1、食品中乳酸菌的檢測食品中乳酸菌的檢測1.1 乳酸菌 lactic acid bacteria 一類可發(fā)酵糖主要產生大量乳酸的細菌的通稱。本標準中乳酸菌主要為 乳桿菌屬（Lactobacillus） 、 雙歧桿菌屬（Bifidobacterium） 鏈球菌屬（Streptococcus） 。 5培養(yǎng)基和試劑培養(yǎng)基和試劑 5.1 MRS（Man Rogosa Sharpe）培養(yǎng)基及莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin）改良 MRS培養(yǎng)基：見附錄 A 中 A.1。 5.2 MC 培養(yǎng)基（Modified Chalmers 培養(yǎng)基）：見附錄 A中 A.2。 5.3 0.5 %蔗糖發(fā)酵管：見附錄 A中

2、 A.3。 5.4 0.5 %纖維二糖發(fā)酵管：見附錄 A中 A.3。 5.5 0.5 %麥芽糖發(fā)酵管：見附錄 A中 A.3。 5.6 0.5 %甘露醇發(fā)酵管：見附錄 A中 A.3。 5.7 0.5 %水楊苷發(fā)酵管：見附錄A中A.3。 5.8 0.5 %山梨醇發(fā)酵管：見附錄A中A.3。 5.9 0.5 %乳糖發(fā)酵管：見附錄A中A.3。 5.10 七葉苷發(fā)酵管：見附錄A中A.4。 5.11 革蘭氏染色液：見附錄A中A.5。 5.12 莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin）：化學純。 實驗器具吸管吸管8 6支支(1mL) 支（支（10mL）移液樣）移液樣平皿平皿8 20個個MRS培養(yǎng)基培養(yǎng)基8 1

3、瓶內含瓶內含150mL左右左右改良改良MRS培養(yǎng)基培養(yǎng)基8 1瓶內含瓶內含150mL左右左右MC培養(yǎng)基培養(yǎng)基8 1瓶內含瓶內含150mL左右左右試管試管8 20生理鹽水生理鹽水8 1瓶內含瓶內含225mL41瓶內含瓶內含200mL（2組共用）組共用）保加利亞乳桿菌保加利亞乳桿菌陽性對照（全班）陽性對照（全班）實驗原理實驗原理相關標準相關標準注意事項注意事項操作步驟操作步驟試驗流程試驗流程7 操作步驟 7.1 樣品制備 7.1.1 樣品的全部制備過程均應遵循無菌操作程序。 7.1.2 冷凍樣品可先使其在 2 5 條件下解凍，時間不超過 18 h，也可在溫度不超過 45 的條件解凍，時間不超過 1

4、5 min. 7.1.3 固體和半固體食品：以無菌操作稱取 25 g 樣品，置于裝有 225 mL 生理鹽水的無菌均質杯內，于 8000 r/min10000 r/min均質1 min2 min，制成 1:10 樣品勻液；或置于 225 mL 生理鹽水的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打 1 min2 min 制成 1:10 的樣品勻液。 7.1.4 液體樣品：液體樣品應先將其充分搖勻后以無菌吸管吸取樣品 25 mL 放入裝有 225 mL 生理鹽水的無菌錐形瓶（瓶內預置適當數量的無菌玻璃珠）中，充分振搖，制成 1:10 的樣品勻液。 。 實驗原理實驗原理相關標準相關標準注意事項注意事項操作步驟

5、操作步驟試驗流程試驗流程稀釋稀釋選擇稀釋度選擇稀釋度倒平板倒平板涂布涂布觀察計數觀察計數乳酸菌乳酸菌(稀釋度稀釋度X2)雙歧桿菌雙歧桿菌(稀釋度稀釋度X2)嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌(稀釋度稀釋度X2)乳酸乳酸菌總數菌總數雙歧雙歧桿菌數桿菌數嗜熱鏈嗜熱鏈球菌數球菌數乳桿菌乳桿菌數數10-410-510-6培養(yǎng)基培養(yǎng)基陽性對照組和空白試驗陽性對照組和空白試驗實驗原理實驗原理相關標準相關標準注意事項注意事項操作步驟操作步驟試驗流程試驗流程GB 16321-2003項目指標未殺菌乳酸菌飲料殺菌乳酸菌飲料乳酸菌、(cfu/ml)1X106有活菌檢出-7.2.3 乳酸菌計數 7.2.3.1 乳酸菌總數 根據待

6、檢樣品活菌總數的估計，選擇 2 個3 個連續(xù)的適宜稀釋度，每個稀釋度吸取 0.1 mL 樣品勻液分別置于 2 個MRS瓊脂平板，使用 L 形棒進行表面涂布。36 1 ，厭氧培養(yǎng) 48 h2 h后計數平板上的所有菌落數。從樣品稀釋到平板涂布要求在 15min 內完成。 7.2.3.2 雙歧桿菌計數 根據對待檢樣品雙歧桿菌含量的估計，選擇 2 個3 個連續(xù)的適宜稀釋度，每個稀釋度吸取 0.1 mL樣品勻液于莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin）改良 MRS 瓊脂平板，使用滅菌 L 形棒進行表面涂布，每個稀釋度作兩個平板。36 1 ，厭氧培養(yǎng) 48 h2 h 后計數平板上的所有菌落數。從樣品稀釋到

7、平板涂布要求在 15 min 內完成。 7.2.3.3 嗜熱鏈球菌計數 根據待檢樣品嗜熱鏈球菌活菌數的估計， 選擇2個3個連續(xù)的適宜稀釋度， 每個稀釋度吸取0.1 mL樣品勻液分別置于 2 個MC 瓊脂平板，使用 L 形棒進行表面涂布。36 1 ，需氧培養(yǎng) 48 h2 h后計數。 嗜熱鏈球菌在MC瓊脂平板上的菌落特征為： 菌落中等偏小， 邊緣整齊光滑的紅色菌落， 直徑2 mm1 mm，菌落背面為粉紅色。從樣品稀釋到平板涂布要求在 15 min 內完成。 7.2.3.4 乳桿菌計數 7.2.3.1 項乳酸菌總數結果減去7.2.3.2 項雙歧桿菌與7.2.3.3 項嗜熱鏈球菌計數結果之和即得乳桿菌

8、計數。 實驗原理實驗原理相關標準相關標準注意事項注意事項操作步驟操作步驟試驗流程試驗流程 注意倒培養(yǎng)基時要適量，避免因培養(yǎng)基不夠影響實驗。 稀釋轉移好后要震蕩均勻。 從樣品稀釋到平板涂布要求在15min內完成。 注意1mL移液管的使用,不要交叉污染。菌落計數、結果表述和報告菌落計數、結果表述和報告 參見項目四：菌落參見項目四：菌落總數的測定第一法?？倲档臏y定第一法。 參見參見GB 478935-2010。 9 乳酸菌的鑒定（可選做） 9.1 純培養(yǎng) 挑取 3 個或以上單個菌落，嗜熱鏈球菌接種于 MC 瓊脂平板，乳桿菌屬接種于 MRS瓊脂平板，置 36 1 厭氧培養(yǎng) 48 h。 9.2 鑒定 9.2.1 雙歧桿菌的鑒定按 GB/T 4789.34 的規(guī)定操作。 9.2.2 涂片鏡檢：乳桿