1、干煸四季豆做法1調(diào)料：干尖椒，四川辣椒醬，花椒，姜蒜末，鹽，胡椒，醬油，雞精粉1鍋里放少許油，倒入四季豆，翻炒一下，加鹽，蓋上鍋蓋悶一會(huì)至四季豆變色再拿開蓋， 繼續(xù)翻炒至四季豆皮變成虎皮尖椒那樣，就盛起備用；2. 再在鍋里加少許油放干尖椒，花椒，姜蒜末爆香后倒入煸好的四季豆，再加醬油，四川 辣椒醬，起鍋前加雞精粉翻炒均勻，就行了。做法2 :原料：四季豆（一斤）、豬肉（三兩）、炸菜粒、蔥粒（各一湯匙）、姜茸（一茶 匙）、酒調(diào)味料：鹽糖生抽麻油清水。做法：1、豬肉洗凈剁碎，2、四季豆放入油鍋中炸片刻盛起，滴去油份。3、燒熱鑊，下油兩湯匙爆香姜茸，放入豬肉、炸菜炒片刻，加入四季豆，贊酒，再加入調(diào)味料

2、，改中火至汁收干，灑上蔥粒兜勻即可上碟。特點(diǎn)：火候大，動(dòng)作快，用料簡單，煮出來的菜呈翠綠色，味道脆嫩做法3 :四季豆500克、瘦豬肉100克、芽菜20克、姜末10克、蒜米15克、精鹽6克、 料酒10克、香油20克、味精4克、色拉油500克（耗70克）。制作：1、芽菜剁碎。豬肉切成肉末。2、鍋置旺火上下油燒至七成熱，用大火炸四季豆，炸至外皮微皺即撈出。3、倒出炸油，留油少許，下肉末炒香再下四季豆煸炒，續(xù)放芽菜、蒜米、姜米炒干。4、下味精、香油，待炒拌入味后，起鍋置入盤中。糖醋排骨做法1小肋排適量、料酒1大匙、醬油2大匙、白糖（也可替換成冰糖，色澤更 加誘人）3大匙、醋4大匙、清水5大匙、大料2個(gè)

3、、蔥段、姜片各適量、鹽（可不放，隨 意）1小匙。2、取來湯鍋，注入清水，小排骨冷水下入鍋中，開鍋后撇去浮沫、血沫，放 入蔥段，姜片，大料，轉(zhuǎn)小火燉制30-60分鐘，看你的時(shí)間了，只焯一下也行，這樣燉一下還可以順便喝到排骨湯 3、排骨煮好后撈出，放在一邊控控水分。這時(shí)我們做一碗調(diào)味 汁，1勺料酒、兩勺醬油、三勺糖、四勺醋、5勺清水，按照這個(gè)比例做好味汁就可以了，調(diào)味汁的多少要根據(jù)你的排骨多少來調(diào)整。喜歡不同口味的也要根據(jù)自己的需要增減調(diào)料。4、取來炒鍋，倒入適量的油，如果你的炒鍋不是不粘鍋，那丟兩三片姜下去，用鍋鏟壓著姜片在鍋內(nèi)擦一擦，這樣一會(huì)倒入排骨煸炒得時(shí)候就不會(huì)粘鍋了。5、油熱后倒入排骨，

4、用小火慢慢煸炒，待排骨表面呈淡淡的金黃色即可。有的做法在這時(shí)要油炸，有的開始炒糖色， 我嫌油炸麻煩不炸了，因?yàn)槲覀冏约毫碜隽怂崽鹫{(diào)味汁，所以也不炒糖色了。6、排骨煸炒好后，倒入剛才調(diào)好的味汁， 味汁應(yīng)該可以剛剛好沒過排骨，大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢慢讓它燉至入味，隨后也可根據(jù)自己的需要加入少許的鹽，待湯汁快收干時(shí)，開大火收干，臨出鍋前可再烹入一些醋，炒勻后就可以盛出了。主料：剁塊的排骨（放入冰箱內(nèi)凍約1小時(shí)，易剁碎）配料：糖，醋，醬油，芝麻適量1、 炒鍋內(nèi)放入水，燒開，倒入排骨氽一遍，目的是去血沫。夾出排骨。2、 重新在炒鍋內(nèi)放入兩小碗水，倒入排骨，加入糖，醋，醬油，用中火燒開，呈沸騰狀態(tài)，之間需翻炒

5、，一直把水燒干，現(xiàn)油。倒入芝麻炒香。即可裝盤。2主料：豬大排做法2調(diào)料:雞蛋1個(gè)，醋，精鹽，干淀粉，食用油，糖，番茄漿，料酒，醬油1、將豬大排洗凈后，切成 1厘米厚的薄片，再切成長條，盛裝碗內(nèi)，加入料酒，精鹽，醬 油，雞蛋液，干淀粉拌勻上漿待用。2、將炒鍋用中火燒熱，到入食用油燒至五成熱時(shí)，逐一將排骨投入炸至七成熟時(shí)，撈起瀝油。待原鍋油溫升至七成熱，再將大排復(fù)炸至金黃色，撈起瀝油。3、至U入略炒，加入適量清水，精鹽，白糖，醋和少量水淀粉，倒入已炸排骨，燒至鹵汁稠 濃并緊包排骨，澆上少許剛燒過的油，即可出鍋裝盤。注意：番茄醬下油鍋煸炒，油溫要低，火不能旺，因番茄醬易燒煳。此外，如果用熟豬油味 道

6、會(huì)更鮮。原料：排骨，生姜，干淀粉，醬油，醋，鹽，料酒（沒有的話，其它白酒也行）,白糖,食用油 做法:31、將排骨宰4厘米長的段,加少許鹽和料酒拌 勻（鹽不要太多,正常用量的2/3即可, 多了 會(huì)影響甜酸味）.2、將拌勻的排骨裹上一層均勻的干淀粉，然 后放入燒至8成熱的油鍋中炸至淡黃色撈起待用（這時(shí)你可以嘗嘗排骨的咸淡，如果太淡，可以在稍后的烹調(diào)中加 鹽，所以之前放鹽的時(shí)候?qū)幧傥鸲?）3、生姜切成細(xì)沫，鍋里放油，燒至6成熱時(shí)放入切好 的姜沫，爆香后倒入醋，白糖，醬油待到白糖融化后，放入炸好的排骨，翻炒收汁后就可 以起鍋裝盤了 注意：在加醋和白糖時(shí)，還是那句話，寧少勿多，比例一定要均衡，其中任 何

7、一種加多了都會(huì)嚴(yán)重影響成品的質(zhì)量可以邊加邊嘗一般來說，醋加到有點(diǎn)刺鼻的時(shí)候就0K 了 .醬油最好用老抽，一點(diǎn)點(diǎn)就夠了，主要是起上色的作用由于排骨外面有一層淀 粉，所以下鍋的時(shí)候，鍋里的汁會(huì)馬上變稠，這時(shí)要不停的翻炒以防止沾鍋.汁一定要收干，當(dāng)你看到鍋底基本都是油，然后排骨于排骨之間分開會(huì)拉開一根糖絲的時(shí)候，汁就收得差不多了 否則的話，汁沒收干會(huì)嚴(yán)重影響成品的光澤和口感的1、買排骨時(shí)要挑肉多油少的，讓小販給你剁成均勻的一節(jié)一節(jié)的2、回家后將排骨冼凈，如果上面有油，要盡可能撕干凈，不然做好后會(huì)油膩。3、 瀝干水后，倒進(jìn)開水鍋里，水以蓋過排骨多一些為準(zhǔn)，然后拍塊姜扔進(jìn)去（去腥），倒少 少老抽進(jìn)去。老

8、抽不能太多，鍋里的水稍稍變黃就行了。再放鹽，然后蓋上鍋蓋煮。4、先用大火煮開，轉(zhuǎn)中偏小火煮上四五十分鐘。排骨差不多軟了后，把姜撈起來，用最大的火收水，水收到排骨三分之一處時(shí)，扔下鍋一大把冰糖，用鍋鏟不停地鏟鏟鏟，讓冰糖溶化并均勻地粘在排骨上，如果你的水少了，就不要加冰糖而加白糖，以免冰糖化不了影響口 味及上色。注意：糖要多加一點(diǎn)，顏色才會(huì)鮮亮。接下來倒一大勺醋下鍋，不停翻動(dòng)，直到水收干，起 鍋。一盤香噴噴的糖醋排骨就做好了，操作簡單，配料簡單做法41、先準(zhǔn)備帶點(diǎn)點(diǎn)肥的排骨（我覺得全瘦的沒這好吃），想吃多少就準(zhǔn)備多少，可叫 賣肉師傅替你剁好；2、排骨加水加適量鹽煮至八成熟，時(shí)間充足的話可用電飯堡

9、煮；3、撈出排骨（湯備用），瀝干后放入油鍋（不要太多油了，因?yàn)檎ㄅ殴沁€會(huì)出油的）翻炒，先倒入黃酒炒出酒香，再 加醬油炒出醬香，然后往鍋里澆湯，一次不要澆太多，再炒，多澆炒幾次，最后一次炒至汁 半干時(shí)，加入合你口味的糖水和醋， 炒到汁快干時(shí)裝盤。注意事項(xiàng)： 醬油一定要后一點(diǎn)放，而且不要炒太久，因?yàn)槿菀缀佉欢ú荒芊盼毒龇?原料：豬肋排（小排）口感較好1、排骨切成塊，飛水，再用溫水沖洗一次，瀝干水。2、鍋中入油，稍多，爆香姜片，同時(shí)把排骨倒下去炸，同時(shí)加料酒，少許醬油，白 糖，一同翻炒，待肉色變成金紅，加水沒過排骨，同時(shí)要添入的料還有白糖（糖要多）香醋（非白色的米醋，而是褐色的香醋）醋不要吝嗇，

10、否則做出來的是死甜，會(huì)膩。3、大火將其煮開以后，改小火慢燉。不要急，慢慢等著收汁吧，中途多去翻動(dòng)幾次，一定要耐心到 最后，湯汁收干，濃濃的糖漿會(huì)掛在排骨上，色香俱全，盛出來，嘗一口，味道也是頂好的 注意：不用勾芡也能熬出糖醋排骨應(yīng)有的濃稠糖汁，只要用料足，比例當(dāng)，火候夠。糖醋排骨不能作出太多湯水來，否則就是糖不夠多，或者火候還欠，到什么火候?yàn)楹媚兀烤褪鞘⒊鰜砗?，用筷子去夾，排骨被夾離盤子時(shí)，濃稠的汁液會(huì)粘著排骨，形成似乎能拔出絲 的糖線，但實(shí)際又不會(huì)拔出絲，就是這個(gè)程度的汁，為最好。做法6原料：小排骨、白糖、香醋、雞蛋、面粉、蔥、姜、蒜、生粉、胡椒粉制作：1、將排骨切成小排見方的小塊，洗凈后下

11、滾水氽去血沫，再洗凈、瀝干水，用料 酒、細(xì)鹽、生粉、胡椒粉、味精腌制。2、精白面粉半碗，敲入一個(gè)雞蛋，加清水少量（大約是面粉量的二分之一），調(diào)成均勻的面粉糊，并在面粉糊里加少量細(xì)鹽。3、油鍋燒熱后用竹筷夾著腌制過的小排在面粉糊里滾一下包上面糊后，迅速放到熱油中炸成金黃，用漏勺撈起瀝干油。4、鍋?zhàn)酉磧艉螅偌尤肷倭坑停度胨馄瑑砂?、姜片兩稍煸，加入小半碗醬油和醋的調(diào)和汁 住抽和醋的比例大約二比一 ），并加入白砂糖一小勺，燒勻后，加入炸好 的小排收汁（收汁時(shí)可以加入少量水生粉勾芡）即可，裝盆時(shí)撒蔥花。最后介紹的這款是涼菜哦，請注意用料：豬排骨、鹽、白糖、醋、料酒、姜、蔥、花椒、 糖色、熟菜油、熟白

12、芝麻。制作方法：1.排骨分開斬成段，加鹽、姜片、蔥段、花椒拌勻碼入味，上籠蒸至肉離骨時(shí)取出，晾干水分。2.鍋中放油，放入排骨炸至色淺黃、表面水分將干時(shí)撈出。3.凈鍋中加水、排骨、料酒、糖色、白糖、鹽，小火收汁至排骨入味、汁稠，加醋后起鍋晾涼，加入白芝麻拌勻裝盤即成。魚香肉絲 做法一主料：豬肉350克。水發(fā)蘭片100克、水發(fā)木耳25克、泡辣椒15克。 輔料：鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、 味精1克、豆粉25克。1、豬肉切成長約 7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻；2、蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細(xì)；3、姜、蒜切細(xì)末，蔥切成花；4、用醬

13、油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁待用；5、炒鍋置旺火上，放油燒熱，下肉絲炒散，加入泡辣椒、姜、蒜末炒出香味；6、再放入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻；7、最后放入芡汁，迅速翻簸起鍋。特點(diǎn)：魚香肉絲，色澤金紅，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。做法二：瘦豬肉150克、醬油6克、精鹽2克、醋8克、白糖10克、蔥花60克、姜米3 克、蒜米5克、泡紅辣椒末20克、料酒4克、豆粉適量、色拉油 65克1、豬肉去筋膜切 成約0.2厘米的大片，將肉片卷成筒狀，用刀切成粗如火柴棍大小的肉絲，下鹽1克、料酒及少許水在碗內(nèi)抓勻后，再放入豆粉抓勻上漿。2、將白糖、醬油、鹽、醋勾入碗內(nèi)，加少量水和豆粉兌成味汁待用。3、鍋

14、置火上下油，燒至五六成熱時(shí)將上漿碼味的肉絲放入鍋中，用鍋鏟迅速炒散，炒至肉絲伸展呈白色時(shí)，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小蔥花并倒入調(diào)好的味汁；以鍋鏟炒至菜肴緊汁亮油時(shí)出鍋，并滴入幾滴醋即成。做法三： 里脊肉300克，姜、蒜末、蔥花、泡紅辣椒、糖、醋、鹽、味精、淀粉、花生油 各適量1、將里脊肉切成粗絲，泡紅辣椒剁細(xì)與糖、醋、味精、淀粉兌成糖醋汁；肉絲加少許鹽、 淀粉浸入味；2、鍋熱好后，下少許油，再下肉絲，炒散，推置鍋的一邊，下泡紅椒，后下姜。蒜末炒香 上色，和肉絲炒勻，加入糖、醋，炒均勻后，下蔥花顛轉(zhuǎn)起鍋裝盤，即成。做法四：豬腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水發(fā)玉蘭片5

15、0克，蔥花、水發(fā)木耳、泡紅辣椒、濕淀粉各25克，蒜未、醬油各 15克，姜未、醋各10克，精鹽：克，白糖 12克，肉 湯50克，熟豬油100克。1、 將豬肉切成約7厘米長、0. 5厘米粗的絲。玉蘭片、木耳均切成絲，與肉絲一同盛入碗 內(nèi)，加精鹽、濕淀粉（15克）拌勻。2、 碗內(nèi)放白糖、醋、醬油、蔥花、濕淀粉（10克）和肉湯，調(diào)成芡汁。3、炒鍋上旺火，下豬油燒至六成熱，下肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味， 再加入玉蘭片、木耳炒幾下，然后烹入芡汁，顛翻幾下即成。做法五：要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒，方能使肉絲質(zhì)地鮮嫩。原料： 豬肉5兩約200克，水發(fā)玉蘭片、木耳、泡紅椒、姜、蔥等各適量

16、，鹽、醋、糖等各適量。1、將豬肉、玉蘭片、木耳均切絲，入碗中加調(diào)料稍腌。2、將調(diào)料加肉湯燒開調(diào)成芡汁。3、將肉絲下油鍋中滑炒散，加姜、蒜、泡紅椒炒出魚香味，再下入玉蘭片、木耳絲煸炒， 烹入芡汁即成。做法六：瘦豬肉150克、精煉油60克、醬油15克、醋8克、糖10克、蔥花10克、姜末 5克、蒜末5克、泡紅辣椒末20克、料酒10克、味精和鹽及湯各少許、調(diào)水淀粉 100克。1、豬肉切絲，蔥、姜、蒜、辣椒剁碎。2、肉絲用鹽、料酒拌勻，并用調(diào)水淀粉拌和。3、將醋、糖、料酒、蔥、姜、蒜、味精、湯調(diào)成汁。4、 起油鍋，將肉絲倒入翻炒，再倒入汁，翻炒幾下即可豬瘦肉200克、水發(fā)玉蘭片50克、 水發(fā)木耳25克（

17、在四川常用萬筍絲）、蔥 25克、蒜15克（約3瓣）、姜10克、泡紅辣 椒25克、鹽1克、白糖15克、醋5克、醬油1克、肉湯（或者水）50克、濕淀粉25克、 食用油100克1，將木耳用溫水泡發(fā)，切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末2，將肉絲用少許鹽和 10克濕淀粉將肉絲稍腌 粽子 先去市場買來粽葉、五花肉、花生米、蜜棗、赤豆、板粟（炒貨店一年四季都有賣 的）。反正是你愛吃什么買什么。方法是：1、先把粽葉放水里煮軟、洗凈待用。把肉洗凈，把瘦肉用刀背拍一下，切成小塊，特別 是肥肉，要切得更小（這是關(guān)鍵的一步，而不是通常切成一大塊，也不要瘦的全瘦，肥的全 肥）。把肉用鹽拌一下，然后

18、放入糖、醬油、黃酒、味精腌數(shù)小時(shí)，讓肉有味。待用。2、把米洗凈，濾水。準(zhǔn)備好繩（有條件的可以用粽樹上的葉子，撕成條，結(jié)成團(tuán)在水里 煮一下待用。這比一般的線有香味，更好）然后可以開始包。3、包肉粽子時(shí)，把浸過肉的醬油倒入米內(nèi)，如果口味重的，再根據(jù)自己的愛好放入鹽、醬油、味精。包的時(shí)候把肉分開放，瘦的肥的都要，而不是像店里買的一大塊在中間。包成 長方型，個(gè)小點(diǎn)，愛吃的人可以吃二個(gè)或多個(gè)?，F(xiàn)在的人胃口小，一個(gè)小粽子加上一包奶也就夠了。然后用線扎起來。這里又有一個(gè)講究，不同口味不同扎法。喜歡軟點(diǎn)的軋松點(diǎn)，反 之緊點(diǎn)。加興五方齋扎和比較緊，吃起來比較韌，而湖州的諸老大則比較松軟，也迎合一些人的口味。4、

19、再一個(gè)要注意煮的過程，強(qiáng)調(diào)煮透。我一般是放在高壓鍋里煮。在鍋內(nèi)放入足夠多的水燒開后，用中火煮 40分鐘的樣子。悶一會(huì)，等沒氣時(shí)開鍋，看上面是否有沒浸到水的， 適當(dāng)調(diào)換，然后再加入水，繼續(xù)煮40分鐘。這里的要點(diǎn)是水多，火足。這樣的粽子，不會(huì)吃到大塊的中間沒有味道的肉，也不會(huì)吃到肥肉，但其味特別鮮美。其他品種的粽子也大同小異，只是把肉換成蜜棗或赤豆或板粟，再有包成尖的或三角型的。 我覺得，除肉粽外，扎得緊點(diǎn)可能比較好吃些。做法2學(xué)包粽子材料：糯米（新米最好）、餡料、食鹽、烤過的海苔片 （長方形）。制作步驟：1. 將手洗干凈濕潤，再把一碗飯的分量放在左手手心上先稍壓平，中間放入準(zhǔn)備好的餡。2. 將飯

20、往中心包起，成為一個(gè)圓球狀。3. 左手稍微曲起，并彎成山狀，將飯團(tuán)稍加壓擠形成三角形狀。然后將飯團(tuán)數(shù)次翻轉(zhuǎn)。4. 左右兩側(cè)邊用手指往內(nèi)略壓，讓兩邊圓凸起，將成形的飯團(tuán)放在盤子上，再將雙手弄濕搓 上少許鹽。5. 將飯團(tuán)再塑一次形，以便將手上的鹽融入飯團(tuán)。6. 將做好的飯團(tuán)放在海苔中，并稍壓一壓，使海苔黏緊飯團(tuán)。然后，掀起兩側(cè)的海苔將三角 飯團(tuán)包起即可。制作時(shí)間：熟練時(shí)每 5分鐘可做1個(gè)。給高手送上幾點(diǎn)提高技巧（zt）:1. 粽葉的選用：廣州人包粽子多用箬葉，選表面光滑軟韌的較好。汕頭人包粽子多用竹葉， 粽子有竹葉的清香味，但要煮軟再用。上海等地采用每年大伏天從安徽黃山采下的箬葉，含有特殊的清香味

21、，俗稱"徽州伏箬"。2. 粽餡的調(diào)味：咸肉粽要先將新鮮的豬肉用少許味精、白糖、酒、鹽、生抽拌勻反復(fù)揉擦至調(diào)味品滲入豬肉再包。3. 粽子的捆扎：豆沙粽不宜捆得太緊，防止米粒擠進(jìn)豆沙中，如果煮不透會(huì)出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。咸肉粽如果用肥豬肉不宜扎緊、松緊適度即可。如果用瘦豬肉就要扎緊，因?yàn)槭萑馐炝艘院髸?huì)收縮，粽餡的肥汁會(huì)漏入水中，不能保持粽子的肥糯。粽的烹煮：煮粽子一定要水滾以后才落粽子，水要浸過粽面，待水重新滾起以后再用旺火煮3個(gè)小時(shí)左右即可。在煮粽過程中不要。4. 添生水。要留意枧水粽不能和其它粽子一同煮。煮好以后趁熱取出。吃時(shí)打開粽葉，粽香 噴鼻，入口油而不膩，糯而不粘，咸甜適中，

22、香嫩鮮美是為上品。做法3豬肉棕配料：圓糯酌量、五花豬肉 300公克、鹽1/3匙、粽葉及水草繩適量、醬油1/3碗、米酒、味精各少量做法：豬肉切成5公分條，用醬油、米酒、味精浸泡一夜；糯米用浸過肉的醬汁加鹽拌勻， 停置10分鐘后再拌到均勻?yàn)橹?；粽葉2張背背相對，由葉蒂1/4處折成一直角匙狀，取約2匙米鋪在葉匙內(nèi)，肉條直放其中，再鋪2匙米蓋滿肉條，托葉匙的手要保持開頭，配合另一手的動(dòng)作；將粽葉剩余部分由米末處折蓋上去在折處把兩邊的角折好。粽身由托葉的手全部握住，中一手將蓋葉部分捏合折下；用草繩將折葉處繞緊扎好，再繞扎整個(gè)粽身；粽子全部包好后放在大鍋中，放入冷水用大火煮滾后改用中小火續(xù)煮4小時(shí)，熄火燜

23、1小時(shí)。主要營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)80g，脂肪170g，醣類463g，鈉3930mg，膽固醇210mg，熱量3790cal簡易肉粽1糯米泡2小時(shí)備用2.香菇,蝦米,紅蔥頭.肉絲放入內(nèi)鍋炒香在和糯米一起拌炒一下，在加入少許醬油，麻油及胡椒粉糖,蠔油調(diào)味,直到米半熟3. 粽葉洗凈，將2中的料包入，可依個(gè)人喜好在包入炒香五花肉，及蛋黃，蓮子4. 電飯鍋外鍋水約放 3杯，內(nèi)鍋水淹過粽子放入蒸熟即可備注：1. 這是較簡單做法，用電飯鍋即可，當(dāng)然最方便還是買來吃啰，自己包味道不同吧2. 步驟2中若直接加水蒸就成油飯水與糯米比例約1比23. 若包不成粽型，其實(shí)只要將岳亍入即可做法3綠豆鴨蛋粽（這個(gè)好吃）糯米、綠豆

24、各750克，花生米25克，熟咸鴨蛋黃5個(gè)。將蛋黃切碎與糯米、綠豆、花生拌 勻即成餡。取泡過的粽殼葉折成斗狀，填入適量餡料，包好后入鍋加冷水浸沒粽子，煮沸1小時(shí)后，改文火煮1小時(shí)即可。咸香雞肉粽用料：糯米600克、雞肉800克、薯仔400克、蝦米80克、蒜蓉1湯匙、生抽半湯匙、 蔥、鹽、雞精、生粉若干、粽葉適量、粽繩適量。做法：1、將雞肉、薯仔和大蔥頭剁碎，加入鹽、蒜、雞精、生粉等調(diào)料拌勻。2、洗凈糯米，浸水半小時(shí)。燒熱鍋，用蔥姜蒜爆香，加入糯米和生抽，炒均。3、 用粽葉2張，折疊成漏狀，放入炒香的糯米1湯匙，加入做法1中扮勻的餡料，再加入 1湯匙的糯米在上面。4、 將粽繩把粽子扎好，放入高壓煲

25、中煮30分鐘，即可趁熱食。如果是普通煲須煮2小時(shí)左右。八寶粽子做法葦葉500克，糯米1000克，小棗50克，薏仁50克，紅豆50克，綠豆50克，蝦仁50克, 瓜條100克，金橘75克，青梅50克。1. 葦葉用開水焯一下冷卻待用，糯米洗凈用冷水泡24小時(shí)后待用。2. 將水棗、薏仁、紅豆、綠豆用水泡開；蝦肉炒熟加味，切成段；瓜條、金橘、青梅切成粒。3. 糯米和加工好的配料混合包入葦葉中，用水煮 1小時(shí)即可食用。 正宗金牌廣式裹蒸粽用料：1、糯米500克、干香菇1朵、蓮子4粒、蝦米10克、綠豆仁50克、栗子2粒、 干荷葉1張、干竹葉6片、干堿草2條。2. 咸蛋黃1粒、胡椒粉少許、芋頭 30克、排骨、

26、肥肉約100克；五香粉、蔥油、味精鹽少 許。做法：1.將用料1中的材料泡水至發(fā)起為止，其中尖糯米至少泡 2個(gè)半小時(shí)以上，然后用胡椒粉、蔥油、味精、鹽來腌味。芋頭切塊炸過，備用。2、將肥肉切塊用五香粉腌味約 30分鐘。排骨切塊用黑醋、醬油、鹽、味精、面粉腌過備用。3、 將荷葉對撕，粗面朝下，鋪上3片竹葉，放一半的糯米。然后放入香菇、蓮子、蝦米、栗子、咸蛋黃、肥肉、排骨、芋頭、綠豆仁。再放上另一半糯米，將另外3片竹葉蓋上。4、 將荷葉左右兩側(cè)對摺抓緊，再前后對摺抓緊包成四角形，用堿草包緊打結(jié)即可。5、用 水煮粽子四小時(shí)即可上桌。溫馨提示：粽子好吃要看內(nèi)餡， 但挑選好的粽葉也很重要。最好是選擇比較有

27、韌性、柔軟不易破碎、并 且顏色漂亮的粽葉，粽葉需要先泡過水，使其恢復(fù)韌度才好便于包裹。嘉興的粽子材料：江米（糯米）粽葉做法：（大家參考）1、把江米（糯米）提前一天泡好2、肉最好買五花肉的，煮完后，肥油都滋到糯米里，會(huì)格外好吃，而且肉煮久后口感叫柴3、肉洗好后切小塊，然后放醬油、五香粉、蒜粉、料酒、糖、鹽少許，腌制兩個(gè)小時(shí)4、包粽子時(shí)候，放肉不同與放棗，放肉一定要糯米把肉包起來，這樣肉的味道不會(huì)外泄， 油和香氣會(huì)被糯米滋住，這樣肉夾雜著米香，米又糾纏著肉香，回味無窮。5、煮粽子最少要2個(gè)小時(shí)香芋肉粽的做法用料：糯米2cup，芋4,眉豆1/3cup（可以用美國店的 blackeye beas）紅豆

28、1/3cup，胡椒粉少許， 麻油1茶匙，蔥頭（切碎）少許，蒜頭（切碎）1瓣，油適量。餡料：廣式香腸1根同量的咸豬肉切塊，蝦米一小撮，冬菇朵。調(diào)味料：五香粉少量，壕油1茶匙，胡椒粉少量，麻油 1茶匙，生抽1茶匙，酒1茶匙，油半茶匙， 鹽1少許，糖少許。做法：糯米和豆洗凈，浸水半小時(shí)。芋頭去皮，洗凈，切粒，包油。燒熱油在鍋中，爆香蔥頭和蒜 米，倒入用料，炒香，待用。把肉（加1茶匙生粉）蝦米，冬菇和調(diào)味料抖勻。然后象包一般棕子一樣包好煮 2小時(shí)。真的很好吃這些量可以包 10個(gè)不大的枕頭粽。約可以包0 15個(gè)三角粽。豬肉粽：原料：糯米2 . 5千克，鮮豬肉1 . 5千克（肥瘦各半），酒 25克，醬油1

29、50克，食鹽 70克，味精少許，粽葉適量。做法：先將糯米淘凈，加糖、鹽、醬油拌勻。再將豬肉切成長方形小塊，與剩下的配料拌勻。然后將粽葉卷成漏斗形，裝入40克糯米，放上肥、瘦肉各一塊，再加蓋約 30克糯米撥平，包好。最后將包好的粽子放入水中煮沸1時(shí)后，再用溫火煮1小時(shí)左右，蒸煮過程中要不斷添水保持原有水位，煮熟出鍋即可。拉沙沙央粽用料：糯米600克/香葉4片/黃梨即煮料1包/蔥頭仔3湯匙/蒜米1湯匙/白蘭她油3湯匙/生抽 半湯匙/粽葉適量/粽繩適量/餡料：雞800克/薯仔400克/大蔥頭3粒/蝦米80克/香辣炒飯即煮料 2湯匙/雞精1茶匙/生粉 3茶匙/馬拉棧1茶匙做法：將雞肉斬件，薯仔和大蔥頭

30、粒，加入其他餡料拌勻。洗凈糯米，浸水半小時(shí)，香葉切6公分長，蔥頭仔和蒜米切碎。燒熱鍋，放入白蘭地油，爆香蔥頭仔和蒜米，加入糯米和黃姜即 煮料和生抽，炒均。用粽葉2張，折疊成漏狀，放入炒香的糯米1湯匙，加入餡料、香葉，再加入1湯匙的糯米在上面。將粽繩把粽子扎好，放入氣壓煲中煮30分鐘，即可趁熱食。*普通煲須2小時(shí)。檳城娘惹粽用料：糯米600克/豬肉/雞肉碎250克/蝦肉150克/蔥頭仔120克/糖冬瓜120克/蒜米2茶匙/ 花生碎4湯匙/芝麻3湯匙/香葉4片/粽繩 適量/粽葉 適量調(diào)味料：芫茜仔粉2湯匙湖椒粉1湯匙/雞晶1茶匙/沙姜粉2茶匙/生抽1 1/4湯匙/糖半湯匙/鹽 1茶匙/黃姜1茶匙/

31、水 半杯/紅鷹油4湯匙做法：將糯米洗凈，凈，浸水 2小時(shí)，瀝干水分，加 4湯匙油和2茶匙鹽，攪勻。燒熱4湯匙在鍋中，爆香蔥頭仔和蒜米，加入豬肉、蝦肉糖冬瓜和調(diào)味料，炒好待冷。把粽葉折成斗形，加入糯米和餡料，用繩裹緊。把粽子放入沸水中煮約2小時(shí)，取出供食。陳皮牛肉粽泡過的糯米、綠豆各 1000克，牛肉、陳皮各100克，豬肉末50克，蔥末、姜末、食鹽適 量。用豬油將蔥末炒黃，依次放入牛肉、陳皮、豬肉末炒半分鐘后，淋上麻油即成餡。包時(shí) 先填進(jìn)拌勻的糯米、綠豆，將餡料夾在中間，再按上述方式煮熟。百果粽子糯米750克、青梅、菠蘿肉、冬瓜條各 25克，西瓜子仁、核桃仁、葡萄干、紅絲各 15克, 白砂糖30

32、0克。先將青梅、菠蘿肉、冬瓜條各用白糖水煮，瀝干水分，然后用白糖腌漬24小時(shí)，即成餡。包成五角方底粽，煮50分鐘，離火燜4分鐘即成。 咖哩牛肉粽原料碉料(1) 美國板腱肉600公克糯米600公克(2) 筍丁 1/2 杯香菇丁 1/2杯花生1/2杯蝦米4大匙粽葉20張棉線10條(1) 咖哩粉1大匙鹽少許咖哩粉1大匙鹽適量紅蔥頭酥適量制作流程(1) 糯米洗凈，泡水23小時(shí)后蒸熟備用。(2) 將板腱牛肉切成12塊，取2塊牛肉切成丁，拌入調(diào)味料(1)。其余加水煮爛(或蒸熟)。(3) 在炒鍋中放入4大匙油燒熱，放入蒸熟的糯米，加入1杯作法(2)煮牛肉的湯汁，將糯米炒至半熟。(4) 另起油鍋將材料(2)與

33、生牛肉丁炒熟后， 加入調(diào)味料(2)拌炒均勻，然后再加入作法(3)的糯 米中拌炒均勻備用。(5) 每2張粽葉疊折起，先放入1大湯匙作法(3)拌炒好的糯米餡，再放入1塊煮熟的牛肉塊，再將糯米餡填滿，包起用棉線綁好，放入蒸淮蠡鷲？0分鐘即可。臺(tái)灣北部肉粽原料碉料長糯米2斤 五花肉2斤 咸鴨蛋黃20個(gè)香菇約20朵栗子約20粒蝦米2兩紅蔥頭2兩水23杯粽葉6080片醬油35大匙鹽少許五香粉、胡椒粉各適量制作流程(1) 長糯米洗凈后泡半小時(shí)瀝干備用。(2) 起油鍋，將紅蔥頭爆香，加入蝦米、香菇、五花肉及栗子一起拌炒，再放入調(diào)味料及23杯水鹵20分鐘。將鹵好的五花肉、香菇及栗子挑出備用，利用剩余的鹵汁將米炒

34、至半熟。(4)取用2片粽葉背對背重疊，再對折成三角杓狀，放入1杓米，加上五花肉、香菇、咸鴨蛋黃，再蓋上1杓米包成三角錐狀，用棉繩綁好后，放入蒸鍋中蒸1.5小時(shí)至2小時(shí)，蒸熟為止。京粽子北方粽子的代表品種，北京粽子個(gè)頭較大，為斜四角形或三角形。目前，市場 上供應(yīng)的大多數(shù)是糯米粽。在農(nóng)村中，仍然習(xí)慣吃大黃米粽。黏韌而清香，別具風(fēng)味，北京 粽子多以紅棗、豆沙做餡，少數(shù)也采用果脯為餡。廣東粽子南方粽子的代表品種，廣東粽子與北京粽子相反，個(gè)頭較小，外形別致，正面方形，后面隆起一只尖角，狀如錐子。品種較多，除鮮肉粽、豆沙粽外，還有用咸蛋黃做成的蛋黃 粽，以及雞肉丁、鴨肉丁、*燒肉、冬菇、綠豆等調(diào)配為餡的什

35、錦粽，風(fēng)味更佳。粽子的一些包法：又是一年端午節(jié)，家家戶戶少不了吃粽子。盛夏聞艾葉香，包上粽子過端午。雖然現(xiàn)在超市里有速凍的粽子，但吃起來總覺得缺少點(diǎn)什么，還是自己動(dòng)手包粽子，想吃什么口味全憑自己作主，也許一代名粽就會(huì)在你的手上誕生。1. 原料的預(yù)加工1.糯米、綠豆、花生米的泡制：將純糯米淘洗后，用 60 C的水浸泡5小時(shí)，或用冷水浸泡 12小時(shí)。綠豆淘洗后，加滾水浸泡 3.5小時(shí)，或用冷水浸泡 12小時(shí)后去皮，效果最佳?；ㄉ准訚L水浸泡 3小時(shí)，或冷水浸泡 5小時(shí)后去皮。2. 蔥姜油的制作方法：把蔥末、姜末、精鹽少許放在25克豬油中炒成金黃色，出香味后，撿去蔥姜末，即成蔥姜油。3. 糯米綠豆瓣

36、：將泡好的糯米、綠豆瓣，以3 : 1的比例混合拌勻后，加點(diǎn)堿 (3公斤糯米，10克堿)，再拌入蔥姜油，即成糯米綠豆瓣。4.陳皮咸肉的制法：用料：五花豬肉250克糖少許鹽1湯匙蔥白適量姜絲 20根陳皮2塊切絲料酒少許。制法：把肉洗凈，切成手指粗細(xì)的條、把糖、鹽、料酒調(diào)好，搓在肉條上，然后放入蔥絲、姜絲、陳皮絲拌勻。腌漬 10小時(shí)后，撿去蔥絲、姜絲。5. 腐乳咸肉制法：用料：五花豬肉250克糖1湯匙蔥結(jié)、姜絲適量料酒少許。制法：把肉切成手指粗細(xì)的條，把糖、料酒、蔥結(jié)、姜絲調(diào)好，搓在肉條上，腌漬10小時(shí),撿去蔥、姜，放腐乳碾碎，拌入腌漬肉條的味料，再腌漬1小時(shí)即可。4.陳皮咸肉的制法：用料：五花豬肉

37、250克糖少許鹽1湯匙蔥白適量姜絲 20根陳皮2塊切絲料酒少許。制法：把肉洗凈，切成手指粗細(xì)的條、把糖、鹽、料酒調(diào)好，搓在肉條上，然后放入蔥絲、姜絲、陳皮絲拌勻。腌漬 10小時(shí)后，撿去蔥絲、姜絲。5. 腐乳咸肉制法：用料：五花豬肉250克糖1湯匙蔥結(jié)、姜絲適量料酒少許。制法：把肉切成手指粗細(xì)的條，把糖、料酒、蔥結(jié)、姜絲調(diào)好，搓在肉條上，腌漬10小時(shí),撿去蔥、姜，放腐乳碾碎，拌入腌漬肉條的味料，再腌漬1小時(shí)即可。甜茶粽子制作方法：1、主料：糯米，輔料：甜茶，蜜棗等粽餡。2、將甜茶入鐵鍋煎熬取汁。3、將糯米淘洗干凈，瀝水，泡入甜茶汁備用。4、將兩張粽葉，從中對折，將其卷成個(gè)漏斗狀，舀上一勺糯米，在

38、斗中壓實(shí)，中間放一 些事先準(zhǔn)備好的粽餡，然后用粽葉兩端將糯米緊緊包裹，用棕葉草將其捆扎牢，即成粽子。5、甜茶和粽子同時(shí)入鍋，以水蓋過粽子為宜，用中火煮2小時(shí)，熟透了便可食用?？诟校捍唆兆悠渖⑾?、味、美俱全，色澤金黃油亮、入口潤滑細(xì)嫩、柔軟粘稠、齒頰留香、回味甘甜、營養(yǎng)豐富很好包的，不過有點(diǎn)麻煩先把糯米泡好（我們家以前都要泡一夜），把包粽子的葉子用熱水煮好，紅棗泡好就可以包了，完全不用放任何調(diào)料，粽子葉和紅棗的香味會(huì)滲透到糯米里，很想，比外面賣的健康，包的時(shí)候先把粽子葉以 1 : 3折成漏斗狀，一定好用手握好，然后先在最底部放一顆棗，米就不會(huì)漏出來了，然后放糯米，適當(dāng)放幾顆棗，如果喜歡可以多放

39、，不喜歡就少放，放到漏斗的最低的邊為止， 然后把多出來的葉子蓋住漏斗的口， 如果必要要多加一個(gè)葉子， 一定要 弄得結(jié)實(shí)一點(diǎn)，不然等煮的時(shí)候的就散了，包好以后鍋里煮， 煮的時(shí)候要注意啦！ 放的水要 稍微漫過粽子，然后上面放一塊板子，放板子的目的是可以在上面放一些重物， 以押住粽子， 這樣粽子不容易散掉，一般要煮一個(gè)小時(shí)，先大火，水開后轉(zhuǎn)小火慢慢煮一個(gè)小時(shí)，香噴噴的粽子就可以吃啦！還有1. 材料：糯米 香菇豬肉 干蝦仁 醬油2. 工具：蒸籠竹葉咸草（或棉線）3做法：（1）將桂竹的竹葉來包粽子或麻竹的竹葉洗干凈晾干備用。（2 ）糯米泡水八小時(shí)，然后將香菇豬肉 醬油等和糯米一起炒熟備用。（3）將竹葉折

40、成漏斗形，裝上以炒好的糯米飯，包成三角錐的形狀。（4）用咸草（或棉線）將粽子綁好成串。（5 ）放到蒸籠去蒸熟，此種粽子吃起來較Q;第二種方法是用生糯米加配料。將包好的粽子放到鍋里去煮，此種方法所做成的粽子熟爛，也有許多人喜歡吃很好包的，不過有點(diǎn)麻煩先把糯米泡好（我們家以前都要泡一夜），把包粽子的葉子用熱水煮好，紅棗泡好 就可以包了，完全不用放任何調(diào)料，粽子葉和紅棗的香味會(huì)滲透到糯米里，很想，比外面賣的健康，包的時(shí)候先把粽子葉以 1 : 3折成漏斗狀，一定好用手握好，然后先在最底部放一顆棗，米就不會(huì)漏出來了，然后放糯米，適當(dāng)放幾顆棗，如果喜歡可以多放，不喜歡就少放，放到漏斗的最低的邊為止， 然后

41、把多出來的葉子蓋住漏斗的口， 如果必要要多加一個(gè)葉子， 一定要 弄得結(jié)實(shí)一點(diǎn)，不然等煮的時(shí)候的就散了，包好以后鍋里煮， 煮的時(shí)候要注意啦！ 放的水要 稍微漫過粽子，然后上面放一塊板子，放板子的目的是可以在上面放一些重物， 以押住粽子， 這樣粽子不容易散掉，一般要煮一個(gè)小時(shí)，先大火，水開后轉(zhuǎn)小火慢慢煮一個(gè)小時(shí)，香噴噴的粽子就可以吃啦！還有1. 材料：糯米 香菇豬肉 干蝦仁 醬油2. 工具：蒸籠竹葉咸草（或棉線）3. 做法：（1）將桂竹的竹葉來包粽子或麻竹的竹葉洗干凈晾干備用。（2 ）糯米泡水八小時(shí)，然后將香菇豬肉 醬油等和糯米一起炒熟備用。（3）將竹葉折成漏斗形，裝上以炒好的糯米飯，包成三角錐的

42、形狀。（4）用咸草（或棉線）將粽子綁好成串。（5 ）放到蒸籠去蒸熟，此種粽子吃起來較Q;第二種方法是用生糯米加配料。將包好的粽子放到鍋里去煮，此種方法所做成的粽子熟爛，也有許多人喜歡吃簡易肉粽1. 糯米泡2小時(shí)備用2.香菇,蝦米,紅蔥頭肉絲放入內(nèi)鍋炒香在和糯米一起拌炒一下，在加入少許醬油，麻油及胡椒粉糖,蠔油調(diào)味,直到米半熟3. 粽葉洗凈，將2中的料包入，可依個(gè)人喜好在包入炒香五花肉，及蛋黃，蓮子4. 電飯鍋外鍋水約放3杯，內(nèi)鍋水淹過粽子放入蒸熟即可備注：1. 這是較簡單做法，用電飯鍋即可，當(dāng)然最方便還是買來吃啰，自己包味道不同吧2. 步驟2中若直接加水蒸就成油飯水與糯米比例約1比23. 若包

43、不成粽型，其實(shí)只要將岳亍入即可簡易肉粽1. 糯米泡2小時(shí)備用 2.香菇，蝦米，紅蔥頭.肉絲放入內(nèi)鍋炒香在和糯米一起拌炒一下，在加入少許醬油，麻油及胡椒粉糖，蠔油調(diào)味，直到米半熟3. 粽葉洗凈，將2中的料包入，可依個(gè)人喜好在包入炒香五花肉，及蛋黃，蓮子4. 電飯鍋外鍋水約放 3杯，內(nèi)鍋水淹過粽子放入蒸熟即可 備注：1. 這是較簡單做法，用電飯鍋即可，當(dāng)然最方便還是買來吃啰，自己包味道不同吧2. 步驟2中若直接加水蒸就成油飯水與糯米比例約1比23. 若包不成粽型，其實(shí)只要將岳亍入即可綠豆鴨蛋粽 （這個(gè)好吃）糯米、綠豆各750克，花生米25克，熟咸鴨蛋黃5個(gè)。將蛋黃切碎與糯米、綠豆、花生拌 勻即成餡

44、。取泡過的粽殼葉折成斗狀，填入適量餡料，包好后入鍋加冷水浸沒粽子，煮沸1小時(shí)后，改文火煮1小時(shí)即可。咸香雞肉粽用料：糯米600克、雞肉800克、薯仔400克、蝦米80克、蒜蓉1湯匙、生抽半湯匙、 蔥、鹽、雞精、生粉若干、粽葉適量、粽繩適量。做法：1、將雞肉、薯仔和大蔥頭剁碎，加入鹽、蒜、雞精、生粉等調(diào)料拌勻。2、洗凈糯米，浸水半小時(shí)。燒熱鍋，用蔥姜蒜爆香，加入糯米和生抽，炒均。3、 用粽葉2張，折疊成漏狀，放入炒香的糯米 1湯匙，加入做法1中扮勻的餡料，再加入 1湯匙的糯米在上面。4、將粽繩把粽子扎好，放入高壓煲中煮30分鐘，即可趁熱食。如果是普通煲須煮2小時(shí)左右。宗金牌廣式裹蒸粽用料：1、糯

45、米500克、干香菇1朵、蓮子4粒、蝦米10克、綠豆仁50克、栗子2粒、 干荷葉1張、干竹葉6片、干堿草2條。2. 咸蛋黃1粒、胡椒粉少許、芋頭 30克、排骨、肥肉約100克；五香粉、蔥油、味精鹽少 許。做法：1.將用料1中的材料泡水至發(fā)起為止，其中尖糯米至少泡 2個(gè)半小時(shí)以上，然后用胡椒粉、蔥油、味精、鹽來腌味。芋頭切塊炸過，備用。2. 將肥肉切塊用五香粉腌味約 30分鐘。排骨切塊用黑醋、醬油、鹽、味精、面粉腌過備用。3、 將荷葉對撕，粗面朝下，鋪上3片竹葉，放一半的糯米。然后放入香菇、蓮子、蝦米、栗子、咸蛋黃、肥肉、排骨、芋頭、綠豆仁。再放上另一半糯米，將另外3片竹葉蓋上。4、將荷葉左右兩側(cè)

46、對摺抓緊，再前后對摺抓緊包成四角形，用堿草包緊打結(jié)即可。5、用水煮粽子四小時(shí)即可上桌。嘉興的粽子 材料： 江米（糯米） 粽葉 做法：（大家參考）1、把江米（糯米）提前一天泡好2、肉最好買五花肉的，煮完后，肥油都滋到糯米里，會(huì)格外好吃，而且肉煮久后口感叫柴3、肉洗好后切小塊，然后放醬油、五香粉、蒜粉、料酒、糖、鹽少許，腌制兩個(gè)小時(shí)4、包粽子時(shí)候，放肉不同與放棗，放肉一定要糯米把肉包起來，這樣肉的味道不會(huì)外泄，油和香氣會(huì)被糯米滋住，這樣肉夾雜著米香，米又糾纏著肉香，回味無窮。5、煮粽子最少要2個(gè)小時(shí)發(fā)酵的方法有好幾種，各有特點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)所做面點(diǎn)的品種來定。家里做面食常用的方法是用老酵發(fā)面，即用一塊老

47、酵面（又稱老肥”面頭”引子”等）和面粉摻和起來調(diào)成面團(tuán)， 在一定的溫度條件下，視面團(tuán)充滿多而密的孔洞，體積膨大，發(fā)酵面就成功了。這里有以下三點(diǎn)操作要領(lǐng)要掌握。發(fā)酵面粉1 要控制好發(fā)酵時(shí)的溫度把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用6070cC熱水調(diào)面團(tuán)，蓋上濕布，放置暖和處待其發(fā)酵。如果老面肥較少，可先用溫水加 面肥調(diào)成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團(tuán)待發(fā)酵。面起發(fā)的最佳溫度是2730C ,只要能保持這個(gè)條件，面團(tuán)在23小時(shí)內(nèi)便可發(fā)酵成功。2 要掌握好發(fā)酵程度如面團(tuán)沒有發(fā)好，制成的面點(diǎn)質(zhì)地板結(jié)、顏色灰暗，吃時(shí)粘牙；如面團(tuán)發(fā)過頭，制成的面點(diǎn) 表面易開

48、裂。因?yàn)榘l(fā)過頭的面團(tuán)必須吃重堿，面點(diǎn)的顏色會(huì)發(fā)黃發(fā)暗，甚至?xí)兴釘〉漠愇丁?發(fā)酵正常的面團(tuán)，俗稱 正肥”制做的面點(diǎn)潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團(tuán)是否起發(fā)適度 呢？面團(tuán)發(fā)酵I2小時(shí)后，朝面團(tuán)彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續(xù)發(fā)酵；如 面團(tuán)表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則面團(tuán)發(fā)過了頭，此時(shí)可以摻和面 粉加水后，重新揉和成團(tuán)，蓋上濕布，放置一會(huì)，餳一餳，便可做面點(diǎn)了；如果面團(tuán)彈性適 中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面發(fā)”得合適，當(dāng)時(shí)即可對堿使用。3 要對好堿水對堿的目的是為了去除面團(tuán)中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。對好堿的關(guān)鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度 40 %的堿

49、水為宜。測試方法是：切一小塊酵面團(tuán)丟入配好的堿 水中，如下沉不浮，則堿水濃度不足40 %，可繼續(xù)加堿溶解；如丟下后立即上浮水面，則堿水超過40度，可加水稀釋；如丟入的面團(tuán)緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明堿 水濃度合適。發(fā)酵正常的面團(tuán)，揉和均勻后即可制作面點(diǎn)了。為了確保對堿的成功，可將對好堿的面團(tuán)切一小塊上籠先蒸一下，稱為試堿”蒸后顏色發(fā)滯，質(zhì)地板結(jié)無彈性，吃上去有味酸，則堿對少了，需再加堿水揉和；如蒸后顏色發(fā)黃，或表皮開裂，堿味明顯，則需要 將面團(tuán)蓋上濕布再放一段時(shí)間 跑跑”堿，再進(jìn)行制作；如試堿，面團(tuán)顏色白亮、松軟而彈性， 說明堿對得合適，可立即用來制作面點(diǎn)。用老酵發(fā)面，往往容易混入雜

50、菌。不經(jīng)常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生產(chǎn)的鮮酵母進(jìn)行發(fā)酵， 只要按注明的比例說明， 保持適宜的溫度，都可達(dá)到預(yù)期的效果。有幾種可能性一一1你是不是用的高筋面粉？我認(rèn)為如果是普通的面粉是做不好面包的。我曾經(jīng)試著用含量12%的餃子粉揉面，結(jié)果只能揉到擴(kuò)展階段的膜。2你是否把酵母和糖混在一起了？糖會(huì)抑制細(xì)菌的生長。3你是否一開始就加了油？油也會(huì)影響面筋的擴(kuò)展。3. 是不是酵母失效了？你可先取一大勺面粉，用溫水泡開，加入一小茶匙酵母粉，放置半小 時(shí)，看看有沒有汽泡或酸味出現(xiàn)；有！表示酵母是新鮮、 是活躍的。沒有表示酵母已經(jīng)壞了。（別人的方法，可以測試一下）4你是否沒有用準(zhǔn)確的量？記住，一定要用電子秤稱好！沒有電子秤也可以用其它的秤，但 注意一定要準(zhǔn)確！還有，初學(xué)者一定不要隨意改配方里的東西。你的方法看似也沒有錯(cuò)你看一下如果不是以上的問題再照著我下面的方法試試看。 先把面粉和鹽、糖等你需要的材料混合均勻（除黃油外）；水40度（手感覺溫溫的就行）放酵母泡5分鐘；把酵母水倒到面粉中間，慢慢拌均勻；開始揉面團(tuán)，這時(shí)的揉只是為了使它成團(tuán)，所以只要揉到三光”就行了；感覺好了之后把面團(tuán)移到面板（你的操作臺(tái)），開始揉面。把身體的力量集中到手掌下方，推揉面團(tuán)這個(gè)地方我也不太好說，等會(huì)看下面的。但記住一定速度要均勻，要快，不能停。力道也是得均勻?？傊幸?/p>