1、知識(shí)要點(diǎn)知識(shí)要點(diǎn)食品工藝學(xué)的涵義；食品工藝學(xué)的研究對(duì)象；食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容；食品加工制造中必須注意的三個(gè)問題；粉碎的定義；粒度的表示方法；粉碎按施力方式分為哪五類;磨介式粉碎的典型設(shè)備；轉(zhuǎn)輥式粉碎主要設(shè)備；流量和流速的定義；液體輸送設(shè)備（泵）的分類；離心泵的原理及特點(diǎn)；氣體輸送機(jī)械的分類；傳熱的方式；冷凍干燥的特點(diǎn)；傳質(zhì)的定義；蒸餾的定義；萃取的原理；混合的定義和分類；均質(zhì)的定義；乳化的定義；機(jī)械分離原理；沉降按外場作用方式分為。果蔬中的有機(jī)酸主要有哪些；果蔬中的酶類主要有哪兩類；灰分的定義；淀粉的糊化與老化；果蔬中脂溶性色素和水溶性色素分別有哪些；果蔬中纖維素和半纖維素的含量；果蔬中的含氮

2、物質(zhì)對(duì)果蔬的加工有何影響；大豆蛋白的溶解度NSI；豆腥味的產(chǎn)生途徑及脫腥方法。肉的組成；骨的基本組成；浸出物的概念；肌肉中的蛋白質(zhì)有哪些；導(dǎo)致肉類腐敗的因素；肉類在加熱過程中脂肪的變化；魚類和其他動(dòng)物在組成成分上的不同點(diǎn)；魚類氮化合物代謝排泄類型；乳蛋白包含哪三類蛋白質(zhì)；酪蛋白和乳脂質(zhì)的定義；乳糖的三種溶解度指的是什么?？煽芍闹舅峤M成；冬化的定義；油脂抗氧化劑的種類；橄欖油不飽和脂肪酸含量高但卻穩(wěn)定的原因；蛋的構(gòu)成及比例；蛋白蛋黃的組成特點(diǎn)；蛋制品的應(yīng)用；食品包裝材料的定義及分類；塑料包裝7大可回收制品；飲料的定義；水的硬度和堿度的概念及其聯(lián)系；滲透與反滲透的定義；飲料用水的消毒方法；過濾

3、的定義及包含的過程。碳酸飲料生產(chǎn)的工藝類型及特點(diǎn)；調(diào)味糖漿的加料次序；糖液的配制計(jì)算方法；空氣對(duì)碳酸化的影響；碳酸飲料的灌裝方式。影響果汁出汁率的因素；果汁澄清常用的澄清劑；果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝流程；蔬菜汁加工的一般原理；果汁均質(zhì)的目的及均質(zhì)設(shè)備。乳飲料的定義和分類；植物蛋白飲料的一般生產(chǎn)工藝流程；茶飲料的一般生產(chǎn)工藝流程；茶乳酪的涵義；固體飲料的涵義。油脂的制取方法；油脂的精煉；肉制品定義；醬鹵肉制品加工特點(diǎn)和調(diào)味方法；腌制的方法和作用；絞肉和斬拌的目的及原理；煙熏的目的和作用腸類肉加工工藝原料肉原料肉預(yù)處理預(yù)處理腌制腌制絞肉、斬拌絞肉、斬拌拌餡拌餡灌制灌制烘烤烘烤蒸煮蒸煮熏制熏制成品成品

4、干燥干燥殺菌殺菌腸衣腸衣輔料輔料輔料輔料市乳的概念；滅菌和殺菌的區(qū)別；牛乳UHT滅菌的基本原理；市乳的生產(chǎn)工藝流程；牛乳的Pearson法標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算；煉乳的加糖方式；速溶乳粉的特點(diǎn)；酸乳的定義和分類；確定酸乳接種量的依據(jù)；干酪的定義。影響大豆蛋白質(zhì)溶解度的因素；大豆蛋白質(zhì)的功能特性；豆乳粉的生產(chǎn)方法和生產(chǎn)工藝；配料中加糖的三種方法；真空濃縮的優(yōu)點(diǎn)；大豆?jié)饪s蛋白、分離蛋白、組織蛋白和發(fā)泡蛋白的定義和生產(chǎn)工藝；蛋白質(zhì)的發(fā)泡原理；內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)原理及產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn)。蛋制品的定義；禽蛋的加工特性；冷藏蛋的分類及加工工藝；冰蛋的定義及加工工藝。果品的保鮮；速凍果蔬的解凍及使用原則；冷凍升華干燥的優(yōu)缺點(diǎn)；蜜餞生產(chǎn)中常用的糖類；果蔬糖制中蔗糖轉(zhuǎn)化的作用；蔬菜腌制中微生物發(fā)酵類型。糖果的定義；甜度的概念；硬糖的質(zhì)構(gòu)特征；發(fā)烊和返砂；泡沫；巧克力的物態(tài)體系；巧克力的基本組成；巧克調(diào)溫的作用和調(diào)溫過程中的變化。原料糖原料糖配料配料化糖化糖熬糖熬糖冷卻冷卻成形成形冷卻冷卻包裝包裝成品成品色素、香料色素、香料調(diào)和調(diào)和過濾過濾水水面團(tuán)發(fā)酵原理；醒發(fā)；面團(tuán)調(diào)制；餅干成形方式；釀造醬油的定義；醬油加工工藝；醬油發(fā)酵原理；食醋釀造的主要過程；食醋的固態(tài)發(fā)酵法工藝；味精的發(fā)酵原料；香辛料；大豆醬的加工