1、2009級酒精與蒸儲(chǔ)酒工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料一、名詞解釋（僅供參考）1、糖化力：表示曲對淀粉的糖化能力，指每1g曲在35C,每時(shí)能糖化淀粉生成葡萄糖的毫克數(shù)。2、被蓋式發(fā)酵：指發(fā)酵過程中發(fā)酵液表面有由 CO 2帶來的多酚 酒花樹脂、高分子蛋白質(zhì)接觸 空氣氧化、聚合而形成的泡蓋。3、包化器：通過對培養(yǎng)液中某一微生物生長的必要成分濃度的控制來進(jìn)行調(diào)控。4、恒濁器：通過對培養(yǎng)液濁度變化的控制來實(shí)行控制。5、拉烏爾定律：混合液中，蒸汽壓高（沸點(diǎn)低）的組分，在氣相中的含量，總是比液相中高，反之，蒸汽壓低（沸點(diǎn)高）的組分，在液相中的含量，總是比汽相中高。6、精儲(chǔ)：除去粗酒精中雜質(zhì)，進(jìn)一步提高酒精濃度的過程叫精蒸。

2、7、蒸儲(chǔ)：在酒精生產(chǎn)中，將酒精和其他所有揮發(fā)性雜志從發(fā)酵成熟醪中分離出來的過程稱為蒸儲(chǔ)。8、頭級雜質(zhì)：蒸儲(chǔ)的得到的粗酒精中揮發(fā)性能叫酒精強(qiáng)的雜質(zhì)，如乙醛、醋酸乙酯、甲酸乙酯、 乙酸甲酯等。9、尾級雜質(zhì)：蒸儲(chǔ)的得到的粗酒精中沸點(diǎn)比酒精高而揮發(fā)性較弱的雜質(zhì)，主要有戊醇、異戊醇、 異丁醇、丙醇、異丙醇等。也稱為雜醇油。10、原料的粉碎：將可發(fā)酵原料用粉碎機(jī)粉碎成粉末狀態(tài)， 以便糊化和液化的過程叫原料的粉碎。11、液化力：（p87）表示曲對淀粉的液化能力，每1g曲在35C,每小時(shí)能液化淀粉的克數(shù)。12、品溫：在釀造過程中，保持在容器中的溫度叫品溫。13、萬年槽：濃香型大曲酒的老窖母糟是經(jīng)過長年累月培育

3、出來的，俗稱“萬年糟”。14、蒸儲(chǔ)酒：指以糧谷、薯類、水果或糖蜜為原料以發(fā)酵法釀造、蒸儲(chǔ)（包括用蒸、浸蒸、提儲(chǔ)） 、 貯存、勾兌調(diào)配配制而成的，含酒精度較高（酒精含量18-40%）的酒精性飲料。15、外觀糖：是用糖度計(jì)根據(jù)比重測出樣液中總的糖類的含量，如蔗糖、葡萄糖、淀粉。16、浸出物：溶解于水的各種干物質(zhì)（溶質(zhì)）稱為“浸出物”17、沸騰發(fā)酵：是在發(fā)酵槽一側(cè)液面大量氣泡上涌，不形成泡沫層或?qū)⒁研纬傻呐菽瓕油葡蛞贿叀?8、下酒：將嫩啤酒輸送到貯酒罐的操作稱下酒19、中間雜質(zhì)：指揮發(fā)性能與酒精接近，隨蒸儲(chǔ)條件的變化，它們可屬于頭級雜質(zhì)，也可屬于尾級 雜質(zhì)的一類雜質(zhì)，如異丁酸乙酯和異戊酸乙酯。20、

4、酒精工藝學(xué)：加工不同原料為酒精的過程和方法叫“酒精工藝學(xué)”。21、調(diào)味：是指對基礎(chǔ)酒進(jìn)行最后一道精加工，用及少量的精華酒，使基礎(chǔ)灑完全符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。22、勾兌：白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重 要的工序。二、問答題：1、甜菜糖蜜和甘蔗糖蜜的區(qū)別是？ （ p17）答：甜菜糖蜜中的轉(zhuǎn)化糖含量比較少，而蔗糖含量則較多，占絕大部分。甘蔗糖蜜呈微酸性 PH6.2,而甜菜糖蜜則呈微堿性 PH7.4。甜菜糖蜜含氮量1.68-2.3%,甘蔗糖蜜含氮量則為5% 雖然甜菜糖蜜的含氮量比甘蔗糖蜜多，但是占甜菜糖蜜含氮量50%勺甜菜很少被酵母消化。2、酒精發(fā)酵的目的是？在進(jìn)

5、行酒精發(fā)酵需滿足哪些條件？ （p130）答：（1）目的是酵母的酒精發(fā)酵和后糖化作用互相配合，最終將醪中絕大部分的淀粉及糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。（2）需滿足的條件：在發(fā)酵前期，創(chuàng)造條件，讓酵母菌迅速繁殖，并占絕對統(tǒng)治地位。保持一定量的糖化酶活力，使糖化醪中糊化了的淀粉繼續(xù)被分解， 生成可發(fā)酵性糖，即保證后糖化的繼 續(xù)進(jìn)行。發(fā)酵過程的中期和后期， 要造成厭氣條件，使酵母在無氧條件下進(jìn)行糖的酒精發(fā)酵。 要搞好雜菌污染的防止工作，避免因此造成的損失。要采取必要的措施，提高酒精發(fā)酵強(qiáng)度，降低酒精廠的造價(jià)和酒精生產(chǎn)成本。要注意回收二氧化碳及其夾帶的酒精， 二氧化碳應(yīng)進(jìn)一步利用3、中國的白酒按香型可分為哪些

6、類型，其主體香，各類型的典型代表和所采取的工藝的是什么？ 1）濃香型白酒以四川瀘州老窖特曲、五糧液為代表，也稱瀘香型。主體香氣為已酸乙酯。一般采用續(xù)渣法釀造，混蒸混糟，老窖續(xù)渣，是其典型特點(diǎn)，工藝類似于老五甑操作法。（有流程圖更好）2）醬香型白酒 以貴州茅臺酒為代表，也稱茅香型。茅臺酒與英國蘇格蘭威士忌和法國白蘭地齊 名，被譽(yù)為全球三大名酒。高溫制曲、兩次投料、多次發(fā)酵、堆集、回沙、高溫流灑、長期貯存， 精心勾兌是其主要生產(chǎn)工藝的主要特點(diǎn)。3）清香型白酒 以山西杏花村汾酒為代表，也稱汾香型。主體香氣為乙酸乙酯和乳酸乙酯。汾酒 采用清蒸二次清工藝。4）米香型白酒 以廣西桂林三花酒為代表，也稱蜜香

7、型，主體香氣為 B -苯乙醇，乙酸乙酯和乳 酸乙酯。工藝圖：小曲一粉碎大米一淋米一蒸煮一晾飯一加曲拌料一下缸一搭窩一糖化一發(fā)酵一蒸煮一貯存一勾調(diào)一包裝5）鳳香型白酒 以陜西西鳳酒為代表。以乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。采用續(xù)渣配 料混燒釀酒工藝，全程包括立窖、破窖、頂窖，圓窖、插窖、挑窖六部分。4、老五甄操作法有哪些優(yōu)點(diǎn)？ （ 452）答：（1）原料經(jīng)過多次發(fā)酵，原料中淀粉得到充分利用，出酒率高。（2）在多次發(fā)酵過程中，有利于積累香味物質(zhì)，特別容易形成以乙酸乙酯為主的窖底香，有利于瀘香型大曲酒的生產(chǎn)。（3）如采用混蒸混燒，能量利用率高，成本低。（4）老五甄操作法的適用范圍廣，高粱、玉米

8、、甘薯類含淀 粉45犯上的原料均可使用。5、可發(fā)酵性物質(zhì)和酒精損失的原因有哪些？ （p239）答：生產(chǎn)過程中的損失是由機(jī)械損失和工藝損失兩部分組成的。機(jī)械損失是由設(shè)備的損壞和操作人員的疏忽造成的，可發(fā)生在生產(chǎn)的各個(gè)工序。如運(yùn)輸過程中谷物和其他原料的流失； 由于管道接 連處法蘭盤或泵的填料箱不密封造成半成品或酒精的泄流；容器洗滌造成的損失；蒸儲(chǔ)塔、分流器、冷凝器和冷卻器的法蘭連接處造成的酒精流揮發(fā)；原料粉碎過程中粉塵飛揚(yáng)造成的損失等。工藝 損失是由酒精生產(chǎn)過程的本質(zhì)所決定， 具有隱蔽性，只有對生產(chǎn)各個(gè)工序進(jìn)行化學(xué)和工藝控制和計(jì) 算才能搞清楚?？煞譃橐韵聨讉€(gè)方面：淀粉質(zhì)原料在粉碎過程中損失大約0.

9、3%,馬鈴薯在運(yùn)輸和洗滌過程中中損失為 0.1%。蒸煮過程中可發(fā)酵性物質(zhì)不可預(yù)測的損失。淀粉質(zhì)原料發(fā)酵時(shí) 用于合成其他產(chǎn)物和維持酵母生活動(dòng)的可發(fā)酵性糖占4%淀粉質(zhì)原料發(fā)酵醪中有殘余淀粉和殘余還原糖。糖蜜原料發(fā)酵時(shí)，用于合成菌體和生成其它副產(chǎn)物的占5.6-9.8%。糖蜜發(fā)酵，發(fā)酵醪中殘?zhí)菗p失不大于 2.5%。細(xì)菌污染，產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機(jī)酸造成損失。二氧化碳帶走 酒精造成損失不能超過0.2%。酒精蒸儲(chǔ)過程造成的損失為 0.5%。6、酒精生產(chǎn)對酵母有哪些要求？ （ p113）答：（1）應(yīng)具有高的發(fā)酵能力，即能快速并完全地將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。 （2）繁殖速度快，即具有高 的比生長速度。（3）具有高的耐

10、酒精能力（4）抵抗雜菌能力強(qiáng)。（5）對培養(yǎng)基的適應(yīng)性強(qiáng)，耐溫、 耐鹽和耐干物質(zhì)濃度的性能強(qiáng)。7、目前酒精生產(chǎn)工業(yè)普遍存在的問題有哪些？ （ p6）答：（1）發(fā)酵酒精的成本過高，國際市場上酒精的價(jià)格要比石油貴一倍。（2）生產(chǎn)過程中能耗過大， 尤其是在蒸煮和酒精回收過程中耗能特高。（3）生產(chǎn)酒精的原料受到土地和水資源的限制。（4）酒 槽處理問題是當(dāng)前酒精生產(chǎn)面臨的又一嚴(yán)重問題。（5）酒精發(fā)酵的強(qiáng)度問題。8、精儲(chǔ)的過程中精儲(chǔ)分布規(guī)律是什么？精儲(chǔ)的分流示意圖。答：某種雜質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)K大于1,表明它在蒸汽中的含量比在液體中大，也就是說它在塔內(nèi)的 移動(dòng)方向是上行的，它在塔內(nèi)的分布是愈往上濃度愈大，于是便集

11、中在塔頂部。如果某種雜質(zhì)的 揮發(fā)系數(shù)K小于1,則情況相反，它向塔下行方向移動(dòng)，愈往下濃度愈大，便集中在塔底部。如 果某種雜質(zhì)在酒精濃度低時(shí) Kn> l,隨著酒精濃度的增加，K逐漸減小，在某一酒精濃度其 Kn= 1, 以后又變得小于1,這種雜質(zhì)的運(yùn)動(dòng)方向在酒精濃度低時(shí)是向上移動(dòng)，在酒精濃度高時(shí)向下移動(dòng), 最后它便在塔中部的Kn=1處集聚。（2）看筆記。人生中每一次對自己心靈的釋惑，都是一種修行，都是一種成長。相信生命中的每一次磨礪，都會(huì)讓自己的人生折射出異常的光芒，都會(huì)讓自己的身心煥發(fā)出不一樣的香味。我們常常用人生中的一些痛，換得人生的一份成熟與成長，用一些不可避免的遺憾，換取生命的一份美

12、麗。在大風(fēng)大雨，大風(fēng)大浪，大悲大喜之后，沉淀出一份人生的淡然與淡泊，靜好與安寧，深邃與寬厚，慈悲與欣然生活里的每個(gè)人，都是我們的一面鏡子，你給別人什么，別人就會(huì)回待你什么。當(dāng)你為一件事情不悅的時(shí)候，應(yīng)該想想你給過人家怎樣負(fù)面的情緒。世界上的幸福，沒有一處不是來自用心經(jīng)營和珍惜。當(dāng)你一味的去挑剔指責(zé)別人的時(shí)候，有沒有反思過自己是否做得盡善盡美呢？假如你的心太過自我，不懂得經(jīng)營和善待，不懂得尊重他人的感受，那么你永遠(yuǎn)也不會(huì)獲得真正的愛和幸福人生就像一場旅行，我們所行走的每一步都是在豐富生命的意義。我們一邊穿越在陌生的吸引里，一邊咀嚼回味著一抹遠(yuǎn)走光陰的舊味，一切都是不可預(yù)料，一切又似在預(yù)料之中。人

13、生看的多了，走的多了，經(jīng)歷的多了，也就懂得多了。每一份深刻的感悟大多來自一個(gè)人深刻的經(jīng)歷。人生總有那么一兩件重大的事情讓你成熟和改變。這份錯(cuò)失，會(huì)讓你反思自己，檢討自己，叩問自己，也讓你意識到了自己真正的缺失，這或許就是一份痛苦的領(lǐng)悟吧!人生可以平平淡淡，亦可以異彩紛呈。相信只要自己的德馨足夠善美，上天就會(huì)把最好的一切賜予你。予人快樂，收獲快樂；予人幸福，收獲幸福；予人真情，收獲厚意。人生的一切往來皆有因果，生活只善待有心人假如你有一顆計(jì)較的心，你就會(huì)很難獲得一份幸福。當(dāng)一個(gè)人放下了自己內(nèi)心的那份累心的奢求，你的心空就會(huì)變得更加蔚藍(lán)干凈。寬容，不僅是一種豁達(dá)的態(tài)度，更是一種心靈的品德，是一種處

14、事的修行，寬容別人不是低矮了自己，而是釋放了自己，升華了自己。你把世界寬待在心中，世界也同樣裝飾了你的一份美麗。當(dāng)你簡約、釋然了自己的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)另一份生命中的快樂。那快樂是發(fā)自一顆簡單的心，那快樂是從心靈的草地里歡快的迸發(fā)出來，通過你溫柔的眼眸和開心的笑聲來傳遞。所以，心寬便心悅，你人生的天空是什么顏色，往往取決于你對人生的態(tài)度和對于自己情緒的駕馭世界上美好的東西那么多，有緣來到你的身旁，被你握到掌心的卻又那么少。所以一切在的時(shí)候請學(xué)會(huì)珍惜，因?yàn)榇蠖嗝利惖臇|西只會(huì)為你來過一次。你一不小心就會(huì)失落，無處找尋，增加了你人生的又一次遺憾過往，終是回不去的曾經(jīng)。人總是在失去的時(shí)候才懂得珍惜，人總是在回味的時(shí)候才知道甜美。往事已矣，該放下的終歸要放下，該忘記的一定要學(xué)會(huì)忘記。其實(shí)這個(gè)世界上什么都不是我們