1、酒精發(fā)酵工藝學(xué)復(fù)習(xí)題一、填空題（請(qǐng)把答案填寫到空格處）1酒精生產(chǎn)常用的淀粉質(zhì)原料有玉米、甘薯、木薯等。2. 酒精生產(chǎn)常用的谷物原料有玉米、高粱、大麥等。3. 酒精生產(chǎn)常用的薯類原料有甘薯、木薯、馬鈴薯等。4. 木質(zhì)纖維素的主要組成成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)5. 常用的原料粉碎方法有濕式粉碎、干式粉碎兩種。6. 常用的原料除雜方法有篩選、風(fēng)選、磁力除鐵三種。7. 常用的原料輸送方式有機(jī)械輸送、氣流輸送、混合輸送三種。8. 酒精廠常用的粉碎設(shè)備是滾筒式粉碎機(jī)、錘式粉碎機(jī)。9. 酒精廠常用的輸送機(jī)械有皮帶輸送機(jī)、螺旋輸送器、斗式提升機(jī)三種。10.玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化溫度分別是（6575）C、（

2、5364）C。11. 雙酶法糖化工藝中使用的兩種酶制劑是耐高溫a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。12.淀粉質(zhì)原料連續(xù)糖化工藝分成混合前冷卻糖化工藝、真空冷卻糖化工藝、二級(jí)真空冷卻糖化工藝三種。13.酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物主要有甘油、雜醇油、琥珀酸等。14 .酒精發(fā)酵常污染的細(xì)菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸15 .酒精蒸餾塔按作用原理可分為鼓泡塔、膜式16 .從精餾塔提取雜醇油的方式可以是液相取油，也可以是氣相取17 .酒精蒸餾塔按其塔板結(jié)構(gòu)可分為泡罩塔、浮閥塔、篩板塔18 .酒精的化學(xué)處理是提高酒精質(zhì)量的一種輔助措施，常用的化學(xué)試劑是高錳酸鉀、氫氧化鈉。19 .無(wú)水酒精的制備方法有氧化鈣吸水法、離子交換

3、樹脂法、共沸法、分子篩法等。20. 共沸法制備無(wú)水酒精常用的共沸劑是苯、環(huán)己21. 連續(xù)發(fā)酵可分為_全混（均相）連續(xù)發(fā)酵、梯級(jí)連續(xù)發(fā)酵兩大類。二、判斷題（正確打V,錯(cuò)誤打X）1. 酒母培養(yǎng)罐和酒精發(fā)酵罐的構(gòu)造是一樣的。X2酒化酶是參與淀粉水解和酒精發(fā)酵的各種酶和輔酶的總稱。（X）3. 薯干的果膠質(zhì)含量較多，使發(fā)酵醪中甲醇含量較高。（V）4. 減少發(fā)酵過(guò)程中二氧化碳的產(chǎn)生量就能提高酒精生成量。（X）5.采用高細(xì)胞密度酒精發(fā)酵時(shí)，必須定期向發(fā)酵罐中供應(yīng)氧氣。（V）6. 異戊醇在酒精中的揮發(fā)系數(shù)隨著酒精濃度的增大而減小，但始終大于1。（X）7 .只要酒精發(fā)酵正常，發(fā)酵醪中就不會(huì)有甘油生成。（X）8.

4、 玉米中蛋白質(zhì)含量較多，使發(fā)酵醪中雜醇油含量較高。（X）9. 甲醇不是由酵母菌代謝活動(dòng)產(chǎn)生的，而是由原料中的果膠質(zhì)分解而來(lái)。（V）10.甲醇是由酵母菌代謝活動(dòng)產(chǎn)生的。（X）(V)11. 酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌利用可發(fā)酵性糖生成酒精的同時(shí)，也生成大量二氧化碳。12. 酒精發(fā)酵不但能用酵母菌，而且能用細(xì)菌。（V）13. 乙醛在酒精中的揮發(fā)系數(shù)隨著酒精濃度的增大而減小，但始終大于1。（V）14. 差壓蒸餾是在兩個(gè)或兩個(gè)以上塔系統(tǒng)內(nèi)進(jìn)行。（V）三、選擇題空1 .汽油醇中無(wú)水酒精的含量一般為。A、25%B、10%25%C、10%2 .酒母培養(yǎng)成熟時(shí)，酵母菌的出芽率一般控制在。A、30%B、15%30%C

5、、15%3.在淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵中用來(lái)調(diào)節(jié)醪液pH的是。A、醋酸B、硫酸C乳酸4.木糖是一種糖。A、6B、5C、45淀粉質(zhì)原料酒精連續(xù)發(fā)酵時(shí)，最佳的稀釋比應(yīng)控制在。A、0.050.10B、0.100.15C、0.150.206.a-淀粉酶主要水解淀粉分子的。A、a-1,3糖苷鍵B、a-1,4糖苷鍵C、a-1,6糖苷鍵7 用普通蒸餾方法得到的酒精，其濃度不可能超過(guò)。A、95.57%（V）B、97.60%（V）C、99.50%（V）8 .雜醇油中含量最多的是。A、異戊醇B、異丁醇C正丙醇9 生產(chǎn)無(wú)水酒精時(shí)一般選用孔徑為埃的鈉型分子篩。A、4.2B、4.7C2.810脫甲醇塔應(yīng)采用。A、直接蒸汽加熱

6、B間接蒸汽加熱C、即可用直接蒸汽加熱也可用間接蒸汽加熱11按在精餾塔中的動(dòng)態(tài)分布，雜醇油應(yīng)歸為。A、頭級(jí)雜質(zhì)B、中級(jí)雜質(zhì)C、端級(jí)雜質(zhì)12. 精餾塔上成品酒精的抽取口一般設(shè)在。A、塔頂B、塔頂下26塊塔板上C、塔釜四、名詞解釋1. ?美拉德反應(yīng)：是一種非酶促褐變反應(yīng)，由單糖（羰基）與氨基酸（氨基）在高溫或升溫時(shí)間較長(zhǎng)的情況下發(fā)生反應(yīng)生成一種褐色有焦糖味的物質(zhì)。2. ?發(fā)酵動(dòng)態(tài)：用相關(guān)系數(shù)來(lái)描述發(fā)酵過(guò)程中物質(zhì)變化的情況。3. ?雜醇油：是以異戊醇為代表的許多高級(jí)一元醇的混合物，是一種淡黃色到紅褐色的透明液體。4. ?揮發(fā)系數(shù)：酒精在汽相中的含量與液相中含量之比。5. 雜質(zhì)的精餾系數(shù)：是指雜質(zhì)的揮發(fā)

7、系數(shù)和酒精揮發(fā)系數(shù)之比。6. ?汽油醇：由10%無(wú)水酒精與90%汽油制成的一種混合燃料。7. 淀粉糊化率：蒸煮醪的糊化率是蒸煮過(guò)程中的一個(gè)檢測(cè)指標(biāo)，用以說(shuō)明淀粉溶解的程度。糊精與總糖的比值，稱為糊化率。其計(jì)算公式如下：糊化率=糊精/總糖x100%8. 糖化率9. 差壓蒸餾：差壓蒸餾是多次重復(fù)利用蒸汽的熱量，所以也稱為多效蒸餾。多效蒸餾是在兩個(gè)和兩個(gè)以上塔系統(tǒng)內(nèi)進(jìn)行的。各個(gè)塔在不同的壓力操作，前一效塔的壓力高于后一效塔的壓力，前一效塔頂蒸汽的冷凝溫度略高于后一效塔底液體的沸騰溫度。第一效蒸餾用直接蒸汽加熱，其塔頂蒸汽作為第二效塔釜再沸器的加熱介質(zhì)，它本身在再沸器中冷凝。依次逐效進(jìn)行，直到最后一效

8、塔頂蒸汽用外來(lái)冷卻水冷凝。五、問(wèn)答題1酒精發(fā)酵對(duì)酵母菌的要求是什么？2. a-淀粉酶水解淀粉的機(jī)理是什么？3葡萄糖淀粉酶水解淀粉的機(jī)理是什么4簡(jiǎn)述螺旋板換熱器的基本結(jié)構(gòu)和主要優(yōu)缺點(diǎn)。5連續(xù)發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是什么？6溫度對(duì)酒精活性干酵母復(fù)水活化的影響。7. 活性干酵母復(fù)水活化條件。8. 美拉德反應(yīng)對(duì)酒精發(fā)酵的影響。9. 氣流輸送的優(yōu)點(diǎn)是什么？10. 酸性蛋白酶在淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵中的作用？11. 酒精發(fā)酵對(duì)水有何要求？12. 分子篩法生產(chǎn)無(wú)水酒精的工藝原理？13. 雜醇油在精餾塔中的動(dòng)態(tài)分布及提取方法。14甲醇在精餾塔中的動(dòng)態(tài)分布及去除方法。15. 寫出雙酶法液化糖化工藝流程，并說(shuō)明其主要控制要點(diǎn)。16. 闡述酒精糟處理的可能方法及優(yōu)缺點(diǎn)。17. 寫出淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝流程，并說(shuō)明其主要控制要點(diǎn)。