1、烘焙基礎(chǔ)名詞解釋材料：高筋面粉 -小麥面粉，蛋白質(zhì)含量在 12.5 以上。是制作面包的主要原料之一。中筋面粉 -即市面上最常見(jiàn)的普通面粉。蛋白質(zhì)含量在 9-12 之間，多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃中低筋面粉-小麥面粉，蛋白質(zhì)含量在79%之間，為制作蛋糕的主要原料之一。玉米淀粉-又稱粟粉，玉米粉。溶水加熱至 65C時(shí)即開(kāi)始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)于制做奶油布丁餡。還可在蛋糕的配 方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度。即發(fā)干酵母 -由新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。用來(lái)制做饅頭，皮薩，面包等，幫助發(fā)酵。小蘇打 -學(xué)名碳酸氫鈉，膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重的巧克力蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。

2、泡打粉 -又名發(fā)粉，膨大劑的一種，廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。塔塔粉 -酸性物質(zhì)，用來(lái)平衡蛋白酸堿度，幫助打發(fā)蛋白。例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時(shí)添加。面包改良劑 -用在面包配方內(nèi)可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性。瓊脂 -由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強(qiáng)，在室溫下不易融解?？捎脕?lái)制做果凍。奶油-butter,又稱黃油，是西點(diǎn)的主要材料。分為植脂與動(dòng)物性兩種。鮮奶油 :英文名： Cream 、 Fresh Cream 、 Cream 或 Whipping Cream 港式用語(yǔ)：忌廉或鮮忌廉 ；甜忌廉（加糖的鮮奶油）；淡忌廉（不加糖的鮮奶油） 中文譯名：新鮮奶油 鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但

3、是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳制品，是西點(diǎn)制作的主要材料之一，無(wú)法自己在家 制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可買(mǎi)到。鮮奶油分為動(dòng)物性及植物性鮮奶油。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油打發(fā)后的霜飾 , 這種已打發(fā)的鮮奶油霜稱之為 Whipped Cream 。在包裝的成分說(shuō)明上，動(dòng)物性鮮奶油只有鮮奶油或Cream而無(wú)棕櫚油或其它植物油成分或含糖量。動(dòng)物性鮮奶油的保存期限較短，應(yīng)盡早使用。植物性鮮奶油 植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說(shuō)明看 出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的，甜度較動(dòng)物性鮮奶油高，港式用語(yǔ)稱為甜忌廉，

4、反之，稱不加糖的鮮奶油為淡忌廉 。煉乳： 煉乳是將牛奶蒸發(fā)掉水份進(jìn)行濃縮之后再加入糖，更便于保存。煉乳加水稀釋之后相當(dāng)于加了糖的牛奶。但是在烘 焙中，由于煉乳含糖量過(guò)高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在 烤好或者蒸好的的點(diǎn)心上 ,或者用于制做奶茶 ,會(huì)增加濃滑的口感 .瑪琪琳-其含水在1520 %，含鹽在3%，熔點(diǎn)較高，是奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中。豬油-由豬的脂肪中提煉出，在烘焙中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心。屬于酥油的一種。液態(tài)油：日常炒菜用的色拉油、融化的黃油、融化的麥淇淋都是液態(tài)油。液態(tài)油用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時(shí)， 能夠使

5、蛋糕更細(xì)膩美味 , 有濕潤(rùn)的口感。 液態(tài)油要在蛋液打發(fā)， 面糊拌勻之 后加入，油量過(guò)多，不能與蛋液和面糊融合，就會(huì)沉淀在底部，使蛋糕分層，過(guò)量的油會(huì)破壞已經(jīng)產(chǎn)生的泡沫。油量過(guò) 少,蛋糕口感會(huì)發(fā)干 .所以一定要嚴(yán)格遵照食譜要求添加 .在制作面包、比薩餅坯時(shí)，軟化的黃油或者色拉油必須在面團(tuán)揉好后再加入，否則會(huì)妨礙面粉吸收水份形成筋度。乳酪-中文譯音又稱芝士（ cheese）,是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點(diǎn)和制作芝士蛋糕之用。芝士有很多品種，常用的有馬蘇里拉芝士（皮薩或者意面拉絲） ，馬士卡彭（大名鼎鼎的提拉米蘇的主要材料） ，奶油奶酪（芝士蛋糕的主要材料） 動(dòng)作：預(yù)熱：烤什么東西都要一定溫度，

6、 不預(yù)熱的話你烤的東西等于是從室溫烤到需要的溫度。 既不容易掌握時(shí)間 ,而且烤出來(lái) 的東西可能會(huì)不夠脆，不夠焦，過(guò)熟。一般家用烤箱預(yù)熱約須 5一10 分鐘，時(shí)間定在食譜要求的那個(gè)溫度，烤箱里什 么也不用放，看加熱管由黑變紅再變黑就夠了。打發(fā)奶油：奶油和糖放在鋼盆中用電動(dòng)打蛋器或打蛋器攪拌即可，起先奶油較硬，越打越松軟顏色也會(huì)變淺發(fā)白，最后 便成了膨松如羽毛狀的奶油糊。海綿蛋糕中如何添加蛋糕乳化劑（蛋糕油）？蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑， 一般在海綿蛋糕中添加 .在攪打蛋糕面糊時(shí)， 加入蛋糕油， 可使面糊的比重和密 度降低，烘出的成品體積增加；同時(shí)還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使

7、成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、 均勻。蛋糕油的添加量一般是雞蛋的 3-5% 。在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效 果。）含糖的植脂鮮奶油 （如何打發(fā)鮮奶油1. 將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內(nèi)，其鮮奶油溫度以0C5 C之間為最佳。鮮奶油最佳打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài)，能從罐中輕易的倒出來(lái)，乳液中還含有碎冰而能流動(dòng)狀態(tài)為最佳打發(fā)時(shí)機(jī)。 2. 用電動(dòng)打蛋器以快速打發(fā)，如鮮奶油乃有碎冰存在時(shí)，可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā)。3. 鮮奶油在打發(fā)時(shí)會(huì)由稀澤狀態(tài)，逐漸形成濃稠態(tài)而體積也逐漸膨大。4. 繼續(xù)攪拌至近完成階段時(shí)，可看出打發(fā)狀態(tài)的鮮奶油有明顯的呈現(xiàn)可塑性花紋，此時(shí)

8、即可停止打發(fā)。5. 打發(fā)完成的鮮奶油，即稱為泡沫鮮奶油 ，應(yīng)具備光澤而有良好的彈性和可塑性。6. 打發(fā)完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫(kù)中備用。其最佳使用狀態(tài)是打發(fā)完成后40分鐘以內(nèi)用完為佳，因此以少量多次打發(fā)為宜。7. 打發(fā)完成時(shí)如發(fā)現(xiàn)鮮奶油狀態(tài)太稀太軟，可立即再次打發(fā)至可塑性為止，或者存放冰箱內(nèi)時(shí)間過(guò)久而缺乏可塑性時(shí)， 也同樣可以重新打發(fā)或者再參與新的鮮奶油一起打發(fā)均可。8. 打發(fā)過(guò)度的鮮奶油， 體積縮少而體質(zhì)粗糙， 顆粒大有分行狀態(tài)而不具彈性和光澤， 此時(shí)可再加入新的鮮奶油再重新打 發(fā)，可得應(yīng)有的可塑性狀態(tài)。9. 打發(fā)完成的鮮奶油若過(guò)時(shí)不用或用量過(guò)剩時(shí)，可存放冷凍保存，留待

9、下次加入新的鮮奶油一起打發(fā)均可，不影響狀態(tài) 及品質(zhì)。持久穩(wěn)固泡沫鮮奶油的辦法有兩種：1 、加入吉利丁每一杯的鮮奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）熱水。 先把吉利丁和熱水?dāng)嚢柚寥芙?，待冷卻后備用，須保持液體狀態(tài)。鮮奶油打至柔軟聳立時(shí)，慢慢的加入吉利丁一起打發(fā) 至完成階段。2、加入玉米粉 （粟粉 ）每一杯鮮奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml ）玉米粉。先將糖粉和玉米粉拌勻。取 1/4 杯鮮奶油加熱后加入玉米糖粉攪拌至溶解，待冷卻至室溫備用。打發(fā)其余 3/4 鮮奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打發(fā)至完成階段。1 、1 杯鮮奶油 =2 杯泡沫鮮奶油（即打發(fā)完成的鮮

10、奶油）2、一個(gè)八吋或九吋蛋糕需要使用一杯泡沫鮮奶油做為表面霜飾。如是雙層八吋或九吋蛋糕需使用一杯泡沫鮮奶油做為 中間夾層，再加一杯泡沫鮮奶油為表面霜飾，總共需 3杯泡沫鮮奶油。3、同理，三層夾層蛋糕需 4 杯泡沫鮮奶油 如何更換可換花片按壓式月餅?zāi)５幕ㄆ阂皇稚烊肽＞邇?nèi)，抵住花片，一手握住按壓桿，逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)，即可將花片卸下。裝花片的動(dòng)作與其相反，一手抵住 花片，一手握住按壓桿，順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)，使花片卡銷(xiāo)與月餅?zāi)２宀劭ňo即可。如何選擇工具與材料一般新手入門(mén) ,店主都會(huì)建議先選擇盡量精簡(jiǎn)的工具材料 ,培養(yǎng)出興趣后再逐步添加不遲 .以下是不同點(diǎn)心需要的最基礎(chǔ)工 具與材料配置 蛋糕:烤箱，電動(dòng)打蛋

11、器 （打發(fā)雞蛋或者鮮奶油 ），秤 （材料的量準(zhǔn)確是西點(diǎn)的第一步 ），量勺（量取少量粉類或者液體類材料 ）,面 粉篩（蛋糕的所有粉類都需過(guò)篩才可使用 ），大或者小號(hào)蛋糕模 ,橡皮刮刀（硅膠刮刀更好一點(diǎn) ,軟硬程度合適 ,冬天不會(huì)發(fā)硬 , 并且耐高溫 ,用做泡芙時(shí)可以直接攪拌 ），油紙 （小蛋糕模一般不用 ） 原料：低粉（最基礎(chǔ)的材料）,香草粉（遮蓋蛋腥味,增香），塔塔粉（用分蛋法制做蛋糕時(shí)平衡蛋白酸堿性 ,幫助打發(fā)蛋白 ），泡 打粉（幫助蛋糕膨發(fā)的白色粉末 ,用量不多 ）食譜:全彩頁(yè)的食譜書(shū) < 一學(xué)就會(huì)做蛋糕 >,很多人對(duì)店主的這個(gè)推薦不以為然 ,但是其實(shí)這個(gè)是非常重要的 .新手需

12、要知道 的,蛋糕制做過(guò)程中經(jīng)常不被人注意到的細(xì)節(jié) ,里面全部有講 .經(jīng)常是某個(gè)小小的細(xì)節(jié)破壞了你一個(gè)下午的努力 ,里面有含 12 款最基礎(chǔ)的蛋糕制做方法 .不是網(wǎng)上隨便找個(gè)食譜就可以替代的 .可能會(huì)用到的材料 :抹茶粉,可可粉,椰茸,黃油,果膠,鮮奶油 ,色素等等 可能會(huì)用到的工具 :錫紙,抹刀,轉(zhuǎn)臺(tái),裱花嘴,裱花袋,裱花槍,天使蛋糕模 ,乳酪蛋糕模等等 皮薩:烤箱，秤 ,搟面杖 ,皮薩盤(pán)原料：馬蘇里拉芝士，干酵母，披薩草葉,橄欖油（可以用其它植物油代替 ,但橄欖油是最健康的材料 ）,各種生鮮材料 （水果, 海鮮,肉類,蔬菜,菌菇類,想放什么就放什么 ,只要是你喜歡的 ）,蕃茄醬 ,黑胡椒 ,

13、洋蔥餅干:烤箱，秤，面粉篩，各種材質(zhì)的餅干模，橡皮刮刀，油紙，高溫布 （用于薄脆類餅干 ,防沾效果好 ,普通油紙會(huì)造成你吃一 片餅干就得吃掉同樣大小的油紙的恐怖結(jié)果 ）,搟面杖,裱花袋 +花嘴（曲奇用的）原料：低粉 ,高粉,香草粉 ,泡打粉,小蘇打,黃油,糖粉 可能用到的材料 :可可粉,抹茶粉,粟粉,吉士粉,巧克力豆 ,酥油 ,椰茸 食譜書(shū):<新手做餅干>,彩頁(yè)的食譜書(shū) ,有最基礎(chǔ)的講解及適合新手的餅干做法 .店主的建議是寧可少買(mǎi)幾個(gè)可愛(ài)的餅干模 也要先準(zhǔn)備一本好的食譜 .面包:工具:烤箱,搟面杖 ,油紙,羊毛刷雞蛋,黃油,糖,鹽）,面包粉 （高粉,酵母:材料可能用到的材料 :全麥

14、粉 ,奶粉,蜂蜜,果醬,牛奶關(guān)于烤箱 : 烤箱的基本原理是利用烤箱上下兩根加熱管通電后加熱烘烤烤箱內(nèi)部食物。老款烤箱用的是石英管，新型一般都采用銅管。加熱管加熱到預(yù)訂溫度時(shí)，就會(huì)斷電，當(dāng)箱內(nèi)溫度降低，加熱管又會(huì)通電再加熱，如此反復(fù)來(lái)保證箱內(nèi)溫度恒 定。選購(gòu)一般用于烘焙的家用烤箱建議選擇 20 升或者以上容量的，小烤箱用于烤制餅干之類點(diǎn)心時(shí)沒(méi)問(wèn)題，但用于制做土 司或者大蛋糕時(shí)，因?yàn)榫嚯x加熱管太近而把食物頂部烤成焦炭。選購(gòu)烤箱時(shí)需要看幾個(gè)功能：一是上火、下火既能分別單獨(dú)開(kāi)也能同時(shí)開(kāi)，這個(gè)很多迷你烤箱是不具備的。二是定 時(shí)設(shè)置通常 0 到 60 分鐘可調(diào)，有的還有始終加熱檔（迷你烤箱一般時(shí)間控制在1

15、5-30 分鐘）。三是溫度控制在 100 到250 攝氏度可調(diào)，有的還有 40 到 100 攝氏度的低溫檔?？鞠涞耐庥^應(yīng)該密封良好，減少熱量散失。開(kāi)門(mén)大多是從上往下開(kāi)，不能太緊以免太熱的時(shí)候用力打開(kāi)容易燙傷， 也不能太松，以免掉下來(lái)砸壞玻璃門(mén)?？鞠鋬?nèi)部應(yīng)該有至少三個(gè)烤盤(pán)位置，能分別接近上火、接近下火和位于中間。 有些烤箱底部有屑盤(pán)，可以輕易抽取出來(lái)，方便清理油漬及食物殘?jiān)?。烤箱的功率大約在 1-2 千瓦，但是烤箱工作時(shí)不是始終通電，所以大功率烤箱不一定比小功率烤箱更費(fèi)電。 烤箱的配件應(yīng)該有烤盤(pán)、烤網(wǎng)和能方便拿取烤盤(pán)烤網(wǎng)的叉子，有的烤箱配有旋轉(zhuǎn)烤架和相應(yīng)的叉子。使用方法烤箱預(yù)熱時(shí)，只要看到加熱管一會(huì)變紅一會(huì)變黑就是溫度達(dá)到了，應(yīng)該立刻把食物放進(jìn)去烘烤。 烘焙時(shí)，在食物表面遮一層錫紙能有效防止表面烤焦同時(shí)不影響烤熟。任何食物不要碰到加熱管，也要防止油、面糊等滴到加熱管上，否則油渣會(huì)烤成碳附著在加熱管上，難于清洗，也 影響加熱效率。 烤肉時(shí)最好用錫紙完全包裹起來(lái)， 可以防止表面烤焦， 也可以避免油汽化之后冷凝在烤箱內(nèi)壁。 烤完后， 最好及時(shí)清理，以免積累。不要把冷水碰到剛用完的烤箱門(mén)上，以免玻璃門(mén)炸裂?？鞠洳挥脮r(shí)，各旋鈕應(yīng)置于 off 檔。補(bǔ)充說(shuō)明40 到 100 攝氏度低溫檔的各種功用：40 攝氏度，可以用來(lái)發(fā)酵面團(tuán)和酸奶，