1、第六章第六章 脫水食品工藝脫水食品工藝 脫水就是在人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。制得的食品稱為脫水食品。脫水食品包括干制食品、糖漬食品、腌漬食品等。第一節(jié)第一節(jié) 干制食品干制食品一、一、 干制的基本原理干制的基本原理 （一）食品的水分及干燥機(jī)理（一）食品的水分及干燥機(jī)理 1食品的水分食品的水分（1） 游離水游離水（2）結(jié)合水）結(jié)合水 2食品干燥機(jī)理食品干燥機(jī)理 （1） 外擴(kuò)散作用外擴(kuò)散作用食品在干燥初期，首先是原料表面的食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸熱變?yōu)檎羝罅空舭l(fā)，稱為水分吸熱變?yōu)檎羝罅空舭l(fā)，稱為水分的外擴(kuò)散。水分的外擴(kuò)散。 （2）內(nèi)擴(kuò)散作用）內(nèi)擴(kuò)散作用 借助濕

2、度梯度的動力，促使食品內(nèi)借助濕度梯度的動力，促使食品內(nèi)部的水蒸汽向食品的表面移動，同時促部的水蒸汽向食品的表面移動，同時促使食品內(nèi)部的水分也向食品的表面移動，使食品內(nèi)部的水分也向食品的表面移動，這種作用稱為水分的內(nèi)擴(kuò)散。這種作用稱為水分的內(nèi)擴(kuò)散。 溫度梯度溫度梯度 表面水分?jǐn)U散到空氣中表面水分?jǐn)U散到空氣中 T 蒸汽壓差蒸汽壓差 Food H2O內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面 M 水分梯度水分梯度3影響干燥速度的因素影響干燥速度的因素 (1)干燥介質(zhì)的溫度干燥介質(zhì)的溫度 (2)干燥介質(zhì)的濕度干燥介質(zhì)的濕度 (3)空氣流速空氣流速 (4)食品的種類、大小、表面積食品的種類、大小、表面積 (5

3、)原料的裝載量原料的裝載量4.4.食品在干燥過程發(fā)生的變化食品在干燥過程發(fā)生的變化(1)(1)食品發(fā)生的物理變化食品發(fā)生的物理變化: : 干縮和干裂干縮和干裂 表面硬化表面硬化 多孔性形成多孔性形成(2)(2)食品發(fā)生的化學(xué)變化：食品發(fā)生的化學(xué)變化： 營養(yǎng)成分的變化營養(yǎng)成分的變化 食品顏色的變化食品顏色的變化 食品風(fēng)味的變化食品風(fēng)味的變化二、干制方法二、干制方法 曬干曬干 自然干燥自然干燥 陰干陰干 風(fēng)干風(fēng)干 烘灶烘灶 烘房烘房 人工干燥人工干燥 機(jī)械機(jī)械干燥干燥冷凍升華干燥冷凍升華干燥 其它干燥其它干燥 微波干燥微波干燥 遠(yuǎn)紅外干燥遠(yuǎn)紅外干燥 太陽能的利用太陽能的利用 曬干是指利用太陽光的輻

4、射能進(jìn)行干燥的過程。 風(fēng)干是指利用濕物料的平衡水蒸氣壓與空氣中的水蒸氣壓差進(jìn)行脫水干燥的過程。1曬干及風(fēng)干曬干及風(fēng)干 箱式干燥是一種比較簡單的間歇式干燥箱式干燥是一種比較簡單的間歇式干燥方法方法 箱式干燥設(shè)備單機(jī)生產(chǎn)能力不大，工藝箱式干燥設(shè)備單機(jī)生產(chǎn)能力不大，工藝條件易控制。按氣體與物料流動方式分為：條件易控制。按氣體與物料流動方式分為： A、平行流箱式干燥、平行流箱式干燥 B、穿流箱式干燥、穿流箱式干燥 C、真空箱式干燥、真空箱式干燥 2 2箱式干燥箱式干燥 真空干燥是指在低氣壓條件下進(jìn)行的干燥。真空干燥是指在低氣壓條件下進(jìn)行的干燥。 (1)真空干燥常在較低溫度下進(jìn)行，因此有利于減少熱對熱敏

5、性成分的破壞和熱物理化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，制品有優(yōu)良品質(zhì)，但真空干燥成本常較高。 (1)采用真空干燥設(shè)備一般可制成不同膨化度的干制品。 (3)真空干燥過程食品物料的溫度和干燥速度取決于真空度,物料狀態(tài)及受熱程度。 (4)干燥過程熱量?？總鲗?dǎo)或輻射向食品傳遞，也有用熱氣體或微波作為熱源。 3真空干燥真空干燥 冷凍干燥又稱真空冷凍干燥或冷凍升華干燥，冷凍干燥又稱真空冷凍干燥或冷凍升華干燥，是指干燥時物料的水分直接由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣是指干燥時物料的水分直接由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣的干燥過程。的干燥過程。 冷凍干燥是目前食品干燥方法中干燥過程物料冷凍干燥是目前食品干燥方法中干燥過程物料溫度最低的干燥，用于果蔬

6、、蛋類、速溶咖啡和茶、溫度最低的干燥，用于果蔬、蛋類、速溶咖啡和茶、低脂肉類及制品、香料及有生物活性的食品物料干低脂肉類及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。燥。 冷凍干燥時，被干燥的物料首先要進(jìn)行預(yù)凍冷凍干燥時，被干燥的物料首先要進(jìn)行預(yù)凍（凍結(jié)），然后在高真空狀態(tài)下進(jìn)行升華干燥（凍結(jié)），然后在高真空狀態(tài)下進(jìn)行升華干燥. 4冷凍干燥冷凍干燥真空冷凍干燥真空冷凍干燥 在一定的真空條件下，將凍結(jié)了的制在一定的真空條件下，將凍結(jié)了的制品中的品中的游離水游離水不經(jīng)過冰的融化，直接從不經(jīng)過冰的融化，直接從固態(tài)冰升華為水蒸汽而使物料干燥的工固態(tài)冰升華為水蒸汽而使物料干燥的工藝稱為冷凍干燥（藝稱為冷凍干燥

7、（Freeze-dryingFreeze-drying），簡），簡稱凍干。稱凍干。1-1-冷凍干燥室；冷凍干燥室；2-2-低溫冷凝器；低溫冷凝器；3-3-真空泵；真空泵；4-4-制冷壓縮機(jī)；制冷壓縮機(jī)；5-5-水冷卻器；水冷卻器；6-6-熱交換器；熱交換器；7 7、8 8、1212、1313、14-14-閥門；閥門；9-9-板溫指示；板溫指示；10-10-冷凝器內(nèi)溫度指示；冷凝器內(nèi)溫度指示；11-11-真空計；真空計；15-15-膨脹閥膨脹閥 濕端（冷端）濕端（冷端）高溫低濕高溫低濕干端（熱端）干端（熱端）低溫高濕低溫高濕逆流式干燥設(shè)備示意圖逆流式干燥設(shè)備示意圖特點(diǎn)：特點(diǎn)： 干制品的最終水分較

8、低（干制品的最終水分較低（55）；）； 適宜于軟質(zhì)水果的干制。適宜于軟質(zhì)水果的干制?；炝魇礁稍镌O(shè)備示意圖混流式干燥設(shè)備示意圖特點(diǎn)：特點(diǎn)： 干燥均勻、生產(chǎn)能力大、產(chǎn)品品質(zhì)較好、各干燥段的熱干燥均勻、生產(chǎn)能力大、產(chǎn)品品質(zhì)較好、各干燥段的熱空空氣溫度和流速可分別調(diào)節(jié)。氣溫度和流速可分別調(diào)節(jié)。 滾筒式干制機(jī)滾筒式干制機(jī)溫度梯度溫度梯度水分梯度水分梯度熱量熱量水分水分工藝流程：工藝流程： 原料選擇原料選擇 整理分級整理分級 洗滌洗滌 去皮去核去皮去核 切分切分 護(hù)色（熱燙或化學(xué)處理）護(hù)色（熱燙或化學(xué)處理） 干燥（自干燥（自然或人工干燥）然或人工干燥） 成品成品 均溫回軟均溫回軟 包裝。包裝。三、三、 干

9、制的工藝干制的工藝（一）原料的選擇及處理 1. 原料的選擇 2. 原料的處理 （1） 洗滌，去皮，去核，切分 （2） 熱燙（即為熱處理） （3） 硫處理(二二)升溫烘烤升溫烘烤 不同種類的食品分別采用不同的升溫方式。(三三)通風(fēng)排濕通風(fēng)排濕 一般當(dāng)烘房內(nèi)相對濕度達(dá)到70%以上，就要進(jìn)行通風(fēng)排濕工作。(四四)倒換烘盤倒換烘盤 使烘房上下部，前后部，左右部的被烘烤原料受熱均勻，干燥程度一致。(五五)包裝前處理包裝前處理 1. 均濕回軟 2. 分級 3. 防蟲(六六)包裝、包裝、貯藏與貯藏與復(fù)水復(fù)水 對包裝和貯藏場所的要求對包裝和貯藏場所的要求 符合食品衛(wèi)生法的要求、防蠅、防蟲、低溫符合食品衛(wèi)生法的

10、要求、防蠅、防蟲、低溫、干燥、清潔；、干燥、清潔； 對包裝容器的要求對包裝容器的要求 材料符號食品衛(wèi)生要求，能防潮、防蟲等。材料符號食品衛(wèi)生要求，能防潮、防蟲等。 常用的包裝容器：塑料袋、塑料袋紙盒、常用的包裝容器：塑料袋、塑料袋紙盒、金屬罐、玻璃罐、塑料罐等金屬罐、玻璃罐、塑料罐等 包裝方式包裝方式 常壓包裝、真空包裝、充氣包裝常壓包裝、真空包裝、充氣包裝 第二節(jié) 糖 漬 食 品一、糖制品加工原理一、糖制品加工原理 糖制即利用糖藏的方法貯藏果蔬。食糖本身對微生物本身并無毒害作用。低濃度的糖還能促進(jìn)微生物的生長發(fā)育。糖制品要達(dá)到較長時期的保藏，必須使制品含糖量達(dá)到一定的高濃度，高濃度糖的保藏作

11、用主要表現(xiàn)在以下三個方面： 1. 高滲透壓作用2. 降低水分活性 3. 抗氧化作用 二、糖制品的分類二、糖制品的分類 南方以濕態(tài)制品為主，稱蜜餞 北方則以干態(tài)制品為主，稱果脯1. 按加工區(qū)域和產(chǎn)品形成的不同風(fēng)格可分為按加工區(qū)域和產(chǎn)品形成的不同風(fēng)格可分為 京式、廣式、閩式和蘇式四大體系(1)京式蜜餞：也稱北京果脯，即北蜜的代表，起 源于北京地區(qū)(2)廣式蜜餞：起源于廣州、汕頭、潮州一帶(3)閩式蜜餞：起源于廈門、泉州、福州一帶(4)蘇式蜜餞：起源于蘇州、上海、無錫一帶 2. 按原料來源不同可分為按原料來源不同可分為 (1) 果品類 ：桃、李、杏、山楂、蘋果等 (2) 蔬菜類：冬瓜、蘿卜、姜等 (

12、3) 花卉類：玫瑰花、桂花等 (4) 食用菌：蘑菇、草菇等 (5) 藥材類：首烏、山藥3. 從制品的最終含糖量來分從制品的最終含糖量來分 以含糖量50%為界把果脯蜜餞分為高糖和低糖兩大類：(1) 高糖果脯蜜餞 形態(tài)飽滿，半透明狀，柔韌濃甜(2) 低糖果脯蜜餞 表面明顯皺縮，甜咸酸各味混為一體，食用時其風(fēng)味依次釋放，發(fā)展?jié)摿Υ?，適于人們健康生活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。三、糖制品的主要原料三、糖制品的主要原料1. 蔗糖蔗糖 具體又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以99%以上的白砂糖為宜。2. 飴糖飴糖(麥芽糖漿麥芽糖漿) 一般用糯米或梗米加麥芽制成，主要成分為麥芽糖(50%左右)和糊精(1

13、020%)?？纱娌糠职咨疤牵鸬椒乐咕龅淖饔?。甜度為砂糖的5080%。3. 淀粉糖漿淀粉糖漿 又稱液體葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分為葡萄糖、糊精、多糖和少部分麥芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度為砂糖的5080%。4. 果脯糖漿果脯糖漿 甜度為砂糖的80100%5. 蜂蜜蜂蜜 6570%是果糖和葡萄糖，甜度與蔗糖相近，但成本較高。四、糖制品加工工藝原料選擇去皮切分硬化處理漂洗預(yù)煮加糖煮制烘干蜜餞上糖衣糖衣蜜餞(一)果脯蜜餞加工工藝流程1. 原料選擇 一般以新鮮、肉質(zhì)堅(jiān)硬、中等成熟度、富含果膠的水果蔬菜為宜，因其在加工過程耐煮制。2. 去皮切分 根據(jù)原料種類的不同，進(jìn)行清洗、

14、去皮、切分、去核、劃縫、壓汁或刺孔等處理，除去不良部分，促進(jìn)糖制時糖分的滲入，縮短糖制時間。蘋果去皮機(jī) 果脯切丁機(jī)果脯清洗機(jī)3. 原料預(yù)處理(1) 硬化 目的： 提高果肉的硬度，增強(qiáng)其耐煮性 常用的硬化劑： 石灰、氯化鈣、亞硫酸鈣、明礬、亞硫酸氫鈣(2) 硫化 目的：使制品色澤明亮，防止制品氧化變色，促進(jìn)原料對糖液的滲透 方法：0.10.2%的硫磺熏蒸； 0.10.15%的亞硫酸溶液浸泡(3) 染色 目的：增強(qiáng)制品的感官品質(zhì) 種類：天然色素和人工合成色素 方法：將原料浸入色素溶液中著色； 將色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同時完成染色4. 預(yù)煮 除去粘附的硬化劑； 增加產(chǎn)品的透明度； 排除過多的果

15、酸，以免蔗糖過多的轉(zhuǎn)化； 增大細(xì)胞膜的透性，有利于糖分滲入，使細(xì)胞組織軟化，質(zhì)地嫩脆。 漂燙機(jī)5. 糖制(1) 蜜制 加糖腌制即為蜜制 適用于組織柔嫩不耐煮的原料 方法：分次加糖，不行加熱，逐步提高糖液濃度，使糖分緩慢擴(kuò)散入內(nèi)部組織達(dá)到平衡。 特點(diǎn)：不加熱或加熱時間很短，能很好的保持原料的色、香、味(2) 煮制 加糖合煮即為煮制 適宜組織較緊密耐煮制的原料 特點(diǎn)：加工迅速，色、香、味差，維生素?fù)p失較多 分類： 敞煮和真空煮制 一次煮制、多次煮制、快速煮制6. 烘干 將果實(shí)從浸漬的糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在竹箅或烘盤中，送入5060的烘房內(nèi)烘干。最終產(chǎn)品含糖量在6070%，水分含量在1820%

16、果脯烘干機(jī)7. 上糖衣用過飽和的糖液處理干態(tài)蜜餞，在表面形成一層透明態(tài)糖質(zhì)薄膜;上糖衣用的過飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。8. 整理與包裝 主要用來防霉防潮果脯包裝機(jī)第三節(jié) 腌漬食品一、腌漬食品的概念 腌漬食品，是將新鮮的蔬菜經(jīng)過適當(dāng)處理后用食鹽和香料等進(jìn)行腌制，使其進(jìn)行一系列的生物化學(xué)變化，制成鮮香嫩脆、咸淡（或甜酸）適口且耐保存的制品。二、腌漬食品的分類 發(fā)酵性腌制品：包括發(fā)酵性腌制品：包括濕態(tài)發(fā)酵腌制品和半干態(tài)發(fā)酵腌制品。 非（弱）發(fā)酵性腌制品：包括非（弱）發(fā)酵性腌制品：包括咸菜類、醬菜類、糖醋菜類 。三、 腌漬原理腌漬原理 食鹽的作用食鹽的作用（1）高滲透壓作用

17、（2）抗氧化作用 （3）降低水分活性作用 微生物的發(fā)酵作用微生物的發(fā)酵作用 蛋白質(zhì)的分解作用蛋白質(zhì)的分解作用微生物的發(fā)酵作用微生物的發(fā)酵作用 主要是乳酸發(fā)酵、還有酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)主要是乳酸發(fā)酵、還有酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵作用。酵作用。 影響乳酸發(fā)酵的主要因素有：食鹽濃度、影響乳酸發(fā)酵的主要因素有：食鹽濃度、溫度、溫度、 pH值、值、 空氣、含糖量空氣、含糖量四、腌制加工技術(shù)四、腌制加工技術(shù) 發(fā)酵性腌制品工藝流程：發(fā)酵性腌制品工藝流程： 選料修整清洗裝缸加鹽加水發(fā)酵酸菜 選料修整清洗切分裝泡菜壇加泡菜水密封泡菜四、腌制加工技術(shù)四、腌制加工技術(shù) 非發(fā)酵性腌制品工藝流程：非發(fā)酵性腌制品工藝流程： 選料修整清洗加鹽腌制咸菜類 選料修整清洗鹽腌脫鹽醬漬醬菜類 選料修整清洗鹽腌脫鹽糖醋漬糖醋類1.原料選擇 凡組織緊密、質(zhì)地肥厚、不易發(fā)軟的新鮮蔬菜均可作腌漬原料。如白蘿卜、胡蘿卜、豆角、甘藍(lán)、芥菜、嫩姜、辣椒、蕎頭、大蒜、佛手瓜、貢菜等。將原料去除不可食部分，清洗干凈，適當(dāng)切分，晾干表面水分備用。2.腌漬真空腌漬機(jī)4.腌制品的包裝和貯存腌制品的包裝和貯存 腌制品的包裝：腌制品的包裝： 腌制品主要采用傳統(tǒng)包裝方法，主要包裝