1、精品文檔爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝-爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝 試題三1、火候是指加熱時(shí)間長(zhǎng)短、火力大小、原料成熟度的關(guān)系。2、“火力”是指各種能源轉(zhuǎn)化為熱能的方法。3、準(zhǔn)確把握菜肴火力大小與時(shí)間長(zhǎng)短，能使原料的成熟恰到好處， 就可免除夾生或過(guò)火。4、一般的菜肴原料經(jīng)加熱之后，部分營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)分解，只要能恰當(dāng)使用火候，可減少其營(yíng)養(yǎng)成分的損失。5、“火候”概念中的“火力”是指各種熱能源經(jīng)過(guò)變化轉(zhuǎn)變成熱量的程度。中式爐臺(tái)烹調(diào)都使用明火。6、廚師們習(xí)慣根據(jù)火焰的高低、火光的顏色、熱輻射及熱氣強(qiáng)弱等來(lái)對(duì)火力大致進(jìn)行分類(lèi)。專(zhuān)業(yè)試題，強(qiáng)烈推薦精品文檔7、猛火，也稱(chēng)武火或旺火、急火，是火力最強(qiáng)的一種火，這種火力使用于炸、爆、烹、炒等烹調(diào)

2、技法。8、小火，也稱(chēng)弱火，是火力最小的一種火，適用于加熱時(shí)間長(zhǎng)的烹調(diào)方法，如燜、熬、等。9、跑蛋是江南各地最常見(jiàn)的一道菜肴，因成菜迅速，需跑步快速上席而得名。其中，刀工和火候在跑蛋制作中占有極其重要的作用，配菜、成菜一般在一分鐘內(nèi)完成。10、小火適用于燉煮的菜肴，中火適用于炸制菜，旺火適用于爆、炒、涮的菜肴。11、東坡肉用旺火燒開(kāi)密封后改用小火燜兩小時(shí)左右。12、低油溫：俗稱(chēng)五六成油溫，一般用于軟炸、滑炒、滑溜菜等。13、高油溫：俗稱(chēng)七八成油溫，一般用于干炸、酥炸等。專(zhuān)業(yè)試題，強(qiáng)烈推薦14、相對(duì)來(lái)說(shuō)，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，蛋白質(zhì)凝固得越硬，且凝固速度也越快。15、在電解質(zhì)存在的情況下，蛋白質(zhì)

3、凝固較慢，因此要求湯汁濃白的菜肴，不能過(guò)早加入食鹽。16、多數(shù)維生素易被氧化分解，尤其在酸性條件下易損傷。17、在沸水中，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱，膠原蛋白會(huì)溶解成膠體，而失去原有的束集合或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使組織柔軟酥爛。18、油能傳遞很高的熱量，并且在傳遞過(guò)程中具有排水性。19、對(duì)于以油為傳導(dǎo)介質(zhì)的各種烹調(diào)方法來(lái)說(shuō)，正確的識(shí)別與掌握油溫是其共同的關(guān)鍵。20、清炸仔雞時(shí)，火力不宜過(guò)猛，要始終保持油溫六七成熱。21、舌頭的不同部位對(duì)味覺(jué)的感受敏感性是不同的。22、舌根對(duì)苦味最為敏感。23、金牌烤乳豬是采用加熱前調(diào)味方式的菜肴。24、呈味物質(zhì)只有溶于水成為溶液后，才能夠刺激味蕾，產(chǎn)生味覺(jué)。25、兒童對(duì)甜味最敏感，老

4、年人則比較遲鈍。（苦）26、在性別方面，一般男性分辨咸味的能力，強(qiáng)于女性。27、在制作甜酸味型的菜肴時(shí)，在調(diào)味汁中適量加入精鹽，可使甜味的味感增強(qiáng)，從而使菜肴口味達(dá)到酸甜適口的效果。28、白湯是用清湯作為底湯，經(jīng)適當(dāng)加工后，促使其色澤乳白而成（毛）29、制湯時(shí)湯水要一次性加適量，中途不得添加。30、綜合性調(diào)味適用于炸、蒸、熘、燒、蔥油等烹調(diào)方法制作的菜肴， 此類(lèi)菜肴實(shí)際調(diào)味操作時(shí)，應(yīng)根據(jù)菜肴成品的要求和口味特點(diǎn)靈活掌握，必須要防止口味太咸或太重。31、原料加熱中調(diào)味一般適用于燒、扒、煮、炸以及煸、炒等烹調(diào)方法32、廣義的味覺(jué)，是菜肴中可溶性的化學(xué)成分對(duì)口腔味蕾細(xì)胞所引起的刺激感受，也即化學(xué)味覺(jué)

5、。33、單一味也稱(chēng)基本味、單純味，是最基本的滋味，是指只用一種味道的呈味物質(zhì)顯出來(lái)的滋味，這類(lèi)口味單獨(dú)存在，不可復(fù)制。34、調(diào)味在烹調(diào)技藝中占有重要地位，具有確定菜肴口味、除味解膩、確定菜肴色澤的作用。35、調(diào)味，即調(diào)和滋味，就是在制作菜肴過(guò)程中，運(yùn)用各種調(diào)味品和調(diào)味手段影響原料使之具有多種口味和特色風(fēng)味的一項(xiàng)技藝。36、加熱前調(diào)味一般適用于炸、煎、燒、炒、熘、爆等烹調(diào)方法制作的菜肴。37、沸水鍋操作需水多火旺，一次下料不宜太多。38、遇到多種原料焯水時(shí)，色澤淺、異味小的原料先焯水，色澤深、異味大的原料后焯水。39、九轉(zhuǎn)大腸是過(guò)油走紅的一款經(jīng)典菜肴。40、鹵水又稱(chēng)老湯，是指使用過(guò)多次的鹵煮禽、

6、肉的湯汁，老湯保存的時(shí)間越長(zhǎng)，芳香物質(zhì)越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風(fēng)味越美。41、虎皮肘子是過(guò)油走紅熟處理的一款菜肴。42、旺火沸水猛汽蒸適用于體積較大、不易成熟的原料，或旺火高溫會(huì)導(dǎo)致成品老化的原料。43、黃魚(yú)鲞色澤潔白、口味咸鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富。44、鹵水是中國(guó)粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，可以重復(fù)使用。45、鹵汁走紅必須用大火加熱，使調(diào)味汁的色澤能浸入原料內(nèi)部。46、走油時(shí)注意原料下鍋的方法，有皮的原料下鍋時(shí)皮應(yīng)朝上。47、因?yàn)槿忸?lèi)普遍含有腥臊氣味，如果用熱水焯，則會(huì)使表層蛋白質(zhì)凝固，以致內(nèi)部的異味無(wú)法排除，從而達(dá)不到最佳的效果，因而必須用冷水鍋焯水。48、所謂初步熟處

7、理，就是把采購(gòu)的原料，用油、水、汽等加熱，使其半熟或全熟的操作過(guò)程。49、用旺火加熱，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)該達(dá)到七八成油溫。50、鹵汁走紅時(shí)先用旺火燒沸，再改用小火加熱，使味和色緩慢地滲入原料。51、過(guò)油走紅要把料酒、飴糖等調(diào)味品均勻地涂抹在原料的表面，油溫掌握在三成以上，以較好地起到上色的作用。52、翻拌法勾芡適用于炒、爆、熘等烹調(diào)方法。53、上漿用料的種類(lèi)較多，依上漿用料組配形式的不同，可把漿分成水粉漿、蛋清漿、全蛋漿、泡打漿四種。54、較老的原料含水量多，漿宜濃稠一些；較嫩的原料、吸水力強(qiáng)的原料，漿宜薄一些。55、牛肉應(yīng)選用全蛋漿。56、木耳里脊色彩黑白分明，木耳軟糯，肉片鮮嫩酥脆，有強(qiáng)體健

8、身、補(bǔ)腎益精的功效。57、在制作滑炒雞絲時(shí)，應(yīng)在三四成油溫中滑油處理，斷生即可，保持雞絲滑嫩的質(zhì)感。58、雞胸肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用。59、泡打粉要求在面粉、生粉、水調(diào)勻后加入。60、上漿后的原料一般采用滑油的方法，油溫在三四成，油量較多。61、在制糊時(shí)，必須掌握先慢后快、先輕后重的原則。62、炸烹里脊絲色澤紅亮，質(zhì)感酥脆。63、翻拌法勾芡多用于旺火速成、勾厚芡的菜肴。64、龍井蝦仁制作中采用翻拌法勾芡。65、開(kāi)胃羹在制作中適用潑澆法勾芡。66、淀粉吸濕性強(qiáng)，還有吸收異味的特點(diǎn)，因此應(yīng)注意保管，防潮、防霉、防異味。一般以室溫 20且濕度低于 60的條件

9、為宜。15、7067、上漿后的原料一般采用滑油的方法，油溫在三四成，油量較多。68、上漿一般用于熘、煎、貼等烹調(diào)方法，成菜質(zhì)感多為外軟里嫩或外酥脆里鮮嫩。69、掛糊具有能使菜肴鮮美入味、外酥里嫩，使湯菜融合，華潤(rùn)柔嫩的作用。70、蛋泡糊使用與氣溫有關(guān)，一般調(diào)制成糊后靜置 5 分鐘左右能產(chǎn)生小氣泡即可。71、蛋泡糊用于剞過(guò)各種花紋的原料。72、有些原料水量大，油脂成分少，就必須先拍粉后再拖蛋液，這樣烹調(diào)時(shí)就不易脫糊。73、宮保雞丁選料時(shí)以老雞為佳。74、較嫩的主輔料所含水分較多、持水性強(qiáng)，掛糊時(shí)濃度應(yīng)該濃一些。75、一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。76、汆應(yīng)選用新鮮細(xì)嫩、去皮去骨無(wú)筋

10、膜、腥膻氣味少的原料。77、清湯魚(yú)丸的制作中是運(yùn)用了汆的烹調(diào)方法。78、汆是以油為傳熱介質(zhì)，將原料投入三四成熱的油鍋中，用中小火低油溫慢慢將原料加工熟的一種烹調(diào)方法。79、煮菜具有湯寬、汁濃、味醇等特點(diǎn)。80、干燒白魚(yú)選用優(yōu)質(zhì)翹嘴白魚(yú)為原料，采用干燒的方法烹制而成， 成菜色澤紅亮，汁凈無(wú)芡，爽口不膩。81、扒菜的出鍋方法有很多種，常用的有反扣法。82、板栗燉雞的雞最好選用 3 個(gè)月左右的嫩雞。83、燜菜的鹵汁要輕薄。84、陸羽茶香肉以金華“兩頭烏”豬肋條肉為主料，與全發(fā)酵茶“九曲紅梅”和醉?xiàng)棿钆洹?5、涮羊肉羊肉加工要精細(xì)，達(dá)到“薄如紙，齊如線(xiàn)，形卷美觀(guān)”的要求。86、掛霜的主料掛糊不宜過(guò)薄，

11、浸炸時(shí)火力不要過(guò)旺。87、熬糖漿時(shí)要用小火，待糖漿開(kāi)始變?yōu)槿榘咨?，大泡轉(zhuǎn)密集小泡， 濃稠時(shí)即可。88、掛霜是制作不帶汁的冷甜菜的一種烹調(diào)方法。89、蜜汁菜肴以含酸質(zhì)的植物性烹飪?cè)蠟橐?，成菜達(dá)到先甜后酸、甜酸混合的效果。90、鹵汁走紅時(shí)先用旺火燒沸，再改用小火加熱，使味和色緩緩地滲入原料。91、過(guò)油走紅油溫掌握在六成以上，以較好地起到上色的作用。92、蒸屬于水烹法。93、蒸菜富含水分，質(zhì)感軟嫩或軟爛，形態(tài)完整，原汁原味突出。94、清湯魚(yú)丸需正確掌握魚(yú)泥放水、加鹽的比例，魚(yú)泥和水的比例一般為 2：1。95、在中式烹調(diào)實(shí)戰(zhàn)技術(shù)中，水烹法是常用的烹飪方法，我們?nèi)粘Ｉ钪兴煜さ馁?、煮、燒、扒、燉、燜

12、、燴、炸、掛霜、蜜汁等都屬于水烹法。96、味型多樣，汁寬，醇是炒的特點(diǎn)97、油爆菜原料的刀工成型，應(yīng)大小相同，剞刀應(yīng)深淺一致，刀距相等。98、爆的烹飪?cè)蠎?yīng)選用脆嫩易熟的動(dòng)物性原料，多以小型狀為主。99、炒、炸、熘、爆、煎、貼等都屬于油烹法。100、炒是將中小型原料在放有少量油的熱鍋里，旺火，迅速翻炒、調(diào)味、勾芡使原料迅速成熟的一種烹調(diào)方法。101、滑炒是將小型的不易碎斷的原料，用少量油在旺火中短時(shí)間烹調(diào)成菜的方法。102、滑炒講究“四不”：原料事先不腌漬，不掛糊上漿，不滑油， 起鍋時(shí)一般不勾芡。103、滑炒的上漿一般在加熱前15 分鐘左右進(jìn)行，動(dòng)作一定要輕，防止抓碎原料。104、青椒里脊絲滑

13、油時(shí)油溫控制在 120左右。105、軟炒油溫控制在三成左右，保證菜肴質(zhì)地軟嫩。106、抓炒又稱(chēng)“老炒”。成菜口感細(xì)膩、質(zhì)地鮮嫩，特別適合嬰兒和老年人食用。107、在所有的抓炒菜中，抓炒豆腐是因原料含水量大，而采用拍粉手法的唯一菜品。108、酥炸應(yīng)控制好油溫，一般情況下，原料下鍋炸制時(shí)油量要大、火力要大、油溫要高，這樣才能形成外層香酥的特點(diǎn)。109、脆皮糊是一個(gè)特殊的糊種，它是用面粉、泡打粉、生粉、水、油、鹽等調(diào)制而成的。110、泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。111、蘇打粉和泡打粉作用基本一致，可以互相替代。112、高麗香蕉蛋泡要打得老，生粉攪和要適量，加入生粉后不能攪打而只需輕輕攪勻即可。113、爆是將脆嫩的動(dòng)物性原料經(jīng)刀工處理后，投入大量油量的鍋中或沸水，沸湯中用旺火快速加工成熟的烹調(diào)方法。114、油爆是將刀工處理后的動(dòng)物性原料，在旺火熱油鍋中炸至九成熟，再起油鍋，將配料煸炒后投入主料，