1、XX 酒吧培訓第一節(jié)酒吧基本程序 : 酒吧服務的日常工作程序可分為三個基本環(huán)節(jié)，它們分別是酒吧營業(yè)前的準備工 作、酒水服務工作、酒吧營業(yè)結(jié)束后的清理工作一、營業(yè)前的準備工作 酒吧營業(yè)前的準備工作俗稱“開吧”，是酒吧從業(yè)人員一天工作的開始。其主要 工作內(nèi)容包括：班前例會、清潔衛(wèi)生工作、領(lǐng)取當天營業(yè)所需物品、檢查酒吧情況、 酒吧擺設(shè)(俗稱“設(shè)吧，)和調(diào)酒吧臺準備工作等多項內(nèi)容。(一) 班前例會 班前例會是酒吧全體工作人員到崗后，在酒吧營業(yè)前半個小時由酒吧經(jīng)理或主管 召開的營業(yè)前例會。其主要會議內(nèi)容包括：(1) 根據(jù)當日班次表進行點名。(2) 檢查全體人員的儀表、儀容是否符合酒吧的規(guī)范要求；特別留意

2、員工個人衛(wèi)生 的細節(jié)，如指甲、頭發(fā)、鞋襪等項目。(3) 根據(jù)當日情況對人員進行具體工作分工，向員工通告當日酒吧的特色活動以及 推出的特價酒水品種、品牌等，使員工明確當日向賓客推介的重點。(4) 總結(jié)昨日營業(yè)情況，對表現(xiàn)好的員工進行表揚；對出現(xiàn)的問題提醒注意，尤其 是賓客的投訴；強調(diào)本日營業(yè)期間應注意的工作事項等。(5) 班前例會結(jié)束后，各崗位人員應迅速進入工作崗位，并按照班前例會的具體 分工和要求，做好開吧前的各項準備工作。(二) 清潔衛(wèi)生工作廳面 : 桌面地面煙缸垃圾桶所有工具臺卡等 吧臺:1. 清潔酒杯、調(diào)酒用具 酒杯和調(diào)酒用具的清潔與否直接關(guān)系到消費者的飲食健康與否。嚴格遵守清潔衛(wèi) 生管

3、理制度，是酒吧調(diào)酒師職業(yè)道德規(guī)范的基本要求。作為調(diào)酒師每天都應嚴格地對 酒杯和調(diào)酒用具進行清潔、消毒，即使對沒有使用過的器具也不應例外。另外，在清 潔酒杯、調(diào)酒用具的同時，認真檢查酒杯有無破損，如有應立即剔除，并填寫報損清 單。2. 清潔酒瓶、罐裝水果和聽裝飲料的表面瓶裝酒、罐裝水果和聽裝飲料在運輸、擺放過程中，容器表面會殘留一些塵埃，在使 用過程中瓶口或瓶身也會殘留部分液體，所以要注意及時擦拭，以保證酒瓶、罐裝水 果和聽裝飲料表面的清潔衛(wèi)生。擦拭時應使用專用消毒濕巾將酒瓶、罐裝水果和聽裝 飲料的表面擦拭于凈。3. 清潔冷藏拒和展示冷拒 酒吧冷藏柜和展示冷柜由于經(jīng)常堆放酒瓶、罐裝水果和聽裝飲料

4、，很容易在隔架 層上形成污漬，所以必須堅持每天使用濕抹布擦拭，以保證其清潔衛(wèi)生。4. 清潔吧臺和工作臺 由于吧臺在營業(yè)期間，調(diào)酒師就應不斷清潔整理，因此，污潰和污跡相對較少。 所以每天營業(yè)前，調(diào)酒師一般使用抹布擦拭后，噴上上光蠟，再使用干毛巾擦拭光亮 即可。工作臺，由于多數(shù)酒吧以不銹鋼作為臺面，可直接以清潔劑擦拭，清潔干凈后 用干毛巾擦干。5. 清潔地面 酒吧內(nèi)的地面常用石質(zhì)材料或地板磚鋪砌而成，營業(yè)前應使用拖把將地面擦洗干 凈。6. 其他區(qū)域的清潔 酒吧其他營業(yè)區(qū)域主要包括吧臺外的賓客座位和衛(wèi)生間以及酒吧門廳等場所，這 些區(qū)域的衛(wèi)生一般由酒吧接待服務人員按照酒吧清潔衛(wèi)生制度標準來完成。其清潔

5、工 作主要包括環(huán)境清掃和整理兩大部分。注意在整理過程中將臺面上的煙灰缸、花瓶和 酒牌按酒吧指定位置擺放整齊。（三）領(lǐng)取當天營業(yè)所需物品廳面 : 單子紙巾洗潔精或洗衣粉等吧臺 :1. 領(lǐng)取酒水、小食品 每天依據(jù)酒吧營業(yè)所需領(lǐng)用的酒水數(shù)量及上班缺貨記錄單填寫酒水領(lǐng)貨單，送交 酒吧經(jīng)理簽名，持簽過名的酒水領(lǐng)貨單到庫房保管員處領(lǐng)取酒水。注意在領(lǐng)取酒水時 應依據(jù)酒水領(lǐng)貨單，認真核對酒水名稱和清點酒水數(shù)量，以免產(chǎn)生差錯。在核對正確 無誤后，領(lǐng)貨人在酒水領(lǐng)貨單上“收貨人”一欄簽名，以備月后核查。2. 領(lǐng)取酒杯和器具 由于酒杯和一些器具容易破損并有一定的正常損耗，對其及時補充和領(lǐng)用是日常 要做的工作。在需要領(lǐng)

6、用時，應嚴格按照用量和規(guī)格填寫領(lǐng)貨單，再送交酒吧經(jīng)理簽 名，持簽過名的領(lǐng)貨單到庫房保管員處領(lǐng)取。酒杯和器具領(lǐng)回酒吧后要先清洗、消毒 才能使用。3. 領(lǐng)取易耗品酒吧易耗品是指杯墊、吸管、雞尾酒簽、餐巾紙、原子筆、各種表格等物品。一般每周領(lǐng)取 1 _.2 次，領(lǐng)用時也需酒吧經(jīng)理簽名后才能到庫房保管員處領(lǐng)取。4. 填寫酒水、物品記錄 一般每個酒吧為方便成本核算和防止丟竊現(xiàn)象的發(fā)生，都會設(shè)立一本沖水、物品 臺賬。上面應清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用物品的數(shù)量、售出的數(shù)量以及結(jié)存的 具體數(shù)量。每個當值的調(diào)酒師只要取出“酒水、物品記錄簿”，便可一目了然選也掌 握酒吧各種酒水的數(shù)量。因此，當值調(diào)酒師到崗后，

7、在核對上班酒水數(shù)量以后應將情 況記錄下來。在本班酒水、物品領(lǐng)取完畢后，也應將領(lǐng)取數(shù)量、品名等情況登錄在冊， 以備核查。(四) 擺臺廳面: 根據(jù)領(lǐng)導安排 , 將每日和當日桌面物品擺放適當比如:每個卡座 5個杯子 1 個煙缸個紙巾 2 個色盅1 個臺卡吧臺: 酒水、小食品的擺設(shè) 調(diào)酒師將領(lǐng)回的酒水、小食品分類并按其飲用要求放置在合理的位置，對于白葡 萄酒、起泡酒、碳酸飲料、瓶裝或聽裝果汁以及啤酒應按酒吧規(guī)定的數(shù)量配制標準提 前放人冷藏柜冰鎮(zhèn)。補充酒水時一定要遵循“先進先出”的原則，即先領(lǐng)用的酒水先 銷售，先存放于冷藏柜中的酒水先銷售給客人，以免因酒水存放過期而造成不必要的 浪費。特別是果汁、碳酸飲

8、料和一些水果類食品更應注意。在酒水補充完畢后，將酒 吧內(nèi)的制冰機啟動，以保障在營業(yè)期間內(nèi)冰塊的正常供應。2. 瓶裝酒的擺設(shè) 瓶裝酒擺設(shè)的原則是美觀大方、方便取用、搭配合理、富有吸引力并且具有一定 的專業(yè)水準。其擺放方法主要有以下幾種：(1) 按酒的類別擺放即依照酒水分類的原則，將不同品種的酒水(如威士忌、白蘭 地、利口酒等)分展柜依次擺放。(2) 按酒的價值擺放即將價值昂貴的酒同便宜的酒分開擺放。在酒吧會發(fā)現(xiàn)同一類 酒水之間的價格差異是很大的。例如白蘭地類酒水，便宜的幾十元一瓶，貴重的需一 萬多元一瓶。如果兩者擺在一起，顯然是不太相稱的。(3 )按酒水的生產(chǎn)銷售公司擺放在酒吧，有時會有酒水的生

9、產(chǎn)銷售公司買斷某個 或某幾個展柜，用以陳列該公司的酒水，在酒吧起到宣傳推廣的作用。因此，酒吧在 每日“設(shè)吧”時，一定要注意按照該公司的要求進行擺放。在擺放瓶裝酒時，還應注意瓶與瓶之間應有一定的間隙，這樣既方便調(diào)酒師取拿， 又可以在瓶與瓶之間擺放一些諸如酒杯、鮮花、水果之類的裝飾品，以烘托酒吧的氣 氛。另外，在瓶裝酒的擺放過程中，應將常用酒與陳列酒分開，一般常用酒要放在操 作臺前伸手可及的位置，以方便日常工作，而陳列酒則放在展柜的高處。3. 酒杯的擺設(shè)酒吧內(nèi)酒杯的擺設(shè)采用懸掛與擺放兩種方式。懸掛式擺設(shè)是指將酒杯懸掛于吧臺 面上部的杯架內(nèi)，一般這類酒杯不使用（因為取拿不方便），只起到裝飾作用。擺放

10、式 擺設(shè)是指將酒杯分類整齊地碼放在操作臺上，這樣可以方便調(diào)酒師工作時取拿。 酒杯擺放時還應注意：那些習慣添加冰塊的酒杯（如柯林斯杯、古典杯等）應放在靠 近制冰機的位置，而啤酒杯、雞尾酒杯則應放在冷藏柜內(nèi)冷藏備用，那些不需要加冰 塊的酒杯放于工作臺其他空位上。酒杯是酒吧最主要的服務器皿，其清潔衛(wèi)生狀況的好壞直接影響到賓客的健康和 飲用情緒。酒吧應嚴格遵循酒杯的清潔、消毒程序，為賓客提供晶瑩剔透、清潔衛(wèi)生 的杯具。4. 輔助性原材料的準備在酒吧正式營業(yè)前，應將各種酒水供應所需要的輔助性原材料提前制作妥當，并 按照要求整齊地擺放在工作臺上。這樣，可以有效地提高服務效率，縮短賓客等候時 間，增加賓客的

11、滿意程度。酒吧酒水供應所需要的輔助性原材料主要包括：裝飾性配 料、調(diào)味類配料、熱水、冰水、冰塊、各種糖漿等。（1）裝飾性配料酒吧供應酒水時的裝飾性配料主要指檸檬、鮮橙、菠蘿、車厘、 小甜瓜、罐裝橄欖等水果原料以及部分小型花朵（如泰國蘭）等。不同的水果原材料 可構(gòu)成不同形狀的裝飾物。在使用過程中，要注意使用的水果無論從色澤與口味上均 應與酒液保持和諧一致，給人以賞心悅目的藝術(shù)享受。檸檬片和檸檬角應預先切好排 放在餐碟里，用保鮮紙封好備用；紅（或綠）車厘從包裝罐中取出后，使用冷開水沖 洗放入杯中備用；橙角和甜瓜片也應預先切好排放在餐碟里，用保鮮紙封好備用?？?之，凡是酒吧在營業(yè)期間所要使用的水果裝飾物均應按照標準，在營業(yè)前做好一定的 初期加工準備，以免影響正常對客服務時的工作效率。（2 ）調(diào)味類配料酒吧供應酒水時的調(diào)味類配料主要指豆落、精鹽、砂糖、辣醬油、 丁香、各種口味的糖漿等。在營業(yè)前準備過程中，應將上述配料按酒吧酒水供應配套 要求提前準備充足，以備營業(yè)期間使用。在選擇調(diào)味類配料時，應注意選擇質(zhì)量較好 的，丁香應注意其完整性，以保持裝飾美觀；豆款應提前加工一些為粉狀以備使用。（3）冰塊由于在補充酒水時已經(jīng)將制冰機啟動，所以在酒吧正式營業(yè)前，一般第一批冰塊已經(jīng)制作完成。這時，可將冰塊用冰鏟從制冰機中取出放入工作臺的冰塊池中備用。如酒吧沒有冰塊池，可以將取出的冰塊放人