1、運(yùn)城學(xué)院教案生命科學(xué)系 20172018 學(xué)年 第 2 學(xué)期教研室名稱 食品教研室 課 程名 稱 焙烤食品工藝學(xué) 課 程代 碼 09223C 課 程類 型 專業(yè)選修課 授 課教 師 吳 海 霞 職 稱 副 教 授 授 課 計(jì) 劃授課時(shí)間： 2018 年 3 月 7 日至 62 月 25 日（共 16 周）計(jì)劃制定時(shí)間： 2018 年 3 月 1 日課程名稱焙烤食品工藝學(xué)課程編號09223C總學(xué)時(shí) 32學(xué)時(shí)講課：32學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)： 學(xué)時(shí)調(diào)查： 學(xué)時(shí)學(xué)分?jǐn)?shù) 2課 型必修課（ ） 選修課（ ）理論課（ ） 實(shí)驗(yàn)課（ ） 任課教師吳海霞職 稱副 教 授授課對象本科：食品科學(xué)與工程1503、1504使用教材

2、和主要參考資料焙烤食品工藝學(xué)（第二版）李里特、江正強(qiáng)，輕工版，2010食品工藝學(xué)李里特，輕工版，1999焙烤食品加工工藝與配方（第二版）藺毅峰，化工版，2011.8教 學(xué) 進(jìn) 程時(shí)間（周）12-56-89-1011-12131415161、緒論2、原材料篇3、餅干制作4、面包制作5、月餅生產(chǎn)6、蛋糕制作7、糕點(diǎn)生產(chǎn)8、面點(diǎn)質(zhì)量及9、復(fù)習(xí)學(xué)時(shí)分配2學(xué)時(shí)8學(xué)時(shí)6學(xué)時(shí)4學(xué)時(shí)4學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)焙烤食品工藝學(xué)教案課程名稱：焙烤食品工藝學(xué)/ Baking Food Technology學(xué) 時(shí)：32學(xué) 分：2先修課程：食品工程 適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程開 課 系：生命科學(xué)系 參 考 書：焙烤食品

3、工藝學(xué)（第二版）李里特、江正強(qiáng)，輕工社，2010.1食品工藝學(xué)李里特，輕工版，1999焙烤食品加工工藝與配方（第二版）藺毅峰，化工版，2011，8食品工藝實(shí)驗(yàn)與檢驗(yàn)技術(shù)藺毅峰，輕工版，2005.1食品工藝學(xué)辛淑秀，中國輕工業(yè)出版社，1993外文資料：略http:/china-教學(xué)模式：以教為主導(dǎo)，學(xué)為主體，實(shí)驗(yàn)為輔助，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性是我們教學(xué)方法的內(nèi)涵。主要的教學(xué)方法是以課堂講授為主，學(xué)生自學(xué)為輔，重點(diǎn)、難點(diǎn)詳細(xì)講授，要求學(xué)生自學(xué)的內(nèi)容，教師要給以指導(dǎo)，提示學(xué)習(xí)思路，根據(jù)教學(xué)大綱指出學(xué)習(xí)的目的和具體要求，最后檢驗(yàn)學(xué)生的自學(xué)效果。加強(qiáng)教學(xué)方法的啟發(fā)性、針對性、交互式和實(shí)效性，培

4、養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力，注重培養(yǎng)學(xué)生獲取知識的能力和創(chuàng)新意識。教學(xué)手段：常規(guī)教學(xué)手段，多媒體教學(xué)等手段。焙 烤 食 品 工 藝 學(xué)第一 章 緒 論教學(xué)要求 1掌握熟悉焙烤食品工藝學(xué)等概念。2熟悉焙烤食品工業(yè)的發(fā)展3掌握焙烤食品工藝學(xué)的分類方法。教學(xué)重點(diǎn) 焙烤食品工藝學(xué)概念、分類方法。教學(xué)難點(diǎn) 焙烤食品工藝學(xué)的基本概念和發(fā)展。教學(xué)時(shí)數(shù) 2學(xué)時(shí)主要內(nèi)容1焙烤食品工藝學(xué)的概念 2焙烤食品工藝學(xué)的分類方法 3焙烤食品工藝學(xué)的發(fā)展參考資料食品工藝學(xué)辛淑秀，中國輕工業(yè)出版社，1993焙烤食品工藝學(xué)李里特、江正強(qiáng)、盧山，輕工社，2000教學(xué)內(nèi)容焙烤食品工藝的概念（掌握）我國焙烤食品的現(xiàn)狀及發(fā)展前景（了解）焙烤食

5、品的概念是重點(diǎn)焙烤食品的種類（掌握）焙烤食品的基本特點(diǎn)（掌握）焙烤食品的種類和基本特點(diǎn)是重點(diǎn)焙烤食品工藝學(xué)一、基本概念1、食物與食品 食物食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)或水構(gòu)成，能夠食用并為人類或者生物提供營養(yǎng)或愉悅的物質(zhì)總稱。 食物是人體營養(yǎng)必需品，沒有食物人類就不能生存。為了滿足人體營養(yǎng)的需要，食物應(yīng)含有足夠的蛋白質(zhì)，能為人體提供必需的氨基酸。并含有足量的易消化的有機(jī)物，如碳水化合物、脂肪等。它們能為人體提供熱量，還含有適量的維生素以及無機(jī)鹽類，以及滿足人體生理的需要。人類的食物，除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動(dòng)植物。人類主要通過種植、飼養(yǎng)、捕撈、狩獵來獲得食物。這些食物原料易于腐

6、敗，需要進(jìn)一步的進(jìn)行各種加工處理，才便于保存運(yùn)輸。-食品經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。它是經(jīng)過食品技術(shù)工作者采用不同的處理手段，制成的能從不同的側(cè)面滿足消費(fèi)者需求的產(chǎn)品。（P3-1）食品食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 食品衛(wèi)生法第九章 第五十四條）食品安全法第九十九條。焙烤，習(xí)慣上稱烘烤。英文：Bake Baking 民間也叫：烘焙焙烤食品：是指以谷物為主原料，采用焙烤加工工藝定型和熟制的一類食品。焙烤制品也有用 baked products表示的。食品科學(xué)：借用Food Science （Norman）的定義，食品科

7、學(xué)可以定義為應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識來研究食品的物理、化學(xué)及生化性質(zhì)及食品加工原理的一門科學(xué)。食品工程：食品加工過程中所有涉及到的技術(shù)問題。食品工程原理就是研究食品加工過程中的工程原理及單元操作的科學(xué)，工程原理包括物料與能量平衡、熱力學(xué)、流體；流體流動(dòng)、傳熱與傳質(zhì)等等。食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識、研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對食品質(zhì)量貨架壽命、營養(yǎng)價(jià)值、安全性等方面的影響的一門科學(xué)。食品加工：研究食品原材料特點(diǎn)、食品保藏原理、影響食品質(zhì)量、包裝及污染的加工因素、良好生產(chǎn)操作及衛(wèi)生操作的一門科學(xué)。食品

8、加工的目的：增加多樣性；提供健康所需的營養(yǎng)素；為制造商提供利潤；延長食品的儲存時(shí)間。食品加工過程或多或少都含有這些目的，但要加工一個(gè)特定產(chǎn)品其目的性可能各不相同。比如冷凍食品的目的主要是保藏或延長貨架壽命；糖果工業(yè)的主要目的是提供多樣性-。但是要達(dá)到各個(gè)產(chǎn)品的目的卻并不簡單，并不是買來設(shè)備就可以生產(chǎn)，或達(dá)到生產(chǎn)出食品并贏利的目的。食品科學(xué)與工程/Food Science and Engineering ：應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識來研究食品的原料處理、加工制作、貯藏運(yùn)輸、成品銷售、開發(fā)研究、生產(chǎn)管理等有關(guān)理論的一門綜合學(xué)科。食品工藝學(xué)/Food Technology A、就是研究食品的原料處理、加

9、工制作、貯藏運(yùn)輸、成品銷售、開發(fā)研究、生產(chǎn)管理等有關(guān)理論的一門科學(xué)。 工藝/TechniqueB、就是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。食品工藝學(xué)研究的對象：從食品的原料、半成品到成品，以及它們的品質(zhì)、性質(zhì)、加工中的變化等，對這些都要充分的掌握，才能正確的制定出工藝要求，通過分析有了準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，才能正確的確定工藝參數(shù)。焙烤食品工藝學(xué)（Baking Food Technology）：就是研究焙烤食品原料處理、制作技術(shù)及其有關(guān)理論的一門學(xué)科。 也指研究焙烤食品的原料處理、面團(tuán)調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列制作工藝過程的一門綜合性學(xué)科。3、

10、有關(guān)課程食品化學(xué)，研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、物化生化特點(diǎn)及加工和使用過程中的變化的一門科學(xué)。食品分析：分析食品產(chǎn)品及組分的質(zhì)量特點(diǎn)、化學(xué)分析的原理和方法。食品微生物：環(huán)境對食品腐敗的作用以及微生物對食品本身及食品制造過程的影響、微生物的檢驗(yàn)、公共健康等問題的一門科學(xué)食品生物化學(xué)；食品衛(wèi)生和安全；食品機(jī)械與設(shè)備；食品工廠設(shè)計(jì)：4、食品分類分類：食品分類的方法很多，可以按保藏方法分、按原料種類分、按原料和加工工藝分、按產(chǎn)品特點(diǎn)分。食品工藝包括：焙烤、罐藏、肉類加工、乳制品加工、冷飲制品工藝、 擠壓食品 糖果加工、焙烤食品工藝、糕點(diǎn)加工、面制品加工等。焙烤工藝是食品工藝中的一個(gè)分支。二、焙烤制品的特點(diǎn)所

11、有的焙烤制品均是以谷物為基礎(chǔ)原料；大多數(shù)焙烤制品應(yīng)以油、糖、蛋為主要原料；所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工藝；焙烤制品應(yīng)是不需調(diào)理就能直接食用的食品；所有焙烤制品均屬固態(tài)食品。三、焙烤食品的范圍面包、餅干、蛋糕、月餅，糕點(diǎn)等。其中部分又歸為糕 點(diǎn)類。焙烤工業(yè)的發(fā)展歷史悠久、發(fā)展緩慢手工操作半機(jī)械化機(jī)械化自動(dòng)化但目前多數(shù)還是手工操作的占多數(shù)。餅干 類大多是機(jī)械化操作。其它有兩種結(jié)合或三種結(jié)合。先開月餅加工工藝的理由每年八月十五都 在9月10月間。比較實(shí)用。也結(jié)合實(shí)際民情風(fēng)俗。符合運(yùn)城本地面粉產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)。也符合當(dāng)?shù)厥称饭I(yè)特點(diǎn)。從就業(yè)出發(fā)，很多人都是從面點(diǎn)加工開始。逐漸發(fā)在財(cái)?shù)?。運(yùn)城電視節(jié)目走南

12、闖北河?xùn)|人，就是如此。四、工藝學(xué)科要求技術(shù)上先進(jìn)：工藝先進(jìn)和設(shè)備先進(jìn)兩部分。工藝先進(jìn)與要求：需要了解和掌握工藝參數(shù)對加工制品的影響。實(shí)際上就是要掌握外界條件對和食品生產(chǎn)中物理、化學(xué)、生物學(xué)之間的變化關(guān)系。這就需要切實(shí)掌握物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)方面的知識，特別是食品生物化學(xué)和食品微生物學(xué)方面的基本知識。只有這樣，才能將過程中發(fā)生的變化 和工藝技術(shù)參數(shù)的控制聯(lián)系起來，主動(dòng)地進(jìn)行控制，達(dá)到工藝控制上的高水準(zhǔn)。設(shè)備先進(jìn)與要求：包括設(shè)備本身的先進(jìn)性和和工藝水平相適應(yīng)的程度。這主要是設(shè)備制造行業(yè)的任務(wù)。但工藝技術(shù)的研究，則應(yīng)該考慮到設(shè)備對工藝水平適應(yīng)的可能性。這就需要了解有關(guān)單元操作過程的原理，掌握食品工程

13、原理和食品機(jī)械設(shè)備這二門學(xué)科，并初步了解機(jī)電方面的知識。以對設(shè)備水平進(jìn)行判斷。經(jīng)濟(jì)上合理：就是要求投入和產(chǎn)出之間有一個(gè)合理的比例關(guān)系。過去教育忽視了經(jīng)濟(jì)這一重要的問題?，F(xiàn)在要適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，任何一個(gè)企業(yè)的生產(chǎn)，一項(xiàng)科學(xué)研究的確立，都必須考慮這個(gè)問題。質(zhì)量上要合格：從原料、半成品到成品，整個(gè)過程中對其品質(zhì)規(guī)格、性質(zhì)、加工中的變化等都要充分把握。有了準(zhǔn)確的分析數(shù)據(jù)作依據(jù)，才能正確地控制工藝技術(shù)參數(shù)。這就需要有成分分析的本領(lǐng)。因此食品分析是和食品工藝學(xué)并列的一門學(xué)科。 五、工藝學(xué)研究的內(nèi)容（P1下）食品工藝學(xué)研究的內(nèi)容包括加工制作的過程和每個(gè)環(huán)節(jié)中的方法。過程：可以說是工藝流程。從原料到成品

14、可有多種途徑，哪一種過程具有哪些特點(diǎn)，是我們要進(jìn)行研究的內(nèi)容。方法：也就是具體的技術(shù)條件。如溫度、濃度、時(shí)間 、壓力、pH值等。過程和方法的確立，是否有科學(xué)依據(jù)，就表明了該制品生產(chǎn)技術(shù)水平的高低。但是不容否認(rèn)的是，還很有可能存在一些理論上不能說明的問題，但也有充分的試驗(yàn)依據(jù)可以證明其可行性及先進(jìn)性，這是一種正?，F(xiàn)象。否則，人類對客觀世界無所發(fā)現(xiàn)的話，也就不會有今天的文明。正是這種發(fā)現(xiàn)才推動(dòng)了理論研究的進(jìn)步。六、食品的質(zhì)量因素及其控制食品質(zhì)量：就是構(gòu)成食品特征及可接受性的程度。食品好的程度，包括口感、外觀、營養(yǎng)價(jià)值等方面。食品質(zhì)量包括：物理感覺（外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味）、營養(yǎng)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、耐儲藏性。

15、影響質(zhì)量因素：外觀、風(fēng)味、營養(yǎng)衛(wèi)生和要求、貨架壽命、方便、功能性質(zhì)等方面達(dá)到要求。 A、物理因素外觀因素：大小形狀 顏色 色澤 一致性質(zhì)構(gòu)因素：新鮮狀態(tài) 加工過程 )加工以后的一些因素風(fēng)味因素：風(fēng)味主要是指香氣和滋味，偏重于氣味。色澤與質(zhì)構(gòu)對風(fēng)味也有影響B(tài)、營養(yǎng)因素：食品的基本屬性是提供人類以生長發(fā)育、修補(bǔ)組織和進(jìn)行生命活動(dòng)的熱能和營養(yǎng)素。C、感官嗜好性：可作為人類的高級需求即心理需求的物性。質(zhì)地作為感官一個(gè)嗜好物性，包括酥、軟、硬、松、脆、綿、艮gen、彈性、勁道、粘稠、稀薄等等觸覺的感知。D、耐儲藏性：如啤酒泡沫穩(wěn)定性； 柑橘汁渾濁穩(wěn)定性； 油脂蛤敗EE、食品安全性 作為供給人類食用的產(chǎn)品

16、，首先應(yīng)保證食用者的安全。F、衛(wèi)生因素七、焙烤食品工業(yè)的發(fā)展 （P4）A、焙烤食品的發(fā)展焙烤食品多以小麥粉為主要原料，所以焙烤食品的生產(chǎn)和發(fā)展與小麥的栽培和發(fā)展有著不可分割的關(guān)系。按照人文學(xué)的觀點(diǎn)，不但把人類的飲食文化當(dāng)成人類進(jìn)化的一個(gè)重要部分，而且還認(rèn)為人類的飲食文化是從芋文化、雜谷文化、米文化發(fā)展到小麥文化這一淀粉文化層的最高峰的。焙烤食品的發(fā)展歷史已經(jīng)非常悠久，它是隨著社會生產(chǎn)力的進(jìn)步和勞動(dòng)人民的生活需求的變化而發(fā)展的。我國和古埃及是最早使用和生產(chǎn)焙烤食品的國家。雖然現(xiàn)在擁有大量的歷史文獻(xiàn)和資料。但是人類究竟是從什么時(shí)侯開始食用面食和焙烤食品，雖經(jīng)歷史學(xué)家的反復(fù)考證，但至今仍很難得到一個(gè)

17、確切的時(shí)間。照推理的說法，焙烤食品真正被人類當(dāng)作主食必定是在使用火源之后，有了火才可使生的面糊烤成熟的面餅，并在發(fā)酵方面得到了新的經(jīng)驗(yàn)，且在勞動(dòng)中不斷總結(jié)提高，才做出了今天這種形式的形形色色、各式各樣的焙烤食品。人類最早使用面粉和面包的時(shí)間，這可追溯su到公元前7000年（Jensen，1953）。發(fā)酵史的最早記載表明，奠定現(xiàn)代焙烤食品工業(yè)的先驅(qū)者是古埃及人。面包作為一種技藝是由古埃及人開創(chuàng)的。現(xiàn)在開羅的古代博物館里，還陳列著面包的化石。埃及的尼羅河流域和地中海沿岸是小麥的故鄉(xiāng)。在遠(yuǎn)古時(shí)期，人們將小麥粒壓碎后和水，放在被太陽曬熱的石頭上烤食。發(fā)酵食品，是在野生酵母偶然混入人們吃剩的食物中產(chǎn)生發(fā)

18、酵作用后，被人們發(fā)現(xiàn)并加以利用的。此后，逐漸產(chǎn)生了發(fā)酵后的焙烤食品。埃及人是世界上最早利用發(fā)酵來做面包的。公元6000年前，他們已知將面粉加水和馬鈴薯及鹽拌在一起，放在熱的地方利用空氣中的原來酵母菌發(fā)酵，等面團(tuán)發(fā)好后再摻上面粉揉成面團(tuán)放在泥土做的土窯中去烤。但那時(shí)他們只知道發(fā)酵的方法而不知道發(fā)酵的原理，一直到17世紀(jì)后才發(fā)現(xiàn)了酵母菌發(fā)酵的原理。最初埃及人生產(chǎn)面包所使用的烤爐是一種用泥土筑成的圓形烤爐，它上部開口，使空氣保持流通，底部生火，將調(diào)好的面團(tuán)放入爐內(nèi)火灰中或火灰旁，利用爐內(nèi)熱量或火灰中的余熱烤熟食品。至今在我國許多地區(qū)的餅子和糕點(diǎn)及面包作坊中，還一直沿用這種原始的烤爐或改良后的烤爐來制

19、作焙烤食品。公元前8世紀(jì)，埃及人將面包的制作方法傳到了巴勒斯坦和希臘。希臘人利用葡萄汁作面醪制作面包，這就是用“老面法”制作面包的開始。這種方法一直被沿用了幾個(gè)世紀(jì)。希臘人成了制作面包的能手，他們不僅改進(jìn)了烤爐，而且在面包的制作技術(shù)上也作了很大的改進(jìn)。隨后，羅馬人又征服了希臘、埃及和希伯來，面包的制作技術(shù)又隨之傳到了羅馬和其它地方。不過，那時(shí)的面包只有在教堂或?qū)m廷中才能見到。后來，羅馬人又將面包制作技術(shù)傳到了匈牙利、英國、德國和歐洲各地。大約在公元前2世紀(jì)，在羅馬出現(xiàn)了面包作坊。以后，隨著歐洲一些城市的建立，面包業(yè)才逐漸普及到市民中。羅馬在公元前1200年發(fā)明了平板式烤爐后，面包的技術(shù)一直維持

20、了數(shù)千年之久，直到十八世紀(jì)，大規(guī)模的面包工廠紛紛設(shè)立。為了增加生產(chǎn)的速度，先后在1870年至1890年間發(fā)明了面包的攪拌機(jī)，面包整形機(jī)，面團(tuán)自動(dòng)分割機(jī)和可移動(dòng)的鋼殼自動(dòng)式的烤爐，使面包的制作完全邁進(jìn)了機(jī)器操作的新時(shí)代，而且設(shè)立了專門性的學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)來研究面包的制作方法和各種原料的性能，使烘焙技術(shù)成為一種專門的學(xué)問。在英國，隨著產(chǎn)業(yè)革命的發(fā)生，面包的生產(chǎn)得到了迅速發(fā)展，并成為城市居民的主食。隨著加拿大和澳大利亞淪為殖民地后，面包生產(chǎn)技術(shù)又傳入了這兩個(gè)盛產(chǎn)小麥的國家。隨著哥倫布發(fā)現(xiàn)了新大陸，面包技術(shù)又傳入了美洲。在美國獨(dú)立戰(zhàn)爭中，面包成為主要的軍糧。在美國獨(dú)立戰(zhàn)爭后，伴隨著城市建立和人口的集中，面包技

21、術(shù)得到了較快的發(fā)展。據(jù)介紹，大約在1850年，美國消費(fèi)面包中的90%是由家庭制作的，而只有10%是由手工面包廠制作的。制作技術(shù)非常簡單，沒有機(jī)械化生產(chǎn)，且產(chǎn)量很小。日本是一個(gè)以大米為主食的國家，長期以來，人們僅把面包作為點(diǎn)心食用。第二次世界大戰(zhàn)后，隨著日本工業(yè)恢復(fù)和迅速發(fā)展加上政府提倡面食，人們逐漸改米食為面食。這些因素促使了面包生產(chǎn)的機(jī)械化，出現(xiàn)了和面機(jī)、分塊機(jī)、成型機(jī)、各式烤爐等各種高性能的焙烤機(jī)械。18世紀(jì)末歐洲的工業(yè)革命，使大批家庭婦女離開家庭紛紛走進(jìn)工廠，從此面包工業(yè)興起。同時(shí)，制作面包的機(jī)械開始出現(xiàn)。1870年發(fā)明了調(diào)粉機(jī)，1880年發(fā)明了整形機(jī)，1890年出現(xiàn)了面團(tuán)分塊機(jī)，188

22、8年出現(xiàn)了機(jī)械烤爐。機(jī)械化的出現(xiàn)，使面包工業(yè)生產(chǎn)得到了飛躍的發(fā)展，從而也產(chǎn)生了一些大面包廠和公司。1950年，出現(xiàn)了面包連續(xù)制作法或稱液體發(fā)酵法新工藝，也稱作一貫作業(yè)法。新工藝采用液體發(fā)酵，從材料攪拌開始、分割、整形、裝盤、最后醒發(fā)、進(jìn)爐烘烤、出爐、冷卻、切片、包裝全部由機(jī)器操作。20世紀(jì)70年代以后，面包業(yè)為了使顧客能吃到更新鮮的面包，出現(xiàn)了冷凍面團(tuán)新工藝（一貫法）。實(shí)行了半成品面包的制銷，由大工廠利用快速生產(chǎn)法或直接法將面團(tuán)整形后予以冷凍，稱之為冷控面團(tuán)（retarder doough）,如急凍稱之為急凍面團(tuán)（frozen dough），但一般急凍面團(tuán)多使用快速法為適合。將此冷控或急凍面團(tuán)

23、運(yùn)銷至各小零售店去，而小零售店則需具備冰箱，最后醒發(fā)室，烤爐等設(shè)備，根據(jù)店的銷售情況隨時(shí)將面團(tuán)從冷凍箱內(nèi)取出，放在最后醒發(fā)室內(nèi)解凍及醒發(fā)，然后進(jìn)爐烘烤。這種由傳統(tǒng)作業(yè)而利用冷凍面團(tuán)，由大面包工廠批銷到零售店的作法為面包發(fā)展的最新階段，這樣可使顧客在任何時(shí)間都可以買到剛出爐鮮面包。隨著居民對面包口味等方面的要求不斷提高。很多廠家在生產(chǎn)工藝方面從一貫作業(yè)法，快速法到直接法，逐漸趨向于使用中種法（二次發(fā)酵法），因這種方法所做面包體積較直接法要大，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)與組織較細(xì)密和柔和，面團(tuán)經(jīng)過長時(shí)間較充分的發(fā)酵，令面包的發(fā)酵香味更為濃郁，原材料風(fēng)味特性更加突出而深受顧客接受。我國的焙烤制作技術(shù)，有著悠久的歷史

24、。遠(yuǎn)在五千年前的原始社會末期，我們的祖先就學(xué)會了種植谷和麥。并把谷、麥作為主要食物來源。因而隨之產(chǎn)生了面點(diǎn)制作技術(shù)。從出土文物來看，殷商時(shí)代人們已能用米粉制作食品。相傳始于商朝末年，武王討紂zhou，發(fā)兵西岐。紂王令太師聞仲隨軍征戰(zhàn)。聞太師為免去埋鍋造飯之勞，加快進(jìn)軍速度，下令制作了一種燒餅充作軍糧。這種燒餅后來便為民間廣為流傳。勤勞智慧的勞動(dòng)人民，早在三國武侯時(shí)期就采用發(fā)面技術(shù)來制作饅頭、蒸餅和烤餅及烤饃。面頭的發(fā)面與面包的發(fā)酵面團(tuán)極為相似。正如美籍華人顧詢先生所說：“面包和饅頭都是發(fā)面做的，適合于做面包的各種材料，同樣可以做饅頭”。戰(zhàn)國時(shí)代又出現(xiàn)了祭念性食品，如用蘆葦葉包的“黍角”、“棕子

25、”，投入江河之中，以祭念愛國詩人屈原，可見當(dāng)時(shí)食品制作不僅僅為了食用，而且還用來祭祀。反映出較原始的工藝水平。春秋戰(zhàn)國時(shí)期，發(fā)明了制飴糖技術(shù)，從此出現(xiàn)了甜味的糕餅。秦漢以后，糕餅點(diǎn)心制作更為普遍，品種和花樣也更多。秦漢時(shí)期生產(chǎn)力的發(fā)展帶來社會穩(wěn)定，促使焙烤食品制作逐步作坊化、專業(yè)化。從西漢史游所著的急就篇中所載餅餌麥飯甘豆羹來看，當(dāng)時(shí)品種多樣，其中的“餅餌”，是指扁圓形面食品，包括蒸餅、胡餅。饅頭的出現(xiàn)，說明了當(dāng)時(shí)人們已能采用發(fā)酵技術(shù)制作膨松軟性點(diǎn)心。發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，對面點(diǎn)技術(shù)影響很大。面包的制作技術(shù)是在明朝萬歷年間，由意大利傳教士馬竇和明末清初德國傳教士湯若明在傳教過程中，將面包制作技術(shù)傳入

26、我國的東南沿海城市廣州、上海、青島、天津等地，隨后陸續(xù)傳入我國內(nèi)地。另外在1867年帝俄修建東清鐵路時(shí)，將面包制作技術(shù)傳入我國東北。至今在我國東北的哈爾濱、長春、沈陽等地還有許多傳統(tǒng)的俄式風(fēng)味的面包。在清末民初時(shí)期，隨著國外列強(qiáng)軍事上的入侵，同時(shí)西方殖民及飲食文化也隨之流傳入國內(nèi)，我國的焙烤食品開始結(jié)合西方面食的制法而逐漸演變。唐宋時(shí)期，國安民富，又與外國經(jīng)濟(jì)交流有了很大的發(fā)展，面點(diǎn)品種也更為豐富多彩。不僅有了水調(diào)面團(tuán)，而且有了發(fā)酵面團(tuán)和其它面團(tuán)的制品。面點(diǎn)原料多用谷物、油脂、糖、鹽、乳和蛋，采用調(diào)制、油炸、烘烤、蒸、煮等加工成熟方法，現(xiàn)代許多糕、包、餅、酥等面點(diǎn)品種，當(dāng)時(shí)基本都有了，只是工藝

27、稍粗糙，配方簡單些。元、明、清時(shí)期，面點(diǎn)制作技術(shù)相當(dāng)發(fā)達(dá)，不僅有酒樓、茶室點(diǎn)心，而且形成了有一定規(guī)模的作坊、生產(chǎn)風(fēng)味各異的精美點(diǎn)心，還涌現(xiàn)出了一大批有特技專藝的著名點(diǎn)心師。如清代的陶方伯夫人，善制節(jié)日點(diǎn)心，“奇形詭狀，五色分披，食之皆甘，令人應(yīng)接不暇”；北京的“肉丁饅頭”；“四川九圓包子”，山西的“刀削面”，山東的“抻面”，兩廣的茶市點(diǎn)心，北京的宮廷點(diǎn)心等在當(dāng)時(shí)都有很大的影響，并且一直影響到現(xiàn)在。清代還出現(xiàn)了以面點(diǎn)為主的喜慶筵席，可見當(dāng)時(shí)品種之多，規(guī)模之大。雖然我國的焙烤食品出現(xiàn)較早，但發(fā)展速度較為緩慢，真正形成規(guī)模生產(chǎn)和機(jī)械化的更慢。到1949年新中國成立時(shí)，全國只有幾個(gè)較大的中心城市有一定

28、的生產(chǎn)規(guī)模，而且主要還是以手工生產(chǎn)為主。大多沒有正規(guī)的車間和發(fā)酵室，從面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)到烘烤，都擠在較為簡陋的房子里，生產(chǎn)條件極為落后。新中國成立后，國民經(jīng)濟(jì)迅速恢復(fù)，食品工業(yè)和焙烤工業(yè)有了較大的發(fā)展，但發(fā)展還很不平衡。面包的生產(chǎn)也很不普及，主要集中在大中城市，農(nóng)村和鄉(xiāng)鎮(zhèn)幾乎很少。近二十年，特別是改革開放后，我國的焙烤業(yè)才發(fā)生了翻天覆地的變化，品種花色越來越多，機(jī)械化程度越來越高，新的原輔材料層出不窮。同時(shí)隨著改革開放的深入，不斷地從發(fā)大國家引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)和添加劑，從而較大地改善了我國焙烤業(yè)的生產(chǎn)條件和產(chǎn)品質(zhì)量，也極大地促進(jìn)了我國焙烤業(yè)的發(fā)展。也使食品工業(yè)和飲食業(yè)及商業(yè)得到了空前發(fā)展。國

29、營與各種經(jīng)營方式的食品工業(yè)和飲食企業(yè)及商業(yè)的繁榮，大大提高了焙烤食品的生產(chǎn)能力。北京、上海、廣州、長春、大連等大中城市還先后從日本、意大利、法國等國家了引進(jìn)自動(dòng)化面包的生產(chǎn)線和餅干生產(chǎn)線。新的生產(chǎn)設(shè)備不斷進(jìn)入落后的生產(chǎn)領(lǐng)域，完全的手工生產(chǎn)方式，正在向半機(jī)械化、半自動(dòng)化方向發(fā)展。各地的生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品特色，得到廣泛交流，長期形成的南、北方不同的飲食習(xí)慣相互融和；南式點(diǎn)心的北傳，北方面食的南移，使南北點(diǎn)心市場的品種大大豐富。出現(xiàn)了大量的中西風(fēng)味結(jié)合，南北風(fēng)味結(jié)合，古今風(fēng)味結(jié)合，以及許多勝似工藝品的精細(xì)點(diǎn)心新品種。在飲食供應(yīng)的方式上，從擔(dān)挑的小吃，沿街叫賣的早點(diǎn)，茶樓的小食，簡易的面食鋪?zhàn)?，發(fā)展成具有

30、一定規(guī)模的食品鋪店，并且成為大中型飯店、酒家和酒席筵上的必備的食品。專門的點(diǎn)心宴會和高、中、低各種檔次的點(diǎn)心筵席也適時(shí)應(yīng)市，以適應(yīng)人們不斷提高的新的飲食需求。2008年中國焙烤食品行業(yè)研究咨詢報(bào)告 (2008-08-30 12:01:52)隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展、城市化進(jìn)程的加快以及全國小康社會與新農(nóng)村建設(shè)的不斷深入，人民的生活節(jié)奏將不斷加快，生活水平將顯著提高，生活方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)也隨之改變。這將給我國焙烤行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展帶來很大的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。2008年奧運(yùn)會將在北京舉辦，世界關(guān)注北京，中國屬于世界，這是我們國家向世界展示的一年，同時(shí)也為我們焙烤行業(yè)發(fā)展帶來更大的機(jī)遇和商機(jī)。中國自改革開放以來，焙

31、烤食品行業(yè)得到了較快的發(fā)展，產(chǎn)品的門類、花色品種、數(shù)量質(zhì)量、包裝裝潢以及生產(chǎn)工藝和裝備，都有了顯著的提高。尤其近幾年來，外國企業(yè)來華投資猛增，都看好中國市場，合資、獨(dú)資發(fā)展迅速。如餅干、糕點(diǎn)、面包等行業(yè)，都有逐步增強(qiáng)的勢頭。2008年，世界上焙烤企業(yè)都在大舉進(jìn)軍中國市場。他們在中國尋找代理商和經(jīng)銷商，還在中國設(shè)立辦事處或者建立自己的分公司、分工廠等。潛力巨大的市場造就了中國焙烤展能吸引海內(nèi)外眾多焙烤業(yè)客商前來拓展、搶占自身在中國的市場。2008年，食品行業(yè)仍然面臨著原材料漲價(jià)等各種壓力，焙烤行業(yè)也不例外，但無論如何，消費(fèi)還要持續(xù)進(jìn)行，產(chǎn)業(yè)仍要穩(wěn)步發(fā)展，開發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品滿足消費(fèi)者的需求則是不變的法則

32、。如何在同質(zhì)化的產(chǎn)品環(huán)境中脫穎而出，如何在激烈的市場競爭中突出重圍，打造出個(gè)性鮮明、文化深刻的品牌形象，是企業(yè)面臨的重要課題。2008年，是特別的一年，迎來了全中國，乃至全亞洲的榮輝時(shí)刻，同樣，中國焙烤行業(yè)的發(fā)展也隨著奧運(yùn)的臨近，展開了新的篇章。奧運(yùn)食品追溯系統(tǒng)的啟動(dòng)，對食品的產(chǎn)地、培育過程、加工、運(yùn)輸過程等進(jìn)行全程追溯，先進(jìn)食品追溯系統(tǒng)在奧運(yùn)會閉幕后將在全國各地進(jìn)行普及和建設(shè)，為食品界的安全帶來了全新的預(yù)防及監(jiān)控系統(tǒng)。中國的焙烤行業(yè)將在這特別的年度里，逐步走向國際，與世界焙烤業(yè)的發(fā)展接軌。八、焙烤食品工業(yè)還存在的問題盡管我國焙烤業(yè)發(fā)展很快，但與發(fā)達(dá)國家相比目前還存在以下問題：1、工業(yè)化程度低

33、，手工操作較多；2、規(guī)?；⒋笮突伲⌒突?、個(gè)體化多；3、高質(zhì)量的產(chǎn)品少，粗制濫造和假冒偽劣產(chǎn)品較多；4、出色的花色品種少，一般產(chǎn)品多；5、城市發(fā)展快，鄉(xiāng)鎮(zhèn)發(fā)展慢；6、焙烤制品營養(yǎng)不全和不平衡；7、焙烤制品添加劑使用過多或嚴(yán)重超標(biāo)；8、生產(chǎn)技術(shù)落后或與現(xiàn)代生活水平不適應(yīng)；9、各類管理和限制及收費(fèi)部門較多，技術(shù)和財(cái)力、物力及人才等支持部門較少；10、生產(chǎn)利潤低，銷售利潤高，生產(chǎn)企業(yè)積極性不高。11、食物資源供給與眾多人口飲食需求的矛盾。我國人口已達(dá)13億，2020年人口將達(dá)到1516億。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，城鄉(xiāng)居民收入不斷增長,焙烤食品尚未占到應(yīng)有的地位。人們要求合理的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)也將對食物供給提出

34、更高的要求。12、飲食現(xiàn)代化與我國食品工業(yè)落后的矛盾。13、膳食科學(xué)化與居民、食品工業(yè)、餐飲業(yè)的營養(yǎng)意識淡薄和營養(yǎng)科學(xué)知識貧乏的矛盾。14、人們對我國傳統(tǒng)焙烤食品研究還不夠。九、焙烤食品在國民經(jīng)濟(jì)中的作用焙烤食品是人們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙俚氖澄?，在飲食業(yè)中具有一定的地位和作用，它還與民族發(fā)展水平、市場繁榮程度、其它行業(yè)的發(fā)展等有一定的關(guān)系。1、焙烤食品的發(fā)展反映了一個(gè)民族的發(fā)展水平焙烤食品是食品工業(yè)的組成部分之一，大力發(fā)展焙烤食品，對充分利用農(nóng)業(yè)資源，促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，促進(jìn)機(jī)械工業(yè)、包裝工業(yè)的發(fā)展，方便人民的生活，繁榮市場，加速我國的現(xiàn)代化建設(shè)都具有十分重要的意義。因此，焙烤工業(yè)的發(fā)展，也標(biāo)志著

35、我國民族工業(yè)的發(fā)展、市場經(jīng)濟(jì)的繁榮、人民生活水平的提高以及我國國力的增強(qiáng)。2、焙烤食品是烹飪專業(yè)重要的組成部分，對酒店業(yè)的檔次有一定的影響烹飪專業(yè)主要包含兩個(gè)方面的內(nèi)容：一是菜肴配制和烹調(diào)，行業(yè)中俗稱“紅案”工種；二是面點(diǎn)制作，行業(yè)中俗稱“白案”或“面案”工種。這兩個(gè)方面的內(nèi)容構(gòu)成了飲食烹飪專業(yè)的全部生產(chǎn)業(yè)務(wù)。所以，面點(diǎn)與菜肴是一個(gè)整體的兩個(gè)方面?！凹t案”與“白案”雖分兩個(gè)工種，兩者既有嚴(yán)格區(qū)別，又有密切配合。不少菜肴在食用時(shí)要同時(shí)配以點(diǎn)心一起食用才更富有特色。如：香酥肥鴨配荷葉夾，烤鴨配荷葉餅，涮羊肉配麻醬餅等等。特別是正餐的主、副食結(jié)合和筵席上菜點(diǎn)的配套，體現(xiàn)了一個(gè)整體內(nèi)容的相互配合和密切

36、聯(lián)系。面點(diǎn)除了常與菜肴密切配合外，還具有其相對的獨(dú)立性，它還可以離開菜肴獨(dú)立存在而單獨(dú)經(jīng)營。3、焙烤食品工業(yè)可滿足人民生活水平不斷提高的要求焙烤食品是人們不可缺少的重要食品，近年來我國城鄉(xiāng)人民生活水平大大提高，食用方面由溫飽型轉(zhuǎn)為多樣型，人民對營養(yǎng)的要求越來越合理化、科學(xué)化、方便化。飲食社會化的觀念日益深入和廣泛，發(fā)展方便點(diǎn)心食品在飲食中已具有一定的地位。清晨的早點(diǎn)，午后的茶點(diǎn)，晚間的夜點(diǎn)，已成為人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾娘嬍硟?nèi)容。特別是遇到節(jié)假休息日，面點(diǎn)更成為人們必備的食品.4、焙烤食品是活躍市場、豐富人們生活的日常消費(fèi)品。焙烤食品不僅是飯前食后作為充饑品味的主要食品，而且在會親訪友時(shí)，也能作為

37、表達(dá)心意、聯(lián)絡(luò)感情的極好禮品。它既能當(dāng)主食吃飽，又能上桌配套增添花色。特別是逢年過節(jié)，外出旅游，便于攜帶的點(diǎn)心食品更會受到人們的喜愛。不少點(diǎn)心還和歷史或傳說有著密切的聯(lián)系。八月十五中秋節(jié)，民間以月餅相饋，用以祭月亦取團(tuán)圓之義。故而，清明節(jié)、重陽節(jié)、元宵節(jié)、五一節(jié)、國慶節(jié)、圣誕節(jié)、春節(jié)等常帶一些焙烤食品，都有著類同的寓意。可見焙烤食品是豐富人民生活、方便群眾、活躍市場、促進(jìn)消費(fèi)的重要消費(fèi)品。5、發(fā)展焙烤食品工業(yè)，可以推動(dòng)農(nóng)業(yè)的發(fā)展食品工業(yè)的原料主要來自農(nóng)副產(chǎn)品，良好的原料是提高食品質(zhì)量的前提。選育優(yōu)質(zhì)原料，是發(fā)展食品工業(yè)，提高食品質(zhì)量的保證。焙烤食品工業(yè)的發(fā)展，還可增加農(nóng)民的收入，改變農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)

38、構(gòu)，發(fā)展鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品企業(yè)，搞活農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，推動(dòng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展。這樣互相促進(jìn)，良性循環(huán)，共同興旺，有利于整個(gè)國民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)向前發(fā)展。6、發(fā)展焙烤食品工業(yè)，有利于擴(kuò)大社會就業(yè)全國各個(gè)城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)每天需要大量的焙烤食品，也必然需要大量的財(cái)力物力去生產(chǎn)、經(jīng)營、管理和銷售，而且焙烤工業(yè)與其它工業(yè)相比，同樣的投入，可多吸收較多的勞動(dòng)力就業(yè)，而且見效快，風(fēng)險(xiǎn)小。7、發(fā)展焙烤食品工業(yè)，有利于增加資金積累焙烤食品工業(yè)投資少、上馬快，占地小，規(guī)?？纱罂尚　Ｋ捎幂^少的資金生產(chǎn)較多的產(chǎn)值。有許多企業(yè)家的成功，最初都是從焙烤食品起步的。綜上所述，焙烤食品在整個(gè)日常飲食生活中起到了提供方便旅游、解決日常需求、改善飲食內(nèi)容、調(diào)劑

39、營養(yǎng)口味、充實(shí)生活需要、完善筵席結(jié)構(gòu)、發(fā)展國力、繁榮經(jīng)濟(jì)、擴(kuò)大就業(yè)、增加收入、推動(dòng)其它工業(yè)發(fā)展的重要作用。十、焙烤食品的發(fā)展趨勢中國焙烤食品必須改革、創(chuàng)新、開拓、與日俱進(jìn)，唯有創(chuàng)新才能使中國焙烤食品立足世界，走向未來。根據(jù)烘焙工業(yè)的發(fā)展實(shí)踐，縱觀21世紀(jì)的發(fā)展前景，中國焙烤食品的發(fā)展趨勢如下：1.發(fā)展中國特色的焙烤食品目前從焙烤食品的消費(fèi)對象來看，大眾化是其主要特點(diǎn)。因而焙烤食品作為商品，必須從市場出發(fā)，以解決大眾基本生活需求為目的的焙烤食品是中國焙烤食品發(fā)展的主要趨勢。2.借鑒國外經(jīng)驗(yàn)隨著中外文化交流的日益頻繁，借鑒西式快餐的成功經(jīng)驗(yàn)，發(fā)展中式焙烤食品快餐已成為必然趨勢。3.設(shè)備的現(xiàn)代化、生

40、產(chǎn)的批量化隨著人們生活節(jié)奏的加快，競爭的加劇，人們飲食習(xí)慣發(fā)生了很大變化。因此，焙烤食品制作必須改變過去手工操作的生產(chǎn)方式，改用機(jī)械化生產(chǎn)，而且生產(chǎn)要批量化，才能滿足人們對焙烤食品快餐需求量增大的要求。4.加強(qiáng)科技開發(fā)、開拓創(chuàng)新繼承優(yōu)秀的焙烤食品遺產(chǎn)，挖掘、整理古人的焙烤食品制作方法，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，以適應(yīng)時(shí)代的需要，創(chuàng)出特色品種、拳頭產(chǎn)品。（2）改革傳統(tǒng)配方及工藝，我國的焙烤食品許多品種營養(yǎng)成分過于單一，有的還含有較多的脂肪和糖類，因此，必須改革傳統(tǒng)配方，從低熱、低脂、多膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)入手，創(chuàng)制適合現(xiàn)代人需要的營養(yǎng)平衡的焙烤食品品種。同時(shí)，對工藝制作過程加以改革。（3）原料新

41、品種的開發(fā)，一是利用未被開發(fā)的原料制作焙烤食品新品種，二是利用在農(nóng)作物上已出現(xiàn)的新的可食性原料，通過特性相似原料的替換制作相似的品種。5.開發(fā)功能性焙烤食品和藥膳焙烤食品目前，由于空氣和水源等污染的加劇，各種惡性疾病的發(fā)病率逐漸上升，開發(fā)功能性焙烤食品和藥膳焙烤食品，已成為焙烤食品發(fā)展的另一主要趨勢。6.改革筵席結(jié)構(gòu)中國的飲食業(yè)非常發(fā)達(dá)，焙烤食品在筵席中所占的比例卻很小，且形式單調(diào)。因此，要以面點(diǎn)與菜點(diǎn)結(jié)合的方式改革筵席結(jié)構(gòu)。7.焙烤設(shè)備要立足國產(chǎn)化和現(xiàn)代化焙烤食品工業(yè)所需生產(chǎn)設(shè)備多屬常規(guī)簡單設(shè)備，依靠我國食品機(jī)械工業(yè)的能力是可以制造出來的，沒有必要大量進(jìn)口生產(chǎn)設(shè)備。我國焙烤生產(chǎn)設(shè)備今后要在關(guān)

42、鍵重點(diǎn)的單機(jī)質(zhì)量上下功夫，努力實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化。烤爐是焙烤工業(yè)的耗能“電老虎”，也是今后應(yīng)重點(diǎn)研究的焙烤設(shè)備。從節(jié)能降耗的角度出發(fā)，研究和應(yīng)用以煤氣、液化石油氣為主要熱源的遠(yuǎn)紅外輻射烤爐，既經(jīng)濟(jì)又省電。8.焙烤食品工業(yè)還應(yīng)走以中小型企業(yè)和前店后廠為主的發(fā)展道路。焙烤食品工業(yè)屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)。21世紀(jì)我國勞動(dòng)力相當(dāng)充裕，為了配合勞動(dòng)就業(yè)，焙烤工業(yè)應(yīng)取手工勞動(dòng)與國產(chǎn)設(shè)備相結(jié)合的方針，重點(diǎn)發(fā)展中小型焙烤企業(yè)。9、發(fā)展前店后廠的面包作坊，以樣式美觀、味香色美、新鮮可口的高質(zhì)量面包來吸引顧客，引導(dǎo)人們喜食焙烤食品，促進(jìn)產(chǎn)品銷售。我國焙烤食品的生產(chǎn)現(xiàn)狀 原輔材料逐步規(guī)格化、專用 生產(chǎn)工藝日臻完善和成熟 行業(yè)行

43、管體系不斷加強(qiáng)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不斷完善產(chǎn)品產(chǎn)量不斷提高七、研究本學(xué)科的任務(wù)、內(nèi)容和方法焙烤食品工藝學(xué)是食品工藝學(xué)的分支之一，是食品專業(yè)的一門重要專業(yè)課。從原料的選擇，餡心的制作，面團(tuán)的調(diào)制，涉及到原料學(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)、食品流變學(xué)；焙烤食品的成形、裝飾又極富有藝術(shù)性，又和美學(xué)聯(lián)系在一起。因此，需要掌握原料學(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)、食品流變學(xué)和美學(xué)等方面的基礎(chǔ)知識。（一）、研究焙烤食品工藝學(xué)的任務(wù) 1、充分利用現(xiàn)有焙烤食品資源和開辟焙烤食品資源的新途徑； 2、探討焙烤食品制作的新方法、新花樣、新品種、新工藝及新添加劑； 3、探索焙烤食品腐敗變質(zhì)的原因及控制的途徑和有效方法； 4、制造新型、方便和特需的營養(yǎng)食品和保健

44、食品； 5、改善食品包裝的質(zhì)量和外觀，提高食品保藏質(zhì)量和保裝效果； 6、研究焙烤食品機(jī)械設(shè)備的原理、性能、操作知識； 7、研究和選用新型的食品包裝，提高食品的吸引力。 8、探索焙烤食品企業(yè)經(jīng)營管理的新理念。（二）焙烤食品工藝學(xué)研究的內(nèi)容焙烤食品制作具有悠久的歷史，經(jīng)過歷代烘焙師的不斷實(shí)踐、創(chuàng)造和發(fā)展，形成了品種繁多、口味豐美、形色俱佳的焙烤制品。但目前對焙烤食品的認(rèn)識和掌握，仍然處在自發(fā)狀態(tài)，知其然尚不知其所以然。因此，逐步深入認(rèn)識焙烤食品制作自身存在的自然科學(xué)原理，使之形成系統(tǒng)的科學(xué)知識體系，這是焙烤食品工藝學(xué)的主要任務(wù)。焙烤食品工藝學(xué)所要研究的主要內(nèi)容是：焙烤食品原料的性質(zhì)、特征和用法，焙

45、烤食品原料在焙烤食品制作中的變化和它在焙烤食品中的作用：面團(tuán)調(diào)制機(jī)理，以及調(diào)制中所產(chǎn)生的物理、化學(xué)變化對焙烤食品所產(chǎn)生的影響，具體調(diào)制工藝和工藝條件：餡心制作工藝，餡心制作機(jī)理及產(chǎn)生的各種變化，餡心對焙烤食品的影響；各種成形技法的研究：熟制技術(shù)及其焙烤制品在熟制中產(chǎn)生的各種變化；焙烤食品營養(yǎng)；焙烤食品工藝美術(shù)：新型焙烤制品的開發(fā)等。（三）焙烤食品工藝學(xué)研究的方法研究焙烤食品工藝學(xué)的方法有如下幾種：1.總結(jié)、整理、發(fā)掘我國焙烤食品制作歷史相當(dāng)悠久，認(rèn)真地總結(jié)，全面、系統(tǒng)地整理和發(fā)掘焙烤食品制作經(jīng)驗(yàn)，是非常必要的。因?yàn)檫@份寶貴的遺產(chǎn)，是我們開展對焙烤食品工藝學(xué)研究的基礎(chǔ)。2.理淪聯(lián)系實(shí)際，重視實(shí)驗(yàn)

46、性研究研究工作必須以具體對象為目標(biāo)，進(jìn)行全面的探討，弄清它的實(shí)質(zhì)。如面團(tuán)調(diào)制過程中，面粉中的面筋蛋白質(zhì)和淀粉等成分產(chǎn)生的一系列變化，以及對制品品質(zhì)的影響，都必須借助于實(shí)驗(yàn)手段來進(jìn)行。3.重視對整體加工過程和方法的研究焙烤食品制作是以各種原料，經(jīng)過調(diào)制加工、熟制加工，最終制成焙烤食品。因此，要研究整體過程，還要研究各個(gè)工序之間的相互關(guān)系，相互制約因素，使之能恰當(dāng)?shù)嘏浜希瞥錾?、香、味、形俱佳的焙烤食品。?主動(dòng)學(xué)習(xí)（上網(wǎng)查閱資料、上課聽講、筆記）（5加強(qiáng)實(shí)踐（實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)體驗(yàn)、創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)）在實(shí)踐中研究焙烤食品，從中尋找和發(fā)現(xiàn)各種規(guī)律，上升到理性認(rèn)識，回過頭再來指導(dǎo)實(shí)踐，即實(shí)踐、認(rèn)識、再實(shí)踐

47、、再認(rèn)識，如此循環(huán)往復(fù)，使我們對焙烤食品制作的理淪認(rèn)識進(jìn)一步深化，這就是研究焙烤食品工藝學(xué)的最根本方法。十一、世界食品工業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與新趨勢 1、方便化、2、功能化 3、綠色化 4、多樣化 5、營養(yǎng)化 參考資料：藺毅峰，焙烤食品加工工藝與配方， 化學(xué)工業(yè)出版社，2006作 業(yè)：1、什么是食品工藝學(xué)？2、食品工藝學(xué)為什么要求工藝先進(jìn)？3、感官嗜好性包括哪些方面？4、什么是焙烤工藝學(xué)？5、焙烤制品的特點(diǎn)是什么？6、網(wǎng)上查：各類食品名詞解釋、食品專業(yè)的目標(biāo)7、翻譯并科研設(shè)計(jì)：食品營養(yǎng)標(biāo)簽（P2）8、科研調(diào)查、電腦制作；完成1997-2007年主要食品產(chǎn)品產(chǎn)量圖；2005年利稅比例圖課后記：板書設(shè)計(jì)

48、第一章 緒論一、基本概念1、食品和食物2、食品工藝3、食品工程4、食品加工5、食品科學(xué)與工程6、食品工藝學(xué)7、焙烤食品工藝學(xué)二、焙烤食品分類焙烤工藝學(xué)三、焙烤制品特點(diǎn)1、基本原料 2、主要原料3、采用焙烤4、直接食用5、固態(tài)四、工藝學(xué)科要求1、 2、3、五、工藝學(xué)研究的內(nèi)容六、食品的質(zhì)量七、焙烤制品發(fā)展1、遠(yuǎn)古時(shí)代2、近代3、現(xiàn)你八、存在的問題1、 2、疑難字詞第二章、月餅制作工藝教學(xué)要求 1掌握熟悉月餅的基本概念。2熟悉月餅的發(fā)展3掌握月餅的分類方法及相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)。教學(xué)重點(diǎn) 月餅的概念、分類方法、原料性質(zhì)、生產(chǎn)方法。教學(xué)難點(diǎn) 月餅的生產(chǎn)技術(shù)和相關(guān)知識。教學(xué)時(shí)數(shù) 4學(xué)時(shí)主要內(nèi)容1月餅的概念 2

49、月餅的分類方法 3各類月餅的生產(chǎn)方法參考文獻(xiàn) 月餅類糕點(diǎn)通用技術(shù)要求教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)、月餅生產(chǎn)概況月餅 Moon cake月餅的定義：月餅是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。月餅是一種傳統(tǒng)的節(jié)日食品，一吃月餅就想起了八月十五。月餅是中國數(shù)千年的歷史傳統(tǒng)、風(fēng)俗習(xí)慣沉淀下來的一種栽體，是禮儀、情感與文化的結(jié)晶。八月十五，中秋佳節(jié)，天長地久，人月兩園。月餅是中華民族最具代表性的焙烤食品，也是很古老的很傳統(tǒng)的一種佳節(jié)美食。一、月餅的發(fā)展歷史1、月餅的發(fā)展歷史八月十五是傳統(tǒng)的中秋佳節(jié)，在這一節(jié)日里，古人用祭月、賞月、吃月餅來度過這一隆重的節(jié)

50、日。在中秋節(jié)吃月餅，最早起源于唐朝，傳說起源于唐太宗李世民。唐高祖年間（公元618626年）北方突厥族經(jīng)常入侵中原，朝廷多次派兵征伐，都難以平息。到唐太宗李世民繼位（公元626年）后，派強(qiáng)將李靖出征，轉(zhuǎn)戰(zhàn)邊塞，屢戰(zhàn)屢勝，捷報(bào)頻傳。八月十五這天班師回京。朝廷和百姓為了慶祝勝利，長安城內(nèi)鑼鼓宣天，迎接凱旋。當(dāng)時(shí)有一位到長安經(jīng)商的吐蕃人，向太宗皇帝獻(xiàn)上一盒圓餅，表示祝賀。太宗接過后，看著圓圓的餅上雕刻著精美的圖案，猶如天空中的皓月，不禁說到“應(yīng)將胡餅邀蟾蜍（月亮）”。隨后將圓餅分給有功臣的文武百官共食。并下旨，以后每年八月十五宮廷、民間吃圓餅紀(jì)念。為什么叫“月餅”，這與當(dāng)時(shí)唐代面食業(yè)發(fā)展空前有關(guān)。唐

51、代面食類食品都叫“餅”。水煮的叫“煮餅”（聞喜煮餅）；上籠屜蒸的叫“炊餅”（武大郎賣 炊餅）；沾上芝麻烙熟的叫“麻餅”。唐代圓餅久經(jīng)屬哪一種，也無從考究。傳說，楊貴妃在祭月和賞月時(shí)，說圓餅多象月亮呀，就把圓餅叫月餅吧，從此，人們就一直叫月餅。到了宋代、清代，關(guān)于月餅的記栽就多了。特別是清代，中秋節(jié)已成為僅次于元旦的重要節(jié)日。每到中秋節(jié)，皇帝、皇后率宮中諸人祭月、拜月自不必說，僅吃月餅就有很多特色。月餅的種類也越來越多。一至流傳至今。2、月餅的發(fā)展水平，標(biāo)志著市場經(jīng)濟(jì)的繁榮程度和消費(fèi)水平的提高程度及烘焙行業(yè)的進(jìn)步程度。月餅，這種承栽著中國人民數(shù)千年傳統(tǒng)與文化的食品，近幾年來，其生存的境遇每況愈下

52、。低迷的消費(fèi)市場、低迷的消費(fèi)對象，使得諸多的月餅企業(yè)，在每年的中秋節(jié)來臨之前都會感到些彷徨和困惑。近幾年，月餅市場一直是“表面繁榮，背后艱難”的局面。因此，月餅這個(gè)具有濃厚中國傳統(tǒng)文化象征的食品，應(yīng)該怎樣走出一條適合自己發(fā)展的路，值得我們每一個(gè)食品工作者去思考和探索。二、月餅企業(yè)的現(xiàn)狀 1、月餅周期短 月餅在所有食品中，是消費(fèi)周期最短的一種，往往只有一周左右時(shí)間。因此，它注定了月餅面對的是相對苛刻消費(fèi)環(huán)境和消費(fèi)市場。2、品種單調(diào)和同一 各地的月餅品種的單調(diào)和式樣的同一，已經(jīng)嚴(yán)重制約了月餅市場。從80年代到90年代，月餅的餡料一直承襲幾十年不變的風(fēng)味和制作方式，變化的只是包裝，不變的是口味。這種

53、狀態(tài)一直持續(xù)了多年，導(dǎo)致了不少消費(fèi)者慢慢疏遠(yuǎn)了月餅。90年代以后，月餅生產(chǎn)的科技含量有所提高，但總體上說，給人一種“換湯不換藥”的印象。而與之形成鮮明對比的是漢堡包、蛋糕、餅干的發(fā)展卻朝氣蓬勃、方興未艾。正因?yàn)樵嘛灥陌l(fā)展嚴(yán)重滯后，從而使得其市場承受力越來越脆弱。在月餅的生產(chǎn)中，許多企業(yè)每年在新品種的推 介上都存在著盲目性和被動(dòng)性。因?yàn)槎鄶?shù)企業(yè)只是一個(gè)月餅加工廠，并不具備自行研究開發(fā)的能力，生產(chǎn)所需的餡料，只能由餡料生產(chǎn)商來提供，而餡料生產(chǎn)商往往為了降低生產(chǎn)成本，大多引進(jìn)和彷效港臺地區(qū)流行的餡料而大量生產(chǎn)。這樣一來，就形成了市 場上的月餅千篇一律，口味雷同。這樣自然也就刺激不了消費(fèi)者的購買欲。3

54、、先進(jìn)的月餅企業(yè)多數(shù)月餅企業(yè)在生產(chǎn)和開發(fā)方面，固步自封，只求平穩(wěn)。而另外一些敢于創(chuàng)新、并有豐富經(jīng)驗(yàn)的傳統(tǒng)月餅企業(yè)在市場上號召力愈發(fā)明顯，品牌也成為主角。壁如：北京的稻香村；上海的冠生園、大千、杏花樓；江西的喬家柵；廣州的蓮香樓、趣香；哈爾濱的米琪；太原的雙合成、頂禾、麥香園、好運(yùn)來、麥利來、溢香園、麥琪園、老香村；陽泉食品總廠；忻州麥利來；神池自永和、長祥圓、新潤；應(yīng)縣生義；陽高口里香；呂梁沁馨園長治三毛；晉城美特思；運(yùn)城的福同惠、麥可馨等，這些企業(yè)在鞏固傳統(tǒng)暢銷品種質(zhì)量的同時(shí)，均不遺余力地挖掘市場、開發(fā)市場，每年都能推出一些適銷對路的新品種。長春鼎豐真創(chuàng)辦于清末宣統(tǒng)三年（公元1911年），有

55、著近百年的企業(yè)發(fā)展史，是長春市和吉林省家喻戶曉的“老字號”食品企業(yè)。年復(fù)一年，日復(fù)一日，“鼎豐真”在長春和關(guān)東一帶素有“糕點(diǎn)之王，月餅之冠，湯圓、元宵之最”的美譽(yù)。百年鼎豐真見證著歷史，記錄著歷史，也創(chuàng)造著歷史。鄭州百興食品有限公司生產(chǎn)的陶老大月餅招商會，號稱中國清真月餅第一品牌。預(yù)計(jì)今年陶老大月餅在運(yùn)城市及各縣走勢很好。4、月餅的品牌化發(fā)展廣州蓮香樓黨委書記張雪清女士說：全國的月餅市場品牌化已是大勢所趨，但是現(xiàn)在的月餅市場還處在品牌月餅不明顯、雜牌月餅無孔不入的混亂狀態(tài)。因此，月餅市場還顯得混亂，也許，還得12年，品牌月餅就能完全主導(dǎo)市場，雜牌月餅會越來越少。 三、月餅的包裝月餅的包裝已成為各企業(yè)占領(lǐng)市場、贏得市場的一個(gè)至關(guān)重要的獲勝法寶。相比之下，包裝在企業(yè)中受到的重視比月餅要大。有人說，“賣月餅其實(shí)就是賣包裝，只要包裝精美、