1、餐飲商戶安全衛(wèi)生管理標準 編制中心總經(jīng)理 相關副總經(jīng)理 商業(yè)集團總經(jīng)理審核/審批 商業(yè)集團執(zhí)行董事審核/審批 報批日期 一、 證照和人員管理1. 在店內(nèi)醒目位置掛置營業(yè)執(zhí)照、公共場所衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品衛(wèi)生監(jiān)督公示牌等證照原件；2. 統(tǒng)一管理員工的健康證，并將其留存在店內(nèi)以備隨時檢查；3. 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作，必須做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服個人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。二、 設施設備管理1. 墻壁、天花板、門窗保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢；2. 廚房地面平整，無積水油污，排水溝通暢；3. 操作臺、冰箱表面、脫排油煙機等加工設施設備與加工用具無明顯積垢

2、，保持清潔；4. 脫排油煙機應無明顯油膩，擋火板保持完整和清潔（每天清洗）；油煙管道定期由專業(yè)公司進行清洗，重餐飲至少每月清洗一次，輕餐飲每月一次，商戶應將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業(yè)公司備案；5. 有防蠅防塵設施并能有效使用；6. 垃圾桶加蓋并外觀清潔。7. 電器設備安裝符合規(guī)范，電線都有套管，無裸露，拖線板不能再接拖線板，拖線板應固定。8. 滅火器（箱）應保持整潔，無灰塵和油污，瓶內(nèi)壓力在有效范圍內(nèi)；餐飲商戶必須配備滅火毯，并放置指定位置，所有廚房工作人員必須會正確使用滅火毯。9. 包廂內(nèi)應有排風機； 10. 餐廳正門應配備風幕機；11. 應定期檢查店內(nèi)所有食品的保質(zhì)期限，確保每日供應

3、的食物是非過期食品。12. 公共區(qū)域禁止吸煙，獨立區(qū)域或包房可設吸煙區(qū)但應有明確標識。13. 餐飲商戶必須按時（以實際效果為準）進行蟲鼠消殺三、 食材管理1. 禁止使用無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方、保質(zhì)期和食用方法等標識的預包裝食品和食品添加劑加工食品；按規(guī)定索取食品原料證件和有效購貨憑證，并做好臺賬記錄；2. 任何食品食材不可直接堆放于地面，必須有貨架將食品、食材與地面隔離；3. 儲藏冰柜應做到生、熟食品完全隔離儲藏；4. 不采購、經(jīng)營國家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料；不出售上海市明令禁止出售的任何食物；5. 應定期檢查店內(nèi)所有食品的保質(zhì)期限，確保每日供應的食物是非過期食

4、品；6. 烹飪所使用之任何原料，尤其油品必須要做到容器衛(wèi)生，生產(chǎn)方、油品種類、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等標示清晰；7. 餐飲商戶內(nèi)應設有過期食品專門放置處，要求做到與可售食品放置點完全分開，隔離。不會造成由于混淆放置點而錯拿，并要求在短時期內(nèi)將過期食品清理出店，不可將過期食品長期放置于店內(nèi)；四、 加工操作衛(wèi)生1. 粗加工水池有標識，葷素食品分類清洗；2. 原料、半成品、成品分開存放，無交叉污染；3. 任何食品食材不可直接堆放于地面，必須有貨架將食品、食材與地面隔離；4. 生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標志，不混用；5. 食品燒熟煮透、儲存設施設備正常運轉(zhuǎn)，儲存溫度和時間符合要求；6. 餐飲商戶內(nèi)應設有過期

5、食品專門放置處，要求做到與可售食品放置點完全分開，隔離。不會造成由于混淆放置點而錯拿，并要求在短時期內(nèi)將過期食品清理出店，不可將過期食品長期放置于店內(nèi)。五、 專間操作衛(wèi)生1. 更衣、洗手消毒設施、空氣消毒設施、空調(diào)設施、冷藏設施等能正常運轉(zhuǎn)，溫度控制在25度以下（備餐間除外）；冷菜間設有單獨降溫系統(tǒng)，并在顯著位置懸掛溫度計，設有溫度記錄本。冷菜間必須設有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺上方離地面22.5米左右。紫外線消毒燈應在無人的情況下，每天對空氣及工作臺消毒兩次，定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。每天做好消毒記錄2. 消毒間應為獨立的房間，配備三個水槽，不得存放其他雜物，嚴禁存放垃圾。3. 專間內(nèi)不得存放非直接入口食品，未經(jīng)清洗處的水果蔬菜、雜物等。4. 儲藏冰柜應做到，生，熟食品，完全隔離儲藏。六、 餐具消毒衛(wèi)生1. 餐具清消毒用品需符合國家規(guī)定(即能提供產(chǎn)品的衛(wèi)生許可證及生產(chǎn)許可證)；2. 洗水池與粗加工水池分開，餐具消毒，保潔符合衛(wèi)生要求。3. 按規(guī)定做好食品留樣工作。七、 其它1 不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物：a) 死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、澎蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產(chǎn)品；b) 咸蝦、 毛蚶、赤貝及