1、餐飲成本核算考核要點(diǎn)題選一、填空.1. 凈料單位成本的核算可分為生料成本核算、半制品成本核算、熟品成本核算。2. 凈料單位成本核算的方法有一料一檔和一料多檔計(jì)算法。3. 凈料重量與毛料重量的比率稱(chēng)為凈料率。4. 調(diào)味品成本核算的方法有單件成本核算法和平均成本核算法。5. 菜點(diǎn)成品的銷(xiāo)售價(jià)格=原材料成本生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用稅金利潤(rùn)。6. 成本毛利率法和銷(xiāo)售毛利率法是計(jì)算菜點(diǎn)成本的兩種方法。7. 成本毛利率是毛利與菜點(diǎn)成本的比率。8. 銷(xiāo)售毛利率是毛利與菜點(diǎn)售價(jià)的比率。9. 飲食成本的三要素是主料、配料、調(diào)料。二、選擇.1. 香菇1.5公斤，漲發(fā)后得水發(fā)香菇3.75公斤，則香菇凈料率為（ A ）。A)25

2、0 B) 40 C)25 D)502. 制作“京醬肉絲”用肉絲200克，豬肉進(jìn)價(jià)每公斤17元，加工成肉絲凈料率為80，下腳料碎肉作價(jià)0.50元，則該菜主料成本為（ C ）。A)3.40元 B)4.25元 C)3.75元 D)4.40元3. 對(duì)成批制作的菜點(diǎn)，應(yīng)采用（ A ）。A)先總后分法 B)先分后總法 C)平均成本核算法 D)一料一檔法4. 某菜肴銷(xiāo)售毛利率為37.5，則成本毛利率為（ C ）。A)62.5 B)27.3 C)60 D)67.35. 一種菜肴的售價(jià)是15元，銷(xiāo)售毛利率是60，則該菜肴的成本是（ A ）。A)9元 B)6元 C)11元 D)6.5元三、判斷.1. 為了降低凈料

3、單位成本，應(yīng)盡可能地提高原料的凈料率。 （ × ）2. 凈料率損耗率100。 （ × ）3. 因?yàn)檎{(diào)味品在組成菜點(diǎn)的各種原料中用量很少，所以在計(jì)算菜點(diǎn)成本時(shí)調(diào)味品成本可以忽略不記。 （ × ）4. 不論用量多少，調(diào)味品用量都可以采用估算法進(jìn)行成本計(jì)算。 （ × ）5. 調(diào)味半制品成本是由生料成本和調(diào)味品成本兩部分構(gòu)成的。 （ ）6. 原材料凈料率的高低取決于加工人員技術(shù)水平的高低。 （ × ）7. 毛利率的高低直接決定著菜點(diǎn)價(jià)格的高低。 （ ）8. 菜點(diǎn)價(jià)格要隨原料購(gòu)進(jìn)價(jià)格的變化及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。 （ × ）9. 飲食企業(yè)應(yīng)大量購(gòu)進(jìn)并貯存

4、各種原材料，以滿(mǎn)足菜點(diǎn)制作的需要，保證經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)正常進(jìn)行。 （ × ）10.為了能夠買(mǎi)到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原材料，可利用原料凈料率進(jìn)行比價(jià)采購(gòu)。 （ ）11.成本毛利率銷(xiāo)售毛利率100。 （ × ）12.在原料驗(yàn)收時(shí)，如果入庫(kù)原料數(shù)量與發(fā)票不符，可根據(jù)入庫(kù)原料實(shí)際數(shù)量對(duì)發(fā)票進(jìn)行修改。 （ × ）13.原料成本控制就是在原料的加工生產(chǎn)過(guò)程中，采取一定的管理措施，防止和克服原料的損失和浪費(fèi)。 （ × ）四、簡(jiǎn)答.1. 什么叫原料成本控制，請(qǐng)簡(jiǎn)述程序。答：（1）原料成本控制就是在餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，對(duì)影響菜點(diǎn)原料成本的各種因素加以有效管理，使菜點(diǎn)原料成本按事先規(guī)定好

5、的水平進(jìn)行，以保證原料成本目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。（2）其程序包括：1）制定原料成本控制標(biāo)準(zhǔn)。2）控制原料成本形成過(guò)程。3）及時(shí)揭示和處理原料實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差異。2. 請(qǐng)簡(jiǎn)述筵席成本核算的基本方法和作用。答：（1）方法有兩種：1）根據(jù)組成筵席的各種菜點(diǎn)成本，計(jì)算筵席成本。2）根據(jù)筵席價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)和銷(xiāo)售毛利率計(jì)算筵席成本。（2）作用：1）筵席成本核算所提供的筵席菜點(diǎn)成本資料，是合理制定筵席價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。2)準(zhǔn)確計(jì)算筵席成本，有利于筵席業(yè)務(wù)全過(guò)程的原料成本控制，減少原料的損失和浪費(fèi)。3）由于筵席業(yè)務(wù)在餐飲企業(yè)整個(gè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中占相當(dāng)大的比重，因此，搞好筵席成本核算對(duì)提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益有著重要的意義。4）通過(guò)

6、筵席成本核算，可以促使操作人員學(xué)習(xí)筵席業(yè)務(wù)知識(shí)，以較低的原料成本，制作出色、香、味、型、養(yǎng)俱佳的筵席菜點(diǎn)。五、計(jì)算.一、例題解析。（一）凈料成本核算。1. 一料一檔計(jì)算法。（1）原料加工后只有一種凈料，沒(méi)有可作價(jià)利用的下腳料，則凈料單位成本的計(jì)算公式為： 毛料總值凈料單位成本 凈料重量例1：芹菜5公斤，每公斤0.77元，經(jīng)過(guò)揀洗耗損1.5公斤，求凈芹菜每公斤成本。解： 5×0.77凈芹菜每公斤成本1.10（元） 51.5答：凈芹菜每公斤成本為1.10元。（2）原料加工后得到一種凈料，同時(shí)還有可以作價(jià)利用的下腳料、廢料，則凈料單位成本的計(jì)算公式為： 毛料總值下腳料、廢料總值凈料單位成本

7、 凈料重量 例2：通脊20公斤，每公斤20元，加工后得凈通脊肉18公斤，碎肉作價(jià)每公斤5元，求凈通脊肉每100克的成本。解： 20×20（2018）×5 40010凈通脊肉每100克成本2.17（元） 18×10 180答：凈通脊肉每100克的成本為2.17元。2. 一料多檔計(jì)算法。（原料加工后根據(jù)制作菜點(diǎn)的需要進(jìn)行分檔取料的情況）（1）如果所得的凈料中只有一種凈料的單位成本是未知的，其余都是已知的，則這種凈料的單位成本可用下面公式計(jì)算： 毛料總值其他凈料總值下腳料、廢料總值凈料單位成本 凈料重量例3：凈光雞15公斤，每公斤10元，加工分檔，得大雞胸3.3公斤，小

8、雞胸0.45公斤，每公斤18元，雞腿5.25公斤，每公斤14元，雞翅1.5公斤，每公斤16元，雞架子3.75公斤，每公斤4元，雞肝、雞肫、雞心共0.75公斤，作價(jià)1.50元，求大雞胸每公斤成本。解：大雞胸每公斤成本 15×100.45×185.25×141.5×163.75×41.50 3.3 1508.1073.524151.50 27.98.45（元） 3.3 3.3答：大雞胸每公斤成本為8.45元。（2）如果所得到的凈料中有兩種或兩種以上凈料的單位成本是未知的，則要根據(jù)按質(zhì)論價(jià)的原則，逐一確定單位成本，并使各個(gè)凈料成本之和與毛料總值相等。

9、即滿(mǎn)足下面的公式：凈料成本凈料成本········凈料（n）毛料總值（3）如果所得凈料的單位成本都是已知的，而由各個(gè)凈料已知的單位成本計(jì)算出的凈料總成本與毛料總值出現(xiàn)差額，則可根據(jù)按質(zhì)論價(jià)的原則，重新確定每一凈料單位成本。（二）凈料成本核算的分類(lèi)。1. 生料成本核算。 毛料總值下腳料、廢料總值生料單位成本 生料重量例4：帶骨腿肉15公斤，每公斤12元，剔出骨頭3公斤，作價(jià)每公斤5元，耗損0.4公斤，求凈腿肉每公斤成本。解： 15×123×5凈腿肉每公斤成本14.22（元） 1530.4答：凈腿肉

10、每公斤成本為14.22元。2. 半制品成本核算。（1）無(wú)味半制品成本核算。 生料總值無(wú)味半制品單位成本無(wú)味半制品重量例5：帶皮五花肉5公斤，每公斤13元，煮后得熟肉3公斤，求熟肉每公斤成本。做梅菜扣肉一份，用主料熟肉125克，凈梅菜100克，每公斤6.50元，求該菜主料成本。解： 13×5熟肉每公斤成本21.67（元） 3梅菜扣肉主料成本21.67×0.1256.50×0.12.710.653.36（元）答：熟肉每公斤成本為21.67元，梅菜扣肉主料成本為3.36元。（2）調(diào)味半制品成本核算。 生料總值調(diào)味品總值調(diào)味半制品單位成本 調(diào)味半制品重量例6：雞腿5公斤，

11、每公斤15元，洗滌去雜質(zhì)，得凈雞腿4.9公斤，用香料和調(diào)料腌制兩小時(shí)后上屜蒸，得熟雞腿4.5公斤，已知香料及調(diào)料共計(jì)4元，求熟雞腿每100克成本。解： 15×54熟雞腿每100克成本1.76（元） 4.5×10答：熟雞腿每100克成本為1.76元。3. 熟品成本核算。 生料總值調(diào)味品總值 熟品單位成本熟品重量例7：草魚(yú)8公斤，每公斤16元，去鱗鰓、內(nèi)臟得凈魚(yú)6.8公斤，將凈魚(yú)去頭尾，橫片開(kāi)，切成塊，得魚(yú)塊4.8公斤，頭、尾作價(jià)每公斤2元。把魚(yú)塊用香料、調(diào)料腌制3小時(shí)后用油炸，耗油750克，油每公斤9元，制成五香瓦塊魚(yú)3.5公斤，求五香瓦塊魚(yú)每100克的成本。解：生料魚(yú)塊總值

12、16×8（6.84.8）×2124元 1240.75×9五香瓦塊魚(yú)每100克的成本3.74（元） 3.5×10答：五香瓦塊魚(yú)每100克的成本為3.74元。（三）凈料率的利用。1. 凈料率的計(jì)算。 凈料重量?jī)袅下?#215;100 毛料重量例8：青椒5公斤，加工后得凈椒3.5公斤，求青椒凈料率。解： 3.5青椒凈料率×100705 答：青椒凈料率為70。例9：魚(yú)肚1.2公斤，漲發(fā)后得到水發(fā)魚(yú)肚4.2公斤，求魚(yú)肚漲發(fā)率。解： 4.2魚(yú)肚漲發(fā)率×1003501.2答：魚(yú)肚漲發(fā)率為350。2. 損耗率的計(jì)算。凈料重量損耗重量毛料重量?jī)袅下蕮p耗

13、率100 損耗重量損耗率×100 毛料重量3. 凈料率的應(yīng)用。 毛料總值下腳、廢料總值 毛料總值 毛料單價(jià)凈料單位成本 毛料重量×凈料率 凈料重量 凈料率例10：桂魚(yú)8公斤，每公斤50元，去內(nèi)臟后加工成凈魚(yú)，凈料率為80，魚(yú)子作價(jià)1.50元，求凈魚(yú)每公斤成本。解： 8×501.50凈魚(yú)每公斤成本62.27（元） 8×80答：凈魚(yú)每公斤成本為62.27元.例11：土豆單價(jià)每公斤0.70元，去皮加工成凈土豆，凈料率為85，求凈土豆每公斤成本。解：凈土豆每公斤成本0.70÷850.82元。答：凈土豆每公斤成本為0.82元。例12：制作宮保肉丁，用主料

14、肉丁150克，每公斤16元，加工成肉丁的凈料率為95；配料花生米125克，每公斤5公斤，調(diào)料1.40元，求該菜主配料成本。解：肉丁每公斤成本16÷9516.84元。該菜主配料成本16.84×0.155×0.1253.15元答：該菜主配料成本為3.15元。例13：制作火爆腰花8份，每份用凈豬腰200克，豬腰凈料率為80，問(wèn)需準(zhǔn)備鮮豬腰多少公斤。 8×0.2解：2（公斤） 80答：需準(zhǔn)備鮮豬腰2公斤。例14：制作冬筍肉絲一份，用主料肉絲150克，每公斤16元，凈料率75，下腳料碎肉作價(jià)每公斤6元，用配料冬筍絲75克，每公斤12元，調(diào)料1.50元，求該菜主配料

15、成本。解：加工150克肉絲需要的豬肉重量0.15÷750.2公斤下腳料碎肉重量0.20.150.05公斤150克肉絲成本0.2×160.05×62.90元75克冬筍絲成本0.075×120.90元答：該菜主料肉絲成本為2.90元。配料冬筍絲成本為0.90元。（四）調(diào)味品成本核算。 各單一味調(diào)味品成本之和自制復(fù)合味調(diào)味品單位成本復(fù)合味調(diào)味品重量例15：配制芥末糊，用芥末粉500克，每公斤6元，醋400克，每公斤3元，花生油250克，每公斤9元，糖少許，0.50元，溫開(kāi)水適量，配制芥末糊1250克，求芥末糊每公斤成本。解：（0.5×60.4

16、5;30.25×90.50）÷1.255.56元答：芥末糊每公斤成本為5.56元。1. 單件成本核算法。單件制作的菜點(diǎn)耗用調(diào)味品成本單件制作的菜點(diǎn)耗用的調(diào)味品（1）成本調(diào)味品（2）成本········調(diào)味品（n）成本例16：制作糖醋脆鱔，用調(diào)味品油150克，每公斤9元，糖100克，每公斤5元，香油50克，每公斤20元，醋25克，每公斤3元，鹽、味精等少許，計(jì)0.30元，求該菜耗用調(diào)味品成本。解：0.15×90.1×50.05×200.025×30.33.2

17、3元答：該菜耗用調(diào)味品成本為3.23元。2. 平均成本核算法。（1）計(jì)算成批菜點(diǎn)耗用的調(diào)味品總成本。菜點(diǎn)耗用調(diào)味品總成本菜點(diǎn)耗用調(diào)味品（1）成本調(diào)味品（2）成本········調(diào)味品（n）成本（2）計(jì)算單位菜點(diǎn)耗用的調(diào)味品成本。 菜點(diǎn)耗用調(diào)味品總成本單位菜點(diǎn)耗用的調(diào)味品成本 菜點(diǎn)總量例17：用鮮魚(yú)20公斤制成熏魚(yú)12公斤，耗用調(diào)味品總計(jì)：油4公斤，每公斤9元，糖1.4公斤，每公斤5元，醬油1.5公斤，每公斤3.2元，五香、八角50克，每公斤20元，蔥100克，每公斤1元，姜100克，每公斤3元，求每100克熏魚(yú)耗用

18、的調(diào)味品成本。解：4×91.4×51.5×3.200.05×200.1×10.1×349.20元49.200.41元12×10答：每100克熏魚(yú)耗用的調(diào)味品成本為0.41元。二、題選。1. 用豬肉5公斤，每公斤14元，制成鹵肉，鹵熟損耗40，加各種調(diào)味品共計(jì)5元，求鹵肉每公斤成本。解： 5×145 75 25（元） 5×（140） 3答：（略）2. 去骨牛后腿20公斤，每公斤16元，加工分檔，得到肉絲5.7公斤，肉片7公斤，作價(jià)每公斤18元，肉塊4公斤，作價(jià)每公斤16元，碎肉2公斤，作價(jià)每公斤8元，耗損1

19、.3公斤，求肉絲每100克成本。解：20×16（7×184×162×8） 114 2（元） 5.7×10 57答：（略）3.“燴蹄筋”3份，每份用水發(fā)蹄筋600克，蹄筋漲發(fā)率為400，問(wèn)需干蹄筋多少克？解： 3×600 450（克） 400答：（略）4.某廚房購(gòu)入生菜6公斤，進(jìn)貨單價(jià)為2元/公斤，加工后得凈生菜5.5公斤，求凈生菜的單位成本。解： 6×2 2.18（元/公斤） 5.5答：（略）5.帶皮豬肉2公斤，每公斤6.50元，去皮得凈肉1.7公斤，肉皮作價(jià)1.20元，求凈肉單位成本。解： 2×6.501.20

20、6.94（元/公斤） 1.7答：（略）6.制作蔥爆肉絲，用肉絲200克（豬通脊進(jìn)價(jià)每公斤22元，加工成肉絲凈料率為80，下腳料碎肉作價(jià)每公斤10元），凈香菜75克，每公斤6元，調(diào)料及小料共計(jì)1.75元，求該菜成本。若銷(xiāo)售毛利率為40，求該菜售價(jià)。解：豬通脊重量0.2÷800.25（公斤）下腳料碎肉重量0.250.20.05（公斤）該菜成本0.25×220.05×100.075×61.757.20（元） 7.20該菜售價(jià)12（元） 140答：（略）7.制作杏仁豆腐20碗，用杏仁25克，每公斤60元，白糖500克，每公斤5.8元，瓊脂15克，每公斤90元，鮮

21、牛奶500克，每公斤2.10元，京糕300克，每公斤5元，桂花50克，每公斤18元，求每碗成本。若每碗售價(jià)為0.80元，求其成本毛利率與銷(xiāo)售毛利率。解：每碗成本（0.025×600.5×5.800.015×900.5×2.100.3×50.05×18）÷200.46（元）每碗毛利0.800.460.34（元） 0.34成本毛利率×10073.9 0.46 0.34銷(xiāo)售毛利率×10042.5 0.80答：（略）8.制作爆炒腰花，用凈豬腰200克（豬腰進(jìn)價(jià)每公斤24元，凈料率為80），配料水發(fā)木耳25克，計(jì)0.53元，