美鋼綜合廠后勤廚師技能比武細則及評分標準一、總分及評判原則（1）理論知識競賽以答卷（閉卷）方式進行，各組別的同一工種采用相同試卷分值100分。占總成績20比例。（2）實際操作考試采用現(xiàn)場制作并評分方式，分值80分，成績占總成績80。（3）集體參賽作品分數(shù)采用現(xiàn)場打分方式。二、操作考試賽場細則（1）中餐熱菜A參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧,色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、器俱佳,以味、質(zhì)為主,講求營養(yǎng)衛(wèi)生。不提倡使用高檔原料。禁止使用國家規(guī)定保護的動物原料,禁止使用人造色素,違者將取消該品種成績。B菜肴原料的初加工,如宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸、臘制不調(diào)味、預(yù)熱加工不調(diào)味等,可（自備）安排在場外準備；但菜肴成熟及調(diào)味必須在場內(nèi)完成。所有原料進場前均須檢查驗證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。C用于美化菜肴用的各種飾物,須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證才能攜帶入場。菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物須在場內(nèi)擺放盛器中。D每個熱菜只限制作一次。送評的主菜以10人量為準。供評委品評。E賽場提供常規(guī)設(shè)備、工具如爐灶、蒸爐柜、炒鍋、墩、板等,及調(diào)味品。熱菜評分標準評分內(nèi)容色澤口味刀工造型營養(yǎng)衛(wèi)生技術(shù)難度及創(chuàng)新理論考試合計分數(shù)10分30分10分10分10分10分占比20分100分具體評分標準見下表（2）中餐面點A自選參賽品種坯料或面團、餡料的原料原料不限可在場外加工后帶入場（如油酥面團，可自帶面團，但要現(xiàn)場起酥）一切自帶原料,入場前須經(jīng)檢查驗證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。B凡食品不得使用色素。碟邊美化用的裝飾可在場外加工,如裝飾使用色素物質(zhì),須與食物嚴格分開,經(jīng)驗證后才能帶入場內(nèi)擺放盤中。C每種面點只限制作一次,中餐賽品送評主盤以7人量為準。另備一小碟供評委品評。D賽場提供常規(guī)設(shè)備用具如爐灶、蒸爐、電烘烤爐、壓面機等和原輔料等,賽場內(nèi)無法提供的特殊工具和調(diào)味料、輔助原料、添加劑等也可由選手自備,經(jīng)檢查驗證后自帶入場。面點評分標準評分內(nèi)容色澤形狀口味質(zhì)感衛(wèi)生技術(shù)難度及創(chuàng)新理論考試合計分數(shù)10分1025分15分10分10分占比20分100分（3）中餐冷菜冷菜拼盤的餐具自備。交送作品時,須另備品嘗碟分類盛裝拼盤所用的主料成品（嘗品不少于4種）供評委品評。中餐冷盤評分作為參賽食堂集體分數(shù)列入最后總分。冷盤評分標準表評分內(nèi)容造型色澤口味食用價值刀工衛(wèi)生合計分數(shù)20分15分30分20分15分100分（4）果蔬雕（展示菜品不作為本次比武評分）A所需原材料只限于果蔬，可提前加工成盤。B也可現(xiàn)場制作成型。三、評分標準A熱菜作品主要考察作品色、香、味、型四方面進行適量打分。評判標準為（1）色感色澤自然搭配得當成菜醒目亮度誘人；（2）香感香氣誘人無油膩感調(diào)料適宜突出營養(yǎng)；（3）味感突出爆香原料，咸淡適中，主味突出，口感順口；（4）形感菜品形狀及裝盤成盤的整體美觀。B涼菜作品考核刀工及造型和實用價值總體評判標準（1）食用價值選料適宜，葷素搭配合理，口味多樣，口感鮮美純正，質(zhì)感良好，實用價值高；（2）造型構(gòu)思新穎，寓意高雅，形象生動美觀，色彩自然、鮮明、協(xié)調(diào)，點綴裝飾適度，拼擺裝盤層次清晰、整齊，與造型協(xié)調(diào)；（3）刀工刀工細膩，刀面光潔，規(guī)格整齊，厚薄均勻，有利于美化塑造涼菜形態(tài)；（4）營養(yǎng)衛(wèi)生涼菜中的食物要符合食品衛(wèi)生要求，不含異物，營養(yǎng)配比合理，餐具清潔，盤飾衛(wèi)生。C、面點作品評判標準（1）味感口味鮮美純正，調(diào)味適當，符合成品本身應(yīng)具有的咸、甜、鮮、香等口味特點，無異味；（2）質(zhì)感選料精致，用料配比準確，火候得當，質(zhì)感鮮明，符合成品本身應(yīng)具有的軟、糯、酥、松、脆等特點；（3）觀感形態(tài)優(yōu)美自然，平滑光潤，層次清晰，花紋細膩勻稱，規(guī)格協(xié)調(diào)一致，餡與皮均衡適度，色調(diào)勻稱、自然、美觀，符合成品本身應(yīng)具有的潔白、金黃、透明等色澤，裝盤美觀；（4）營養(yǎng)衛(wèi)生成品中不允許有異物，使用添加劑要適當，營養(yǎng)配比合理，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生。附件1評分表美鋼綜合廠后勤食堂廚師比武評分表菜肴遍號評委簽名品種（必考1）評分標準分數(shù)扣分成績1、味感咸鮮味適中，可口，突出爆香原料。302、質(zhì)感火候適當，質(zhì)感鮮明，無油膩感，入口爽滑。203、色感色澤自然，刀工成型美觀，粗細均勻，大小一致，配菜搭配得當，分量充足。20清炒土豆絲4、型感成盤整體美觀。10總分80品種（必考2）評分標準分數(shù)扣分成績1、味感咸鮮味適中，可口，突出爆香原料。302、質(zhì)感火候適當，質(zhì)感鮮明，無油膩感，入口爽滑。20山西過油肉3、色感色澤自然，芡汁適中，刀工成型美20觀，粗細均勻，大小一致，配菜搭配得當，分量充足。4、型感成盤整體美觀。10總分80菜肴遍號評委簽名品種評分標準分數(shù)扣分成績1、味感調(diào)味適當，口味純正，符合該菜品口味。302、質(zhì)感火候適當，質(zhì)感鮮明，質(zhì)地符合該菜品特點