1、2022-1-15烹飪?cè)吓腼冊(cè)吓腼冊(cè)?烹飪?cè)?022-1-15烹飪?cè)?022-1-15烹飪?cè)?022-1-15v烹飪?cè)吓腼冊(cè)鲜桥腼児に嚺c營養(yǎng)專業(yè)的三大主干是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的三大主干專業(yè)課之一。專業(yè)課之一。v烹飪?cè)蠈W(xué)烹飪?cè)蠈W(xué)研究吃什么研究吃什么？v烹調(diào)工藝學(xué)烹調(diào)工藝學(xué)研究怎么吃？研究怎么吃？v烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)研究為什么吃？研究為什么吃？烹飪?cè)?022-1-15烹飪?cè)?022-1-15烹飪?cè)?022-1-15v皇帝內(nèi)經(jīng)皇帝內(nèi)經(jīng)中提出中提出“五谷為養(yǎng)，五果為五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。以補(bǔ)精

2、益氣?！眝生命的動(dòng)力生命的動(dòng)力-五谷為養(yǎng)五谷為養(yǎng)v健康的護(hù)士健康的護(hù)士-五果為助五果為助v智慧的能源智慧的能源-五畜為益五畜為益v長壽的保障長壽的保障-五菜為充五菜為充2022-1-15烹飪?cè)系谝徽碌谝徽?緒論緒論烹飪?cè)?022-1-15烹飪?cè)?022-1-15本章內(nèi)容本章內(nèi)容v學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握烹飪?cè)系亩x、掌握烹飪?cè)系亩x2、了解烹飪?cè)蠈W(xué)研究的內(nèi)容、了解烹飪?cè)蠈W(xué)研究的內(nèi)容3、了解烹飪?cè)系姆诸?、了解烹飪?cè)系姆诸惻腼冊(cè)?022-1-15烹飪?cè)?022-1-15第一節(jié) 烹飪?cè)系母拍詈吞攸c(diǎn)烹飪?cè)?022-1-15烹飪?cè)?022-1-15烹飪?cè)?022-1-15一

3、、定義一、定義v烹飪?cè)吓腼冊(cè)鲜侵阜巷嬍骋?，能滿足人體的營養(yǎng)是指符合飲食要求，能滿足人體的營養(yǎng)需要并通過烹飪手段能制作各種食品的需要并通過烹飪手段能制作各種食品的可食性可食性食食物原材料。物原材料。 v可食性的含義：可食性的含義：1、必須無毒無害。、必須無毒無害。2、可供給人體必需的各種營養(yǎng)素。、可供給人體必需的各種營養(yǎng)素。3、具有良好的感官性狀。、具有良好的感官性狀。烹飪?cè)?022-1-15烹飪?cè)?022-1-15烹飪?cè)?022-1-151、無毒無害、無毒無害v“毒多寶魚毒多寶魚”游上餐桌游上餐桌v一條魚的命運(yùn)：一條魚的命運(yùn)： 生前，吃的飼料可能含有激素甚至避孕藥；生前，吃的飼料

4、可能含有激素甚至避孕藥； 被捕，運(yùn)輸過程可能被孔雀石綠浸泡；被捕，運(yùn)輸過程可能被孔雀石綠浸泡； 圓寂，制成魚罐頭可能添加防腐劑圓寂，制成魚罐頭可能添加防腐劑 判斷題：判斷題：凡有毒有害物質(zhì)且不易去除的原料都不凡有毒有害物質(zhì)且不易去除的原料都不能用做烹飪?cè)?。（能用做烹飪?cè)?。?） （）烹飪?cè)?022-1-15烹飪?cè)?022-1-15烹飪?cè)?022-1-152、營養(yǎng)素、營養(yǎng)素v在無毒無害的前提下，烹飪?cè)显谶x擇上應(yīng)充分在無毒無害的前提下，烹飪?cè)显谶x擇上應(yīng)充分考慮不同的人對(duì)營養(yǎng)的不同需求?？紤]不同的人對(duì)營養(yǎng)的不同需求。v如兒童、老人、糖尿病患者等對(duì)營養(yǎng)的需求有差如兒童、老人、糖尿病患者等

5、對(duì)營養(yǎng)的需求有差異。異。v從化學(xué)本質(zhì)上講，烹飪?cè)暇卸喾N化學(xué)成分。從化學(xué)本質(zhì)上講，烹飪?cè)暇卸喾N化學(xué)成分。這些化學(xué)物質(zhì)中有些是能夠維持人體正常生理功這些化學(xué)物質(zhì)中有些是能夠維持人體正常生理功能和能量所需要的營養(yǎng)，因此，稱為能和能量所需要的營養(yǎng)，因此，稱為營養(yǎng)素營養(yǎng)素。 （如蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽等）（如蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽等）烹飪?cè)?022-1-15烹飪?cè)?022-1-153、良好的感官性狀、良好的感官性狀v判斷題：含有一定量的營養(yǎng)素且對(duì)人體無害的原判斷題：含有一定量的營養(yǎng)素且對(duì)人體無害的原料可用于烹飪。（料可用于烹飪。（ ）v（）v烹飪?cè)狭废嗯腼冊(cè)狭废啵荷?、香、味、形?/p>

6、養(yǎng)、意。巧：色、香、味、形、養(yǎng)、意。巧妙借助原料的妙借助原料的“色、香、味色、香、味”，發(fā)揮出，發(fā)揮出“形、形、養(yǎng)養(yǎng)”，體現(xiàn)出更高水平的，體現(xiàn)出更高水平的“意意”，就是對(duì)烹飪?cè)?，就是?duì)烹飪?cè)狭芾毂M致的運(yùn)用。料淋漓盡致的運(yùn)用。烹飪?cè)?022-1-15烹飪?cè)?022-1-15v一、烹飪?cè)蠈W(xué)研究的主要內(nèi)容：一、烹飪?cè)蠈W(xué)研究的主要內(nèi)容：第二節(jié)第二節(jié) 烹飪?cè)蠈W(xué)研究的內(nèi)容烹飪?cè)蠈W(xué)研究的內(nèi)容烹飪?cè)涎芯績?nèi)容烹飪用途品種特點(diǎn)營養(yǎng)成分品質(zhì)鑒定貯藏保鮮產(chǎn)地與產(chǎn)季烹飪?cè)?022-1-15v二、學(xué)習(xí)研究烹飪?cè)蠈W(xué)的目的二、學(xué)習(xí)研究烹飪?cè)蠈W(xué)的目的1 1、合理運(yùn)用原料，保證菜點(diǎn)質(zhì)量、合理運(yùn)用原料，保證菜

7、點(diǎn)質(zhì)量2 2、保護(hù)烹飪?cè)腺Y源（熊掌、駝峰、豹胎、保護(hù)烹飪?cè)腺Y源（熊掌、駝峰、豹胎、魚翅等）魚翅等）3 3、開發(fā)食品新資源開發(fā)食品新資源（野生馴化、外域引進(jìn)、（野生馴化、外域引進(jìn)、良種選育、淘汰替代）良種選育、淘汰替代）烹飪?cè)?022-1-15烹飪?cè)?022-1-15二二.一、影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)的主要因素一、影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)的主要因素v1、原料的種類、原料的種類v2、原料的產(chǎn)地與產(chǎn)季、原料的產(chǎn)地與產(chǎn)季v3、原料的不同部位、原料的不同部位v4、原料的衛(wèi)生狀況與加工儲(chǔ)存方法、原料的衛(wèi)生狀況與加工儲(chǔ)存方法烹飪?cè)?022-1-151、原料的種類、原料的種類v各類原料都有自己的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和化學(xué)組成，

8、其品質(zhì)也各類原料都有自己的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和化學(xué)組成，其品質(zhì)也不相同。不相同。v由于栽培方法和飼養(yǎng)方法的不同，同種原料有不同的由于栽培方法和飼養(yǎng)方法的不同，同種原料有不同的品種也影響原料的質(zhì)量。品種也影響原料的質(zhì)量。烹飪?cè)?022-1-15烹飪?cè)?022-1-152、原料的產(chǎn)地與產(chǎn)季、原料的產(chǎn)地與產(chǎn)季v由于自然環(huán)境不同，加上氣候條件、動(dòng)物飼養(yǎng)和種植方由于自然環(huán)境不同，加上氣候條件、動(dòng)物飼養(yǎng)和種植方法的不同，所產(chǎn)的原料品質(zhì)也有差異。法的不同，所產(chǎn)的原料品質(zhì)也有差異。v因此，在各地形成了不同特點(diǎn)的原料。因此，在各地形成了不同特點(diǎn)的原料。2、原料的產(chǎn)地與產(chǎn)季、原料的產(chǎn)地與產(chǎn)季v植物性原料的生長受季節(jié)因素

9、影響較大，因?yàn)橹仓参镄栽系纳L受季節(jié)因素影響較大，因?yàn)橹参镌谝荒曛?，有其生長的旺盛期，也有生長的物在一年之中，有其生長的旺盛期，也有生長的停滯期；有肥壯期，也有瘦弱期；有幼嫩期，也停滯期；有肥壯期，也有瘦弱期；有幼嫩期，也有成熟期。處在這些不同時(shí)期的植物，其品質(zhì)、有成熟期。處在這些不同時(shí)期的植物，其品質(zhì)、風(fēng)味、營養(yǎng)含量差異較大。植物的生長期較短，風(fēng)味、營養(yǎng)含量差異較大。植物的生長期較短，其水分含量高，質(zhì)地較嫩，但風(fēng)味較差。生長期其水分含量高，質(zhì)地較嫩，但風(fēng)味較差。生長期太長，雖然味道醇厚，但質(zhì)地粗老。太長，雖然味道醇厚，但質(zhì)地粗老。烹飪?cè)?022-1-15烹飪?cè)?022-1-153、原

10、料的不同部位、原料的不同部位v烹飪?cè)细鞑糠值慕M織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、色澤、烹飪?cè)细鞑糠值慕M織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、色澤、質(zhì)地老嫩、風(fēng)味和營養(yǎng)等因素都存在差別，其適質(zhì)地老嫩、風(fēng)味和營養(yǎng)等因素都存在差別，其適合的烹調(diào)方法也有所不同。合的烹調(diào)方法也有所不同。烹飪?cè)?022-1-15烹飪?cè)?022-1-15烹飪?cè)?022-1-154、原料的衛(wèi)生狀況與加工儲(chǔ)存方法、原料的衛(wèi)生狀況與加工儲(chǔ)存方法v衛(wèi)生狀況是一個(gè)重要因素，不衛(wèi)生的原料以及不衛(wèi)生的衛(wèi)生狀況是一個(gè)重要因素，不衛(wèi)生的原料以及不衛(wèi)生的環(huán)境極容易使原料的品質(zhì)發(fā)生劣變，不僅影響到菜品的環(huán)境極容易使原料的品質(zhì)發(fā)生劣變，不僅影響到菜品的食用價(jià)值，而且還會(huì)影

11、響到人體的健康狀況。食用價(jià)值，而且還會(huì)影響到人體的健康狀況。烹飪?cè)?022-1-154、原料的衛(wèi)生狀況與加工儲(chǔ)存方法、原料的衛(wèi)生狀況與加工儲(chǔ)存方法v原料加工成半成品這一環(huán)節(jié)過程中控制的因素很多，原料加工成半成品這一環(huán)節(jié)過程中控制的因素很多，如氧氣、水分、溫度等，只要有一方面的因素控制不如氧氣、水分、溫度等，只要有一方面的因素控制不好都會(huì)使原料品質(zhì)受到影響。好都會(huì)使原料品質(zhì)受到影響。烹飪?cè)?022-1-154、原料的衛(wèi)生狀況與加工儲(chǔ)存方法、原料的衛(wèi)生狀況與加工儲(chǔ)存方法v原料儲(chǔ)存如果方法不當(dāng)，溫度、濕度以及透氣性能控原料儲(chǔ)存如果方法不當(dāng)，溫度、濕度以及透氣性能控制不好，周圍環(huán)境污染，運(yùn)輸工具選

12、擇不合理等都會(huì)制不好，周圍環(huán)境污染，運(yùn)輸工具選擇不合理等都會(huì)使原料的品質(zhì)受到影響，從而使原料的質(zhì)量下降，營使原料的品質(zhì)受到影響，從而使原料的質(zhì)量下降，營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)裂變。養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)裂變。烹飪?cè)?022-1-15二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)指標(biāo)二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)指標(biāo)v國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)1 1、感官指標(biāo)、感官指標(biāo) 2 2、理化指標(biāo)、理化指標(biāo)3 3、微生物指標(biāo)、微生物指標(biāo)v商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)商業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 1 1、原料的固有品質(zhì)、原料的固有品質(zhì)2 2、原料的純度、原料的純度3 3、原料的成熟度、原料的成熟度4 4、原料的新鮮度、原料的新鮮度烹飪?cè)?022-1-15三、烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與方法三、烹飪?cè)掀焚|(zhì)

13、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與方法v1、品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)v2、品質(zhì)檢驗(yàn)方法、品質(zhì)檢驗(yàn)方法烹飪?cè)?022-1-151、品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)v國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn) v行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) v專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)v地方標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)烹飪?cè)?022-1-15國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)v 感官指標(biāo)感官指標(biāo)原料的色澤、氣味、滋味、外觀形態(tài)、雜原料的色澤、氣味、滋味、外觀形態(tài)、雜 質(zhì)含量、水分含量、有無霉變、有無腐敗質(zhì)含量、水分含量、有無霉變、有無腐敗 變質(zhì)等。變質(zhì)等。v 理化指標(biāo)理化指標(biāo)原料的營養(yǎng)成分、化學(xué)組成、農(nóng)藥殘留量、原料的營養(yǎng)成分、化學(xué)組成、農(nóng)藥殘留量、 重金屬含量、腐敗變質(zhì)和霉變后產(chǎn)生的有重金屬含量、腐敗變質(zhì)和霉變后產(chǎn)

14、生的有 毒、有毒、有 害物質(zhì)等。害物質(zhì)等。v 微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)原料中細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌群數(shù)、致病原料中細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌群數(shù)、致病 菌的數(shù)量與種類等。菌的數(shù)量與種類等。烹飪?cè)?022-1-15行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)v固有品質(zhì)固有品質(zhì)原料本身具有的食用價(jià)值。原料本身具有的食用價(jià)值。v品種越優(yōu)秀，原料的品質(zhì)越好。品種越優(yōu)秀，原料的品質(zhì)越好。v純度純度原料中所含雜質(zhì)、污染物的多少和加工原料中所含雜質(zhì)、污染物的多少和加工 凈度的高低。凈度的高低。v純度越高，其品質(zhì)就越好。純度越高，其品質(zhì)就越好。烹飪?cè)?022-1-15行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)v成熟度成熟度原料的成熟度恰到好處，其品質(zhì)才最原料的成熟度恰到好處

15、，其品質(zhì)才最 佳佳v成熟度過低，原料風(fēng)味一般不足或不良；如成熟度過高成熟度過低，原料風(fēng)味一般不足或不良；如成熟度過高，則質(zhì)地會(huì)變老，使食品品質(zhì)降低。，則質(zhì)地會(huì)變老，使食品品質(zhì)降低。v新鮮度新鮮度原料的外觀、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)物質(zhì)、原料的外觀、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)物質(zhì)、 風(fēng)味成分等在原料生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、風(fēng)味成分等在原料生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、 銷售以及在貯存過程中的變化程度。銷售以及在貯存過程中的變化程度。v原料新鮮度越高，原料的品質(zhì)就越好。原料新鮮度越高，原料的品質(zhì)就越好。烹飪?cè)?022-1-15v視覺檢驗(yàn)視覺檢驗(yàn) 強(qiáng)調(diào)：強(qiáng)調(diào)： A A、視覺檢驗(yàn)應(yīng)從原料包裝的完整程度、大小、形、視覺檢驗(yàn)應(yīng)從原料包裝的完整

16、程度、大小、形狀、結(jié)構(gòu)、色度、光澤、雜質(zhì)比例等方面入手。狀、結(jié)構(gòu)、色度、光澤、雜質(zhì)比例等方面入手。 B B、應(yīng)在光線明亮、背景亮度大的環(huán)境下進(jìn)行視覺、應(yīng)在光線明亮、背景亮度大的環(huán)境下進(jìn)行視覺檢驗(yàn)，最好采用自然光或日光燈等冷光源。檢驗(yàn)，最好采用自然光或日光燈等冷光源。 C C、對(duì)于可能出現(xiàn)沉淀及懸浮物的液態(tài)食品應(yīng)適當(dāng)、對(duì)于可能出現(xiàn)沉淀及懸浮物的液態(tài)食品應(yīng)適當(dāng)攪拌或搖晃；對(duì)于瓶裝或包裝食品應(yīng)開瓶、開袋檢攪拌或搖晃；對(duì)于瓶裝或包裝食品應(yīng)開瓶、開袋檢驗(yàn)；大塊食品可以切開觀察其截切面狀態(tài)。驗(yàn)；大塊食品可以切開觀察其截切面狀態(tài)。烹飪?cè)?022-1-15v嗅覺檢驗(yàn)嗅覺檢驗(yàn) 強(qiáng)調(diào)：強(qiáng)調(diào)： A A、可采用適當(dāng)

17、方法增加氣味物質(zhì)的揮發(fā)度，以增、可采用適當(dāng)方法增加氣味物質(zhì)的揮發(fā)度，以增加嗅覺撿驗(yàn)準(zhǔn)確度。加嗅覺撿驗(yàn)準(zhǔn)確度。 B B、避免嗅覺疲勞的影響。、避免嗅覺疲勞的影響。 C C、避免嗅覺交叉適應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響。、避免嗅覺交叉適應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響。烹飪?cè)?022-1-15v味覺檢驗(yàn)味覺檢驗(yàn) 強(qiáng)調(diào)：強(qiáng)調(diào)： A A、味覺檢驗(yàn)適用于可直接入口的調(diào)味品、水果、味覺檢驗(yàn)適用于可直接入口的調(diào)味品、水果及烹飪半成品的檢驗(yàn)。及烹飪半成品的檢驗(yàn)。 B B、檢驗(yàn)指標(biāo)：包括原料入口后的風(fēng)味特性、檢驗(yàn)指標(biāo)：包括原料入口后的風(fēng)味特性( (滋味滋味及口腔的冷、熱、收斂等知覺和余味及口腔的冷、熱、收斂等知覺和余味) )及質(zhì)地特及

18、質(zhì)地特性（原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和彈性）性（原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和彈性）；原料咀嚼時(shí)產(chǎn)生的顆粒、形態(tài)及方向物性；以；原料咀嚼時(shí)產(chǎn)生的顆粒、形態(tài)及方向物性；以及油、水含量感。及油、水含量感。 C C、一般宜在常溫下進(jìn)行烹飪?cè)系奈队X檢驗(yàn)。、一般宜在常溫下進(jìn)行烹飪?cè)系奈队X檢驗(yàn)。 D D、粘度大的原料應(yīng)適當(dāng)延長檢驗(yàn)時(shí)間。、粘度大的原料應(yīng)適當(dāng)延長檢驗(yàn)時(shí)間。烹飪?cè)?022-1-15v聽覺檢驗(yàn)聽覺檢驗(yàn) 主要鑒別原料的脆嫩度、酥脆度及新鮮度。主要鑒別原料的脆嫩度、酥脆度及新鮮度。v觸覺檢驗(yàn)觸覺檢驗(yàn) 主要鑒別肉類的硬度和彈性，蔬菜類的柔韌性。主要鑒別肉類的硬度和彈性，蔬菜類的柔韌性。 在

19、具體實(shí)施感官檢驗(yàn)時(shí)，必須綜合地運(yùn)用嗅覺、味在具體實(shí)施感官檢驗(yàn)時(shí)，必須綜合地運(yùn)用嗅覺、味覺、視覺、聽覺和觸覺檢驗(yàn)，結(jié)合多種感覺器官的覺、視覺、聽覺和觸覺檢驗(yàn)，結(jié)合多種感覺器官的檢驗(yàn)結(jié)果對(duì)原料的質(zhì)量做出較準(zhǔn)確的判斷。檢驗(yàn)結(jié)果對(duì)原料的質(zhì)量做出較準(zhǔn)確的判斷。烹飪?cè)?022-1-15 2 2）感官檢驗(yàn)的優(yōu)缺點(diǎn)：）感官檢驗(yàn)的優(yōu)缺點(diǎn)： 優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：簡便、易行、迅速。簡便、易行、迅速。 缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：難以判斷原料的化學(xué)物質(zhì)或病毒污難以判斷原料的化學(xué)物質(zhì)或病毒污染；主觀性強(qiáng)，準(zhǔn)確度受到個(gè)人經(jīng)驗(yàn)、身染；主觀性強(qiáng)，準(zhǔn)確度受到個(gè)人經(jīng)驗(yàn)、身體狀況等的限制。體狀況等的限制。烹飪?cè)?022-1-15四、常用的儲(chǔ)存方法四、

20、常用的儲(chǔ)存方法1 1、定義：降低烹飪?cè)系臏囟炔⒕S持在低溫狀態(tài)的、定義：降低烹飪?cè)系臏囟炔⒕S持在低溫狀態(tài)的保藏方法，稱為低溫保藏法。常用低溫為保藏方法，稱為低溫保藏法。常用低溫為1515以以下。下。2 2、特點(diǎn)：能最大限度地保持原料的新鮮度、營養(yǎng)價(jià)、特點(diǎn)：能最大限度地保持原料的新鮮度、營養(yǎng)價(jià)值和固有風(fēng)味。值和固有風(fēng)味。v低溫保藏法低溫保藏法烹飪?cè)?022-1-15 3 3、原理：通過降低并維持原料的低溫能有效抑、原理：通過降低并維持原料的低溫能有效抑制原料中酶的活性，減弱由于新陳代謝引起的制原料中酶的活性，減弱由于新陳代謝引起的各種變質(zhì)現(xiàn)象，抑制微生物的生長繁殖，從而各種變質(zhì)現(xiàn)象，抑制微生

21、物的生長繁殖，從而防止由于微生物污染而引起的食品腐敗。低溫防止由于微生物污染而引起的食品腐敗。低溫還可延緩原料中所含各種化學(xué)成分之間發(fā)生的還可延緩原料中所含各種化學(xué)成分之間發(fā)生的變化，降低原料中水分蒸發(fā)的速度，減少萎蔫變化，降低原料中水分蒸發(fā)的速度，減少萎蔫現(xiàn)象?，F(xiàn)象。烹飪?cè)?022-1-15高于冰點(diǎn)的溫度，常用冷藏溫度為15。主要用于貯藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、魚等水產(chǎn)品的短期貯存，亦可用于加工性原料的防蟲和延長貯存期限。 低于冰點(diǎn)的溫度。常用于對(duì)肉、禽、水產(chǎn)品、預(yù)調(diào)理食品的保藏。烹飪?cè)?022-1-15冷藏冷藏v 特點(diǎn)：特點(diǎn)：在冷藏條件下原料不發(fā)生凍結(jié)，能較好保持其細(xì)胞結(jié)構(gòu)、在冷

22、藏條件下原料不發(fā)生凍結(jié)，能較好保持其細(xì)胞結(jié)構(gòu)、膠體結(jié)構(gòu)及原料的質(zhì)地和風(fēng)味特征。膠體結(jié)構(gòu)及原料的質(zhì)地和風(fēng)味特征。冷藏溫度下原料中的酶及由酶催化的各種生化代謝并未停冷藏溫度下原料中的酶及由酶催化的各種生化代謝并未停止，一些嗜冷微生物仍能生長繁殖，食品原料所含化學(xué)成止，一些嗜冷微生物仍能生長繁殖，食品原料所含化學(xué)成分仍可緩慢地進(jìn)行水解、氧化、聚合等變化，一定時(shí)間后分仍可緩慢地進(jìn)行水解、氧化、聚合等變化，一定時(shí)間后仍然可使原料腐敗變質(zhì)。仍然可使原料腐敗變質(zhì)。原料冷藏的貯存期限較短，一般為幾天至幾周。原料冷藏的貯存期限較短，一般為幾天至幾周。在冷藏過程中，不同原料要求不同的冷藏溫度。動(dòng)物性原在冷藏過程中

23、，不同原料要求不同的冷藏溫度。動(dòng)物性原料要求溫度越低越好，常用料要求溫度越低越好，常用0 044；植物性原料要防止產(chǎn)；植物性原料要防止產(chǎn)生生理冷害。生生理冷害。v 注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)：適當(dāng)密封，防止串味以及水分過分蒸發(fā)導(dǎo)致萎蔫干枯。適當(dāng)密封，防止串味以及水分過分蒸發(fā)導(dǎo)致萎蔫干枯。在原料的保質(zhì)期內(nèi)及時(shí)食用。在原料的保質(zhì)期內(nèi)及時(shí)食用。烹飪?cè)?022-1-15凍藏凍藏v 特點(diǎn)：特點(diǎn)：原料凍結(jié)后，原料所含水分絕大部分形成冰晶體，減少了原料凍結(jié)后，原料所含水分絕大部分形成冰晶體，減少了生命活動(dòng)與生化變化所必需的液態(tài)水分，能高度減緩原料生命活動(dòng)與生化變化所必需的液態(tài)水分，能高度減緩原料的生化變化，可以更

24、有效地抑制微生物的活動(dòng)，保證原料的生化變化，可以更有效地抑制微生物的活動(dòng)，保證原料在貯藏期間的穩(wěn)定性。在貯藏期間的穩(wěn)定性。凍藏適合較長期貯藏，長的可以年計(jì)。凍藏適合較長期貯藏，長的可以年計(jì)?？焖賰鼋Y(jié)可較好地保持原料品質(zhì)?？焖賰鼋Y(jié)可較好地保持原料品質(zhì)。v 注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)：盡量選擇較低的凍藏溫度貯藏原料。盡量選擇較低的凍藏溫度貯藏原料。避免長時(shí)間、頻繁地打開冰箱而造成溫度波動(dòng)，引起原料避免長時(shí)間、頻繁地打開冰箱而造成溫度波動(dòng)，引起原料內(nèi)冰晶的成長現(xiàn)象。內(nèi)冰晶的成長現(xiàn)象。可采用密封的方法緩解原料表面失水、串味和變色的現(xiàn)象?？刹捎妹芊獾姆椒ň徑庠媳砻媸?、串味和變色的現(xiàn)象。解凍可采用緩慢解凍法、

25、微波解凍法和烹調(diào)解凍法。解凍可采用緩慢解凍法、微波解凍法和烹調(diào)解凍法。烹飪?cè)?022-1-15v定義：利用高溫（定義：利用高溫（8080以上）殺滅原料上以上）殺滅原料上粘附的微生物及破壞原料的酶活性而延長粘附的微生物及破壞原料的酶活性而延長原料保存期的方法稱為高溫保藏法。原料保存期的方法稱為高溫保藏法。 v原理：當(dāng)溫度超過原理：當(dāng)溫度超過6060時(shí)，微生物的生理時(shí)，微生物的生理機(jī)能即減弱并逐漸死亡。同時(shí)高溫還可以機(jī)能即減弱并逐漸死亡。同時(shí)高溫還可以破壞原料中酶的活性，防止原料因自身的破壞原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的變質(zhì)，達(dá)到保藏呼吸作用、自溶等引起的變質(zhì)，達(dá)到保藏的

26、目的。的目的。v高溫保藏法高溫保藏法烹飪?cè)?022-1-15v定義：利用各種方法將原料中的水分減少至足定義：利用各種方法將原料中的水分減少至足以防止腐敗變質(zhì)的程度并維持低水分進(jìn)行長期以防止腐敗變質(zhì)的程度并維持低水分進(jìn)行長期貯藏的保藏方法稱為脫水保藏法。貯藏的保藏方法稱為脫水保藏法。v原理：食品通過干燥脫水，降低了水分活度，原理：食品通過干燥脫水，降低了水分活度，使微生物可利用的水減少，同時(shí)食品原料中的使微生物可利用的水減少，同時(shí)食品原料中的化學(xué)物質(zhì)濃縮，提高了滲透壓，最終使微生物化學(xué)物質(zhì)濃縮，提高了滲透壓，最終使微生物失水而導(dǎo)致代謝停止，使其生長受到抑制或死失水而導(dǎo)致代謝停止，使其生長受到抑

27、制或死亡。原料中酶的活性也因干燥而減弱，原料變亡。原料中酶的活性也因干燥而減弱，原料變質(zhì)速度減緩。質(zhì)速度減緩。v脫水保藏法脫水保藏法烹飪?cè)?022-1-15v使用范圍：多用于對(duì)山珍海味、蔬菜水果的保藏，使用范圍：多用于對(duì)山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐廳中可用干燥脫水的方法自行曬制干菜、豬響餐廳中可用干燥脫水的方法自行曬制干菜、豬響皮等。皮等。v分類：分類：自然干燥。自然干燥。人工干燥。人工干燥。烘烤油炸。烘烤油炸。 烹飪?cè)?022-1-15v原理：將原料嚴(yán)密封閉在一定的容器內(nèi)，使其原理：將原料嚴(yán)密封閉在一定的容器內(nèi)，使其和陽光、空氣隔絕，以防止原料被污染和氧化和陽光、空氣隔絕，以防止原料被污

28、染和氧化的方法。的方法。v應(yīng)用：陳酒、醬菜、罐裝的冬菇、冬筍，給火應(yīng)用：陳酒、醬菜、罐裝的冬菇、冬筍，給火腿上涂上石蠟。腿上涂上石蠟。v密封保藏法密封保藏法烹飪?cè)?022-1-15v定義：利用較高濃度的食糖、食鹽等物質(zhì)對(duì)原定義：利用較高濃度的食糖、食鹽等物質(zhì)對(duì)原料進(jìn)行處理而延長保存期的保存方法，稱為腌料進(jìn)行處理而延長保存期的保存方法，稱為腌漬保藏法。漬保藏法。v原理：糖、鹽等物質(zhì)產(chǎn)生的高滲透壓，可降低原理：糖、鹽等物質(zhì)產(chǎn)生的高滲透壓，可降低原料的水分活度，造成微生物細(xì)胞的質(zhì)壁分離原料的水分活度，造成微生物細(xì)胞的質(zhì)壁分離現(xiàn)象，細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)成分變性，殺死或抑制微現(xiàn)象，細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)成分變性，殺死或

29、抑制微生物活動(dòng)。同時(shí)高滲透壓可抑制酶的活力，達(dá)生物活動(dòng)。同時(shí)高滲透壓可抑制酶的活力，達(dá)到保藏原料的目的。到保藏原料的目的。v腌漬保藏法腌漬保藏法烹飪?cè)?022-1-15v分類：分類：v1鹽腌。鹽腌。v2糖漬。糖漬。v3酸漬。酸漬。烹飪?cè)?022-1-15v定義：利用酒精的抑菌殺菌作用保藏食品原料的定義：利用酒精的抑菌殺菌作用保藏食品原料的方法稱為酒漬保藏法。常用白酒、酒釀、香糟、方法稱為酒漬保藏法。常用白酒、酒釀、香糟、黃酒來浸漬原料。黃酒來浸漬原料。v酒漬保藏法酒漬保藏法紹興花雕醉雞紹興花雕醉雞烹飪?cè)?022-1-15v定義：煙熏保藏法是在腌制或干制的基礎(chǔ)上，定義：煙熏保藏法是在腌制或

30、干制的基礎(chǔ)上，利用木柴、樹葉等不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙氣利用木柴、樹葉等不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙氣來熏制原料達(dá)到保藏目的方法。來熏制原料達(dá)到保藏目的方法。v原理：熏煙中含有醛、酚等具有抑菌作用的原理：熏煙中含有醛、酚等具有抑菌作用的化學(xué)物質(zhì)，煙熏過程中產(chǎn)生的熱量可使原料化學(xué)物質(zhì)，煙熏過程中產(chǎn)生的熱量可使原料部分脫水，同時(shí)溫度升高也能有效地殺滅表部分脫水，同時(shí)溫度升高也能有效地殺滅表面的微生物，減少表面粘附的微生物數(shù)量，面的微生物，減少表面粘附的微生物數(shù)量，具有較好的防腐效果。具有較好的防腐效果。v煙熏保藏法煙熏保藏法烹飪?cè)?022-1-15v定義：改變?cè)蟽?chǔ)存環(huán)境中氣體組成成分而達(dá)定義：改變?cè)蟽?chǔ)存

31、環(huán)境中氣體組成成分而達(dá)到保藏原料的目的。到保藏原料的目的。v原理：降低氧氣含量，增加二氧化碳或氮?dú)獾脑恚航档脱鯕夂?，增加二氧化碳或氮?dú)獾暮?，從而減弱鮮活原料中化學(xué)成分的變化。含量，從而減弱鮮活原料中化學(xué)成分的變化。v氣調(diào)保藏法氣調(diào)保藏法烹飪?cè)?022-1-15一、平衡膳食寶塔一、平衡膳食寶塔v我國的營養(yǎng)學(xué)家把各種各樣的食物分成了五類，我國的營養(yǎng)學(xué)家把各種各樣的食物分成了五類，包括谷類；蔬菜和水果；魚、禽、肉、蛋類；包括谷類；蔬菜和水果；魚、禽、肉、蛋類；奶類和豆類；油脂類，并設(shè)計(jì)了一個(gè)平衡膳食奶類和豆類；油脂類，并設(shè)計(jì)了一個(gè)平衡膳食寶塔。寶塔。第三節(jié)第三節(jié) 烹飪?cè)系姆诸惻腼冊(cè)系姆诸?/p>

32、烹飪?cè)?022-1-15烹飪?cè)?022-1-15按原料的自然屬性分類植物性原料動(dòng)物性原料礦物質(zhì)原料人工合成原料按原料的加工程度鮮活原料干貨原料復(fù)制品原料按原料烹飪加工的作用主配料輔配料請(qǐng)為以下烹飪?cè)戏诸悾杭Z食、香腸、鹽、魚翅、蔬果、調(diào)香料、香精、魷魚干二、烹飪?cè)系某Ｓ梅诸惙椒ǘ?、烹飪?cè)系某Ｓ梅诸惙椒?烹飪?cè)?022-1-15 烹飪?cè)吓腼冊(cè)霞Z食類糧食類蔬菜類蔬菜類果品類果品類 谷類谷類 （如：稻米、小麥、玉米、高梁、燕麥等）（如：稻米、小麥、玉米、高梁、燕麥等） 豆類豆類 （如：大豆、綠豆、赤豆、豌豆等）（如：大豆、綠豆、赤豆、豌豆等）薯類薯類 （如：甘薯、木薯等）（如：甘薯、木

33、薯等）糧食制品糧食制品 （如：米線、面筋、豆腐、百頁、粉絲等）（如：米線、面筋、豆腐、百頁、粉絲等）莖菜類莖菜類 （如：竹筍、菱白、荸薺、蓮藕等）（如：竹筍、菱白、荸薺、蓮藕等）根菜類根菜類 （如：蘿卜、根用芥菜、豆薯、葛等）（如：蘿卜、根用芥菜、豆薯、葛等）葉菜類葉菜類 （如：小白菜、菠菜、芹菜、洋蔥等）（如：小白菜、菠菜、芹菜、洋蔥等）花菜類花菜類 （如：花椰菜、朝鮮薊、黃花菜等）（如：花椰菜、朝鮮薊、黃花菜等） 果菜類果菜類 （如：扁豆、刀豆、番茄、辣椒、黃瓜、南瓜等）（如：扁豆、刀豆、番茄、辣椒、黃瓜、南瓜等） 食用菌類（如：香菇、木耳、銀耳、猴頭菌、蘑菇等）食用菌類（如：香菇、木耳、

34、銀耳、猴頭菌、蘑菇等） 食用藻類（如：葛仙米、海帶、裙帶菜、石花菜、紫菜等）食用藻類（如：葛仙米、海帶、裙帶菜、石花菜、紫菜等）蔬菜制品（如：玉蘭片、泡菜、清水筍罐頭、速凍豌豆等）蔬菜制品（如：玉蘭片、泡菜、清水筍罐頭、速凍豌豆等）鮮果鮮果 （如：梨、蘋果、桔、荔枝、菠蘿、香蕉等）（如：梨、蘋果、桔、荔枝、菠蘿、香蕉等）干果（如：紅棗、葡萄干、松子、核桃仁、蓮子、腰果等）干果（如：紅棗、葡萄干、松子、核桃仁、蓮子、腰果等）果類制品（如：蘋果脯、蜜桃片、蘋果醬、山植糕等）果類制品（如：蘋果脯、蜜桃片、蘋果醬、山植糕等）牲畜類牲畜類 禽鳥類禽鳥類 水水 產(chǎn)產(chǎn)魚魚 類類淡水魚淡水魚 （如：鯽魚、鯉魚、草魚、泥鰍、黃鱔、鱖魚等）（如：鯽魚、鯉魚、草魚、泥鰍、黃鱔、鱖