26981990 中華人民共和國國家標準 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 of 26981990 1 主題內(nèi)容與適用范圍 11 為加強黃酒生產(chǎn)工業(yè)企業(yè)的衛(wèi)生管 理，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證消費者身體健康，特制定本規(guī)范。 12 本規(guī)范適用于次大米、玉米等糧食 為原料，經(jīng)蒸煮、加麥曲、酒藥（或麩曲） 、酒母、糖化發(fā)酵而成的低酒精度黃酒的工廠。 2 引用標準 94 酒精 757 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準 749 生活飲用水衛(wèi)生標準 3 名詞、術(shù)語 31 果酒：系指以大米、玉米等糧食為 原料，經(jīng)蒸煮、加麥曲、酒藥（或麩曲） 、酒母、糖化發(fā)酵而成的低酒精度的發(fā)酵酒。 32 麥曲：系以小麥為原料，經(jīng)過保溫自然發(fā)酵而成的一種發(fā)酵劑。 3 3 麩曲 （用于機械化工藝） ： 以麥麩為主要原料， 在固態(tài)條件下培養(yǎng)純種微生物生長而成的糖化發(fā)酵劑。 3 4 酒藥 （用于傳統(tǒng)工藝） ： 以 秈米粉、 辣蓼草等為原料， 在固態(tài)條件下保溫，自然發(fā)酵而成含有多種糖化和發(fā)酵菌類，在釀制酒母中作為糖化菌和發(fā)酵菌的接種劑，常見有黑藥、白藥兩種。 35 酒母 351 傳統(tǒng)工藝用酒母（淋飯酒） ：以糯米、酒藥、麥曲、水為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵而成的一種酒娘，又稱淋飲酒，以米飯采用冷水淋冷的操作而得名。 3 5 2 機械化工藝用酒母 （酵母醪） ： 以 大米、 麥曲、 曲、 酵 母、 乳酸、水等為原、輔料，在液態(tài)條件下培養(yǎng)酵母菌生長而成的發(fā)酵劑。 36 漿水：系浸米 20d 后的浸米水，含大量的有機酸、氨基酸。有利于酵母生長，抑制雜菌，形成黃酒特殊風味的作用。 37 傳統(tǒng)工藝：以手工操作為主，浸米 、糖化發(fā)酵均在瓦缸中進行，生產(chǎn)周期羅長，酒風味較好。 38 機械化工藝：以機械操作代替繁重 手工勞動，以鐵桶、鐵罐代替瓦缸浸米，糖化發(fā)酵，產(chǎn)量大，但風味不及傳統(tǒng)工藝好。 39 勾兌：指以不同差異的合格的半成 品或成品酒，互相摻混，達到某一質(zhì)量標準的基礎(chǔ)酒的操作過程。 310 包裝材料：系指酒壇、酒瓶、 瓶蓋、 瓶塞、商標、紙箱、木箱、塑料箱等。 3 11 消毒： 用符合 食品衛(wèi)生要求的化學藥品或物理方法， 在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的情況下，使微生物的數(shù)量降低到不導致黃酒有害污染的水平。 312 清潔與清洗：去除泥土、黃酒殘渣、灰塵、油垢及其他一切不潔物。 中華人民共和國衛(wèi)生部 19910318 批準 199 11001 實施 中華人民共和國衛(wèi)生部26981990 4 原、輔料及其運輸、貯存的衛(wèi)生要求 41 原料 生產(chǎn)上使用的主要原料必須符 合國家糧食衛(wèi)生標準，不得使用發(fā)霉、變質(zhì)或含有毒、有害物以及被有毒、有害物污染的原料。 42 輔料 421 酒藥 生產(chǎn)用的原料必須符合食品衛(wèi)生要求。 422 麥曲 應有正常麥曲的色澤和香味，不得使用霉爛、變質(zhì)的麥曲。 423 麩曲 應有正常麩曲的色澤和香味， 不得使用霉爛、變質(zhì)的麩曲。培養(yǎng)用菌種應采用純種，不得有雜菌污染。 424 酒母 生產(chǎn)酒母用原、輔料，包括某 些化學試劑、乳酸等及生產(chǎn)過程均應符合食品衛(wèi)生要求。 425 漿水 其酸度（以琥珀酸計）應 426 焦糖色 必須符合國家 760。 427 白酒和酒精 以釀黃酒在發(fā)酵過程中所添加的白酒或食 用酒精應符合 757 或 94二級以上酒精標準。 43 運輸 431 盛器 用于存放原、輔料、成品的盛 器必須耐腐蝕，無毒、干燥、潔凈并應經(jīng)常清洗和消毒。 432 運輸 運輸工具要干燥、潔凈，在運 輸中不得與有毒、有害的物品同時裝運，防止污染。 44 貯藏 原、輔料應貯藏在陰涼、通風、 干燥、潔凈并有防蟲、防鼠設(shè)施的庫內(nèi)。同一庫內(nèi)的原、輔料應分別存放，避免混雜，庫內(nèi)應經(jīng)常清掃保持清潔。 5 工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求 51 選址 工廠必須設(shè)置在地勢干燥，交 通方便，水源充足，周圍環(huán)境清潔，不得有粉塵，有害氣體，放射性物質(zhì)或擴散性污染源和其他危及其酒生產(chǎn)安全衛(wèi)生的地區(qū)。 52 道路和場地 工廠的主要道路和進入場區(qū)的 道路應鋪設(shè)適宜于車輛通行的堅硬路面，如混凝土或瀝青路面，并應平坦、無積水。場地應有足夠的排水系統(tǒng)。廠區(qū)暴露地面應綠化，并保持整潔。 53 建筑設(shè)計和施工 531 總平面布置（布局） 5331 廠區(qū)布局應劃生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應在生活區(qū)下風側(cè)。生產(chǎn)中華人民共和國衛(wèi)生部 19910318 批準 199 11001 實施 26981990 區(qū)應單獨設(shè)置原料處理、洗瓶、發(fā)酵、壓榨、灌裝間。 5332 建筑物結(jié)構(gòu)應完善，布局要合理，并應經(jīng)常維修，保持良好的狀況。同時須考慮到原料與成品貯存、運輸、加工過程中半成品均應杜絕交叉污染，滿足工藝衛(wèi)生要求。 5333 各車間生產(chǎn)設(shè)備布置及建筑物應考慮工藝操作對于溫、濕度的要求，防止毗鄰車間受到影響。 54 建筑物 541 高度 5411 加工車間的高度應滿足工藝衛(wèi)生、設(shè)備安裝和維修的需要。 5412 車間工作人員人均占地面 積（不包括設(shè)備占位）不少于 度不低于 3m。人均占空間不得少于 10542 地面 5421 生產(chǎn)車間地面應使用不滲水，不吸水材料，無毒、防腐材料（耐酸磚、水磨石、水泥磚、紅鋼磚等）鋪成，并應有 1%2%的坡度。在地面最低點設(shè)地漏，以保證不積水。 5422 地面應無裂隙，并便于清掃，洗刷和消毒。 543 屋頂 屋頂或天花板要選用不吸水、 減少凝水的材料筑成，色調(diào)要淺并便于洗刷。在結(jié)構(gòu)上能防止蟲害、積水、積垢和霉菌孳生。 544 墻壁 5441 墻壁要用光滑、淺色、不滲水、不吸水的無毒材料被覆，距地 545 門窗 5451 門窗要嚴密，應采用易密閉、不變形、抗腐蝕材料構(gòu)成，防護門要能兩面開關(guān)，設(shè)置位置要有利于衛(wèi)生防護。 5452 窗臺要位于地面 1m 以上，內(nèi)側(cè)要呈 45角。 5453 壓榨、灌裝、制曲、無菌間門窗要有防塵、防蠅設(shè)施，紗門應能拆下洗刷。 546 通道 5461 通道要寬暢，要便于衛(wèi)生防護。 5462 樓梯、走道、電梯、提升機、陽臺等處要便于清掃、洗刷。 547 倉庫 倉庫的設(shè)計必須考慮到通風、 陰涼、干燥。庫容量必須要同生產(chǎn)能力相適應，地面要高于庫外，通道要倒于人員、車輛通行。 55 衛(wèi)生設(shè)施 551 供水系統(tǒng) 5511 生產(chǎn)用水：應有足夠的生產(chǎn)用水，如需配套貯水設(shè)備，應有防止污染的措施。水持應符合 749 的規(guī)定。 5512 非飲用水：用于消防和其他用途（不與黃酒接觸）的水應與飲用水管有明顯區(qū)別的管道輸送，不得與飲用水輸送系統(tǒng)交叉連接。 552 廢水、廢氣處理系統(tǒng) 工廠必須有廢水、廢氣處理系 統(tǒng)，并經(jīng)常維修，保持良好的工作狀態(tài)。廢水、廢氣的排放應符合國家排放標準。 553 更衣室 中華人民共和國衛(wèi)生部 19910318 批準 199 11001 實施 26981990 工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)車間、生 產(chǎn)人數(shù)相適應的更衣室，并與生產(chǎn)車間相連接。在室內(nèi)應設(shè)儲衣柜或衣架、鞋箱（架） ，衣柜之間須保持一定距離，還要具備穿衣鏡，供工作人員自檢。 554 淋浴室 工廠必須設(shè)有與職工人數(shù)相適應 的淋浴室，淋浴室噴頭一般按每班人員2025 人設(shè)置一個。 555 廁所 工廠必須設(shè)有與職工人數(shù)相適應的廁所，蹲位 一般按每班人員 20 個設(shè)置一個。位置應適宜，通風良好，清潔衛(wèi)生。門不應直接開向車間，并設(shè)有紗窗、紗門，定時沖水裝置和洗手設(shè)備。地面應平整，以便沖洗。 556 洗手消毒設(shè)施 生產(chǎn)車間進口處和車間的適當位置應有方便的不致造成手再污染的冷（熱）水洗手設(shè)施和供洗手用的指甲刷、清洗劑、消毒劑等；洗手設(shè)施的下水管應引入排水管。洗手水龍頭開關(guān)應采用腳踏式或肘開關(guān)式，洗手龍頭設(shè)置每班工人在 200 人以內(nèi)的應按每 10 人 1 個，200 人以上的每增加 20 人增設(shè)一個。 557 照明 工廠應有充足的自然采光和人 工照明，加工車間采光系統(tǒng)不得低于標準級，檢驗場所工作面混合照度不低于 540克斯），加工場所工作面不低于220克斯） ，其他場所不低于 110克斯） 。車間內(nèi)吊掛在食品上方的燈泡和燈具必須有安全防護裝置，以防破碎而污染。 558 廢物存放設(shè)施 應有遠離生產(chǎn)車間的廢物存放 設(shè)施，設(shè)施的設(shè)計應能防止害蟲進入廢物。放心物不得外溢，并應及時清運出廠。 56 設(shè)備和用具 561 材料 凡與黃酒生產(chǎn)接觸的設(shè)備、管 道、涂料、工器具和容器等必須用無毒、無異味、抗腐蝕、易清洗、不與黃酒起任何化學反應的材料制成，表面應光滑。 562 構(gòu)造和安裝 所有設(shè)備管理與工器具的構(gòu)造 ，固定設(shè)備和管道的安裝定位都應便于徹底清洗和消毒。 563 儀表設(shè)備 各生產(chǎn)車間、酒庫應根據(jù)工藝 技術(shù)要求配備溫度計、濕度計、糖度計、酒精度計及壓力表。 6 工廠的衛(wèi)生管理 61 保養(yǎng) 工廠的廠房、設(shè)備、管道、工 器具、排水系統(tǒng)和其他機構(gòu)設(shè)施，必須保持良好狀態(tài)，在正常情況下每年至少進行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時檢修。 62 清洗和消毒 621 每天工作結(jié)束后，操作場地面、操 作臺、墻壁、設(shè)備、管道、容器、排水溝等必須進行徹底清洗或消毒，保持車間清潔。 622 更衣室、浴室、廁所應經(jīng)常清掃或消毒，保持清潔。 623 廠房的通道和周圍場地不得堆放雜物，保持清潔。 63 除害滅蟲 631 工廠應定期和在必要時，對廠區(qū)周 圍進行除害滅蟲，防止害蟲孳生。 中華人民共和國衛(wèi)生部 19910318 批準 199 11001 實施 26981990 632 廠區(qū)或車間內(nèi)使用各種殺蟲劑時，必須經(jīng)專管部門批準，由專定人員遵照衛(wèi)生部門的規(guī)定使用，使用后需對有污染的設(shè)備和器皿進行徹底清洗，去除殘留物。 633 廠內(nèi)禁止飼養(yǎng)家禽、家畜。 64 危險品的管理 工廠必須設(shè)置專門的房間、箱 、柜存放各種危險品及其危險健康的物品，這些物品必須貼有毒性標記和使用規(guī)則，使用前須經(jīng)有關(guān)部門批準。 65 衛(wèi)生實施細則 工廠應根據(jù)本規(guī)范的要求制訂 衛(wèi)生實施細則，并有足夠的經(jīng)培訓合格的專職或兼職衛(wèi)生管理人員，保證本規(guī)范的貫徹實施。 7 操作人員的衛(wèi)生及健康要求 71 衛(wèi)生教育 工廠應對新參加工作及臨時參 加工作人員進行衛(wèi)生知識教育，經(jīng)常對本廠從業(yè)人員進行中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行） 和本規(guī)范的宣傳教育，做到教育有計劃，考核有標準，實現(xiàn)衛(wèi)生培訓工作制度化和規(guī)范化。 72 個人衛(wèi)生 721 生產(chǎn)人員在工作時，必須穿戴潔凈 的工作衣、工作帽，并做到勤洗、勤換，保持良好的個人衛(wèi)生，不準穿戴工作衣、帽進入與生產(chǎn)無關(guān)的場所。 722 生產(chǎn)人員在上崗操作之前、上廁所之后必須洗手。 723 生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn) 無關(guān)的個人用品和飾物帶入車間。在車間內(nèi)不得吃食物、吸煙和隨地吐痰。 73 健康要求 生產(chǎn)人員健康要求必須執(zhí)行國家 中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行） 第二十五條規(guī)定。 74 參觀 外來人員獲準進入車間參觀時 ，應遵守本規(guī)范中關(guān)于穿戴工作衣帽，洗手等有關(guān)規(guī)定。 8 生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求 81 原、輔料的要求 811 原、輔料應符合 求，對夾雜物較多的、水分超標的原料，應經(jīng)篩選、分級干燥處理。如仍達不到要求的工廠應拒收。 812 生產(chǎn)酒藥、麥曲、麩曲、 酒母以及培菌、制酒、酒母的原料，投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗和篩選處理，不合格者不準投入生產(chǎn)。 82 不的要求 飲用水、非飲用水按 定。 83 培菌，制曲，酒母（機械化工藝） 831 培菌、制曲、酒母間及一切設(shè)備、工器具等必須洗手、消毒。培養(yǎng)容器、器皿及培養(yǎng)基在使用前須嚴格滅菌。 832 接種前無菌室須用紫外線消毒 ，操作人員必須洗手、消毒。進入無菌室，必須穿戴工作衣帽、口罩，保證接種在無菌條件下進行。 833 嚴格控制培養(yǎng)溫、濕度，保證曲種在無污染和良好環(huán)境中生長、繁殖。 834 菌種必須經(jīng)常分離、篩選、復壯，新菌種須經(jīng)有關(guān)部門鑒定后方可使用。 84 制酒 中華人民共和國衛(wèi)生部 19910318 批準 199 11001 實施 26981990 841 浸米 浸米時應撇去上層不潔物，保證其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。 842 蒸飯 蒸飯時須把飯蒸透，促使糖化、發(fā)酵完全，防止酒發(fā)酸。 843 攤（淋）飯 飯蒸熟后，需攤涼或用水淋涼。 工器具及盛器、場所應符合食品衛(wèi)生要求。 844 糖化發(fā)酵 應注意溫、濕度、糖化率和液 化率、酸度等。酒變酸不得以石灰中和降低酸度，但為了調(diào)味在壓濾前允許加入少量澄清石灰水。但成品氧化鈣含量不得超過 845 壓濾 壓濾機、壓濾布、壓濾橡膠板用前須清洗，并用沸水或 75%酒精消毒。 846 灌裝 8461 容器的清 洗、消毒：酒壇（包括封壇用荷葉箬殼） 、酒瓶（包括瓶內(nèi)蓋、瓶塞、瓶外蓋），用前須清洗、消毒。 84611 自動 洗瓶機必須有準確有效的指示溫度裝置及氫氧化鈉溶液濃度測試裝置。 84612 非自動洗瓶裝置須經(jīng) 55 、2%5%氫氧化鈉溶液浸泡 5洗、清水反沖、倒空、感官檢查（燈檢）等工藝過程。 84613 清洗完畢后，可用 75%酒精或用干、濕熱消毒。 8462 灌裝：灌壇用的灌裝機用前須經(jīng)沸水消毒，接口應采用食用橡膠管。灌瓶用的灌裝機、壓蓋機應經(jīng)調(diào)試合格后方可使用，用前須經(jīng)沸水消毒，在操作中不得用手接觸瓶口，壓蓋后產(chǎn)品須保持不滲不漏。 847 無菌 成品酒應按巴氏消毒的工藝進行消毒。 848 標志 產(chǎn)品必須有商標，標出品名，產(chǎn)地， 生產(chǎn)日期及批號等并符合國家 718的規(guī)定。 9 成品的貯藏與運輸 91 成品酒必須按品種分庫貯藏，防止相互混雜，庫房內(nèi)要做到定期通風換氣，清掃，消毒。 92 瓶裝酒必須以木箱或紙箱等裝運。箱內(nèi)必須有防壓、防撞的間隔材料。 93 運輸工具應清潔干燥，運輸 時必須帶有逢布等遮蓋工具，避免強烈震蕩、日曬、雨淋，嚴禁與有毒、有腐蝕物品同時裝運。 10 質(zhì)量檢驗 101 工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應的質(zhì) 量檢驗機構(gòu)，健全質(zhì)