1、廚房成本控制要點一、成本控制方法和程序（一）廚房成本控制方法1、全員控制法廚房成本目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來實現(xiàn)的，廚房成本的形成體現(xiàn)在整個菜點加工的每一個環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到烹制、都與成本密切相關(guān)。廚師長和廚師都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增長企業(yè)銷售額同等重要，認識到菜點生產(chǎn)加工的成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認識帶菜點生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益， 而且決定著企業(yè)是否長期穩(wěn)定發(fā)展。這種長期發(fā)展與管理人員及員工的切身利益息息相關(guān)，只有這樣，全體員工才能積極主動地按菜點生產(chǎn)加工成本控制 的方法進行工作。2、實行成本控制責(zé)任制廚房管理人員可以

2、講毛利率指標(biāo)落實到整個廚房，廚房再將總目標(biāo)分解到各個環(huán)節(jié)。各個環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交班的溝通都要有書面記錄，在一樣才能將責(zé)任落實到各個環(huán)節(jié)和個人廚房生產(chǎn)成本控制的難點在于環(huán)節(jié)上不完整性，原因之一就是“有頭無尾”。廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計。加強統(tǒng)計工作，以便為了成本控制提供詳細的基礎(chǔ)資料。統(tǒng)計最簡單有效的方法就是 每天供餐結(jié)束后對食品原料進行盤點。每天定期進行盤點，建 立食品成本日報分析制度。3、定期核對實物與標(biāo)準(zhǔn)每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數(shù)據(jù)，將出庫量減去盤點廚房剩余量就是實際用 量，將實際用量進行比較，就能知道食品生產(chǎn)加

3、工成本控制的效果如何。標(biāo)準(zhǔn)菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量。標(biāo)準(zhǔn)用量與實際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對象。抓準(zhǔn)”，其實很難做到，難以避免誤差的出現(xiàn)，具有很大的隨意性，難以保證菜肴質(zhì)量與數(shù) 量的一致性和穩(wěn)定性，難以準(zhǔn)確控制菜肴原料的成本。掌握各種原料的性質(zhì)、市場供應(yīng)、價格變化和原料供應(yīng)情況；掌握菜肴名稱和主料、配料的數(shù)量及凈料成本，能熟練運用餐飲成本核算的知識，編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜和視頻原料成本卡；熟悉各種刀工技法和采藥烹調(diào)工藝及其特點，是配出的菜肴既符合烹調(diào)的要求，又合乎標(biāo)準(zhǔn)食品成本的規(guī)定；熟悉菜肴色、香、味、形、質(zhì)和營養(yǎng)成分的配合； 具有很強的菜品出新能力，能

4、結(jié)合企業(yè)和廚房的生產(chǎn)需要不斷推出菜肴的新品種。廚房生產(chǎn)實行配份的標(biāo)準(zhǔn)化控制，就是廚房根據(jù)菜單通過制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，和在生產(chǎn)活動中實施以標(biāo)準(zhǔn)菜譜為內(nèi)容的有組織的活動。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定應(yīng)根據(jù)各餐飲企業(yè)和廚房生產(chǎn)的具體情況進行編制，制定中英充分考慮配份影響烹調(diào)操作、菜肴質(zhì)量和原料成本等一是怒， 是實踐經(jīng)驗的綜合成果。標(biāo)準(zhǔn)菜譜作為廚房生產(chǎn)活動的技術(shù)依據(jù)和準(zhǔn)則，配菜工作必須認真慣竊執(zhí)行，為菜肴烹制，菜肴質(zhì)量和原料成本控制創(chuàng)造有利條件和技術(shù)保證。2、加強操作過程監(jiān)督現(xiàn)代餐飲廚房生產(chǎn)在推行標(biāo)準(zhǔn)化管理的同時，必須建立一套與之相適應(yīng)的、有效的監(jiān)督制度與監(jiān)督體系，是廚房員工在菜品的配份中能夠按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的作業(yè)程

5、序進行操作， 最大限度地避免有標(biāo)準(zhǔn)不依，隨意配菜的現(xiàn)象發(fā)生。對于廚房生產(chǎn)來說， 由于業(yè)務(wù)量大，而且有相對集中在飯口， 配份廚師有時忙不過來， 就會 把配份程序簡化，比如主料不過稱等，因此必須要有監(jiān)督體系。（四）烹調(diào)佐助料、調(diào)料味的成本控制進入菜肴的烹調(diào)階段，生產(chǎn)成本要控制項目是佐助料、調(diào)味料成本的控制。隨著調(diào)味料生產(chǎn)水平的不斷提高，高品質(zhì)、多功能的調(diào)味料生產(chǎn)越來越多，其價格越來越高，有效地控制烹調(diào)過程中佐助料、調(diào)味料的成本，是廚房生產(chǎn)管理與與成本控制的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。一般來說，調(diào)味料是用來確定和改善菜肴口味的， 主要呈現(xiàn)咸、酸、甜、辣、鮮等味感效果， 而佐助料在烹調(diào)中起著輔助性的作用， 如上漿用

6、的淀粉、雞蛋清，原料熟處理時使用的油脂、 湯汁等，它們的共同特點是在使用中難以準(zhǔn)確定量， 即使能夠準(zhǔn)確定量，在實際操作中也難 以做到準(zhǔn)確取量。目前，在廚房生產(chǎn)管理中，對于佐助料、調(diào)味料成本控制的常見方法大致有下面幾種；1、做到量化或細化菜肴烹制夾斷對于佐助料、 調(diào)味料成本控制的主要方式， 就在于將烹調(diào)中使用的各種佐助料、 調(diào)味料的使用量、添加量進行規(guī)格化，及標(biāo)準(zhǔn)化，而有些不易量化的，可盡量使其細化，在 實際上，佐助料、調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)投放不僅有利于原料成本的控制，更有利于菜品質(zhì)量的穩(wěn)定,如果一個菜肴連起碼的咸度、甜度、酸度、辣度、色澤等基本指標(biāo)都無法得到規(guī)范，客人就 餐時一天一個樣，也就沒有質(zhì)量標(biāo)

7、準(zhǔn)可言，失去了可信度。因此，給所有的菜肴確定比較準(zhǔn)確的佐助料、調(diào)味料使用標(biāo)準(zhǔn)是非常必要的。2、擴大化生產(chǎn)方式有條件的后廚房應(yīng)該盡可能采用批量化生產(chǎn)的方法，因為采用批量化生產(chǎn)的方法有利于下降低成本。半成品批量加工。廚房可以將其所用主料或配料加工成半成品。實現(xiàn)調(diào)制批量調(diào)味品。廚房最擦汗那個鍵使用的調(diào)料有鹽、糖、料酒、高湯、廚房可在營業(yè)前實現(xiàn)將這些調(diào)味品按一定比例要求調(diào)制好，這樣可以節(jié)約能源、人工一系列成本。3、能源成本的有效控制廚房常用的能源種類包括水電、煤氣、煤、汽油、天然氣等。能源成本一般占餐飲營業(yè)額的6%8%。廚房能源成本的控制主要取決于三個方面。（1）節(jié)能方法盡量選用節(jié)能設(shè)備和成本低的能源

8、種類。 選購冰箱要考慮是否節(jié)能；用微波爐烹制含水量大 的菜肴；使用煤漿代替煤炭， 可節(jié)約煤的成本三分之一以上； 廚房使用節(jié)能照明系統(tǒng)和感應(yīng) 照明設(shè)備，是照明做到人走燈滅；還可充分利用剩余熱量，如烤箱的余溫可用于保溫食品等。（2 ）制度規(guī)范對于已經(jīng)在廚房中廣泛推廣使用的節(jié)能方法和節(jié)能措施，還應(yīng)建立一定的管理制度，以規(guī)范廣大廚師人員能夠很好地執(zhí)行。 由于許多廚師身上都形成了一定的習(xí)慣性， 需要必要的制度 加以約束，并通過有效的監(jiān)督檢查體系來監(jiān)促實施。（3 ）落實責(zé)任能源節(jié)約責(zé)任應(yīng)落實到廚房員工沒一個人的身上?？梢载?zé)任到人，如區(qū)域照明的節(jié)能落實到區(qū)域負責(zé)人身上。或者把單位的時間內(nèi)廚房的能源成本核算確

9、定后，作為廚房的目標(biāo)能源成本，然后將目標(biāo)能源成本分解成具體指標(biāo)， 分配給各個分廚或生產(chǎn)班組， 并與一定的獎罰制 度掛鉤，對于節(jié)約能源意識好， 節(jié)約效果顯著的給予適當(dāng)?shù)莫剟睿?對于浪費能源或超過計劃 指標(biāo)的，應(yīng)查明責(zé)任人、采取有力的教育和處罰措施。三、廚房成本的餐前餐后控制廚房車廣本的餐前控制也包括確定目標(biāo)食品成本和計算廚房標(biāo)準(zhǔn)成本。（一）目標(biāo)食品成本的確定1、目標(biāo)食品成本的概念一般情況來說，只要在菜點的生產(chǎn)加工中能轉(zhuǎn)卻無誤地按照規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)嚴格執(zhí)行，就可以吧廚房的生產(chǎn)成本控制在一個合理的水平使廚房的生產(chǎn)成本控制得到有效的控制。毛利率僅僅是從個別菜品來控制食品原料的生產(chǎn)成本，而不能從宏觀上有效

10、地控制廚房的食品原料成本。對于廚房管理者而言， 還應(yīng)該從宏觀的角度來全面控制廚房生產(chǎn)的成本，首先確定一個目標(biāo)食品成本或目標(biāo)食品成本率。所謂目標(biāo)食品成本率是廚房為獲得預(yù)期的餐飲營業(yè)收入以支付生產(chǎn)成本，并獲得一定盈利而必須達到的食品成本率， 它作為控制廚房生產(chǎn)的一種標(biāo)準(zhǔn)，起著指導(dǎo)、 控制的作用，目標(biāo)食 品成本率可以通過分析上期營業(yè)記錄或通過對下期營業(yè)的預(yù)算得到。2、目標(biāo)食品成本的制定程序廚房可以根據(jù)菜點產(chǎn)品的生產(chǎn)特點和視頻原料成本、生產(chǎn)費用等內(nèi)容制定出某個生產(chǎn)階段的目標(biāo)成本，其基本程序可大致分為五步驟：先根據(jù)市場需求及廚房菜點的質(zhì)量、賓客人均消費水平等情況的歷史資料，計算菜點產(chǎn)品中原料成本的數(shù)額；

11、根據(jù)廚房生產(chǎn)部門的固定資產(chǎn)占用，人員配備等情況，計算廚房的固定目標(biāo)成本；制定廚房生產(chǎn)過程中單位變動費用的消耗定額； 分攤企業(yè)計劃期內(nèi)管理性成本的費用；匯總計算廚房生產(chǎn)的目標(biāo)成本或目標(biāo)成本率。區(qū)域負責(zé)人身上?；蛘甙褑挝坏臅r間內(nèi)廚房的能源成本核算確定后，作為廚房的目標(biāo)能源成本，然后將目標(biāo)能源成本分解成具體指標(biāo)， 分配給各個分廚或生產(chǎn)班組， 并與一定的獎罰 制度掛鉤，對于節(jié)約能源意識好， 節(jié)約效果顯著的給予適當(dāng)?shù)莫剟睿?對于浪費能源或超過計 劃指標(biāo)的，應(yīng)查明責(zé)任人、采取有力的教育和處罰措施。3、目標(biāo)食品成本的制定方法目標(biāo)食品成本的制定， 必須米取科學(xué)的方法， 才能使制定出來的目標(biāo)食品成本有參考、對照

12、價值，以便以此為依據(jù)，調(diào)整、控制實際廚房的生產(chǎn)成本，完成成本控制的最終目標(biāo)。下面是幾種目標(biāo)銷售額，計算食品原料的目標(biāo)成本額。其公式為：食品原料目標(biāo)成本額 =計劃期內(nèi)目標(biāo)銷售額X( 1-毛利率)(2)固定費用額的制定。具體方法如下：約束性固定費用，如建筑物、廚房設(shè)備折舊、各項攤消費等，其制定方法主要取決于餐飲企業(yè)的財務(wù)決策和廚房實際占用的情況，可采用全店折舊額和部門分攤比例的方法；廚房人工成本科根據(jù)廚房的員工人數(shù)和人均工資額來確定；廚房用具、設(shè)備折舊等數(shù)額可根據(jù)折舊總額之和計算百分比確定；其他變動費用的制定，主要包括水費、電費、煤氣、燃料等，這部分一般是根據(jù)銷售量的變化而變化的。目標(biāo)變動成本可以

13、在制定變動費用率的基礎(chǔ)上采用彈性預(yù)算的方法來制定，在實際情況與靜態(tài)預(yù)算產(chǎn)生差異，采用彈性法可以比較充分地考慮市場環(huán)境和業(yè)務(wù)量的變化可 能引起費用水平的變化；管理性費用數(shù)額的制定，一般是以一定的分攤比例計算；將上述各項成本和費用匯總，加上稅金和預(yù)期的利潤，即可以確定廚房生產(chǎn)的目標(biāo)食品成 本。(二) 廚房標(biāo)準(zhǔn)成本的計算為了能夠有效地堆廚房食品原料成本進行控制，必須字母表食品成本率確定情況下，制定出每種菜肴、面點或整桌宴席的標(biāo)準(zhǔn)成本，以規(guī)范廚師在菜品生作業(yè)中成本使用。廚房標(biāo)準(zhǔn)的制定實際上在廚房生產(chǎn)中是和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定緊密聯(lián)系在一起，標(biāo)準(zhǔn)菜譜對每份成品的配料、配料量和原料單價都做出規(guī)定，就可以計算出每

14、份菜點的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，對廚師在配份方面的規(guī)范?？梢苑乐箯N師盲目投料，既可以杜絕原料的損失浪費，控制原料成本， 又可保證成品質(zhì)量。同時，標(biāo)準(zhǔn)成本有利于計算菜點成品的價格。食品原料成本是定價的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定了每份成品的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，餐飲管理者和菜點生產(chǎn)者就可以以此為基本計算各種菜點的價格。標(biāo)準(zhǔn)菜譜上海留有準(zhǔn)備原料價格變化而調(diào)整的原料單價欄，若市場原料價格變化， 便能立即對食品原料成本一般分為單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)和套餐標(biāo)準(zhǔn)成本。1、單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本的確定要想確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，就必須首先確定每份菜點的數(shù)量。每份菜肴量就是標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)批量除以份數(shù)。如果某批菜肴的生產(chǎn)總量為5000克，共10份，則每份的

15、菜肴量為 500克。每份菜肴的量是確定每份菜點標(biāo)準(zhǔn)成本的基礎(chǔ)，也是廚房生產(chǎn)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。標(biāo)準(zhǔn)裁量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定后， 每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計算出來。 每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本 是指生產(chǎn)每份菜肴所耗費的視頻原料成本。 廚房管理人員可根據(jù)不同的菜肴， 采用以下方法 確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。(1)公式計算法大多數(shù)菜點每份標(biāo)準(zhǔn)成本的確定是相當(dāng)簡單的。廚房管理人員可使用下列公式進行計算：每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本=原料的單位進價/單位食品原料可秤菜肴的分數(shù)不少廚房購買由供貨單位加工切配好的食品原料，其中包括主料、輔料和調(diào)料，這類原料的包裝上通常注明裝有菜量的分數(shù)，即可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。（2）投料成本卡廚

16、房管理人員也可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的總生產(chǎn)成本除以份數(shù)，就可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。（三）廚房成本餐后控制成本分析廚房成本餐后控制，是指廚房生產(chǎn)運行結(jié)束后， 通過對生產(chǎn)過程中的成本月報、日報的分析，找出廚房生產(chǎn)成本的問題， 以便進行及時的糾正， 避免在下一個生產(chǎn)過程或生產(chǎn)夾斷內(nèi)是成 本控制惡化。1廚房成本分析的作用及時發(fā)現(xiàn)成本漏洞。在廚房生產(chǎn)成本分析過程中， 通過對各種成本指標(biāo)的預(yù)測與實際數(shù)、本期數(shù)與歷史最好時期的數(shù)據(jù)、本處方的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)與同類可比餐飲企業(yè)的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)的 比較分析，就能通過數(shù)據(jù)指標(biāo)的高低，非常容易地找到成本

17、漏洞的所在，堵塞成本漏洞；評 估成本控制效果。通過成本分析，見各項成本指標(biāo)與歷史上的最好水平、同行業(yè)的最先進水平進行比較，如果所有指標(biāo)都達到了預(yù)定目標(biāo)，就說明成本控制效果良好，如果只有部分指標(biāo)達到目標(biāo)，而絕大部分指標(biāo)沒有實現(xiàn)目標(biāo)，就要分析原因。2、廚房成本分析的內(nèi)容成本分析涵蓋整個廚房生產(chǎn)過程的各個方面，是對廚房生產(chǎn)和餐飲企業(yè)經(jīng)營管理活動的全面成本分析。具體來說，廚房生產(chǎn)成本分析主要有如下內(nèi)容：對食品原料采購成本、驗收成本、存儲成本的綜合分析：對菜肴、面點等生產(chǎn)加工成本的分析；對廚房生產(chǎn)能源成本的分析；對廚房生產(chǎn)人工成本的分析3、廚房成本分析的實施廚房生產(chǎn)成本分析是一項較高但難度較大的工作，需

18、要管理者投入一定的人力、 物力和財力。參與廚房成本分析的應(yīng)該包括如下一些人員：廚房成本分析應(yīng)該有企業(yè)財務(wù)總監(jiān)負責(zé)，財務(wù)部成本分析小組或成本核算人員執(zhí)行；定期召開成本分析會議。 餐飲企業(yè)高層管理者一定要高度重視這一工作，定期組織廚房生產(chǎn)成本分析會議，及時發(fā)現(xiàn)成本問題，改善成本控制工作，不斷提高成本控制水平。4、廚房成本分析的方法廚房生產(chǎn)成本核算是餐飲企業(yè)成本控制的基礎(chǔ)，為進一步尋找廚房生產(chǎn)成本控制中漏洞，制定成本控制的措施，有必要進行成本分析。（1）直觀分析法就是觀測員工的工作情況，個班組、各工序之間的關(guān)系， 以及員工漏洞強度的大小，食品原料的使用是否有浪費和不合理等情況，在此基礎(chǔ)上進行廚房生產(chǎn)成本分析。例如某餐飲店所有冰柜內(nèi)的食品原料都是滿滿的，原料時食品原料的采購程序存在問題。食品原料采購員是根據(jù)廚師長的申購單進行采購，采購來的鮮活原料一般是在廚房內(nèi)同時辦理入庫和領(lǐng)用。每次廚師長申購原料都按幾天需要量寫申購單，沒詞采購員都按數(shù)據(jù)進行采購，忽視了原料的實際消耗量。 久而久之，廚房內(nèi)的食品原料存量大增，廚師長卻還在按程序下申購單，因此就出現(xiàn)了視頻原料庫外存量過