1、百度文庫(kù)加強(qiáng)包裝過(guò)程微生物的檢測(cè), 控制純生啤生產(chǎn)的二次污染/ 孫黎瓊福建燕京惠泉啤酒股份有限公司技術(shù)質(zhì)量部純生啤酒是不經(jīng)殺菌而采用低溫膜過(guò)濾的方法將啤酒中的微生物去除后進(jìn)行灌裝。從糖化、發(fā)酵、過(guò)濾到包裝整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程對(duì)微生物要嚴(yán)格控制。生產(chǎn)過(guò)程要求無(wú)菌釀造（純種發(fā)酵）、無(wú)菌過(guò)濾、無(wú)菌包裝。目前，純生啤生產(chǎn)裝備水平較高，純生啤酒包裝前酒體的污染即一次污染易于控制，純生啤 酒的污染主要來(lái)源于包裝階段的二次污染。由于酒體在灌裝階段接觸到的點(diǎn)較多、較雜，控制較難， 需要有一套完整的生產(chǎn)過(guò)程微生物檢測(cè)監(jiān)控系統(tǒng)，才能保證純生啤酒的安全生產(chǎn)。純生二次污染發(fā)生的幾率分析如下：瓶子和瓶蓋污染占25%,灌裝機(jī)占2

2、5%,滴沫引泡占10%,壓蓋機(jī)占25%,進(jìn)瓶螺桿占10%,環(huán)境占5%。因此，重點(diǎn)從如下幾方面加強(qiáng)對(duì)純生啤包裝過(guò)程微生物的檢測(cè)控制。 1、包裝物的檢測(cè)控制 1. 1瓶蓋的檢測(cè)控制純生啤灌裝后是不經(jīng)過(guò)殺菌的，接觸到酒體的瓶蓋要絕對(duì)無(wú)菌。要求瓶蓋高溫殺菌后無(wú)菌包裝， 瓶蓋輸送過(guò)程中加 3000W紫外線燈殺菌，保證壓蓋前的瓶蓋無(wú)污染。對(duì)瓶蓋的檢測(cè)采用生產(chǎn)前對(duì)無(wú) 菌包裝的瓶蓋隨機(jī)抽樣檢測(cè)及每天對(duì)生產(chǎn)過(guò)程壓蓋前的瓶蓋隨機(jī)抽樣檢測(cè)。具體方法如下：以無(wú)菌操作方法，用無(wú)菌的鐐子隨機(jī)取10個(gè)蓋于無(wú)菌燒杯中，用 100mL無(wú)菌生理鹽水倒到燒杯中，充分振蕩 后，把生理鹽水真空抽濾富集，做細(xì)菌總數(shù)、酵母菌及霉菌、厭氧菌

3、三個(gè)項(xiàng)目的檢測(cè)。若無(wú)菌包裝瓶 蓋檢測(cè)不合格，應(yīng)馬上停止使用，更換合格瓶蓋；生產(chǎn)過(guò)程中壓蓋前瓶蓋不合格，須加強(qiáng)輸送槽及壓 蓋頭的清洗并檢查紫外線燈是否正常。1 . 2空瓶的檢測(cè)控制1. 2. 1洗瓶后的空瓶檢測(cè) 沒(méi)有經(jīng)過(guò)清洗的空瓶進(jìn)入包裝車間后，極易將所攜帶的微生物傳播到周圍空氣中，雖然洗瓶機(jī)的堿液濃度不適合微生物生長(zhǎng)繁殖，但熱水區(qū)和冷水區(qū)容易被微生物污染。應(yīng)定期對(duì)包裝車間的環(huán)境進(jìn)行消毒殺菌。最后一次沖瓶清洗水決定著洗瓶的質(zhì)量，應(yīng)用加C1O2的無(wú)菌水清洗。經(jīng)洗瓶后的空瓶應(yīng)清潔光亮、瓶?jī)?nèi)積水要少于 3滴，并對(duì)洗瓶后的空瓶進(jìn)行微生物檢測(cè)，洗瓶后的空瓶微生物控制在：細(xì)菌總數(shù)w 10個(gè)/3個(gè)瓶，酵母菌及

4、霉菌w 10個(gè)/3個(gè)瓶，厭氧菌不得檢出/3個(gè)瓶。1.2. 2沖瓶后的空瓶檢測(cè)/洗瓶后的瓶子經(jīng)輸送帶送到?jīng)_瓶區(qū)，在輸送中，由于防護(hù)罩內(nèi)有蒸汽冷凝水，要防止冷凝水滴到 瓶?jī)?nèi)。洗瓶后的瓶子經(jīng)沖瓶區(qū)125 c以上的蒸汽殺菌，可以達(dá)到無(wú)菌。每天須對(duì)沖瓶后的空瓶進(jìn)行微生物檢測(cè)?？掌康木唧w檢測(cè)方法：取洗瓶后或沖瓶后的3個(gè)瓶，分別用無(wú)菌瓶塞塞好，以無(wú)菌操作方法把100mL無(wú)菌生理鹽水倒到空瓶中，把空瓶?jī)A斜，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)瓶子，讓生理鹽水充分洗過(guò)整個(gè)瓶子的瓶壁，后把 洗過(guò)的生理鹽水真空抽濾。 做細(xì)菌總數(shù)、酵母菌及霉菌、厭氧菌三個(gè)項(xiàng)目的檢測(cè)。 若空瓶檢測(cè)不合格， 應(yīng)加強(qiáng)空瓶清洗、減少回收瓶的使用并檢查沖瓶蒸汽溫度。2、

5、水及壓縮氣體的檢測(cè)控制2. 1水的檢測(cè)/純生包裝線用水的地方較多，主要有用于清洗空瓶、管道、過(guò)濾膜的C1O2無(wú)菌水及用于激泡的熱水。須對(duì)C1O2無(wú)菌水、洗膜后的水、激泡水進(jìn)行微生物檢測(cè)，保證所用的這些水無(wú)菌。 2. 2壓縮氣體的檢測(cè)百度文庫(kù)由于無(wú)菌空氣直接用于沖瓶后空瓶的吹氣冷卻，/N2、CO2用于被壓，都直接接觸到酒體，須絕對(duì)無(wú) 菌。壓縮氣體進(jìn)入包裝車間前須經(jīng)科m的膜過(guò)濾系統(tǒng)過(guò)濾，為保證過(guò)濾系統(tǒng)不受污染，應(yīng)定期用蒸汽殺菌。壓縮氣體的檢測(cè)方法：讓氣體在液體中曝氣（將氣體通入液體中）10分鐘，用無(wú)菌膜片把液體抽濾富集后，把膜片置選擇培養(yǎng)基上培養(yǎng)。無(wú)菌空氣檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、酵母、霉菌等項(xiàng)目；N2、CO

6、2檢測(cè)酵母、厭氧菌等項(xiàng)目。若檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)壓縮氣體有污染，應(yīng)對(duì)氣體膜過(guò)濾系統(tǒng)進(jìn)行蒸汽殺菌并檢查 過(guò)濾膜是否有穿破。3、潔凈室環(huán)境空氣的檢測(cè)及擦拭3. 1潔凈室環(huán)境空氣微生物的檢測(cè)為防止環(huán)境空氣微生物對(duì)酒體的污染，須對(duì)潔凈室蓋斗間、沖瓶區(qū)、驗(yàn)瓶區(qū)、膜過(guò)濾區(qū)、洗瓶區(qū)等5個(gè)區(qū)域空氣的微生物進(jìn)行檢測(cè)。具體檢測(cè)方法如下2種：（1）直接平板放置法：把 90cm無(wú)菌營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板打開后，分別置潔凈室蓋斗間、沖瓶區(qū)、驗(yàn)瓶區(qū)、膜過(guò)濾區(qū)、洗瓶區(qū)等、5個(gè)點(diǎn)曝氣15分鐘后，蓋好培養(yǎng)皿蓋，倒置 37 c恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng) 24小時(shí)后，觀察結(jié)果；（2）空氣浮游微生物檢測(cè)儀測(cè) 定法：把90cm無(wú)菌營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板打開后，置空氣浮游微生物

7、檢測(cè)儀上，分別置潔凈室蓋斗間、沖瓶 區(qū)、驗(yàn)瓶區(qū)、膜過(guò)濾區(qū)、洗瓶區(qū)等5個(gè)點(diǎn)，設(shè)定好檢測(cè)的空氣量（如 200L空氣），測(cè)定完成后，蓋好培養(yǎng)皿蓋，倒置37c恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng) 24小時(shí)后，觀察結(jié)果。方法 1所測(cè)微生物的量為空氣沉降微生 物；方法2所測(cè)微生物的量為空氣浮游微生物。由于生產(chǎn)過(guò)程中設(shè)備轉(zhuǎn)動(dòng)引起空氣不斷流動(dòng)、生產(chǎn)過(guò) 程設(shè)備經(jīng)常有故障，保全工進(jìn)出易引起環(huán)境空氣污染，為保證生產(chǎn)過(guò)程環(huán)境空氣的質(zhì)量，生產(chǎn)過(guò)程應(yīng) 再隨時(shí)檢測(cè)潔凈室環(huán)境空氣微生物，發(fā)現(xiàn)空氣微生物超標(biāo)， 應(yīng)及時(shí)對(duì)潔凈室空氣進(jìn)行處理并對(duì)環(huán)境進(jìn) 行消毒。4. 2潔凈室設(shè)備及環(huán)境的擦拭3. 2. 1擦拭點(diǎn)的選擇一般情況下，潔凈室設(shè)備及環(huán)境都存在著一

8、些微生物，主要是好氧的醋酸菌，雖然醋酸菌對(duì)啤酒 沒(méi)有直接的影響，但如果潔凈室清洗不到位，醋酸菌就會(huì)在設(shè)備及周圍環(huán)境生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生粘稠液， 形成菌囊，產(chǎn)生厭氧環(huán)境，為厭氧菌生長(zhǎng)提供良好的環(huán)境，使厭氧菌大量繁殖，從而對(duì)啤酒產(chǎn)生二次 污染。因此，須加強(qiáng)潔凈室設(shè)備及環(huán)境的擦拭。依據(jù)與空瓶、清酒接觸的設(shè)備環(huán)境的安全因素，選擇 如下有代表性的34個(gè)敏感部位，定期檢查，見表 1:表1編R取樣點(diǎn)檢測(cè)周期檢測(cè)內(nèi)容1洗瓶機(jī)出口齒形擋板日檢NBB-B 試驗(yàn)2洗瓶機(jī)出口導(dǎo)軌、瓶托及支架日檢、抽檢NBB-B試驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)/3洗瓶機(jī)出口鏈條及護(hù)板、轉(zhuǎn)軸日檢NBB-B試驗(yàn)/4洗瓶機(jī)出口區(qū)地面、地漏及排水溝日檢NBB-B試驗(yàn)

9、/5膜過(guò)濾區(qū)日檢NBB-B試驗(yàn)6自動(dòng)取樣器及卜方地板、日檢NBB-B試驗(yàn)7袋式過(guò)濾器及卜方地板日檢NBB-B試驗(yàn)8灌裝機(jī)爆瓶噴淋區(qū)日檢、抽檢/NBB-B試驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)9灌裝機(jī)爆瓶擋板內(nèi)壁、支架日檢NBB-B試驗(yàn)10沖瓶機(jī)出瓶區(qū)支架、滑輪導(dǎo)軌日檢 /NBB-B試驗(yàn)11沖瓶機(jī)噴嘴日檢、抽檢NBB-B試驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)12沖瓶機(jī)門內(nèi)、接水槽、頂槽及支架日檢NBB-B試驗(yàn)百度文庫(kù)13驗(yàn)瓶機(jī)內(nèi)部日檢NBB-B試驗(yàn)14驗(yàn)瓶機(jī)出口鏈條日檢NBB-B試驗(yàn)15沖瓶機(jī)進(jìn)瓶鏈條、螺桿及支架 /日檢、NBB-B試驗(yàn)16沖瓶機(jī)進(jìn)瓶區(qū)支架、卜方平臺(tái)、擋板日檢 NBB-B試驗(yàn)17沖瓶機(jī)進(jìn)出瓶星輪及支架、擋板日檢NBB-B試驗(yàn)1

10、8連接星輪及支架/日檢NBB-B試驗(yàn)19灌裝機(jī)進(jìn)瓶星輪及支架、擋板日檢、抽檢NBB-B試驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)20灌裝機(jī)出瓶星輪及支架、擋板日檢、抽檢NBB-B試驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)21激泡水噴嘴、連接桿及支架日檢、抽檢NBB-B試驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)22壓蓋機(jī)進(jìn)蓋軌道及導(dǎo)蓋磁鐵日檢、抽檢NBB-B試驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)23；壓蓋機(jī)出瓶星輪及支架、擋板日檢、抽檢NBB-B試驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)24壓蓋機(jī)出瓶鏈條有擋板日檢NBB-B試驗(yàn)25取樣平臺(tái)及連接縫日檢NBB-B試驗(yàn)26壓蓋機(jī)壓蓋頭外日檢NBB-B試驗(yàn)27壓蓋機(jī)壓蓋頭內(nèi)日檢、抽檢NBB-B試驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)28壓蓋機(jī)提升氣缸及瓶托日檢NBB-B 試驗(yàn)29灌酒機(jī)灌酒閥及擋板日檢NBB-

11、B試驗(yàn)30灌酒機(jī)灌酒管及探針日檢、抽檢NBB-B試驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)、31灌酒機(jī)提升氣缸、瓶托及支架日檢NBB-B試驗(yàn)32灌酒機(jī)門內(nèi)、支架及線槽日檢NBB-B試驗(yàn)33灌酒機(jī)出瓶區(qū)卜方平臺(tái)、擋板日檢NBB-B試驗(yàn)34灌酒機(jī)卜方地漏有周圍地面日檢NBB-B試驗(yàn)注：上述表中日檢為大清洗后擦拭檢測(cè)；抽檢為生產(chǎn)過(guò)程不定期擦拭檢測(cè)。3. 2. 2檢測(cè)方法每天大清洗后用無(wú)菌棉簽對(duì)上述34個(gè)取樣點(diǎn)進(jìn)行擦拭后放入無(wú)菌試管中。擦拭應(yīng)盡量讓整個(gè)棉簽頭擦到所要擦拭的點(diǎn)。在試管中倒入試管2/3的NBB-B培養(yǎng)基，置恒溫生化培養(yǎng)箱 27c培養(yǎng)3天。在培養(yǎng)后的第一天、第二天、第三天分別對(duì)培養(yǎng)試管進(jìn)行觀察，若培養(yǎng)基變黃，有氣泡者為

12、陽(yáng)性即不合格點(diǎn)，第三天觀察無(wú)變色者為陰性即為合格點(diǎn)，統(tǒng)計(jì)合格率。NBB系列培養(yǎng)基為德國(guó) DOEHE蟲司生產(chǎn)的專門用于檢測(cè)啤酒有害菌的選擇性培養(yǎng)基，NBB-B為液體肉汁培養(yǎng)基。在NBB-B培養(yǎng)基配方中，除了加進(jìn)啤酒成分及加速啤酒腐敗菌生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和抑制酵母生長(zhǎng)的放線菌酮外，還加了指示劑，呈深紫色。若擦拭點(diǎn)有污染微生物，微生物在NBB-B培養(yǎng)基中生長(zhǎng)產(chǎn)生酸，使培養(yǎng)基PH值降低，從而使培養(yǎng)基中指示劑變黃。、通過(guò)培養(yǎng)基的變色可以判斷是否有污染及污染程度，培養(yǎng)基越早變色說(shuō)明污染越嚴(yán)重。用NBB-B培養(yǎng)基檢查設(shè)備及環(huán)境的微生物，其檢測(cè)面寬，既可以檢出好氧菌又可以檢出 厭氧菌。3. 2. 3設(shè)備及環(huán)境的微

13、生物的控制/純生啤生產(chǎn)大清洗后擦拭合格率應(yīng)在75%以上。若合格率 75%以下，應(yīng)停產(chǎn)加強(qiáng)清洗力度。合格率只能反映發(fā)生二次污染的可能性的大小，擦拭合格率75%以上只能說(shuō)明發(fā)生二次污染的可能性小，并不說(shuō)明不會(huì)發(fā)生二次污染。在灌裝過(guò)程中要定期停機(jī)清洗及設(shè)備故障保全工進(jìn)出可能把外界微 生物帶入潔凈室，隨著灌裝時(shí)間的推移，微生物會(huì)越長(zhǎng)越多，因此須加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程潔凈室的擦拭。若 生產(chǎn)過(guò)程每次也取 34點(diǎn)擦拭，既浪費(fèi)時(shí)間、影響生產(chǎn)，又大大增加檢測(cè)成本。針對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)際百度文庫(kù)情況：（1）微生物易從外界帶到洗瓶機(jī)出口；（2）壓蓋機(jī)區(qū)和灌裝機(jī)區(qū)是啤酒溢流的主要場(chǎng)所，營(yíng)養(yǎng)豐富，微生物易于生長(zhǎng)；（3）壓蓋機(jī)區(qū)和灌裝

14、機(jī)區(qū)兩個(gè)區(qū)域設(shè)備零部件較小、縫較多，易形成死角，又是與酒體接觸最多的地方；（4）從大量檢測(cè)數(shù)據(jù)中也可以看出，NBB-B擦拭容易變色的點(diǎn)主要出現(xiàn)在洗瓶機(jī)出口導(dǎo)軌及壓蓋機(jī)區(qū)和灌裝機(jī)區(qū)的灌裝機(jī)爆瓶噴淋區(qū)、 沖瓶機(jī)噴嘴、灌裝機(jī)進(jìn)瓶星輪及擋板、 灌裝機(jī)出瓶星輪及擋板、激泡水噴嘴及支架、壓蓋機(jī)進(jìn)蓋軌道及導(dǎo)蓋磁鐵、壓蓋機(jī)出瓶星輪及擋板、壓蓋機(jī)壓蓋頭內(nèi)、灌裝機(jī)灌酒管及探頭10個(gè)點(diǎn)。所以每天再增加一次生產(chǎn)過(guò)程上述經(jīng)常不合格的10個(gè)點(diǎn)進(jìn)行擦拭。由于應(yīng)用/NBB-B培養(yǎng)基的微生物擦拭實(shí)驗(yàn)方法存在著一定的缺陷一一在檢測(cè)過(guò)程中實(shí) 驗(yàn)時(shí)間長(zhǎng)、不能迅速反映檢測(cè)結(jié)果，對(duì)生產(chǎn)的指導(dǎo)有滯后的現(xiàn)象。為了迅速反映污染情況，同時(shí)做一組

15、細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)。具體檢測(cè)方法如下：用無(wú)菌棉簽對(duì)10個(gè)擦拭點(diǎn)各擦拭 2支，分成兩組，一組用NBB-B培養(yǎng)基27c恒溫培養(yǎng)3天，每天觀察培養(yǎng)基變色情況；另一組在無(wú)菌操作臺(tái)，用剪刀把棉簽頭剪下，置營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上37c恒溫培養(yǎng)18-24小時(shí)后觀察結(jié)果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表2:表2檢測(cè)次數(shù)NBB-B培養(yǎng)基變色支數(shù)（支）營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（個(gè)/支）100 （全部沒(méi)長(zhǎng)菌）22 （第三天變色）對(duì)應(yīng)2個(gè)平皿長(zhǎng)菌落分別為 3個(gè)、2個(gè)31 （第三天變色）對(duì)應(yīng)1個(gè)平皿長(zhǎng)菌落1個(gè) 400 （全部沒(méi)長(zhǎng)菌）51 （第三天變色）對(duì)應(yīng)1個(gè)平皿長(zhǎng)菌落5個(gè)從檢測(cè)結(jié)果看：生產(chǎn)過(guò)程擦拭采用兩種方法培養(yǎng)，具有對(duì)應(yīng)性，既可以快速反映純生啤酒生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生狀況又可以從 NBB-B培養(yǎng)基培養(yǎng)情況判斷