第八章 其它乳制品簡介 第一節(jié) 煉乳的技工技術(shù) 第二節(jié) 奶油的加工技術(shù) 第三節(jié) 干酪的加工技術(shù) 第四節(jié) 干酪素的加工技術(shù) 第一節(jié) 煉乳的技工技術(shù) 一、甜煉乳 （ 加工 二、淡煉乳 （ 的加工 一、甜煉乳的加工 （一）定義： 甜煉 乳是在牛乳中加入約 16% 的 蔗糖 , 并 濃縮成原體積 40% 的一種乳制品。成 品中蔗 糖含量為 40%50%。 由于加糖后增大了滲透壓 , 而賦予成品以一定的保存 性。 (二 ） 工藝流程 ( 三 ) 工藝要求 1. 加糖 加糖的目的 ： 利用 蔗 糖溶液的滲透壓抑制微生物繁殖 , 使成品具有保存性。 加糖量與 蔗 糖比 ： 蔗 糖比 蔗 糖比 （ %） = 蔗 糖 100 總?cè)楣腆w 100 2. 冷卻結(jié)晶 真空濃縮鍋放出的濃縮乳 , 溫度為 50 左右 , 如果不及時(shí)冷卻 , 會 加劇 在貯藏期變稠與褐變的傾向 , 所以需迅速冷卻至常溫。 通過冷卻結(jié)晶可使 處于過飽和態(tài)的乳 糖形成細(xì)微的結(jié)晶 , 保證煉乳具有細(xì)膩的感官品質(zhì)。 乳糖結(jié)晶大小 10m 以下者舌感細(xì)膩 ；15 m 以上則舌感呈粉狀 ；超過 30m 者呈更 顯著 的 砂 狀 ， 感覺粗糙。而且 大的結(jié)晶體在 保 存 中 會形成沉淀而成為不良成品。冷卻結(jié)晶就是要創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臈l件 , 促使 乳糖形成“ 多而 細(xì)”的結(jié)晶。 迅速 冷卻 至結(jié)晶溫度是獲得微細(xì)結(jié)晶的主要條件。此外 , 加入微細(xì) 晶 種以及攪拌也對結(jié) 晶 有 利。 3. 包裝 裝罐前需將馬口鐵盒及盒 蓋用 蒸 汽 殺 菌（ 90 以上保持 10 。 瀝去水分或烘干后使用 。 裝罐時(shí)務(wù)必除去氣泡 , 并裝滿全 罐 。 手 工包裝時(shí) , 可靜置 12h 左右以利于氣泡的逸出 , 或用離心機(jī)除去其中的空氣。如用真空封罐機(jī)則可直接進(jìn)行封罐。 封罐后洗去罐外附著的污物或煉乳 , 再貼上商標(biāo)。 4. 貯藏 倉庫內(nèi)的溫度應(yīng)恒定 , 不得高于 15 , 空氣濕度不應(yīng)高于 85% 。如果貯藏溫度常常發(fā)生變化 , 則可能引起乳糖形成大的結(jié)晶。貯藏中 每月應(yīng)進(jìn)行 12次的翻罐 。 二、淡煉乳的加工 概念： 淡煉乳是將牛乳濃縮至原體積的 1/裝罐、密封 ,并經(jīng)滅菌的制品。 淡煉乳的加工方法與甜煉乳比較 , 主要有 3 點(diǎn)區(qū)別 : 不加糖 ; 進(jìn)行 滅菌； 添加穩(wěn)定劑。 （ 一 ) 生產(chǎn)工藝流程 原料乳驗(yàn)收 標(biāo)準(zhǔn)化 預(yù)熱殺菌 真空濃縮 均質(zhì) 冷卻 再標(biāo)準(zhǔn)化 小樣試驗(yàn) 裝罐 滅菌 振蕩 保存試驗(yàn) 包裝 （ 二 ） 工藝說明 生產(chǎn)淡煉乳的原料乳的要求比甜煉乳嚴(yán)格 , 因?yàn)樯a(chǎn)過程中要進(jìn)行 高溫滅菌，原料乳的熱穩(wěn)定性要高。 采 用 75酒精實(shí)驗(yàn) 。 2. 冷卻 淡煉乳生產(chǎn)中 , 冷卻只是 單 一目的 , 而甜煉乳除冷 卻 外還為了乳糖結(jié)晶 。淡煉乳應(yīng)迅速冷卻至 10 以下。如當(dāng)日不能裝罐 , 則應(yīng)冷卻到 4 貯存。 3. 再標(biāo)準(zhǔn)化 一般 煉乳生產(chǎn)中濃度難于正確掌握 , 往往都是濃縮到比標(biāo)準(zhǔn)略高的濃度 ， 然后加蒸 溜 水進(jìn)行調(diào)整 ， 使乳干物質(zhì)濃度合乎要求 , 也 稱 濃度標(biāo)準(zhǔn)化。 因原料乳已進(jìn)行過標(biāo)準(zhǔn)化 , 所以濃縮后的標(biāo)準(zhǔn)化稱為再標(biāo)準(zhǔn)化。再標(biāo)準(zhǔn)化習(xí)慣上 也 稱為加水。 小樣實(shí)驗(yàn)?zāi)康?穩(wěn)定劑的種類、作用與使用量 小樣試驗(yàn)方法 5. 裝罐與封罐 按照小樣試驗(yàn)結(jié)果添加穩(wěn)定劑后應(yīng)立即進(jìn)行裝罐封罐。裝罐時(shí)要留 有頂 隙 ，不可 裝 滿，以免滅菌時(shí)膨脹變形。 6. 滅菌 間歇滅菌法 連續(xù)式滅菌法 使用乳酸鏈球菌素改善滅菌法 如果 滅菌操作不當(dāng) , 或使 用了 熱穩(wěn) 定性 較差的原料 乳 ,則 淡煉乳常常出現(xiàn) 軟的凝塊。振 蕩可使凝塊分散復(fù)原成均勻的流體。 使用振蕩機(jī)進(jìn)行振蕩，應(yīng) 在滅菌后 23天進(jìn)行 , 每次振蕩 12 通常是 1內(nèi)。 8. 保溫檢查 淡煉乳出廠之前 , 一般還要經(jīng)過保藏試驗(yàn)。即將成品在 2530 下保 溫 34周， 觀察有無膨罐 , 并開罐檢查 , 有 無 缺陷。必要時(shí)可抽取一定量的樣品于 37 下保藏 710 天 , 并加以觀察檢驗(yàn)。 煉乳國家標(biāo)準(zhǔn) 第二節(jié) 奶油的加工技術(shù) 概念： 乳經(jīng)離 心分離后所得的稀奶油 , 經(jīng)成熟 、攪拌 、 壓煉而制成的乳制品稱為奶油 （ , 也稱黃油 。 種 類 : 鮮制奶油：用殺菌稀奶油制成的淡或咸的奶油 。 酸性奶油 ：用殺菌稀奶油，經(jīng)過添加發(fā)酵劑發(fā)酵制成的淡或咸的奶油。 重制奶油：用熔融了的稀奶油或奶油制成。 一、奶油生產(chǎn)的工藝流程 二、工藝說明 生 產(chǎn) 奶油用的原料乳雖然沒有像煉乳、奶粉那樣要求嚴(yán)格 , 但必須是符合要求的正常 乳。當(dāng)乳質(zhì)稍差不適于加工奶粉、煉乳時(shí) , 也可用作加工奶油的原料乳。酸度一般應(yīng)低于 22T 。 2. 稀奶油的中和 稀奶油的中和直接影響奶油的保藏性和成品的質(zhì)量。生產(chǎn)鮮制 奶油 時(shí) , 稀奶油水分中 應(yīng)保持在近中性 , 以 酸度 16 T 左右為宜 ; 生產(chǎn)酸性奶油時(shí) 可略高 , 稀奶油酸度 2022T 。 如果稀奶油酸度過高 , 殺 菌時(shí)會導(dǎo)致稀奶油中酪蛋白 凝固 , 部 分脂肪被包含在 凝塊中 , 攪拌時(shí)則流 失在酪乳中而影響奶油產(chǎn)量。同時(shí)制成的奶油酸度過高，貯藏中易引起水解，促進(jìn)氧化，影響質(zhì)量。 一般使用的中和型 劑為石灰和 磷酸 鈉 。 3. 稀奶油的物理成熟 為了把稀奶油攪拌成奶油 , 脂 肪球要有一定的硬度及彈 性 , 需要降低稀 奶油的溫度 , 使乳脂肪凝結(jié)為固體。一般要將稀奶油在 210 的低溫下停留一定時(shí)間 , 這個(gè)過程稱為物理成熟。 4. 添加色素 為了使奶油顏色全年一致 , 當(dāng)顏色太淡時(shí) ,應(yīng) 對照 “ 標(biāo)準(zhǔn)奶油色 ” 的標(biāo)本 , 添加色素 進(jìn)行顏色的調(diào)整 。 最常用的色素叫安那妥 , 它是天然植物色素。安那妥的 3% 溶液 ( 溶于食用植物油中 )叫奶油黃。 奶油 色素除安那妥外 , 還可使用合成色素 ，如 5. 奶油的攪拌 將稀奶油置于攪拌器中 , 利用機(jī)械的沖擊力使脂肪球膜破壞而形成 脂 肪團(tuán)粒 , 這一過程稱為 “ 攪拌 ” 。 攪拌在攪拌器中進(jìn)行。攪拌要求脂肪損失少 ( 酪 乳中脂肪含量不應(yīng)超過 , 并使制成的奶油粒具有彈性、清潔完整、大小整齊 (24等。 攪拌結(jié)束之后 , 經(jīng)紗布或過濾器 過濾后 排出 酪 乳 。 6. 奶油粒的洗滌 水洗的目的 ： 為了除去奶油粒表面的 酪乳和調(diào)整 奶油 的 硬 度 ； 同時(shí)如用有異常氣味的稀奶油制造奶油時(shí) , 能使部分氣味消失。 洗滌的方法 ： 在攪拌器中注入經(jīng)殺菌冷卻的水?dāng)嚢柘礈?, 加水量為稀奶油的 50% 左右。水溫應(yīng)根據(jù)奶油粒的軟硬程度而定 。 注 入 水后慢慢轉(zhuǎn)動攪拌機(jī) 35圈，停止轉(zhuǎn)動 后排出洗滌水。水 洗次 數(shù)為 23 次 。 加 鹽 的 目的： 為了增加風(fēng)味 , 抑制微生物的繁殖 , 增加保存性。 奶油成 品中食鹽含量大 致以 2% 為標(biāo)準(zhǔn) 。由于在壓煉時(shí)部分食鹽流失 , 因此按 的量加入。 先將食鹽在 120130 的干燥箱中 焙 烘 35然后過 30 目篩。待奶油攪拌器中排出洗滌水后 , 將食鹽均勻撒入奶油表面 , 靜置 1015旋轉(zhuǎn)奶油攪拌機(jī) 35 圈 , 再靜置 1020則可進(jìn)行壓煉。 的壓煉 通 過壓制使 奶 油粒形成特定 結(jié)構(gòu)奶油層的過程稱為壓煉。 壓煉的目的 ： 使奶油粒變?yōu)榻M織致密的奶油層 ； 使水滴分布均勻 ； 使食鹽全部溶解 , 并均勻分布于 奶油中；同時(shí)調(diào)節(jié)水分含量 。 9. 奶油的貯藏 奶油包裝后應(yīng)送入冷庫中貯藏 ,46 冷庫中貯藏 期一般不超過 7 天 ;0 冷庫中貯藏期 23 周。當(dāng)貯藏 6 個(gè)月以上時(shí) , 應(yīng)放入 冷庫中 ; 當(dāng)貯存期超過 1 年時(shí) , 應(yīng)放入 冷庫中。 奶油國家標(biāo)準(zhǔn) 第 三節(jié) 干 酪 的加工技術(shù) 一、干 酪 的概念 干 酪 (指在乳中加入適量的凝乳酶 ,使乳蛋白質(zhì) （ 主要是 酪 蛋白 ) 凝固后 , 排除乳清 , 將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。 二、種類： 國際上通常把干 酪 分為 3大類 :天然干 酪 、融化干 酪 和干 酪 食品。 國際 酪 農(nóng)聯(lián)盟提出以含水量為標(biāo)準(zhǔn) ,將干酪 分為 硬質(zhì)、半硬質(zhì)、軟質(zhì) 3大類 三 、干 酪 的組成及營養(yǎng)價(jià)值 干酪 中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等有機(jī)成分和鈣、磷等無機(jī)鹽類 , 并有多種維生素和微量元素。 四 、干 酪 加工方法 (一 ) 干 酪 加工工藝流程 原料乳驗(yàn)收與標(biāo)準(zhǔn)化 殺菌 冷卻 添加凝乳酶、發(fā)酵劑和色素 凝塊形成 排除乳清 切塊、攪拌、加熱 成型壓榨 腌 漬 發(fā)酵成熟 上色掛蠟 成品 （二）工藝要點(diǎn)說明 制造干 酪 的原料乳 , 必須經(jīng)感官檢查、酸度測定或酒精試驗(yàn) ( 牛奶 18T 羊奶 1014T), 必要時(shí)進(jìn)行青霉素及其他抗生素檢驗(yàn)。 2. 添加發(fā)酵劑 和 預(yù)酸化 經(jīng)殺菌后的原料乳打人干 酪 槽中 , 冷卻至 3032 , 添加 1% 2% 的工作發(fā)酵劑 , 進(jìn)行1015, 這一過程又叫預(yù)酸化。 控制 酸度 在 20 24T 。 發(fā)酵劑可使用乳油鏈球菌和乳酸鏈球菌的混合菌種 。 添加發(fā)酵劑 , 可以 產(chǎn)生乳酸， 使一部分鈣鹽變成可溶性 , 可以促進(jìn)皺胃酶對乳的凝固作用 ，縮短凝乳時(shí)間； 同時(shí) 發(fā)酵劑利用本身的各種酶類促進(jìn)干酪的成熟，防止雜菌的滋生 。 3. 添加鈣鹽及色素 為了改善乳的凝固性能 ,可在 10020先配成 10% 的溶液 ),以調(diào)節(jié)鹽類平衡 ,促進(jìn)凝塊的形成。 干 酪 的顏色取決于原料乳中脂肪的色澤。為了使產(chǎn)品色澤一致 ,需在原料乳中加胡蘿 卜 素 、 安那妥等色素 。 4 添加凝乳酶 一般以皺胃酶為主。 凝乳酶的添加量隨其活力而異 。 凝乳酶的活 力（或 稱效價(jià) ）： 即指 1胃酶溶液 ( 或 1g 干粉 )在一定溫度下（ 35 ） ,一定時(shí)間內(nèi) （ 通 40能凝固原料乳的毫升數(shù)。 添加凝乳酶時(shí) , 一般保持在 2833 溫度范圍，要求在約 40塊 無 氣孔 , 摸觸時(shí)有軟的感覺 , 乳清透明 , 表明凝固狀況良好 。 皺胃酶代用酶 ： 有動物性 凝乳 酶 ,如胃 蛋白酶 ； 植物性凝乳酶 , 如 無 花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、鳳梨酶等 ; 微 生物 凝乳酶及遺傳工程凝乳酶等。 5. 切割 、 攪拌及加熱 將凝塊用干 酪 刀縱橫切成約 1小的方塊 ,并加以 攪拌 和緩慢地加熱至 3236 , 以便加速乳清排除 ,使凝塊體積縮小至原來的一半大小 。 6. 成型壓榨 先將干 酪 顆粒堆積在干 酪 槽的一端 , 用帶孔的壓板壓緊 , 繼續(xù) 排除乳 清 , 并使其成塊 , 然后裝人模具用壓榨機(jī)成型 。 壓榨的壓力和時(shí)間依干 酪 的品種而 異。 壓 榨結(jié)束后 , 從成型器中取出的干 酪 稱為生干 酪 。 7. 加鹽 ： 腌 漬的目的 ： 抑制部分微生物的繁殖 , 同時(shí)使于 酪 具有 良好的 風(fēng)味。 方法 ： 將食鹽撒布在干 酪 粒中 , 并在干 酪 槽中混合均勻。 將食鹽涂布在壓榨成型后的干 酪 表面。 將壓榨成型后的干 酪 , 取下包布 , 置于鹽水池中淹漬 。 8. 發(fā)酵成熟 為了改善干 酪 的組織狀態(tài) ,使 干 酪 中的蛋白質(zhì)更容易消化吸收 ， 賦予干 酪特 有的滋味 , 加鹽后的 干酪必須 進(jìn)行 發(fā)酵 成熟 。干 酪 的成熟是復(fù)雜的生物化學(xué)與微生物學(xué) 變化 過程 。 發(fā)酵成熟的條件 , 一般要求保持 515 的溫度和 80%90% 的相對濕度 , 需經(jīng) 1 3 個(gè)月的時(shí)間 。 9. 上色掛蠟 成熟后的干 酪 , 為了延緩水分的蒸發(fā) 、 防止霉菌生長和增加美觀 , 將成熟后的干 酪清洗干燥后 , 用食用色素染成紅色 。 等色素完全干燥后再在 160 的石蠟中掛蠟 ， 或用收縮膜進(jìn)行密封 。 成品要求于 5 和 88%90