烘焙計算,1,一、烘焙百分比與實際百分比的換算二、配方中材料重量與百分比換算三、面團損耗四、直接法與中種法面團換算五、面粉系數(shù)及其應用六、面團溫度的控制七、臺制、公制與英制的換算,烘焙計算乃是應用數(shù)學的基本原理與運算方法，將配方中各成分材料的比例及用量加以簡單化、制度化，以求換算容易、精確實用之目的。內(nèi)容包括：,2,一、烘焙百分比與實際百分比的換算,烘焙百分比以配方中面粉制百分比為100%，單元總和百分比超過100%。,實際百分比以單元總和百分比為100%，每一材料百分比小于100%。,3,烘焙%=,材料的實際%100,面粉實際%,實際%=,材料的烘焙%100,配方總%（烘焙%）,換算公式：,4,范例：根據(jù)下列配方將實際百分比換算為烘焙百分比？,材料名稱實際%烘焙%面粉22100細砂糖22.25白油10水19.75奶水10全蛋14發(fā)粉1.5鹽0.5合計,？,22.25100/22=101.14,10100/22=45.45,10100/22=45.45,19.75100/22=89.77,14100/22=63.64,1.5100/22=6.82,0.5100/22=2.27,100,454.54,5,二、配方中材料重量與百分比換算,面粉重量材料%=材料的重量,將任意需要的面粉重量乘以每一項材料的百分比，即為各材料所需的正確重量。,1、已知面粉的重量，求配方中其他材料的用量,換算公式：,6,材料名稱烘焙%重量（公斤）面粉10080水40干酵母3改良劑0.08細砂糖18奶粉5奶油14鹽1.5蛋16,范例：已知丹麥甜面包配方中面粉的用量為80公斤，求其他各項材料的用量？,8040/100=32,803/100=2.4,8018/100=14.4,800.08/100=0.064,805/100=4,8014/100=11.2,801.5/100=1.2,8016/100=12.8,？,7,面粉重量=,先求出配方中百分比之總和，由所需之面團或面糊的總量除以配方總百分比，再乘以100即為此面團或面糊所需要的面粉重量，用面粉重量乘以每項材料的百分比，即為整個配方所需之材料用量。,面團或面糊總量%100,配方總%,面粉重量每項材料的%=每項材料的重量,2、已知面團或面糊的總量，求材料的用量,換算公式：,8,材料名稱烘焙%重量（克）低筋面粉100可可粉20細砂糖120白油51蘇打粉1.5乳化劑3奶粉9發(fā)粉3鹽3蛋69水82合計461.52215,范例：已知巧克力蛋糕配方中蛋糕面糊的總量為2215克，求各項材料的用量？,？,9,解題步驟：1、先算出配方的總%=461.52、面粉的重量=480（克）3、每項材料的重量=面粉重量每項材料的%,1002215,461.5,10,材料名稱烘焙%重量（克）低筋面粉100可可粉20細砂糖120白油51蘇打粉1.5乳化劑3奶粉9發(fā)粉3鹽3蛋69水82合計2215,答案,2215100/461.5=480,4800.2=96,4800.51=244.8,4801.2=576,4800.015=7.2,4800.03/100=14.4,4800.09=43.2,4800.03=14.4,4800.03=14.4,4800.69=331.2,4800.82=393.6,461.5,11,面團或面糊實際重量=,1-損耗,產(chǎn)品總量,先求出產(chǎn)品的總量,產(chǎn)品總量=每個蛋糕或面包的重量數(shù)量,求面團或面糊的實際重量,求面粉的重量,求其他材料的重量,面粉重量=,配方總和,面團或面糊實際重量100,每項材料用量=面粉重量材料%,三、面團損耗,已知每個面包或蛋糕的重量及數(shù)量，求材料的用量,計算方法,12,材料名稱烘焙%重量（公斤）高筋面粉100新鮮酵母2.5改良劑0.1細砂糖5麥芽粉0.2奶粉4白油5鹽2水64合計,范例：欲做500條三明治面包，每條面包重量800g，已知損耗為10%，求配方中各項材料的用量。,？,13,解題步驟：1、產(chǎn)品總重量：800500=400（公斤）2、實際面團重量：400/（1-10%）=400/0.9=444.4（公斤）3、面粉重量：444.4100/182.8=243.1（公斤）4、每項材料的重量=面粉重量每項材料的%,14,答案,材料名稱烘焙%重量（公斤）高筋面粉100新鮮酵母2.5改良劑0.1細砂糖5麥芽粉0.2奶粉4白油5鹽2水64合計,182.8,444.4,444.4100/182.8=243.1,243.164%=155.6,243.14%=9.7,243.15%=12.1,243.10.2%=0.5,243.10.1%=0.2,243.15%=12.1,243.12%=4.9,243.12.5%=6.1,15,四、直接法與中種法面團換算,先將直接法的材料分為中種面團與主面團定面粉比例（根據(jù)面粉筋度，發(fā)酵時間）定中種面團用水比例（根據(jù)發(fā)酵時間）糖用量直接法用量-1%部分面粉、水、酵母、改良劑列在中種面團部分，其余材料列在主面團部分總水量列在主面團部分,1.直接法改為中種法,16,范例：將下列土司面包直接法的配方改為80/20的中種法。,？,直接法材料名稱烘焙%高筋面粉100改良劑0.1酵母1水62細砂糖5奶粉3油6鹽2,中種法,17,答案,直接法材料名稱烘焙%高筋面粉100改良劑0.1酵母1水62細砂糖5奶粉3油6鹽2,中種法材料名稱烘焙%高筋面粉80改良劑0.1酵母1水60低筋面粉20細砂糖4奶粉3水62油6鹽2,中種面團,主面團,中種面團面粉的60%,糖量減少1%,18,面粉中種面團粉量+主面團粉量，定面粉為100%水量主面團水的%糖量中種法用量+1%,2.中種法改為直接法,19,范例：將下列65/35的中法改為直接法。,？,直接法,中種法材料名稱烘焙%高筋面粉65改良劑0.1酵母2水58低筋面粉35細砂糖9奶粉4水60油10鹽1.5,中種面團,主面團,20,答案,中種面團,主面團,直接法材料名稱烘焙%高筋面粉100改良劑0.1酵母2水60細砂糖10奶粉4油10鹽1.5,65%+35%,增加1%,主面團水的%代表總水量,中種法材料名稱烘焙%高筋面粉65改良劑0.1酵母2水58低筋面粉35細砂糖9奶粉4水60油10鹽1.5,21,五、面粉系數(shù)及其應用,1.面粉在整個配方中所占的比率2.面粉在面團或面糊內(nèi)所占的比率3.將烘焙百分比中面粉的比率改為實際百分比,面粉系數(shù)=面粉%材料總%面粉用量=面團總量面粉系數(shù),應用：,意義：,22,范例：用22公斤1包的面粉按下列配方制作甜面包，試問應得面團總量及可分割60g面包幾個？,材料名稱烘焙%高筋面粉100新鮮酵母4改良劑0.1細砂糖20奶粉4油5鹽1.5水58,23,解題步驟：1、配方總%=192.62、面粉系數(shù)=100/192.6=0.5193、應得面團總量=22/0.519=42.39（公斤）4、可分割數(shù)量=面粉總量/每個分割重量42.39/0.060=706.5（個）每包22公斤的面粉可制作60克的面包706.5個,24,六、面團（糊）溫度的控制,攪拌完畢的面團溫度為2528標準蛋糕面糊的溫度應為22左右,25,（1）面團：溫度與發(fā)酵有密切的關系太低：發(fā)酵慢，發(fā)酵不足，體積小，風味不佳。太高：發(fā)酵快，發(fā)酵過度，形狀不正確，酸味強。（2）面糊：溫度與面糊濃稠度、打發(fā)、化學膨大劑作用有關太低：內(nèi)部組織過于緊密，質地堅硬，體積小。太高：內(nèi)部組織干燥，顆粒粗，質地過于松軟。,溫度對面團（糊）的影響,26,（1）雙重鍋攪拌機（2）控制所有材料的溫度和室溫（3）以水溫控制,（1）各材料的溫度，操作環(huán)境溫度，機械摩擦溫度。（2）影響機械摩擦溫度之因素：室溫，配方，攪拌機型式，攪拌速度，攪拌量，攪拌時間等。,控制面團溫度的方法,影響面團溫度之因素,27,指面團在攪拌過程中與攪拌缸或其本身因摩擦而增高之溫度。,F.F=(攪拌后面團溫度3)(室內(nèi)溫度+面粉溫度+水溫度),直接法、中種面團,中種法主面團,F.F=(攪拌后面團溫度4)(室內(nèi)溫度+面粉溫度+水溫度+發(fā)酵后中種面團溫度),面糊類蛋糕,F.F=(攪拌后面糊之溫度6)(室內(nèi)溫度+面粉溫度+糖溫度+油溫度+蛋溫度+水溫度),1、機械摩擦增高溫度（F.F）,計算公式,28,29,解題步驟：攪拌后的面團溫度：30室內(nèi)溫度：26面粉溫度：24水溫度：20,機械摩擦增高溫度=(攪拌后面團溫度3)(室溫+面粉溫度+添加水量溫度)=303-（26+24+20）=20,30,適用水溫=(理想面團溫度3)(室溫+面粉溫度+F.F),直接法、中種面團,中種法主面團,適用水溫=(理想面團溫度4)(室溫+面粉溫度+發(fā)酵后中種面團溫度+F.F),面糊類蛋糕,適用水溫=(攪拌后面糊之溫度6)(室內(nèi)溫度+面粉溫度+糖溫度+油溫度+蛋溫度+F.F),2、適用水溫的計算,計算公式,31,范例：已決定主面團的理想溫度為28，用溫度計量出室內(nèi)溫度為30，面粉溫度29，發(fā)酵后中種面團溫度為27，已知機械摩擦增高溫度是30，求主面團適用水溫。,32,解題步驟：主面團理想溫度：28室內(nèi)溫度：30面粉溫度：29機械摩擦增高溫度：30發(fā)酵后中種面團溫度：27,主面團適用水溫=(理想面團溫度4)(室溫+面粉溫度+中種面團溫度+F.F)=284-（30+29+30+27）=-4,33,在面團攪拌時，將所需加入的水，計算好實用之溫度，以冰水或冰直接加入，以抵消溫度之增加。,當溫度高的物體與溫度低的物體混合時，溫度高的物體放出本身所具有的熱能，溫度低的物體吸收熱能，最后達到一平衡溫度，則放出的熱能等于吸收的熱能。,公式推導之原理,3、應用冰量的計算,34,冰的吸熱=水的放熱公式：H=mST設冰量=m0；總水量=m1(包括冰化成水之重量)混合后之溫度=T1；水之原來溫度=T2冰的熔解熱80卡/克，水的化熱S為1不計80m0+m0T1=(m1-m0)(T2-T1)80m0+m0T1=m1T2-m1T1-m0T2+m0T180m0+m0T2=m1(T2-T1)m0(80+T2)=m1(T2-T1)m0=即冰量=,公式推導過程：,m1(T2-T1)80+T2,總水量(水之原來溫度-混合后之溫度)80+水之原來溫度,配方中水的用量(自來水溫-適用水溫)80+自來水溫,應用冰量=,實際應用水量=總水量-冰量,35,假定制作蛋糕時需要面糊的溫度為22，室內(nèi)溫度26，糖溫度25，面粉溫度24，油溫度24，蛋溫度22，機械摩擦增高溫度假定為6，配方內(nèi)水的總量為360克，自來水溫20，算出需要的冰量和水量？,范例,36,1、先求出適用水溫已知條件：攪拌后面糊需要之溫度：22室內(nèi)溫度：26糖溫度：25面粉溫度：24油溫度：24機械摩擦增高溫度：6蛋溫度：22,適用水溫=(攪拌后面糊之溫度6)(室內(nèi)溫度+面粉溫度+糖溫度+油溫度+蛋溫度+F.F)=226-（26+24+25+24+22+6）=5,解題步驟,37,2、求出需要的冰量和水量適用水溫：5自來水溫：20配方內(nèi)水的總量為360克,配方中水的用量(自來水溫-適用水溫)80+自來水溫,冰量