1、2016 年中式烹調(diào)師考證 100 題一、 單選題操 1 題一第 60 題。選擇一個正確的答案， 將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。 題 1 . 分，滿分 60 分。）1 烹飪原料經(jīng)過刀工處理、配菜后在正式烹制前的加工工藝稱為（ ）。（ A ）烹前準(zhǔn)備 （ B ）初步加工 （C ）初步熟處理 （D ）預(yù)制2 .把切好的芋頭件放在（廠C熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。（ A ） 140 （ B ） 160 （ C ） 180 （ D ） 2003 .泡油時，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一點。（ A ）肉料拌干粉（ B ）肉料拌水 （ c ）肉料拌濕粉 （ D ）肉料拌蛋白濕粉4 .興梅派是

2、客家菜的一個流派，主要分布在（）地區(qū)。（ A ）惠州 （ B ）大埔（ c ）東江（ D ）梅州5 .下列各選項不屬于菜品造型一般要求的是（ ） .（ A ）正確處理食用價值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系（ B ）充分利用原料的自然屬性（ c ）選配器皿、裝盤要符合衛(wèi)生要求 （ D ）要講究食品滋味新穎6 .要使刀工加工的原料沒有互相粘連， 就必須使刀口鋒利沒有缺口， 操作時用力均勻， （ A ）砧板平整，刀口與砧板應(yīng)保持在同一水平線上，不可凹凸不平B ）根據(jù)原料的特性靈活用刀和運刀( c )在刀工處理時應(yīng)注意原料之間形態(tài)的協(xié)調(diào) ( D )原料排疊時齊整，不要亂放7 配菜的基本方法分為( )等幾種。( A

3、)配散單菜配菜和配筵席菜配菜( B )熱菜配菜和冷菜配菜( C )葷菜配菜和素菜配菜( D )熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜8 以下關(guān)于食品添加劑的說法，不正確的是( )。( A )碳酸氫鈉用于肉料的腌制，可改善菜肴的質(zhì)感(B )碳酸鈉又稱純堿( C )碳酸氫鈉又名小蘇打( D )發(fā)酵粉是一種復(fù)合膨松劑，由起發(fā)劑、穩(wěn)定劑和填充劑組成9 在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是( )。(A )維生素B2 維生素C 維生素Bl 其他B族維生素維生素 E 維生素A 維生素D( B )維生素 C 維生素 B2 維生素 BI 其他 B 族維生素維生紊 A 維生素 E 維生素D( C

4、 )維生素 B2 其他 B 族維生素維生素 Bl 維生素 C 維生素 A 維生素 D 維生素E( D )維生素 C 維生素 BI 維生素 B2 其他 B 族維生素維生素 A 維生素 D 維生素10 品質(zhì)最好的芋頭在（ ）出產(chǎn)（ A ）春季（B ）夏季 （C ）秋季 （D ）冬季11 石斑是一個大類，有多個品種。以下不屬于石斑特點的是（ ）。（ A ）石斑魚的背鰭有十一根鰭棘 （ B ）東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長（ C ）青斑呈橢圓形，外表圓胖（ D ）紅斑即龍楚，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗12 下列關(guān)于軟體動物的說法，正確的是（ ）。（ A ）槍烏賊又名墨魚 （ B ）魷魚腹內(nèi)有石灰質(zhì)骨骼

5、（ C ）夏秋兩季為章魚的漁期（ D ）響螺又稱角螺、海螺，是廣東傳統(tǒng)十大海河鮮之一13 . “肌肉纖維比較細(xì)，脂肪均勻地分布于肌肉組織中，因此其肉質(zhì)更為細(xì)嫩。”該特點屬于 （ ）。（ A ）豬（B ）羊 （ C ）雞（D ）狗1 4 廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是（ ） ，黃麻色，眼細(xì)，翼短，腳衣金黃色，尾大 而垂，胸部和尾部特別飽滿。（ A ）羽毛粗闊 （B ）腳矮而細(xì) （C ）冠大 （ D ）頸長15 . （ ） 是青蟹肥關(guān)的季節(jié)。（A ）4-5月 （B）6-7 月（C）8-9 月（D）10-11 月16 . （ ） 又被稱為風(fēng)梨(A)雪梨 (B )萍果 (C )菠蘿 (D )啤梨1

6、7 ，卜列關(guān)列脂肪酸的說法，不正確的是( )。( A ) 脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸縮合而成( B )根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為兩大類，即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸( C 脂肪酸是由”有機酸組合而成( D )人體內(nèi)不能合成而必須從食物中攝取的脂肪酸稱必需脂肪酸族維生素及維生索 C 屬于( ) ，它們侮天都應(yīng)該補充( A ) 竹濟(jì)性維生素 ( B )水溶性維生素 ( C )必需維生素 ( D )主要維生素19. 白果中毒是屬于( )。( A )細(xì)菌性食物中毒( B )有毒動植物中毒(c )化學(xué)性食物中毒(D )真菌性食物中毒20 下列關(guān)于亞硝酸鹽中毒的說法，錯誤的是( )。( A )

7、把亞硝鹽誤當(dāng)作食鹽食用引起亞硝酸鹽中毒( B )食用了硝酸鹽或亞硝酸鹽含星過高的蔬菜或肉制品引起亞銷酸鹽中毒 ( C )食用了含硝酸 鹽、亞硝酸鹽含最高的苦井水煮制的米飯、粥等引起亞硝酸鹽中毒( D )人體亞硝酸鹽中毒潛伏期較長21 在糧油及其制品中，黃曲霉毒素檢出率較高的是( )地區(qū)。( A )高溫、高濕 ( B )低溫、潮濕 ( C )高溫、干燥 ( D )低溫、干燥22 以模仿物象的自然形態(tài)，通過藝術(shù)加不形成圖形的是( A )幾何圖案 ( B )象形圖案 (c )堆疊、松散形圖案 (D )組合圖案23 以下烹調(diào)技法組選項中，全部是以鹽和熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是( ) .(A)鹽燉(B

8、 )燒烤 (c )鹽焗(D)鹽蒸24 關(guān)于熬湯的說法，準(zhǔn)確的是( ) .( A )熬湯熬出的成品是半制品湯( B )熬分頂湯、上湯和二湯三種熬法( C )熬的湯要求湯色清澈透明( D )熬湯用的是禽畜鮮料25 熬上湯時必須注意以下各選項中除( )的要領(lǐng)。( A )冷水卜肉料( B )起湯前先撇清浮油( c )選用新鮮肉料并清洗干凈原料用量要固定( D )全部選用禽肉最好26 熬頂湯時必須注意以下各選項中除( )的要領(lǐng)( A )湯燒沸后便轉(zhuǎn)用慢火，使湯微沸，以湯面滾起呈“菊花心”為度，不可用猛火(B )盛湯的容器必須干燥潔凈 ( C )先飛水再下鍋( D )熬湯中途不能撇油，不能?；穑B續(xù)熬制

9、27 烹調(diào)法研究的重點是( )。( A )火候、味兀帥璨品的屬性( B )火力、味型取嗓品的屬性(c )工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)(D)功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)28 熬就是熬湯。熬分（）方法。（ A ）熬上湯與熬頂湯兩種（ c ）熬肉湯與熬魚湯兩種29 調(diào)對菜肴的作用是（ ）B ）熬頂湯、熬上湯和熬二湯三種D ）清熬法和濃熬法兩種A ）確定菜肴口味（ B ）可以美化菜肴造型（ C ）殺菌消毒（D ）增強菜肴的營養(yǎng)價值30 物理味覺是指人在咀嚼食物時由食物的非化學(xué)呈味物質(zhì)刺激口腔所產(chǎn)生的感覺。這種感覺 包括（ ）。（ A ）老嫩、軟糯和脆韌（ B ）嫩滑、酥松和爽脆（C ）質(zhì)感和溫感（D ）軟感和

10、硬感31 關(guān)于復(fù)合味的說法，正確的是（ ） .（ A ）兩種以上的單一味混而成的味稱為復(fù)合味（ B ）以一種單一味為主味，混合其他一種或一種以上的單一味，經(jīng)各味之間的相互作用而成的 味稱為復(fù)合味（ C ）以兩種單一味為主味，混合其他單一味而成的味稱為復(fù)合味（ D ）兩種以上的單一味混合，經(jīng)味間的相互作用而成的味稱為復(fù)合味32 關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（ ）。（ A ）有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性B ）香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素（ C ）香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志 （ D ）香味影響著整個進(jìn)食的過程33 關(guān)于堿水發(fā)在操作過程中要注意的要點，不正確的是（ ）。（ A ）必須根據(jù)

11、原料質(zhì)地性能確定用堿份量（ B ）掌握堿水浸發(fā)的時間，干貨透身即可（ C ）漲發(fā)后必須用清水漂清堿味（ D ）使用如燒堿等強堿時，必須有專人負(fù)責(zé)使用專用工具34 不屬于干貨漲發(fā)工藝基本含義的是：使干貨原料（ ）。（ A ）重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀（ B ）除去干貨原料中所帶異味（ C ）美化干貨原料形狀（ D ）滿足烹調(diào)與食用美味的要求35 不屬于漲發(fā)干貨的目的的是（ ）。（ A ）提高干貨原料的價值（ B ）去除干貨原料的腥膻臭等異味，去除不可食用的部分和雜質(zhì)（ C ）使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀（ D ）改變干貨原料原來的質(zhì)地36 漲發(fā)干貨時，要熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便

12、（( A )掌握漲發(fā)的時間 ( B )選用合理的漲發(fā)方法( C )計算干貨的凈料率(D )選擇合適的漲發(fā)工具37 炟鮮菇的目的主要是以下除( )外的三點。(A)保護(hù)鮮菇的質(zhì)量(B )除去異味(C )保證鮮菇的成率(D)除去草酸38 我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為()。( A )總廚 ( B )排菜 ( C )打荷 ( D )指揮39 關(guān)于干貨原料干制方法說法，不正確的是( )。( A )原料干制的方法有自然干操和人工干燥兩類( B )烘干又比曬干的好，質(zhì)地松軟，風(fēng)味損失少，質(zhì)量最好( C )風(fēng)干的脫水率低( D )腌后干制的，其風(fēng)味會受腌料的影響40 以下關(guān)于慈姑的說明，正確的是(

13、 )。( A )慈姑為一年生草本植物( B )慈姑的球根為食用部分( C )慈姑纖維少，含淀粉豐富( D )慈姑味甜清純41 魽魚、鯰魚、塘利三種魚一般是采用開腹取臟法宰殺，如果( )比較大時，貝該沿腹腔 兩側(cè)邊緣切出整個魚腹。( A )魽魚 ( B )鯰魚 ( C )塘利 ( D )鯰魚和塘利42 加鮮蠔的方法是先撬開殼，取出肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入（ ）拌勻，然后洗 凈，去除粘液。（ A ）食粉（B ）食用油 （C ）枧水 （D ）生粉43 鵝腸的加工方法是用尖刀剖開腸子，洗凈污物，用（ ）搓擦，去除腸壁上貓液和異味， 洗凈。（ A ）食鹽 （B ）白糖（C ）枧水（D ）食粉44

14、 .把豬舌放進(jìn)85 C左右的熱水中燙至舌苔（），撈起后用小刀刮去舌苔，洗凈。（ A ）變紅（ B ）變白 （ C ）色澤變淺 （ D ）色澤變深45 .水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（） ，確保成品良好的衛(wèi)生狀況。（A）帕魚鱗（B ）內(nèi)臟（C）黏液和寄生蟲（D ）污穢雜質(zhì)46 .加工扒鴨時，要在光鴨背上呈（ ）地剁兩刀。（ A ）平行型（ B ）井字型 （ C ）八字型 （ D ）十字型47 .以下干貨原料中，采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好的是（）。（ A ）黃花菜（ B ）劍花 （ c ）菜干 （ D ）仙翁米48 .在日常工作中，烹調(diào)師對待業(yè)務(wù)工作要（）。（ A ）重信譽，講誠信（ B ）重聲譽，講

15、配合c ）重榮譽，講誠實D ）重名譽，講誠懇）膳49 中國菜具有用料優(yōu)選、精細(xì)加工、講究調(diào)味、重視火候、品種繁多、講求風(fēng)味、（ 食等特點。（ A ）平衡 （B ）多樣化 （ C ）合理（ D ）注重50 選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的（ ）方法，制作出符合本地口味的菜肴風(fēng)味， 稱為地方風(fēng)味特色。（ A ）烹調(diào) （B ）烹制 （ C ）加工（D ）調(diào)味51 在廚房里，屬于內(nèi)線崗位的是（ ）。（A ）砧板 （B ）大案 （C ）打荷 （D ）水臺52 陶器的出現(xiàn)促進(jìn)粵菜發(fā)展到（ ）時期。（ A ）萌芽 （B ）形成 （c ）成長 （D ）興旺53 加雞絲一般適宜用（ ）的刀法（ A ）切（B

16、 ）片 （ C ）拉切 （D ）剁54 平刀法主要適用于（ ）。（ A ）無骨的動物性原料和植物性原料 （ B ）動物內(nèi)臟性原料（ c ）動物性原料（D ）植物性原料55 不屬于原料分檔取料作用的是（ ）。（ A ）合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料B ）提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色（ C ）合理使用原料，提高原料的使用價值 （ D ）便于操作和原料儲藏56 . （ ）主要適用于改切各種花式（如改筍花、姜花）的坯型。 （ A ）順彎刀法（B ）切法 （c ）削法（D ）抖刀法57 ，把熟火腿的草鞋底切成片狀，應(yīng)該使用直刀法中的（ ）（A ）推切法 （ B ）推拉切法 （c ）拉切法 （D ）直切法

17、58 在烹飪工藝中，配菜的準(zhǔn)確涵義是（ ） , （ A ）菜肴設(shè)計時的配菜和日常工作中的配料（ B ）原料切配和菜肴設(shè)計時的配菜（ c ）日常工作中的配料和“執(zhí)單”（ D ）原料搭配和成本核算59 配菜可基本確定菜肴的（ ）（ A ）色、香、味、形、營養(yǎng)B ）色、形、器、營養(yǎng)C ）營養(yǎng)、色、售價、形D ）色、售價、形、香60 根據(jù)配菜對象分類，配菜可分為（ ）等幾種類型（ A ）熱菜配菜、冷菜配菜和半制品配菜（ B ）熱菜配菜和冷菜配菜c ）葷菜配菜和素菜配菜（ D ）筵席菜配菜和零點菜配菜二、是非題第61題第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。(正確的填A(yù),錯誤的填B。每題1 . 0 分，滿分

18、40 分。)( ) 61用穿的方法造型時,穿進(jìn)的原料要牢固。( ) 62潮菜烹調(diào)特色“三多”是指烹制海鮮品種多、湯菜品種多、甜菜品種多。( ) 63自唐代起,廣東逐步興盛,物質(zhì)比較豐富,食風(fēng)得以盛行,逐漸就形成了“食在廣州”的美譽( ) 64正確處理食用價值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系不屬于菜品造型的一般要求。( ) 65從廚房崗位責(zé)任來說,水臺負(fù)責(zé)粗料加工,砧板負(fù)責(zé)精加工。( ) 66五彩炒肉絲以肉絲為主料,配料的形狀應(yīng)與肉絲形狀一致,也要切成絲狀。( ) 67將含香的原料加工成各種形態(tài),根據(jù)菜肴的分類和原料的性味形成配用組合,這種非固定的組合輔料稱作為料頭。 ( )68 . “繽紛花枝片”菜肴是由兩種

19、同等用量原料組成,因此是屬于配主輔料的配合。( ) 69魚分為有鱗魚和無鱗魚,無鱗魚的表皮有黏液。( ) 70黑棕鵝成年鵝的羽毛大部分呈烏棕色,肉瘤、喙、蹼均為黑色,身短頸短,頭小,腳矮,頭黑有髻。( ) 71 由于理化檢驗方法較為科學(xué),因此餐飲企業(yè)中對原料的品質(zhì)鑒定主要采用理化檢驗 的方法。( ) 72 淀粉又叫生粉,它只用各種薯類植物的根塊加工而成。( ) 73 柴油爐的缺點是調(diào)節(jié)不方便。( ) 74干貨原料由鮮料干制而成，因此與原鮮料風(fēng)味相同。( ) 75在人體內(nèi)可以合成或可由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而成的氨基酸稱為“必需氨基酸”。( ) 76脂肪有供給和貯存熱能：構(gòu)成組織，保護(hù)機體，滋潤皮膚；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；供給必需脂肪酸；調(diào)節(jié)生理機能和增加飽腹感六大生理機能。( ) 77由于菠蘿含有菠蘿骯酶，一些人食后會有過敏反應(yīng)，菠蘿食用前宜用淡鹽水浸泡。( ) 78芝麻斑呈橢圓形，外表圓胖，頭部較尖，身色灰白，有黑斑塊和黑斑點。( ) 79千貨原料應(yīng)放在通風(fēng)干燥、陰涼干爽的地方。( ) 80食用了酸敗的油脂烹制的食物所發(fā)生的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。( ) 81肉類罐頭、灌腸類及肉制品都存在著一定的亞硝酸鹽，因此多食用會引起亞硝酸鹽中毒。( ) 82編寫筵席菜單時，質(zhì)價相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)是客人滿意。