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文檔簡介

1、醬油生產流程：1、關鍵控制點（CCP）危害分析和危害評估完成之后，確定關鍵控制點，并填寫HACCP計劃表。醬油的生產過程至少可設以下幾個關鍵控制點：（1）原料驗收，（2）蒸煮，（3）菌種制備，（4）制曲，（5）制醪，（6）發(fā)酵，（7）調配，（8）滅菌，（9）貯存，（10）罐裝。2、關鍵限值（CL）的確定根據(jù)醬油的生產工藝及生產過程中檢驗，進行多次修定，最終確定產品的關鍵限值。3、原料驗收控制所采購的原材料必須符合相應的國家標準、食品行業(yè)強制性標準或企業(yè)標準，采取原材料索證制度和驗收制度對達不到要求的原材料應拒收、拒用，更不能選用發(fā)霉、失效、污染和有毒、有害的物質。4、蒸煮嚴格控制原料的粉碎粒度

2、、配比、蒸煮的時間、壓力和水份，保證蛋白質的適度變性，殺滅原料上的微生物，防止二次污染。5、制曲對制曲的溫度、通風量、制曲、翻曲時間及成曲的質量應嚴格控制，對制曲設備、設施應建立完善的清理消毒制度。5、制醪控制醪液的鹽度、水份和溫度和制醪設備、設施的衛(wèi)生管理。6、發(fā)酵控制發(fā)酵溫度、發(fā)酵周期，隨時檢測發(fā)酵的成熟度，防止發(fā)酵過程的污染。7、淋油控制淋油水的溫度，淋油速度和泡淋時間。8、調配嚴格執(zhí)行產品的標準，制定調配操作規(guī)程，控制防腐劑的使用。9、滅菌對醬油的滅菌要進行人員、設備、工藝的確認，并嚴格執(zhí)行要求。10、罐裝要保證醬油在滅菌后到罐裝過程中間環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，防止醬油的二次污染。11、建立監(jiān)控程序并實施糾正預防措施關鍵控制點和關鍵限值確定后，必須對CCP實施有效的監(jiān)控，對在監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)的問題，立即采取糾正措施，保證CCP處于受控狀態(tài)并評估產品的安全性及對受影響的產品做出合理的處置。12、建立CCP記錄和驗證程序在生產中嚴格執(zhí)行HACCP計劃表

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