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文檔簡介

1、洗碗間管理制度一、工作時間：分為兩個班次（人員排班）：正常班： 9： 45 14： 0017： 00 21：30值班 :10： 30收市所有餐用具清洗工作結束。二、工作要求：1、值班人員負責清洗值班時間內前后臺臨時需清洗的餐用具，值班人員除協(xié)同正常班做好餐具清洗工作外，須做好正常班人員下班后的遺留餐具清洗工作，并隨時做好消洗間區(qū)域內的整潔、規(guī)范（潲水桶隨時加蓋；清洗后的餐用具及時放置于保潔柜內； ）。2、正常班負責清洗當日營業(yè)時間內所產生的所有餐用具；正常班人員在當班時間內須按要求隨時做好餐具的清洗工作，特殊情況下“婚、壽宴、會議等大型接待”必須與值班人員一道做好收尾工作方可下班。3、清洗程序

2、： 一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔之程序，并將清洗好了的餐具按規(guī)定分類擺放在保潔柜內，隨時保持保潔柜清潔、衛(wèi)生；如未按要求清洗保潔，對相關責任人處人民幣 5 元/ 人次。附消毒方法： 1、清洗后的餐具放置消毒柜內：熱力消毒 10015-30分鐘。2、使用含氯消毒劑浸泡， 有效氯濃度250PPM消毒時間是浸泡5-15分鐘4、當班所有需清洗的餐具必須嚴格按清洗要求進行清洗，不得有遺留，否則每次扣5元/人；5、值班人員若因不可抗拒原因導致餐具不能完全清洗完，應告知值班經理并說明原因，征得值班管理人員同意及完成指示后方可下班，否則按照未完成工作處理，扣罰5元/次。6、當班工作完成后須經值班管理人員檢

3、查許可后方可下班，否則每次扣5 元 / 每人。（以早退或曠工論處）7、若因人為原因，造成餐具損壞，按照餐具成本價進行賠償。8、因工作粗心，造成餐具清潔質量不過關，食物殘渣、油漬未清潔徹底的，扣罰5 元/個。9、值班人員未做好工作區(qū)域內清潔衛(wèi)生的，扣5 元 /次。三、工作流程及操作規(guī)程和標準準備1、在每個洗池里放好水，水蓄八分滿，份量根據(jù)洗潔凈質量而定。2、在清潔池里放入適量洗潔精，在消毒池放入定量消毒液。消毒液按照1 比 250PPM，餐具浸泡時間為5 15 分鐘。洗滌1、將樓面收入的餐具除渣，并分類設置，在清潔池里逐個清洗餐具， 然后放入清水池沖洗再進消毒柜，15 分鐘后再放入保潔柜內。2、將洗凈的餐具用干凈餐布擦凈，消毒后放入保潔柜內，以備廚房樓面使用。清潔后餐具要保持光潔無油跡。餐具消毒合格率達95%。收市1、將未消毒完的

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