟爛鮮美。經(jīng)過走油處理后的扣肉,表皮皺起一道道棕色斑紋,故又有虎皮扣肉之稱。原料主料帶皮五花豬肉750克方形。調(diào)料瀏陽豆豉50克,甜酒汁50克,醬油25克,精鹽15克,茶油500克。制法1用燒紅的烙鐵烙盡五花肉皮上的余毛后,將肉放在冷水中刮洗干凈。2鍋內(nèi)加入清水以浸沒肉為度,放入五花肉煮至八成熟撈出,用凈布擦干肉皮上的水,趁熱將甜酒汁抹在肉皮上面。3炒鍋置旺火上,放入茶油500克,燒至八成熟,將五花肉皮朝下鍋?zhàn)哂?待肉皮炸呈紅色時(shí)起鍋,再將五花肉放入湯鍋里稍煮一下,見肉皮起皺紋即撈出。4將五花肉皮朝下放在砧板上,先切成10厘米長、1厘米厚的大片,再橫中切一刀,但不切斷。接著將切好的五花肉皮朝下整齊排列在缽中,剩余的邊角肉成梯形排放缽的邊緣,然后,均勻地放入精鹽、醬油、豆豉,上籠蒸至軟爛,取出翻扣在盤中即成。龜羊湯龜羊湯是湘菜中滋補(bǔ)名饌。中醫(yī)認(rèn)為龜肉甘、咸、平。入肝、腎、肺經(jīng),有滋陰補(bǔ)血的功能。羊肉也富含營養(yǎng),有益氣補(bǔ)虛的作用。此菜一掃龜羊肉的腥氣和膻味，芬芳馥郁,軟爛鮮嫩。原料主料凈羊肉500克,凈龜肉500克。配料黨參10克,枸杞10克,附片10克,當(dāng)歸10克。調(diào)料冰糖15克,紹酒50克,蔥結(jié)15克,姜片10克,胡椒粉05克,味精1克,精鹽4克,熟豬油75克。制法1將凈龜肉用沸水燙一下,撕去表面黑膜,剔去腳爪,清洗干凈,將羊肉烙毛,浸泡在冷水中刮洗干凈后一同下冷水鍋煮開2分鐘撈出,去掉血腥味,再用清水洗2次,然后均切成26厘米見方的塊。將黨參、枸杞、附片、當(dāng)歸洗凈。2炒鍋置旺火上,放入熟豬油燒至八成熱時(shí),下龜、羊肉塊煸炒,接著烹入紹酒,繼續(xù)煸炒,收干水。3取大沙罐1只,放入煸炒過的龜、羊肉塊,再放入冰糖、黨參、附片、當(dāng)歸、蔥結(jié)、姜片,加清水1250克,蓋好,在旺火上燒開后再移至小火上燉至九成爛時(shí),放入枸杞,繼續(xù)燉10分鐘左右離火,去掉蔥、姜、放入味精、胡椒粉,盛入大湯碗內(nèi)即成。臘肉燉鱔片臘肉燉鱔片是常德地區(qū)的名菜,宜端午前后食用。臘肉咸香,寓鱔魚之鮮美鱔魚細(xì)嫩,染臘肉之芬芳。一魚一肉,一鮮一臘,一嫩一軟,風(fēng)味獨(dú)異。原料主料鱔魚肉600克,臘肉肥瘦各半150克。配料蒜瓣25克。調(diào)料鮮紫蘇葉5克,曲酒15克,黃醋10克,味精1克,醬油10克,辣椒油10克,芝麻油15克,茶油100克。制法1將臘肉用溫水洗凈,切成約4厘米長、26厘米寬、05厘米厚的片,盛入瓦缽中,上籠蒸20分鐘,至肉質(zhì)柔軟,取出。將蒜瓣切小片,鮮紫蘇葉切碎,鱔魚肉洗凈,切成5厘米長的片。2炒鍋置旺火上,放入茶油燒至八成熱,下鱔片,推動(dòng)手勺,約炸4分鐘油溫過高時(shí),要及時(shí)離火,以防沾鍋,接著放入醬油、曲酒、黃醋、蒜瓣炒幾下,再將蒸好的臘肉連同原汁一齊倒入,下辣椒油炒勻,倒入冷水400克燒開后,放入味精、鮮紫蘇葉,燉2分鐘,淋入芝麻油,盛入大碗中即成。組庵豆腐組庵豆腐是組庵菜中最負(fù)盛名的菜肴。系以包子豆腐為主料,以雞肉、干貝、五花肉入味,但棄肉而食豆腐,其味鮮美無比,堪稱一絕。原料主料包子豆腐20片。配料肥母雞肉1000克,豬五花肉500克,水發(fā)口蘑75克,干貝50克。調(diào)料紹酒50克,精鹽6克,味精2克,胡椒粉1克,雞湯500克,蔥25克,姜25克,濕淀粉10克,雞油25克。制法1將雞肉和五花肉砍成塊,下開水鍋煮過撈出,用清水洗凈血沫。干貝掰去邊上老筋,洗凈后放入紹酒和適量清水上籠蒸發(fā)。口蘑洗凈,大的切開,用清水漂上。蔥白切段,余下的蔥、姜拍破。2豆腐去粗皮,用籮篩過濾成細(xì)泥,放入紹酒、精鹽攪勻,倒入墊有白布的蒸籠內(nèi)兩邊留孔過氣,蒸約1小時(shí)取出,稍晾,切成5厘米長、26厘米寬、13厘米厚的長方塊,下入冷水鍋內(nèi)燒開撈出,再用開水泡上。3將雞湯250克、精鹽3克、紹酒和豆腐放入鍋內(nèi)燒開撈出切勿使豆腐粘連在一起,放入墊有竹箅子的湯鍋內(nèi),加入蔥、姜、五花肉、雞肉、干貝湯、雞湯250克、紹酒，在旺火上燒開后移至微火煨至酥香汁濃,然后去掉蔥、姜、雞肉、五花肉,再加入口蘑、味精、精鹽、胡椒粉,收成濃汁后放入蔥段,盛入盤中淋上雞油即成。焦麻螺螄焦麻螺螄以田螺肉制成。螺肉鮮美而有口勁,但略帶泥腥味,經(jīng)焦炸后,腥味蕩除,香氣誘人。此菜顏色粟黃,質(zhì)地柔軟,麻辣中帶酸,最宜佐酒。原料主料螺螄肉750克。調(diào)料紅干椒末5克,鮮紫蘇葉15克,雜骨湯25克,百合粉25克,濕淀粉20克,紹酒50克,漆醋10克,蔥花10克,姜末10克,花椒粉05克,醬油25克,味精1克,精鹽15克,芝麻油5克,熟豬油1000克實(shí)耗100克。制法1將螺螄肉洗凈,表面剞十字花刀,盛入碗內(nèi),用紹酒、精鹽1克抓勻腌5分鐘后,再清洗2次,以除雜味。將蔥花、姜末、紫蘇葉切碎,放入小碗內(nèi),再加花椒粉、芝麻油、濕淀粉、干椒末、醬油、精鹽05克、味精、漆醋、雜骨湯25克調(diào)成汁子。2炒鍋置旺火上,放入熟豬油,燒至八成熱,下螺螄肉,炸去表面的水,除去腥氣,約五成熟,迅速撈入漏勺瀝油,盛入盤中,用調(diào)濕的百合粉抓勻上漿。當(dāng)油溫回升至八成熱時(shí),再將上漿的螺螄肉下油鍋,炸至表面略黃,倒入漏勺瀝油。3炒鍋內(nèi)留油50克,燒至六成熱,放入炸焦的螺螄肉,倒入調(diào)好的汁子,持鍋顛幾下,出鍋裝盤即原汁武陵甲魚甲魚,學(xué)名”鱉”,又名水魚、團(tuán)魚、腳魚等,湖南各地均有出產(chǎn),而以常德縣武陵鎮(zhèn)一帶所產(chǎn)質(zhì)量最佳。其鱉色澤純黃,肉質(zhì)肥嫩,味極鮮美。原汁武陵甲魚,是采用湖南傳統(tǒng)烹調(diào)技藝煨制出來的一道名菜,具有醇香濃郁的特色,在夏季食用尤有清潤滋補(bǔ)的功能。原料主料武陵出產(chǎn)的活甲魚2只約2000克。配料豬五花肉300克,熟火腿50克,口蘑25克。調(diào)料紹酒100克,精鹽5克,黃醋50克,味精2克,胡椒粉25克,蔥25克,姜25克,蒜瓣50克,雞油15克,熟豬油50克。制法1將五花肉洗凈,切成1厘米厚的塊,下開水鍋內(nèi)氽過洗凈?；鹜惹谐蛇呴L為3厘米的方片?？谀⑾磧羝善Ｋ獍曩?蔥白切段,姜一半切米粒,加醋兌成汁,余下的蔥、姜拍破。2將甲魚宰殺洗凈,下開水鍋中燙一下取出,搓掉薄膜,再從腹部剖開,去掉內(nèi)臟,剔去骨,剁去頭、爪尖,改切成邊長為4厘米的塊,置碗中,加紹酒50克、精鹽2克腌約15分鐘取出,擠干水。3炒鍋內(nèi)墊入竹箅子,放入拍破的蔥、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲魚塊,再加入紹酒、胡椒粉、精鹽3克和清水,用盤蓋上,在旺火上燒開,撇去泡沫,移至小火上煨約30分鐘,至甲魚軟爛。4將甲魚取出翻扣在深盤內(nèi),去掉蔥、姜、五花肉,把煨甲魚的湯在火上燒開,加入味精、胡椒粉和蔥段收濃,澆蓋在甲魚上,淋入雞油,隨上2小碟姜醋汁即成。紫菜氽魚以草魚為主料,配以營養(yǎng)豐富,富含蛋白質(zhì)、維生素A、碘、甘露醇等營養(yǎng)素的紫菜作湯,湯清爽,魚肉鮮嫩滑軟,紫菜清香微脆,是衡陽市的傳統(tǒng)湯菜之一原料主料活草魚1尾約750克。配料紫菜10克,時(shí)令菜心50克調(diào)料蔥結(jié)10克,姜片15克,紹酒50克,胡椒粉1克,味精1克,精鹽3克,熟豬油50克制法1將活草魚去鱗、鰓、從背部處剖開去內(nèi)臟,斬除頭尾,剔去脊骨粗剌,再將魚肉切成約4厘米長2厘米寬、1厘米厚的條,用精鹽1克、紹酒25克漬5分鐘,再用清水洗凈,將紫菜用清水浸泡2分鐘,洗去泥沙,撕成小塊,菜心洗凈。2炒鍋燒熱,放熟豬油15克,再放入菜心煸熟,盛入大湯碗內(nèi)。3炒鍋置旺火上,放入冷水750克、魚條、蔥結(jié)、姜片、紹酒、精鹽2克,燒開后撇去浮抹,接著,去掉蔥、姜,加入熟豬油35克、味精、紫菜,再燒開,倒入湯碗內(nèi),撒上胡椒粉即成。白水桂魚白水桂魚以子油姜為主要調(diào)料精制而成。子油姜是湘潭市傳統(tǒng)名牌醬菜,距今已有兩百多年歷史。其特點(diǎn)是色澤素雅,醬香濃郁,脆嫩可口,微辣開胃,既可單獨(dú)食用,又