1、食品安全培訓(xùn)試題1、 單項(xiàng)選擇題（每題3分）1、 甲肝潛伏期比較長(zhǎng)，一般為 天。A、510 B、1520 C、2830 D、30352、 鮮魚保持在 以下能防止腐爛和鯖魚生物鹼中毒。A、8 B、10 C、12 D、153、 庫內(nèi)存放食品應(yīng)分類、分架存放。食品擺放應(yīng)距離地面 m，離墻 m，貨架與墻面至少保持 m的距離，貨架與貨架之間應(yīng)留有 m的間距。-0.7 C、0.5-0.7-0.7-0.6 4、 蒸汽消毒要求把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到 作用10分鐘以上。A、80 B、90 C、100 D、1205、 法規(guī)規(guī)定餐飲加工人員每年必須至少進(jìn)行 健康檢查，并持健康證明上崗。A、 一次 B、兩次

2、C、三次 D、四次6、 無論從法規(guī)的角度還是從科學(xué)的角度，加工后的熟食品在室溫下存放超過 小時(shí)都是很危險(xiǎn)的。A、2個(gè) B、3個(gè) C、4個(gè) D、5個(gè)7、 國(guó)家規(guī)定廚師必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得培訓(xùn)證后方可上崗，之后每 還要接受一次復(fù)訓(xùn)。A、 半年 B、一年 C、兩年 D、三年8、 烹調(diào)肉類和家禽時(shí)要求禽類的最深處的溫度能達(dá)到 。A、70 B、80 C、90 D、609、 下列哪種方法是不正確的烹調(diào)方法。 A、 采用新鮮原料 B、徹底解凍食品 C、火候不到 D、嚴(yán)格做到生熟分開10、 如果要重新加熱肉類和肉菜，這些食品至少需要經(jīng)過 分鐘70的處理。A、2 B、3 C、4 D、52、 多項(xiàng)選擇題

3、（每題3分）1、 食品微生物學(xué)限于生物體的四大類，包括 。A、 細(xì)菌 B、真菌 C、酵母 D、病毒2、 除細(xì)菌外，其它對(duì)食品衛(wèi)生有重要意義的污染因素包括 。A、 化學(xué)物 B、霉菌、病毒 C、寄生蟲 D、本身帶毒的動(dòng)植物3、 預(yù)報(bào)寄生蟲感染的幾種方法 。A、 食品的來源可靠 B、制作食品的水要衛(wèi)生C、不使用用野生的肉類 D、烹煮食物的時(shí)間和加熱要充分4、 用于餐飲具和設(shè)備的物理消毒方法有 。A、 煮沸消毒 B、蒸汽消毒 C、干熱消毒 D、紫外線消毒5、 餐飲加工人員個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)應(yīng)包括 等內(nèi)容。A、 衛(wèi)生意識(shí) B、健康狀況 C、衛(wèi)生知識(shí) D、衛(wèi)生習(xí)慣6、 餐飲單位應(yīng)當(dāng)建立的管理制度包括 。A、崗位

4、責(zé)任制 B、質(zhì)量獎(jiǎng)懲制 C、衛(wèi)生管理制度 D、健康證管理制度7、設(shè)計(jì)食品操作間時(shí)必須考慮以下哪個(gè)方面。 A、自然光照量 B、通風(fēng)情況 C、庫房、人流 D、物流通道、上下水8、制售冷菜包括幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 A、切拼前用開水燙洗 B、保證切拼前的食品不被污染 C、切拼過程中嚴(yán)防污染 D、冷菜加工完畢應(yīng)立即食用9、 食品庫房包括 A、 原料庫 B、調(diào)味品庫 C、包裝材料庫 D、成品庫10、 清洗設(shè)備或餐具選用洗滌劑要考慮哪些方面。 A、 洗滌劑要為酸性 B、它能夠徹底濕潤(rùn)被清洗物的表面C、能夠清除的污物并使被清除的污物處于懸浮狀態(tài)D、洗滌劑本身易于被沖洗掉3、 判斷題（每題3分）1、 食源性疾病是指伴

5、隨進(jìn)食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性疾病或中毒性疾病。（ ）2、 致病菌不會(huì)通過人體傳給食物。（ ）3、 用于熟食的加工設(shè)備（如菜刀、砧板等）徹底清洗后可再用于生食品及生食品接觸區(qū)。（ ）4、 食品貯存方法中的熱貯存是指在高于50的溫度下貯存。（ ）5、 大多數(shù)食源性病原體在10以下停止生長(zhǎng)繁殖，因此一般的短期保存易腐敗食品的溫度為510。（ ）6、 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法自2000年6月1日起施行。（ ）7、 人、環(huán)境和設(shè)備表面若與動(dòng)物飼料接觸，一般不會(huì)受到致病菌感染。（ ）8、 交叉感染的危險(xiǎn)性很大，因此要求所有生肉類、家禽及貝殼類要和熟食品嚴(yán)格分開。（ ）9、 化學(xué)消毒劑一般只能減少

6、活的微生物的數(shù)量，通常不能殺死細(xì)菌芽孢。（ ）10、 管理部門可把檢查職工是否有食物傳播的任何傳染性疾病的明顯癥狀作為常規(guī)工作。（ ）四、關(guān)于本崗位如何保證食品加工生產(chǎn)的安全衛(wèi)生。（10分）一、判斷題：1、食品衛(wèi)生法規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。2、食品衛(wèi)生法規(guī)定：臨時(shí)參加食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的食品從業(yè)人員不用健康體檢即可上崗 3、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源50米以上。4、采購食品原料，入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，做好記錄。5、食品儲(chǔ)存的庫房應(yīng)有防潮、防蠅、防鼠、防蟲等衛(wèi)生設(shè)施6、制作間、內(nèi)包裝間工具和容器在使用前，應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。7、對(duì)

7、內(nèi)包裝間等專間用紫外線燈進(jìn)行空氣消毒時(shí)，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。8、包裝容器清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二沖、三消毒的程序進(jìn)行9、食品從業(yè)人員每天上班前對(duì)雙手進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒，在操作過程中如沒有接觸污染物就沒必要再對(duì)雙手進(jìn)行清洗消毒10、食品從業(yè)人員工作服應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行換洗，保持清潔11、為更好的做好食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理工作，各用人單位應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案12、為了節(jié)約資源，廢舊報(bào)紙可以做散裝食品的包裝紙。13、同一庫房?jī)?nèi)儲(chǔ)存不同性質(zhì)食品和物品的，應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。14、新參加工作及臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

8、二、單項(xiàng)選擇題1、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法于（ ）由全國(guó)人大常委會(huì)通過頒布實(shí)施。A 1996-10-30 B 1995-10-30 C 1995-12-302、食品從業(yè)人員在從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)時(shí)，必須取得（ ）證件上崗。A 健康證 B 工作證 C 身份證4、食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易辨識(shí)。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的食品必須由（ ）標(biāo)識(shí)。A中文標(biāo)識(shí) B外文標(biāo)識(shí) C兩只均要5、為保證紫外線燈的消毒效果，紫外線燈應(yīng)懸掛于距離地面（ ）米以內(nèi)為宜 A 3 B 2 C 1.56、食品應(yīng)當(dāng)在專用的庫房?jī)?nèi)設(shè)架分類貯存，并與地面、墻壁保持多少距離（ ）A 5厘米 B 10厘米 C 15厘米7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員多長(zhǎng)時(shí)間

9、必須進(jìn)行健康檢查（ ）A、一年 B 兩年 C 半年8、食品經(jīng)營(yíng)者采購食品及其原料時(shí)應(yīng)索?。?）A產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告單 B說明書 C 發(fā)票9、按照食品安全法，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須取得什么證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記（ ）A 衛(wèi)生許可證 B QS安全許可證 C 治安許可證餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)試題（300題）一、簡(jiǎn)答題1、 制定食品衛(wèi)生法的目的是為了保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)。2、 食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。3、 餐飲業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行

10、政部門參加。4、 對(duì)有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒事故的，縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門可以對(duì)該餐飲經(jīng)營(yíng)者采取規(guī)定的臨時(shí)控制措施。5、 違反食品衛(wèi)生法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒事故的，吊銷衛(wèi)生許可證。6、 違反食品衛(wèi)生法規(guī)定，經(jīng)營(yíng)禁止經(jīng)營(yíng)的食品的，責(zé)令停止經(jīng)營(yíng)，立即公告收回已售出的食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款。7、食品衛(wèi)生許可證遺失的，應(yīng)登報(bào)聲明并向原發(fā)證單位補(bǔ)證。8、衛(wèi)生行政部門實(shí)施食品衛(wèi)生許可必須嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的權(quán)限和程序，遵循公開、公平、公正、便民的原則，提高辦事效率，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。9、申請(qǐng)人申請(qǐng)衛(wèi)生行政許可證，

11、應(yīng)當(dāng)按照法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的程序和要求向衛(wèi)生行政部門提出申請(qǐng)。10、食品衛(wèi)生許可證期滿后需要延續(xù)衛(wèi)生許可證的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在衛(wèi)生許可證有效期屆滿30日前向原發(fā)證的衛(wèi)生行政部門提出申請(qǐng)。11、食品衛(wèi)生許可證必須置于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所明顯位置，亮證經(jīng)營(yíng)。12、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位自行停業(yè)一年以上的，衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)注銷衛(wèi)生許可證。13、衛(wèi)生許可證的發(fā)放管理辦法由省級(jí)衛(wèi)生行政部門制定。 14、食品衛(wèi)生法規(guī)定，縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內(nèi)行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。15、當(dāng)事人對(duì)衛(wèi)生行政部門的行政處罰決定不服的，可以在接到處罰通知之日起十五日內(nèi)直接向人民法院起訴。16、食品衛(wèi)生法適用于食品、食品添加劑

12、、食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。17、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒。18、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料。19、餐飲業(yè)的用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。20、餐飲業(yè)用水應(yīng)使用當(dāng)?shù)刈詠硭畯S直供式自來水或其他符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水。如有二次供水的應(yīng)有完善的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施。21、當(dāng)事人對(duì)衛(wèi)生行政部門的行政處罰決定不服的，可以在接到處罰通知之日起十五日內(nèi)直接向人民法院起訴。22、餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度。23、定型包裝食品必須在包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說明書上標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方、保質(zhì)期限、食用方法等

13、。24、在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的食品，必須有中文標(biāo)識(shí)。25、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。26、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。27、患有有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。28、食品衛(wèi)生法規(guī)定，從事餐飲業(yè)必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商部門申請(qǐng)登記。29、食品衛(wèi)生法規(guī)定，縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內(nèi)行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。30、食品衛(wèi)生監(jiān)督部門協(xié)助培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員。31、衛(wèi)生監(jiān)督部門可以封存造成食物中毒的食品及其原料。32、對(duì)有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒事故的，衛(wèi)生監(jiān)督部門可以封存被污染的食品用工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行

14、清洗消毒。 33、衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)造成食物中毒的食品及其原料，予以銷毀。34、發(fā)生食物中毒的單位，應(yīng)當(dāng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，及時(shí)向所在地衛(wèi)生行政部門報(bào)告。35、食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料。36、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)指一切食品的生產(chǎn)、采集、收購、加工、貯存、運(yùn)輸、陳列、供應(yīng)、銷售等活動(dòng)。37、對(duì)出借衛(wèi)生許可證的違法行為，予以收繳衛(wèi)生許可證的處理。38、食品量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度分為A、B、C、D四級(jí)等級(jí)。39、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度為A級(jí)，為食品衛(wèi)生示范單位。40、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度為B級(jí)，為食品衛(wèi)生規(guī)范單位。41、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度為C

15、級(jí)，為食品衛(wèi)生合格單位。42、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度為D級(jí)，為食品衛(wèi)生不合格單位。43、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理等級(jí)評(píng)定工作每年一次，食品衛(wèi)生等級(jí)評(píng)定結(jié)果一年內(nèi)有效。44、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須按照國(guó)家和省衛(wèi)生行政部門的規(guī)定，接受食品衛(wèi)生知識(shí)和食品衛(wèi)生法律、法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)。45、擅自超越或者變更衛(wèi)生許可證核定的內(nèi)容從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的和衛(wèi)生許可證超過有效期限的按未取得衛(wèi)生許可證論處。46、飲食業(yè)取得食品衛(wèi)生許可證后，對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行改建、擴(kuò)建需經(jīng)衛(wèi)生行政部門審查同意。47、重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督是指省級(jí)以上人民政府要求衛(wèi)生行政部門對(duì)具有特定規(guī)模的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育及其他重大社會(huì)活動(dòng)

16、（以下簡(jiǎn)稱重大活動(dòng)）實(shí)施的專項(xiàng)食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。48、重大活動(dòng)的主辦單位應(yīng)當(dāng)對(duì)重大活動(dòng)食品衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)。49、發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)，重大活動(dòng)接待單位應(yīng)向所在地區(qū)衛(wèi)生行政部門和重大活動(dòng)主辦單位報(bào)告并采取相應(yīng)措施。50、發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)，重大活動(dòng)接待單位應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)加工和供餐活動(dòng)，保留造成或者可能導(dǎo)致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。51、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告發(fā)生食物中毒事故的有關(guān)內(nèi)容。52、對(duì)造成食物中毒事故的單

17、位和個(gè)人，由縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門按照中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生行政處罰辦法的有關(guān)規(guī)定，予以行政處罰。53、縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在調(diào)查處理食物中毒事故時(shí)，對(duì)造成嚴(yán)重食物中毒事故構(gòu)成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法機(jī)關(guān)處理。54、非食品處理區(qū)指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。55、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位。56、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25米。57、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹

18、調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。58、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有2米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 59、餐用具最佳的消毒辦法是熱力消毒消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 60、食堂指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、工地、企業(yè)等地點(diǎn)，為供應(yīng)內(nèi)部、學(xué)生等就餐的單位。61、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、就餐場(chǎng)所。62、備餐場(chǎng)所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放的專用場(chǎng)所。63、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般

19、操作區(qū)。64、食品處理區(qū)內(nèi)按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向，其主要目的是防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。65、烹調(diào)場(chǎng)所食品加工使用固體燃料如煤、柴等，爐灶應(yīng)隔墻燒火，外扒灰。66、食品處理墻面結(jié)構(gòu)應(yīng)為無毒、無異味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕、耐高溫淺色材料鋪設(shè)。67、冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20-1之間。68、冷藏溫度的范圍應(yīng)在010之間。69、處理或短時(shí)間存放直接入口食品應(yīng)設(shè)專間，如涼菜間、備餐間。專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施。70、食品專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，應(yīng)為人流物流分開，人走門、

20、原料進(jìn)傳遞窗，成品出傳遞窗。71、在專間內(nèi)按裝紫外線燈的作用是空氣消毒。72、冷菜間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25以下。73、庫房?jī)?nèi)物品應(yīng)離墻壁、地面多少10cm以上，防鼠類侵入的金屬隔柵或網(wǎng)罩有網(wǎng)眼孔徑小于多少6mm。74、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。75、集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2000以上的餐館宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系。76、采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。77、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。78、食品應(yīng)當(dāng)定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)

21、和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。79、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 80、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前程序是更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。81、奶油類原料應(yīng)低溫存放。82、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。83、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。84、食品適當(dāng)保存條件指的是溫度高于60或低于10。85、無適當(dāng)保存條件，存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。 86、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。87、

22、消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。 88、按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定，食品加工過程中廢棄的食用油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位。89、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記 錄 。90、消費(fèi)者就餐時(shí)，如遇發(fā)生食品衛(wèi)生問題，應(yīng)保存好發(fā)票等有關(guān)消費(fèi)憑證，保護(hù)好存在食品衛(wèi)生問題的飯菜原狀，并立即與飯店負(fù)責(zé)人交涉。已造成健康問題，應(yīng)保存病歷卡、化驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證據(jù)。91、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。 92、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人

23、或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。93、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員。94、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的食品衛(wèi)生管理員應(yīng) 參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。95、集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積3000以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜設(shè)置檢驗(yàn)室。96、組織餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位是食品衛(wèi)生管理員的職責(zé)。97、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位對(duì)生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的廢棄物至少應(yīng)每天清除一次。98

24、、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的工作臺(tái)和洗滌盆應(yīng)保持清潔和良好狀況，宜在每次使用后進(jìn)行清洗。99、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的廢棄物暫存容器應(yīng)保持清潔和良好狀況，宜每天完工或有需要時(shí)就進(jìn)行清洗。100、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗后使用。 101、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放。102、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖。 103、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位在配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。104、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。 105、留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放。106、留樣食品存放時(shí)間應(yīng)在48小時(shí)以上。

25、107、留樣食品每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于100g。108、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立投訴管理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭和書面投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。 109、消費(fèi)者在餐飲業(yè)消費(fèi)過程中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題時(shí)，可以撥打96301浙江省衛(wèi)生監(jiān)督統(tǒng)一投訴舉報(bào)電話。110、原料采購驗(yàn)收、衛(wèi)生檢查情況等各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。111、對(duì)于原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、食品留樣等有關(guān)記錄，各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。112、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況等有關(guān)記錄至少應(yīng)保存十二個(gè)月。113、浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件規(guī)定集體餐生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備開展農(nóng)藥殘留及

26、其他檢測(cè)所需的儀器、設(shè)備及試劑，并有相應(yīng)的檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)記錄。114、小型餐飲業(yè)應(yīng)有獨(dú)立的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比為12，且切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)8平方米。115、食品處理區(qū)是指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。116、中心溫度是指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。117、霉菌對(duì)食品的污染主要表現(xiàn)在使食品變質(zhì)和產(chǎn)生毒素引起中毒兩個(gè)方面。118、在食品的冷凍保藏和解凍使用過程中，須遵守急凍緩融原則。119、花生、玉米

27、等食品發(fā)霉后，會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物。120、河豚魚的毒性以卵巢和肝臟的毒性最強(qiáng)。121、用甲醛泡過的水產(chǎn)品顏色白、亮，特別豐滿。122、合理使用殺蟲劑的主要目的是防止、減輕、延緩抗藥性產(chǎn)生。123、食物污染造成人本的慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突變。 124、食品的保質(zhì)期是指在標(biāo)簽規(guī)定的條件下，保質(zhì)食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。125、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。126、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。127、生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。128、原料采購衛(wèi)生應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求。129、制作好的涼菜剩余尚需使

28、用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進(jìn)行再加熱。130、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。131、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中10以下貯存。 132、燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。 133、燒烤時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 134、大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件規(guī)定了食品處理區(qū)面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比應(yīng)大于12.5。135、餐飲業(yè)的粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等經(jīng)常潮濕的地面應(yīng)易于清洗、耐磨防滑，應(yīng)有排水系統(tǒng)；排水溝面應(yīng)設(shè)置可拆卸易清潔的隔柵面板；排水溝出

29、口應(yīng)設(shè)防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩。136、小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件的經(jīng)營(yíng)面積是指200平方米以下的餐飲單位。137、小型餐飲業(yè)應(yīng)有獨(dú)立的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比為12，且切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)8平方米。138、水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。 139、裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 140、無適當(dāng)保存條件，存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。 141、在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的食品，必須有中文標(biāo)識(shí)。142、交叉污染指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移

30、到食品的過程。143、生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞，防止中毒發(fā)生。144、新鮮黃花菜含有一種化學(xué)成分叫秋水仙堿，可引起食物中毒，所以為防止中毒，應(yīng)將新鮮黃花菜燒熟或制干食用。145、蟾蜍俗稱癩蛤蟆，其耳下腺、皮膚腺內(nèi)含有叫蟾酥的白色漿液，人體吸收后可引起心腦、肝、腎及肺損害，對(duì)迷走神經(jīng)有興奮作用。146、沙門氏菌食物中毒的食品主要為家禽肉和蛋類。147、隔夜剩飯?zhí)幹貌划?dāng)，易引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒。剩飯如要利用，應(yīng)低溫存放，食用前徹底加熱。148、我省現(xiàn)在在餐飲單位推行的“五常法”管理的宣傳口號(hào)是“廚房衛(wèi)生革命”，重在培養(yǎng)餐

31、飲單位細(xì)節(jié)管理理念、責(zé)任分配理念、全面質(zhì)量管理理念、關(guān)鍵控制理念和長(zhǎng)效管理理念。149、五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，又稱“5S”管理，是一種現(xiàn)場(chǎng)管理的實(shí)用技術(shù)和方法。150、“五常法”管理的核心理念是指創(chuàng)造五常共識(shí)，圍繞管理現(xiàn)場(chǎng)和環(huán)境，動(dòng)員全體員工自覺參與，從小處著眼，從細(xì)節(jié)著手，通過定置管理、目視管理和責(zé)任分擔(dān)、養(yǎng)成良好行為習(xí)慣，提高服務(wù)效率，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)?；?。151、常組織是指判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方。152、常整頓是研究提高效率方面的學(xué)科，旨在研究你多快就可以取得物品，

32、以及要多久才可以把它放好。任意決定物品的存放并不會(huì)使你的工作速度加快。相反，你必須思考分析為什幺拿出物品和把它儲(chǔ)放好需要這么久。對(duì)人們經(jīng)常使用的物品和很少使用的物品都必須作這方面的思考。分“分析現(xiàn)狀、物品分類、儲(chǔ)存方法、切實(shí)執(zhí)行”四個(gè)步驟。153、常清潔每人都應(yīng)該負(fù)責(zé)清潔地方。常清潔應(yīng)該由整個(gè)機(jī)構(gòu)所有成員，上下一起來完成。在進(jìn)行清潔工作的同時(shí)，也在清理他們自己的頭腦。154、常規(guī)范就是將公司的一些優(yōu)良的工作方法或理念標(biāo)準(zhǔn)化。常規(guī)范活動(dòng)還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率。155、常自律就是向每一個(gè)人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。此處所強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)造一個(gè)具有

33、良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所。教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實(shí)踐。此過程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的好習(xí)慣。 二、單項(xiàng)選擇題1、食品衛(wèi)生法規(guī)定，國(guó)家實(shí)行：( A )A 食品衛(wèi)生監(jiān)督制度B 食品衛(wèi)生管理制度C 食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)制度2、 對(duì)違反食品衛(wèi)生法的行為，有權(quán)檢舉和控告的是：（ B ）A 消費(fèi)者B 任何人C 食品經(jīng)營(yíng)者3、 在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中必須保持：（ C ）A 內(nèi)環(huán)境整潔B 外環(huán)境整潔C 內(nèi)外環(huán)境整潔4、 有下列哪項(xiàng)情形的，作出衛(wèi)生許可決定的衛(wèi)生行政部門或上級(jí)衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)予以撤消，并作出撤銷衛(wèi)生行政許可證決定書： （ C ）A 衛(wèi)生行政部門法定職權(quán)作出的衛(wèi)生許可決定B 衛(wèi)生行政部門法

34、定程序作出的衛(wèi)生許可決定C 申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等非法手段騙取衛(wèi)生許可證的5、 屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品是 。 （ C ）A 含有寄生蟲的食品B 含有微生物的食品C 含有致病性寄生蟲、微生物的食品6、餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和 。 （ C ）A 非食品經(jīng)營(yíng)B 商場(chǎng)或超市C 其他擴(kuò)散性污染物7、餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)配備專職或者兼職的 人員。（C）A 行政管理B 服務(wù)管理C 食品衛(wèi)生管理8、餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得 和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。 （ C ）A 職業(yè)技能上崗證B 暫住證或身份證C 健康證明9、凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾

35、病的，不得參加接觸 的工作。 （ A ）A 直接入口食品B 非直接入口食品C 食品10、餐飲業(yè)不得 衛(wèi)生許可證。 （ A ） A 偽造、涂改、出借 B 偽造、涂改 C 偽造11、食品的產(chǎn)品說明書，不得有 的宣傳內(nèi)容。( B )A 讓人看不清楚B 夸大或者虛假C 未經(jīng)批準(zhǔn)的12、衛(wèi)生監(jiān)督部門可以 造成食物中毒的食品及其原料。 （ B）A 儲(chǔ)存B 封存C 保存13、食品衛(wèi)生監(jiān)督員執(zhí)行任務(wù)向餐飲業(yè)了解情況時(shí)，餐飲經(jīng)營(yíng)者不得 。 （ C ）A 申辯B 解釋C 拒絕14、一般操作區(qū)指：（ A ）A、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫；B、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉庫；C、粗加工、切配、餐用具

36、清消、食品倉庫、更衣室15、準(zhǔn)清潔操作區(qū)指：（ C ）A、烹調(diào)區(qū)；B、餐用具保潔區(qū)；C、兩者都是16、清潔操作區(qū)指：（ C ）A、冷菜間、裱花間；B、備餐間；C、兩者都是；17、非食品處理區(qū)指 和非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。 （A）A、辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所B、備餐場(chǎng)所、辦公室、更衣場(chǎng)所C、餐用具清洗消毒場(chǎng)所、更衣場(chǎng)所、辦公室18、專間的衛(wèi)生要求描述錯(cuò)誤的是： （C）A、應(yīng)為獨(dú)立隔間B、應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施C、溫度要求應(yīng)達(dá)到26以上19、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范適用于以下哪些行業(yè)： （ A ）A餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位

37、 B無固定加工和就餐場(chǎng)所的食品攤販 C食品生產(chǎn)加工企業(yè)20、下列方法中屬于消毒的是（ B ）A 將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài)B 用紫外線燈對(duì)涼菜間內(nèi)環(huán)境照射C 用洗潔精清洗餐用具21、加工場(chǎng)所滅蠅燈懸掛方法為（ A ）A 離地面2米左右 B 離地操作臺(tái)2米 C 懸掛在墻壁里22、王某經(jīng)營(yíng)一家農(nóng)家樂餐館，需長(zhǎng)期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是（ C ）A、在他的餐館內(nèi)可以宰殺活禽，但不得圈養(yǎng)B、在他的餐館內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺已經(jīng)檢疫合格的活禽C、在他的餐館內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，應(yīng)在餐館外專門設(shè)立一個(gè)圈養(yǎng)、宰殺活禽場(chǎng)所23、以下衛(wèi)生設(shè)施中不用于防塵防鼠防蟲害的是（ C ）A、排

38、水溝出口按裝金屬隔柵B、與外界相通的門設(shè)置空氣幕C、在水蒸汽較多的的場(chǎng)所設(shè)置有坡度的天花板24、不用于防止交叉污染的措施是（ B ）A、食品處理區(qū)按生進(jìn)熟出的單一流向布局B、庫房?jī)?nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架C、切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器設(shè)標(biāo)志，區(qū)分使用25、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（ B ）A、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛26、下列不得設(shè)置明溝的功能間的有（ A ）A、涼菜間、裱花間、備餐專間 B、涼菜間、烹調(diào)間 C、涼菜間、裱花間27、下列關(guān)于餐用具洗消哪條描述是正確的？（ C ） A、餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用 B、餐用具清洗水池

39、與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用 C、餐用具清洗水池應(yīng)專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用28、食品用工具容器最佳質(zhì)材（ A ） A、不銹鋼 B、木制品 C、竹制品29、四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂?shù)膱?chǎng)所為（ C ） A、粗加工間 B、食品倉庫 C、食品專間30、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn) 不得加工和使用。（ C ）A有腐敗變質(zhì)跡象的 B感官性狀異常的C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的31、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng) 清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（ B ）A 分別 B 分池 C 分時(shí)32、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查

40、待加工食品，發(fā)現(xiàn) 不得加工和使用。（ C ）A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的33、冷菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行 。（ B ）A 空氣消毒和操作臺(tái)的清洗 B 空氣和操作臺(tái)的消毒C 空氣和操作臺(tái)的清洗消毒34、切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù) 分類存放。（ C ）A質(zhì)量 B價(jià)格 C性質(zhì)35、需要 的熟制品，應(yīng)盡快 后再 。（ B ）A冷凍 冷卻 冷藏 B冷藏 冷卻 冷藏 C冷藏 冷凍 冷藏36、冷菜加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)該 進(jìn)行加工。（ A ）A 不得 B 經(jīng)清洗后 C經(jīng)消毒后37、供加

41、工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng) 的，不得帶入涼菜間。（ B ）A 消毒處理 B 清洗處理 C 清洗消毒處理38、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng) 用完。（ B ）A當(dāng)次 B 當(dāng)餐 C當(dāng)日39、燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開放置， 應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。 （ C ）A原料 B半成品 C成品40、燒烤時(shí)應(yīng) 。（ C ）A 讓食品直接接觸火焰B 避免食品直接接觸火焰 C 避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。41、除蟲滅害工作不能在 進(jìn)行。（ A ）A 食品加工操作時(shí) B 工間休息時(shí) C 蟲害出現(xiàn)時(shí)42、在食品加工場(chǎng)所開展除蟲滅害工作時(shí)，應(yīng)對(duì) 實(shí)施保護(hù)措施。（ C ）A 食品

42、包裝材料 B 各種食品（包括原料） C 以上都是43、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害后，所有設(shè)備、工具及容器 （ A ）。A 應(yīng)徹底清洗 B 馬上可以使用 C 用布擦后再用44、清洗消毒設(shè)備及工具時(shí)，除應(yīng)注意防止污染食品外，還應(yīng)注意防止污染 。（ B ）A 工作服 B 食品接觸面 C 以上都是45、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放 及個(gè)人生活用品。（ A ）A 有毒、有害物品 B 食品原料 C 食品添加劑46、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 。 （ C ） A 60B 80C 7047、餐飲業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體 。 （ A

43、）A 安全、無害B 無刺激作用C 無明顯的不良反應(yīng)48、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。 （ B ）A 生、熟食品分開存放 B 魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配 C 消毒好的餐具擺放在保潔柜49、下列關(guān)于食品添加劑的說法中哪一項(xiàng)是正確的。 （ C ）A 蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素B 甲醛可以用來對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行防腐C 糖精鈉不能添加于兒童食品50、加工操作規(guī)程應(yīng)不包括下列哪一項(xiàng)內(nèi)容：（ A ）A 農(nóng)副產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖 B 食品采購、運(yùn)輸 C 粗加工、切配51、食品從業(yè)人員每人應(yīng)有 以上的工作服，食品加工人員應(yīng)配備淺色工作服。（ B ）A 一套B 兩套C 四套52、小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件的經(jīng)

44、營(yíng)面積是指 的餐飲單位。 （ C ）A 50平方米以下B 100平方米以下C 200平方米以下53、在植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的是什么食物？（ B ）A 土豆 B 大豆 C 玉米54、提高糧食加工精度主要損失的是 （ B ） A 脂肪 B 水溶性維生素和無機(jī)鹽 C 碳水化合物55、提倡老年人應(yīng)多吃些魚，主要是因?yàn)轸~：（ A ）A 不飽和脂肪酸較多 B 口感好、易消化 C 飽和脂肪酸較多56、食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項(xiàng)描述不正確？（ A ）A 高溫可縮短烹調(diào)時(shí)間，進(jìn)而可減少維生素的損失，因此應(yīng)用高油溫烹調(diào)加工蔬菜B 有良好的口味和色澤 C 能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮

45、嫩57、谷類、薯類是我國(guó)膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏 （ B ）A 脂肪 B 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) C 維生素58、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染。 （ A ）A 戴戒指 B 戴口罩 C 穿戴潔凈的工作服帽59、發(fā)現(xiàn)以下哪種情況時(shí)說明食品可能變質(zhì)（ B ）A 啤酒冒泡多 B 罐頭胖聽，蓋子鼓起來 C 蝦、蟹燒熟后顏色變紅60、對(duì)于食品衛(wèi)生問題的舉報(bào)投訴，可以采用何種形式 （C）A 采用書信投訴 和采用舉報(bào)電話投訴B 直接找衛(wèi)生行政部門當(dāng)面投訴和采用電子郵件等方式進(jìn)行投訴C 前二者均可61、食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)制定 制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)

46、所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。（ C ）A 清洗 B 消毒 C 清洗和消毒62、下列哪些物品存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖。（ C ）A 食品添加劑 B 殺蟲劑 C 以上都是63、下列哪些物品需要專人管理？（ C ）A 食品添加劑 B 殺蟲劑、殺鼠劑 C 以上都是64、下列哪些物品包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志？（ B ）A 食品添加劑 B 殺蟲劑、殺鼠劑 C 以上都是65、發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)為 。 （ C ） A 維生素A B 皂甙 C 龍葵素66、四季豆未燒熟煮透引起食物中毒是因?yàn)?。 （ C ）A 蛋白質(zhì)未分解 B 長(zhǎng)纖維未軟化 C 皂素等未破壞67、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是

47、下列哪組食品。（ A ）A 豆?jié){、四季豆B 豆腐干、白菜C 榨菜、醬菜68、毛蚶有富集 病毒的作用，生食毛蚶易引起 流行。 （ C ）A 流腦 B 流感 C 甲肝69、酸敗油脂含過量的過氧化物及酮、醛類和醛酸類等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當(dāng)引起。關(guān)于油脂保存的描述錯(cuò)誤的為（ C ）。 A 放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)。 B 嚴(yán)禁與銅、鐵等金屬接觸C 必須用銅、鐵等金屬容器盛放70、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項(xiàng)基本原則為 。 （ A ）A 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌B 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的

48、繁殖和嚴(yán)密包裝食品。C 嚴(yán)格配比食品成分、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌71、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品的，還應(yīng)索取 等。（ A ）A 食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明B 稅務(wù)登記證 C 工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照72、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn) 不得加工和使用。（ C ）A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的73、 經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（ C ）A 可將回收后的食品（包括輔料） B 不得將回收后的食品（包括輔料） C 不得將回收后的食品（不包括輔料）74、冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作， 進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。（ B ）A 廚房工作人員可以 B 非操作人員不得擅自C 非操作人員經(jīng)洗手消毒后75、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng) 的，不得帶入涼菜間。（ B ）A 消毒處理 B 清洗處理 C 清洗消毒處理76、從事生食海產(chǎn)品加工的人員 。 （ A ）A 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩B 操作時(shí)應(yīng)清洗、消毒手部，佩戴口罩C 操作后應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩77、采用化學(xué)消毒設(shè)備的 。 （ A ）A 定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度B 不定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度C 定期測(cè)量有效消毒濃度78、燒熟后小時(shí)的食品中心溫度保持在 熱藏的，其保質(zhì)期為燒熟后 小時(shí)。（ B ）A 60以上 3 B 60以上 4