1、SHENGWU JISHU SHIJIAN傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用issm /用皿盤 雙基落實(shí)系統(tǒng)化,問(wèn)題化根底知識(shí)系統(tǒng)化知識(shí)點(diǎn)一果酒和果醋的制作1.制作原理菌種反響果酒酵母菌有氧條件,大量繁殖：C6H12O6+6O2-S6CO2+ 6H?O無(wú)氧條件,產(chǎn)生酒精： CgHuO2C2H9OH +2CO2果醋醋酸菌氧氣、糖源都充足時(shí)：糖一醋酸 缺少糖源時(shí)：乙醇-乙醛-醋酸 CzHgOH + Oz CHiCOOH + H?O2.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與操作挑選葡嵋f沖洗一梓汁一酒精發(fā)觸f醋酸發(fā)酹,實(shí)驗(yàn)至強(qiáng)制設(shè),與就條件捶制果酒制作L875 1C溫度3g35 V先通氣,后密封空氣全程通氣1072 d時(shí)間了一1 d果醋制作知

2、識(shí)點(diǎn)二腐乳的制作i.制作原理2.實(shí)驗(yàn)流程及影響因素毛珞:鹽-5：1一注豆加王系由至處一二瓦跡麗二S窗函 w 二備營(yíng)施麗泡菜的制作知識(shí)點(diǎn)三泡菜的制作N選擇氣容性好的泡菜壇,以保證無(wú)料條件操柞關(guān)鍵J不.U麻病施祠晅,就位而遜而疝屈麗一_I乳酸豳反響 一；但皿二四祖里乜更里！薪一.百嬴加工二菊禧通不 二市又應(yīng)通 流面 一裝后一發(fā)一一成品根本技能問(wèn)題化1 .據(jù)圖完成以下有關(guān)問(wèn)題(1)完善果酒、果醋的制作流程： .1_ | Q挑選葡葡一沖洗面榨汁一酒精發(fā)酵f酷酸發(fā)瞭!I黨果醋(2)據(jù)制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置填空:裝置中a為充氣口,用于向裝置內(nèi)通氣；b為排氣口,用于排出CO2; c 為出料口,用于取樣檢測(cè)

3、.b長(zhǎng)而彎曲,目的是預(yù)防空氣中微生物的污染.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留出約1/3空間,目的是：先讓酵母菌進(jìn)行有氧 呼吸快速繁殖,耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵;預(yù)防發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO.2造成發(fā) 酵液溢出.使用該裝置制作果酒時(shí),應(yīng)關(guān)閉充氣口 a,制果醋時(shí),應(yīng)將充氣口 a連接 氣泵,輸入氧氣.2 .據(jù)幾種發(fā)酵食品制作方法填空表中甲丁為腐乳、泡菜、果醋、果酒等發(fā)酵食品制作裝置圖,答復(fù)以下問(wèn)題:食品主要微生物制作裝置的更“nr甲乙 開(kāi)f通,口加加鼻制后 接種為種 內(nèi)T(1)請(qǐng)?zhí)畛鍪称访Q：果酒、果醋、腐乳、泡菜.(2)請(qǐng)?zhí)畛鼍N名稱：酵母菌,醋酸菌,毛霉乳酸菌,其 中酵母菌、毛霉為真核生物、醋酸菌、乳酸菌為

4、原核生物.(3)甲丁裝置是否存在缺陷,試具體分析指出,并說(shuō)明丁裝置中“放水 的作用.提示：甲、丙裝置有缺陷：甲裝置中排氣管下端不應(yīng)插入到發(fā)酵液內(nèi),內(nèi)裝置接種菌種應(yīng)在“加鹽之前；丁裝置中“放水的作用是為泡菜壇營(yíng)造 “厭氧環(huán)境./幽面考點(diǎn)突破題點(diǎn)化重點(diǎn)化考點(diǎn)一果酒和果醋的制作命題點(diǎn)一果酒、果醋制作的發(fā)酵裝置1 . 2021江蘇高考如圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的 裝置示意圖.以下相關(guān)表達(dá)正確的選項(xiàng)是多項(xiàng)選擇A.改變通入氣體種類,可以研究呼吸作用類型對(duì) 發(fā)酵的影響B(tài).果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸C.果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān)D.氣體入口與氣體出口可以交換使用解析：選A

5、BC 改變通入氣體的種類,例如分別通入氮?dú)夂脱鯕?可研究 無(wú)氧呼吸和有氧呼吸對(duì)發(fā)酵的影響；果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?更利于創(chuàng)造無(wú)氧條 件,酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸； 果醋發(fā)酵的菌種是醋酸桿菌,其生長(zhǎng)的適宜溫度是3035 C,溫度能影響醋酸桿菌的代謝,從而影響果醋的發(fā)酵周期；氣體的入口必須伸入培養(yǎng)液中,氣體出口不能伸入培養(yǎng)液中,如果氣體的入 口和出口交換,會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液噴出重難點(diǎn)撥T氣口 在踹建發(fā)疇時(shí)連接 :充氣泵進(jìn)行丸氣;制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置分析4排氣4：特出酒精發(fā)酶時(shí)產(chǎn)生的CO?;冷舜氣節(jié)相連的甚而需曲的我 汨：可有政I阻止空弋中微生物該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時(shí),應(yīng)該關(guān)閉充

6、氣口,制作果醋時(shí),應(yīng) 將充氣口連接充氣泵,輸入空氣命題點(diǎn)二果酒、果醋制作的原理和過(guò)程2. 2021全國(guó)卷H 蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的. 答復(fù)以下問(wèn)題:1酵母菌的呼吸代謝途徑如下圖.圖中過(guò)%o+co?葡新糖程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段,在酵母菌細(xì)胞的 中進(jìn)行,其產(chǎn) 物乙醇與試劑反響呈現(xiàn)灰綠色,這一反響可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程在酵母菌細(xì)胞的中進(jìn)行.與無(wú)氧條件相比,在有氧條件下,酵母菌的增殖速度2第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò) 程,根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型,該過(guò)程需要在 條件下才能完成.3在生產(chǎn)過(guò)程中,第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同,第一階段的溫度 * “低

7、于或“高于第二階段的.4醋酸桿菌屬于 核生物,其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中 填“含有或“不含有線粒體.解析：1圖中過(guò)程和是酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乙醇的過(guò)程,無(wú)氧呼 吸的場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì).乙醇可用酸性重銘酸鉀試劑檢測(cè),顏色由橙色變?yōu)榛揖G 色.過(guò)程為有氧呼吸的第二和第三階段,場(chǎng)所為線粒體.在有氧條件下酵母菌 進(jìn)行有氧呼吸,產(chǎn)生更多的能量供酵母菌繁殖利用,故有氧條件下酵母菌的繁殖 速度更快.2醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌,在有氧條件下才能將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?3 在生產(chǎn)過(guò)程中,第一階段酵母菌產(chǎn)生乙醇的適宜溫度為1825 C,第二階段醋酸桿菌產(chǎn)生醋酸的適宜溫度為 3035 C,第一階段的溫度低于第二階段的. 4醋酸桿菌屬于原核生

8、物,原核細(xì)胞中的細(xì)胞器只有核糖體一種,不含線粒體.答案：1細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 酸性重銘酸鉀 線粒體 快2有氧3低于4原不含有重難點(diǎn)撥1 .果酒和果醋制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)工程說(shuō)明材料的選擇與處理選擇新鮮的葡荷,榨汁前先將葡荷進(jìn)行沖洗,再除去枝梗, 以防葡錮汁流失及污染預(yù)防發(fā)酵榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈,且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒液被污染清洗葡萄時(shí)要先清洗后除枝梗發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管不用直管2 .果酒、果醋發(fā)酵條件的限制(1)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留約1/3空間,目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸 快速繁殖,耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵,預(yù)防發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液出 0(2)嚴(yán)格限制溫度：1825 C利于酵母菌的繁

9、殖和酒精發(fā)酵,3035 c利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵.(3)充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵,需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵,需 適時(shí)通過(guò)充氣口充氣.考點(diǎn)二腐乳的制作命題點(diǎn)一腐乳制作的原理1. 2021海南高考答復(fù)以下關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題：1腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品. 多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程, 其中起主要作用的微生物是 ,其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水 解為?口；其產(chǎn)生的 能將豆腐中的脂肪水解為f 口 P2發(fā)酵完成后需加鹽腌制,加鹽還可以抑制 生長(zhǎng).3腐乳制作的后期可參加由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯.鹵湯除具有 一定的防腐作用外,還能使腐乳具有獨(dú)特的 .解析：1腐乳制作發(fā)酵過(guò)程中起

10、作用的微生物有多種,如青霉、酵母、曲 霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉,毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸,產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢械闹舅鉃楦视秃椭?酸.2發(fā)酵過(guò)程中加鹽腌制,不僅可以調(diào)制風(fēng)味,而且能夠抑制雜菌等其他微生物的生長(zhǎng).3腐乳制作后期參加鹵湯,鹵湯不僅可以防腐,還可以使腐乳具 有獨(dú)特的風(fēng)味或香味答案：1毛霉多肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸2微生物3風(fēng)昧命題點(diǎn)二發(fā)酵條件的限制及影響因素2. 2021鄭州模擬腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,是用豆腐發(fā)酵制成的, 民間傳統(tǒng)方法生產(chǎn)腐乳均為自然發(fā)酵,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵.現(xiàn)代化生產(chǎn)流程如下:毛霉斜一擴(kuò)大面

11、接種f培養(yǎng)f抱子懸浮液豆腐f豆腐坯一接種“培養(yǎng)裝瓶?后熟1成品等四大類基1毛霉的生長(zhǎng)需要豆腐提供水、無(wú)機(jī)鹽、 本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì).止匕外,還需要一定的溫度、濕度等環(huán)境條件.2傳統(tǒng)方法制作腐乳時(shí) 填“需要或“不需要滅菌,發(fā)酵好的 豆腐上布滿了菌落,這些菌落 填“屬于或“不屬于"同一物種.3流程中擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種別離時(shí)使用的培養(yǎng)基最大的 區(qū)別是后者培養(yǎng)基中參加了 4當(dāng)豆腐上長(zhǎng)出毛霉后,對(duì)豆腐要進(jìn)行 .腐乳制作的后期要參加酒精和多種香辛料配制的鹵湯,酒精的濃度要限制在12%左右,原因是0答案：1碳源 氮源2不需要 不屬于3瓊脂凝固劑4加鹽腌制 酒精濃度過(guò)高,那么腐乳的成熟時(shí)間將會(huì)延

12、長(zhǎng)；酒精濃度過(guò)低,缺乏以抑制微生 物生長(zhǎng),可能導(dǎo)致豆腐腐敗重難點(diǎn)撥影響腐乳品質(zhì)的因素工程說(shuō)明水的限制含水量約70%,用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳,不易成形鹽的限制鹽濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味；鹽濃度過(guò)低,腐乳易腐敗變質(zhì)酒的限制酒的含量一般限制在12%左右.酒精含量過(guò)高,使腐乳成熟期延長(zhǎng). 酒精含量過(guò)低,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗溫度限制溫度為1518 C,適合毛霉生長(zhǎng)香辛料具有調(diào)味和殺菌的作用,也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量考點(diǎn)三泡菜的制作命題點(diǎn)一泡菜制作的原理和過(guò)程3. 2021全國(guó)卷H 答復(fù)以下有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題：制作泡菜時(shí),所用鹽水需煮沸,其目的是為了縮短制作時(shí)間,有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中參加少量陳泡菜

13、液,參加除 泡 菜 液 的 作 用 是02泡菜制作過(guò)程中,乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行 曰過(guò)程.該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的中.3泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 ? 和4從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最正確這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸變酸.這段時(shí)間內(nèi) 泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是0解析：1細(xì)菌分布廣泛,制作泡菜時(shí),需要乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵,為預(yù)防雜菌 污染,所需鹽水需要煮沸；參加陳泡菜液,可以增加乳酸菌數(shù)量,加速乳酸產(chǎn)生.2乳酸菌為原核生物,可進(jìn)行無(wú)氧呼吸將葡萄糖分解為乳酸,其無(wú)氧呼吸的過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)中.3在泡菜制作過(guò)程中,要注意限制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量等.4由于乳酸菌比雜菌更為耐酸,

14、所以在酸性環(huán)境中,乳酸菌能夠正常地增殖,而其他雜菌繁殖將受到抑制,所以在此過(guò)程中,乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少.答案：1殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量 2無(wú)氧呼吸細(xì)胞質(zhì)3溫度腌 制時(shí)間 食鹽用量4乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸重難點(diǎn)撥泡菜制作的考前須知1材料的選擇及用量：蔬菜應(yīng)新鮮,假設(shè)放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng),蔬菜中的硝酸鹽易被復(fù)原成亞硝酸鹽.清水和鹽的質(zhì)量比為 4： 1,鹽水要煮沸后冷卻.煮沸有兩大作用,一是除去水中的氧氣,二是殺滅鹽水中的細(xì)菌.(2)預(yù)防雜菌污染：每次取樣用具要洗凈,要迅速封口.(3)氧氣需求：泡菜壇要選擇透氣性差的容器,以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵, 預(yù)防蔬菜腐爛.泡

15、菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水,以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán) 境,并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水.(4)限制適宜的溫度：以1820 C為宜,溫度偏高有害菌活動(dòng)水平強(qiáng),溫 度偏低不利于乳酸發(fā)酵.命題點(diǎn)(二)亞硝酸鹽含量的測(cè)定4. (2021海南高考)泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān).為了測(cè)定不 同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量,某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)材料、試劑 及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽 的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等.答復(fù)相關(guān)問(wèn)題：(1)請(qǐng)完善以下實(shí)驗(yàn)步驟.標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用 顯色劑制成顏色 深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管.樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定

16、量的 加到不同的比色管中,然后在各個(gè)比色管中參加 等量的顯色劑進(jìn)行顯色,得到樣品管.將每個(gè)分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比擬,找出與樣品管顏色深淺I的標(biāo)準(zhǔn)管,該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量,記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量.''0時(shí)間(d)(2)右圖表示的是泡菜中 趨勢(shì).(3)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是 殖“醋酸菌或“乳酸 菌).解析：(1)在亞硝酸鹽的含量測(cè)定中,用不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液,加到不同的比色管中,然后在各個(gè)比色管中參加等量的顯色劑進(jìn)行顯色,得到樣品管；將每個(gè)樣品管分別與系

17、列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比擬,找出與樣品管顏色深淺相近的標(biāo)準(zhǔn)管,該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量,記錄各樣品管中的亞硝酸鹽含量.2據(jù)圖可知,該圖表示亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化曲線.3制作泡菜時(shí)產(chǎn)酸的微生物主要是乳酸菌.答案：1不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液不同泡制天數(shù)的泡菜濾液樣品管 相同相近2亞硝酸鹽含量的變化 3乳酸菌重難點(diǎn)撥泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少有.2,孚L酸菌活動(dòng)受抑制少增加硝酸鹽還原菌的作用發(fā)酵中期最多乳酸抑制其他菌活動(dòng)積累、增多、pH下 降下降硝酸鹽復(fù)原菌受抑制,局部亞硝酸鹽被分解發(fā)酵后期減少乳酸繼續(xù)積累,pH繼續(xù)卜降,抑制其活動(dòng)繼

18、續(xù)增多,pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定硝酸鹽復(fù)原菌被完全抑制變化曲線1 II10 坦那時(shí)向斯酸/i S A 1a d P愛(ài)腑時(shí)向口發(fā)儲(chǔ)時(shí)間注思亞硝酸鹽是硝酸鹽復(fù)原菌促進(jìn)硝酸鹽復(fù)原形成的,而/、是硝化細(xì)菌氧化氨形成的斌也劭 演練提能 精準(zhǔn)化高效化真題集訓(xùn)一一驗(yàn)水平5. 2021江蘇高考以下關(guān)于“腐乳的制作實(shí)驗(yàn),表達(dá)正確的選項(xiàng)是 A .限制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B.腐乳制作后期參加香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳外表的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生解析：選B限制發(fā)酵溫度的主要目的是利于菌種繁殖和代謝； 腐乳制作后 期參加香辛料和料酒有防腐作用；毛霉的作用主要是分解蛋白

19、質(zhì)和脂肪；成品腐 乳外表的粘性物質(zhì)主要是毛霉產(chǎn)生的菌絲.6. 2021廣東高考以下表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是A .醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸B.酵母菌在無(wú)氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精C,泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析：選A 醋酸菌是好氧細(xì)菌,只有當(dāng)氧氣充足時(shí),才能利用乙醇發(fā)酵產(chǎn) 生醋酸；酵母菌是兼性厭氧微生物,在無(wú)氧條件下能進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在無(wú)氧條件下可將葡萄糖分解成乳酸；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸.7. 2021北京高考高中生物學(xué)實(shí)驗(yàn)中,在接

20、種時(shí)不進(jìn)行嚴(yán)格無(wú)菌操作對(duì)實(shí) 驗(yàn)結(jié)果影響最大的一項(xiàng)為哪一項(xiàng)A,將少許干酵母參加到新鮮的葡萄汁中B,將毛霉菌液接種在切成小塊的鮮豆腐上C.將轉(zhuǎn)基因植物葉片接種到無(wú)菌培養(yǎng)基上D.將土壤浸出液涂布在無(wú)菌的選擇培養(yǎng)基上解析：選C 將少許干酵母參加到新鮮的葡萄汁中進(jìn)行釀酒時(shí),在缺氧、酸性環(huán)境下其他雜菌不能生長(zhǎng),故不嚴(yán)格滅菌對(duì)其影響不大；腐乳制作中將毛霉菌 液接種在切成小塊的鮮豆腐上,毛霉生長(zhǎng)繁殖快且抗雜菌水平強(qiáng), 故不嚴(yán)格滅菌 對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響不大；進(jìn)行植物組織培養(yǎng)時(shí),植物材料體積小、抗性差,而微生 物繁殖快、生長(zhǎng)迅速、會(huì)爭(zhēng)奪培養(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng),產(chǎn)生的代謝廢物還會(huì)毒害培養(yǎng)材 料,故培養(yǎng)材料一旦被微生物(如細(xì)菌)

21、污染,將嚴(yán)重影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果；選擇培養(yǎng)基 中已經(jīng)參加了某種化學(xué)物質(zhì),以抑制不需要的微生物生長(zhǎng),促進(jìn)所需要的微生物 生長(zhǎng),另外土壤浸出液本身也含多種微生物, 因此將土壤浸出液涂布在無(wú)菌的選 擇培養(yǎng)基上時(shí)不進(jìn)行嚴(yán)格的無(wú)菌操作,對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響不大.8. (2021全國(guó)卷H )豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品.為了研究影響豆 豉發(fā)酵效果的因素,某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的 A、B兩桶煮 熟大豆中并混勻,再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵,并在32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果.答復(fù)以下問(wèn)題：(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是 : .(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好,說(shuō)明該發(fā)酵菌是(3)如果在實(shí)

22、驗(yàn)后,發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好,且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系,那么無(wú)法確定發(fā)酵的最正確時(shí)間；假設(shè)要確定最正確發(fā)酵時(shí)間,還需要做的事情是0(4)從大豆到豆豉,大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化,其中,蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)?脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)?0解析：1實(shí)驗(yàn)使用甲、乙兩種菌種,并在 32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果,所以該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間.2如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好,說(shuō)明該發(fā)酵菌是好氧型微生物.3因“32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好,且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系,說(shuō)明發(fā)酵的最正確時(shí)間可能超過(guò) 32 h, 故需繼續(xù)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果,以確定最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng) 的時(shí)間,此時(shí)

23、間即為最正確發(fā)酵時(shí)間.4從大豆到豆豉,在相關(guān)微生物的作用下, 大豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)殡暮桶被?脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)楦视秃椭舅?答案：1菌種 發(fā)酵時(shí)間2好氧菌3延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,觀測(cè)發(fā)酵效果,最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最正確發(fā)酵時(shí)間4氨基酸和肽 脂肪酸和甘油9. 2021天津高考天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味,其生產(chǎn)工藝流程如 以下圖.1在糖化階段添加酶制劑需要限制反響溫度,這是由于酶2在酒精發(fā)酵階段,需添加酵母菌.在操作過(guò)程中,發(fā)酵罐先通氣,后密閉.通氣能提升 的數(shù)量,有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物.3在醋酸發(fā)酵階段,獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法,發(fā)酵 30天.工藝如下:發(fā)薜就押制也J翻動(dòng)R星衛(wèi)星

24、 發(fā)牌15麥4層醋稻發(fā)戰(zhàn)15天成熟酒醉著崎第ISA成熟醋醋發(fā)酵過(guò)程中,定期取樣測(cè)定醋酸桿菌密度變化,趨勢(shì)醋酸桿曲密度第15天j-B層-A層如右圖.據(jù)圖分析,與顛倒前相比,B層醋酸桿菌在顛倒后O 5 10 15 20 25 30密度變化的特點(diǎn)是由此推測(cè),影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因.發(fā)酵過(guò)程中,發(fā)酵缸中層的醋酷有利于乳酸菌繁殖、積累乳酸.成熟醋酷中乳酸菌的種類明顯減少,主要原因是發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗 等環(huán)境因素的改變,加劇了不同種類乳酸菌的 ,淘汰了局部乳酸 菌種類.解析：1酶的活性受溫度的影響,在最適溫度下酶的催化水平最強(qiáng).2發(fā)酵過(guò)程中先通氣的目的

25、是讓酵母菌大量繁殖, 使發(fā)酵液中的酵母菌總數(shù)到達(dá)一定 程度,有利于發(fā)酵的進(jìn)行.3醋酸桿菌是好氧菌,據(jù)圖分析,第 15天將A、 B層顛倒,顛倒后使原來(lái)處于下層缺氧狀態(tài)的醋酸桿菌分布在上層有氧的環(huán)境, 醋酸桿菌大量繁殖,其數(shù)量上升,后來(lái)由于培養(yǎng)液中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被逐漸消耗以及呼 吸產(chǎn)物對(duì)pH的影響,導(dǎo)致其數(shù)量不再增長(zhǎng)而趨于穩(wěn)定.由此推測(cè)影響醋酸桿菌 密度變化的主要因素是氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH.由于乳酸菌是厭氧菌,故下層未 顛倒前B層處于下層,顛倒后A層處于下層有利于乳酸菌繁殖.由題目信息 可知,由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗、發(fā)酵環(huán)境發(fā)生改變等,生物個(gè)體之間的斗爭(zhēng)、不同種 類之間的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)加劇.答案：1在最適溫度條件下催

26、化水平最強(qiáng)2酵母菌3先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH顛倒前的B層和顛倒后的A或不翻動(dòng),或下種間競(jìng)爭(zhēng)或競(jìng)爭(zhēng)10. 2021廣東高考泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一,但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝 酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害.某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽,查閱資 料得到以下圖.部»麻涔咬(cymLhp 二陰亞硝酸骷發(fā)精時(shí)同后喜遵靜靜口宇,寂)O01制作泡菜時(shí),泡菜壇一般用水密封,目的是 乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有2據(jù)圖,與第3天相比,第8天后的泡菜更適于食用,由于后者 ; pH 呈 下 降 趨 勢(shì), 原 因 是3該小組得到一株“優(yōu)選乳酸菌亞硝酸鹽復(fù)原酶活力比普通乳酸菌高5倍,擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方

27、案和食鹽濃度4%10%,探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的上下,并確定其最適條件.請(qǐng) 你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表,并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論.解析：1制作泡菜時(shí),泡菜壇要選擇密封性好的容器,一般用水密封,以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵,預(yù)防蔬菜腐爛.乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物 有丙酮酸、H和少量ATP.2第3天時(shí),泡菜中亞硝酸鹽含量到達(dá)最高,在第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量降到最低,故第 8天后的泡菜更適于食用.乳酸菌 無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乳酸會(huì)導(dǎo)致pH下降.3設(shè)計(jì)的記錄表中要包含乳酸菌類型、食 鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間等自變量,因變量為亞硝酸鹽的含量.通過(guò)相互對(duì)照確定用“優(yōu)選乳酸菌制作泡菜過(guò)程

28、中亞硝酸鹽含量的上下,并確定最適發(fā)酵條件.答案：1創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵丙酮酸、H少量ATP 2亞硝酸鹽含量低乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了乳酸3兩種乳酸菌在泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化表普通乳酸菌優(yōu)選"乳酸菌4%5%6%9%10%4%5%6%9%10%12310注：乳酸菌類型及食鹽濃度；亞硝酸鹽含量mg/kg；發(fā)酵時(shí)間d.推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論：與普通乳酸菌相比,“優(yōu)選乳酸菌制作泡菜時(shí),相同條 件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低.課下檢測(cè)一一查缺漏一、根底題點(diǎn)練1 .如圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程,以下表達(dá)正確的選項(xiàng)是HQ + COj |醋酸+ H?OI* 萄糖I丙卷酸I1乙醇1+ EA.

29、過(guò)程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B.過(guò)程和都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C.過(guò)程和都需要氧氣的參與D.過(guò)程所需的最適溫度根本相同解析：選C 據(jù)圖分析可知：是細(xì)胞呼吸的第一階段；是無(wú)氧呼吸的第二階段；是有氧呼吸的第二、三階段；是果醋制作中乙醇氧化為醋酸的階段.過(guò)程在有氧或無(wú)氧的條件下都可以進(jìn)行； 過(guò)程是在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行的；和都必須在有氧的條件下才可以進(jìn)行；是果酒制作的階段,其適宜的 溫度為1825 C,是果醋制作的階段,其適宜的溫度為 3035 C.2,以下關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的表達(dá),錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 A.在果酒發(fā)酵后期擰松瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)B.條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C.果酒發(fā)酵

30、過(guò)程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小D.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí),底層和近瓶口處需加大用鹽量解析：選D 果酒發(fā)酵的后期,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少,酵母菌代謝減慢,產(chǎn)生的CO 2量減少,可以間隔較長(zhǎng)的時(shí)間再擰松瓶蓋； 糖源和氧氣充足時(shí),醋酸菌可以將葡萄糖分解成醋酸,糖源缺乏時(shí),那么將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?；果酒發(fā)酵過(guò)程中,葡萄糖分解會(huì)產(chǎn)生水,因此發(fā)酵液的密度逐.通乜管yR廣腓氣管漸減?。恢谱鞲闀r(shí),在擺放豆腐的同時(shí),應(yīng)逐層加鹽,隨日國(guó)盤TSf萄汁 層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口外表的鹽要鋪厚一些.3.假設(shè)利用如下圖的裝置直接制作果醋,將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置 后,以下做法不合理的是A .參加適量的醋酸菌

31、B. 一直翻開(kāi)閥a和閥b進(jìn)行通氣C.嚴(yán)格進(jìn)行無(wú)菌操作D .把發(fā)酵裝置放到15 C的恒溫箱中進(jìn)行發(fā)酵解析：選D 醋酸菌產(chǎn)生醋酸時(shí),最適宜的發(fā)酵溫度是 3035 C.4,以下關(guān)于腐乳制作的表達(dá),錯(cuò)誤的選項(xiàng)是A.毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B.鹵湯中酒的含量越高,雜菌繁殖越快,豆腐越易腐敗C.用鹽腌制腐乳的過(guò)程中,要限制鹽的用量,鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響口味, 過(guò)低那么缺乏以抑制雜菌的生長(zhǎng),導(dǎo)致豆腐腐敗D.其制作過(guò)程可以表示為：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶一 密封腌制解析：選B豆類中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì), 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的

32、肽和氨基酸鹵湯中酒的含量過(guò)高,腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；鹵湯中酒的含量過(guò)低,雜菌繁殖快,可能導(dǎo)致豆腐腐敗.5.家庭制作果酒、果醋和腐乳三種傳統(tǒng)發(fā)酵食品的共同點(diǎn)是 A,菌種均可來(lái)自自然環(huán)境B.均需在相同溫度下進(jìn)行發(fā)酵C .均需在無(wú)氧環(huán)境下發(fā)酵D.發(fā)酵過(guò)程中微生物的種群密度不斷增大解析：選A 參與果酒制作的微生物是酵母菌,參與果醋制作的微生物是醋 酸菌,參與腐乳制作的微生物主要是毛霉,家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌種均 可來(lái)自自然環(huán)境；果酒制作的適宜溫度是1825 C,果醋制作的適宜溫度是3035 C,腐乳制作的適宜溫度是 1518 C；參與果醋制作的醋酸菌是好氧 菌,因此果醋發(fā)酵過(guò)程是有氧條件；發(fā)酵

33、過(guò)程中,微生物的種群密度先增大,后 保持相對(duì)穩(wěn)定,最后減小.6.將少量的酵母提取液參加到足量的葡萄汁中進(jìn)行果酒制作,15 c條件下密封保溫一段時(shí)間之后,檢測(cè)到反響體系含有少量的酒精.如對(duì)上述實(shí)驗(yàn)的 某個(gè)因子進(jìn)行改動(dòng),實(shí)驗(yàn)的結(jié)果也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化.以下分析正確的選項(xiàng)是A .增加酵母提取液的量,那么產(chǎn)生相同酒精所需的時(shí)間延長(zhǎng)B.增加葡萄汁量,那么相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高C .保溫溫度提升到23 C,那么相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高D,連續(xù)通入無(wú)菌空氣,那么相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高解析：選C 葡萄汁足量,增加酵母提取液的量,那么產(chǎn)生相同酒精所需的時(shí) 間縮短；由于葡萄汁已經(jīng)足量,而酵母提取液的量一定,故增加葡萄

34、汁的量,酒 精濃度不會(huì)升高；酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精,連續(xù)通入無(wú)菌空氣不會(huì)產(chǎn)生酒 精；制葡萄酒時(shí),酒精發(fā)酵限制的溫度為 1825 C,升高溫度到23 C,相同 時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高.二、高考題型練7. (2021柳州質(zhì)檢)下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和發(fā)酵裝置.根據(jù)圖示答復(fù)以下問(wèn)題：充氣口持汽口證導(dǎo)展二 i 酒精發(fā)蹴：Ii果酒 果滯圖1果酒、果錯(cuò)制作流程圖a果酒,果能制作裝置(1) 完 成 圖 1 中 的 實(shí) 驗(yàn) 流 程(2)圖2裝置中的充氣口在 過(guò)程中要關(guān)閉,否那么可能發(fā)生使發(fā)酵液變酸的反應(yīng)(R出該反響式),而排氣口在該過(guò)程中應(yīng)開(kāi)放,排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連 接,目的是0(3

35、)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是 5重銘酸鉀在酸性條件下與酒精反響呈色.(4)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和 兩種微生物的發(fā)酵原理, 后者在結(jié)構(gòu)上 的主要特點(diǎn)是解析：在酒精發(fā)酵階段,充氣口應(yīng)關(guān)閉,否那么醋酸菌會(huì)將乙醇氧化為醋酸, 從而使發(fā)酵液變酸.酵母菌為真菌,屬于真核生物,醋酸菌為細(xì)菌,屬于原核生 物,兩者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核.答案：(1)醋酸發(fā)酵(2)酒精發(fā)酵C2H50H + 02-> CH 3COOH + H2O 預(yù)防空氣中其他微生物進(jìn)入發(fā)酵裝置(預(yù)防空氣中的微生物污染)(3)紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中灰綠(4)醋酸菌無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核8. (2021

36、泉州一模)請(qǐng)答復(fù)以下有關(guān)發(fā)酵食品制作的問(wèn)題：(1)在泡菜腌制的過(guò)程中,要注意限制腌制的時(shí)間、 和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水,這一操作的目的是(2)在制作腐乳過(guò)程中,所需的微生物來(lái)源于 代的腐乳生產(chǎn)是在 條件下,將優(yōu)良的菌種直接接種在豆腐上,這樣可以預(yù)防其他菌種的污染.(3)某同學(xué)制作藍(lán)莓果醋時(shí),定時(shí)通過(guò)充氣口充氣,原因是另一位同學(xué)在藍(lán)莓果汁中直接參加某品牌活性酵母,之后先向發(fā)酵罐中通 入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣,通入無(wú)菌空氣的目的是0(4)在藍(lán)莓果酒制作過(guò)程中,在變酸的酒的外表觀察到的菌膜是由 大量繁殖而形成的,具可在缺少糖源時(shí)將乙醇變?yōu)?,然后變?yōu)榇姿?解析：(1)在泡菜腌制的過(guò)程

37、中,要注意限制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水,其目的是保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境.(2)在制作腐乳過(guò)程中,所需的微生物來(lái)源于空氣中的毛霉抱子；現(xiàn)代 的腐乳生產(chǎn)是在無(wú)菌條件下進(jìn)行的.(3)果醋的制作,使用的微生物是醋酸菌；醋酸菌是一種好氧菌,在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng),當(dāng)氧氣、 糖源都充足時(shí),醋酸菌將果汁中的糖分解成醋酸,當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時(shí),醋酸菌可以先將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?由此可知：制作藍(lán)莓果醋時(shí), 定時(shí)通過(guò)充氣口充氣的原因是醋酸菌是好氧細(xì)菌, 將乙醇變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧氣參與.在藍(lán)莓果汁中直接參加某品牌活性酵母后,向發(fā)酵罐中通入一

38、段時(shí)間的無(wú)菌空氣,其目的是在有氧條件下,使酵母菌迅速繁殖,數(shù)量增加.(4)在藍(lán)莓果酒制作過(guò)程中,在變酸的酒的外表觀察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的,其可在缺少糖源時(shí)將乙醇變?yōu)橐胰?答案：(1)溫度 保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境(2)空氣中的毛霉抱子無(wú)菌(3)醋酸菌是好氧細(xì)菌,將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧氣參與在有氧條件下,使酵母菌迅速繁殖,數(shù)量增加(4)醋酸菌乙醛9. (2021武昌模擬)鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品,既保存了鴨梨中的多種氨 基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分,又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、 降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能,深受廣闊消費(fèi)者的青睞.下面為鴨梨 醋飲的制作流程圖

39、,請(qǐng)據(jù)圖答復(fù)以下問(wèn)題：新鮮的鴨梨汁|一以國(guó)用一而日一|鴨梨醋飲(1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行 ,以增加酵母菌的數(shù)量, 然后再通過(guò)獲得果酒.(2)在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中,起主要作用的是附著在 上的野生型酵母菌.(3)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度限制在 1825 C,溫度過(guò)高時(shí),酵母菌代謝減 慢甚至死亡,原因是-(4)果醋發(fā)酵過(guò)程中,適宜的溫度為 5較高的酒精度通常不適 宜 進(jìn) 行 醋 酸 發(fā) 酵, 原 因 是(5)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前,除改變溫度外,還需調(diào)整的發(fā)酵條件是0解析：(1)果酒的制作離不開(kāi)酵母菌,酵母菌在氧氣充足時(shí)進(jìn)行有氧呼吸,大量繁殖,在無(wú)氧條件下,進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精.(2)在果

40、酒的自然發(fā)酵過(guò)程中,起主要作用的是附著在鴨梨皮上的野生型酵母菌.3溫度主要影響酶的活性.4醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為3035 C.酒精濃度過(guò)高會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝,影響產(chǎn)酸量.5醋酸菌是需氧型細(xì)菌,發(fā)酵時(shí)需要通入無(wú)菌空氣.答案：1有氧呼吸 無(wú)氧呼吸2鴨梨皮3溫度過(guò)高,酶的活性降低或 失活43035 C 較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝,使產(chǎn)酸量 下降5通入無(wú)菌空氣10 .以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過(guò)程中的相關(guān)問(wèn)題,請(qǐng)答復(fù)：1蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí),其外表帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物.其中 的酵母菌最初的呼吸作用方式是,請(qǐng)寫出相關(guān)反響式：02到發(fā)酵中期,無(wú)氧環(huán)境形成,乳酸菌開(kāi)始活潑,并產(chǎn)生大量乳酸,

41、使乳 酸積累量到達(dá)0.6%0.8%, pH為3.53.8,試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活 動(dòng)情況及原因3發(fā)酵后期,乳酸含量繼續(xù)增加,當(dāng)?shù)竭_(dá) 1.2%以上時(shí),發(fā)酵速度逐漸變緩 甚至停止,主要原因是 j4請(qǐng)?jiān)谝韵伦鴺?biāo)圖中畫出該過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨解析：蔬菜入壇的初期,壇內(nèi)氧氣充足,酵母菌主要進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生 CO2和H2O.發(fā)酵后期發(fā)酵速度變緩甚至停止的主要原因是過(guò)多的乳酸使pH過(guò)低,抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)答案：1有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O-S,6CO2 + 12H2O +能量 2其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止,由于 pH不適宜3pH過(guò)低抑制了乳酸菌的生 長(zhǎng)4如下圖：“

42、愛(ài)麗向口發(fā)醉時(shí)間 發(fā)解麗11 . 2021泰安模擬利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品, 歷史悠久、惠及 民生.請(qǐng)分析答復(fù)以下問(wèn)題：1腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出 7加鹽腌制一加鹵湯裝瓶 一密封腌制.用鹽腌制時(shí),應(yīng)注意限制 ;配制鹵湯時(shí),要使鹵湯 中酒的含量限制在%左右.2 制 作 泡 菜 的 原 理 是3蔬菜在腌制過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽.在 條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生 反響后,與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成但染料.將顯色反響后的樣品與濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比擬,估算出的亞硝酸鹽含量如以下圖曲線所示,據(jù)圖可以得出的結(jié)論是解析：1腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶

43、一密封腌制.腐乳制作過(guò)程中有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,如青霉、酵母、 曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉.用鹽腌制時(shí),應(yīng)注意限制鹽的用量;配制鹵湯時(shí),要使鹵湯中酒的含量限制在12%左右.2泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌,乳酸菌是厭氧細(xì)菌,在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖,將葡萄糖分解成乳酸. 3蔬菜在腌制過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽.測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反響后,與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料.由繪制出的亞硝酸鹽含量曲線圖分析可知, 泡菜封壇后 亞硝酸鹽含量不斷增加,至第 4d含量最高,以后逐漸減少答案：1毛霉 鹽的用量 12 2乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)

44、境下大量繁殖,將葡 萄糖分解成乳酸 3鹽酸酸化重氮化玫瑰紅泡菜封壇一段時(shí)間后亞硝酸 鹽含量不斷增加,至第4d含量最高,以后逐漸減少12.藍(lán)莓果實(shí)中富含花青素等營(yíng)養(yǎng)成分,具有保護(hù)視力、預(yù)防腦神經(jīng)老化、 強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)機(jī)體免疫等功能.下面是獲取藍(lán)莓花青素、藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的流程.結(jié)合所學(xué)知識(shí),答復(fù)以下問(wèn)題:挑選藍(lán)莓沖洗f榨汁A與果膠酶混合一果汁*酒精發(fā)酹f醋酸發(fā)酵藍(lán)莓花青素果%果醋1獲取藍(lán)莓果汁時(shí)參加果膠酶能將果膠分解成可溶性的 ,使 渾濁的果汁變得澄清.藍(lán)莓花青素在中性或堿性溶液中不穩(wěn)定,在 60 C以下 熱穩(wěn)定性較好的提取可用溶劑萃取法,考慮到色素提取液作為食品添加劑的安 全性問(wèn)題,

45、在下述方案中,你認(rèn)為較好的方案是 填字母.A.清水+甲醇B,鹽酸+乙醇C.檸檬酸+丙酮D.檸檬酸+乙醇含花青素的粗品經(jīng)真空枯燥可使水的沸點(diǎn)降至40 C制成成品,采用該方 法的主要原因是02釀制藍(lán)莓酒時(shí),一般要先通氣的目的是通常不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理,是因 為在缺氧、 呈酸性 的發(fā)酵液中件是糖源 K “充足或“缺少 o釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空 氣中會(huì)逐漸出現(xiàn)醋酸味,氣溫高的夏天更易如此,其原因是3假設(shè)藍(lán)莓果汁中已含有醋酸菌,在藍(lán)莓果酒發(fā)酵旺盛時(shí),醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？ , 說(shuō)明原因?yàn)殍b定藍(lán)莓果醋是否釀制成功,除可以通過(guò)觀察菌膜、嘗、嗅之外,還可以通過(guò)檢測(cè)作進(jìn)一步的鑒定.

46、解析：1果膠酶可將藍(lán)莓果汁中的果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸,使渾濁的果汁變得澄清.根據(jù)題干信息,藍(lán)莓花青素在中性或堿性溶液中不穩(wěn)定,故應(yīng)用酸性溶液提取,考慮到食品添加劑的平安性問(wèn)題,適宜選用檸檬酸+乙醇作 為提取劑；花青素在60 C以下熱穩(wěn)定性較好,真空枯燥可使水的沸點(diǎn)降低,從而預(yù)防溫度過(guò)高導(dǎo)致花青素分解.2釀制藍(lán)莓酒時(shí)先通氣有利于酵母菌大量 繁殖.通常不需對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理,是由于絕大多數(shù)微生物在缺氧、酸 性環(huán)境中生長(zhǎng)受抑制.在糖源缺乏的情況下,醋酸菌在有氧條件下可以將果酒發(fā)酵成果醋.醋酸菌是好氧細(xì)菌,最適生長(zhǎng)溫度為3035 C,所以釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中會(huì)導(dǎo)致醋酸菌大量生

47、長(zhǎng)而逐漸出現(xiàn)醋酸味.3如果果汁中已含有醋酸菌,在果酒發(fā)酵旺盛時(shí),醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸,由于果酒發(fā)酵是在缺氧環(huán)境中進(jìn)行的, 而醋酸菌是好氧菌,果酒發(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng).果醋是否釀制成功可以通過(guò)觀察菌膜、嘗、嗅,以及檢測(cè)發(fā)酵前后的pH進(jìn)行判斷.答案：1半乳糖醛酸 D 預(yù)防枯燥時(shí)溫度過(guò)高導(dǎo)致花青素分解2讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制缺少 醋酸菌是好氧細(xì)菌,最適生長(zhǎng)溫度為3035 C 夏天溫度較高,導(dǎo)致醋酸 菌大量生長(zhǎng)產(chǎn)生醋酸 3不能果酒發(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)發(fā)酵前后的pH微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用/用3；雙基落實(shí)系統(tǒng)化問(wèn)題化根底知識(shí)系統(tǒng)化

48、知識(shí)點(diǎn)一微生物的實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)1.pH.特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及文工等2.無(wú)菌技術(shù)區(qū)別：熊否殺死.知識(shí)點(diǎn)二土壤中分解尿素的細(xì)菌的別離以尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基中參加隨指示劑2.實(shí)驗(yàn)流程土壤取樣一,富含纖維素的環(huán)境用以纖維索為唯一碳源的選擇培養(yǎng)基培 養(yǎng),以增加纖維素分解菌的數(shù)量梯度稀釋涂布平板將樣品涂布到鑒別纖維素分解菌的固體培 養(yǎng)基上挑選一；挑選出產(chǎn)生透明圈的菌落根本技能問(wèn)題化1 .據(jù)某微生物培養(yǎng)基的配方表答復(fù)以下問(wèn)題編號(hào)成分(NH4)2SO4KH 2PO4FeSO4CaCl2H2O含量0.4 g4.0 g0.5 g0.5 g100 mL(1)此培養(yǎng)基按物理性質(zhì)劃分屬于液體培養(yǎng)基、 由于沒(méi)有凝固劑(如瓊脂)；

49、按 功能劃分屬于選擇培養(yǎng)基,由于沒(méi)有碳源,只有自養(yǎng)型微生物才能生長(zhǎng) (利用空 氣中的CO2).(2)此培養(yǎng)基含有的微生物的營(yíng)養(yǎng)成分包括水、無(wú)機(jī)鹽和氮源三類,假設(shè)參加 氨基酸,那么它可充當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)成分包括碳源、氮源和生長(zhǎng)因子.(3)假設(shè)要觀察微生物的菌落特征,培養(yǎng)基中應(yīng)添加的成分是凝固劑(瓊脂).(4)假設(shè)用該培養(yǎng)基來(lái)別離尿素分解菌, 應(yīng)除去表中成分(填表中序號(hào)),參加 尿素和不含氮元素的有機(jī)物.2. 以下圖是倒平板的操作,請(qǐng)據(jù)圖填空甲乙丙丁(1)請(qǐng)用文字和箭頭寫出正確的倒平板操作流程：丙-乙-甲丁(2)甲、乙、丙中的滅菌方法是灼燒滅菌.3. ) 丁中的操作需要等待平板冷卻凝固后才能進(jìn)行.3.據(jù)兩

50、種接種方法產(chǎn)生的培養(yǎng)效果圖完成以下問(wèn)題¥AB(1)獲得圖A效果和圖B效果的接種方法分別是稀釋涂布平板法、平板劃線 法.(2)某同學(xué)在純化土壤中的細(xì)菌時(shí),發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基上的菌落連成一片,最可能 的原因是什么？應(yīng)當(dāng)怎樣操作才可預(yù)防此種現(xiàn)象.提示：最可能的原因是菌液濃度過(guò)高或劃線時(shí)在劃下一區(qū)域前未將接種環(huán)滅菌.采取的舉措是增大稀釋倍數(shù)或每次劃新區(qū)域前先將接種環(huán)滅菌.4. 連線以下幾種選擇培養(yǎng)基和鑒別培養(yǎng)基及其應(yīng)用培笄基,用山別離金黃色部鋤球曲E別離尿素分解的廠.別離纖維素分解曲訊分尉醒母.菌和苞曜3鑒別纖維素分解曲義鑒別尿素分解菌g.別離固氟微生物 h一鑒別大腸桿菌題點(diǎn)化*重點(diǎn)化考點(diǎn)一培養(yǎng)基及

51、微生物的純化培養(yǎng)技術(shù)命題點(diǎn)一培養(yǎng)基的成分、功能和制備1. 2021全國(guó)卷I 空氣中的微生物在重力等作用下,可以一定程度地沉降. 某研究小組欲用平板收集教室空氣中的微生物,以了解教室內(nèi)不同高度空氣中 微生物的分布情況.實(shí)驗(yàn)步驟如下：配制培養(yǎng)基成分：牛肉膏、蛋白陳、NaCl、X、H2O;制作無(wú)菌平板；設(shè)置空白對(duì)照組和假設(shè)干實(shí)驗(yàn)組,進(jìn)行相關(guān)操作；將各組平板置于37 C恒溫箱中培養(yǎng)一段時(shí)間,統(tǒng)計(jì)各組平板上菌落的平 均數(shù).答復(fù)以下問(wèn)題：1該培養(yǎng)基中微生物所需的氮來(lái)源于 假設(shè)要完成 步驟,該培養(yǎng)基中的成分 X通常是 o2 步 驟 中, 實(shí) 驗(yàn) 組 的 操 作 是參加青霉素參加高濃度食就以尿素為唯一氧源以好雄素為唯一殿源不添加城源參加伊紅美柢參加剛果紅/參加酚紅指示劑3假設(shè)在某次調(diào)查中,某一實(shí)驗(yàn)組平板上菌落平均數(shù)為 36個(gè)/平板,而空白對(duì)照組的一個(gè)平板上出現(xiàn)了6個(gè)菌落,這種結(jié)果說(shuō)明在此次調(diào)查中出現(xiàn)了現(xiàn)象.假設(shè)將30即36-6個(gè)/平板作為本組菌落數(shù)的平均值,該做法慎“正確或“不正確.解析：1牛肉膏和蛋白陳中均含有氮元素,因此微生物所需的氮來(lái)源于牛肉膏和蛋白陳.假設(shè)要完成步驟,需要進(jìn)行倒平板操作,用到的是固體培養(yǎng)基,所以培養(yǎng)基中要有瓊脂.2該實(shí)驗(yàn)的空白對(duì)照組為不進(jìn)行處理的無(wú)菌平板,實(shí)驗(yàn)組的