任務(wù) 1 校訓(xùn) 崗位能力 人才培養(yǎng)目標(biāo) 2 考勤 3 介紹一個行業(yè)信息 菜品制作 4 項目訓(xùn)練 宴會菜肴設(shè)計 5 能力訓(xùn)練 宴會菜肴盛器配備 撈汁三寶 撈汁三寶 主料：海螺 350克，木耳 100克，金針菇100克。 配料：黃瓜 50克。 制作過程 1、撈汁：東古一品鮮 50克，家樂鮮露 50克，水塔陳醋 30克，家樂辣鮮露 50克，味粉 30克，白糖 20克，青紅椒圈、香菜適量。 2、將金針蘑、螺片沸水、沖涼，放入提前備好的盤中，加入木耳，把撈汁放入蝦盅跟著即可。 特點：口味甜酸辣 ,回味無窮 餐具，即食具和飲具的總稱。 食具包括盛食器和取食器； 飲具包括酒具，水具和茶具。 餐具有中式餐具和西式餐具之分；如按材質(zhì)歸類，可分為陶器，漆器，青銅器，竹木器，玉石器，象牙器，金銀器，合金器，玻璃器，塑料器，鋼鐵器及瓷器等。 （ 1）圓盤 （ 2）腰盤 （ 3）高腳盤（ 4）長方盤（ 5）碗（ 6）鍋 （ 7）餐位餐具 又稱小件餐具、進(jìn)食器，系指為每位客人單獨配置的餐具。它通常是數(shù)件組合，展示不同的規(guī)格。普通宴會一般配 5件頭餐具，中檔宴會一般配 7件頭餐具，高檔宴會一般配 8 實訓(xùn) 案例分析：宴會菜品配備盛器 中餐廳婚宴套菜單 佳偶天成宴 1388元 /10位 恩恩愛愛 （夫妻肺片） 8寸圓平盤 心心相印 （蛋黃鴨卷） 翠竹玉鳥 （青瓜拌蟄頭） 和睦相伴 （涼拌木耳） 合家歡樂 (鹵水拼盤 ) 12寸圓凹盤 鵬程萬里 （金牌吊燒雞） 12寸平盤 海誓山盟 （白灼大蝦） 10寸平盤 大吉大利 （吉列魚排） 10寸圓平盤 蒸蒸日上 （清蒸桂魚） 14寸橢圓盤 喜慶團圓 （菜膽扒肘子） 10寸圓平盤 天降四喜 （四喜丸子） 10寸圓平盤 鴛鴦雙伴 （鮮鹿筋燒紅參） 10寸圓平盤 一心一意 （黑椒牛柳） 12寸橢圓盤 紅紅火火 （蔥燒鮮紅蘑） 12寸橢圓盤 百年好合 （腰果西芹百合） 10寸圓平盤 甜甜蜜蜜 （拔絲兩樣） 10寸圓平盤 金銀滿堂 （揚州炒飯） 12寸圓平盤 恭喜發(fā)財 （金花卷） 12寸圓平盤 精美水果 （水果盤） 14寸圓平盤 加收 15%服務(wù)費 實訓(xùn)：婚宴菜品盛器配備 中餐廳婚宴套菜單 天長地久宴 1688元 /10位 天長地久 （夫妻肺片） 龍鳳呈祥 （蒜香鳳爪） 鴛鴦雙拌 （青瓜拌蟄頭） 金玉滿堂 （涼拌山木耳） 喜上眉梢 (鹵水拼盤 ) 金雞報喜 （脆皮吊燒雞） 魚水相依 （白灼明蝦） 年年有余 （清蒸石斑魚） 喜慶一生 （紅扒肘子） 四喜臨門 （四喜丸子） 降龍報喜 （臺南綠茶餅） 如魚得水 （風(fēng)味鮮魷） 龍飛鳳舞 （蔥燒紅參） 兩情相悅 （蔥燒鮮紅蘑） 喜筑愛巢 （蒜茸蒸夏貝） 心意相通 （白灼菜心） 黃金滿地 （揚州炒飯） 花好月圓 （金花卷） 加收 15%服務(wù)費 沈陽金都飯店餐飲部 &B 中餐廳婚宴套菜單 美滿良緣宴 2010元 /10位 百年好合 （夫妻肺片） 合家歡樂 （撈汁三寶） 春色滿園 （爽口貢片） 金鳳歸巢 （蒜香鳳爪） 比翼雙飛 (片皮鴨 ) 降龍報喜 （風(fēng)味羊腿） 富貴有余 （清蒸桂魚） 鮮花爭艷 （白灼基圍蝦） 龍鳳呈祥 （蒜茸大連鮑） 前程似錦 （菜膽扒肘子） 團團圓圓 （四喜丸子） 蛟龍戲鳳 （蔥燒遼參） 彩鳳歸巢 （彩椒鮮紅蘑） 龍飛鳳舞 （風(fēng)味鮮魷） 佳偶天成 （白灼芥蘭） 吹簫引鳳 （西湖牛肉羹） 鸞鳳和鳴 （揚州炒飯） 鴛鴦相伴 （六和面發(fā)糕） 加收 15%服務(wù)費 沈陽金都飯店餐飲部 &B 任務(wù) 1 校訓(xùn) 崗位能力 人才培養(yǎng)目標(biāo) 2 考勤 3 介紹一個行業(yè)信息 西式主題宴會正餐菜單 4 項目訓(xùn)練 宴會菜肴設(shè)計 5 能力訓(xùn)練 宴會菜肴盛器配備 【引導(dǎo)案例】西式主題宴會正餐菜單 蘇格蘭煙熏大馬哈魚 原味鴿湯 檸汁蒸明蝦 美國菲利牛排酥盒 巧克力蛋糕 A on 咖啡或茶 小甜點 西式正餐宴會有哪些菜品組成？ 【相關(guān)知識】 開胃菜、 湯 魚類菜肴 主菜肉 沙律 甜品 水果、咖啡、紅茶 2. 西式主題宴會正餐的菜品設(shè)計方法 西式宴會通常分三個階段。第一階段：晚上6 8時為宴會的前奏，進(jìn)行雞尾酒會。由小吃、小點、雞尾酒、飲料所組成。就餐方式有自助臺，客人可以自取， 也可由服務(wù)員分派。就餐氛圍比較寬松，以相互介紹認(rèn)識為主。主辦場地可在花園、中廳等地方舉行，此時不能進(jìn)入主宴會廳。 第二階段：晚上 8 11時為正餐時間。古典式西式宴會的菜品道數(shù)較多，現(xiàn)今已大大減少，有三四道菜也就足夠了。 冷頭盆（跟干雪利酒）、 湯（跟雪利酒）、 熱頭盆或副菜（跟白葡萄酒，如果是野味，則跟玫瑰酒）、 主菜肉（跟紅葡萄酒）、 沙律、甜品（跟波特酒）、 水果、咖啡紅茶（跟白蘭地）。 第三階段：餐后酒會部分，可在會客室進(jìn)行，也可在餐桌邊進(jìn)行。男女分開，男賓們談生意、談?wù)?，女賓們談家常。提供咖啡、紅茶、力嬌酒、巧克力等。有時也舉行舞會。 西式宴會對于什么類別的菜要裝什么盤，都有嚴(yán)格的規(guī)定。西式餐具中瓷質(zhì)餐具的特性與中式餐具相似，其品種主要有如下幾種： （ 1）小盤 （ 2）湯盤（ 3）大盤（ 4）其他餐具（ 5）咖啡杯，底盤（ 6）面包盤 冷餐酒會的特點是以冷菜為主，熱菜為輔，菜點的品種豐富多樣，一般都在 20種以上。以 25種菜點為例，冷菜可安排 15種，占 60%；熱菜安排 4種，占 17%；點心安排 6種，占 23%。設(shè)計要點如下： 雞尾酒會以飲為主，以吃為輔，除飲用各種雞尾酒外，還備有其他飲料，但一般不用烈性酒。傳統(tǒng)的雞尾酒會菜點供應(yīng)較少，主要是一些冷小吃，隨著雞尾酒會的形式在世界各地的普及，其菜點的供應(yīng)也逐漸豐富起來。 1、 雞尾酒會食品組成 雞尾小點（ 如小餅干加乳酪、小面包加鵝肝醬等。 冷盤類（ 熱菜類（ 現(xiàn)場切肉類（ 酒會中必備的菜色，最起碼需設(shè)置一道此類食物，若多設(shè)幾道也無妨。但服務(wù)者在切肉時，務(wù)必將塊切得大小適中，以方便賓客品嘗。 繞場服務(wù)小吃（ or 如雞尾小點、油炸小點心等，或者特別增加類，如手卷、烤乳豬等。 甜點及水果類（ 配酒料（ 即佐酒食用餐點，如干果類、蔬菜條等，通常放置在酒會中必備的小圓桌上，以便客人自行取用。 2雞尾酒會菜點設(shè)計方法 酒會中，除非個人特殊需要一般都不設(shè)置桌椅，也就是說客人通常以站立的姿勢食用餐點。因此，酒會餐點在刀法上必須講求精致、細(xì)膩、食物應(yīng)切分成較小塊、少量，能夠方便拿持餐食入口，而不必再使用刀叉。 酒會跟自助餐的菜點設(shè)計有很大不同。 在菜點的設(shè)計上，酒會菜點講究食物的精美， 酒會菜單不提供沙拉和湯類食物，以符合簡單、方便的原則。 人數(shù)越多，菜單開出的菜肴種類也會隨之增加，與會人數(shù)也是決定菜點設(shè)計的重要依據(jù)。 表 4 1、西式自助餐主題宴會菜品特點 2、西式自助餐主題宴會菜品組成 冷盤類（ 沙拉類（ 湯類（ 切肉類（ 熱菜類（ 甜點水果類（ 面包類（ 飲料類（咖啡或紅茶）（ 3、自助餐會菜點設(shè)計方法 根據(jù)自助餐會的主題和客人組成，擬訂自助餐會食品結(jié)構(gòu)及比例。 貴賓樓自助餐臺 根據(jù)自助餐消費標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合原料庫存情況，分別開列各類菜點食品名稱。 選用能大批量生產(chǎn)且數(shù)量和質(zhì)量下降度較小的菜式品種； 【 實訓(xùn) 】 知識訓(xùn)練： （ 1）西式正式宴會由哪些菜品組成？ （ 2）西式冷餐酒會由哪些菜品組成？ （ 3）西式雞尾酒會設(shè)計時應(yīng)注意什么？ 能力訓(xùn)練： 案例 4 某公司接待了一個臺商投資公司，雙方準(zhǔn)備共同投資一個項目，會談后，某公司舉辦了一個西式冷餐酒會，地點在 間是 3月 10日晚，共 100人，每位 120元含酒水。菜品中有冷菜類、熱菜類、點心類、面包類、水果類、現(xiàn)場切肉類、飲料類。共有 60個品種。設(shè)計西式冷餐酒會菜單。 素質(zhì)訓(xùn)練 ： 通過設(shè)計西式冷餐酒會菜單，能夠掌握設(shè)