二中學(xué)校食堂各工種操作規(guī)程一、蔬菜加工操作規(guī)程1、蔬菜清洗前做好摘、揀、削、剔工作，去掉菜頭、皮瓤、老葉等，并及時(shí)將廢物清走。2、蔬菜清洗要經(jīng)一泡、二洗、二過(guò)，切實(shí)做到無(wú)雜物、泥沙，菜筐必須里外干凈，無(wú)污垢、無(wú)油污、無(wú)雜物。3、下列蔬菜必須做到先洗后切黃瓜、西紅柿、蘿卜、辣椒、洋蔥、藕等。4、按廚師要求進(jìn)行切配，現(xiàn)用現(xiàn)加工。加工前后要將刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈，做到刀無(wú)銹斑、油污，砧板無(wú)異味，臺(tái)面無(wú)污垢。5、加工時(shí)要講究刀工，片、丁、條、塊分明，長(zhǎng)短粗細(xì)一致。6、加工時(shí)要注意節(jié)約，物盡其用，杜絕浪費(fèi)。但腐爛、變質(zhì)的一律不要留。7、庫(kù)存蔬菜分類(lèi)存放，合理堆放，嚴(yán)防變質(zhì)。二、葷食加工操作規(guī)程1、加工前要采用掏、刮、剔、洗方法，除去不能食用部分，并用溫水洗凈，冷水過(guò)清。2、切配時(shí)要刀工精細(xì)，達(dá)到粗細(xì)均勻，條、片、塊分明。3、加工時(shí)要做到生熟食分開(kāi)，葷素分開(kāi)，專(zhuān)刀專(zhuān)板專(zhuān)用。4、對(duì)暫不加工的葷食要及時(shí)放入冰柜或冷庫(kù)保鮮。5、每日清理冰柜，做到生熟、葷素、成品與半成品分開(kāi)存放，保持里外干凈，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。并及時(shí)除霜，以保持需要的冷藏溫度。6、需使用機(jī)械加工的，要按規(guī)程操作，并在使用后做好設(shè)備的清洗保養(yǎng)。7、加工場(chǎng)所做到工完場(chǎng)清，對(duì)案板、刀具必須用熱水洗燙，清除油污、雜質(zhì)，廢棄物及時(shí)清走。三、白案制作操作規(guī)程1、按每周食譜規(guī)定制作，無(wú)特殊情況不得改變主食品種。2、要對(duì)任務(wù)進(jìn)行合理分工，密切配合，以提高工作效率。3、操作前要做好原材料和廚具用具等方面的準(zhǔn)備工作，確保按時(shí)供餐。4、操作前要把大米淘干凈，做到?jīng)]有沙子、雜物。5、掌握好米與水的比例和蒸飯時(shí)間，制作的米飯不爛、不硬，稀飯稀稠適中；面食對(duì)堿準(zhǔn)確，不黃不酸，大小均勻，份量準(zhǔn)足；制作完成后做好保溫。6、使用機(jī)械制作的，要干凈，做好保養(yǎng)。7、炊具要輕拿輕放，及時(shí)清掃，做到工完場(chǎng)清。要嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，不準(zhǔn)超負(fù)荷運(yùn)行，用畢刷洗籠布蒸籠用一次洗一次。8、制作好的米飯面食及時(shí)加蓋，防止灰塵和蚊蠅叮咬污染。9、加工中注意節(jié)約，防止米面潑撒，操作中厲行節(jié)水、節(jié)電、節(jié)煤。四、紅案制作操作規(guī)程1、按每周食譜進(jìn)行配制加工，無(wú)特殊情況不得改變食品品種。2、操作前要合理分工，相互配合，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。3、炒菜時(shí)要掌握火候，精心操作，粗菜細(xì)炒，確保菜肴色香味美，咸淡適中。4、炒菜、燒菜均要做到熱菜供應(yīng)，炒菜做到邊炒邊賣(mài)，確保溫度和色澤。5、在燒、炒菜過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)有因原料變質(zhì)而出現(xiàn)異味的，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，不得蓋味出售。6、做到生熟分開(kāi)，不得用盛裝生食的盆、盤(pán)盛裝熟食，對(duì)盛裝熟食的盆、盤(pán)要用沸水消毒，合理擺放，嚴(yán)防污染。7、對(duì)賣(mài)剩的食品要及時(shí)存放到冰柜，以免變質(zhì)。五、絞肉機(jī)安全操作規(guī)程1、檢查絞肉機(jī)部件是否完好，按程序裝配，壓緊螺母以手緊定為宜，必要時(shí)適當(dāng)加以重力緊定。2、插合電源，加工時(shí)要適量投放肉塊，必要時(shí)可用較大肉塊或木棒輕輕壓送，禁止用金屬物或木棒施以幣壓。投放中要注意檢查肉類(lèi)有無(wú)殘留碎骨。3、絞肉機(jī)若從網(wǎng)孔擠出不規(guī)則肉沫狀，可適當(dāng)加以重力緊定，如果依然足不規(guī)則肉沫狀，則應(yīng)更換刀片，不允許加大重力硬砸鎖緊螺母，強(qiáng)行工作。4、絞肉機(jī)通電后或運(yùn)轉(zhuǎn)中出現(xiàn)電機(jī)有嗡嗡聲，刀片有卡滯現(xiàn)象，應(yīng)即停機(jī)檢查網(wǎng)板、刀片放置是否適當(dāng)；緊定螺母是否過(guò)緊；冬天凍肉塊過(guò)大或投入過(guò)多。5、加工完畢要拔掉電源捅頭，拆卸機(jī)械部件用溫?zé)崴陨隙聸_洗，并用木片輕刮殘留肉沫，清洗干凈后用抹布擦拭外表，放置于適當(dāng)位置。不允許用自來(lái)水一沖了之。六、供餐（售賣(mài)）操作規(guī)程1、供餐時(shí)必須整齊、整潔地戴好手套、口罩，穿好工衣服（罩必須將口鼻遮蓋好）。2、將菜勺、碟盤(pán)等工具放置在干凈的托盤(pán)里，不能直接置于臺(tái)面。3、用菜盤(pán)將炒好的菜按葷素和價(jià)格順序分開(kāi)擺放。4、供餐速度要快，準(zhǔn)確無(wú)誤，公正無(wú)私，一視同仁。七、器皿清洗操作規(guī)程1、及時(shí)把使用過(guò)的碗、碟、盤(pán)、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)放置，不零散。2、初洗用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)碗、碟、勺、盤(pán)里外沒(méi)有殘?jiān)?、細(xì)洗用攝氏35度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個(gè)里外清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有任何雜物、油漬。4、清洗用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起。標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有洗潔精泡沫。5、消毒把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒或經(jīng)開(kāi)水蒸煮消毒。標(biāo)準(zhǔn)100以上消毒30分鐘以上。6、供應(yīng)開(kāi)餐前10分鐘將餐具放在餐臺(tái)適當(dāng)位置。標(biāo)準(zhǔn)擺放時(shí)加蓋干凈的白布，碗、碟、盤(pán)、勺不燙手。八、廚房清潔操作規(guī)程1、清洗爐具抽油煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標(biāo)準(zhǔn)無(wú)積油垢、無(wú)黑斑，潔亮。2、清潔爐灶底部選用掃帚清掃，再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)爐灶底部無(wú)積垃圾、無(wú)味，風(fēng)機(jī)無(wú)水。3、清理溝渠內(nèi)時(shí)將溝渠左右壁、底部鋼板用洗潔精清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)溝渠無(wú)雜物堵塞、無(wú)污垢。4、清潔蒸飯柜時(shí)先用清水沖掉里面積存的剩飯，必要時(shí)再用少許的洗滌劑清潔，然后用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)蒸飯柜內(nèi)外無(wú)米飯、無(wú)雜物、無(wú)泡沫。5、清潔水箱（柜）時(shí)要切斷一切電源開(kāi)關(guān),待積冰溶解后用清水沖洗,再用抹布擦干。6、廚房一切用具要經(jīng)過(guò)洗滌劑清潔,再用清水沖洗干凈，做到干凈、無(wú)油漬、無(wú)雜物，擺放整齊。7、廚房地面衛(wèi)生先用掃帚掃每個(gè)角落、地面的雜物，垃圾運(yùn)走不能掃在溝渠里面；再用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗和沖洗；然后用拖把清去地面的水漬。標(biāo)準(zhǔn)地面無(wú)油漬、無(wú)泡沫、無(wú)積水。九、餐廳清潔操作規(guī)程1、每次必須準(zhǔn)備好溫水、洗滌劑和干濕兩種拖把、抹布。2、清潔臺(tái)面時(shí)，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。做到桌面無(wú)垃圾，無(wú)水珠、無(wú)油漬。3、清潔凳時(shí)，必須用干凈的專(zhuān)用干抹布，做到無(wú)水，無(wú)油漬，無(wú)雜物。4、清潔地板時(shí)先用掃帚將垃圾、雜無(wú)掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干，