1、課程內(nèi)容課程內(nèi)容第一單元第一單元 微生物學(xué)基礎(chǔ)知識微生物學(xué)基礎(chǔ)知識第三單元第三單元 培養(yǎng)基及器皿準(zhǔn)備培養(yǎng)基及器皿準(zhǔn)備第二單元第二單元 消毒、滅菌方式消毒、滅菌方式第四單元第四單元 微生物檢驗基本方法微生物檢驗基本方法1 第一單元第一單元 微生物學(xué)基礎(chǔ)知識微生物學(xué)基礎(chǔ)知識微生物在生物界地位微生物在生物界地位一一微生物定義及特點(diǎn)微生物定義及特點(diǎn)二二微生物分類微生物分類三三影響微生物生長繁殖的因素影響微生物生長繁殖的因素四四2工廠需要控制的微生物工廠需要控制的微生物五五生物分類生物分類系統(tǒng)系統(tǒng)病毒界病毒界原核生物界原核生物界真菌界真菌界( (真核真核) )真核原生界真核原生界動物界動物界植物界植物界

2、病毒病毒細(xì)菌細(xì)菌酵母菌酵母菌霉菌霉菌藻類藻類原生動物原生動物微生物微生物微生物并非生物分類學(xué)上的名詞，微生物并非生物分類學(xué)上的名詞， 所有個體微小的低等生物通稱所有個體微小的低等生物通稱微生物在生物界微生物在生物界地位地位3地位地位最低最低微生物微生物小小簡簡低低微生物微生物定義定義及特點(diǎn)及特點(diǎn) 個體個體 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 進(jìn)化進(jìn)化4微生物定義及微生物定義及特點(diǎn)特點(diǎn)微生物微生物分布廣、種類多分布廣、種類多代謝強(qiáng)、繁殖快代謝強(qiáng)、繁殖快體積小、面積大體積小、面積大適應(yīng)強(qiáng)、易變異適應(yīng)強(qiáng)、易變異519741974年第年第8 8版：版：20002000種種1994年第年第9版版4500種種分類單位：界、門、綱、

3、目、科、屬、分類單位：界、門、綱、目、科、屬、種種伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊微生物微生物分類分類6微生物微生物非細(xì)胞形態(tài)非細(xì)胞形態(tài)細(xì)胞形態(tài)細(xì)胞形態(tài)病毒病毒原核生物原核生物真核生物真核生物細(xì)菌、細(xì)菌、支原支原體、衣原體體、衣原體藍(lán)細(xì)菌藍(lán)細(xì)菌藻類藻類原生動物原生動物微生物微生物分類分類霉菌、酵母霉菌、酵母菌菌7細(xì)細(xì) 菌菌 原核生物：原核生物：呈單細(xì)胞呈單細(xì)胞無核膜無核膜二分裂方式繁殖二分裂方式繁殖 9細(xì)菌細(xì)菌呼吸類型分呼吸類型分代謝類型分代謝類型分細(xì)胞結(jié)構(gòu)（染色）分細(xì)胞結(jié)構(gòu)（染色）分形態(tài)分形態(tài)分球狀、桿狀、螺旋狀球狀、桿狀、螺旋狀自養(yǎng)型自養(yǎng)型 、異養(yǎng)型、異養(yǎng)型需氧、厭氧、兼性厭氧需氧、厭

4、氧、兼性厭氧G+、G-革蘭氏染色是鑒別細(xì)菌種類的重要方法革蘭氏染色是鑒別細(xì)菌種類的重要方法細(xì)菌細(xì)菌分類分類1011球狀弧形或螺旋形桿狀 11G+G-細(xì)菌細(xì)菌結(jié)構(gòu)（染色）結(jié)構(gòu)（染色）12 單個細(xì)菌 顯微鏡觀察顯微鏡觀察細(xì)細(xì)菌菌菌菌落落單個細(xì)胞繁殖肉眼可見肉眼可見細(xì)菌與細(xì)菌與菌落菌落13a.a.大小：大?。篵.b.形態(tài)：形態(tài)：c.c.隆起度：隆起度：d.d.菌落邊緣：菌落邊緣：e.e.表面性狀：表面性狀：f.f.表面光澤：表面光澤：g.g.顏色透明度：顏色透明度：細(xì)菌的細(xì)菌的菌落形態(tài)菌落形態(tài)14同種菌落特征相似同種菌落特征相似生長環(huán)境生長環(huán)境鄰近菌落鄰近菌落細(xì)胞空間位置不同細(xì)胞空間位置不同影響菌落

5、特征的因素：影響菌落特征的因素：影響影響菌落形態(tài)菌落形態(tài)因素因素15基本結(jié)構(gòu)：基本結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、核質(zhì)、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、核質(zhì)特殊結(jié)構(gòu)：莢膜、鞭毛、菌毛、特殊結(jié)構(gòu)：莢膜、鞭毛、菌毛、芽孢芽孢細(xì)菌細(xì)菌結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)16芽芽 孢孢原因條件惡劣條件惡劣營養(yǎng)損失營養(yǎng)損失過程17一個細(xì)菌一個細(xì)菌 一個芽孢一個芽孢 一個芽孢一個芽孢 一個營養(yǎng)體一個營養(yǎng)體芽孢特點(diǎn)：芽孢特點(diǎn)：壁厚密，折光強(qiáng)，不易著色，壁厚密，折光強(qiáng)，不易著色，耐熱，耐殺菌劑，不易殺滅，在高酸中耐熱，耐殺菌劑，不易殺滅，在高酸中不易萌發(fā)不易萌發(fā)芽芽 孢孢18小測試小測試滅菌是否徹底判定標(biāo)準(zhǔn)？滅菌是否徹底判定標(biāo)準(zhǔn)？化驗室滅菌條件？化

6、驗室滅菌條件？芽孢是否被殺滅芽孢是否被殺滅濕熱濕熱 121 、20-30分分干熱干熱 160 、 2小時小時19201 2 4 8163220 2122232425Nt = N0 x 2nn = 繁殖代數(shù)t = 培養(yǎng)時間N0 = 細(xì)菌起始數(shù)Nt = 細(xì)菌生長 t時間后數(shù)量 細(xì)菌細(xì)菌繁殖繁殖個細(xì)菌分鐘個細(xì)菌分鐘繁殖代，小時繁殖代，小時后有幾個？后有幾個？20微生物數(shù)量微生物數(shù)量 時間時間衰亡期衰亡期穩(wěn)定期穩(wěn)定期對對數(shù)數(shù)生生長長期期延緩期延緩期細(xì)菌細(xì)菌生長周期生長周期細(xì)菌能否無限繁殖下去？細(xì)菌能否無限繁殖下去？212、 3、 霉菌霉菌生長繁殖生長繁殖4、霉菌、霉菌菌落形態(tài)菌落形態(tài)1、霉菌、霉菌個體

7、形態(tài)個體形態(tài)霉菌霉菌霉菌霉菌個體形態(tài)、結(jié)構(gòu)個體形態(tài)、結(jié)構(gòu)絲狀真菌，一般多細(xì)胞，由營養(yǎng)體與絲狀真菌，一般多細(xì)胞，由營養(yǎng)體與繁殖體構(gòu)成繁殖體構(gòu)成結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：個體形態(tài)個體形態(tài)：23細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞質(zhì)24無性繁殖無性繁殖 （為主）（為主） 有性繁殖有性繁殖厚垣孢子厚垣孢子分生孢子分生孢子胞囊孢子胞囊孢子接合孢子接合孢子子囊孢子子囊孢子擔(dān)孢子擔(dān)孢子TM-00027:36霉菌霉菌繁殖繁殖24霉菌霉菌菌落菌落菌落形態(tài)菌落形態(tài)：大，疏松，絨毛狀，絮狀，蜘蛛網(wǎng)狀，初期無色，后期產(chǎn)生孢子有顏色25 3、酵母菌、酵母菌生長繁殖生長繁殖4、酵母、酵母菌菌菌落形態(tài)菌落形態(tài)酵母菌酵母菌個體形態(tài)：多數(shù)單細(xì)胞，卵圓、球形、橢圓形個

8、體形態(tài)：多數(shù)單細(xì)胞，卵圓、球形、橢圓形酵母菌酵母菌27有性繁殖：有性繁殖：產(chǎn)生子囊和子囊孢子產(chǎn)生子囊和子囊孢子無性繁殖無性繁殖（為主）（為主）酵母菌酵母菌繁殖繁殖生長周期同細(xì)菌生長周期同細(xì)菌芽殖（普遍）芽殖（普遍） 裂殖裂殖28酵母菌酵母菌菌落菌落菌落：菌落：大而厚，濕潤、粘稠、大而厚，濕潤、粘稠、易被挑起，多呈乳白易被挑起，多呈乳白色，少數(shù)為紅色（如色，少數(shù)為紅色（如紅酵母）紅酵母）29小結(jié)小結(jié)定義定義特點(diǎn)特點(diǎn)分類分類細(xì)菌細(xì)菌微生物微生物形態(tài)形態(tài)結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)繁殖繁殖30因因素素營養(yǎng)營養(yǎng)溫度溫度pH滲透滲透壓壓其他其他水份水份 影響微生物生長繁殖的因素影響微生物生長繁殖的因素31營營 養(yǎng)養(yǎng)320

9、0.6 0.7 0.8 0.9 1.0aw:不腐敗不腐敗霉菌和酵母球菌G-G+干燥食品干燥食品火腿等火腿等熟奶酪熟奶酪醬醬牛奶、飲料牛奶、飲料濃縮奶濃縮奶蕃茄醬蕃茄醬甜煉乳甜煉乳蕃茄醬蕃茄醬水水 份份awaw0.90.9，大部分細(xì)菌受到抑制，大部分細(xì)菌受到抑制霉菌、酵母菌的孢子和芽孢菌霉菌、酵母菌的孢子和芽孢菌強(qiáng)強(qiáng)G+G+ G- cG- cb b3334aw用來衡量有多少水分可以用來生長aw =pp0p = 實際水蒸氣壓p0= 純水蒸氣壓0 aw 1水水 份份34種類種類 最低最低 最佳最佳 最高最高嗜熱菌嗜熱菌 40 4045 5545 5575 6075 609090嗜溫菌嗜溫菌 5 51

10、5 3015 3045 3545 354747低溫菌低溫菌 -5 -55 255 2530 3030 303535 嗜冷菌嗜冷菌 -5 -55 125 1215 1515 1520 20 對溫度適應(yīng)能力分對溫度適應(yīng)能力分溫溫 度度3536酸度酸度( (pHpH值值) )4.6pH0 2 4 6 7 9 14原料奶、純牛奶原料奶、純牛奶細(xì)菌細(xì)菌霉菌霉菌酵母酵母TM-00027:54PH4.6 高酸產(chǎn)品PH4.6 低酸產(chǎn)品酸性乳飲料酸性乳飲料36厭氧菌厭氧菌好氧菌好氧菌兼性厭氧菌兼性厭氧菌微氧菌微氧菌 氣氣 體體37 滲透壓滲透壓等滲壓等滲壓高滲壓高滲壓代謝活動代謝活動正常進(jìn)行正常進(jìn)行代謝活動呈抑

11、制狀代謝活動呈抑制狀態(tài)甚至死亡態(tài)甚至死亡低滲壓低滲壓細(xì)胞吸水過分膨大細(xì)胞吸水過分膨大破裂破裂38原奶原奶微生物微生物39控制控制產(chǎn)品產(chǎn)品無無微生微生物物 細(xì)菌總數(shù)：細(xì)菌總數(shù)：耐熱芽孢耐熱芽孢嗜冷菌嗜冷菌實際需要控制的微生物實際需要控制的微生物細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù)主要：主要：G+球菌（微球菌、鏈球菌）球菌（微球菌、鏈球菌）危害危害：加快產(chǎn)酸；蛋白不穩(wěn)定；貨架縮短耐熱芽孢耐熱芽孢 主要：G+桿菌 （蠟狀、枯草、梭狀、棒狀） 危害：質(zhì)量缺陷；有致病性；食物中毒 來源：土壤、水、塵埃、飼料嗜冷菌嗜冷菌42主要：主要： G-桿菌桿菌 （假單胞菌占（假單胞菌占50%）危害：危害：釋放蛋白酶、脂肪酶；產(chǎn)生苦味；

12、變質(zhì)來源來源： 擠奶、儲奶設(shè)備；運(yùn)輸、加工、儲藏污染；巴氏殺菌后污染控制措施控制措施奶站車間衛(wèi)生好，清洗消毒要做奶站車間衛(wèi)生好，清洗消毒要做到到巴氏殺菌不能少，超高溫處要有效巴氏殺菌不能少，超高溫處要有效凈化處理很主要，過濾能夠除芽凈化處理很主要，過濾能夠除芽孢孢 巴氏消毒：巴氏消毒：殺滅殺滅90細(xì)菌、全部病原菌細(xì)菌、全部病原菌高壓蒸汽滅菌：殺滅全部微生物高壓蒸汽滅菌：殺滅全部微生物 管路嚴(yán)密無死角，產(chǎn)品質(zhì)量絕對高管路嚴(yán)密無死角，產(chǎn)品質(zhì)量絕對高 微生物學(xué)基本知識微生物學(xué)基本知識微生物定微生物定義義微生物特點(diǎn)微生物特點(diǎn)微生物分微生物分類類聯(lián)系實際聯(lián)系實際影響因素影響因素44消毒、滅菌概念消毒、滅

13、菌概念一一熱力滅菌熱力滅菌二二化學(xué)消毒化學(xué)消毒三三第二單元第二單元 消毒、滅菌方式消毒、滅菌方式45概念概念殺死所有微生物包殺死所有微生物包括芽孢和繁殖體括芽孢和繁殖體殺死病原微生物殺死病原微生物阻止或抑制微阻止或抑制微生物生長繁殖生物生長繁殖無活的微生物無活的微生物滅菌滅菌消毒消毒防腐防腐無菌無菌46滅菌和消毒前提條件：清洗干凈滅菌和消毒前提條件：清洗干凈! !消毒、滅菌消毒、滅菌清洗清洗47滅菌（消毒）類型滅菌（消毒）類型溫度與時間溫度與時間殺菌范圍殺菌范圍滅菌物品滅菌物品干干熱熱滅滅菌菌火焰滅菌火焰滅菌火焰灼燒火焰灼燒全 部 微 生全 部 微 生物物耐熱物品、接種環(huán)、耐熱物品、接種環(huán)、試

14、管口等試管口等熱空氣滅菌熱空氣滅菌160 2 h160 2 h玻璃器皿、金屬用具、玻璃器皿、金屬用具、等耐熱物品等耐熱物品濕濕熱熱滅滅菌菌高壓高壓蒸汽蒸汽滅菌滅菌法法12115-30min12115-30min培養(yǎng)基、生理鹽水、培養(yǎng)基、生理鹽水、玻璃器皿等玻璃器皿等11515-20min11515-20min熱力滅菌熱力滅菌48微生微生物物蛋白蛋白變性變性代謝代謝故障故障死亡死亡高溫高溫?zé)崃缇頍崃缇?9濕熱滅菌優(yōu)點(diǎn)濕熱滅菌優(yōu)點(diǎn)水蒸汽穿透力強(qiáng)水蒸汽穿透力強(qiáng)蒸汽凝結(jié)成水，放出潛熱，提高物體溫度蒸汽凝結(jié)成水，放出潛熱，提高物體溫度菌體蛋白質(zhì)吸收水分易凝固菌體蛋白質(zhì)吸收水分易凝固50類別類

15、別名稱名稱常用濃度常用濃度應(yīng)用范圍應(yīng)用范圍作用機(jī)理作用機(jī)理醇類醇類乙醇乙醇70-7570-75皮膚、體溫計、器械消毒皮膚、體溫計、器械消毒脫水、蛋白質(zhì)變性脫水、蛋白質(zhì)變性表面活表面活性劑性劑新潔爾滅新潔爾滅0.05-10.05-1皮膚、器械消毒皮膚、器械消毒破壞細(xì)胞膜、改變破壞細(xì)胞膜、改變通透性通透性酸類酸類乳酸乳酸0.33-0.33-1mol/L1mol/L空氣消毒空氣消毒 / /氧化劑氧化劑過氧乙酸過氧乙酸0.2-0.5%（需嚴(yán)格控（需嚴(yán)格控制濃度）制濃度）塑料、玻璃、紡織原料及人造塑料、玻璃、紡織原料及人造纖維制品；也適用于食品表面纖維制品；也適用于食品表面消毒（水果、蔬菜、蛋類）和消毒

16、（水果、蔬菜、蛋類）和環(huán)境地面消毒環(huán)境地面消毒與蛋白質(zhì)活性基團(tuán)與蛋白質(zhì)活性基團(tuán)反應(yīng)，酶失活反應(yīng)，酶失活氯制劑氯制劑漂白粉漂白粉（次（次氯酸鈣）氯酸鈣）0.5-1.2%飲用水、廠房和用具，飲用水、廠房和用具，澄清溶液可用水果和蔬菜消毒澄清溶液可用水果和蔬菜消毒殺死細(xì)菌芽孢殺死細(xì)菌芽孢鹵素鹵素氯氣氯氣0.2-1ppm0.2-1ppm飲用水消毒飲用水消毒同上同上酚類酚類來蘇爾來蘇爾1-21-2手、皮膚消毒手、皮膚消毒同上同上3-53-5器械、地面消毒器械、地面消毒化學(xué)化學(xué)消毒消毒51病病原原微微生生物物蛋白蛋白酶類酶類細(xì)胞細(xì)胞破裂破裂溶解溶解變性沉淀變性沉淀系統(tǒng)破壞系統(tǒng)破壞破壞破壞細(xì)胞細(xì)胞膜膜殺死殺

17、死對非病原微生物不能全部殺死對非病原微生物不能全部殺死消毒防腐劑作用原理消毒防腐劑作用原理52紫外線消毒原理紫外線消毒原理菌體菌體吸收紫外線吸收紫外線損壞核酸損壞核酸中中DNA致死致死空氣空氣紫外線照射紫外線照射產(chǎn)生臭產(chǎn)生臭氧氧殺死菌殺死菌體體53 消毒、滅菌方式消毒、滅菌方式概念概念種類種類選用選用54 玻璃器皿清洗、包扎玻璃器皿清洗、包扎 培養(yǎng)基分類及制備培養(yǎng)基分類及制備一一二二第三單元第三單元 培養(yǎng)基及器皿準(zhǔn)備培養(yǎng)基及器皿準(zhǔn)備55新器皿新器皿未污染未污染 已污染已污染 有油圬有油圬 用過的用過的載玻片載玻片玻璃器皿清洗、包扎玻璃器皿清洗、包扎清洗清洗包扎包扎56培養(yǎng)基培養(yǎng)基化學(xué)成分化學(xué)成

18、分用途用途物理狀態(tài)物理狀態(tài)半固體半固體液體液體固體固體增增殖殖鑒鑒別別選選擇擇半合半合成成合合成成天天然然基基礎(chǔ)礎(chǔ)加加富富厭厭氧氧特特殊殊 培養(yǎng)基培養(yǎng)基分類分類及制備及制備57容器選擇容器選擇狀態(tài)觀察狀態(tài)觀察pH驗證驗證滅菌滅菌存放存放注意事項注意事項 培養(yǎng)基培養(yǎng)基制備制備58玻璃器皿清洗玻璃器皿清洗培養(yǎng)基分類及制備培養(yǎng)基分類及制備培養(yǎng)基及器皿準(zhǔn)備培養(yǎng)基及器皿準(zhǔn)備59 接種、培養(yǎng)接種、培養(yǎng)一一生化反應(yīng)實驗生化反應(yīng)實驗四四 血清學(xué)實驗血清學(xué)實驗五五動物實驗動物實驗六六第四單元第四單元 微生物檢驗基本方法微生物檢驗基本方法 制片、染色、觀察制片、染色、觀察二二 增菌實驗增菌實驗三三60一個親代細(xì)胞一個親代細(xì)胞 一個菌落一個菌落檢樣檢樣 培養(yǎng)基培養(yǎng)基接種和培養(yǎng)接種和培養(yǎng)接種接種純培養(yǎng)純培養(yǎng)分離培養(yǎng)分離培養(yǎng)純培養(yǎng)過程純培養(yǎng)過程61獲得獲得單個菌落單個菌落傾注傾注涂布涂布劃線劃線1.斜線法 2.曲線法 3.方格法 4.放射法 5.四格法62染色、制片、鏡檢染