1、果實(shí)品質(zhì)形成果實(shí)品質(zhì)形成 1 果實(shí)大小果實(shí)大小 2 果實(shí)外觀品質(zhì)果實(shí)外觀品質(zhì) 3 果實(shí)風(fēng)味果實(shí)風(fēng)味 4 果肉質(zhì)地果肉質(zhì)地 5 果實(shí)成熟果實(shí)成熟 第六專題第六專題-2山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng)3、果實(shí)風(fēng)味、果實(shí)風(fēng)味 果實(shí)的風(fēng)味是由果實(shí)的糖酸比及各種果果實(shí)的風(fēng)味是由果實(shí)的糖酸比及各種果實(shí)特有的香氣共同決定的，再輔以單寧、實(shí)特有的香氣共同決定的，再輔以單寧、酯、醇等，形成果實(shí)的酸、甜、苦、澀酯、醇等，形成果實(shí)的酸、甜、苦、澀及各種香氣。及各種香氣。山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng)3、果實(shí)風(fēng)味、果實(shí)風(fēng)味 3.1 3.1 果實(shí)碳水化合物的變化果實(shí)碳水化合物的變化-甜味的形成 3.2 3.2 酸及糖酸比酸及糖酸

2、比 3.3 3.3 果實(shí)的澀味和苦味果實(shí)的澀味和苦味 3.4 3.4 果實(shí)香氣果實(shí)香氣山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng)3、果實(shí)風(fēng)味、果實(shí)風(fēng)味3.1 3.1 果實(shí)碳水化合物的變化果實(shí)碳水化合物的變化-甜味的形成甜味的形成 果實(shí)的甜味取決于果實(shí)的甜味取決于糖的含量及組成糖的含量及組成。 果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖更次，但葡萄糖風(fēng)果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖更次，但葡萄糖風(fēng)味好。味好。 蘋果、梨、枇杷、柿含有上述三種糖，但果糖和蘋果、梨、枇杷、柿含有上述三種糖，但果糖和葡萄糖含量高于蔗糖；成熟的櫻桃主要含果糖、葡萄糖含量高于蔗糖；成熟的櫻桃主要含果糖、葡萄糖；桃、杏及部分李品種以蔗糖為主。葡萄糖；桃、杏及部

3、分李品種以蔗糖為主。 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng) 3.1 3.1 果實(shí)碳水化合物的變化果實(shí)碳水化合物的變化-甜味的形成甜味的形成 果實(shí)中的糖與淀粉代謝有密切關(guān)系。果實(shí)中的糖與淀粉代謝有密切關(guān)系。 果實(shí)發(fā)育過(guò)程中，葉子制造的光合產(chǎn)物以蔗糖或果實(shí)發(fā)育過(guò)程中，葉子制造的光合產(chǎn)物以蔗糖或以以山梨醇的形式運(yùn)至果實(shí)山梨醇的形式運(yùn)至果實(shí)，一部分用于生長(zhǎng)和維，一部分用于生長(zhǎng)和維持生命活動(dòng)，另一部分則轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸刍蚱渌嗵浅稚顒?dòng)，另一部分則轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸刍蚱渌嗵琴A藏在果實(shí)中。貯藏在果實(shí)中。 以蘋果、梨為例，以蘋果、梨為例，幼果時(shí)無(wú)淀粉或很少幼果時(shí)無(wú)淀粉或很少，果實(shí)發(fā)，果實(shí)發(fā)育育中期含量增加中期含量增加，之后下降

4、，之后下降，成熟時(shí)淀粉幾乎完成熟時(shí)淀粉幾乎完全水解全水解成可溶性糖。成可溶性糖。 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng) 3.1 3.1 果實(shí)碳水化合物的變化果實(shí)碳水化合物的變化-甜味的形成甜味的形成 在前述過(guò)程中，在前述過(guò)程中，蔗糖合成酶及蔗糖轉(zhuǎn)化酶起重要作用蔗糖合成酶及蔗糖轉(zhuǎn)化酶起重要作用。 蔗糖合成酶是一個(gè)雙向酶蔗糖合成酶是一個(gè)雙向酶，其活性與，其活性與幼果幼果生長(zhǎng)速度及淀粉生長(zhǎng)速度及淀粉積累明顯正相關(guān)，此時(shí)表現(xiàn)積累明顯正相關(guān)，此時(shí)表現(xiàn)水解酶的活性水解酶的活性，先將蔗糖分解，先將蔗糖分解成單糖，再在焦磷酸化酶成單糖，再在焦磷酸化酶( (ADPG)ADPG)作用下合成淀粉；作用下合成淀粉；當(dāng)果實(shí)當(dāng)果實(shí)

5、接近成熟時(shí)，蔗糖酶合成活性增加接近成熟時(shí)，蔗糖酶合成活性增加，將淀粉分解為蔗糖。，將淀粉分解為蔗糖。 也有人認(rèn)為磷酸蔗糖合成酶起主要作用，這因樹種而異。也有人認(rèn)為磷酸蔗糖合成酶起主要作用，這因樹種而異。 蔗糖在轉(zhuǎn)化酶作用下可形成果糖和葡萄糖。蔗糖在轉(zhuǎn)化酶作用下可形成果糖和葡萄糖。 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng)山梨醇代謝及其與蔗糖的關(guān)系山梨醇代謝及其與蔗糖的關(guān)系: 山梨醇脫氫酶山梨醇脫氫酶 蔗糖酶蔗糖酶 果糖果糖 蔗糖磷酸酶蔗糖磷酸酶 山梨醇山梨醇 蔗糖蔗糖 山梨醇氧化酶山梨醇氧化酶 蔗糖轉(zhuǎn)化酶蔗糖轉(zhuǎn)化酶 葡萄糖葡萄糖 蔗糖酶蔗糖酶山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng) 3.1 3.1 果實(shí)碳水化合物的變化果

6、實(shí)碳水化合物的變化-甜味的形成甜味的形成 果實(shí)中糖含量除種性差異外，也明顯受栽培技術(shù)影果實(shí)中糖含量除種性差異外，也明顯受栽培技術(shù)影響：響： 如如氮過(guò)多會(huì)推遲果實(shí)中淀粉向糖轉(zhuǎn)化氮過(guò)多會(huì)推遲果實(shí)中淀粉向糖轉(zhuǎn)化，氮含量與總，氮含量與總糖常高度負(fù)相關(guān)糖常高度負(fù)相關(guān); ; 鉀含量高，果實(shí)含糖量增加鉀含量高，果實(shí)含糖量增加； 疏花疏果通常增加果實(shí)的含糖量疏花疏果通常增加果實(shí)的含糖量; ; 套袋果實(shí)含糖量偏低。套袋果實(shí)含糖量偏低。 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng) 3.1 3.1 果實(shí)碳水化合物的變化果實(shí)碳水化合物的變化-甜味的形成甜味的形成 水分水分是影響果實(shí)含糖十分活躍的因子。是影響果實(shí)含糖十分活躍的因子。

7、在正常管理?xiàng)l件下，山丘地果園果實(shí)含糖量通常高在正常管理?xiàng)l件下，山丘地果園果實(shí)含糖量通常高于平原地；旱作、半旱作果實(shí)含糖量常高于灌溉果于平原地；旱作、半旱作果實(shí)含糖量常高于灌溉果園；降雨少的干旱年份園；降雨少的干旱年份( (在葉片未早衰早落的情況在葉片未早衰早落的情況下下) )比多雨年份果實(shí)含糖量高。比多雨年份果實(shí)含糖量高。 多水多水( (降雨和盲目大水漫灌降雨和盲目大水漫灌) )導(dǎo)致果實(shí)含糖降低主要導(dǎo)致果實(shí)含糖降低主要是由于是由于刺激梢葉旺長(zhǎng)刺激梢葉旺長(zhǎng)，建造消耗同化產(chǎn)物過(guò)多，建造消耗同化產(chǎn)物過(guò)多，致致使果實(shí)中積累糖分減少使果實(shí)中積累糖分減少 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng)3.23.2、酸及糖酸比

8、、酸及糖酸比 果實(shí)的酸味取決于有機(jī)酸的含量。果實(shí)的酸味取決于有機(jī)酸的含量。 蘋果含酸一般為蘋果含酸一般為0.20.6%0.20.6%，杏為，杏為12%12%。 有機(jī)酸主要有有機(jī)酸主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、單寧酸和草酸檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、單寧酸和草酸等等。 蘋果、梨、桃、杏、李等含蘋果酸較多，葡萄中酒石酸蘋果、梨、桃、杏、李等含蘋果酸較多，葡萄中酒石酸較多。較多。 果實(shí)中酸的含量變化果實(shí)中酸的含量變化一般是幼果時(shí)低一般是幼果時(shí)低，隨果實(shí)生長(zhǎng)含量，隨果實(shí)生長(zhǎng)含量增加，至成熟時(shí)減少，采后酸度繼續(xù)下降，增加，至成熟時(shí)減少，采后酸度繼續(xù)下降，溫度高時(shí)下溫度高時(shí)下降更快。降更快。山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)

9、院楊洪強(qiáng) 果實(shí)的風(fēng)味除取決于糖酸含量的絕對(duì)值外，還取決果實(shí)的風(fēng)味除取決于糖酸含量的絕對(duì)值外，還取決于糖酸比。于糖酸比。 糖酸比適宜，果實(shí)風(fēng)味好。據(jù)分析，品質(zhì)優(yōu)良的蘋糖酸比適宜，果實(shí)風(fēng)味好。據(jù)分析，品質(zhì)優(yōu)良的蘋果品種，風(fēng)味好，酸甜適度，糖酸比在果品種，風(fēng)味好，酸甜適度，糖酸比在20602060間。間。 糖酸比糖酸比5050以上時(shí)以甜為主。以上時(shí)以甜為主。 糖酸比受疏花疏果、套袋及施肥、灌水等栽培技術(shù)糖酸比受疏花疏果、套袋及施肥、灌水等栽培技術(shù)的影響。的影響。 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng)3.33.3、果實(shí)的澀味和苦味、果實(shí)的澀味和苦味 果實(shí)的澀味取決于果實(shí)的澀味取決于單寧類物質(zhì)單寧類物質(zhì)的含量。的

10、含量。 元帥蘋果盛花后元帥蘋果盛花后110110d d單寧酸為成熟時(shí)的單寧酸為成熟時(shí)的2 2倍，明顯有澀味；盛花后倍，明顯有澀味；盛花后135135d d單寧酸為單寧酸為成熟時(shí)的成熟時(shí)的1.21.2倍，基本無(wú)澀味；盛花后倍，基本無(wú)澀味；盛花后150150d d單寧酸含量很低，果實(shí)完全無(wú)澀味單寧酸含量很低，果實(shí)完全無(wú)澀味 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng)3.43.4、果實(shí)香氣、果實(shí)香氣 構(gòu)成果實(shí)香氣的成分相當(dāng)復(fù)雜，蘋果揮發(fā)性氣體中含構(gòu)成果實(shí)香氣的成分相當(dāng)復(fù)雜，蘋果揮發(fā)性氣體中含醛醛類、酮類、酸類、內(nèi)酯類及其他飽和與不飽和的碳?xì)浠?、酮類、酸類、?nèi)酯類及其他飽和與不飽和的碳?xì)浠衔锖衔?，多達(dá)，多達(dá)200

11、200余種，但一般果實(shí)中揮發(fā)性氣體含量不余種，但一般果實(shí)中揮發(fā)性氣體含量不超過(guò)超過(guò)100100 g/kgg/kg。 成熟度成熟度對(duì)此有很大影響，例如桃在成熟時(shí)放出的氣體中，對(duì)此有很大影響，例如桃在成熟時(shí)放出的氣體中，有的在未熟果中根本沒(méi)有或很微量。有的在未熟果中根本沒(méi)有或很微量。 生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑對(duì)果實(shí)揮發(fā)性氣體的成分也有影響，如多效對(duì)果實(shí)揮發(fā)性氣體的成分也有影響，如多效挫能明顯抑制金冠蘋果特征香氣的釋放挫能明顯抑制金冠蘋果特征香氣的釋放 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng) 果實(shí)在不同的果實(shí)在不同的生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期產(chǎn)生的揮發(fā)性氣體產(chǎn)生的揮發(fā)性氣體成分有明顯變化，成分有明顯變化， 如金冠果實(shí)

12、生長(zhǎng)早期散發(fā)出的氣體主要是碳?xì)淙缃鸸诠麑?shí)生長(zhǎng)早期散發(fā)出的氣體主要是碳?xì)浠衔?，不飽和醇、醛及飽和的脂類化合物，不飽和醇、醛及飽和的脂? ; 中期上述化合物減少，而出現(xiàn)飽和的醇、醛及中期上述化合物減少，而出現(xiàn)飽和的醇、醛及酯酯; ; 采收時(shí)特征香氣出現(xiàn)采收時(shí)特征香氣出現(xiàn)，以酯類為主，如乙酸，以酯類為主，如乙酸-2-2-甲基丙酯、甲基丙酯、 乙酸丁酯、丙酸丁酯、乙酸戊酯、乙酸丁酯、丙酸丁酯、乙酸戊酯、己酸己酯等己酸己酯等 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng)4、果肉質(zhì)地、果肉質(zhì)地果肉質(zhì)地常以果實(shí)硬度果肉質(zhì)地常以果實(shí)硬度( (蘋果等蘋果等) )和果肉石細(xì)和果肉石細(xì)胞的大小及其密度胞的大小及其密度( (梨等梨

13、等) )等來(lái)反映。等來(lái)反映。 4.14.1、石細(xì)胞、石細(xì)胞 4.24.2、果肉硬度、果肉硬度 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng)4、果肉質(zhì)地、果肉質(zhì)地4.14.1、石細(xì)胞、石細(xì)胞 石細(xì)胞是薄壁組織細(xì)胞通過(guò)胞壁次生加厚發(fā)育而來(lái)的，石細(xì)胞是薄壁組織細(xì)胞通過(guò)胞壁次生加厚發(fā)育而來(lái)的，其其主要成分是木質(zhì)素主要成分是木質(zhì)素。 萊陽(yáng)茌梨石細(xì)胞在開花后萊陽(yáng)茌梨石細(xì)胞在開花后2323周開始分化，最早以單個(gè)周開始分化，最早以單個(gè)的大型石細(xì)胞出現(xiàn)，花后一個(gè)月出現(xiàn)石細(xì)胞團(tuán)原基，的大型石細(xì)胞出現(xiàn)，花后一個(gè)月出現(xiàn)石細(xì)胞團(tuán)原基，花后兩個(gè)月出現(xiàn)大量石細(xì)胞團(tuán)?；ê髢蓚€(gè)月出現(xiàn)大量石細(xì)胞團(tuán)。 石細(xì)胞石細(xì)胞在果實(shí)深層區(qū)域先發(fā)生在果實(shí)深層區(qū)域

14、先發(fā)生，然后逐漸向外擴(kuò)展。，然后逐漸向外擴(kuò)展。山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng) 4.14.1、石細(xì)胞、石細(xì)胞 石細(xì)胞主要由石細(xì)胞主要由木質(zhì)素沉積形成木質(zhì)素沉積形成，木質(zhì)素是酚類化，木質(zhì)素是酚類化合物的聚合物，由苯丙氨酸經(jīng)肉桂酸在多酚氧化合物的聚合物，由苯丙氨酸經(jīng)肉桂酸在多酚氧化酶等的作用下形成香豆素醇、松柏醇、芥子醇，酶等的作用下形成香豆素醇、松柏醇、芥子醇，再在過(guò)氧化物酶再在過(guò)氧化物酶( (POD)POD)的作用下聚合而成。的作用下聚合而成。 石細(xì)胞的細(xì)胞壁特別厚，細(xì)胞間有紋孔道貫通石細(xì)胞的細(xì)胞壁特別厚，細(xì)胞間有紋孔道貫通 栽培措施會(huì)影響石細(xì)胞的形成。栽培措施會(huì)影響石細(xì)胞的形成。 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝

15、學(xué)院楊洪強(qiáng) 果實(shí)套袋：果實(shí)套袋：由于遮光抑制了苯丙氨酸解氨酶由于遮光抑制了苯丙氨酸解氨酶( (PAL)PAL)和和多酚氧化酶多酚氧化酶( (PPO)PPO)的活性，使果實(shí)中水溶性酚類物質(zhì)的活性，使果實(shí)中水溶性酚類物質(zhì)含量下降，導(dǎo)致木質(zhì)素合成減少，石細(xì)胞形成受抑，含量下降，導(dǎo)致木質(zhì)素合成減少，石細(xì)胞形成受抑，果肉質(zhì)地得到改善。果肉質(zhì)地得到改善。 多效唑：多效唑：提高梨果實(shí)提高梨果實(shí)PALPAL和和PODPOD活性，使木質(zhì)素含量活性，使木質(zhì)素含量增加，果肉石細(xì)胞增多，質(zhì)地粗糙，口感渣多。增加，果肉石細(xì)胞增多，質(zhì)地粗糙，口感渣多。 疏花疏果：疏花疏果：形成大果，在石細(xì)胞數(shù)量相同時(shí)，大果形成大果，在石

16、細(xì)胞數(shù)量相同時(shí)，大果口感比小果好（口感比小果好（“稀釋效應(yīng)稀釋效應(yīng)”） 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng)4、果肉質(zhì)地、果肉質(zhì)地4.24.2、果肉硬度、果肉硬度 果肉硬度主要取決于果肉硬度主要取決于果肉細(xì)胞的緊張度果肉細(xì)胞的緊張度及其細(xì)胞壁的完整性。及其細(xì)胞壁的完整性。 細(xì)胞的緊張度與液泡含水有很大關(guān)系細(xì)胞的緊張度與液泡含水有很大關(guān)系 細(xì)胞壁的破壞主要是水解酶的作用。細(xì)胞壁的破壞主要是水解酶的作用。山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng)4.24.2、果肉硬度、果肉硬度 多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶( (PG)PG)、羧甲基纖維素酶、果膠羧甲基纖維素酶、果膠甲基酯酶、葡萄糖苷酶、木聚糖酶等能夠降解細(xì)甲基酯酶、葡

17、萄糖苷酶、木聚糖酶等能夠降解細(xì)胞壁的成分，胞壁的成分，隨著果實(shí)成熟，這些酶的基因逐漸隨著果實(shí)成熟，這些酶的基因逐漸表達(dá)，它們的活性增加。表達(dá)，它們的活性增加。 脂氧合酶脂氧合酶（LOX) -LOX) -催化細(xì)胞膜脂脂肪酸發(fā)生氧催化細(xì)胞膜脂脂肪酸發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致了細(xì)胞膜的降解和細(xì)胞功能的喪失化反應(yīng)，導(dǎo)致了細(xì)胞膜的降解和細(xì)胞功能的喪失 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng)4.24.2、果肉硬度、果肉硬度 低溫、控氧低溫、控氧能夠降低這些酶的活性，因而利于保持能夠降低這些酶的活性，因而利于保持果實(shí)的硬度。果實(shí)的硬度。 乙烯乙烯對(duì)這些酶的基因表達(dá)有一定的誘導(dǎo)作用，會(huì)促進(jìn)對(duì)這些酶的基因表達(dá)有一定的誘導(dǎo)作用，會(huì)促

18、進(jìn)果實(shí)軟化。果實(shí)軟化。 CaCa2+2+能與果膠中半乳糖醛酸聚合物鍵合，穩(wěn)定細(xì)胞壁能與果膠中半乳糖醛酸聚合物鍵合，穩(wěn)定細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)，浸的結(jié)構(gòu)，浸CaCa2+2+和減壓滲和減壓滲CaCa2+2+處理均能增加果實(shí)硬度。處理均能增加果實(shí)硬度。 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng)5、果實(shí)成熟、果實(shí)成熟 果實(shí)成熟：果實(shí)成熟：果實(shí)特有的色、香、味充分顯現(xiàn)，同時(shí)果果實(shí)特有的色、香、味充分顯現(xiàn)，同時(shí)果肉質(zhì)地發(fā)生變化達(dá)到吸引動(dòng)物或昆蟲并利于食用的肉質(zhì)地發(fā)生變化達(dá)到吸引動(dòng)物或昆蟲并利于食用的狀態(tài)。狀態(tài)。成熟是果實(shí)發(fā)育的一個(gè)重要階段，成熟是果實(shí)發(fā)育的一個(gè)重要階段，處于生長(zhǎng)后期和衰處于生長(zhǎng)后期和衰老早期之間，有特定的基因表達(dá)

19、。這些基因的表達(dá)老早期之間，有特定的基因表達(dá)。這些基因的表達(dá)由果實(shí)內(nèi)部某種特定的因素來(lái)誘導(dǎo)。由果實(shí)內(nèi)部某種特定的因素來(lái)誘導(dǎo)。山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng) 乙烯乙烯是躍變型果實(shí)成熟的關(guān)鍵誘導(dǎo)信號(hào)之一。是躍變型果實(shí)成熟的關(guān)鍵誘導(dǎo)信號(hào)之一。 非躍變型果實(shí)，如葡萄成熟的啟動(dòng)因子非躍變型果實(shí)，如葡萄成熟的啟動(dòng)因子可能是可能是ABAABA而不是乙烯。而不是乙烯。 在經(jīng)過(guò)一個(gè)成熟過(guò)程到達(dá)完熟狀態(tài)時(shí)，常有呼吸作用大在經(jīng)過(guò)一個(gè)成熟過(guò)程到達(dá)完熟狀態(tài)時(shí)，常有呼吸作用大幅度增加，之后又迅速下降的現(xiàn)象，這就是幅度增加，之后又迅速下降的現(xiàn)象，這就是呼吸躍變呼吸躍變。 果實(shí)呼吸躍變，能產(chǎn)生大量熱量，散發(fā)香氣并促果實(shí)呼吸躍變，

20、能產(chǎn)生大量熱量，散發(fā)香氣并促進(jìn)果肉潰敗。進(jìn)果肉潰敗。山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng)果實(shí)呼吸躍變是果實(shí)呼吸躍變是一個(gè)主動(dòng)過(guò)程，一個(gè)主動(dòng)過(guò)程，由內(nèi)部因素控制，在特定由內(nèi)部因素控制，在特定時(shí)期誘導(dǎo)特定基因表達(dá)與新蛋白的合成。時(shí)期誘導(dǎo)特定基因表達(dá)與新蛋白的合成。 在蘋果、梨等果實(shí)呼吸躍變前期在蘋果、梨等果實(shí)呼吸躍變前期有蛋白質(zhì)凈增加有蛋白質(zhì)凈增加現(xiàn)象?，F(xiàn)象。 在呼吸躍變?cè)缙?，加入在呼吸躍變?cè)缙冢尤氲鞍踪|(zhì)合成抑制劑蛋白質(zhì)合成抑制劑如環(huán)己亞胺，既抑制了如環(huán)己亞胺，既抑制了蛋白質(zhì)合成，也抑制了呼吸躍變；在中期或后期加人則沒(méi)有影響。蛋白質(zhì)合成，也抑制了呼吸躍變；在中期或后期加人則沒(méi)有影響。 將放射性同位素標(biāo)記的

21、將放射性同位素標(biāo)記的氨基酸參入蛋白質(zhì)氨基酸參入蛋白質(zhì)，發(fā)現(xiàn)躍變前參入的最，發(fā)現(xiàn)躍變前參入的最多，呼吸高峰之后參入的很少，同時(shí)發(fā)現(xiàn)這些氨基酸進(jìn)入了與呼多，呼吸高峰之后參入的很少，同時(shí)發(fā)現(xiàn)這些氨基酸進(jìn)入了與呼吸有關(guān)的蛋白質(zhì)中，如蘋果酸、丙酮酸脫氫酶等。吸有關(guān)的蛋白質(zhì)中，如蘋果酸、丙酮酸脫氫酶等。 果實(shí)躍變期也有果實(shí)躍變期也有新的新的RNARNA的合成的合成。 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng) 躍變型和非躍變型果實(shí)在乙烯的生成特性及對(duì)乙躍變型和非躍變型果實(shí)在乙烯的生成特性及對(duì)乙烯反應(yīng)的敏感性方面有明顯不同。烯反應(yīng)的敏感性方面有明顯不同。 果實(shí)中的乙烯生成有兩個(gè)調(diào)節(jié)系統(tǒng)：果實(shí)中的乙烯生成有兩個(gè)調(diào)節(jié)系統(tǒng)： 系

22、統(tǒng)系統(tǒng)I I負(fù)責(zé)躍變前果實(shí)中低速率的基礎(chǔ)乙烯的生成；負(fù)責(zé)躍變前果實(shí)中低速率的基礎(chǔ)乙烯的生成；到了呼吸躍變時(shí)即啟動(dòng)系統(tǒng)到了呼吸躍變時(shí)即啟動(dòng)系統(tǒng)IIII的運(yùn)行。的運(yùn)行。 系統(tǒng)系統(tǒng)IIII負(fù)責(zé)果實(shí)成熟中躍變時(shí)乙烯的自我催化，進(jìn)一負(fù)責(zé)果實(shí)成熟中躍變時(shí)乙烯的自我催化，進(jìn)一步產(chǎn)生大量乙烯。步產(chǎn)生大量乙烯。 非躍變果實(shí)只有系統(tǒng)非躍變果實(shí)只有系統(tǒng)I I，乙烯生成速率低而平穩(wěn)乙烯生成速率低而平穩(wěn)。 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng) 對(duì)于躍變型果實(shí)，外源乙烯只在躍變前起作用對(duì)于躍變型果實(shí)，外源乙烯只在躍變前起作用，誘導(dǎo)呼，誘導(dǎo)呼吸上升，促進(jìn)內(nèi)源乙烯大增，即協(xié)助系統(tǒng)吸上升，促進(jìn)內(nèi)源乙烯大增，即協(xié)助系統(tǒng)I I啟動(dòng)系統(tǒng)啟動(dòng)系

23、統(tǒng)IIII。 若在躍變前乙烯處理時(shí)間短，還不足以啟動(dòng)系統(tǒng)若在躍變前乙烯處理時(shí)間短，還不足以啟動(dòng)系統(tǒng)IIII時(shí)，時(shí)，則表現(xiàn)為對(duì)內(nèi)源乙烯的抑制。則表現(xiàn)為對(duì)內(nèi)源乙烯的抑制。 當(dāng)躍變發(fā)生后，乙烯則由自我抑制轉(zhuǎn)為自我催化。當(dāng)躍變發(fā)生后，乙烯則由自我抑制轉(zhuǎn)為自我催化。 外源乙烯的這種作用需要一定的時(shí)間，而與使用濃度關(guān)外源乙烯的這種作用需要一定的時(shí)間，而與使用濃度關(guān)系不大，當(dāng)系統(tǒng)系不大，當(dāng)系統(tǒng)I I被啟動(dòng)后，外源乙烯對(duì)呼吸的作用就被啟動(dòng)后，外源乙烯對(duì)呼吸的作用就不那么重要了。不那么重要了。 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院楊洪強(qiáng)對(duì)于對(duì)于非躍變型果實(shí)，外源乙烯在整個(gè)成熟期非躍變型果實(shí)，外源乙烯在整個(gè)成熟期間都能增加呼吸強(qiáng)度間都能增加呼吸強(qiáng)度，加快成熟進(jìn)程。，加快成熟進(jìn)程。其反應(yīng)大小與所用濃度有關(guān)其反應(yīng)大小與所用濃度有關(guān)，