烹飪原料知識,主講 國家烹調(diào)技師 王 金 鵬,烹飪概述,烹飪即飯菜制作定義：指一切可以食用飲食品的加工和生產(chǎn)烹調(diào)：加熱和調(diào)味 烹是對火的運(yùn)用 調(diào)是對鹽的運(yùn)用,中國菜肴特點(diǎn),中國、法國、土耳其齊稱為世界三大烹飪王國中國菜肴特點(diǎn)：講究：色香味形器質(zhì)養(yǎng),中國八大菜系,四川菜系（簡稱川菜）安徽菜系（簡稱徽菜）湖南菜系（簡稱湘菜）廣東菜系（簡稱粵菜）江蘇菜系（簡稱蘇菜）福建菜系（簡稱閩菜）浙江菜系（簡稱浙菜）,浙江菜系簡介,杭州菜：制作精細(xì)，精新爽脆、淡雅細(xì)膩、是浙菜的主流。如：西湖醋魚、龍井蝦仁、叫化童雞、東坡肉。,西湖醋魚,東坡肉,叫化童雞,龍井蝦仁,浙江菜系簡介,寧波菜：菜肴以“鮮咸合一”的獨(dú)特滋味多見，菜品翔實(shí)，色澤和口味較濃，在取料上以海鮮居多。如：雪菜大湯黃魚,雪菜大湯黃魚,浙江菜系簡介,紹興菜：菜肴以“鮮咸合一”的獨(dú)特滋味多見，菜品翔實(shí)，色澤和口味較濃，在取料上以河鮮家禽見長，富有濃厚的鄉(xiāng)村風(fēng)味。如：梅菜扣肉,梅菜扣肉,浙江菜系簡介,溫州菜肴：溫州菜簡稱“甌菜”，甌菜以海鮮入饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”（即輕油輕芡重刀工）如：三絲敲魚,三絲敲魚,浙江菜的共同特色風(fēng)格,一、選料刻求“細(xì)、特、鮮、嫩”。,浙江菜的共同特色風(fēng)格,二、烹調(diào)擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒。,浙江菜的共同特色風(fēng)格,三、口味注重清鮮脆嫩，保持主料的本色和真味。,浙江菜的共同特色風(fēng)格,四、形態(tài)講究精巧細(xì)膩，清秀雅麗。,烹飪原料知識,烹飪原料知識,學(xué)習(xí)重點(diǎn)：1，了解烹飪原料的性質(zhì)。2，掌握原料的品質(zhì)鑒定和保管。3，了解原料的產(chǎn)地、名稱和用途特點(diǎn)。,烹飪原料的分類及品質(zhì)鑒定,按原料性質(zhì)分： 動物性 植物性 礦物性 人工合成,烹飪原料的分類及品質(zhì)鑒定,品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)鑒定的方法： - 理化鑒定和感官鑒定,感官鑒定,嗅覺檢驗(yàn)視覺檢驗(yàn)味覺檢驗(yàn)聽覺檢驗(yàn)觸覺檢驗(yàn),烹飪原料的保管,引起烹飪原料變化的因素：動物性原料： 僵尸 成熟 自溶 腐敗植物性原料： 酶 催化作用,原料保管的方法,1、低溫保藏法2、高溫保藏法3、脫水保藏法4、密封保藏法5、腌制保藏法6、煙熏保藏法,糧食類,稻谷和大米1、秈米：粒形細(xì)長、色灰白，2、粳米：粒形短圓、色蠟白。3、雜交米：兼有秈米和粳米的性質(zhì)和優(yōu)點(diǎn)。4、糯米：色澤拉白、硬度低、粘性大。,小麥和面粉,小麥 加工去麥麩 =面粉面粉含有淀粉和面筋質(zhì)面粉的品種： 1，精制粉 2，標(biāo)準(zhǔn)粉 3，普通粉 4，全面粉,保管糧食的注意事項,存放地點(diǎn)必須干燥、通風(fēng)，切忌高溫、潮濕；要避免異味異物的污染，盛裝的器具要干燥、清潔；堆放要整齊，上下左右要保持一定的空間，并和墻壁保持一定的距離；還應(yīng)該注意老鼠和蟲害等。,家畜,豬肉：占肉食品總消費(fèi)量的 80%。,家畜,牛肉：占肉食品總消費(fèi)量的 7%。,家畜,羊肉：占肉食品總消費(fèi)量的 4%。,家禽,雞：1，仔雞2，新雞3，隔年雞4，老雞,家禽,麻鴨和北京鴨,家禽,中國鵝和獅頭鵝,家禽,鴿子,家禽,鵪鶉,家禽,飛龍,金華火腿,南腿、北腿、云腿。,蛋,雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、皮蛋,水產(chǎn)品,概念：指生活在水中的能夠食用的具有一定經(jīng)濟(jì)價值的動植物類。,水產(chǎn)品,常見的有魚、蝦、蟹、貝、藻類。按生活的環(huán)境分：淡水性和咸水性,黃魚,帶魚,白鱗魚