1、會計學(xué)1食品食品(shpn)工藝學(xué)發(fā)酵乳制品加工工藝學(xué)發(fā)酵乳制品加工第一頁，共144頁。2第一節(jié)第一節(jié) 概述概述(i sh)v乳酸菌的定義：乳酸菌的定義： 能分解能分解乳糖乳糖產(chǎn)生產(chǎn)生乳酸乳酸的一大類細(xì)菌的總稱。的一大類細(xì)菌的總稱。第2頁/共144頁第二頁，共144頁。3第3頁/共144頁第三頁，共144頁。4二、酸奶（二、酸奶（yoghurt)yoghurt)的分類的分類(fn (fn li)li)第4頁/共144頁第四頁，共144頁。5第5頁/共144頁第五頁，共144頁。6加量一般為加量一般為6%6%8%8%。第6頁/共144頁第六頁，共144頁。7第7頁/共144頁第七頁，共144頁。

2、8第8頁/共144頁第八頁，共144頁。9第9頁/共144頁第九頁，共144頁。10口味口味:橘子椰果、橘子椰果、蘆薈黃桃、蘆薈黃桃、菠蘿菠蘿+雪梨、雪梨、橘子椰果、橘子椰果、蘆薈黃桃、蘆薈黃桃、櫻桃櫻桃+椰果、椰果、桑椹桑椹+椰果、椰果、蘋果蘋果(pnggu)+葡萄、葡萄、玉米筍玉米筍+玉米粒玉米粒第10頁/共144頁第十頁，共144頁。11第11頁/共144頁第十一頁，共144頁。12第12頁/共144頁第十二頁，共144頁。13第13頁/共144頁第十三頁，共144頁。14第14頁/共144頁第十四頁，共144頁。15三、酸奶的營養(yǎng)三、酸奶的營養(yǎng)(yngyng)保健功效保健功效第15頁/

3、共144頁第十五頁，共144頁。16細(xì)菌(xjn)乳酸菌、大腸菌等真菌酵母與霉菌病毒噬菌體抗生素對乳中微生物的影響四、乳中的微生物四、乳中的微生物第16頁/共144頁第十六頁，共144頁。17形態(tài)特征包括形狀、大小、細(xì)胞的結(jié)構(gòu)(jigu)、運(yùn)動性、芽胞和莢膜的形成。第17頁/共144頁第十七頁，共144頁。18第18頁/共144頁第十八頁，共144頁。19圖示：細(xì)菌中芽胞形成(xngchng)的不同類型圖示：炭疽芽孢桿菌的芽孢 “粘稠”牛奶的現(xiàn)象 有些桿菌和球菌被一濃厚的粘液層莢膜包圍，盡管莢膜不會象芽胞那樣有很強(qiáng)的抵抗力，但可以使細(xì)菌免受干燥條件的影響，只要這類微生物在乳中繁殖，就會使牛乳粘

4、滑，導(dǎo)致出現(xiàn)“粘稠”牛奶的現(xiàn)象。第19頁/共144頁第十九頁，共144頁。20細(xì)菌如何吸收(xshu)營養(yǎng)呢？ （一）微生物獲取營養(yǎng)的途徑 微生物通過將酶類分泌于周圍食品中取得營養(yǎng)，這些酶將不溶性的物質(zhì)分解成簡單的可溶性的、能穿過細(xì)胞壁的物質(zhì)。 有些微生物缺乏能分解外界物質(zhì)的酶類，它們借助于其他微生物分解的外界物質(zhì)生存。 共生現(xiàn)象=兩種微生物之間的固定(gdng)的聯(lián)合，互相依靠對方而生。 抗生現(xiàn)象=相處中一種微生物產(chǎn)生抑制另一種微生物生長的物質(zhì)。 （二)營養(yǎng)物質(zhì)通過細(xì)胞膜的方式 細(xì)胞質(zhì)膜是半透性膜，具有選擇滲透的特性。 物質(zhì)通過細(xì)胞質(zhì)膜可能是被動的，也可能是主動的，細(xì)胞本身必須供應(yīng)能量以使某

5、些物質(zhì)通過。 被動吸收時，細(xì)胞周圍環(huán)境給予被動過程以能量，滲透壓起到重要作用。主動吸收時，細(xì)胞的代謝作用為物質(zhì)的通過提供了所需的能量。第20頁/共144頁第二十頁，共144頁。21圖示：細(xì)菌生長的溫度(wnd)條件（1）低溫對細(xì)菌的影響第21頁/共144頁第二十一頁，共144頁。22第22頁/共144頁第二十二頁，共144頁。23下）。(2) 氧氣許多微生物需要自由氧，使食物(shw)氧化產(chǎn)生所需要能量。 微生物包括需氧微生物；厭氧微生物；兼性厭氧微生物。絕大多數(shù)微生物是需氧微生物, 除去氧和空氣就意味著 控制或抑制其生長，如真空包裝. 厭氧菌若在有氧的條件下略長時間保存就會死亡。(3)光照

6、許多微生物直接暴露在太陽光下時將被殺死，因為紫外線能引起細(xì)菌的DNA 和細(xì)胞蛋白的化學(xué)變化。 紫外線常被用來對發(fā)酵室空氣進(jìn)行消毒。然而紫外線會引起食品的一些化學(xué)變化，所以并不直接用于食品的滅菌。(4) 滲透壓與酸堿度 細(xì)菌不耐高滲透壓，即不耐濃的糖溶液和鹽溶液，若處在這樣的高滲溶液中，細(xì)菌細(xì)胞會脫水而干燥。 細(xì)菌不能耐受強(qiáng)酸和強(qiáng)堿，細(xì)菌最適pH值接近中性，即pH6.8-7.4，霉菌適合低pH,4.5或更低。 鮮奶的pH值通常為6.6-6.7之間，變酸的奶pH為4.6 或更低。第23頁/共144頁第二十三頁，共144頁。24第24頁/共144頁第二十四頁，共144頁。25 生長曲線的形狀，即各個

7、階段的長度和曲線梯度變化，隨溫度、營養(yǎng)供應(yīng)及其它參數(shù)(cnsh)的不同而不同。a延遲期，其原因可能是培養(yǎng)液中的細(xì)菌處于休眠狀態(tài)，如它可能在接種前一直(yzh)在低溫下貯存。d衰亡期,新細(xì)胞的形成完全停止，舊細(xì)胞相繼死亡，最終幾乎滅絕.。c穩(wěn)定期，培養(yǎng)液中積累有毒的代謝產(chǎn)物，細(xì)菌不斷死亡，以致舊細(xì)胞的死亡和新細(xì)胞的形成達(dá)到平衡狀態(tài)。b對數(shù)生長期,遲緩期后細(xì)菌開始前幾個小時的迅速繁殖，繁殖以對數(shù)速度進(jìn)行。第25頁/共144頁第二十五頁，共144頁。26種。（一）乳糖的酒精發(fā)酵 形成醇和氣體，如乳糖被分解成酒精和二氧化碳，酒精發(fā)酵通常是在厭氧的條件下發(fā)生(fshng)，并且主要是酵母和霉菌產(chǎn)生的。（

8、二）乳糖的乳酸發(fā)酵 形成乳酸，這種反應(yīng)常用于干酪，酸奶和其它酸性產(chǎn)品生產(chǎn)。（三）乳糖的大腸發(fā)酵 生成多種產(chǎn)物，如乳酸、醋酸、丁二酸、甲酸、丁二醇、乙醇、CO2 和氫氣。（四）乳糖的丁酸發(fā)酵 在嚴(yán)格厭氧條件下，梭狀芽胞桿菌產(chǎn)生的，通過丁酸發(fā)酵乳糖被分解成丁酸，CO2 和氫氣，有時還能產(chǎn)生丁醇。第26頁/共144頁第二十六頁，共144頁。27干酪中游離氨基和氨的數(shù)量標(biāo)志著蛋白質(zhì)分解的進(jìn)行、干酪老化和成熟的程度。 顏色發(fā)青或者酪坯老化，表明干酪蛋白分解快，產(chǎn)生了大量氨產(chǎn)物。第27頁/共144頁第二十七頁，共144頁。28第28頁/共144頁第二十八頁，共144頁。29第29頁/共144頁第二十九頁，

9、共144頁。30第30頁/共144頁第三十頁，共144頁。31第31頁/共144頁第三十一頁，共144頁。32圖1 細(xì)菌進(jìn)入乳頭通道圖2 乳房發(fā)炎(f yn)時牛奶被細(xì)菌嚴(yán)重污染圖1圖2 把每個乳頭開始(kish)擠下的帶有許多細(xì)菌的牛奶單獨(dú)裝帶有黑罩的的容器中，在黑色背景下，病牛的絮凝奶很容易被發(fā)現(xiàn)。第32頁/共144頁第三十二頁，共144頁。33圖示 溫度對原奶中微生物生長(shngzhng)的影響Mo/mlday圖示 4下鮮奶中細(xì)菌生長第33頁/共144頁第三十三頁，共144頁。34第34頁/共144頁第三十四頁，共144頁。35丁二酮乳酸鏈球菌和檸檬明串珠菌也分解檸檬酸，發(fā)酵生成CO2

10、和雙已酰。在干酪(gnlo)生產(chǎn)中，乳酸菌使檸檬酸和乳糖發(fā)酵而形成的二氧化碳聚集在干酪(gnlo)的孔穴中，形成了干酪(gnlo)中的孔眼。生產(chǎn)發(fā)酵乳現(xiàn)在也用嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，二者一起用或單獨(dú)使用。這兩種菌能夠通過人胃殘存下來，胃的pH值大約低到pH2，這些細(xì)菌能夠在腸道中附著，抑制(yzh)腸道內(nèi)大腸菌和其它不良細(xì)菌的生長，有助于防御腹瀉。第35頁/共144頁第三十五頁，共144頁。36 大腸菌是兼性厭氧菌，能發(fā)酵乳糖生成乳酸，二氧化碳和氫氣，它們還分解乳蛋白(dnbi)，產(chǎn)生一種不良的氣味和滋味。大腸菌在干酪生產(chǎn)中能引起嚴(yán)重的后果，除了影響風(fēng)味外，在初期產(chǎn)生的大量發(fā)酵氣體使干酪出現(xiàn)異常

11、的結(jié)構(gòu)：早期膨脹。大腸菌的發(fā)酵作用在pH6以下(yxi)就會停止，這表明大腸的發(fā)酵作用是在干酪的新鮮階段，即在乳糖未被完全分解時。第36頁/共144頁第三十六頁，共144頁。37如何(rh)預(yù)防丁酸發(fā)酵呢？ 當(dāng)丁酸菌生成耐熱性芽胞時，巴氏殺菌(sh jn)不能將其殺死，因此，在實際生產(chǎn)中，有必要采取特殊的生產(chǎn)工藝防止丁酸菌的發(fā)酵作用。 預(yù)防丁酸發(fā)酵的三種措施：（1）在干酪乳中加硝石(硝酸鉀)，對丁酸菌具有抑制作用。（目前已被禁止）（2）食鹽(氯化鈉)對丁酸菌有很強(qiáng)的抑制作用。（3）離心除菌法，相對來說丁酸菌的芽胞較重，用離心力將它們從生產(chǎn)干酪用原料奶中分離出來。第37頁/共144頁第三十七頁，

12、共144頁。38第38頁/共144頁第三十八頁，共144頁。39圖示 酵母(jiom)細(xì)胞的結(jié)構(gòu)第39頁/共144頁第三十九頁，共144頁。40（二）酵母(jiom)的有性繁殖 某些種類的酵母(jiom)通過形成孢子，子囊孢子和擔(dān)孢子進(jìn)行有性繁殖。兩個細(xì)胞融合在一起，兩個細(xì)胞核也融合在一起，隨之核物質(zhì)被分隔，在細(xì)胞內(nèi)形成8個孢子，每個孢子都含有相同的DNA，當(dāng)孢子成熟以后，被釋放出來，萌發(fā)形成新細(xì)胞。第40頁/共144頁第四十頁，共144頁。41（3）酸 度酵母菌能在pH 值為3-7.5 的范圍內(nèi)生長，最適pH 值為pH4.5-5.0。（4）溫 度 在低于水的冰點或者高于47的溫度下, 酵母細(xì)

13、胞一般不能生長。最適生長溫度一般在2030之間。（5）氧 氣 酵母菌在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長，即酵母菌是兼性厭氧菌。 在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和水。 在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳(r yng hu tn)和水， 在有氧存在時，酵母菌生長較快。第41頁/共144頁第四十一頁，共144頁。42圖示 霉菌(mjn)菌絲有的有橫隔，有的沒有第42頁/共144頁第四十二頁，共144頁。43圖示 具有分生孢子梗的青霉菌絲產(chǎn)生(chnshng)孢子第43頁/共144頁第四十三頁，共144頁。44水分(shufn)其它(qt)酸度溫度氧氣水活性值影響因素第44頁/共144頁第四十四頁，

14、共144頁。45工中起重要的作用，它們具有很強(qiáng)的蛋白質(zhì)和脂肪分解能力。第45頁/共144頁第四十五頁，共144頁。46 乳霉菌白地霉介于酵母(jiom)和霉菌之間，其繁殖類似于酵母(jiom)，其菌絲最外部分分掉，如同出芽過程，其結(jié)構(gòu)如圖示。 白地霉存在于發(fā)酵奶的表面，形成潔白柔滑的一層表皮，這種霉菌有助于半軟質(zhì)和軟質(zhì)干酪的成熟，在奶油中它可引起奶油的腐敗。第46頁/共144頁第四十六頁，共144頁。470.3 m，噬菌體的結(jié)構(gòu)如圖所示。第47頁/共144頁第四十七頁，共144頁。48，聚集在細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)（4），然后細(xì)胞破裂，噬菌體被釋放出來（5）。第48頁/共144頁第四十八頁，共144頁。4

15、9第49頁/共144頁第四十九頁，共144頁。50第50頁/共144頁第五十頁，共144頁。51右圖圖示說明即使很少量的青霉素一般(ybn)也會對大多數(shù)發(fā)酵劑菌種有影響。 殘留青霉素將導(dǎo)致的后果：（一）抑制或延緩所用發(fā)酵劑菌種的生長。（二）兒童食用污染抗菌素的奶后，對注射抗菌素 過敏，并且將導(dǎo)致消化系統(tǒng)紊亂。微生物青霉素 (I.U)*/ml乳酸鏈球菌 0.1-0.25乳酪鏈球菌 0.05-0.1嗜熱乳鏈球菌 0.01-0.05保加利亞乳桿菌 0.25-0.5引子(混合發(fā)酵劑) 0.25-0.5I.U= 國際單位(青霉素引起細(xì)胞破裂)抑制一些微生物生長的青霉素含量第51頁/共144頁第五十一頁，

16、共144頁。52一、發(fā)酵劑的概念和種類一、發(fā)酵劑的概念和種類（一）概念：（一）概念： 發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品時所用發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品時所用(su(su yn yn) )的特定微生物的培養(yǎng)物。的特定微生物的培養(yǎng)物。發(fā)酵劑的制備發(fā)酵劑的制備第52頁/共144頁第五十二頁，共144頁。53（二）種類（二）種類(zh(zhngli)ngli)l1.1.按使用按使用(shyng)(shyng)方法分方法分l直投式發(fā)酵劑直投式發(fā)酵劑l 乳酸菌純培養(yǎng)物乳酸菌純培養(yǎng)物l 繼代式發(fā)酵劑繼代式發(fā)酵劑 母發(fā)酵劑母發(fā)酵劑 l 生產(chǎn)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑第53頁/共144頁第五十三頁，共144頁。54在人體腸道內(nèi)定植的一

17、類微生在人體腸道內(nèi)定植的一類微生物。物。2.2.按使用按使用(shyng)(shyng)菌種分菌種分第54頁/共144頁第五十四頁，共144頁。55第55頁/共144頁第五十五頁，共144頁。563.3.按配合按配合(pih)(pih)形式分形式分l單一菌種單一菌種: :只使用只使用(shyng)(shyng)一種特征菌的發(fā)酵一種特征菌的發(fā)酵劑。劑。l混合菌種混合菌種: :含有兩種及兩種以上特征菌的發(fā)酵劑含有兩種及兩種以上特征菌的發(fā)酵劑。如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按。如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1 1:1 或或:2:2比例混合的酸乳發(fā)酵劑。比例混合的酸乳發(fā)酵劑。第56頁/共144頁第五

18、十六頁，共144頁。57l酸乳發(fā)酵劑菌種的共生酸乳發(fā)酵劑菌種的共生(gngshng)(gngshng)作用作用 酸乳生產(chǎn)中常用酸乳生產(chǎn)中常用(chn(chn yn yn) )的發(fā)酵劑是保加利亞乳桿菌與的發(fā)酵劑是保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合物。嗜熱鏈球菌的混合物。使用混合菌種的目的使用混合菌種的目的, ,主要是利用其共生主要是利用其共生(gngshng)(gngshng)作用作用, ,提高提高發(fā)酵劑活力發(fā)酵劑活力, ,縮短凝乳時間?？s短凝乳時間。l為什么要使用混合菌種？為什么要使用混合菌種？第57頁/共144頁第五十七頁，共144頁。58l這種混合物在這種混合物在40405050乳中發(fā)酵乳中

19、發(fā)酵(f jio)2(f jio)23h3h即可達(dá)到所需的凝乳狀態(tài)與酸度。即可達(dá)到所需的凝乳狀態(tài)與酸度。l任何單一菌株的發(fā)酵時間都在任何單一菌株的發(fā)酵時間都在10h10h以上。以上。l原因就是因為保加利亞乳桿菌原因就是因為保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌之間存在共生與嗜熱鏈球菌之間存在共生(gngshng)(gngshng)現(xiàn)象。現(xiàn)象。第58頁/共144頁第五十八頁，共144頁。594.4.按照發(fā)酵劑的物理形態(tài)分按照發(fā)酵劑的物理形態(tài)分l液態(tài)發(fā)酵劑。液態(tài)發(fā)酵劑。l粉狀（或顆粒）發(fā)酵劑。粉狀（或顆粒）發(fā)酵劑。真空冷凍干燥而制得。真空冷凍干燥而制得。l冷凍發(fā)酵劑。冷凍發(fā)酵劑。乳酸菌液態(tài)發(fā)酵劑經(jīng)冷凍濃縮而制

20、成。乳酸菌液態(tài)發(fā)酵劑經(jīng)冷凍濃縮而制成。 第59頁/共144頁第五十九頁，共144頁。60乳酸菌純培養(yǎng)物乳酸菌純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑 . .按發(fā)酵劑制備過程分類按發(fā)酵劑制備過程分類第60頁/共144頁第六十頁，共144頁。61l1.1.分解乳糖產(chǎn)生乳分解乳糖產(chǎn)生乳酸酸； l2.2.產(chǎn)生揮發(fā)性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有產(chǎn)生揮發(fā)性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的典型的風(fēng)味風(fēng)味；l3.3.具有一定的降解具有一定的降解蛋白蛋白質(zhì)、質(zhì)、脂肪脂肪的作用，從而的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；使酸乳更利于消化吸收； l4.4.個別菌株能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素個別菌株能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素等等

21、抗生素抗生素，能，能防防止雜菌止雜菌的生長的生長。 二、使用二、使用(sh(shyng)yng)發(fā)酵劑的目的發(fā)酵劑的目的第61頁/共144頁第六十一頁，共144頁。62l根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特點，選擇不同的菌種。根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特點，選擇不同的菌種。l1.1.產(chǎn)酸能力。產(chǎn)酸能力。l2 2. .后酸化能力。后酸化能力。l3 3. .產(chǎn)香能力。產(chǎn)香能力。l4 4. .粘性物質(zhì)產(chǎn)生能力。粘性物質(zhì)產(chǎn)生能力。三、發(fā)酵三、發(fā)酵劑劑用菌種的選擇用菌種的選擇第62頁/共144頁第六十二頁，共144頁。63四、發(fā)酵劑的制備四、發(fā)酵劑的制備(zhbi)(zhbi)l( (一一) ) 基本知識基本知識l( (二二) )

22、 制備制備發(fā)酵劑必要的用具及材料發(fā)酵劑必要的用具及材料 l( (三三) ) 發(fā)酵劑的發(fā)酵劑的制備制備方法方法l( (四四) ) 影響酸乳菌種活力的因素影響酸乳菌種活力的因素第63頁/共144頁第六十三頁，共144頁。64（一）（一） 基本知識基本知識1.1.無菌操作無菌操作環(huán)境環(huán)境(hunjng)(hunjng)無菌無菌培養(yǎng)基無菌培養(yǎng)基無菌容器無菌容器無菌操作過程無菌操作過程無菌第64頁/共144頁第六十四頁，共144頁。652.2.培養(yǎng)基的選擇培養(yǎng)基的選擇(xunz)(xunz)l使用無抗生素殘留的脫脂鮮乳或脫脂乳粉復(fù)原乳。使用無抗生素殘留的脫脂鮮乳或脫脂乳粉復(fù)原乳。l為什么不用全脂鮮乳和全

23、脂乳粉？為什么不用全脂鮮乳和全脂乳粉？l因為全脂鮮乳和全脂乳粉中含有因為全脂鮮乳和全脂乳粉中含有(hn y(hn yu)u)游離脂肪游離脂肪酸，游離脂肪酸可抑制發(fā)酵劑菌種的增殖。酸，游離脂肪酸可抑制發(fā)酵劑菌種的增殖。第65頁/共144頁第六十五頁，共144頁。663.3.培養(yǎng)基的制備培養(yǎng)基的制備（1 1）乳酸菌純培養(yǎng)物）乳酸菌純培養(yǎng)物和母發(fā)酵劑的培和母發(fā)酵劑的培養(yǎng)基養(yǎng)基l高高壓滅菌壓滅菌 ( (12121 1/15152 20 0min)min)； l100100、3030minmin連續(xù)三天的間連續(xù)三天的間歇滅菌歇滅菌，以達(dá)到完全以達(dá)到完全無無菌狀態(tài)。菌狀態(tài)。第66頁/共144頁第六十六頁，

24、共144頁。67（2 2）生產(chǎn)）生產(chǎn)(shngchn)(shngchn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基發(fā)酵劑的培養(yǎng)基9090、60min60min； 100100、303060min60min殺菌。殺菌。注意：水浴加熱注意：水浴加熱3.3.培養(yǎng)基的制備培養(yǎng)基的制備(zhbi)(zhbi)第67頁/共144頁第六十七頁，共144頁。685.5.培養(yǎng)溫度培養(yǎng)溫度(wnd)(wnd)與時間與時間 通常選擇通常選擇424243 43 ，培養(yǎng)，培養(yǎng)2.52.53.5h3.5h。6.6.保存保存(bocn)(bocn)0 05 5 下保存下保存(bocn)(bocn)。脫脂乳中加脫脂乳中加1 1CaCO3CaCO3，提高

25、生存率。，提高生存率。4.接種接種(jizhng)量量 純培養(yǎng)物和母發(fā)酵劑調(diào)制時可按純培養(yǎng)物和母發(fā)酵劑調(diào)制時可按13%接種接種(jizhng), 工業(yè)生產(chǎn)上需要快速出產(chǎn)品工業(yè)生產(chǎn)上需要快速出產(chǎn)品 , 接種接種(jizhng)量可增加，按量可增加，按35%接種接種(jizhng)。第68頁/共144頁第六十八頁，共144頁。69（二）調(diào)制發(fā)酵劑必要的用具（二）調(diào)制發(fā)酵劑必要的用具(yngj)(yngj)及材料及材料恒溫恒溫(hngwn)(hngwn)干燥箱干燥箱高壓高壓(goy)(goy)滅菌器滅菌器 恒溫培養(yǎng)箱恒溫培養(yǎng)箱超凈工作臺超凈工作臺振蕩器振蕩器 電冰箱電冰箱第69頁/共144頁第六十九

26、頁，共144頁。70（二）調(diào)制發(fā)酵劑必要（二）調(diào)制發(fā)酵劑必要(byo)(byo)的用具及材料的用具及材料l乳酸菌純培養(yǎng)乳酸菌純培養(yǎng)(piyng)物活化：帶棉塞試管。物活化：帶棉塞試管。l母發(fā)酵劑容器：帶棉塞的三角燒瓶（容量母發(fā)酵劑容器：帶棉塞的三角燒瓶（容量 100300ml）。l工作發(fā)酵劑容器：大型三角燒瓶（工作發(fā)酵劑容器：大型三角燒瓶（10003000ml）或發(fā)）或發(fā)酵罐、發(fā)酵槽等。按生產(chǎn)量選擇。酵罐、發(fā)酵槽等。按生產(chǎn)量選擇。第70頁/共144頁第七十頁，共144頁。71l1.1.菌種的復(fù)活菌種的復(fù)活(fhu)(fhu)及保存。及保存。 l2.2.母發(fā)酵劑的制備。母發(fā)酵劑的制備。 l3.3

27、.生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的制備。生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的制備。 l。（三三） 發(fā)酵劑的發(fā)酵劑的制備制備方法方法種子(zhng zi)第71頁/共144頁第七十一頁，共144頁。72第72頁/共144頁第七十二頁，共144頁。731.1.無菌濾頭；無菌濾頭；2.2.無菌針頭；無菌針頭；3.3.母發(fā)酵劑容器母發(fā)酵劑容器(rngq)(rngq)；4.4.無菌中間發(fā)酵劑罐無菌中間發(fā)酵劑罐無菌條件無菌條件下將母發(fā)下將母發(fā)酵劑轉(zhuǎn)移酵劑轉(zhuǎn)移到工作到工作(gngzu(gngzu)發(fā)酵劑發(fā)酵劑的容器的容器第73頁/共144頁第七十三頁，共144頁。74第74頁/共144頁第七十四頁，共144頁。75( (四

28、四） 影響菌種活力的因素影響菌種活力的因素第75頁/共144頁第七十五頁，共144頁。76第76頁/共144頁第七十六頁，共144頁。775. 5. 清洗劑和殺菌劑的殘留清洗劑和殺菌劑的殘留(cnli)(cnli)（如殘留（如殘留(cnli)(cnli)有效氯）。有效氯）。殘留殘留(cnli)(cnli)有效氯抑制乳酸菌的最低濃度有效氯抑制乳酸菌的最低濃度6.6.抗生素殘留抗生素殘留 抗生素耐熱，如青霉素抗生素耐熱，如青霉素100/30min100/30min僅失活僅失活5%5%；含；含有有(hn yu)(hn yu)抗生素的牛乳加熱抗生素的牛乳加熱120 /30min120 /30min，仍

29、能，仍能對乳酸菌有抑制作用。對乳酸菌有抑制作用。第77頁/共144頁第七十七頁，共144頁。78l幾種發(fā)酵劑交替使用幾種發(fā)酵劑交替使用(shyng)(shyng)。l使用使用(shyng)(shyng)抗噬菌體培養(yǎng)基抗噬菌體培養(yǎng)基l使用使用(shyng)(shyng)噬菌體抗性菌。噬菌體抗性菌。l噬菌體污染判斷噬菌體污染判斷l(xiāng) 10ml 10ml滅菌脫脂乳滅菌脫脂乳+3+3滴發(fā)酵劑，培養(yǎng)滴發(fā)酵劑，培養(yǎng)24h24h，不凝固，即，不凝固，即為噬菌體污染。為噬菌體污染。7.7.噬菌體噬菌體第78頁/共144頁第七十八頁，共144頁。79五、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定五、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定第79頁/共

30、144頁第七十九頁，共144頁。803.3.凝塊完全粉碎后凝塊完全粉碎后, ,細(xì)膩滑潤細(xì)膩滑潤, ,略帶粘性略帶粘性, ,不含塊狀物。不含塊狀物。4.4.接種后接種后, ,在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固 , ,無延長現(xiàn)象。無延長現(xiàn)象。5.5.活力活力測定符合規(guī)定指標(biāo)測定符合規(guī)定指標(biāo)(zhbio)(zhbio)。 乳酸乳酸0.80.81%1%，90 90 110oT110oT。第80頁/共144頁第八十頁，共144頁。81( (二二) ) 發(fā)酵劑的質(zhì)量檢查發(fā)酵劑的質(zhì)量檢查 1.1.感官檢查感官檢查肉眼觀察形態(tài)、顏色、乳清分離等。肉眼觀察形態(tài)、顏色、乳清分離等。觸覺或其他方法檢查硬度、黏

31、度、彈性等。觸覺或其他方法檢查硬度、黏度、彈性等。味覺檢查酸度是否不足或過度味覺檢查酸度是否不足或過度(gud)(gud)，風(fēng)味是，風(fēng)味是否異常。否異常。第81頁/共144頁第八十一頁，共144頁。82（1 1）滴定酸度：以）滴定酸度：以 0.8 0.81 1乳酸乳酸(r (r sun)sun)度為宜。度為宜。（2 2）揮發(fā)酸測定：取發(fā)酵劑）揮發(fā)酸測定：取發(fā)酵劑250g250g，放入蒸餾，放入蒸餾(zhngli)(zhngli)燒瓶中用燒瓶中用H2SO4H2SO4，調(diào)節(jié)，調(diào)節(jié)pHpH為為2 2，收集蒸，收集蒸餾餾(zhngli)(zhngli)最初的水最初的水1L1L，用，用0.1mol/LN

32、aOH0.1mol/LNaOH滴定滴定。第82頁/共144頁第八十二頁，共144頁。83第83頁/共144頁第八十三頁，共144頁。84第84頁/共144頁第八十四頁，共144頁。854.4.活力活力(hul)(hul)測定測定第85頁/共144頁第八十五頁，共144頁。86六、直投式菌種六、直投式菌種l傳統(tǒng)的商業(yè)菌種（繼代式菌種）缺點傳統(tǒng)的商業(yè)菌種（繼代式菌種）缺點l含菌量少含菌量少(107(107108/g)108/g)；l不能直接用于生產(chǎn)，需經(jīng)過活化、擴(kuò)增才能用上乳品不能直接用于生產(chǎn)，需經(jīng)過活化、擴(kuò)增才能用上乳品l生產(chǎn)；生產(chǎn)；l發(fā)酵劑用量大；發(fā)酵劑用量大；l制作過程繁雜，質(zhì)量制作過程繁雜

33、，質(zhì)量(zhling)(zhling)不易控制，容易污染雜菌不易控制，容易污染雜菌和噬菌體，和噬菌體，l菌種比例隨著傳代數(shù)的增加而改變；菌種比例隨著傳代數(shù)的增加而改變；l導(dǎo)致酸奶質(zhì)量導(dǎo)致酸奶質(zhì)量(zhling)(zhling)不穩(wěn)定和口感差，阻礙了酸奶制不穩(wěn)定和口感差，阻礙了酸奶制品的工業(yè)品的工業(yè)l化生產(chǎn)?；a(chǎn)。第86頁/共144頁第八十六頁，共144頁。87l直投式酸奶菌種指不需要經(jīng)過活化、擴(kuò)增而直接直投式酸奶菌種指不需要經(jīng)過活化、擴(kuò)增而直接(zhji)(zhji)應(yīng)用于生產(chǎn)的一類新型發(fā)酵劑。應(yīng)用于生產(chǎn)的一類新型發(fā)酵劑。l主要特點是主要特點是l活菌含量高活菌含量高(1010(1010101

34、2/g)1012/g)；l保質(zhì)期長；保質(zhì)期長；l接種量少；接種量少；l發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；l防止菌種的退化和污染；防止菌種的退化和污染；l大大提高了發(fā)酵酸奶工業(yè)的勞動生產(chǎn)率和產(chǎn)品質(zhì)量大大提高了發(fā)酵酸奶工業(yè)的勞動生產(chǎn)率和產(chǎn)品質(zhì)量。第87頁/共144頁第八十七頁，共144頁。88第88頁/共144頁第八十八頁，共144頁。89 一一 工藝流程工藝流程( (nn y li chn y li chn) ) 預(yù)處理預(yù)處理 配料配料預(yù)熱、均質(zhì)、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻殺菌、冷卻 接種接種 灌裝灌裝原料乳驗收原料乳驗收 發(fā)酵發(fā)酵 冷卻冷卻 冷藏冷藏 后熟后熟糖、穩(wěn)定劑、糖、穩(wěn)定劑、 固形物固形

35、物 生產(chǎn)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑 母發(fā)酵劑母發(fā)酵劑乳酸菌純培養(yǎng)物乳酸菌純培養(yǎng)物第89頁/共144頁第八十九頁，共144頁。90丹麥丹麥(dn (dn mi)APVmi)APV酸奶灌裝酸奶灌裝芬蘭芬蘭(fn ln)(fn ln)全自動酸奶發(fā)酵全自動酸奶發(fā)酵 第90頁/共144頁第九十頁，共144頁。91二、加工技術(shù)二、加工技術(shù)（一）原料乳的要求（一）原料乳的要求 原料乳除按規(guī)定程序和方法驗收外原料乳除按規(guī)定程序和方法驗收外 , , 還必須還必須滿足以下滿足以下(yxi)(yxi)要求要求 : : 1.1.總?cè)楣腆w含量不低于總?cè)楣腆w含量不低于 11.5% 11.5%，其中非脂乳固體，其中非脂乳固體含量不低

36、于含量不低于 8.5% 8.5%。為什么？為什么？總?cè)楣腆w是原料乳的重要組成部分，總?cè)楣腆w含量總?cè)楣腆w是原料乳的重要組成部分，總?cè)楣腆w含量高，酸凝乳質(zhì)地好，乳清析出少。高，酸凝乳質(zhì)地好，乳清析出少?？?cè)楣腆w含量高，酸乳風(fēng)味好?？?cè)楣腆w含量高，酸乳風(fēng)味好。第91頁/共144頁第九十一頁，共144頁。92總?cè)榭側(cè)楣腆w固體/ / 培養(yǎng)時間及酸度培養(yǎng)時間及酸度/ /o oT T 后酸化后酸化24h 24h 后酸度后酸度 / /o oT T 后酸化后凝乳狀態(tài)后酸化后凝乳狀態(tài) 2h2.5h3h12.512.580809090101101123123凝乳質(zhì)地硬，無乳凝乳質(zhì)地硬，無乳清析出清析出11.811.

37、881819494107107凝乳質(zhì)地良好，無凝乳質(zhì)地良好，無乳清析出乳清析出11.111.178789393106106凝乳質(zhì)地良好，有凝乳質(zhì)地良好，有少量乳清析出少量乳清析出10.410.4737388889494凝乳質(zhì)地軟，乳清凝乳質(zhì)地軟，乳清析出較多析出較多第92頁/共144頁第九十二頁，共144頁。93第93頁/共144頁第九十三頁，共144頁。94抗生素或殘留抗生素或殘留(cnli)(cnli)有效氯抑制微生物的濃有效氯抑制微生物的濃度度抗生素耐熱，如青霉素抗生素耐熱，如青霉素100/30min僅失活僅失活5%。含有含有(hn yu)抗生素的牛乳，加熱抗生素的牛乳，加熱120 /3

38、0min，仍能對乳酸菌有抑制作用。，仍能對乳酸菌有抑制作用。第94頁/共144頁第九十四頁，共144頁。95小型小型(xioxng)(xioxng)凝乳培養(yǎng)實驗?zāi)榕囵B(yǎng)實驗 取取100ml100ml待測牛乳待測牛乳無菌三角瓶中無菌三角瓶中909095/5min 95/5min 冷冷卻卻45 45 加入加入3 34 4發(fā)酵劑發(fā)酵劑 45 45 培養(yǎng)培養(yǎng)2 2 3h3h第95頁/共144頁第九十五頁，共144頁。963.3.不得使用不得使用(shyng)(shyng)患有乳房炎的牛乳患有乳房炎的牛乳 , , 否則會影響酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。否則會影響酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。4.4.不得使

39、用嚴(yán)重污染的牛乳不得使用嚴(yán)重污染的牛乳。 菌落菌落(jnlu)(jnlu)總數(shù)總數(shù)500000cfu/ml500000cfu/ml第96頁/共144頁第九十六頁，共144頁。97（二）加糖、標(biāo)準(zhǔn)化二）加糖、標(biāo)準(zhǔn)化1.1.加糖加糖 國內(nèi)生產(chǎn)的酸乳一般都要加糖國內(nèi)生產(chǎn)的酸乳一般都要加糖, , 加加糖糖量為量為 6%6%8%8%。(1)(1)目的目的l增加風(fēng)味；增加風(fēng)味；l增加粘度；增加粘度；l增加營養(yǎng)。增加營養(yǎng)。第97頁/共144頁第九十七頁，共144頁。98(2)(2)加糖加糖方法方法 砂糖砂糖 原料乳原料乳 溶解溶解 過濾除去雜質(zhì)過濾除去雜質(zhì) 殺菌殺菌（50508080）砂糖砂糖 溶解溶解 殺

40、菌殺菌 過濾過濾 殺菌后的牛乳中。殺菌后的牛乳中。第98頁/共144頁第九十八頁，共144頁。99l通過添加稀奶油等，保證乳脂肪的含量。通過添加稀奶油等，保證乳脂肪的含量。l通過添加脫脂乳粉等，保證乳固體含量。通過添加脫脂乳粉等，保證乳固體含量。2.2.標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化第99頁/共144頁第九十九頁，共144頁。100( (三）預(yù)熱三）預(yù)熱(y r)(y r)、均質(zhì)、殺菌、冷卻、均質(zhì)、殺菌、冷卻預(yù)熱：為均質(zhì)、殺菌預(yù)熱：為均質(zhì)、殺菌(sh jn)(sh jn)作準(zhǔn)備（作準(zhǔn)備（555580 80 ）均質(zhì)：原料充分混合；可以阻止貯藏過程中脂肪均質(zhì)：原料充分混合；可以阻止貯藏過程中脂肪的分離，酸乳質(zhì)地細(xì)膩

41、，口感良好。的分離，酸乳質(zhì)地細(xì)膩，口感良好。殺菌殺菌(sh jn)(sh jn)：殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌：殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌正常生長繁殖；使牛乳中乳清蛋白變性，改善組織狀正常生長繁殖；使牛乳中乳清蛋白變性，改善組織狀態(tài)，防止成品乳清析出（態(tài)，防止成品乳清析出（909095/595/510min10min）。）。第100頁/共144頁第一百頁，共144頁。101第101頁/共144頁第一百零一頁，共144頁。102第102頁/共144頁第一百零二頁，共144頁。103第103頁/共144頁第一百零三頁，共144頁。104（4 4）冷卻）冷卻冷卻到菌種的適宜溫度冷卻到菌種的適宜

42、溫度(wnd)(wnd)，為接種作，為接種作準(zhǔn)備。準(zhǔn)備。 保加利亞保加利亞(bo ji l y)(bo ji l y)乳桿菌（乳桿菌（L.BL.B）: :嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌（S.TS.T） 40 4045 45 保加利亞保加利亞(bo ji l y)(bo ji l y)乳桿菌（乳桿菌（L.BL.B） : :乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌303037 37 第104頁/共144頁第一百零四頁，共144頁。1051.發(fā)酵(f jio)劑種類混合發(fā)酵(f jio)劑。發(fā)酵(f jio)時間23h。（四）接種（加發(fā)酵劑）（四）接種（加發(fā)酵劑）第105頁/共144頁第一百零五頁，共144頁。1062.接種量生

43、產(chǎn)上常用的接種量為24。為什么？接種量2，產(chǎn)酸緩慢，易形成對菌種不良的生長(shngzhng)環(huán)境； 發(fā)酵時間長； 乳酸桿菌得不到足夠的生長(shngzhng)，風(fēng)味不佳。接種量5，產(chǎn)酸過快，酸度上升過高，給酸乳的香味帶來缺陷；發(fā)酵過快，使產(chǎn)品組織狀態(tài)帶來缺陷，如乳清析出等。二、加工技術(shù)二、加工技術(shù)第106頁/共144頁第一百零六頁，共144頁。107第107頁/共144頁第一百零七頁，共144頁。108第108頁/共144頁第一百零八頁，共144頁。109第109頁/共144頁第一百零九頁，共144頁。110第110頁/共144頁第一百一十頁，共144頁。111第111頁/共144頁第一百一

44、十一頁，共144頁。112第112頁/共144頁第一百一十二頁，共144頁。113上海佳誠包裝機(jī)械設(shè)備制造上海佳誠包裝機(jī)械設(shè)備制造(zhzo)(zhzo)有限公司（瓶裝酸奶罐裝機(jī)）。有限公司（瓶裝酸奶罐裝機(jī)）。灌裝范圍：灌裝范圍：5ml-2L5ml-2L。第113頁/共144頁第一百一十三頁，共144頁。114l丹麥丹麥(dn mi)APV(dn mi)APV全自動酸奶灌裝機(jī)（洛全自動酸奶灌裝機(jī)（洛陽巨爾）陽巨爾）第114頁/共144頁第一百一十四頁，共144頁。115（六）發(fā)酵（六）發(fā)酵(f (f jio)jio)第115頁/共144頁第一百一十五頁，共144頁。116第116頁/共144頁

45、第一百一十六頁，共144頁。1172.2.冷卻方法冷卻方法(fngf)(fngf)（1 1）直接冷卻：）直接冷卻：0 077冷藏室冷卻。冷藏室冷卻。（2 2）兩段冷卻：室內(nèi)冷卻、冷庫冷卻。）兩段冷卻：室內(nèi)冷卻、冷庫冷卻。第117頁/共144頁第一百一十七頁，共144頁。118第118頁/共144頁第一百一十八頁，共144頁。119三三 酸奶質(zhì)量酸奶質(zhì)量(zhling)控制控制第119頁/共144頁第一百一十九頁，共144頁。120原因原因控制措施控制措施乳固體含量低乳固體含量低添加脫脂乳粉、乳濃縮，保證添加脫脂乳粉、乳濃縮，保證11.511.5（8.58.5）發(fā)酵過度發(fā)酵過度發(fā)酵時間過長發(fā)酵時

46、間過長正確及時判斷發(fā)酵終點，保證正確及時判斷發(fā)酵終點，保證2 23h3h。發(fā)酵劑產(chǎn)酸能力發(fā)酵劑產(chǎn)酸能力過強(qiáng)過強(qiáng)選用適宜產(chǎn)酸能力的菌種，保證酸度選用適宜產(chǎn)酸能力的菌種，保證酸度9090110110o oT T接種量過大接種量過大嚴(yán)格控制接種量嚴(yán)格控制接種量2 24 4熱處理不當(dāng)熱處理不當(dāng)909095/595/510min10min第120頁/共144頁第一百二十頁，共144頁。121冷卻、運(yùn)輸、銷售過冷卻、運(yùn)輸、銷售過程中機(jī)械振蕩程中機(jī)械振蕩輕拿輕放，防止機(jī)械輕拿輕放，防止機(jī)械振蕩振蕩鈣鹽平衡被打破鈣鹽平衡被打破100ml100ml牛乳中加牛乳中加3535CaCLCaCL2 20.5ml0.5m

47、l第121頁/共144頁第一百二十一頁，共144頁。122抗生素、殘余有抗生素、殘余有效氯超標(biāo)效氯超標(biāo)設(shè)備、管道清洗干凈設(shè)備、管道清洗干凈用藥期間、停藥后用藥期間、停藥后3 3日內(nèi)的牛乳嚴(yán)禁日內(nèi)的牛乳嚴(yán)禁收購收購小型凝乳培養(yǎng)實驗小型凝乳培養(yǎng)實驗檢測抗生素（檢測抗生素（T.T.CT.T.C，紙片法），紙片法）發(fā)酵劑噬菌體污發(fā)酵劑噬菌體污染染器具清洗干凈；培養(yǎng)基徹底滅菌；器具清洗干凈；培養(yǎng)基徹底滅菌；幾種發(fā)酵劑交替使用；使用抗噬菌幾種發(fā)酵劑交替使用；使用抗噬菌體培養(yǎng)基；正確判斷發(fā)酵劑是否污體培養(yǎng)基；正確判斷發(fā)酵劑是否污染噬菌體。染噬菌體。10ml10ml滅菌脫脂乳滅菌脫脂乳3 3滴發(fā)酵劑，培養(yǎng)滴發(fā)

48、酵劑，培養(yǎng)24h24h，不凝固，即為污染。，不凝固，即為污染。第122頁/共144頁第一百二十二頁，共144頁。123發(fā)酵劑污發(fā)酵劑污染雜菌染雜菌發(fā)酵劑培養(yǎng)基嚴(yán)格滅菌，純培養(yǎng)物、發(fā)酵劑培養(yǎng)基嚴(yán)格滅菌，純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑間歇三次滅菌或高壓滅菌；母發(fā)酵劑間歇三次滅菌或高壓滅菌；發(fā)酵劑制備過程嚴(yán)格無菌操作。發(fā)酵劑制備過程嚴(yán)格無菌操作。發(fā)酵劑活發(fā)酵劑活力低力低0.20.2-0.3-0.3酵母浸膏，酵母浸膏，0.15%0.15%檸檬檸檬酸鈉。酸鈉?？?cè)楣腆w總?cè)楣腆w含量低含量低同乳清析出同乳清析出第123頁/共144頁第一百二十三頁，共144頁。124（三）風(fēng)味不良（三）風(fēng)味不良 正常酸奶風(fēng)味正常酸奶風(fēng)味 酸奶的風(fēng)味物質(zhì)是一些羰基化合物和酸奶的風(fēng)味物質(zhì)是一些羰基化合物和C2C2C8C8的揮發(fā)性的脂肪酸。的揮發(fā)性