第四章營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量、膳食結(jié)構(gòu)及膳食指南,第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)素需要量及膳食攝入量,一、營(yíng)養(yǎng)素需要量適宜的營(yíng)養(yǎng)狀況就是指機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)并且能夠維持這種狀態(tài)。這里所用的“獲得的”營(yíng)養(yǎng)素量可能是指由食物中攝入的營(yíng)養(yǎng)素量，也可能是指機(jī)體實(shí)際吸收的營(yíng)養(yǎng)素量。前者稱為“膳食需要量”，后者稱為“生理需要量”?！傲己玫慕】禒顟B(tài)”可以有不同的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)組織中儲(chǔ)存的營(yíng)養(yǎng)素已經(jīng)耗空而仍得不到外界的補(bǔ)充，機(jī)體就可能出現(xiàn)臨床上可察知的功能損害，例如血液生物學(xué)指標(biāo)的改變，若進(jìn)一步缺乏，就會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病。因而考慮的健康角度不同，機(jī)體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的需要量可以不同。,第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)素需要量及膳食攝入量,二、傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素供給量及其發(fā)展?fàn)I養(yǎng)素供給量傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素供給量及其發(fā)展?fàn)I養(yǎng)素供給量是著眼于膳食而提出的對(duì)特定人群的適宜攝取量，它是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。所謂安全率一般包括同一人群當(dāng)中的個(gè)體差異、應(yīng)激等特殊情況下需要量的波動(dòng)、食物的消化率、烹調(diào)損失以及各種食物因素和營(yíng)養(yǎng)紊之間的相互影響等，同時(shí)還兼顧社會(huì)條件、經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問(wèn)題，從而提出的膳食中實(shí)際應(yīng)該含有熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的量。因而膳食營(yíng)養(yǎng)供給量略高于營(yíng)養(yǎng)素生理需要量，但對(duì)熱能一般不主張?jiān)僭黾印?第二節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量,一、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的定義膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，如前所述它是在RDAs的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展而來(lái)的，包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(EAR)、每天推薦攝人量(RNI)、每天適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。,第二節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量,二、營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的制定制定一種營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量必須依賴充足和可靠的需要量研究資料，并根據(jù)資料來(lái)源和質(zhì)量選擇適當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行處理。,第二節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量,三、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或攝入過(guò)多的危險(xiǎn)性如果人體長(zhǎng)期攝入某種營(yíng)養(yǎng)素不足就有發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥的危險(xiǎn)；當(dāng)通過(guò)膳食或其他途徑長(zhǎng)期大量攝入某種營(yíng)養(yǎng)素時(shí)就可能發(fā)生一定的毒副作用。四、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量五、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量在膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)方面的應(yīng)用,第三節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求,合理營(yíng)養(yǎng)是指每天從食物中攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量及其相互間的比例都能滿足人體在不同生理階段、不同勞動(dòng)環(huán)境及不同勞動(dòng)強(qiáng)度下的需要，并使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)。,第三節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求,一、合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求1食物本身應(yīng)無(wú)毒害，不含有毒物質(zhì)及致病微生物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值再高的食物如果含有毒物質(zhì)和致病微生物則會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害或引起食物中毒，所以食物本身無(wú)毒害應(yīng)是合理膳食的基本條件。2能保證用膳者必需的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素這是從量上要求膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素和能量應(yīng)能保證滿足用膳者的要求，具體參照營(yíng)養(yǎng)素每天推薦攝入量。3攝取的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡人類食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素相互間應(yīng)保持一種平衡性才能充分發(fā)揮各種營(yíng)養(yǎng)素的功能，保證人體處在一種良好的健康狀態(tài)。,第三節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求,二、合理營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)合理營(yíng)養(yǎng)應(yīng)具有五大特點(diǎn)。一是充分性：食物必須提供足量的各種必需營(yíng)養(yǎng)素、纖維和能量；二是平衡性：所選擇的食物不因過(guò)分強(qiáng)調(diào)某一種營(yíng)養(yǎng)素或某類食物而忽略了其他營(yíng)養(yǎng)素或食物；三是熱量控制：食物應(yīng)提供維持正常體重所需的能量不多也不少；四是適度性：食物中沒(méi)有過(guò)多的脂肪、鹽、糖或其他不需要的成分；五是多樣性：每天所選的食物都有所不同。,第四節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南,一、膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比例。根據(jù)各類食物所能提供能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和比例來(lái)衡量膳食結(jié)構(gòu)的組成是否合理。二、膳食指南和膳食寶塔中國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝人量較高，肉類的攝人量比較低，豆制品攝入總量不高且因地區(qū)而不同，奶類消費(fèi)在大多地區(qū)不多。,思考題合理營(yíng)養(yǎng)？是指每天從食物中攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量及其相互間的比例都能滿足人體在不同生理階段、不同勞動(dòng)環(huán)境及不同勞動(dòng)強(qiáng)度下的需要，并使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)。,思考題2.應(yīng)用平衡