版號A/0文件編號HACCP手冊（依據(jù)CAC食品衛(wèi)生通則及其HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則）第A版實(shí)施日期分發(fā)日期持有部門分發(fā)編號受控印章編制審核批準(zhǔn)HACCP手冊章節(jié)號0。0標(biāo)題頒布令版號A/0頁碼1/1頒布令本手冊是依據(jù)食品法典委員會食品衛(wèi)生通則及HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的要求建立的。為使實(shí)施的“HACCP計劃”的工作順利進(jìn)行，決定將此手冊正式頒布下發(fā)，它是保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量、指導(dǎo)實(shí)施“HACCP計劃”的綱領(lǐng)性文件。各部門負(fù)責(zé)人、生產(chǎn)車間全體員工，都應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)，掌握要求并嚴(yán)格執(zhí)行，努力使生產(chǎn)的產(chǎn)品全部達(dá)到相關(guān)的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。此計劃自頒布之日起正式實(shí)施?？偨?jīng)理2003年月日HACCP手冊章節(jié)號0。1標(biāo)題目錄版號A/0頁碼1/1章節(jié)號內(nèi)容00頒布令01目錄02HACCP手冊管理說明03HACCP手冊修改頁04企業(yè)概況05企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖06HACCP小組成員及職責(zé)10范圍、依據(jù)、術(shù)語和定義20HACCP體系說明30良好操作規(guī)范（GMP）40HACCP前提計劃41SSOP計劃42人員培訓(xùn)計劃43采購及合格供方評定計劃44設(shè)施、設(shè)備維修保養(yǎng)計劃45計量、監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)計劃46產(chǎn)品回收計劃47產(chǎn)品識別代碼和可追溯性計劃48捕鼠、滅蟲計劃50HACCP計劃HACCP手冊章節(jié)號0。2標(biāo)題手冊管理說明版號A/0頁碼1/11本手冊的目的是為日常生產(chǎn)提供指導(dǎo)和參考，加強(qiáng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，加強(qiáng)食品衛(wèi)生，保證產(chǎn)品的安全性和適宜性。2本手冊適合于公司酒類的生產(chǎn)過程。3本手冊本公司內(nèi)部使用、發(fā)送給認(rèn)證公司或官方驗(yàn)證，屬受控文件。由于合同或協(xié)議等要求外發(fā)的，不屬受控文件，對其版本有效性，公司不作跟蹤。4按文件控制程序的要求做好質(zhì)量手冊的發(fā)放和管理。5本手冊經(jīng)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后生效，各部門都應(yīng)確保遵守本手冊的規(guī)定。6相關(guān)文件文件控制程序HACCP手冊章節(jié)號0。3標(biāo)題HACCP手冊修改頁版號A/0頁碼1/1修改日期章節(jié)號頁碼修改內(nèi)容說明第幾次修改修改人簽名批準(zhǔn)人HACCP手冊章節(jié)號0。4標(biāo)題企業(yè)概況版號A/0頁碼1/1前身是一家做壇裝銷售的內(nèi)銷酒廠，做內(nèi)銷已有十多年的歷史。由于生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品已不適合市場需求，由2001年改制。轉(zhuǎn)制后產(chǎn)品全部轉(zhuǎn)向外銷出口，由2003年3月商檢注冊登記，從2001年到現(xiàn)在出口近百個貨柜。主要產(chǎn)品有桂花陳酒、荔枝酒、梅酒、清酒、花雕酒、廚用酒、玫瑰露等。產(chǎn)品規(guī)格有40多種，出口到美國、新加坡、馬來西亞、香港、意大利、比利時、荷蘭、德國、奧地利、法國等地區(qū)，出貨情況一直比較穩(wěn)定。由于國家對食品生產(chǎn)工廠環(huán)境和管理要求增加，為了適應(yīng)當(dāng)前形式，使企業(yè)上一個臺階，。工廠內(nèi)外部的環(huán)境更能適應(yīng)外銷要求，使企業(yè)能進(jìn)一步擴(kuò)大業(yè)務(wù)，增加競爭力。地址郵編315040電話傳真EMAILHACCP手冊章節(jié)號0。5標(biāo)題企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖版號A/0頁碼1/1總經(jīng)理化驗(yàn)室HACCP小組財務(wù)科辦公室供銷科銷售采購儲運(yùn)科業(yè)務(wù)部經(jīng)理生產(chǎn)廠長原料倉庫成品倉庫車間設(shè)備品管質(zhì)檢科HACCP手冊章節(jié)號0。6標(biāo)題HACCP小組成員及職責(zé)版號A/0頁碼1/2為保證公司生產(chǎn)加工的安全衛(wèi)生，成立HACCP工作小組，以制定和落實(shí)公司的HACCP實(shí)施方案，小組成員名單和職責(zé)如下HACCP小組成員姓名文化程度公司職務(wù)組內(nèi)職務(wù)職責(zé)大學(xué)本科副總組長主持制定HACCP計劃及其審核，負(fù)責(zé)GMP、SSOP及產(chǎn)品質(zhì)量方面的貫徹實(shí)施及原料采購工作。大學(xué)本科質(zhì)檢部副組長參與制定HACCP計劃，GMP、SSOP及其具體實(shí)施工作，負(fù)責(zé)產(chǎn)品微生物、理化檢驗(yàn)。大?；?yàn)員組員參與制定HACCP計劃，GMP、SSOP及其具體實(shí)施工作及現(xiàn)場管理、產(chǎn)品檢測大學(xué)專科生產(chǎn)廠長組員生產(chǎn)的落實(shí)、具體HACCP計劃的實(shí)施和設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)，計量、監(jiān)控設(shè)備的送檢和校對。大學(xué)本科總經(jīng)理組員負(fù)責(zé)銷售及運(yùn)輸過程的安全、衛(wèi)生大學(xué)?？莆拿亟M員負(fù)責(zé)HACCP、GMP、SSOP各種資料的管理及歸檔工作。HACCP手冊章節(jié)號1。0標(biāo)題范圍、依據(jù)、術(shù)語和定義版號A/0頁碼1/11總則企業(yè)就酒類產(chǎn)品生產(chǎn)過程建立和實(shí)施HACCP體系作出整體規(guī)定，本企業(yè)實(shí)施的HACCP體系是強(qiáng)制性規(guī)章，企業(yè)內(nèi)部必須嚴(yán)格執(zhí)行，同時滿足第三方認(rèn)證和官方驗(yàn)證的需求；2適用產(chǎn)品范圍產(chǎn)品桂花陳酒、梅酒、清酒、玫瑰露等酒類產(chǎn)品對應(yīng)的工序從原料收購到成品出廠。3依據(jù)HACCP體系建立和實(shí)施的依據(jù)是（1）食品衛(wèi)生通則CAC/RCP11969,REV31997（2）HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則（ANNEXTOCAC/RCP11996,REV1997）同時采照出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求4術(shù)語和定義（1）采用HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則（ANNEXTOCAC/RCP11996,REV1997）食品衛(wèi)生通則CAC/RCP11969,REV31997所用的術(shù)語和定義。（2）本企業(yè)的術(shù)語和定義在相關(guān)文件中說明。HACCP手冊章節(jié)號2。0標(biāo)題HACCP體系說明版號A/0頁碼1/21建立HACCP體系的總要求企業(yè)按食品衛(wèi)生通則及HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則ANNEXTOCAC/RCP11966,REV1997,要求建立HACCP體系，形成文件，在企業(yè)實(shí)施和保持，并持續(xù)改進(jìn)其有效性。11HACCP手冊、程序文件等文件化的形式對企業(yè)所涉及到的生產(chǎn)操作、過程進(jìn)行描述，并明確這些過程的順序和相互作用及相互間的接口關(guān)系；12為確保HACCP體系有效運(yùn)行，為上述過程提供必要的規(guī)程和說明；13總經(jīng)理須對整個HACCP體系負(fù)責(zé)，配置必需的資源和信息，包括人、物、資金、設(shè)施、技術(shù)和方法等，確保HACCP體系能有效運(yùn)行；14員工都應(yīng)自覺、嚴(yán)格履行HACCP體系所規(guī)定的職責(zé)，記錄過程中的相關(guān)結(jié)果作為測量、監(jiān)視和分析有力證據(jù)，為證實(shí)HACCP體系有效運(yùn)行提供客觀證據(jù)；15以市場為導(dǎo)向、以企業(yè)服務(wù)為根本?？偨?jīng)理必須對上述過程做出測量、監(jiān)視和分析，實(shí)施必要的措施，實(shí)現(xiàn)對HACCP體系的持續(xù)改進(jìn)。16上述包括可能存在的各種外包過程的識別和管理。當(dāng)HACCP體系發(fā)生變更時,由HACCP小組負(fù)責(zé)重新識別和確定相關(guān)的管理過程,對體系進(jìn)行調(diào)整或補(bǔ)充,并通過HACCP計劃等方式,確保關(guān)鍵控制點(diǎn)得到有效控制及體系的完整性。2HACCP體系構(gòu)成21體系組成部分HACCP體系由三部分組成A）GMP計劃規(guī)定的活動；B）HACCP前提計劃（含SSOP）規(guī)定的活動；C）HACCP計劃規(guī)定的活動；22體系各組成部分相互關(guān)系GMP是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)衛(wèi)生法規(guī)，SSOP是GMP在加工環(huán)境和人員衛(wèi)生控制方面的具體操作程序。GMP計劃和HACCP前提計劃是實(shí)施HACCP計劃的基礎(chǔ)；23以過程方式描述體系將建立和實(shí)施HACCP體系的活動視為過程，識別HACCP體系建立和實(shí)施所需過程，確定過程的相互作用，控制過程有效運(yùn)作，驗(yàn)證過程的有效性，持續(xù)改進(jìn)這些過程及過程策劃的結(jié)果。3體系文件構(gòu)成31HACCP體系文件的組成部分體系文件由4個層次組成，包括A）HACCP手冊B）HACCP計劃、程序文件C）支持文件D）記錄32HACCP體系各文件組成部分的關(guān)系HACCP手冊是企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系的法規(guī)性文件，對本企業(yè)建立的HACCP體系做出總體規(guī)定。程序性文件是企業(yè)實(shí)施HACCP體系的執(zhí)行性文件，通過以過程方法制定的程序?qū)嵤〩ACCP手冊各項(xiàng)規(guī)定。HACCP手冊章節(jié)號2。0標(biāo)題HACCP體系說明版號A/0頁碼2/2支持性文件是建立和實(shí)施HACCP體系的技術(shù)性文件，支持程序文件的執(zhí)行，保證HACCP體系運(yùn)行能有效控制食品的安全危害。記錄是企業(yè)實(shí)施HACCP體系的證據(jù)性文件，證實(shí)體系有效運(yùn)行，并通過記錄反應(yīng)的問題改進(jìn)HACCP體系。4件、記錄的控制41文件控制A建立文件控制程序?qū)ACCP體系文件進(jìn)行控制，并由辦公室負(fù)責(zé)管理。質(zhì)量記錄作為一種特殊的文件，應(yīng)按質(zhì)量記錄控制程序進(jìn)行管理；B文件在發(fā)放前，須得到相關(guān)負(fù)責(zé)人的批準(zhǔn)；C如公司內(nèi)外部環(huán)境發(fā)生重大變化時，如組織機(jī)構(gòu)變化、服務(wù)范圍重大調(diào)整、新的相關(guān)的法律法規(guī)的發(fā)行、顧客嚴(yán)重抱怨等，應(yīng)對手冊的充分性、適宜性及有效性進(jìn)行評審，必要時采取修訂或換版，并再次批準(zhǔn)；D文件須給予適當(dāng)編碼和標(biāo)識，文件的更改和修訂時須確保其狀態(tài)能夠識別，并確保在使用處可獲得現(xiàn)行有效版本文件；E所有受控文件禁止在文件上隨意涂改，以確保文件保持清晰，易于識別；F識別和收集適用有效的外來文件，做好登記和標(biāo)識，并由綜合部視需要有選擇性地發(fā)放到相關(guān)的部門；G對作廢文件進(jìn)行有效控制，對保留的作廢文件和資料作出標(biāo)識和說明，對需銷毀的文件和資料辦好相關(guān)手續(xù)。H對于以磁盤等媒體形式的文件，要做好備份并妥善保管。42質(zhì)量記錄的控制A建立質(zhì)量記錄控制程序?qū)|(zhì)量記錄進(jìn)行控制，并由辦公室負(fù)責(zé)管理；B建立和保持HACCP體系所要求的質(zhì)量記錄，以提供質(zhì)量管理體系符合要求和有效運(yùn)行的證據(jù)；C質(zhì)量記錄的填寫應(yīng)注意及時、準(zhǔn)確，原則上不得用鉛筆填寫和不得隨意更改；D質(zhì)量記錄應(yīng)予以整理并保持清晰，做到易于識別和檢索；E確保質(zhì)量記錄有適當(dāng)標(biāo)識和適宜的保存環(huán)境，免于損壞及丟失；F沒有總經(jīng)理批準(zhǔn)，質(zhì)量記錄不可外借；G規(guī)定好質(zhì)量記錄的保存期限以及相關(guān)的處置方法；H對于以磁盤等媒體形式的質(zhì)量記錄，要做好備份并妥善保管。5相關(guān)文件文件控制程序質(zhì)量記錄控制程序HACCP手冊章節(jié)號3。0標(biāo)題GMP版號A/0頁碼1/11企業(yè)現(xiàn)行的良好操作規(guī)范GMP依據(jù)CAC的食品衛(wèi)生通則現(xiàn)行良好操作規(guī)范出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求HACCP手冊章節(jié)號3。1標(biāo)題GMP版號A/0頁碼2/111總則和范圍本規(guī)范規(guī)定了生產(chǎn)過程中的人員、工廠建筑和設(shè)施、設(shè)備，以及衛(wèi)生、加工工藝及產(chǎn)品衛(wèi)生與質(zhì)量管理等應(yīng)該遵循的良好操作條件，以確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生符合基本技術(shù)要求。2引用標(biāo)準(zhǔn)和定義下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過本計劃中的引用而構(gòu)成本計劃的條文，本計劃制定時，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會被修訂，計劃中的相對應(yīng)條文都努力使用標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。GB574985生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB1269790果酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB1269890黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB771894食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求質(zhì)檢總局第20令附錄CAC食品衛(wèi)生通則定義飲用水系指適合于人類使用、安全衛(wèi)生的自來水。食品接觸面系指接觸人類食品那些表面以及在正常加工過程中會將污水滴濺在食品上或與食品接觸的表面上的那些表面。“食品接觸面”包括用具及接觸食品的設(shè)備的表面。害蟲系指任何令人討厭的動物或昆蟲，包括但不僅限于鳥類、嚙齒動物、蠅和幼蟲。消毒系指用一種方法對接觸食物的表面進(jìn)行充分的處理，這種方法能有效消滅危害公眾健康的微生物的細(xì)胞，并大量減少其它不良微生物的數(shù)量，但對產(chǎn)品及其安全性卻無不利影響。3職責(zé)由HACCP小組根據(jù)食品衛(wèi)生通則、出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求和GB1269790果酒廠衛(wèi)生規(guī)范、GB1269890黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范對企業(yè)的GMP不斷提出改進(jìn)要求，由企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)人批準(zhǔn)、實(shí)施。4加工廠設(shè)計和設(shè)施目的依據(jù)食品的生產(chǎn)性質(zhì)及相關(guān)風(fēng)險，廠房、設(shè)備和設(shè)施位置的選擇、設(shè)計和建筑應(yīng)能保證達(dá)到以下要求1）使污染降到最低；2）廠房、設(shè)備的設(shè)計與布置應(yīng)方便養(yǎng)護(hù)清潔和消毒，并使空氣帶來的污染降到最低；3）表面及材料尤其是與食品相接觸的表面及材料，根據(jù)其用途應(yīng)是無毒的，必要時具有適當(dāng)?shù)哪陀眯圆⒁子谇謇砗宛B(yǎng)護(hù)；4）必要的情況，應(yīng)配有對溫度、濕度和其他控制所需的設(shè)備和設(shè)施；5）可有效地防止害蟲的進(jìn)入和隱匿。采取措施1）選址加工廠公司加工廠遠(yuǎn)離環(huán)境遭污染的場所及有嚴(yán)重食品污染性的工業(yè)活動區(qū)，位于環(huán)境優(yōu)美的江該地區(qū)河道暢通，排水方便，無洪水威脅；HACCP手冊章節(jié)號3。1標(biāo)題GMP版號A/0頁碼3/11周圍無垃圾場等害蟲滋生的場所，圍墻或房墻設(shè)計、建造和維護(hù)可杜絕污染物和害蟲的侵入；企業(yè)生產(chǎn)廢料作為飼料深受當(dāng)?shù)剞r(nóng)民喜歡，無排放困難之憂；廠區(qū)四周排水良好；廠區(qū)道路平整，水泥處理、防塵、排水良好；進(jìn)行合理的綠化。設(shè)備主要設(shè)備全部采用不銹鋼制作，可以進(jìn)行充分的養(yǎng)護(hù)和清潔；鍋爐、過濾、包裝等設(shè)備配置合理，達(dá)到預(yù)期性能，保證生產(chǎn)順利進(jìn)行；設(shè)備安裝位置正確，沒有死角，有足夠的空間便于良好的衛(wèi)生操作，包括衛(wèi)生監(jiān)測；設(shè)備清洗、排水順暢，在合適區(qū)域，直接與排水系統(tǒng)相連；2）廠房和車間設(shè)計和布局酒加工車間的內(nèi)部設(shè)計和布局滿足良好食品操作的要求，有合理的更衣室洗瓶、消毒間灌裝間殺菌間貼標(biāo)包裝間，預(yù)加工過程有合理的配置池過濾設(shè)施不銹鋼儲灌等，包括防止在食品加工生產(chǎn)中或工序間造成食品的交叉污染。嚴(yán)格人流、物流走向，車間管道布局合理。內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修車間的內(nèi)部結(jié)構(gòu)采用耐用材料牢固建造，表面貼瓷磚易于養(yǎng)護(hù)和清潔、消毒。加工間還滿足以下的條件車間具有充足的面積，滿足最大生產(chǎn)量；車間具有合理的高度，滿足工藝衛(wèi)生要求和設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要；地面、墻壁、天花板連接處等區(qū)域封涂良好，角度呈弧形，以防止污垢積存，便于沖洗；地面保持適當(dāng)傾斜，確保地面不積水；墻壁表面采用瓷磚、隔板采用鋁合金或塑板和地面采用地磚或磨石子等鋪設(shè)；天花板和高架固定結(jié)構(gòu)的建造和最后處理能盡量減少積塵、水珠凝結(jié)及碎物脫落；窗戶易于擦洗，必要時還安裝可拆卸、可清洗的紗窗；門的表面光滑、無吸附性并易于清潔，需要時也可以進(jìn)行消毒處理；直接與食物接觸的表面，其衛(wèi)生條件應(yīng)具嚴(yán)格要求，而且經(jīng)久耐用，并易于清潔、養(yǎng)護(hù)利消毒，采用光滑、無吸附性材料制成，而且在正常操作的條件下對食品、清潔劑、消毒劑無污染。對從原材料到最終產(chǎn)品的流程作有序設(shè)計，利于衛(wèi)生操作；排水通暢，排水溝便于清洗、消毒。3）設(shè)備總體做到直接與食品接觸的設(shè)備和容器（不是指一次性容器和包裝）的設(shè)計與制作應(yīng)保證在需要時可以進(jìn)行充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù)，以使食品免遭污染。設(shè)備和容器應(yīng)根據(jù)其用途，用無毒材料制成，必要時設(shè)備還應(yīng)是耐用的可移動的或者制成可以拆裝式的，以滿足養(yǎng)護(hù)、清潔、消毒、監(jiān)測的需要。食品控制與監(jiān)測設(shè)備主要加工設(shè)備滅菌槽能從食品的安全性和適宜性出發(fā)，能迅速達(dá)到所要求的溫度，并HACCP手冊章節(jié)號3。1標(biāo)題GMP版號A/0頁碼4/11有效地保持這種狀態(tài)，對微生物生長進(jìn)行有效控制并進(jìn)行有效殺滅；滅菌槽制作采用不銹鋼材料，表面光滑、耐腐蝕、不易吸附、無凹凸和裂紋，并耐反復(fù)清洗、消毒；并符合國家有關(guān)規(guī)定。盛裝廢棄物和不可食用或危險物質(zhì)的容器具有特殊的標(biāo)識方便辨認(rèn)，且結(jié)構(gòu)合理，用不滲漏材料制成。用來裝危險物的容器由完整的標(biāo)識，專人、專柜保管，可以鎖上以防止蓄意或偶發(fā)性食品污染。對廢棄物容器在加工車間清洗、消毒規(guī)程中規(guī)定合理的清洗、消毒頻率。4）設(shè)施供水加工用水全部采用飲用水，并當(dāng)達(dá)到國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)“GB57491994”飲用水每年定期二次以上實(shí)施官方檢測，確保水質(zhì)符合GB57491994標(biāo)準(zhǔn)；所有的軟管、水龍頭或者其他類似可能污染的部分設(shè)計都能防止倒流或虹吸現(xiàn)象的發(fā)生；車間內(nèi)的供水管統(tǒng)一走向，操作臺上方無管道通過；飲用水的供水量、溫度和壓力符合所有加工和清潔的要求；排水和廢物處理具有完善的排水和廢物處理系統(tǒng)，避免污染食物和飲用水；車間排水的溝道設(shè)置合理，便于排水需要；排水溝出口有防鼠網(wǎng)罩，車間的地漏或排水溝的出口使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以防蟲防鼠。車間設(shè)計和建造的污水排放系統(tǒng)和其他廢棄物排放系統(tǒng)間無交叉連接。污水排放系統(tǒng)或其他廢棄物排放系統(tǒng)不直接從生產(chǎn)區(qū)或中間通過清潔清潔瓶、器具和設(shè)備有完善的清潔設(shè)施，并進(jìn)行標(biāo)識，這些設(shè)施要能在需要的時候，供應(yīng)充足的飲用水。在SSOP程序及其加工車間清洗、消毒規(guī)程里對所有的設(shè)備都有一個完整的書面的清洗、消毒程序，包括負(fù)責(zé)人名、清洗消毒間隔的時間、所用化學(xué)物的名稱、濃度、溫度等；個人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間車間有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室，更衣室與車間相連，個人衣物、鞋要與工作服、靴分開放置，掛衣架應(yīng)使掛上去的工作服與墻保持一定距離，不與墻壁貼碰。更衣室保持良好的通風(fēng)和采光，室內(nèi)安裝紫外燈對室內(nèi)的空氣進(jìn)行滅菌消毒；車間入口處要設(shè)置與車間人員數(shù)相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施，洗手龍頭所需配置的數(shù)量按5人1個。洗手龍頭為非手動開關(guān)，洗手處有皂液器、盛放手消毒液的容器，在數(shù)量上與使用人數(shù)相適宜，并合理放置，方便使用。干手用具是不會導(dǎo)致交叉污染的物品，如一次性紙巾、消毒毛巾等。在車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢茫惭b洗手、消毒設(shè)施和配備相應(yīng)的干手用品，以便工人在生產(chǎn)操作過程中定時洗手、消毒，或在弄臟手后能及時和方便地洗手。洗手排出的水不直接流淌在地面上，經(jīng)過水封導(dǎo)入排水管。HACCP手冊章節(jié)號3。1標(biāo)題GMP版號A/0頁碼5/11衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗使用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，并配有沖水、洗手消毒設(shè)施，門、窗有防蟲蠅設(shè)施。廁所排污管道和車間排水管道分開。溫度控制根據(jù)酒類的加工要求，車間在常溫下生產(chǎn)，對加工車間溫度不作特殊要求?？諝赓|(zhì)量和通風(fēng)有足夠的窗戶，提供必要的換氣要求，并安裝紗窗便于控制蟲害的進(jìn)入。定期清洗紗窗保持室內(nèi)通風(fēng)質(zhì)量。照明提供充足的自然或人造光線，以保證工作在衛(wèi)生的方式下進(jìn)行。車間采光照度不低于220LUX,其他區(qū)域不低于110LUX。檢驗(yàn)崗位的光照度不低于550LUX。照明光線的色彩為白色，不對產(chǎn)品產(chǎn)生誤導(dǎo)。照明燈的固定裝置有適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)，以防止其破損而造成對食品的污染，有防護(hù)罩。貯藏有完善的貯藏食品、輔料和非食物性化學(xué)藥品（例如清潔材料，潤滑劑、燃油等）的設(shè)施。貯藏設(shè)施的設(shè)計與建造能達(dá)到下述要求可進(jìn)行充分地養(yǎng)護(hù)和清潔避免害蟲侵入和隱匿，并配有防蟲、捕鼠設(shè)施；保證食品在貯藏期間能夠得到有效保護(hù)，免受污染；原、輔材料存放，堆垛與地面距離應(yīng)不少于10CM，與墻面、頂面要有3050CM的距離，不同貨物掛牌標(biāo)識。注明品名、規(guī)格、產(chǎn)期、批號、數(shù)量等情況。非食用的化學(xué)物存放在指定的區(qū)域，并使其不可能對食品或食品接觸面造成污染，食品加工區(qū)需不斷使用的化學(xué)品的區(qū)域應(yīng)以防止污染食品、食品接觸面或包裝材料的方式存放。化學(xué)品要正確標(biāo)記，并由經(jīng)過培訓(xùn)和授權(quán)的專人保管、發(fā)放。相關(guān)文件SSOP計劃，加工車間清洗、消毒規(guī)程5生產(chǎn)控制目的根據(jù)食品的原材料組成、加工、銷售及顧客的使用情況制定計劃要求這些要求在某一食品的生產(chǎn)和加工處理中得到滿足；設(shè)計、執(zhí)行、監(jiān)測和復(fù)查有效的控制系統(tǒng)。1）食品危害的控制建立各類酒的HACCP計劃弄清生產(chǎn)過程中對酒安全至關(guān)重要的所有環(huán)節(jié)；在這些環(huán)節(jié)中實(shí)施有效的控制程序；監(jiān)測控制程序，以保證其有效性的連續(xù)性；定期或者生產(chǎn)情況有變動時要復(fù)查控制程序。2）衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵時間和溫度控制滅菌過程保持殺菌溫度在92度以上，以保證瓶內(nèi)溫度83度以上，時間控制在瓶內(nèi)溫度上升到83度以后繼續(xù)25分鐘以上，HACCP手冊章節(jié)號3。1標(biāo)題GMP版號A/0頁碼6/11為保證溫度和時間的準(zhǔn)確性，每年一次對溫度、時鐘等監(jiān)測設(shè)備進(jìn)行檢查和校準(zhǔn)。特有的加工步驟與酒衛(wèi)生有關(guān)的其他加工步驟還包括過濾，用200目的以上濾布去固型異物。用12以上的燒堿對瓶子進(jìn)行消毒或75的食用酒精消毒塑料包裝壺。微生物及其他說明黃酒類低度酒殺菌溫度控制在83度以上，主要?dú)缇浦谐挎呔飧鞣N微生物。產(chǎn)品酒度大于11度（V/V20），控制了芽孢菌的生長。白酒（包括加香白酒）酒度大于28度（V/V）控制了微生物的生長。微生物交叉感染嚴(yán)格車間進(jìn)入制度，制定車間入場規(guī)程，進(jìn)入加工區(qū)一定要經(jīng)過更衣，要求人員在進(jìn)入前必須穿戴包括鞋類的干凈的保護(hù)服和洗手、鞋靴消毒。與食品加工有關(guān)的表面、器具、設(shè)備、固定物及裝置必須徹底清潔。3）外購材料的要求對原料酒基（包括酒精）的采購驗(yàn)收采用全檢以保證酒精度指標(biāo)合格，其他理化指標(biāo)每半年委托官方機(jī)構(gòu)檢測一次，以保證符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)要求。通過有效的循環(huán)檢查結(jié)構(gòu)看原料和配料的庫存，做到先進(jìn)先出。輔料的衛(wèi)生要求具有檢驗(yàn)檢疫合格證。4）包裝包裝采用阻氣性能良好的材料玻璃瓶，或采用塑料壺。包裝材料（包括瓶蓋）有合格證并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。出口產(chǎn)品的包裝用紙箱采用檢驗(yàn)檢疫局指定的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。車間內(nèi)設(shè)置專柜，放置內(nèi)包裝材料。并保持儲物柜的清潔、衛(wèi)生。為包裝材料的存放、保管設(shè)置專用的存儲庫房，庫房清潔、干燥，有防蠅蟲和防鼠設(shè)施，內(nèi)外包裝材料要分開放置，材料堆垛與地面、墻面要保持一定距離，并應(yīng)加防塵設(shè)施；5）水與食品有關(guān)的情況在食品的加工和處理中都使用飲用水。作為配料凡是需要用水作為配料的場合必須使用飲用水，以避免影響食品質(zhì)量。6）管理與監(jiān)督企業(yè)經(jīng)理和監(jiān)督人員對食品衛(wèi)生總則和規(guī)范有關(guān)知識有足夠的了解，企業(yè)有兩人經(jīng)過官方機(jī)構(gòu)的HACCP知識的培訓(xùn)以保證有潛在的危險時能采取相應(yīng)的預(yù)防和糾偏措施，保證監(jiān)測和監(jiān)測下作的有效進(jìn)行。7）文件與記錄建立文件和記錄相關(guān)的控制程序文件控制程序、質(zhì)量記錄控制程序并對有關(guān)食品安全的文件、記錄作出相關(guān)規(guī)定。8）撤回產(chǎn)品程序建立產(chǎn)品召回計劃保證管理人員應(yīng)保證有效的程序運(yùn)行以便于處理食品安全危害問題，并在發(fā)現(xiàn)問題后，能完全、HACCP手冊章節(jié)號3。1標(biāo)題GMP版號A/0頁碼7/11迅速地從市場將受牽連的那批食品撤回。如果與健康危險直接相關(guān)的一種或一批產(chǎn)品被撤回，那么就應(yīng)對在類似生產(chǎn)條件下生產(chǎn)的以及可能對公眾健康帶來類似危害的其他產(chǎn)品進(jìn)行安全評定或者也需要將其撤回，這時還要考慮發(fā)布有關(guān)公告。撤回的產(chǎn)品應(yīng)銷毀或改為人類消費(fèi)以外的其他用途，在確定對人類消費(fèi)是安全的，或者以某種方法進(jìn)行再加工來保證其安全性之前要在監(jiān)督之下進(jìn)行妥善保管。擬訂書面程序，指定負(fù)責(zé)人或負(fù)責(zé)小組，其職責(zé)是回收的實(shí)施。產(chǎn)品代碼識別，每個預(yù)包裝上都有固定的字跡、清晰的代碼標(biāo)志或批號；通過代碼可追溯生產(chǎn)者和生產(chǎn)日期；回收能力，生產(chǎn)商能驗(yàn)證有缺陷的商品已被迅速及時地識別并將其清理出市場。6工廠養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生目的保證充分、適當(dāng)?shù)酿B(yǎng)護(hù)和清潔。控制害蟲；管理廢棄物；監(jiān)測養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生程序的有效性。措施1）養(yǎng)護(hù)與清潔總體要求建立設(shè)備維修、保養(yǎng)計劃和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序以保證達(dá)到設(shè)備、設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，尤其對滅菌等關(guān)鍵生產(chǎn)階段。防止食品污染。清潔時，應(yīng)去除食品碎渣和灰塵，這些都可能會成為污染源。必要的清潔方法和清潔材料要取決于經(jīng)營食品業(yè)務(wù)的性質(zhì)，清潔之后要進(jìn)行必要的消毒處量，清潔用的化學(xué)品的處理與使用應(yīng)當(dāng)小心謹(jǐn)慎，并按照產(chǎn)品說明來使用，貯存時，如果必要，應(yīng)與食品分開，且應(yīng)存放有明顯標(biāo)記的容器內(nèi)，以避免污染食品的危害。清潔程序與方法建立加工車間清洗、消毒規(guī)程，對所有工器具的清洗、消毒作出規(guī)定。這些規(guī)定方法符合清潔可以采用某一種物理的方法也可以將幾種物理方法結(jié)合起來。如加熱、擦拭、渦流、真空清潔和其他不用水的物理方法，或者采用化學(xué)的方法，如使用清潔劑、堿和酸等。清潔程序根據(jù)具體情況可包括清除表面可見碎物；使用清潔劑溶液松化積垢和細(xì)菌膜，使之泡在或懸浮在溶液中；用水沖洗，去除松馳的積垢和清潔劑殘余物；必要時進(jìn)行消毒。2）清潔計劃建立加工車間清洗、消毒規(guī)程、SSOP計劃，并在以上規(guī)定中明確；要進(jìn)行清潔的區(qū)域、設(shè)備和器具名稱等；對某次清潔任務(wù)的責(zé)任；清潔方法和頻次；監(jiān)測安排。根據(jù)情況，制定計劃時可向有關(guān)專家咨詢。HACCP手冊章節(jié)號3。1標(biāo)題GMP版號A/0頁碼8/113）害蟲控制體系總體要求建立捕鼠、滅蟲計劃，清除害蟲可能出現(xiàn)有滋生地和有食物的地方，正確使用殺沖劑。防止進(jìn)入建筑物保持良好的狀態(tài)和條件防止害蟲的進(jìn)入，并消除其潛在滋生地，管道、排水口以及害蟲可能進(jìn)入的其他地方應(yīng)加以封閉或用鐵絲網(wǎng)屏障，門、窗及通風(fēng)口采用紗窗防止蟲害并減少害蟲的進(jìn)入。此外，避免動物（包括寵物）進(jìn)入廠區(qū)和食品加工廠內(nèi)。棲身和出沒可得到食物和水的地方就易于害蟲的棲身和出沒，盡量避免廠區(qū)、車間積水，原料、輔料按規(guī)定堆放離地、離墻，食品存放庫的內(nèi)外都要保持清潔，廢料應(yīng)存放在防蟲害、有蓋的容器內(nèi)。監(jiān)測與探測對工廠極其周圍定期進(jìn)行檢查以消除隱患。書面蟲害控制計劃，指定負(fù)責(zé)人，或與專業(yè)害蟲控制單位或承辦人的協(xié)議。規(guī)定使用化學(xué)藥品的名稱、濃度、使用方法和使用頻率。建立捕鼠、捕蠅器的分布圖。通過檢查驗(yàn)證害蟲控制程序的有效性；所有殺蟲劑是法律允許的，并根據(jù)標(biāo)簽使用。對設(shè)備、廠房以及原料進(jìn)行害蟲控制時，必須確保藥物殘留不超出食品法規(guī)規(guī)定的最大藥品殘留量；不允許動物進(jìn)入消除隱患一旦發(fā)現(xiàn)害蟲出沒應(yīng)立即采取措施予以消滅，但應(yīng)注意不要因此而給食品安全性適宜性帶來有害的影響，在此前提下可采用化學(xué)、物理和生物的方法根除害蟲。4）廢棄物管理對廢棄物的清除和存放有適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?。廢物不允許堆積在食品處理、貯存和其他工作區(qū)域及其周圍附近，除非不得已的情況，否則應(yīng)離工作區(qū)趙越遠(yuǎn)越好。5）必須保持貯存處清潔制定年度審核計劃定期監(jiān)測衛(wèi)生體系的有效性，在適當(dāng)?shù)那闆r下進(jìn)行環(huán)境和食品接觸表面的微生物抽樣檢查等來定期核實(shí)情況并對其進(jìn)行定期復(fù)查和修改，使之適應(yīng)情況的發(fā)展變化。7工廠個人衛(wèi)生目的保持適當(dāng)水平的個人清潔，行為舉止和工作方法適當(dāng)措施1）健康狀況被查明或被懷疑患有某種疾病或攜事某種病的人員可能會通過食品將疾病傳染給他人，如果認(rèn)為這些人可能會對食品造成感染。就應(yīng)禁止他們進(jìn)入食品加工處理區(qū)。任何上述人員都應(yīng)立即向有關(guān)管理部門報告病情或病癥。如果食品操作人員出于臨床性或流行病情疾病癥兆時，就應(yīng)進(jìn)行醫(yī)療檢查。所有接觸食品或食品接觸面的操作人員，每年必須進(jìn)行一次體檢，并且合格后方能上崗，HACCP手冊章節(jié)號3。1標(biāo)題GMP版號A/0頁碼9/11所有新員工都必須進(jìn)行崗前體檢，合格后上崗。2）疾病或受傷工作人員的疾病或受傷情況應(yīng)向有關(guān)管理部門報告以便進(jìn)行必要的醫(yī)療檢查或者考慮將其調(diào)離與食品處理有關(guān)的崗位。應(yīng)報告的情況包括黃疸腹瀉嘔吐發(fā)燒伴有發(fā)燒的喉痛可見性感染皮膚損傷（燙傷、割傷、碰傷等）耳、眼或鼻中有流出物。3）個人清潔食品操作者應(yīng)保持優(yōu)良的個人清潔衛(wèi)生，在適當(dāng)?shù)膱鏊?，要穿戴防護(hù)性工作服、帽和靴/和或手套?；加懈顐?、碰傷的工作人員，若允許他們繼續(xù)工作，則應(yīng)將傷口處用防水敷料包扎。當(dāng)個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況食品處理工作開始時；去衛(wèi)生間后在操作處理食品原料或其他任何被污染的材料后，此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品，一般情況下，應(yīng)避免他們再去處理即食食品。4）個人行為舉止從事食品操作工作的人員應(yīng)抑制那些可能導(dǎo)致食品污染的行為例如吸煙；吐痰；咀嚼或吃東西；在無保護(hù)食品前打噴嚏或咳嗽。如果個人佩帶物，如珠寶首飾、手表、飾針或其他類似物品可能對食品的安全性和適宜性帶來危害，就應(yīng)禁止工作人員佩帶或攜帶這些物品進(jìn)入食品加工區(qū)內(nèi)。5）參觀者進(jìn)入食品生產(chǎn)、加工和操作處理區(qū)的參觀人員在適當(dāng)?shù)那闆r下應(yīng)戴防護(hù)性工作服并遵守以上1）4）中對個人衛(wèi)生的要求。8運(yùn)輸目的保護(hù)食品不受潛在污染源的危害，保護(hù)食品不受損傷，為食品提供一個良好的環(huán)境。措施1）運(yùn)輸?shù)囊筮\(yùn)輸工具和集裝箱除了必須是食品專用以外，設(shè)計與制造也要達(dá)到以下要求不對食品和包裝造成污染；可進(jìn)行有效的清潔，必要時可進(jìn)行消毒；在運(yùn)輸過程中的必要情況下可將不同的食品或?qū)⑹称放c非食品有效地分開；采取有效保護(hù)措施避免污染，包括灰塵和煙霧；HACCP手冊章節(jié)號3。1標(biāo)題GMP版號A/0頁碼10/112）使用和養(yǎng)護(hù)運(yùn)輸食品的運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱保持在良好的清潔、維修工作狀態(tài)。當(dāng)使用同一運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱運(yùn)輸不同種類食品或非食品時，在裝貨前應(yīng)對運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱進(jìn)行清潔，必要時還應(yīng)進(jìn)行消毒。在某些情況下尤其是大批量運(yùn)輸時，運(yùn)輸箱和運(yùn)輸工具應(yīng)指定和標(biāo)明“僅限食品使用”，而且只能按指定的用途來使用。9產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識目的產(chǎn)品應(yīng)具有適當(dāng)?shù)男畔⒁员ＷC為食品鏈中的下一個經(jīng)營者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息，以使他們能夠安全、正確地對食品進(jìn)行處理、貯存、加工制作和展示；對同一批或同一宗產(chǎn)品應(yīng)易于辨認(rèn)或者必要時易于撤回；消費(fèi)者應(yīng)對食品衛(wèi)生知識有足夠的了解，以保證消費(fèi)者；認(rèn)識到產(chǎn)品信息的重要性；作出適合消費(fèi)者的明智選擇；通過食品的正確存放，烹飪和使用，防止食品污染和變質(zhì)，或者防止食品引發(fā)性病原菌的殘存或滋生。為食品企業(yè)和食品貿(mào)易經(jīng)營者提供的產(chǎn)品信息應(yīng)與提供給消費(fèi)者的信息有明顯的區(qū)別，尤其是在食品標(biāo)簽上。措施1）不同批產(chǎn)品的標(biāo)識對不同批產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識以便產(chǎn)品的及時撤回，而且也有助于有效的循環(huán)生產(chǎn)。每個食品包裝箱都有永久性的標(biāo)識以便于辨認(rèn)產(chǎn)品的生產(chǎn)廠和該產(chǎn)品屬哪一批貨。2）產(chǎn)品信息所有的食品都具有或提供充分的產(chǎn)品信息給食物鏈的下個經(jīng)營者，以使他們能夠安全、正確地對食品進(jìn)行處理、展示、貯存和制作。3）標(biāo)識預(yù)包裝食品應(yīng)具有明確的產(chǎn)品說明標(biāo)識，以保證食品鏈的下一個經(jīng)營者能夠安全地對食品進(jìn)行操作處理、展示、貯存和使用。4）對消費(fèi)者的教育健康教育計劃應(yīng)包括食品衛(wèi)生常識，這樣的教育計劃應(yīng)能使消費(fèi)者認(rèn)識到各種產(chǎn)品信息的重要性，并能夠按照產(chǎn)品說明正確地食用和使用食品，或者作出其他明智的選擇。使消費(fèi)者了解與產(chǎn)品有關(guān)的時間或者溫度的控制與發(fā)生食源性疾病間的關(guān)系。10培訓(xùn)目的對于從事食品生產(chǎn)與經(jīng)營，并直接或間接與食品接觸的人員應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和（或者）指導(dǎo)，以便他們達(dá)到其職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。1）意識與責(zé)任加強(qiáng)食品衛(wèi)生培訓(xùn)，使每個人都認(rèn)識到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責(zé)任。食品加工處理者應(yīng)有必要的知識和技能，以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。對于那些使用清潔的化學(xué)藥品或其他具有潛在危害的化學(xué)呂的人員還在安全操作技術(shù)方面加以指導(dǎo)。2）培訓(xùn)計劃HACCP手冊章節(jié)號3。1標(biāo)題GMP版號A/0頁碼11/11建立人員培訓(xùn)計劃培訓(xùn)內(nèi)容及在評定要求達(dá)到的培訓(xùn)水平時應(yīng)考慮的內(nèi)容包括食品的性質(zhì)，食品微生物知識，尤其是維持病原微生物和致病微生物滋生的能力；加工的深度和性質(zhì)或者在最終消費(fèi)前還要進(jìn)行烹調(diào)；食品貯存的條件；食品的保持期限。一般衛(wèi)生知識培訓(xùn)HACCP知識培訓(xùn)依據(jù)各部門的要求制定年度的書面培訓(xùn)計劃（定期、定員、定內(nèi)容）3）指導(dǎo)與監(jiān)督生產(chǎn)廠長應(yīng)組織人員對培訓(xùn)和及培訓(xùn)實(shí)施有效性進(jìn)行定期的評審，而且還要做好日常的監(jiān)督和檢查工作，以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行。加工廠的管理人員和監(jiān)督人員應(yīng)具有必要的食品衛(wèi)生原則和規(guī)范知識，并經(jīng)過必要的培訓(xùn)以使他們在工作中能夠?qū)撛诘奈：ψ鞒稣_的判斷并采取有效的措施修改缺陷。4）回顧性培訓(xùn)對培訓(xùn)計劃應(yīng)進(jìn)行常規(guī)復(fù)查，必要時可作修訂，對培訓(xùn)結(jié)果、培訓(xùn)效果及時考核以保證培訓(xùn)制度正常運(yùn)作，保證食品操作者在工作中始終注意保證食品的安全性和適宜性所必需的操作程序。HACCP手冊章節(jié)號4。0標(biāo)題HACCP前提計劃版號A/0頁碼1/1HACCP前提計劃HACCP手冊章節(jié)號4。1標(biāo)題SSOP計劃版號A/0頁碼1/7目的通過制定和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），并監(jiān)測加工過程中的衛(wèi)生條件和程序，以符合“良好的操作規(guī)范（GMP）”的要求，控制食品生產(chǎn)過程中的安全、衛(wèi)生。適用范圍公司酒類生產(chǎn)加工過程的原輔料、設(shè)施、設(shè)備、人員及操作過程的衛(wèi)生安全控制。職責(zé)由企業(yè)HACCP小組負(fù)責(zé)程序的具體建立和實(shí)施，生產(chǎn)部及各相關(guān)部門在操作中執(zhí)行，質(zhì)檢部進(jìn)行監(jiān)督并記錄。控制程序1水質(zhì)的安全11水源工廠用水全部采用城市自來水，符合國家GB574985生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。12設(shè)施工廠備有完整的供水網(wǎng)絡(luò)圖和污水排放管道分布圖，對加工車間水龍頭進(jìn)行編號。13監(jiān)測由區(qū)級以上衛(wèi)生防疫部門對水源每年進(jìn)行兩次全部項(xiàng)目檢測。生產(chǎn)期間化驗(yàn)人員每星期進(jìn)行一次對水細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群檢測，用GB575085第35條、GB575085第36條進(jìn)行檢測，每天對生產(chǎn)現(xiàn)場的水龍頭進(jìn)行抽樣（至少三個），檢測余氯含量。設(shè)備科負(fù)責(zé)對供水設(shè)施的維護(hù)和日常維修，每月一次進(jìn)行檢查。14糾正措施1）水處理系統(tǒng)損壞或受到污染情況下應(yīng)立即停水，判定何時損壞的，將本時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行安全評估，以確保食品的安全衛(wèi)生，當(dāng)水質(zhì)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)時，才可重新生產(chǎn)。2）當(dāng)水質(zhì)檢測不合格時，立即停止生產(chǎn)，質(zhì)檢科制訂消毒方案，并進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，只有當(dāng)水質(zhì)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)時，才能重新生產(chǎn)。15蒸汽用水蒸汽用水采用城市自來水，符合國家GB574985生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。15記錄每日衛(wèi)生控制記錄每月衛(wèi)生控制記錄余氯含量檢測原始記錄供水排水網(wǎng)絡(luò)圖水質(zhì)微生物檢測報告2產(chǎn)品接觸面的清潔和衛(wèi)生21與食品接觸的表面211酒缸、酒池、過濾機(jī)、儲酒罐、灌裝機(jī)、滅菌池、酒瓶、操作臺、工器具、輸送管道、電子稱等設(shè)備、器具以及包裝材料、加工員工作服、手套等212制作要求所有車間內(nèi)與食品接觸的設(shè)備和器具表面，都要用無毒、不生銹、堅固耐用的材料制成，而且表面光滑易于清潔消毒。22清洗、消毒在加工過程中所有器具和接觸面都要按加工車間清洗消毒規(guī)程執(zhí)行。此項(xiàng)由質(zhì)檢員檢查，并在每日衛(wèi)生控制記錄上記錄。23監(jiān)控HACCP手冊章節(jié)號4。1標(biāo)題SSOP計劃版號A/0頁碼2/7231每天工作前或工作完畢后，由質(zhì)檢員負(fù)責(zé)對設(shè)備和工器具的清洗、消毒狀況進(jìn)行檢查。232除質(zhì)檢人員對已清洗、消毒過的設(shè)備和工器具進(jìn)行外觀檢查外，化驗(yàn)室每周對其進(jìn)行微生物檢驗(yàn)不少于1次。233每批內(nèi)包裝進(jìn)廠后都要進(jìn)行微生物檢驗(yàn)細(xì)菌數(shù)100個平方厘米，無致病菌。234化驗(yàn)室對工作服清洗消毒的檢測，每月不少于2次。所有清洗后的食品接觸面，目視必須是清潔的，沒有殘渣、小碎屑和其它物質(zhì)或聞到不悅氣味，由班組長作好清洗、消毒記錄，并進(jìn)行有效監(jiān)控。24糾正措施241接觸面損壞及時維修，在更換設(shè)備的任何主要部件前，質(zhì)檢、生產(chǎn)及維修部門對此進(jìn)行評估，以保證更換的部件符合加工操作要求，并易于清洗消毒。242對于檢查不符合要求的食品接觸面應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒或立即更換。243微生物檢測不合格應(yīng)連續(xù)檢測，并對此時間內(nèi)產(chǎn)品重新檢驗(yàn)評估，必須時更改清洗消毒方案。244加強(qiáng)員工培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生質(zhì)量意識25相關(guān)文件各車間清洗、消毒規(guī)程26與食品接觸表面的清洗消毒執(zhí)行記錄。設(shè)備、工器具開工前衛(wèi)生消毒記錄食品接觸面、空氣采樣檢測記錄庫房消毒記錄工作服、更衣室消毒記錄3防止交叉污染31控制與監(jiān)測311對新進(jìn)廠員工進(jìn)行基本的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，企業(yè)管理人員應(yīng)安排基本的食品安全衛(wèi)生課程。監(jiān)測頻率雇用新員工時。312員工的操作不能導(dǎo)致交叉污染包括頭發(fā)、使用手套、手的清潔、個人物品的存放、飲食、靴子消毒等。具體如下1）每天堅持洗澡、刷牙，保持頭發(fā)整潔、指甲干凈，衣服、鞋襪要整潔，并要佩戴工作帽、口罩等遮住頭發(fā)、胡須。2）不得佩戴任何首飾戒指、耳環(huán)耳釘、項(xiàng)鏈、手鏈、手表等。3）工人應(yīng)戴有經(jīng)消毒處理過的手套，如有破損，應(yīng)及時更換，工作服必須保持清潔，每天用紫外燈消毒1小時。4）工人的手、手套和外工作服、器皿、將與廢料接觸的設(shè)備表面、地面及其它沒有消毒的物品，需經(jīng)適當(dāng)?shù)那逑春拖静拍芙佑|食品。5）在車間內(nèi)工人不得有吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等不良行為。6）與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品不能存放在生產(chǎn)車間內(nèi)。7）加工產(chǎn)品期間，不能挖、剔、抓搔身體的任何一部分。8）工作區(qū)域內(nèi)，禁止隨地吐痰、對著產(chǎn)品打噴嚏等不良行為。9）患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病，不能進(jìn)入生產(chǎn)車間內(nèi)。HACCP手冊章節(jié)號4。1標(biāo)題SSOP計劃版號A/0頁碼3/710）企業(yè)對原料、輔料及包裝材料進(jìn)行嚴(yán)格檢查與管理，入庫前由質(zhì)檢人員檢驗(yàn)合格方可入庫，庫房人員嚴(yán)格分類保管，防止交叉污染。監(jiān)測頻率開工前，生產(chǎn)過程中隨時檢查。32車間布局合理，各進(jìn)、出口有標(biāo)記，原料進(jìn)料口有原料進(jìn)料口標(biāo)記，成品出料口有成口出料口標(biāo)記。321生產(chǎn)過程中原料、半成品及成品應(yīng)分開存放、處理，防止交叉污染，原料進(jìn)出只能通過可關(guān)閉的窗口，液體酒盡量采用管道輸送。322如果生產(chǎn)中受到廢水、污物污染，質(zhì)檢員要馬上通知停止生產(chǎn)，經(jīng)清洗消毒合格后方可繼續(xù)生產(chǎn)。車間地面下班后經(jīng)清洗，定期用200PPM消毒液消毒。323廢棄物料、殘渣、碎瓶排放應(yīng)集中排放，避免交叉污染。由衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)監(jiān)督廢棄物料、殘渣清理情況和容器的衛(wèi)生情況。監(jiān)測頻率每天開工前，廢棄物排放后。33污水的排放331廢水直接流人下水道，防止溢濺，不倒流。332車間排水溝管口徑應(yīng)有足夠尺寸，以利于水通暢排出。333車間排水溝出口應(yīng)與污水處理設(shè)施相連，并有防止有害動物侵人之裝置。監(jiān)測頻率班前班后衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)監(jiān)測。34器具的標(biāo)識盛放食品的容器、工器具不能接觸地面，廢棄物由專用容器存放，并有明顯標(biāo)示，及時處理，原料進(jìn)入車間，廢棄物運(yùn)出車間應(yīng)有各自的通道。35糾正措施。351對新來的員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)。352在頭發(fā)束縛、手飾的佩戴、手套的使用、手的清洗、個人物品的存放、加工車間內(nèi)飲食、工作前靴子的消毒等個人衛(wèi)生上如存在問題，衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)按規(guī)定對工人加以糾正，如有必要進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)；353如有必要衛(wèi)生監(jiān)督員對可能造成食品污染的情況加以糾正。354排水不暢的地面會阻塞排水系統(tǒng)，如有必要請維修人員對排水問題加以解決。355衛(wèi)生監(jiān)督員對可能造成食品污染的情況加以糾正，并且要評估產(chǎn)品質(zhì)量。36文件及記錄。361人員培訓(xùn)、健康檔案。362員工個人衛(wèi)生、消毒、衣著記錄表。363人員培訓(xùn)計劃364每日衛(wèi)生控制記錄4手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)41控制與監(jiān)測。411更衣室的門不直接開向生產(chǎn)加工車間，并應(yīng)維護(hù)保養(yǎng)狀況良好，每班次后由更衣室管理人員進(jìn)行清洗和消毒并保持地面干燥，廁所通風(fēng)良好并有防蚊蠅設(shè)施，每日由衛(wèi)生監(jiān)督員對更衣室、衛(wèi)生間的清洗消毒情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)測頻率每日。412衛(wèi)生間設(shè)施齊全，通風(fēng)良好、干燥，方便清潔，水沖廁所，污水排放暢通，進(jìn)衛(wèi)生間必須遵守良好的人廁程序更換工作服一換鞋一入廁沖廁皂液洗手一清水HACCP手冊章節(jié)號4。1標(biāo)題SSOP計劃版號A/0頁碼4/7沖洗一干手一消毒一換工作服換鞋洗手消毒進(jìn)入工作區(qū)域，每日由衛(wèi)生監(jiān)督員對廁所的設(shè)施及工人的人廁洗手消毒情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)測頻率每日。413洗手消毒設(shè)施設(shè)于車間人口處及加工區(qū)域內(nèi)，洗手消毒設(shè)施設(shè)有充足的非手動式開關(guān)，并設(shè)有皂液器、干手紙、消毒劑等，良好的進(jìn)車間洗手消毒程序是工作人員更換工作服換鞋清水洗手一皂液洗手一清水洗掉皂液一50100PPM的含氯消毒劑消毒（或75酒精噴灑）一干手。414更衣室內(nèi)設(shè)不銹鋼衣架，每班工作結(jié)束后，將工作服、帽掛好，如須清洗由洗衣房人員統(tǒng)一清洗、消毒，干凈的工作服由更衣室管理人員工統(tǒng)一發(fā)放。工作結(jié)束后的圍裙、套袖清洗消毒程序如下脫下圍裙、套袖清水沖洗去除可見雜物200PPMNACLO溶液浸泡1分鐘瀝干備用。監(jiān)測每班次前后由衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)對工作人員的衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。42糾正措施衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對更衣室、廁所設(shè)施的清潔進(jìn)行監(jiān)督，糾正任何可能會造成污染的情況。421若衛(wèi)生間設(shè)施損壞由衛(wèi)生監(jiān)督員及時維修，并對工人不正確的人廁洗手程序進(jìn)行及時糾正。422若車間洗手消毒設(shè)施損壞由衛(wèi)生監(jiān)督員及時報修，并對工人不正確的洗手消毒程序進(jìn)行及時糾正，并根據(jù)化驗(yàn)室微生物抽檢結(jié)果對員工洗手消毒程序進(jìn)行糾偏，直至符合衛(wèi)生要求。43文件及記錄。每日衛(wèi)生控制記錄衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生檢查記錄表5防止食品被污染物的污染51外來污染物的來源與控制511路面控制52水滴和冷凝水的控制。521良好的通氣。522及時清掃。53外來危險品。531外來危險品均由專人負(fù)責(zé)儲存，并遠(yuǎn)離產(chǎn)品及包裝物。532化學(xué)類的添加劑由專柜存放并上鎖。54無保護(hù)裝置的照明設(shè)備和其它易碎物質(zhì)。541玻璃器具分類照明燈、鐘表、溫度計等。5421車間、倉庫安置防爆燈或加防護(hù)罩。5422定期檢查玻璃器具的完好狀況。5423收集的碎玻璃用容器密封后運(yùn)出。55潤滑劑在生產(chǎn)車間內(nèi)可能接觸食品的部位使用食用級潤滑劑，如花生油。56殘留清潔劑和消毒劑等化學(xué)物品。561嚴(yán)格按照規(guī)定比例對各種化學(xué)物品進(jìn)行配制并做好領(lǐng)用記錄。562設(shè)備和工器具清洗消毒嚴(yán)格按程序進(jìn)行。HACCP手冊章節(jié)號4。1標(biāo)題SSOP計劃版號A/0頁碼5/757害蟲害鼠器材的放置不會污染原料、產(chǎn)品及其包裝材料。58監(jiān)控。581廠區(qū)道路每天由專人清掃。582車間負(fù)責(zé)人每天都要視車間內(nèi)玻璃器具的完好狀況作兩次檢查，每日對化學(xué)用品進(jìn)行檢查。59糾正措施。591對可能造成產(chǎn)品污染的情況加以糾正，并對產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行評估。592對清潔消毒用品實(shí)施正確的管理。593設(shè)置遮蓋物防止冷凝水落到食品上。510相關(guān)文件每日衛(wèi)生控制記錄6有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用本公司使用的化學(xué)藥品有消毒劑、清潔劑、殺蟲劑、化驗(yàn)室用化學(xué)藥品。61化學(xué)藥品的分類611清潔消毒劑12次氯酸鈉或百威、75酒精、洗潔凈等。612殺蟲劑滅害靈。613檢驗(yàn)用化學(xué)藥品、試劑甲醇等。614潤滑油食用花生油。615添加劑62購買要求。所使用的化學(xué)藥品必須具有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明，列明主要分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)。監(jiān)測頻率接收化學(xué)藥品時。63貯存要求。631清潔消毒用品要做到專庫存放。632專人負(fù)責(zé)管理，并設(shè)有領(lǐng)用記錄。633生產(chǎn)車間內(nèi)每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)設(shè)有消毒柜，柜內(nèi)物品要標(biāo)識明確，并且要加鎖貯存。64使用要求。641公司由專人負(fù)責(zé)配制各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的消毒劑，消毒劑配制的濃度要與不同工序要求相一致。員工洗手消毒50100PPM的NACLO溶液或75酒精溶液。642負(fù)責(zé)化學(xué)物品的管理人員必須經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗。65監(jiān)控651車間內(nèi)負(fù)責(zé)人每天都要對使用的物品及消毒用品進(jìn)行檢查，檢查其標(biāo)識是否明確，配制是否符合要求。652工作過程中要隨時注意。監(jiān)控頻率接收化學(xué)物品時。66糾正措施。661無產(chǎn)品合格證明的化學(xué)藥品拒收，對于資料不全的先單獨(dú)存放，獲得所需資料后方可接收。HACCP手冊章節(jié)號4。1標(biāo)題SSOP計劃版號A/0頁碼6/7662標(biāo)識不清或存放不當(dāng)，應(yīng)對其重新標(biāo)識或糾正。663對于配制不符合要求的，必須重新配制，必要時對產(chǎn)品評估。67相關(guān)文件記錄消毒液配制記錄實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)基配制記錄化學(xué)物品領(lǐng)用記錄化學(xué)危險品管理制度實(shí)驗(yàn)室管理制度7生產(chǎn)人員的健康衛(wèi)生控制71身體健康檢查。公司要組織生產(chǎn)人員檢驗(yàn)人員每年進(jìn)行一次健康查體，持證上崗，必要時要做臨時的健康檢查。新員工必須經(jīng)過體檢合格后方可上崗，健康證由業(yè)務(wù)部辦公室統(tǒng)一保管。凡有礙食品衛(wèi)生疾病例病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、腸傷寒及其帶菌者、細(xì)菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性脫屑、皮膚病患者、手外傷未愈合者，不得參與接觸食品加工的工作。72每日檢查員工是否有感染的外傷或瘡。73正確穿著工作服、帽。74加強(qiáng)員工衛(wèi)生意識的培訓(xùn)。公司制訂年度培訓(xùn)計劃，辦公室負(fù)責(zé)組織實(shí)施，并記錄存檔。75監(jiān)控頻率每年進(jìn)行1次健康查體，車間負(fù)責(zé)人每天對員工的身體健康狀況都要進(jìn)行了解。76糾偏。761調(diào)離工作崗位直至痊愈。762加強(qiáng)員工的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。77各種記錄。員工個人衛(wèi)生、消毒、衣著記錄表年度培訓(xùn)計劃人員培訓(xùn)、健康檔案8蟲害控制81加工車間入口設(shè)有隔離區(qū)、擋鼠板，車間與外界聯(lián)系的排水溝設(shè)有防護(hù)罩及U型彎管，以防蟲、鼠的侵入。82防鼠措施及方法。822入口處設(shè)擋鼠板823車間下水道通口處用網(wǎng)密封。824車間外出水口采用U型彎管，下水道用密封水泥板，或采用網(wǎng)罩隔離。825物料庫及其它直接與外界相通的門外兩側(cè)放置捕鼠器或其他滅鼠設(shè)施。83防蟲措施及方法。831每次飯后立即徹底清理整個餐廳，垃圾每天捕定期清理，保持廠區(qū)整潔衛(wèi)生。832每年從4月1日至11月1日每天對車間周圍噴灑殺蟲劑，其余時間每周噴灑一次。84由鼠害控制人員每天檢查捕