1、學校食堂衛(wèi)生要求2008年10月7日學校食堂衛(wèi)生要求總起數(shù)總?cè)藬?shù)死亡數(shù)學校起數(shù)學校人數(shù)學校死亡2005256902123554（21.1%)3051(33.3%）1(0.4%)200659618063 196156(26.2%)5276（29.2%）5(2.5%)200750613280 258117(23.1%)3773（28.4%)6(2.3%)學校食堂衛(wèi)生要求2005年2006年2007年起數(shù) 1417人數(shù)196299食堂410微生物性1114學校食堂衛(wèi)生要求l1970年 17中學 豬頭肉 6人l1971年 47中學 豬肉餃子 30人l1974年青島醫(yī)專 鮐巴魚 38人l1975年 青島

2、醫(yī)專 嗜鹽菌 65人l1976年青島師范學校 鮐巴魚 176人l1976年青島海運學校嗜鹽菌75人l1980年青島一中變形桿菌75人l1980年青島一中變形桿菌9人學校食堂衛(wèi)生要求l1995年小白干路小學學生奶87人l1995年化工學院嗜鹽菌146人l1996年教育學院嗜鹽菌10人l1998年萊西七中變形桿菌400多人l2001年高科院一中嗜鹽菌98人l2003年四方北山二小18人l2003年8月山東科技大學78人海帶結(jié)嗜鹽菌l2003年8月12日商務管理學院38人飲水學校食堂衛(wèi)生要求l2003年10月30日萊陽農(nóng)學院38人早餐豆腐干，副溶血弧菌食物中毒l2005年6月17日31名47中學生食

3、用配餐引起變形桿菌食物中毒l2006年9月21日青島輕工學校27人l2006年青島二航校學生18人l2007年海天商務學校蕓豆中毒18人學校食堂衛(wèi)生要求l組織制度健全：l1、學校要建立主管校長負責制，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員；l2、學校要建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度；（16個）l3、學校應對學生加強飲食衛(wèi)生教育，不買不合格食品；l4、學校要建立食物中毒應急處理機制和報告制度l、責任追究制度學校食堂衛(wèi)生要求l原料采購索證制度、庫房管理制度、粗加工管理制度、烹調(diào)加工管理制度、面食制作管理制度、涼菜制作管理制度、配餐管理制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度、餐具用具清洗消毒制度、餐廳衛(wèi)生管理制度、管

4、理人員責任制度、衛(wèi)生檢查制度、衛(wèi)生檢查考核記錄、食物中毒應急處理機制、食物中毒報告制度、責任追究制度 學校食堂衛(wèi)生要求l1、要嚴格把好食品的采購關(guān)，成立由學校分管領(lǐng)導負責的學校食品采購小組，具體負責學校食堂使用的蔬菜、米、面、油、鹽、調(diào)味品、肉等用量較大食品及原料的采購定點工作，。l2、學校不得采購來源不明的蔬菜及無食品標識的定型包裝食品及原料，不得采購散裝油、鹽、調(diào)味品等可能存在衛(wèi)生隱患的食品原料。學校食堂衛(wèi)生要求l3、學校采購小組對米、面、油、鹽、調(diào)味品等主要食品及原料要在學期開始時要相對固定采購場所，索取有關(guān)衛(wèi)生合格證件并作好索證登記。要有采購協(xié)議，食堂采購員嚴禁采購非固定場所的食品及原

5、料l4、倉庫保管員要嚴格驗收制度，做好驗收登記，建立驗收臺帳，禁止不合格食品及原料進入食品倉庫。學校食堂衛(wèi)生要求l5、采用外購學生餐的學校，分管訂購人員應確認生產(chǎn)經(jīng)營者為學生餐送餐企業(yè)方可訂購或允許在校內(nèi)銷售。學生集體用餐必須當餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。嚴把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收并有驗收和索證登記。l6、學校食品采購小組要定期檢查學校食堂食品及原料的采購情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。l7、就餐人數(shù)較多的學校要參加“政府的陽光工程”學校食堂衛(wèi)生要求l1、必須取得衛(wèi)生許可證，食品從業(yè)人員必須取得健康培訓證方可從事食品加工活動。達到B級以上標

6、準。實行食品衛(wèi)生管理員制度；亮證經(jīng)營；l2、基礎(chǔ)設施：食堂的設施設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。（大、中型單位要設有相對獨立的蔬菜、肉類和海產(chǎn)品粗加工間）學校食堂衛(wèi)生要求l食堂加工操作間最小使用面積不得小于8平方米； 墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙； 地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；灶間不得有古力、售飯間不得有地溝； 配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備，超過500人有專用衛(wèi)生清掃工具存放間；制

7、售冷葷涼菜的普通高等學校食堂必須有涼菜間；要有專門的售飯間并有空氣消毒設施，洗手消毒設施。學校食堂衛(wèi)生要求l飯菜加工過程要嚴格生、熟分開，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔（魚不得用筐裝，不得用再生塑料）。必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。食品在烹飪后至出售前一般不超過2

8、個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60或低于10的條件下存放。食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售 學校食堂衛(wèi)生要求l必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求，有良好的個人衛(wèi)生習慣，工作前處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。銷售直接入口食品時要將手洗凈消毒，使用售貨工具，佩帶口罩并進行二次更衣。l工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上

9、進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。l工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。l從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。l待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。l每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。學校食堂衛(wèi)生要求l貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品，食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求，食品冷藏、冷凍貯

10、藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測l在冷藏、冷凍時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，在冷藏、冷凍時，不得將食品堆積、擠壓存放，對冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生學校食堂衛(wèi)生要求l食堂應當有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。并不得與清洗蔬菜、肉類等的設施設備混用。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具

11、。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標 準或要求。l洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。 l 食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。l 學校食堂衛(wèi)生要求l7、超過5000人就餐的學校和配餐公司要開展餐具和農(nóng)藥監(jiān)測工作。其他學校提倡學校建立自測機構(gòu)。l8、環(huán)境衛(wèi)生要求：生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況；餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應保持清潔；廢棄物至少應每天清除1次，

12、清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒；廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生；食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定規(guī)定予以處理；污水排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準 ；場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施；學校食堂衛(wèi)生要求l9、留樣要求：配送的集體用餐、供餐100人以上的大型宴會及重要接待活動供應的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48h以上，每個品種

13、留樣量不少于100g l10、記錄管理：原料采購索證、驗收臺帳、加工操作過程關(guān)鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結(jié)果、投訴與處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等 記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名 ，保存時間不少于一年。學校食堂衛(wèi)生要求l細菌性食物中毒的預防： 1、防止食品污染：1）嚴格采購索證制度：食品要新鮮；2）加工場所合理布局；儲存、加工、運輸、銷售生熟食品分開；生熟工具容器分開；3）操作人員衛(wèi)生；l用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標識，原料加工中切配動物食品和植物性食品的工具和容器以分開并有明顯區(qū)分標示。l控制食品的加工量l食品從業(yè)人

14、員注意個人衛(wèi)生 學校食堂衛(wèi)生要求l接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：l1 1、開始工作前。、開始工作前。l2 2、處理食物前。、處理食物前。l3 3、上廁所后。、上廁所后。l4 4、處理生食物后。、處理生食物后。l5 5、處理弄污的設備或飲食用具后。、處理弄污的設備或飲食用具后。l6 6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。l7 7、處理動物或廢物后。、處理動物或廢物后。l8 8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。l9 9、從事任何可能會污染雙手活動、從事任何

15、可能會污染雙手活動( (如處理貨項、執(zhí)行清潔如處理貨項、執(zhí)行清潔任務任務) )后。后。學校食堂衛(wèi)生要求1.掌心對掌心搓擦 2.手指交錯掌心對手背搓擦 3.手指交錯掌心對掌心搓擦4.兩手互握互搓指背 5.拇指在長中轉(zhuǎn)動搓擦 6.指尖在掌心中搓擦 學校食堂衛(wèi)生要求 2、控制細菌繁殖：低溫保存；食品及時加工；縮短存放時間；妥善保存 3、徹底殺滅細菌l 熟制加工的食品要燒熟煮透l 清洗和消毒-生吃的果蔬、食品容器、手 4、不吃或少吃海產(chǎn)品 學校食堂衛(wèi)生要求l一、禁用食品類別：非本單位加工的直接入口食品如熟鹵菜、涼拌菜；非當日加工飯菜；直接入口的生海產(chǎn)品；生的圍邊菜、剩余飯菜；非現(xiàn)場加工的肉串、菜串、肉

16、餡；河豚魚、鮐魚、青魚等；野生蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯；禁用亞硝酸鹽、色素等添加劑；食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定的其他食品l二、慎食食品類別：白果、豆?jié){、四季豆、扁豆、鮮黃花菜、改刀熟食；海產(chǎn)品；動物內(nèi)臟；鮮蛋；豆腐學校食堂衛(wèi)生要求l1、操作人員進入配餐間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。非操作人員不得擅自進入專間。不得從事與配餐無關(guān)的活動。每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。配餐間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。l2、集體用餐配送的食品不得在1060的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間

17、（保質(zhì)期）應符合以下要求：學校食堂衛(wèi)生要求l燒熟后小時的食品中心溫度保持在60以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。燒熟后小時的食品中心溫度保持在10以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，但供餐前應按本規(guī)范第二十二條第三項要求再加熱。l3、盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必要時標注保存條件和食用方法。l4、運送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備，在每次配送前應進行清洗消毒。 學校食堂衛(wèi)生要求l廁所衛(wèi)生要求。l1、廁所不得設在食品處理區(qū)。2、廁所應采用沖水式，易清洗、不易積垢的材料。廁所內(nèi)的洗手設施，且宜設置在出口附近。3、廁所應設有效排氣（臭）

18、裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關(guān)閉。l4、廁所排污管道應與加工經(jīng)營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。更衣場所衛(wèi)生要求l1、更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，有適當?shù)恼彰?，并設有符合本規(guī)范本條第八項規(guī)定的洗手設施。l2、更衣場所應有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。學校食堂衛(wèi)生要求l1、學校的二次供水、自備水源等要有衛(wèi)生許可證，水箱外環(huán)境要整潔，并加蓋、加鎖，要有符合要求的消毒設施，供、管水人員要取得健康培訓合格證明等。l2、學校供應的大桶水標簽及感官等要符合要求，要有合格的檢驗報告和衛(wèi)生許可證，要有固定存放

19、場所且符合要求，學校要做好采購索證登記和入庫驗收登記工作。 學校食堂衛(wèi)生要求l3、學校飲用的直飲水要索取管材的有關(guān)衛(wèi)生批件，要有專職或兼職管理人員，管理人員要取得健康、培訓合格證上崗，直飲水要定期進行衛(wèi)生檢驗（每月至少進行一次微生物檢驗），過濾設施要定期更換和清洗，并做好記錄工作。l4、學校供應的茶爐水，要保證衛(wèi)生合格，茶爐要定期檢修，溫度顯示要合格，學校要在顯要位置提示學生：不可飲用未燒開的茶爐水。盛水容器要定期消毒，不得露天存放。學校要有專人管理茶爐水，每日對茶爐進行檢查并有檢查記錄，要避免學生飲用隔夜水、隔周水、混合水等存在衛(wèi)生安全隱患的茶爐水。管水人員要取得健康、培訓合格證。學校食堂衛(wèi)

20、生要求l1、學校、托幼機構(gòu)等要加強飲用奶的衛(wèi)生管理，相對定點采購，嚴格索取產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗證明和生產(chǎn)、供應單位的衛(wèi)生許可證明，要做好飲用奶的感官驗收和入庫驗收工作，并建立完善的驗收臺帳。l2、要有固定飲用奶存放場所，存放場所要符合要求，無冷藏設施不得供應消毒奶。l3、經(jīng)營飲用奶的從業(yè)人員要有健康、培訓合格證明，個人衛(wèi)生要符合要求等。l4、集體飲用消毒奶要開包裝經(jīng)感官檢查后方可食用。學校食堂衛(wèi)生要求l學校發(fā)生食物中毒應承擔的法律責任和義務： 食品衛(wèi)生法第39條責令停止生產(chǎn)經(jīng)營；銷毀中毒食品；沒收違法所得，15倍罰款；1000-50000元罰款；刑事責任；吊銷衛(wèi)生許可證。 食品衛(wèi)生法第37、38條搶救

21、報告 食品衛(wèi)生法第48條民事賠償責任：學校食堂衛(wèi)生要求l加工場所不合格：食品衛(wèi)生法第8、41條-警告、責令改正、罰款5000元以下、吊銷衛(wèi)生許可證；l無培訓健康證或患五病上崗：食品衛(wèi)生法第28、47條-責令改正、罰款5000元以下；l無衛(wèi)生許可證：27、40條-取締沒收所得 罰款1-5倍，沒有所得罰款500-30000元；l使用不合格食品：9、42條銷毀沒收學校食堂衛(wèi)生要求l使用不合格食品：9、42條銷毀沒收所得 罰款1-5倍，沒有所得罰款1000-50000元，吊銷衛(wèi)生許可證；l標簽不合格：21、46條責令改正、罰款500-10000元以下；l使用不合格工具容器洗消劑：8、12、44條停止使用、沒收所得 罰款1-3倍，沒有所得罰款5000元以下。學校食堂衛(wèi)