四川理工學院畢業(yè)設計年產3000噸獼猴桃果酒釀造車間工藝設計四川理工學院四川理工學院畢業(yè)設計（論文）任務書設計（論文）題目年產3000噸獼猴桃果酒釀造車間工藝設計系班級學號學生指導教師接受任務時間2012年3月22日教研室主任（簽名）系主任（簽名）1畢業(yè)設計（論文）的主要內容及基本要求全廠工藝流程及工藝參數的選擇與論證；全廠物料衡算、主體車間水、熱衡算；主體設備的計算、設計、選型，附屬設備的計算與選型；繪制全廠工藝流程方框圖，主體車間車間帶控制點工藝流程圖，主體車間平面、立面布置圖，主體設備裝配圖（A1或A0圖紙）；撰寫畢業(yè)說明書一份。2主要參考資料工程制圖、化工原理、生物工程設備、材料與零部件、換熱器手冊、發(fā)酵工廠工藝設計概論及有關專業(yè)期刊和網上資料。3進度安排序號畢業(yè)設計各階段名稱起止日期1查閱文獻資料201231220123212工藝論證和參數選擇，物料及水、熱衡算201232220123293主體設備及附屬設備的計算選型20123302012564繪制圖紙和撰寫設計說明書20125720125315檢查修改設計說明書及圖紙2012612012610目錄四川理工學院2第一章111果酒的簡介112獼猴桃的簡介113獼猴桃果酒及前景分析214本設計擬定的主要內容215設計依據3第二章廠址的選擇421廠址的選址422廠址選址的情況4第三章生產工藝流程設計531產品方案的確定5311產品方案設計的依據5312產品方案設計的要求532工藝流程的確定6321工藝流程6322工藝要點733果酒酵母的使用8331酵母質量的檢查8332果酒酵母的純培養(yǎng)834原輔料標準10341獼猴桃質量標準10342白砂糖特性及指標1035成品的質量指標11351感官指標11352理化指標11353衛(wèi)生標準12第四章物料衡算1341物料衡算的目及原理1342物料橫算的依據1343年產3000T獼猴桃所需原輔料1344水、熱衡算14第五章設備選型1651氣囊壓榨機1652發(fā)酵罐1653儲罐1654螺桿制冷機組1655發(fā)酵罐控制器1656獼猴桃汁冷卻機1757酒瓶1858設備選型18第六章工廠定員編制2061勞動力定員原則2062勞動力定員計算方法20621按定額計算20622按設備和各工段需要人數來確定2063獼猴桃果酒車間人員編制2164全廠輔助車間人員編制2165全廠行政人員編制22第七章生產車間工藝布置2471生產車間布置原則2472生產車間工藝布置的設計步驟與方法2473車間建筑結構設計25731層數25732廠房跨度25732柱距25734車間高度及車間開間25735墻面和隔斷25736門和窗戶26第八章全廠布局說明2881總體布局2882生產區(qū)28821生產車間28822輔助部門288221生產性輔助設施288222動力性設施308223運輸設施3183全廠輔助設計31831全廠辦公樓設計31832全廠生產車間的更衣室和洗手池設計32833全廠食堂設計32834衛(wèi)生間的設計32835停車場設計33第九章果酒工廠廢水及處理3591廢水來源3592廢水處理35第一章11果酒的簡介以新鮮水果和果汁為原料，經酵母發(fā)酵釀制而成的含酒精飲料稱為果酒。若再經過蒸餾即可得到水果蒸餾酒。以葡萄味原料的蒸餾酒稱為白蘭地，而以其它果實為原料的蒸餾酒則應在白蘭地前冠以果實的名稱，例如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地、李子白蘭地等。果酒釀造時候水果加工的主要途徑之一，在國內外有著悠久的歷史。果酒中以葡萄酒產銷量最大，為世界各國盛行的國際性飲料酒，主要生產國為意大利、法國與西班牙等出產葡萄的國家和地區(qū)，全世界約70葡萄用于釀酒，我國約10的葡萄用于釀酒。蘋果酒為世界第二大果酒，主要分布于世界酒蘋果產地，如法國、英國等。經過幾十年的努力，我國已經成為世界第一大蘋果生產國，年產量約2900萬噸，雖然目前國內蘋果酒成產廠家較少，但是在國內大力發(fā)展蘋果酒有獨到的資源優(yōu)勢。其它水果酒的產量較少，主要分布于相應的水果產地。我們國家地域遼闊，水果資源豐富多彩。從技術上講，只要含糖的果實都能發(fā)酵成相應的風味獨特的果酒。果酒的酒精度以體積分數計，例如葡萄酒的酒精度為12，含義為100ML溫度為20的葡萄酒中含有12ML純酒精。摘自果酒生產技術杜金華金玉紅著12獼猴桃的簡介我國獼猴桃資源豐富，發(fā)展迅速。據統計，2008年中國獼猴桃種植面積為65萬公頃，占世界獼猴桃種植面積的46，獼猴桃年產量約為458萬T，種植面積和年產量均居世界第一位。獼猴桃又名藤梨、陽桃、茅桃、奇異果、獼猴桃，屬于獼猴桃科。獼猴桃（ACTINIDIA）果實大多在910月份成熟，果肉呈翠綠色，甜酸適口，清爽宜人。據測定，每100G果肉維生素C含量是100420MG，是柑橘的510倍，為蘋果、梨20倍以上；含糖814；果酸1420；還含CA、MG、P、FE、K、SE等多種營養(yǎng)元素以及18種氨基酸。被任命譽為水果之王，具有較高的營養(yǎng)保健價值。獼猴桃性寒，味甘酸，有解熱、止渴、通淋、健胃的功效。可以治療煩熱、消渴、黃疸、嘔吐、腹瀉、石淋、關節(jié)痛等疾病，而且還有抗衰老的作用。唐代醫(yī)學家陳藏器介紹獼猴桃的功效為“調中下氣、主骨節(jié)風、癱緩不隨、長年白發(fā)”?，F代醫(yī)學研究分析，近來來有報道稱獼猴桃能阻斷致癌物質亞硝胺合成的活性成分，對老年心血管病等多種疾病具有明顯療效。并能阻斷癌細胞誘發(fā)物質亞硝基嗎啉與二甲基硝胺的形成阻斷率達98，固有抑制癌細胞的作用。所以，獼猴桃是滋補強身的上等果品。13獼猴桃果酒及前景分析我國的果酒釀造始于西漢，最初以葡萄酒為主，現在各種果酒在我國也有輝煌的成績。我國是獼猴桃種植大國，獼猴桃來源豐富。獼猴桃出汁率高，營養(yǎng)豐富，具有甜瓜、草莓、橘子香味，風味獨特，果實糖、酸含量也很適合釀酒?！笆晃濉币?guī)劃中明確指出，釀酒行業(yè)要繼續(xù)貫徹“優(yōu)質、低度、多品種、低能耗”的方針，積極實施普通酒向優(yōu)質酒轉變，高度酒向低度酒轉變，蒸餾酒向釀造酒轉變，糧食酒向水果酒轉變。充分利用水果資源優(yōu)勢，消化殘次果，生產果酒，既符合我國釀酒行業(yè)的發(fā)展方向和產業(yè)政策，也可發(fā)函農業(yè)經濟，應該說振興、發(fā)展國酒業(yè)已到刻不容緩的地步。14本設計擬定的主要內容本設計主要進行車間工藝布置說明，是以釀造車間為主進行的設計，生產工藝流程設計和車間布置是生產工藝設計的主要內容，其中包括果酒廠得選址，生產車間工藝流程設計，物料、熱量的橫算，設備選型，耗水耗電耗汽計算，車間及工廠員工編制，花生蛋白酸乳生產車間工藝布置，全廠布局和廢水處理。（1）確定論證年產5000噸獼猴桃果酒廠產品方案、廠址和建廠意義。（2）確定并且論證獼猴桃果酒車間產品生產工藝流程、工藝條件與參數，通過生產車間的水、電、蒸汽平衡的工藝估算，進行生產車間生產設備的選擇和論證。（3）對非標準簡單設備設施進行設計，進行獼猴桃果酒車間生產設備布置和布置論證，對全廠進行平面布置和論證，對生產車間的生產組織提出要求。（4）書寫工廠設計說明書；（5）畫全廠總平面布置圖；獼猴桃果酒釀造車間平面和立剖面布置圖；工藝流程圖15設計依據（1）畢業(yè)設計任務書、生產項目建議書、投產可行性分析報告；（2）生產項目對環(huán)境影響的預估報告；（3）廠址選擇分析報告；（4）工廠設計綱領、技術支持；（5）對于采用了新技術、新工藝、新設備的生產項目，須附技術鑒定書及經實驗研究的技術報告，所有報告及技術資料必須通過審核后方可投資生產；（6）產品工藝設計依據國家出臺的以下相關標準進行設計中國食品衛(wèi)生法，大氣污染物綜合排放標準（GB160971996）二級標準，污水綜合排放標準（GB89781996）一級標準，國家水污染物排放標準，工業(yè)“三廢排放”標準，生產設備安全設計總則GB508385；（7）車間設計依據工業(yè)企業(yè)廠界噪聲標準（GB1234890），食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GBL488194，室外排水設計規(guī)范，建筑設計防火規(guī)范GB1687，建筑防雷設計規(guī)范。第二章廠址的選擇21廠址的選址果酒制品工廠應選擇在環(huán)境衛(wèi)生狀況比較好的區(qū)域建廠。注意遠離粉塵、有害氣體、放射性物質和其它擴散性污染源，如化工廠、水泥廠、醫(yī)院、畜禽養(yǎng)殖場等。果酒制品工廠應與其保持15KM以上的距離。同時還應該注意防止在果酒制品工廠周圍后期建設此類設施。此外，果酒制品工廠也不宜建在鬧市區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū)。果酒制品工廠不應選在昆蟲有可能大量孳生的場所。果酒制品工廠不應建在受污染河流的下游果酒制品工廠所處的位置在地勢上相對周圍要高些，以便工廠廢水的排放和防止外面污水和雨水流入廠區(qū)。要根據當地的氣象資料，掌握當地一年四季的天氣條件。22廠址選址的情況果酒需要將生產的產品及時送到市場上去，因此選址必須是交通方便且靠近市場，故本設計中的廠址選在四川省成都市錦江工業(yè)園區(qū)，位于成都市南三環(huán)三段外側，距離市中心約7公里。錦江工業(yè)園區(qū)地理位置優(yōu)越，地勢寬闊，空氣潔凈，一年四季風不大，主要有5級以下的北風或西北風，適宜建果酒制品廠，也適合果酒制品企業(yè)的發(fā)展。同時將果酒制品廠建立在成都市錦江工業(yè)園區(qū)還有穩(wěn)定果源，距錦江工業(yè)園區(qū)85KM的蒲江縣是全省最大的獼猴桃基地，那里獼猴桃產量高，質量好，能為果酒廠提供豐富的原料。第三章生產工藝流程設計31產品方案的確定產品方案即是生產綱領，實際上是根據果酒廠準備全年生產哪些品種和各品種的數量、產期、生產班次等的計劃安排。全年的生產就可依照所制定產品方案有條不紊的進行。獼猴桃果酒，對原料的要求高，生產工藝復雜，生產周期長，生產成本想對較高，屬于新型酒類飲料。在消費能力欠佳，經濟欠發(fā)達的中國市場上，果酒還不是廣大消費者最主要的消費產品。雖然獼猴桃原料的季節(jié)性強，所以根據市場的銷售和原料供應方面的因素確定其產品方案如下表所示表31年產3000噸獼猴桃果酒廠產品設計方案說明品項或品類獼猴桃果酒年產量3000噸311產品方案設計的依據獼猴桃果酒的年產品為3000噸，全年生產時間250天，則日產量為12噸。為充分利用設備資源，實現24小時連續(xù)生產，則每天3班，每班的產量為4噸，即班產量為4噸。312產品方案設計的要求（1）產品方案必須滿足產品在產量、經濟效益、淡季和旺季的平衡以及原料在綜合利用方面的要求。（2）產品方案滿足產品在產量、原料供應、生產班次、設備生產能力和耗水、耗電、耗汽負荷等方面的平衡。（3）滿足市場需求，符合經濟要求。即是所生產的產品既能滿足市場的需求，又不過剩，不會因為因為產品過剩導致果酒廠經濟效益不好。綜合以上三個方面的的設計要求，可以制定如下的獼猴桃果酒生產方案表32年產3000噸獼猴桃果酒生產方案產品名稱花生蛋白酸乳年產量/T3000日產量/T12班產量/T41月/T1002月/T1003月/T2004月/T3005月/T3006月/T3007月/T4508月/T4509月/T45010月/T15011月/T10012月/T10032工藝流程的確定321工藝流程清汁發(fā)酵法生產獼猴桃果酒的工業(yè)流程圖獼猴桃控溫發(fā)酵清洗破碎壓榨倒酒陳釀過濾、澄清SO2、果膠酶獼猴桃酒灌裝過濾調整過濾冷凍糖SO2靜置澄清清調整成分SO2SO2、糖、酒、酸酵母322工藝要點3221選果與清洗制酒的獼猴桃果實應充分成熟、多汁、含糖量高、皮薄、肉細嫩。魁蜜、花光2號、廬山香等都適合釀酒。獼猴桃果實的酸度較高，對于堅硬未熟的果實，可以通過47D的后熟處理。經過后熟處理的果實含糖量高，總酸、果膠和單寧含量均降低。剔除爛果、變質果、病蟲果、未熟果。入選果實洗去泥沙、蟲卵及其他雜物。用清水沖洗，瀝干水分后待用。3222破碎榨汁、澄清先用破碎機將鮮果破碎，然后將果漿送入榨汁機進行汁渣分離。得到的果汁中加入果膠酶（具體用量按照產品說明或通過實驗來確定），靜置澄清處理。去除沉淀得到澄清果汁。果渣含有殘余糖和淀粉，經發(fā)酵、蒸餾后得到獼猴桃酒精，可用于原酒的酒度調整。3223調整果汁成分添加SO2、調整果汁糖度、酸度。添加SO2獼猴桃靜置澄清時加入SO2，抑制雜菌的生長、繁殖。PH30時添加30MG/LSO2PH35事添加100MG/LSO2；PH38時添加150MG/LSO2。倒酒時，每次倒酒檢測酒中SO2含量。當游離含量低于30MG/L時，補加SO2使酒中游離SO2濃度控制在3040MG/L之間。在絕大多數情況下，裝瓶是應添加5MG/LSO2，以補償裝瓶過程中氧化損失，裝瓶時應控制濃度在25MG/L左右。調整果汁糖度一般使用白砂糖進行調整，白砂糖添加量的計算方法是根據17G/L糖產生1的酒，如果成品酒要求酒度11，果汁重WKG，果汁汁潛在酒度A果汁糖度（G/L）17；加糖量（KG）（11A）17W?？梢栽诮臃N酵母前加糖，最好在酵母剛開始發(fā)酵時加糖。因為這時酵母菌正處于旺盛繁殖階段，能很快將糖轉化為酒精。酸度的調整在釀造果酒時，果汁PH值宜在3038之間，PH值高于33對抑制雜菌生長和保障果酒的感官品質均不利，應添加適量有機酸將果汁的PH值調整到38以下。3224控溫發(fā)酵將果汁泵入發(fā)酵罐，容器充滿系數控制為80，加入活化后的活性果酒酵母，攪拌均勻，控制發(fā)酵溫度為1820。一般的，3040H后發(fā)酵處于旺盛階段，大量CO2泡沫冒出液面，醪液翻騰，并聽見CO2泡沫破裂響聲，液面覆蓋一層白色泡沫。果汁糖度隨著發(fā)酵的進行而下降，液面逐漸澄清，僅有少量CO2泡沫冒出，此時發(fā)酵已很微弱，待果汁中殘?zhí)菨舛炔辉俳档蜁r，發(fā)酵結束，降溫沉淀酵母，倒酒分離酒腳。3225原酒陳釀原酒中補加SO2，滿罐陳釀，高度食用酒精封口，以抑制微生物的生長，減少酒液氧化、防止氧化褐變而影響果酒風味與色澤。在15以下密封陳釀，逐漸使酒味協調自然，進一步澄清。貯存時間一般不低于3個月。3226冷凍過濾果酒冷凍的目的是加速冷不溶性物質的沉淀析出，提高果酒的穩(wěn)定性。具體操作是將果酒降溫至酒液冰點以上051，保溫一周左右，具體冷處理時間應該通過果酒冷穩(wěn)定性試驗來確定，冷處理后同溫下過濾。果酒冰點的簡單計算方法果酒冰點（）05果酒酒精度。3227澄清、調整加入皂土澄清酒液。先將皂土用6070浸泡24H，然后加入澄清果酒配成510的懸浮液，邊攪拌邊加到酒中。加完后攪拌20MIN。24H后再攪拌一次，靜置澄清。檢查酒液，澄清良好時用硅藻土過濾機過濾。3228灌裝對于12以上的干酒，可采用無菌灌裝，補加SO2抑菌。為了防止果酒的氧化，可以添加維生素C，最后灌裝后采用巴氏殺菌。33果酒酵母的使用331酵母質量的檢查鏡檢顯微鏡下觀察培養(yǎng)酵母，細胞形態(tài)與大小均勻一致，細胞飽滿，細胞質透明、均一，出芽率6080以上。用美蘭染色，死亡細胞不超過1，視野內無雜菌。發(fā)酵情況接種后的培養(yǎng)液很快渾濁，頁面有洗白泡沫生成，搖動培養(yǎng)容器有細小氣泡上升。理化分析經糖、酸分析，酵母降糖速度正常，無異常產酸現象。感官檢查酵母培養(yǎng)液應有原料果汁的風味、香氣與酵母味，無異味。332果酒酵母的純培養(yǎng)果酒酵母一般在果酒開始發(fā)酵前1015D進行。由菌種活化到成產用酵母，需經過數次擴大培養(yǎng)。3331果酒酵母擴大培養(yǎng)的條件果酒酵母擴大培養(yǎng)條件擴培過程液體試管三角瓶卡氏罐酵母培養(yǎng)罐/桶18180MM10ML12BX20MIN/008MPA2512D定時搖動500ML250ML12BX20MIN/008MPA252430H定時搖動1210L6L15BX60MIN/100冷后加80MG/L,24H后接入酵母202524H定時搖動12200300L160200L15BX加熱至80冷后加100MG/L,24H后接入酵母202523D降糖至1/21/3通無菌風或攪拌14253332酵母擴大培養(yǎng)步驟（1）活化斜面上保存的酵母長期處于低溫及營養(yǎng)匱乏的環(huán)境中，細胞已衰老。使用前應轉接于1012BX麥芽汁瓊脂斜面培養(yǎng)基上，25培養(yǎng)23D活化。長期未轉接時，應活化兩次。（2）液體試管培養(yǎng)取新鮮、健康的澄清果汁分裝于液體試管中，每管裝約10ML。于008MPA下滅菌20MIN冷卻備用。無菌條件下接入已活化好酵母，搖動試管，使接入菌種在果汁中分布均勻。于25培養(yǎng)12D，發(fā)酵旺盛時接入三角瓶中。（3）三角瓶培養(yǎng)500ML三角瓶中加入約250ML新鮮、健康澄清果汁,于008MPA下滅菌20MIN冷卻每瓶接入兩支已培養(yǎng)好的液體試管，搖勻。于20培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2430H。發(fā)酵旺盛時接入卡氏罐或大玻璃瓶中。（4）卡氏罐培養(yǎng)取洗滌、殺好菌的卡氏罐或大玻璃瓶，加入6L新鮮、健康澄清的果汁，常壓滅菌1H。冷卻后加入SO2，是SO2含量至80MG/L。24H后接入兩三角瓶發(fā)酵旺盛的培養(yǎng)酵母，搖勻。2025培養(yǎng)24H。期間數次搖動，至發(fā)酵旺盛時接入酵母繁殖罐中培養(yǎng)。（5）采用200300L帶蓋的木桶或不銹鋼罐培養(yǎng)酵母。容器洗凈后，蒸汽殺菌。往罐內注入新鮮、健康澄清的果汁至容器的6080。加熱至80，冷卻后加入SO280100MG/L。靜置24H后，添加12個卡氏罐培養(yǎng)酵母，用無菌風，于2025下培養(yǎng)。每天通入無菌風12次，通風10MIN,以加速酵母的生長繁殖。培養(yǎng)23D，至發(fā)酵旺盛時即可供生產使用。每次取2/3共生產使用。剩余1/3再加入處理好的澄清果汁，繼續(xù)培養(yǎng)。（6）種酵母的使用一般應在果汁加SO21224H后添加培養(yǎng)好的酵母，以減少游離SO2對酵母的抑制作用。酵母用量為110。釀造季節(jié)開始時一般35。34原輔料標準341獼猴桃質量標準制酒的獼猴桃果實應充分成熟、多汁、含糖量高、皮薄、肉細嫩剔除爛果、變質果、病蟲果、未熟果。入選果實洗去泥沙、蟲卵及其他雜物。用清水沖洗，瀝干水分后待用。342白砂糖特性及指標白砂糖是食糖中質量最好的一種。其顆粒為結晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正。本設計中使用的白砂糖應符合國家標準GB3172006中的規(guī)定。即要滿足以下指標白砂糖的國家標準項目指標蔗糖分，不少于（）9965還原糖分，不多于（）015灰分，不多于（）010水分，不多于（）007色值，不超過（ST）20035成品的質量指標351感官指標項目指標色澤應具有本品的正常色澤，酒液清亮，無明顯沉淀物、懸浮物和渾濁現象香氣應具有原果實特有的香氣，陳酒還應具有濃郁的酒香，且與果香混為一體，無突出的乙醇氣味滋味酸甜適口，醇厚純凈而無異味，甜而不膩，酒體協調典型性具有獼猴桃果酒獨特的特征和風味352理化指標項目指標酒精度（20），（體積分數）718滴定酸（以酒石酸計），G/L4090揮發(fā)酸（以乙酸計），G/L15總糖（以葡萄糖計），G/L501干浸出物，G/L90總二氧化硫，MG/L250鐵（以FE計），MG/L80353衛(wèi)生標準項目指標鉛（以PB計），MG/L02無機砷（以AS計），MG/L005山梨酸，G/KG02苯甲酸，G/KG不得檢出（01）黃曲霉素B1，UG/KG5菌落總數，CFU/ML50大腸菌群，MPN/100ML3致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出第四章物料衡算41物料衡算的目及原理物料衡算是車間設計工作從定性轉到定量的開始。通過物料衡算確定出原料和輔料的用量，接下來的設備選型以及能量衡算需要以此作為依據，并估算勞動人員編制、倉庫的面積、物流采購的能力等。物料衡算依據的質量守恒原理，跟據原輔料使用量等于生產過程損耗與出口物料量的總和，以此平衡關系進行計算。42物料橫算的依據依據每日生產獼猴桃果酒12T，一天生產三班，每班工作8H，每班生產獼猴桃果酒4T，即班產為4T。一年既定生產250日，則年產量250343000T。43年產3000T獼猴桃所需原輔料鮮果出汁率75果汁相對密度1042T/M3果汁糖度10BE果汁含糖量85G/L乙醇含量53成品酒酒精度1011獼猴桃果汁的量獼猴桃經出皮切碎壓榨之后得到獼猴桃果汁，一般情況下皮占整個果實的23，不能發(fā)酵釀酒的低檔壓榨汁2，因此所得獼猴桃果漿的量為3000（123）（12）22638KG發(fā)酵原酒的量獼猴桃汁經發(fā)酵后，一般發(fā)酵情況下，酒腳量約占醪液的5，發(fā)酵過程中的管道及操作損失約1。因此所得原酒的量為22638（151）212797KG陳釀原酒的量發(fā)酵后原酒進入陳釀階段，此過程需要幾次倒罐操作，分離酒腳得到較澄清、口味較佳的陳釀原酒。在陳釀期間酒腳、儲存期自然損失及操作過程中的損失一般為3左右，因此，陳釀后的原酒量為212797（13）206413KG44水、熱衡算穩(wěn)定后處理原酒的量陳釀后的原酒在品評均衡后經穩(wěn)定性處理，主要進行下膠澄清、低溫冷凍和趁冷過濾。其中下膠澄清過程的損失約為2。低溫冷凍和趁冷過濾過程的損失約為2，因此穩(wěn)定后處理的原酒量為212797（12）（12）20437KG裝瓶后成品的量穩(wěn)定性處理后的酒經無菌過濾后，進入灌裝系統裝瓶包裝。在此過程中的過濾損失及機械操作等損失大約為2。因此，裝瓶后成品的量為20437（12）200283KG出酒率由物料衡算可知，3000T獼猴桃生產出200283T成品酒，則獼猴桃的出酒率為20028330001006676噸酒耗獼猴桃量3000200283150T年產3000T獼猴桃果酒耗獼猴桃量為30001504500T二氧化硫的添加量生產3000T獼猴桃果酒，二氧化硫用量為50MG/L，使用6的亞硫酸調硫，添加量為300050/62500L。蔗糖添加量生產3000T獼猴桃果酒，出汁率為75，含糖為85G/L，生產11VOL獼猴桃果酒，需補加蔗糖（111885）3000339000KG399T。冷卻（冷卻介質為冷水）獼猴桃果汁溫度2520；冷水溫度1821；冷卻時間60MIN。FGC（T1T2）式中G3000KG/H，C098KCAL/KGT125，T118，T220，T221Q3000098252014700KCAL/HFQ/KTCP，TCPT1T2/LNT1/T2逆流傳導時的平均偏差T1T1T225214T2T2T120182TCP42/LN42289先取用獼猴桃汁冷卻器為薄板冷卻器，其傳熱系數K值取2000KCAL/M2H，則F14700/2000289254M2過濾段冷卻（冷卻介質為鹽水）獼猴桃汁溫度255；鹽水溫度100；冷卻時間60MIN。Q2GC（T1T2）式中G14700KG/HC098KCAL/KGT125，T110，T25，T20Q214700098（255）432180KCAL/HF2Q2/KTCP，TCPT1T2/LNT1/T2T1T1T225025T2T2T15（10）5TEP255/LN25/51243，取K2000KCAL/KG鹽水耗用量GQ總/C（T2T1），C037KCAL/KG鹽水量G432180/07310（10）11649056KCAL/H第五章設備選型51氣囊壓榨機用于獼猴桃的皮渣壓榨，壓榨機的數量要根據其生產能力和原料的進料能力而定，可按下式計算NEW式中N壓榨機的臺數；E進料能力，TH；W壓榨機的生產能力，TH。根據壓榨機的生產能力應選擇1820TH，因此選擇2臺壓榨機，型號為DZJ20。52發(fā)酵罐選用一罐式連續(xù)發(fā)酵罐。用于前酵、皮渣輸送、過濾、集液、控溫等。體積DH13；所需容積400M3/罐；有效容積80；所需總容積為40008500M3DH5218。所選發(fā)酵罐個數為6個。53儲罐用于獼猴桃果酒的存儲、控溫、控制PH值等。容積35285300M3；數量10個。54螺桿制冷機組用于發(fā)酵罐、儲罐及配酒罐的恒溫制冷。采用三洋壓縮機的低溫單機雙級變頻螺桿機組，3060。30時，冷量可達190KW，工質為R22。55發(fā)酵罐控制器用途主要控制主發(fā)酵罐的溫度、PH值、酸度、糖濃度、攪拌、循環(huán)系統及各輔料的輸入等。數量6個（因為發(fā)酵罐數量是6個）。56獼猴桃汁冷卻機將壓榨后的葡萄汁冷卻至后發(fā)酵溫度20。型式板式冷卻器。所需冷卻面積計算冷卻（冷卻介質為冷水）獼猴桃果汁溫度2520；冷水溫度1821；冷卻時間60MIN。FGC（T1T2）式中G3000KG/H，C098KCAL/KGT125，T118，T220，T221Q3000098252014700KCAL/HFQ/KTCP，TCPT1T2/LNT1/T2逆流傳導時的平均偏差T1T1T225214T2T2T120182TCP42/LN42289先取用獼猴桃汁冷卻器為薄板冷卻器，其傳熱系數K值取2000KCAL/M2H，則F14700/2000289254M2過濾段冷卻（冷卻介質為鹽水）獼猴桃汁溫度255；鹽水溫度100；冷卻時間60MIN。Q2GC（T1T2）式中G14700KG/HC098KCAL/KGT125，T110，T25，T20Q214700098（255）432180KCAL/HF2Q2/KTCP，TCPT1T2/LNT1/T2T1T1T225025T2T2T15（10）5TEP255/LN25/51243，取K2000KCAL/KG鹽水耗用量GQ總/C（T2T1），C037KCAL/KG鹽水量G432180/07310（10）11649056KCAL/H57酒瓶1T獼猴桃果酒需容量為750ML2的酒瓶1350個，年需瓶量為30001350405萬個；用水量生產過程中，水主要用于發(fā)酵罐的清洗、車間的沖洗及瓶的沖洗等。1T水可以清洗的面積為305058設備選型設備名稱型號處理量（T/H）設備質量（KG）外形尺寸MM數量臺/個皮帶輸送機LSS252512530060010001連續(xù)式壓榨機JTG20524453740111017902一罐式連續(xù)發(fā)酵罐40020001800052006螺桿制冷機組JZKA125C21301儲罐3008008500520010沉淀真空轉鼓過濾機1洗瓶機QSP80020008000P35004200140013001灌酒機PS3030008000P23001800165018001全自動包裝機DXDY604060箱37001620075015001蠕動泵4活塞泵2板框濾機BM100332003480145013601配酒罐20040085036003第六章工廠定員編制61勞動力定員原則根據建廠意圖、機械化程度、建廠投資及地區(qū)經濟因素，一般所建工廠的機械化和自動化程度越高，所需要的勞動力也就越少。建廠投資地區(qū)經濟越發(fā)達工作壓力越大，個體勞動成本越高，每個勞動力承擔的工作量就越大，相對安排的勞動力數量就越少。考慮全年生產的均衡性，合理確定職工人數。在滿足生產規(guī)模的前提下，基本工人數少可以減少生活設施和廠房面積，同時兼顧考慮臨時工人數季節(jié)變動適當調整廠房、車間面積和生活設施建設。62勞動力定員計算方法621按定額計算像包裝等使用手工操作較多的工序，可根據單位產量物料消耗工人數確定生產人數，如果由于設備的機械化、自動化差異要選用直接按定額進行勞動定員，應當結合工廠生產的實際經驗和實踐數據。622按設備和各工段需要人數來確定機械化程度比較高的車間應當按每臺設備需要的操作人數結合輔助人數確定。生產人員的確定通常按照生產同類型產品的工廠實際雇傭的人數，再結合設計工廠的實際情況考慮。同時還要考慮到國家的政策相關要求，比如我國近年來頻繁出現食品安全事故，國家更加嚴格地控制食品安全，生產車間的常規(guī)檢測項目逐漸增加。對于果酒廠，農藥殘留量、重金屬、黃曲霉毒素等這些的常規(guī)檢測定是必不可少的。除了生產人員、品控人員（現場品控、化驗、儀器檢驗等），還應該加入政人員，其中主要包括車間主任（正副）、原料采購人員、財會人員、銷售人員、黨部書記、行政人事人員、輔助車間操作和管理人員等。63獼猴桃果酒車間人員編制根據生產工藝流程設計和實際情況，先對獼猴桃果酒車間的人員進行編制。崗位或職務每班人數（共三班）/人人數合計/人化學檢測、成分分析412微生物檢測、成品采樣分析412儀器分析26現場品控26原料凈化515原輔料預處理515酵母擴大培養(yǎng)412控溫發(fā)酵618原酒陳釀412原酒冷凍、過濾412灌裝、封口、打碼412機器保養(yǎng)、維修26總計4613864全廠輔助車間人員編制崗位或職務人數（每班、共兩班）人數合計原料庫26輔料材料庫26成品庫26配電室412鍋爐房412空壓機房26污水處理站26合計185465全廠行政人員編制職務人數廠長1副廠長2車間主任1車間副主任2技術經理1技術專員5財務人員5行政人事員10采購員5銷售總經理1商超部經理1直銷部經理1連鎖部經理1外阜經理1特渠經理1銷售人員50總計88人員編制按每日三班制進行生產，全廠定員280人，其中生產人員138人，行政及技術人員88人，其他輔助人員54人。人員要求獼猴桃果酒生產各工序對人員素質、工藝技術、設備操作具有較高要求。一般生產人員應當具有高中或中等專業(yè)技術文化水平，關鍵崗位要求操作人員應當具備大?；虼髮Ｒ陨衔幕?行政人員一般具有本科以上相關專業(yè)的人員擔任，專業(yè)技術崗位應該聘請相關專業(yè)人員擔任，一般具有研究生以上的學歷。第七章生產車間工藝布置71生產車間布置原則（1）滿足生產、衛(wèi)生要求，同時考慮各個車間的相互聯系，在總體上進行布局。（2）設備應最大限度按照生產流程線進行布置，務必做到生產操作方便、生產周期短，且生產占地最少，重型設備最好安裝在底層同時考慮設備安裝、維護的方便性。（3）設備間的距離應該便于設備更換和調整，同時操作臺、設備、建筑物之間留有適當的安全距離，以便于操作、清潔和維修裝卸。（4）不同車間各工序滿足物流運送順暢，運輸距離最短的要求，多利用空間進行運輸，以節(jié)約能源和土地。（5）從生產衛(wèi)生條件和作業(yè)人員的安全考慮，其中包括與食品表面接觸的衛(wèi)生、清潔，預防交叉污染；注意個人衛(wèi)生及衛(wèi)生設施布置，防止污染發(fā)生；蟲害控制，有毒化學藥品的使用與生產人員的健康保護；車間內部三防，防水、電器防潮、防火。（6）車間采光、采暖、通風、降溫設施，散熱、有氣味、易腐蝕的物質集中堆放，對空調、空壓、真空泵間集中布置分隔安置以減少管路損失。（7）可以放在室外的設備盡量安裝在車間外同時安好防雨、防曬頂棚。72生產車間工藝布置的設計步驟與方法本設計中設計獼猴桃果酒釀造的設備體積不大，數量不多。故使用單層平面的車間。工藝布置按照以下步驟進行（1）整理好設備清單和生活室等部分的面積要求。（2）按照工藝流程圖，將表中所列出來的設備進行初步布置。（3）對設備清單進行全面的分析，對于笨重的、固定的和專用的設備，應該盡量的排在車間四周；對于輕的、可移動的設備，可以排在車間的中間，這樣在更換產品時調換設備比較方便。（4）按照以上的布置原則和生產的需求，確定合適的建筑結構形式，對設備進行分析，按比例將各設備做出模型，然后進行多種不同的布置方案的比較分析。比較的方面有建筑結構的造價；管道安裝；車間運輸；生產衛(wèi)生條件；通風采光；操作條件。通過對上述各方面的分析優(yōu)缺點，綜合評價，選出最佳方案。然后把生活間、車間辦公室等擺進去，再確定剖視位置，畫出剖面圖，最后作出施工圖紙。73車間建筑結構設計食品工廠生產車間的建筑外形選擇，應該根據生產品種、廠址、地形等具體條件決定。一般所選的外形有長方形、“L”形、“T”形，“U”形等，其中以長方形最為常見，長方形車間的長度取決于流水作業(yè)線的形式和生產規(guī)模。為利于流水作業(yè)線的排布，車間長度一般在60M左右或更長一些。731層數獼猴桃果酒生產連續(xù)性較強，考慮工序連續(xù)性和物料運輸的方便性及設備布置決定廠房層數采用單層。732廠房跨度廠房跨度取1015M，由于跨度小于18米，所以建筑模數取3M，實際跨度根據車間寬度選取。732柱距柱距采用常用的6M柱距，柱網布置的擴大模數為300MM，以此根據車間長選擇。734車間高度及車間開間車間內最大設備高度為4M。因為車間設計中都采用統一模數，單層車間層高采用200MM作為擴大模數，所以考慮到人工操作確定車間高度為5M，并由45M處吊頂。此車間平面開間采用300MM作為擴大模數進位，具體開間根據設備布置情況確定。735墻面和隔斷車間的墻面和隔斷應該鋪有2M以上的墻裙。墻裙用耐腐蝕、易清洗消毒、堅固、不滲水的材料鋪制車間的墻面和隔斷要用淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂車間的墻角、地角和頂角應呈弧形。以便于日常清潔和防止積納污物和地面。車間地面要用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制。736門和窗戶車間至少必須有兩道以上的門，作為人流、物流和機器設備的入口。作為人流的出入的門，其尺寸在正常情況下應該能滿足生產要求，在火災或某種緊急狀態(tài)下亦應該滿足迅速疏散的要求，故尺寸要求適中，不宜過大，也不能過小，作為運輸工具及其機器設備進出的門，一般要能讓生產車間最大尺寸的機器設備通過。總的來說，生產車間門的數量，必須按生產的工藝流程和車間的實際情況進行設計。常用門的規(guī)格分為普通門和車間大門。普通門主要是考慮人的通行和小型工具的進出，故門的尺寸不要很大。一般單扇門規(guī)格（寬高）有10002200，10002700（單位MM）一般雙扇門的規(guī)格有15002200，15002700，22002700（單位MM），車間大門主要是滿足機器設備、貨物和大型交通工具的順利通過。若是滿足機器設備進出，門的寬高尺寸應大于機器設備的進出，則應該根據不同的交通工具來確定門的大小、對于電瓶車或手推車，門的規(guī)格可用20002400，30002400（單位MM）；對于汽車、門的規(guī)定可用30003000，40003000（單位MM）。一般來說，門的大小與交通工具大小的關系是門的高要比裝滿貨物后的車高出400500MM；門的兩邊都要寬出300500MM。本設計中車間的大門為一般型號30002400（單位MM）。窗戶主要和是用于采光通風。我國目前各食品廠的生產車間基本上是天然采光，一般要求食品工廠生產的采光系數為1/41/6。所謂采光系數就是指采光面積和房間地坪面積的比值。采光面積不等于窗洞面積。窗一般分為側窗和天窗兩大類。所謂側窗就是開在四周墻上的窗。側窗一般要求要開得高些，光線照射的面積可以大些。生產車間工人坐著工作時，窗臺的高度（H）可以取0809M；車間工人立著工作的時候，窗臺的高度（H）可以取112（13）M。此外食品工廠常用的側窗有單層固定窗，只作采光，不作通風。此設計為雙層內外開平開窗（一層紗窗、一層玻璃窗）,因為在食品工廠生產車間，雙層內外開平開窗（一層紗窗、一層玻璃窗）比單層內外開平開窗（一層玻璃窗）用得多。推拉窗不占使用空間，但密封不是很好，一般布置在較低部位。固定窗構造簡單，造價較低，只作采光，不作通風。一般用在房屋的層高較高、側窗的窗洞亦較高時的上下部之組合窗中。懸窗可分為上懸窗、中懸窗和下懸窗。這種窗便于采用側宙開關器進行啟閉，是車間外墻上部理想的窗型。其缺點是構造較復雜。立旋窗沿垂直軸轉動，可裝置手拉聯動開關設備，啟閉方便，通風性好，但密閉性差。應用人工采光的時候，車間生產照明采用日光燈，設車間內每12平方米有一雙管日光燈，每盞日光燈為30W。第八章全廠布局說明81總體布局成都蒲江區(qū)常年風較小，多吹北風或西北風，故全廠占地面積為工廠整體走向為南北方向。本設計中把全廠分為兩個區(qū)域生產區(qū)和生活區(qū)。82生產區(qū)生產區(qū)位于上風向，占全廠的70，主要有生產車間和輔助部門。821生產車間獼猴桃發(fā)酵車間是本設計的主要設計車間，主要陳設發(fā)酵罐，倒酒罐和板式過濾機，完成獼猴桃原酒的生產。822輔助部門從工廠組成來說，除生產車間以外的其他部門或設施都稱為輔助部門。他們占著整個工廠的大部分。因此，光有生產車間是不行的，對于果酒廠來說，有了這些輔助設施部門，才能正常的生產運作，輔助部門大致可以可分為兩大類。8221生產性輔助設施生產性輔助設施主要包括原材料的接收和暫存；原料，半成品和成品的檢驗；產品、工藝條件的研究和新產品的試制；機械設備的和電氣儀器的維修；車間內外和廠內外的運輸；原輔材料及包裝材料的的貯存；成品的包裝和貯存等。其具體如下（1）收果站生產的第一個環(huán)節(jié)是原料的接收，大多數設在廠內，也有的需要設在廠外，不論廠內廠外都需要有一個適宜的卸貨驗收計量、及時處理、車輛回轉和容器堆放的場配有相應的計量裝置容器和及時處理配套設施（如制冷系統）。本設計中收果站在廠內，是用收獼猴桃果車將鮮果運輸到本廠后經檢驗合格后用管道輸入到倉庫的儲藏后熟,一般后熟47天。（2）原輔料接收站本設計中設有專門的原輔料和包裝材料存放倉庫，當這些原輔料運到果酒廠經品控部人員檢驗合格后直接貯藏在倉庫里。（3）品控部品控部分為現場品控、化驗室、成分分析室、微生物室、儀器分析實及實驗實幾個部分組成。主要是對原輔材料進行檢查，對生產全過程的進行品質監(jiān)控和成品的檢測等。主要是按照國家標準和廠內標準進行常規(guī)檢測，從而保住產品的質量和安全。品控部門應該置于下風向，通風和采光均要求良好。從上往下依次安排化驗室、成分分析實、微生物室、實驗室、儀器分析室。（4）菌種培育室由于檢驗的操作環(huán)境與同菌種相似的環(huán)境條件，所以考慮管理和建筑成本，本設計把兩室合并在一起。（5）原酒陳釀室用于原酒的陳釀，要求陳釀室陰涼、通風。（7）倉庫食品工廠倉庫的名目繁多，主要有原料倉庫（包括常溫庫和冷風庫及冷藏苦等）、輔助材料（存放糖，油、鹽、等等）、成品庫（包括常溫庫和冷風庫）包裝材料庫、設備工具庫等等。本設計包括貯存原料倉庫，塑杯倉庫，冷庫，設備工具等。倉庫容量的確定首先，單位庫房面積儲存的物料量系數的凈重，沒有記入包裝材料重量。同樣的物料，同樣凈重的，因其包裝形式不同，所占的空間亦隨之不同；其次，貨物的堆放高度與樓板承載能力及堆放方法有關。樓板承重能力也給貨物堆放的高度以相應的限制。這里順便指出，在確定樓板負荷是，決不能只算物料的凈重，而按毛重記。在樓板承受能力許可的情況下，機械堆放要比人工堆放裝的更高?？傊?，單位庫房面積可堆放的物料凈重決定于物料包裝的方式、堆放方法以及樓板的承受能力，最好不要依靠純理論計算，而要依靠實測數據。本設計倉庫采用鋼筋混凝土結構。對某一倉庫的容量，可按下式確定）（TWTV其中V倉庫應該容納的物料量，單位TW單位時間（日或月）的物料量T存放時間（日或月）設獼猴桃的貯存時間7天在獼猴桃果酒生產車間里，根據物料橫算知，每天需要花生獼猴桃18T；同時每天需要蔗糖和二氧化硫等添加劑15T，貯存時間10天。V1187126V2151015取獼猴桃05T/M3，堆放高度取20M，蔗糖等08T/M3，堆放高度取20M。則花生蛋白酸乳生產車間的原輔材料倉庫面積計算貯存面積S1126/0520126S215/08209375貯存總面積S135375因此本設計中，原輔材料倉庫設計成為長125M，寬8M，高6M的結構。（8）包裝車間獼猴桃果酒采用全線自動化灌裝，包裝，采用PS30灌裝機，該機外形尺寸180016501800。采用全自動包裝DXDY60外形尺寸162007501500。洗瓶機QSP800外形尺寸420014001300。因此本設計中，包裝車間設計成長30M，寬10M,高M的結構。8222動力性設施主要包括給水排水，鍋爐房或共熱站、供電和儀表自控、采暖、空調及通風、制冷站，廢水處理站等。（1）備用貯水池修建備用貯水池的目的是預防停電停水等給日常生活生產造成的不便。其面積設計為866288，水的密度為11000KG/M3，貯水池的一次性貯水密度體積，按照每班生活必需用水40噸計算，則一共可以滿足7班的生產生活需要。（2）機修車間建筑面積85。8223運輸設施因為一天生產三班，所以運輸量相對比較大。（1）廠外的運輸鮮果用載重8噸的卡車運送，輔料和包裝材料等用汽車運輸。（2）廠內的運輸因為設計的是每天生產三班，量比較小。選用小型的拖車進行成品的運輸，選用手推車運送煤渣，煤炭和包裝材料。原料果漿用管道運輸。83全廠輔助設計全廠輔助設計主要包括全廠的辦公樓設計，生產車間職工的更衣室和洗手池的設計，食堂設計和停車場設計。為了節(jié)約占地面積，本設計中將辦公樓設在車間的上邊。即品控部、倉庫上面和第三層均為行政人員辦公的地方。831全廠辦公樓設計全廠定員280人，其中生產人員138人，行政及技術人員88人，其他輔助人員54人，其面積用公式進行估算BKAGF21F2801266815044647M2其中F辦公樓建筑面積，單位M2；G全廠職工總人數，280人；K1全廠辦公人數比，常取812，本設計中取12；K2建筑系數，一般為6569，本設計中取68；A每個辦公人員使用的面積57M2，本設計中取6M2；B輔助用房面積150M2（主要是大小會議室）。832全廠生產車間的更衣室和洗手池設計為適應衛(wèi)生要求，設計時把全廠的生產車間更衣室設計在靠近進口處。本廠生產車間共138人，設男性職工為70人，女性職工為68人。一個人單獨使用三層更衣柜，衣柜尺寸5004002000MM，分別存放衣物，鞋，帽等，更衣室使用面積按固定總人數每05計算。男性職工更衣室面積700535,建筑面積為2020；女性職工更衣室面積6805395,建筑面積為2020，更衣室總的建筑面積80M2。833全廠食堂設計為解決全廠職工就餐問題，同時增強全廠職工之間的交流，本設計中在全廠中設計一個食堂。按每日三班制進行生產，全廠定員280人，其中生產人員138人，行政及技術人員88人，其他輔助人員54人，故全廠最大班人數為885636180?？梢杂霉竭M行計算，其具體如下KC850MN1、食堂座位數的確定N180085/21264其中N食堂設置的座位數M全廠最大班人數（每班人數與行政人員之和）C進餐批數K座位輪換系數2、食堂建筑面積的確定F640906/8311294M2其中F食堂建筑面積，單位M2；N食堂設置的座位數D1每個座位在餐廳中使用的面積08510M2，本設計中取09M2D2每個座位對應的廚房和其他面積055070M2，本設計中取06M2K建筑系數8289，本設計取83834衛(wèi)生間的設計生產車間附近應該設立廁所以便于車間工人的衛(wèi)生清潔，廁所便池蹲位數量按最大班計，男人40人設一個，女人每30個設一個，廁所建筑面積按1M2/蹲估算，男女按相同比例計算，按同時入側人數20計算，廁所生產車間的廁所筑面積為464M2，本設計中設計成長15米，寬3米，高3米。同時在辦公樓附近設計一個同樣大小的衛(wèi)生間，故整個果酒廠的衛(wèi)生間建筑面積為928M2。835停車場設計停車場位于大門右側，方便領導、職工及外來人員車輛的停放。工廠布局一覽表序號名稱尺寸1辦公樓25000200002生產車間60000480003堆煤房1000050004鍋爐房1800050005側門400030006大門500040007配電房800050008機修車間800050009成品庫300001000010食堂150001000011活動中心150001000012停車庫250004000（共3個）13廁所6000600014污水處理站12000900015廠務150009000第九章果酒工廠廢水及處理91廢水來源在果酒工廠生產中，都要經過清洗等各種原料預處理過程。在這些過程中將會產生大量的廢水從而污染環(huán)境。所以，在進行果酒工廠設計時，就應該對廢水進行處理，使其符合國家的規(guī)定排放標準后，才能排放。92廢水處理對果酒加工廢水的處理一般采