生物性污染對食品安全的影響,生物性污染指微生物、寄生蟲和昆蟲等生物對食品的污染。,一、內(nèi)因性食源性疾病,指由自然界動植物食物中天然存在的有毒成分或有害物質(zhì)引起的食源性疾病 如河豚魚體內(nèi)的河豚毒素、毒覃中的有毒成分、苦杏仁、木薯中的氰苷化合物等。以中毒性疾病為主。,二、外因性食源性疾病,外因性食源性疾病多指食品在生產(chǎn)加工及貯存過程中受到有害的污染而引起食源性疾病。 如細(xì)菌、霉菌及其毒素對食品的污染 不恰當(dāng)使用農(nóng)藥造成對食品的污染 不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)添加劑的使用使有毒物質(zhì)進(jìn)入食品而引起的疾病 外因性食源性疾病病原物既包括生物性也包括化學(xué)性，其發(fā)病機理既包括感染性也包括中毒性,細(xì)菌,據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計，在各種食物中毒中，以細(xì)菌性食物中毒最多。具有豐富營養(yǎng)物質(zhì)的食品，是細(xì)菌生長繁殖的良好培養(yǎng)基，在濃度、水分及其他條件適當(dāng)?shù)那闆r下，污染到食品中的細(xì)菌就會迅速增殖。食品內(nèi)積蓄大量的細(xì)菌及其代謝物，既損壞食品質(zhì)量，又危害人體健康。,細(xì)菌,沙門菌 大腸桿菌 志賀菌 空腸彎曲菌,副溶血性弧菌 李斯特菌 金黃色葡萄球菌 肉毒梭狀芽孢桿菌,一、沙門菌屬,分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲克類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。 潛伏期數(shù)小時至3天 癥狀：引起惡心，嘔吐。 腹部痙攣、發(fā)燒。,涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母等。 預(yù)防措施： 充分加熱產(chǎn)品殺菌； 將產(chǎn)品貯存于4冷藏防止沙門氏菌生長 防止加熱殺菌后交叉污染 禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間,二、大腸桿菌,常見于人、動物腸道內(nèi) 許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能 合成維生素B、維生素K及葉酸，它產(chǎn)生的大腸桿菌素可抑制某些病原微生物在腸道內(nèi)繁殖。 致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品,三、志賀氏菌,志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉，生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類 癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。,四、空腸彎曲菌,空腸彎曲菌是彎曲菌屬的一個種 癥狀：潛伏期110天，平均5天。食物中毒型潛伏期可僅20小時。 初期有頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅(qū)癥狀，隨后出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開始發(fā)熱、腹痛腹瀉。,空腸彎曲菌,涉及到食品： 市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進(jìn)食未加工或加工不適當(dāng)，吃涼拌菜等，均可引起傳染。 控制方法： 空腸彎曲病是最重要的污染源是動物，如何控制動物的感染，防止動物排泄物污染水、食物至關(guān)重要。,五、副融血性弧菌,分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。 主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，濃度3-5%時生長最好，5-42能生長，pH范圍5.69.6，最適pH為8.,副融血性弧菌,致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。 預(yù)防措施 避免生食水產(chǎn)品 徹底加熱海產(chǎn)品 防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染,六、李斯特氏菌,分布廣土壤、蔬菜、海水沉積物、水體 引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。 易感人群：免疫缺陷人，包括癌癥病人，吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、艾滋病患者等。,涉及到的食品乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。 最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品 注意：能再2下生長。 預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。,李斯特氏菌,七、金黃色葡萄球菌,分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，5060健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。 中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。,金黃色葡萄球菌,涉及的食品 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。,八、肉毒梭狀芽孢桿菌,主要特征： 簡稱肉毒梭菌。屬厭氧性革蘭陽性桿菌，其菌體本身對熱抵抗力弱，易于殺滅。 芽孢耐熱，是引起食物中病原菌抵抗力最強的菌種之一。所以，罐頭的殺菌效果，一般以肉毒梭菌為指示細(xì)菌。 可產(chǎn)生8種類型肉毒毒素，目前已知的毒素種，肉毒毒素是毒性最強的一種，毒性比氰化鉀大一萬倍。 肉毒毒素不耐熱，80 30分鐘或100下1020分鐘完全破壞。,其他細(xì)菌,霍亂弧菌 霍亂的病原菌，引起急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強、病死率高，屬于國際檢疫傳染病。,致病性 人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，主要通過污染的水源或飲食物經(jīng)口傳染。 霍亂弧菌對熱，干燥，日光，化學(xué)消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。,細(xì)菌性食物中毒小結(jié),病毒,病毒是一個微生物中的一個類群，其個體比細(xì)菌還小，要在電子顯微鏡下才能看見。 近幾十年來，由于電子顯微鏡及相關(guān)學(xué)科和技術(shù)的發(fā)展，病毒學(xué)突飛猛進(jìn)，發(fā)現(xiàn)的病毒日益增多，如病毒性肝炎，病毒性感冒、病毒性痢疾，紅眼病，艾滋病等。 病毒病中還有不同的型，如病毒性肝炎有甲、乙、丙、丁、戊等型。,2019/8/24,25,可編輯,引起食物中毒的病毒,病毒是專性寄生微生物，只能在寄主的活細(xì)胞中復(fù)制，不能在人工培養(yǎng)基上繁殖。當(dāng)前對食品中病毒的了解較少，其主要原因： 病毒不能象細(xì)菌和霉菌那樣，以食品為培養(yǎng)基進(jìn)行繁殖，這也是人們忽略病毒性食物的的主要原因。 在食品中的數(shù)量少，必須用提取和濃縮的方法，但其回收率低，大約為50。,一、肝炎病毒,甲型肝炎病毒（HAV） 呈世界性分布，發(fā)病率高，傳染性強，全球年發(fā)病人數(shù)約140萬，實際病例則是報告數(shù)的3至10倍。在不發(fā)達(dá)國家，HAV的感染率高，常常發(fā)生甲肝的爆發(fā)流行。,特點 對理化因子的耐受力較強 4放置1年，室溫放置300天，仍保持抗原性及組織培養(yǎng)活性； 6012h不能完全滅活 對紫外線照射較敏感 耐酸堿（pH312），耐乙醚；1.5mg/L余氯60mn仍能存活；而1：4000的福爾馬林37作用72小時可完全滅活。,傳播： 通過人口糞途徑傳播的急性傳染病 通過污染水源、食物、海產(chǎn)品、食具等的傳播可造成散發(fā)性流行或大流行。也可通過輸血或注射方式傳播。,二、諾如病毒,美國諾瓦克鎮(zhèn)一起腹瀉爆發(fā)流行的患者糞便中發(fā)現(xiàn)并因此而得名。 隨后發(fā)現(xiàn)了一組與諾瓦克病毒形態(tài)接近，核苷酸同源性較高，但抗原性有一定差異的病毒，統(tǒng)稱為諾瓦克樣病毒。 引起非細(xì)菌性胃腸炎。,三、朊病毒,癢病年又稱奔跑病或震顫病，是由朊病毒感染綿羊和山羊中樞神經(jīng)系統(tǒng)的一種疾病。 朊病毒是1954在冰島發(fā)現(xiàn)的，其感染的特點是潛伏期長，人可長達(dá)20年，動物也可達(dá)數(shù)月至數(shù)年；病程長，免疫往往無效，目前尚無有效的治療方法。,第四節(jié) 寄生蟲,寄生蟲通過多種途徑污染食品和飲水，經(jīng)口進(jìn)入人體，引起食源性寄生蟲病。 寄生蟲在食品中或食品表面不能生長和繁殖，其繁殖時需要特定的宿主。 食品害蟲，不僅蛀蝕和破壞食品，引起食品發(fā)熱和霉變，而且可攜帶多種病原體污染食品。,食源性寄生蟲,主要內(nèi)容,囊尾蚴 旋毛蟲,第五節(jié)真菌毒素,真菌毒素是真菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物 歷史事件 黃變米事件 黃曲霉毒素事件 常見及對人類有嚴(yán)重危害真菌毒素 黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、橘霉素 展青霉素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇,歷史事件,1952年，日本因大米受到真菌的有毒代謝物的嚴(yán)重污染，大批人因此而中毒生病。 1960年英國火雞中毒事件，原因飼料中含有從巴西進(jìn)口的發(fā)霉花生餅而引起。 1961年從花生餅中分離出黃曲霉，并發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)生熒光的毒素，命名為黃曲霉毒素。,真菌毒素中毒的特點,真菌毒素是小分子有機化合物，在體內(nèi)不產(chǎn)生抗體。 產(chǎn)毒真菌菌珠主要在谷物、發(fā)酵食品及飼料上生產(chǎn)并產(chǎn)生毒素，在動物性食品上產(chǎn)毒極為少見。 表現(xiàn)出明顯的地方性和季節(jié)性，甚至還具有地方疾病的特征。,真菌毒素的毒性,真菌毒素可分為肝臟毒、腎臟毒、心臟毒和造血器官毒等。 許多真菌毒素在體內(nèi)積累后可導(dǎo)致癌變、畸變、突變、類激素中毒和白細(xì)胞缺乏。 幾種真菌毒素進(jìn)入機體后，可能會相互影響，具有協(xié)同作用、拮抗作用或增效作用,黃曲霉毒素,概述 黃曲霉毒素（AFT）是一類化學(xué)結(jié)構(gòu) 類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素 的衍生物。 黃曲霉毒素是主要由黃曲霉 (aspergillus flavus) 寄生曲霉 (a.parasiticus) 產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物 ，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲 霉毒素的機率最高。,基本性質(zhì),在紫外線下,黃曲霉毒素B1,B2發(fā)藍(lán)色熒光, 黃曲霉毒素G1,G2發(fā)綠色熒光. 相對分子量為312-346. 難溶于水,易溶于油,甲醇,丙酮和氯仿等有機溶劑,但不溶于石油醚,己烷和乙醚中. 一般在中性溶液中較穩(wěn)定,但在強酸性溶液中稍有分解,在pH9-10的強堿溶液中分解迅速. 其純品為無色結(jié)晶,耐高溫,黃曲霉毒素B1的分解溫度為268。 紫外線對低濃度黃曲霉毒素有一定的破壞性。,黃曲霉毒素自然分布,一般在熱帶和亞熱帶地區(qū),食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高,在我國產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉。 黃曲霉毒素存在于土壤,動植物,各種堅果,特別是花生和核桃中.在大豆,稻谷,玉米,通心粉,調(diào)味品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素. 污染品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重,分布與代謝,分布與排泄：黃曲霉毒素進(jìn)入機體后，在肝臟中的量較其他組織器官為高，說明肝臟可能受黃曲霉毒素的影響最大。腎臟、脾臟和腎上腺也可檢出，肌肉中一般不能檢出。黃曲霉毒素如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)積蓄。一次攝入后約1周即經(jīng)呼吸、尿、糞等將大部分排出。 代謝：AFB1在動物體內(nèi)經(jīng)細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)微粒體混合功能氧化酶系代謝。,赭曲霉素A,赭曲霉毒素(Ochratoxin): 最初是從南非的赭曲霉株中分離出，可由某些青霉產(chǎn)生，能造成谷物和其他食品中的赭曲霉毒素A污染。赭曲霉毒素包括7種結(jié)構(gòu)類似的化合物，其中以赭曲霉毒素A毒性最大。 結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì) L苯基丙氨酸與異香豆素的聯(lián)合,菌株及自然分布,產(chǎn)毒菌 純綠青霉、赭曲霉、炭黑曲霉為主 自然分布 赭曲霉毒素A是由多種生長在糧谷類，干果，葡萄，及葡萄酒、咖啡、調(diào)味料、罐頭食品、油、豆制品、啤酒、茶葉、中草藥等多種農(nóng)作物中。以及動物內(nèi)臟中均可被感染。,毒性,赭曲霉毒素主要侵害動物肝臟與腎臟。這種毒素主要是引起腎臟損傷，大量的毒素也可能引起動物的腸黏膜炎癥和壞死。還在動物試驗中觀察到它的致畸作用。,橘霉素,結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì) 分子式: C13H14O5 黃色結(jié)晶體，不溶于水，溶于酒精 和氯仿，呈酸性。 在長波紫外線的激發(fā)下能發(fā)出黃色熒光。,產(chǎn)毒菌珠及自然分布,產(chǎn)毒菌株 青霉菌屬真菌：橘青霉 曲霉菌屬真菌：紅曲霉 自然分布 玉米、大米、奶酪、蘋果、梨和果汁等食品和農(nóng)產(chǎn)品中有橘