餅干生產(chǎn)工藝,歷史： 餅干的生產(chǎn)歷史雖然很短，大約只有160年，傳入我國也不過是80多年的歷史，但由于其食用方便，便于攜帶，耐長期貯藏，因而受到世界各國人們的普遍歡迎。 定義： 餅干是以面粉、油脂、砂糖為主要原料，加入乳、蛋、疏松劑等輔料，經(jīng)和面成型、烘烤而形成的一類松脆、咸甜適合的薄餅（片）狀焙烤食品。,餅干生產(chǎn)工藝,（一） 餅干的分類,餅干的花色、品種很多，近年來由于工藝技術(shù)及設(shè)備的不斷引進和發(fā)展，新品種越來越多，要給以一個完整細致的分類很困難。一般來說都是根據(jù)生產(chǎn)餅干的原料配比和采用的工藝，以及成型方法的不同來進行分類的，而以前者分類較為常見。 按其工藝和配方的不同將餅干分為四大類: 甜餅干、發(fā)酵餅干、夾心餅干、花色餅干,甜餅干類,是最常見的一大種類，即配方中加入大量糖的餅干，主要有種： 酥性餅干 標準配比是油糖=12, 油+糖=50%面粉 甜酥性餅干（曲奇餅干） 標準配比是油糖=13.5, 油+糖=75%面粉 韌性餅干 標準配比是油糖=12.5, 油+糖=40%面粉,發(fā)酵餅干類,即蘇打（梳打）餅干,特點：發(fā)酵；油糖用量少，占面粉20% 根據(jù)口味，主要分兩大類： () 咸發(fā)酵餅干 () 甜發(fā)酵餅干 3夾心餅干 制品是在兩片餅干之間夾有各種餡心料的餅干制品。,4花色餅干,是一些特殊方法制成的餅干，種類較多，主要有種： 威化餅干 在由面粉或淀粉等原輔料制成的面漿烘烤制成的多孔性餅干之間夾有各種餡心料的多層夾心制品。 蛋元餅干（杏元餅干，蛋黃餅干） 由面、糖、蛋制成漿料經(jīng)擠漿成型（擠注成型）、焙烤定型熟成而制成的多孔性松脆制品。 蛋卷 由面粉、蛋、糖等調(diào)成的漿料制成的多孔性薄片卷制而成的多層酥脆筒形制品。 粘花餅干 在餅干表面裱粘糖花再干燥制成的制品。 水泡餅干 由餅坯經(jīng)特殊的水泡工藝（制成的餅坯先用水煮），再烘烤制成的表面特別光亮（水煮表面淀粉糊化），具有濃郁蛋香味的松脆制品。,此外，按成型方法又可分成： 沖印成型 輥印成型 輥切成型 擠壓成型（擠花、擠漿成型） 鋼絲切割成型餅干等。,(二) 餅干生產(chǎn)工藝流程,韌性餅干 主要采用沖印方法成型，生產(chǎn)工藝如下： 調(diào)粉靜置輥壓沖印成型烘烤冷卻整理包裝入庫 酥性餅干 成型方法多為輥印、擠壓、鋼絲切割，也有用沖印成型的。生產(chǎn)工藝如下： 調(diào)粉輥?。〝D壓）成型烘烤冷卻輸送整理包裝入庫 蘇打餅干 屬發(fā)酵類餅干，生產(chǎn)中應(yīng)先行發(fā)酵，生產(chǎn)工藝流程如下： 第一次調(diào)粉第一次發(fā)酵第二次調(diào)粉第二次發(fā)酵輥軋沖印成型烘烤冷卻輸送整理包裝入庫,(三) 面團調(diào)制,面團調(diào)制就是將生產(chǎn)所需的各種原輔材料按照要求進行配合，在調(diào)粉機中進行攪拌混合形成所需面團的過程。 面團形成的機制：面粉、糖、油的不同作用。 水化作用面筋蛋白質(zhì)吸水脹潤，形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用。作用物：面粉。水化作用的表現(xiàn)：面團逐漸變硬，粘性減弱，體積隨之膨大，彈性不斷增強，面團光潤明亮。 反水化作用阻礙吸水脹潤形成面筋的一種作用。作用物：糖（吸濕性、滲透壓），油（疏水性、阻隔性、流散性）。表現(xiàn)：吸水率下降，彈性、韌性、粘性減弱，阻斷連接，塑性增強，面團結(jié)合力下降等。,1酥性面團的調(diào)制,(1)酥性面團調(diào)制的基本要求 酥性面團俗稱“冷粉（調(diào)粉結(jié)束后，溫度較低）”。該類面團要求：可塑性良好，粘彈性有限，使操作中面皮結(jié)合有力，不粘輥筒和模型，半成品有良好的花紋且保持能力強（保型性強），不收縮變形，烘烤后有一定脹發(fā)力。 關(guān)鍵是控制面筋吸水率，限制其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的充分形成，造成有限的脹潤度，增強可塑性，降低粘彈性。,(2)生產(chǎn)上應(yīng)從以下幾點控制,配料次序 使面粉在一定濃度的糖漿及油脂存在下吸水脹潤，限制其面筋形成程度。先糖、油、水等輔料混勻，再加面粉；調(diào)制過程中不再加水，特別是快要調(diào)制完成時不能加水，否則面筋形成增加，且易造成面團發(fā)粘無法操作。 糖、油數(shù)量 一般糖、油數(shù)量較高，含量大都在50%以上。 加水量（軟硬度） 酥性與甜酥性餅干加水量少，一般占面粉量的16%左右。 面粉 宜用面筋含量低的粉（15%）,調(diào)粉工藝參數(shù) 酥性 甜酥性 面團溫度（） 2228 2025 水分含量（） 1416 1315 時間（min）臥式單漿 510 815 立式雙漿 1015 1218,2韌性面團的調(diào)制,韌性面團調(diào)制的基本要求 俗稱“熱粉（調(diào)制完畢時溫度較酥性面團高）”。要求：延伸性強，彈性適度，有一定程度的可塑性，柔軟而光潤。 面團調(diào)制時常通過兩步來完成： 使面筋蛋白質(zhì)在一定條件下充分脹潤，形成面筋。 使形成的面筋在強烈撕拉下超出彈性限度，彈性降低 調(diào)粉完成表現(xiàn)：面團變軟，面筋量下降，已吸收水份有部分析出使面團變軟，彈性顯著降低，面筋被部分破壞,（2）影響工藝因素：,面團溫度 溫度要求較高，一般在3040，在冬天常使用80熱糖漿直接沖入面粉中，以此來提高溫度，同時可使面筋蛋白質(zhì)變性凝固，降低面筋形成量，面團彈性也降低，有利于第二步調(diào)粉的完成。 淀粉加入量 作用稀釋面筋，縮短調(diào)粉時間，使面團光滑，粘性降低，可塑性增加，花紋保持能力強。但過量使用，面團結(jié)合力差，皮子易漸裂，且餅干脹發(fā)率低，破碎率增加，使用量一般為面粉的510。 加水量 糖、油用量少，面粉易吸水形成面筋。加水量稍大，20左右。,3蘇打餅干面團的調(diào)制和發(fā)酵,采用二次調(diào)粉二次發(fā)酵法。 ()第一次調(diào)粉和發(fā)酵 第一次調(diào)粉：面粉量占總量4050，酵母量0.50.7，加水量占面粉的4045，調(diào)4分鐘和制成團，溫度2832（冬天）2528（夏天）醒發(fā) 第一次發(fā)酵目的 促進酵母繁殖，增進面團發(fā)酵潛力； 降低面團彈性。 第一次發(fā)酵時間約410小時，應(yīng)根據(jù)情況決定。,()第二次調(diào)粉和第二次發(fā)酵,將其余面粉和油、鹽、飴糖、奶粉、雞蛋等原輔料，加入發(fā)酵完成的面團中進行第二次調(diào)粉，一般58分鐘即可。第二次調(diào)粉終了粉溫應(yīng)保持在冬天：3033，夏天：2830。使用的粉應(yīng)為弱筋粉，用水量應(yīng)根據(jù)第一次進行調(diào)整。 第二次發(fā)酵雖然面團中油、鹽、糖、堿等存在限制了酵母活力，但由于酵母量很大，發(fā)酵潛力很強，發(fā)酵時間一般僅34小時即可完成。 目的：面團在酵母發(fā)酵產(chǎn)氣作用下，形成疏松的海綿狀組織，使制品口感松、酥、脆、香。,(四) 面團的輥軋,輥軋：將面團經(jīng)過多次壓延（一般10次左右）壓制 成一定厚薄的面片。 作用：使壓延后的面帶縱向張力和橫向張力均勻分布，盡量消除因張力不均而引起的變形。 酥性面團無論采用哪種成型方法都不必經(jīng)過輥軋。 韌性面團基本上都經(jīng)過輥軋。,(五) 餅干的成型,餅干成型設(shè)備隨著配方和品種的不同有多種：沖印成型、輥印成型、擠條成型、鋼絲切割、擠漿成型、標花成型以及輥切成型等。,沖印成型,是各食品廠中應(yīng)用最廣泛的一種成型，可適應(yīng)絕大多數(shù)品種生產(chǎn)，為餅干廠必備的成型機械之一，有兩種形式：以前是間歇式?jīng)_印，現(xiàn)大多是連續(xù)式的搖擺沖印。舊式為不連續(xù)烤盤烘烤，現(xiàn)在為連續(xù)的鋼帶烘烤，擺動沖印滿足連續(xù)化的生產(chǎn)要求。 一般的沖印成型機分三個工序：壓面片；沖??；頭子分離。,壓面片：有三道輥筒，第一道輥筒，壓成3040mm，第二次成1015mm，第三次成2.54mm （可根據(jù)不同品種進行調(diào)節(jié)）。,沖?。喉g性餅干為凹花有針眼印模，酥性餅干為無針眼凸花印模，蘇打餅干（發(fā)酵餅干）為有針眼無花有字印模。 頭子分離：頭子用另一條角度約20斜帆布向上輸送，再回到前面加入面團，頭子分離的帆布角度不能太大（太大易于下滑，易斷裂；太小則不利于頭子分離），另外頭子和餅坯分離點的距離在不損傷餅坯下盡可能壓低。,輥印成型是生產(chǎn)高油脂品種的主要成型方法，花紋屬于立體雕塑感，深受歡迎，也適應(yīng)餅干中加入椰絲、果仁，但不能用于韌性餅干和蘇打餅干。,輥印成型,輥印式餅干機,輥印模具,(六) 烘烤,成型以后的餅坯，移入烤爐，經(jīng)過高溫短時間加熱后發(fā)生一列變化，使生坯變成烘烤熟的具有多孔海綿狀的松脆產(chǎn)品，體積增大，色澤誘人，香味撲鼻。 1、餅干的烘烤機理 餅干的烘烤一般可分為四個階段：脹發(fā)、定型、脫水、上色。,()脹發(fā) 烘烤開始階段（80），碳酸氫銨和小蘇打等疏松劑迅速分解產(chǎn)生大量2，水蒸汽蒸發(fā)；發(fā)酵性餅干中酵母旺盛生長，產(chǎn)生大量2， 由于餅坯中面筋網(wǎng)絡(luò)對氣體的包容性和抑制擴散作用，形成巨大的膨壓，在膨壓作用下餅干迅速脹發(fā)，厚度大大增加，為脹發(fā)階段。 ()定型 溫度升高80100時蛋白質(zhì)便凝固,失去其膠體特性，酵母因蛋白質(zhì)變性而不再產(chǎn)生2氣體，疏松劑亦分解完畢，餅坯體積固定下來，形成一定形狀、大小、厚度，即為定型階段。 脹發(fā)率與面團軟硬、面筋的抗脹力、疏松劑的膨脹力、烘烤溫度、爐內(nèi)濕熱空氣對流等因素有關(guān)。,()脫水 餅坯焙烤開始瞬間，由于爐內(nèi)含有大量的水蒸汽冷，凝結(jié)在3040的餅坯表面，所以剛進爐瞬間，餅坯表面不是失水而是增加水份，直到表面溫度達到100左右，表面層開始蒸發(fā)失水。 ()上色 烘烤最后階段。此時餅坯已失去大量水份，表面溫度迅速升高，由于焦糖化用和美拉德作用，表面逐漸形成棕黃色、誘人色澤和焦香味，即為上色階段。若烘烤過度，則由于類黑精的大量生成，顏色逐漸變深，最后終至焦糊現(xiàn)象，因此要密切控制烘烤溫度與時間。,2、餅干的烘烤工藝,(1)餅干烘烤時的爐溫選擇 蘇打餅干 開始階段，底火大面火小，面火小，使餅坯表面不致形成硬殼，有利于2氣體逸散和餅坯體積脹發(fā)，底火大使中心溫度迅速提高，使餅坯內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的2急劇膨脹，在瞬間即脹發(fā)起來； 之后面火漸增而底火漸弱，使脹發(fā)到最大體積的餅坯固定，此時若溫度不夠容易使表面不能凝固定型，脹發(fā)起來的餅坯重新塌陷而使密度增加，制品不夠酥松； 最后上色階段爐溫低于前面階段避免餅干色澤過深。 面火 200 250 230 底火 280 250 230,酥性及甜酥性 若溫度上不去，易發(fā)生“油攤”現(xiàn)象（表面不規(guī)形膨大），使餅干形成不良且易于破碎，要求一入爐即加大底火和面火，使其凝固并減少脹發(fā)率，多量油脂足以使制品入口而化，而后半部分脫水上色，溫度較弱，有利于色澤穩(wěn)定。 面火 300 260 底火 300 260 若用料一般，要依靠烘烤來脹發(fā)體積