中式餐飲廚房衛(wèi)生管理制度中式餐飲廚房衛(wèi)生管理制度一、安全制度為了貫徹“預防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據(jù)中華人民共和國消防條例和四川省社會治安綜合治理條例結(jié)合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。（一）消防與安全1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓合格后才能上崗。2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責任落實到具體崗位，以保證使用正常。4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況，負責落實到具體人員。6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導員工做好消防安全工作。7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。（二）法制與安全1、加強法制觀念，認真執(zhí)行關于加強社會治安綜合治理的決定和條例。2、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領導反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。5、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。二、衛(wèi)生管理制度為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質(zhì)。根據(jù)食品衛(wèi)生法和公共場所衛(wèi)生管理條例，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。一個人衛(wèi)生1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓合格后方能上崗。2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作五病痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病。3、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標準。（二）食品衛(wèi)生1、嚴格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。3、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。7、嚴格執(zhí)行國務院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標準，嚴禁超標。8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。（三）環(huán)境衛(wèi)生廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。2、無不新鮮，變質(zhì)原料，無變質(zhì)腐敗食品。3、工作臺，水池及各種設施設備清潔明亮。4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。7、各班組應制定日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴格執(zhí)行。8、對各班組實行衛(wèi)生目標責任制。下班前必須保證各自負責區(qū)域達到衛(wèi)生標準后方能下班。（四）獎片懲制度1、為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風尚。2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達到標準的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，并報送餐飲部。3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達到標準，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領班大廚掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。三、衛(wèi)生執(zhí)行標準（一）個人衛(wèi)生1、廚師必須嚴格遵守衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習慣。2、勤剪指甲。指甲長度不超過01厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。餐飲廚房衛(wèi)生管理制度為了加強酒店全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調(diào)動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達標的衛(wèi)生意識，結(jié)合酒店目前實際經(jīng)營情況，特擬定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員監(jiān)督組長監(jiān)督成員檢查人員二、衛(wèi)生達標責任人各部門最高負責人即為該部門衛(wèi)生達標責任人，負責部門內(nèi)部衛(wèi)生達標的各項具體實施要求。三、各項衛(wèi)生制度規(guī)定如下1、衛(wèi)生管理制度總則2、食品衛(wèi)生管理制度3、食品衛(wèi)生知識4、個人衛(wèi)生基本要求5、廚房員工管理制度6、廚房衛(wèi)生管理制度總則7、廚房計劃衛(wèi)生檢查管理制度8、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則第一節(jié)總則1、自覺遵守酒店各項衛(wèi)生制度是每個員工應盡的義務。2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓合格證上班。3、嚴禁在酒店公共場所吸煙，不準隨地吐痰，亂丟雜物。4、患有傳染病的人員一律不準上班。5、要保持個人衛(wèi)生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到“四勤”勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。8、自覺維護酒店整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地上。9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲，應及時殺滅或報管家部處理。10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。12、各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。13、各衛(wèi)生責任小組定期對本班組工作地段大掃除。14、愛護公物，愛惜酒店財產(chǎn)，不能隨意浪費酒店物資。第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度1、廚房工作人員有責任和義務生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。2、廚房購進原料，在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。3、廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他要求。4、品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進行。5、用不銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務于賓客；服務銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟食品交叉污染，確保客人食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。第三節(jié)食品衛(wèi)生知識1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實施時間1995年10月30日。2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。3、食具“四過關”一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。4、成品食品存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。5、“四不制度”采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員服務員不賣腐爛變質(zhì)的食品。6、食品的基本衛(wèi)生要求無毒、無害；對人體提供營養(yǎng)素；有良好色、香、味；7、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應持兩證上崗，必須每年體檢一次健康證；衛(wèi)生知識合格正8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售病毒性肝炎；痢疾；外傷；活動性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚?。?、銷售定型包裝食品要有五個明確標志產(chǎn)品名稱；產(chǎn)地；廠名；生產(chǎn)日期；保存日期。10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有警告并限期整改；責令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑；沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑；罰款20元以上，3萬元以下；責令停業(yè)改進；沒收并吊銷衛(wèi)生許可證。11、環(huán)境衛(wèi)生應采取“四定”制度定人；定物；定時間；定質(zhì)量；劃片分工，包干負責；12、門前“三包”是包衛(wèi)生；包綠化；包秩序。第四節(jié)個人衛(wèi)生基本要求1、著裝儀表應經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗，專人專用。離開崗位應及時換下工衣，在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。2、洗漱衛(wèi)生勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習慣；戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。3、交際衛(wèi)生與客人交往時要保持相應的距離，收款、售票處應備用海綿水盒，不要用口水點鈔票，在接觸客人用品后洗手。4、公共場所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生控制好公共場所的空氣質(zhì)量，保持通風。5、用具衛(wèi)生物品擺放有序、清潔衛(wèi)生；從業(yè)人員的個人用品不得與客人混用。6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手；工作時間不吸煙、喝酒、吃零食；不對著別人打噴嚏、咳嗽；不隨地吐痰；7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習慣。8、個人的飲食衛(wèi)生避免在工作崗位進餐，把好病從口入關，飯前洗手、飯后漱口。9、嚴格遵守有關操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。在清掃和清理物品時，動作要輕，且采用濕式灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布，避免室內(nèi)環(huán)境污染。在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套；做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒；在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學藥品時，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學藥品對皮膚的損害；保持工作服的清潔衛(wèi)生；餐具、茶具要專用。10、認真學習有關傳染病防治知識。11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作，爭取服務對象的配合。12、堅持體育鍛煉，增強機體的抗病能力。13、體檢早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者；消除傳染源、切斷傳播途徑。第五節(jié)廚房員工管理制度1、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。2、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關的事。4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。6、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得帶病操作設備，或?qū)Ｓ迷O備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。8、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶人進入。第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度一、設施設備管理制度1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。2、設備工具使用后要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。3、設備、工具使用完畢，使用者應及時清潔并將其復位，責任負責人有權檢查。4、各種設備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。5、新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法和程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。6、調(diào)職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。二、日常衛(wèi)生管理制度1、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。3、各崗位員工上班，首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設備工具誰使用誰清潔；下班前必須將負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。三、計劃衛(wèi)生檢查管理制度1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次；干貨庫每周盤點清潔整理一次。1廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃指定包干責任人負責；無責任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。2計劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責任人負責；無責任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。3每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工的獎懲依據(jù)之一。4廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應及時予以糾正。5對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。6廚房死角及計劃衛(wèi)生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達標的，限期改正。每次檢查都應有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。7廚房員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。8廚房日常衛(wèi)生實行包干負責、及時清潔制度；對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。9廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗；廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則一、冷菜間衛(wèi)生管理要求1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。2、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具刀、墩、盆、稱、冰箱等嚴禁混用，避免交叉污染。4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。6、生吃食品蔬菜、水果必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。9、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。10。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。二、廚房點心部衛(wèi)生管理要求1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。2、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、挑選，不用不合標準原料。3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。三、洗碗部衛(wèi)生管理要求1、碗具消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。2、食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。二刷在40C50C溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。三沖把食具里外沖洗干凈。四消毒洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)過遠紅外線120C消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒；藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規(guī)定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。五保潔消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味；并應做到抽檢合格。4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。PAGE87、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時，應及時向食品衛(wèi)生管理員或領導反映，并做出補救措施。四、干貨庫衛(wèi)生管理要求1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。6、每天對干貨庫進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對干貨庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其