,食品化學(xué),目錄 第一章 緒論 第二章 水 第三章 碳水化合物 第四章 脂類 第五章 蛋白質(zhì) 第六章 酶 第七章 維生素和礦物質(zhì) 第八章 色素與著色劑 第九章 食品風(fēng)味 第十章 食品添加劑,第一章 緒論 Chapter 1 Introduction,本章提要,主要內(nèi)容： （1）食品化學(xué)的定義； （2）食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位和意義； （3）食品化學(xué)的研究方法; （4）食品化學(xué)的歷史。,三個名詞概念： 1）營養(yǎng)素 2）食物或者食料 3）食品,營養(yǎng)素：指那些能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)。 目前已知的有4050種人體必需的營養(yǎng)素，從化學(xué)性質(zhì)分為6大類，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水，目前也有人提出將膳食纖維列為第七類營養(yǎng)素。,食品化學(xué)與相關(guān)學(xué)科 相關(guān)點 不同點,食品化學(xué)是一個應(yīng)用學(xué)科，就是要在化學(xué)的基礎(chǔ)上把化學(xué)知識應(yīng)用到食品學(xué)科。,食物在正常環(huán)境條件下的物質(zhì)代謝條件，而食品化學(xué)主要研究在低端環(huán)境下的物質(zhì)代謝情況。,第二節(jié) 食品化學(xué)在食品科學(xué)中的作用和地位,food chemistry,Composition Structure Physicochemical Safety Characteristics Biological activity changes,食品分析 食品營養(yǎng) 食品加工與貯藏 食品物性 食品添加劑 食品質(zhì)量與安全 食品包裝,食品化學(xué)對食品行業(yè)技術(shù)進步的影響,食品化學(xué)在日常生活中的作用和意義,四個方面： 1）吃出健康 2）開辟新的食品資源 3）廢物處理 4）貯藏包裝,第三節(jié) 食品化學(xué)的研究內(nèi)容和方法,有機,食品中的化學(xué)成分,水,礦物質(zhì),蛋白質(zhì),脂類,碳水化合物,維生素,風(fēng)味成分,有毒物質(zhì),激素,食品中的基本營養(yǎng)素,添加劑,污染物,食品化學(xué)研究內(nèi)容,天然或非天然成分的性質(zhì)，功能和人體需要,天然或非天然成分在食品原料中的變化,天然或非天然成分對質(zhì)量與安全性的影響,研究方法,物理方法,化學(xué)方法,儀器分析,第四節(jié) 食品化學(xué)的歷史,與食品化學(xué)發(fā)展相關(guān)的科學(xué)家,拉瓦錫（A. L. Lavoisier， France） （ 1743-1794） 舍勒（C. W. Scheele，Sweden） （1742-1786) 尼古拉斯（Nicolas，F(xiàn)rance， （1767-1845） 李比希（J. V. Liebig，Germany） （1803-1873） 謝福瑞（M. E. Chevreul，F(xiàn)rance） （ 1786-1889）,第一階段 ： 早期食品化學(xué) （20世紀50年代以前）：成分分離和分析階段； 第二階段：成立專門的食品化學(xué)實驗室 第三階段：營養(yǎng)推動 第四階段：營養(yǎng)，安全，美味方面的新工藝，新技術(shù)的應(yīng)用。,在18世紀，食品摻假事件在歐洲時有發(fā)生，迫切要求有關(guān)部門建立可靠的食品檢驗方法，這無疑對普通分折化學(xué)和食品檢驗方法的發(fā)展起了很大的促進作用。 因此，在18201850年期間，化學(xué)和食品化學(xué)開始在歐洲占據(jù)重要地位。在許多大學(xué)中建立了化學(xué)研究實驗室和創(chuàng)立了新的化學(xué)研究雜志，推動廠化學(xué)和食品化學(xué)的發(fā)展。從此，食品化學(xué)發(fā)展的步伐更快。,19世紀常見食品有意摻假,胭脂樹脂紅：摻假物包括姜黃、燕麥、黑麥、小麥面粉、硫酸鈣和碳酸鈣、鹽和鐵紅（氧化鐵）。 黑胡椒：常被砂礫、葉子、果梗、莖、胡椒末、亞麻籽肉和胡椒以外的其它植物粉末摻假。 尖辣椒：常加入銀珠（硫化汞）、赭石和姜黃以克服因暴露在陽光下而產(chǎn)生的褪色現(xiàn)象。 檸檬汁：用硫酸和其它酸摻假。 咖啡：用焙烤谷物、焙烤胡蘿卜或烤焦豌豆和刀豆摻假。 茶葉：用下腳料、干燥茶葉和其它植物葉子摻假。 牛乳：主要摻水，也常加入白堊、淀粉、,啤酒：漿果Cocculus indicus的“黑色提取物”能影響啤酒的風(fēng)味、麻醉性質(zhì)、額外的令人陶醉的質(zhì)量和毒性。 糖：采用砂、粉劑、石灰、果肉和著色物質(zhì)摻假。 葡萄酒：采用著色劑、風(fēng)味劑、熟化劑、防腐劑、抗酸劑等。 巧克力：采用淀粉、硬餅干粉、動物油脂、磚粉、鐵紅和馬鈴薯粉摻假。,第三階段 近代食品化學(xué)（ 20世紀6090年代）,到二十世紀50年代末，食品工業(yè)有了較快的發(fā)展，特別是在歐美等工業(yè)發(fā)達國家。 為了改善食品的感官質(zhì)員和品質(zhì)，或有利于改進食品加工處理以及延長貨架期，在食品貯藏加上過程中，逐漸使用天然的或人工合成的化學(xué)物質(zhì)，作為食品添加劑，并得到政府法律的認可。,另一方而，由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用農(nóng)藥，給食物帶來不同程度的污染。因此，食品安全性問題，自60年代以來已成為食品化學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、毒理學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)等學(xué)科普邊關(guān)心的重要問題。,權(quán)威性的食品化學(xué)教課書應(yīng)首推美國O.R.Fennema主編的Food Chemistry和 德國的H. D. Belitz主編的Food chemistry，已出版第三版并在全世界廣流傳。,第四階段 現(xiàn)代食品化學(xué)（20世紀90年代以后）,色譜和色質(zhì)聯(lián)用等現(xiàn)代分析技術(shù)的出現(xiàn)，以及結(jié)構(gòu)化學(xué)理論的發(fā)展，使食品化學(xué)在理論和應(yīng)用研究方面部獲得顯著的進展。 如研究食品在貯藏加工過程中各種化學(xué)或生物化學(xué)的反應(yīng)歷程和機理，食品各組分的性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能，以及食品貯藏加工新技術(shù)、新產(chǎn)品的開發(fā)，食品資源的利用。這些都為食品科學(xué)技術(shù)和食品工業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。,食品高新技術(shù),食品化學(xué)是食品科學(xué)學(xué)科中發(fā)展很快的領(lǐng)域，引入了大量新技術(shù)： 微膠囊技術(shù)； 膜分離技術(shù)； 超臨界萃取技術(shù)； 新滅菌技術(shù)； 復(fù)合材料包裝技術(shù)； 微波技術(shù)； 超微粉碎技術(shù)。,1.采用模擬體系或者簡單體系對某一成分在人體及其食品中的性質(zhì)和功能進行研究 2.應(yīng)用現(xiàn)代分析技術(shù)對于不同的研究對象用不同的研究手段