1、課后思考題第一章1食品有哪些功能和特性營(yíng)養(yǎng)功能（第一功能）、感官功能（第二功能）、保健功能（新發(fā)展的功能，第三功能）安全性、保藏性、方便性2食品加工、工藝的概念食品加工：將食物（原料）經(jīng)過勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過程工藝：食品工藝就是將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法；加工過程和方法就是由加工操作和加工步驟組合起來的；整個(gè)過程是加工工藝流程3食品原料有哪些特點(diǎn)？1.有生命活動(dòng)、2.季節(jié)性和地區(qū)性、3.復(fù)雜性、4.易腐性4食品的質(zhì)量要素主要有哪些？質(zhì)量的定義：食品好的程度，是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素，主要有：外觀廠惑

2、觀特性彳質(zhì)梅L鳳味食品康呈5莒養(yǎng)展呈5常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？引起食品（原料）變質(zhì)的原因：（1）微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因（2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用；酶促褐變（3）化學(xué)物理作用：熱、冷、水分、氧氣、光、pH、引起變色、褪色要使食品保持品質(zhì)或達(dá)到保藏效果，有四大保藏途徑：（1）運(yùn)用無菌原理：殺死微生物：高溫，輻射；滅酶：加熱可以滅酶（2）抑制微生物：低溫（冷凍）、干藏、腌制、煙熏、化學(xué)防腐劑、生物發(fā)酵、輻射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶，如冷藏、干藏、輻射（3）利用發(fā)酵原理（生物化學(xué)保藏）：利用代謝產(chǎn)物酸和抗生素或抑菌劑等，如豆腐乳，

3、食醋，酸奶等（4）維持食品最低生命活動(dòng)：降低呼吸作用、低溫、氣調(diào)；如水果6談?wù)勈称饭に噷W(xué)研究的內(nèi)容和范圍。食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。研究?jī)?nèi)容和范圍（一）根據(jù)食物原料特性，研究食品的加工保藏（二）研究食品質(zhì)量要素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響（三）創(chuàng)造新型食品第二章上1水分活度的概念游離水和結(jié)合水可用水分子的逃逸趨勢(shì)（逸度）來反映，我們把食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度Aw。2食品中水分含量和水分活度有什么關(guān)系？說明原因食品中水分含量（M）與水分活度之間的關(guān)系曲線稱為該食品的吸附等溫線。3水分活度對(duì)微生物、酶及其

4、它反應(yīng)有什么影響？大多數(shù)新鮮食品的水分活度在0.98以上，適合各種微生物生長(zhǎng)（易腐食品）。大多數(shù)重要的食品腐敗細(xì)菌所需的最低Aw都在0.9以上，肉毒桿菌在Aw<0.95就不能生長(zhǎng)。只有當(dāng)水分活度降到0.75以下，食品的腐敗變質(zhì)才顯著減慢；若將水分降到0.65，能生長(zhǎng)的微生物極少。一般認(rèn)為，水分活度降至0.7以下物料才能在室溫下進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的貯存。Aw對(duì)酶的影響呈倒S型，開始隨水分活度增大上升迅速，至U0.3左右后變得比較平緩，當(dāng)水分活度上升到0.6以后，隨水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性。4食品水分活度受到哪些因素影響？食品種類、水分存在的量、含量、溫度、水中

5、溶質(zhì)的種類和濃度、食品成分或物化特性、水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度5簡(jiǎn)述吸附和解吸等溫線的差異及原因。食品在脫水過程中水分含量和水分活度之間的關(guān)系就是水分解吸的過程，為解吸的吸附等溫線；若將脫水后的食品再將這部分水加到食品中去即復(fù)水的過程，這就是吸附；在這兩個(gè)相反的過程中，吸附和解吸之間的水分吸附等溫線兩者之間不能重合（有差異），形成了滯后圈。這種現(xiàn)象是由于多孔食品中毛細(xì)管力所引起的，即表面張力在干燥過程中起到在孔中持水的作用，產(chǎn)生稍高的水分含量。另一種假設(shè)是在獲得水或失去水時(shí)，體積膨脹或收縮引起吸收曲線中這種可見的滯后現(xiàn)象。吸附和解吸有滯后圈，說明干制食品與水的結(jié)合力下降或減弱了。解吸和吸附的過程

6、在食品加工中就是干燥和復(fù)水的過程，這也是干制食品的復(fù)水性為什么下降的原因。6什么是導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性？簡(jiǎn)述食品干燥機(jī)制導(dǎo)濕性：干制過程中潮濕食品表面水分受熱后首先有液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)，而后，水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)擴(kuò)散，此時(shí)表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即存在水分梯度。水分?jǐn)U散一般總是從高水分處向低水分處擴(kuò)散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面方向移動(dòng)。這種水分遷移現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性。導(dǎo)濕溫性：干燥時(shí)，物料表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度梯度。溫度梯度將促使水分（不論液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。導(dǎo)濕溫性是在許多因素影響下產(chǎn)生的復(fù)雜現(xiàn)

7、象。干制機(jī)制：干制是指食品在熱空氣中受熱蒸發(fā)后進(jìn)行脫水的過程。在干燥時(shí)存在兩個(gè)過程：食品中水分子從內(nèi)部遷移到與干燥空氣接觸的表面（內(nèi)部轉(zhuǎn)移），當(dāng)水分子到達(dá)表面，根據(jù)空氣與表面之間的蒸汽壓差，水分子就立即轉(zhuǎn)移到空氣中（外部轉(zhuǎn)移）一一水分質(zhì)量轉(zhuǎn)移；熱空氣中的熱量從空氣傳到食品表面，由表面再傳到食品內(nèi)部一一熱量傳遞。干燥是食品水分質(zhì)量轉(zhuǎn)移和熱量傳遞的模型7簡(jiǎn)述干制過程中食品水分含量、干燥速率和食品溫度的變化，畫出曲線圖。食品在干制過程中，食品水分含量逐漸減少，干燥速率變大后又逐漸變低，食品溫度也在不斷上升。8如果想要縮短干燥時(shí)間，該如何控制干燥過程？（1）溫度：對(duì)于空氣作為干燥介質(zhì)，提高空氣溫度，在

8、恒速期干燥速度加快，在降速期也會(huì)增加（2）空氣流速：空氣流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速（3）空氣相對(duì)濕度：空氣相對(duì)濕度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；對(duì)降速期沒有影響（4）大氣壓力和真空度：大氣壓力影響水的平衡，因而能夠影響干燥，當(dāng)真空下干燥時(shí)，空氣的蒸汽壓減少，在恒速階段干燥更快。但是，若干制由內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移限制，貝眞空干燥對(duì)降率期的干燥速率影響不大。適合熱敏物料的干燥9在北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？10干制條件主要有哪些？它們?nèi)绾斡绊憹駸醾鬟f過程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制條件）溫度：溫度提高,傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，熱量向食品傳遞的速率

9、越大；水分受熱導(dǎo)致產(chǎn)生更高的汽化速率；對(duì)于一定水分含量的空氣,隨著溫度提高，空氣相對(duì)飽和濕度下降,這會(huì)使水分從食品表面擴(kuò)散的動(dòng)力更大。水分子在高溫下，遷移或擴(kuò)散速率也加快，使內(nèi)部干燥加速。但溫度過高會(huì)引起食品發(fā)生不必要的化學(xué)和物理反應(yīng)?？諝饬魉伲嚎諝饬魉僭黾樱?jǐn)U散加快（對(duì)流質(zhì)量傳遞速率加快），能及時(shí)將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，以免阻止食品內(nèi)水分進(jìn)一步蒸發(fā)；食品表面接觸的空氣量增加，會(huì)顯著加速食品表面水分的蒸發(fā)?？諝饬魉僭黾訉?duì)降率期沒有影響，因?yàn)榇藭r(shí)干燥受內(nèi)部水分遷移或擴(kuò)散所限制。空氣相對(duì)濕度：食品表面和干燥空氣之間的水蒸汽壓差代表了外部質(zhì)量傳遞的推動(dòng)力，空氣的相對(duì)濕度增加則會(huì)減小

10、推動(dòng)力，飽和的濕空氣不能在進(jìn)一步吸收來自食品的蒸發(fā)水分?？諝獾南鄬?duì)濕度也決定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始終要和周圍空氣的濕度處于平衡狀態(tài)；可通過干制的解吸等溫線來預(yù)測(cè)；當(dāng)食品和空氣達(dá)到平衡，干燥就停止。大氣壓力和真空度：大氣壓力影響水的平衡，因而能夠影響干燥，當(dāng)真空下干燥時(shí)，空氣的蒸汽壓減少，在恒速階段干燥更快。氣壓下降，水沸點(diǎn)相應(yīng)下降，氣壓愈低，沸點(diǎn)也愈低；溫度不變，氣壓降低，則沸騰愈加速。但是，若干制由內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移限制，則真空干燥對(duì)降率期的干燥速率影響不大。11影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？它們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾?？表面積：水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。小顆粒，薄片

11、，表面大，易干燥、快。組分定向：水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。例如：芹菜的纖維結(jié)構(gòu)，沿著長(zhǎng)度方向比橫穿細(xì)胞結(jié)構(gòu)的方向干燥要快得多。在肉類蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)中，也存在類似行為。細(xì)胞結(jié)構(gòu)：在大多數(shù)食品中，細(xì)胞內(nèi)含有部分水，剩余水在細(xì)胞外，細(xì)胞外水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去；當(dāng)細(xì)胞被破碎時(shí)，有利于干燥，但需注意，細(xì)胞破裂會(huì)引起干制品質(zhì)量下降。溶質(zhì)的類型和濃度：溶質(zhì)如蛋白質(zhì)、碳水化合物、鹽、糖等，與水相互作用，結(jié)合力大，水分活度低，抑制水分子遷移，干燥慢；尤其在低水分含量時(shí)還會(huì)增加食品的粘度；濃度越高，則影響越大；這些物質(zhì)通常會(huì)降低水分遷移速度和減慢干燥速率12食品在干制過

12、程中有那些變化？物理變化干縮、干裂：如木耳，胡蘿卜丁表面硬化：如山芋片多孔性：如香菇、蔬菜熱塑性：加熱時(shí)會(huì)軟化的物料如糖漿或果漿，冷卻后變硬或脆溶質(zhì)的遷移：有時(shí)表面結(jié)晶析出化學(xué)變化（1）營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：受熱易變性，一般較穩(wěn)定，但高溫長(zhǎng)時(shí)間，會(huì)分解或降解碳水化合物：大分子穩(wěn)定，小分子如低聚糖受高溫易焦化、褐變脂肪：高溫脫水時(shí)脂肪氧化比低溫時(shí)嚴(yán)重維生素：水溶性易被破壞和損失，如VC、硫胺素、胡蘿卜素、VD；B6、煙堿酸較穩(wěn)定，損失少（2）色素色澤隨物料本身的物化性質(zhì)改變（反射、散射、吸收傳遞可見光的能力）新鮮食品顏色比較鮮艷，干燥后顏色有差別；天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素等易變化褐變；糖胺

13、反應(yīng)（Maillard）、酶促褐變、焦糖化、其他。（3）風(fēng)味引起水分除去的物理力，也會(huì)引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去除，受熱會(huì)引起化學(xué)變化，帶來一些異味、煮熟味、硫味防止風(fēng)味損失方法：芳香物質(zhì)回收（如濃縮蘋果汁）、低溫干燥、加包埋物質(zhì)，使風(fēng)味固定13食品的復(fù)水性和復(fù)原性概念復(fù)原性：干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評(píng)定）等各個(gè)方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示。第二章下1解釋名稱：熱端、冷端：隧道式干燥設(shè)備中，對(duì)于熱空氣，高溫低濕空氣進(jìn)入的一端為熱端；低溫高濕空氣離

14、開的一端為冷端干端、濕端：對(duì)于物料，濕物料進(jìn)入的一端為濕端；干制品離開的一端為干端順流、逆流：對(duì)于設(shè)備，熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向相反是逆流；熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向一致是順流2簡(jiǎn)述順流和逆流干燥設(shè)備的區(qū)別和特點(diǎn):逆流干燥設(shè)備的特點(diǎn)：(1) 濕物料先在冷端遇到的是低溫高濕空氣，物料因含有高水分，尚能大量蒸發(fā)，但蒸發(fā)速率較慢；這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心又能保持濕潤(rùn)狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂；適合于初期干燥速率過快容易干裂的水果如李、梅等。(2) 干端處食品物料已接近干燥，水分蒸發(fā)已緩慢，但因遇到的是高溫低濕空氣，干燥仍可進(jìn)行但比較緩慢，干制品的平衡水分可相應(yīng)降低，最終水

15、分可低于5%；(3) 干端處物料溫度容易上升到與高溫?zé)峥諝庀嘟某潭?。此時(shí)，若干物料的停留時(shí)間過長(zhǎng)，容易焦化，為了避免焦化，干端處的空氣溫度不宜過高，一般不宜超過77°C。(4) 逆流干燥，濕物料水分蒸發(fā)相對(duì)慢，總的干燥速率低，故濕物料載量不宜過多，即設(shè)備干燥能力將下降；此外，因?yàn)樵诘蜏馗邼竦目諝庵?，若物料易腐敗或菌污染程度過大，會(huì)有腐敗的可能。故易腐敗的物料不宜采用逆流干燥。順流干燥設(shè)備的特點(diǎn)：(1) 濕物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些的空氣溫度如90C，進(jìn)一步加速水分蒸發(fā)而不至于焦化(2) 干端處則與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡

16、水分相應(yīng)增加，干制品水分難以降到10%以下；因此，吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式。3在空氣對(duì)流干燥方法中有那些設(shè)備？每類設(shè)備的適用性？柜(廂)式干燥設(shè)備：果蔬或價(jià)格較高的食品；或作為中試，摸索物料干制特性，為確定大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)隧道式干燥設(shè)備：順流、逆流、雙階段輸送帶式干燥設(shè)備：適用于蔬菜(胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯)、水果等干燥，可取代隧道式干燥氣流干燥設(shè)備：水分低于35%-40%、不易結(jié)塊的物料，例如糯米粉、馬鈴薯顆粒流化床干燥設(shè)備：顆?；蚍哿钍称?固體飲料，造粒后二段干燥)噴霧干燥設(shè)備：奶粉、速溶咖啡和茶粉、蛋粉、豆奶粉、酶制劑、酵母提取物、干酪粉4真空干燥設(shè)備的組成和特點(diǎn)。組

17、成：干燥箱、真空系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、冷凝水收集裝置特點(diǎn)：可降低干燥溫度；可使水分降低到2%左右；物料呈疏松多孔狀，能速溶；可使被干燥物料輕微膨化。適用對(duì)象：水果片、顆粒、粉末如麥乳精、速溶茶等5噴霧干燥設(shè)備的組成及特點(diǎn)。組成：霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風(fēng)機(jī)特點(diǎn)：蒸發(fā)面積大；干燥過程液滴的溫度低；過程簡(jiǎn)單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)；耗能大、熱效低6解釋名稱：癟塌溫度：在二級(jí)干燥階段當(dāng)溫度升高到使干燥層原先形成的固態(tài)狀框架結(jié)構(gòu)失去剛性、發(fā)生熔化或產(chǎn)生發(fā)粘、發(fā)泡現(xiàn)象，即使食品的固態(tài)框架結(jié)構(gòu)發(fā)生癟塌(collapse)，此時(shí)的溫度稱為癟塌溫度。初級(jí)干燥(Primarydryin

18、gstage)：又稱升華干燥(sublimation)，食品中水在冰晶體形成后，通過控制冷凍室中的真空度，則冰晶升華，該階段水分含量快速下降，主要是除去自由水或體相水分。二級(jí)干燥：當(dāng)食品中的冰全部升華完畢，升華界面消失時(shí)，此時(shí)食品的水分含量還有15-20%時(shí)，水分含量下降變慢，干燥就進(jìn)入另一個(gè)階段稱為二級(jí)干燥。7冷凍干燥設(shè)備的組成及特點(diǎn)組成：冷凍干燥設(shè)備組成基本組成與真空干燥設(shè)備相同；但要多一個(gè)制冷系統(tǒng)或凍結(jié)系統(tǒng)，主要是將物料凍結(jié)成冰塊狀。干燥箱、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、凍結(jié)系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、冷凝水收集裝置特點(diǎn)：在低溫高真空下，特別適合于熱敏性高和極易氧化的食品干燥，可以保留新鮮食品的色香味及營(yíng)養(yǎng)成

19、分，不失原有的固體骨架結(jié)構(gòu)，可保持物料原有的形態(tài)；具有多孔結(jié)構(gòu)，速溶性和復(fù)水性好；設(shè)備昂貴,凍干制品的價(jià)格是熱風(fēng)干燥的3-5倍8冷凍干燥條件和冷凍干燥曲線冷凍干燥條件：(1) 食品冷凍溫度4C(2) 食品升華一般要絕對(duì)壓力V500Pa，最高真空一般達(dá)到15-5Pa食品冷凍干燥曲線食品溫度變化曲線(表面、中心)；食品水分含量變化曲線；加熱板溫度變化曲線；真空度變化曲線9人工干制中有哪幾大類干燥方法？各有何特點(diǎn)?空氣對(duì)流干燥：這類干燥在常壓下進(jìn)行，食品可分批或連續(xù)地干制，而空氣則一般為強(qiáng)制地對(duì)流循環(huán)。流動(dòng)的熱空氣不斷和食品密切接觸并向它提供蒸發(fā)水分所需的熱量，有時(shí)還要為載料盤或輸送帶增添補(bǔ)充加熱裝

20、置。采用這種干燥方法時(shí)，在許多食品干制時(shí)都會(huì)出現(xiàn)恒率干燥階段和降率干燥階段。因此，干制過程中控制好空氣的干球溫度就可以改善食品品質(zhì)。接觸干燥：被干燥物與加熱面處于密切接觸狀態(tài)，蒸發(fā)水分的能量來自承載物料的表面以傳導(dǎo)方式進(jìn)行干燥，又稱傳導(dǎo)干燥。間壁傳熱，而不是加熱空氣來傳熱，干燥介質(zhì)可為蒸汽、熱油。熱傳遞和質(zhì)量傳遞很快，可實(shí)現(xiàn)快速干燥；采用高壓蒸汽加熱，熱能經(jīng)濟(jì)，干燥費(fèi)用低。因與高溫接觸，食品帶有煮熟或焦糊味。真空干燥：食品在低氣壓條件下，熱量通常由傳導(dǎo)或輻射向食品傳遞,進(jìn)行物料干燥。氣壓愈低，水沸點(diǎn)愈低，易蒸發(fā)，可降低干燥溫度，減少氧化反應(yīng)等，適合于不耐高溫的食品?？墒顾纸档偷?%左右。物料

21、呈疏松多孔狀，能速溶。可使被干燥物料輕微膨化。冷凍干燥：在低溫高真空下，特別適合于熱敏性高和極易氧化的食品干燥，可以保留新鮮食品的色香味及營(yíng)養(yǎng)成分。不失原有的固體骨架結(jié)構(gòu)，可保持物料原有的形態(tài)。具有多孔結(jié)構(gòu)，速溶性和復(fù)水性好。設(shè)備昂貴，凍干制品的價(jià)格是熱風(fēng)干燥的3-5倍。10干制品包裝前有哪些預(yù)處理篩選分級(jí)、均濕處理、滅蟲處理、速化復(fù)水處理、壓塊（片）11干制品包裝的要求（1）能防止干制品吸濕回潮，要求包裝材料長(zhǎng)期在90%相對(duì)濕度中，每年水分增加量應(yīng)不超過2%（2）能防止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等入侵（3）能不透外界光線，避光（4）貯藏、搬運(yùn)和銷售過程中具有耐久牢固的特點(diǎn)，能維護(hù)

22、容器原有特性，包裝容器在30-100厘米高處落下12-200次而不會(huì)破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況也不會(huì)破爛（5）包裝的大小、形狀和外觀應(yīng)有利于商品的銷售（6）和食品相接觸的包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，安全無毒，并且不會(huì)導(dǎo)致食品變性、變質(zhì)（7）開啟方便（8）包裝費(fèi)用應(yīng)做到低廉或合理12常見的包裝容器紙箱和盒、塑料袋、金屬罐、玻璃瓶13干制品貯藏的注意事項(xiàng)。良好的貯藏環(huán)境是保證干制品耐藏性的重要因素。環(huán)境相對(duì)濕度是水分的主要決定因素。干制品貯藏的條件（1）干燥地方，相對(duì)濕度65%；（2）避免有較大的溫差，低溫更好；（3）避光；（4）防蟲防鼠第三章1低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么

23、？在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為界線。任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品中其最后平衡pH值高于4.6即為低酸性食品。各種腐敗菌對(duì)酸性環(huán)境的適應(yīng)性不同，而各種食品的酸度或pH值也各有差異。水份活度Aw和酸堿值pH對(duì)微生物的生長(zhǎng)有決定性的影響，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，Aw0.85和pH4.6是一個(gè)分界點(diǎn)，如果某食品控制在Aw0.85以下及pH4.6以下是屬于較安全的食品，只需要低于100°C溫度殺菌便可，如果汁罐頭就是屬于這種情形。但科學(xué)家實(shí)驗(yàn)也證明上述兩個(gè)制約因素中只要有一個(gè)達(dá)到，便可用W100°C溫度殺菌。罐頭食品的這種分類主要取決于肉毒桿菌的生長(zhǎng)習(xí)性。肉毒桿菌有A、B、

24、C、D、E、F六種類型，食品中常見的有A、B、E三種。其中A、B類型芽抱的耐酸性較E型強(qiáng)。它們?cè)谶m宜條件下生長(zhǎng)時(shí)能產(chǎn)生致命的外毒素，對(duì)人的致死率可達(dá)65%。肉毒桿菌為抗熱厭氧土壤菌，廣泛分布于自然界中，主要來自土壤，故存在于原料中的可能性很大。罐頭內(nèi)的缺氧條件又對(duì)它的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒頗為適宜，因此罐頭殺菌時(shí)破壞它的芽抱為最低的要求。pH值低于4.6時(shí)肉毒桿菌的生長(zhǎng)就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生長(zhǎng)并有害于人體健康。故肉毒桿菌能生長(zhǎng)的最低pH值成為兩類食品分界的標(biāo)準(zhǔn)線。2罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？（1）脹罐微生物生長(zhǎng)繁殖一一細(xì)菌性脹罐食品裝量過多引起假脹罐內(nèi)真空度不夠引起假脹罐內(nèi)

25、食品酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣，引起氫脹（2）平蓋酸壞外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3（3）黑變或硫臭腐敗在細(xì)菌的活動(dòng)下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味原因是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴(yán)重不足時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。（4）發(fā)霉一般不常見。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時(shí)才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長(zhǎng)（5）產(chǎn)毒3罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？（1）罐頭裂漏（2）殺菌不足原料污染情況新鮮度車間清潔衛(wèi)生狀況生產(chǎn)技術(shù)管理殺菌操作技術(shù)要求殺菌工藝合理性等（3）殺菌前污染嚴(yán)

26、重4影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？（1）菌種與菌株菌種不同、耐熱性不同同一菌種，菌株不同，耐熱性也不同正處于生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌的耐熱性比它的芽抱弱各種芽抱中，嗜熱菌芽抱耐熱性最強(qiáng)，厭氧菌芽抱次之，需氧菌芽抱最弱。同一種芽抱的耐熱性也會(huì)因熱處理前菌齡、培育條件、貯存環(huán)境的不同而異（2）熱處理前細(xì)菌芽抱的培育和經(jīng)歷生物有抵御周圍環(huán)境的本能。食品污染前腐敗菌及其芽抱所處的生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)他們的耐熱性有一定影響在含有磷酸或鎂的培養(yǎng)基種生長(zhǎng)出的芽抱具有較強(qiáng)的耐熱性;在含有碳水化合物和氨基酸的環(huán)境中培養(yǎng)芽抱的耐熱性很強(qiáng)；在高溫下培養(yǎng)比在低溫下喂養(yǎng)形成的芽抱的耐熱性要強(qiáng)菌齡與貯藏期也有一定影響（3）熱處理時(shí)介質(zhì)或

27、食品成分的影響酸度：對(duì)大多數(shù)芽抱桿菌來說，在中性范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)，pH低于5時(shí)細(xì)菌芽抱就不耐熱，此時(shí)耐熱性的強(qiáng)弱受其它因素控制糖：高濃度的糖液對(duì)受熱處理的細(xì)菌的芽抱有保護(hù)作用鹽的影響：通常食鹽的濃度在4%以下時(shí)，對(duì)芽抱的耐熱性有一定的保護(hù)作用，而8%以上濃度時(shí),則可削弱其耐熱性；這種削弱和保護(hù)的程度常隨腐敗菌的種類而異。食品中其它成分的影響：淀粉對(duì)芽抱沒有直接影響蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強(qiáng)芽抱的耐熱性脂肪和油能增強(qiáng)細(xì)菌芽抱耐熱性的作用如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽抱的耐熱性（4）熱處理溫度熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽抱所需要的時(shí)間越短。（5）原始活菌數(shù)腐敗菌或芽抱全部死

28、亡所需要的時(shí)間隨原始菌數(shù)而異，原始菌數(shù)越多，全部死亡所需要的時(shí)間越長(zhǎng)。因此罐頭食品殺菌前被污染的菌數(shù)和殺菌效果有直接的關(guān)系。5D值、Z值、F值的概念是什么？分別表示什么意思？這三者如何互相計(jì)算？D值：在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。Z值：直線橫過一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所需要改變的溫度數(shù)（°C）。換句話說，Z值為熱力致死時(shí)間按照1/10或10倍變化時(shí)相應(yīng)的加熱溫度變化（°C）。F值：通常用121°C（國外用250F。或121.1C）作為標(biāo)準(zhǔn)溫度，該溫度下的熱力致死時(shí)間用符號(hào)F來表示，并稱為F值。F值的定義就是

29、在121.1°C溫度條件下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的時(shí)間，F(xiàn)值與原始菌數(shù)是相關(guān)的。6熱加工對(duì)食品品質(zhì)的影響。植物來源的包裝制品：（1）質(zhì)構(gòu)在植物材料的熱處理過程中有兩種類型的質(zhì)構(gòu)破壞半透膜的破壞細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞分離上述兩種效應(yīng)導(dǎo)致細(xì)胞壓力和細(xì)胞間黏結(jié)作用喪失從而使制品脆度喪失和變軟其他變化包括蛋白質(zhì)變性一一導(dǎo)致由于蛋白質(zhì)變性引起的溶解性、彈性和柔性，從而導(dǎo)致沉淀、凝膠、持水性下降等一些問題淀粉糊化在蔬菜和水果中，軟化可能是由于果膠的水解、淀粉的糊化、半纖維素的部分溶解以及細(xì)胞壓力的喪失（2）顏色產(chǎn)品的顏色取決于天然色素或外加色素的狀態(tài)和穩(wěn)定性以及加工和貯藏過程中的變色反應(yīng)。

30、在水果和蔬菜中葉綠素脫鎂胡蘿卜素將異構(gòu)化，顏色變淺（從5，6環(huán)氧化變成5，8環(huán)氧化）花青素將降解成灰色的色素花青素事實(shí)上對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定的色素，但它可以參加很多反應(yīng)，如與抗壞血酸、糖的降解產(chǎn)物羥甲基咲喃、一些酚類等，另外還會(huì)與金屬形成復(fù)合物使產(chǎn)品變色如使紅色水果變藍(lán)、梨變粉紅黃酮類色素如蕓香苷（蘆筍中）可與鐵形成黑色。類胡蘿卜素大多是脂溶性的，而且是不飽和化合物，通常容易氧化而導(dǎo)致變色和變味。除了色素的氧化、降解，Maillard反應(yīng)也會(huì)導(dǎo)致加工和貯藏過程產(chǎn)品的變色。一些淺色水果、番茄、蘑菇、牛奶等對(duì)熱非常敏感?？箟难岢Ｓ脕碜鳛榭寡趸瘎?，對(duì)一些產(chǎn)品也非常有效，但抗壞血酸本身也會(huì)降解生成有色物質(zhì)。

31、（3）風(fēng)味通常加熱不改變基本的風(fēng)味如甜、酸、苦、咸風(fēng)味變化的一個(gè)重要來源是脂肪氧化一一特別是豆類、谷物Millard反應(yīng)也會(huì)改變一些風(fēng)味在水分含量30%左右時(shí)最容易發(fā)生Maillard反應(yīng)，并且受高pH值以及磷酸鹽和檸檬酸鹽等緩沖液的促進(jìn)。加熱過程也會(huì)使一些風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)或改變（4）營(yíng)養(yǎng)素加熱過程營(yíng)養(yǎng)素的損失動(dòng)物來源的包裝食品：（1）顏色肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色Maillard反應(yīng)和Caramelization反應(yīng)也會(huì)改變顏色腌制過程會(huì)改變顏色肉由于加熱引起的顏色損失可以通過外加色素校正，比如紅曲米色素、高粱紅、胭脂紅、辣椒紅等（2）質(zhì)構(gòu)蛋白質(zhì)凝聚持水性下降導(dǎo)致肌肉收縮和變

32、硬§變軟是由于膠原的水解、溶解產(chǎn)生了明膠，以及脂肪的融化和分散磷酸鹽的添加可以增加一些制品的結(jié)合水能力，使制品嫩度提高，減少皺縮。（3）營(yíng)養(yǎng)素氨基酸損失可能達(dá)到10-20%賴氨酸由于強(qiáng)加熱可能加劇損失，但很少超過25%維生素主要是硫胺素?fù)p失50-70%，泛酸20-35%，但維生素?fù)p失的變動(dòng)很大，取決于容器中的氧氣、預(yù)處理方法（是否去皮、切片）或熱燙7罐頭加工過程中排氣操作的目的和方法?目的：(1) 阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長(zhǎng)(2) 防止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是卷邊受到壓力后，易影響其密封性。(3) 控制或減輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕(4) 避免或減輕

33、食品色香味的變化(5) 避免維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞(6) 有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐方法：加熱排氣(冷裝罐)、熱灌裝、真空排氣、蒸汽噴射法8封口的要求，反壓力的概念，余氯量的概念？封口要求：書P105-107反壓力：罐頭食品殺菌時(shí)隨著罐溫升高，所裝內(nèi)容物的體積也隨之而膨脹，而罐內(nèi)的頂隙則相應(yīng)縮小。罐內(nèi)頂隙的氣壓也隨之升高。為了不使鐵罐變形或玻璃罐跳蓋，必須利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補(bǔ)充壓力以抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。9熱燙的目的與方法，蒸汽熱燙方法最主要的兩個(gè)問題是什么？目前有什么方法解決？目的：在熱殺菌、干燥和冷凍之間對(duì)一些蔬菜或水果滅酶，同時(shí)也能起到軟化組織

34、、清潔、減少微生物數(shù)量的作用。方法：(1) 蒸汽熱燙(2) 熱水熱燙蒸汽熱燙操作最主要的問題是：設(shè)備有效性目的在設(shè)備講出口分別采用水噴淋19%為了冷卻逃逸的蒸汽食品講出熱燙設(shè)備時(shí)采用旋轉(zhuǎn)閥27%降低蒸汽損失采用Venturi閥重新利用蒸汽31%蒸汽再利用_快速單體熱燙86-91%降低加熱時(shí)間_(1)能量消耗的有效性(2)物料被加熱的均勻性傳統(tǒng)的常用的熱燙設(shè)備中，食品鋪多層，加熱時(shí)均勻性總是比較差，當(dāng)中間的食品達(dá)到加熱要求時(shí)，表層的物料就被加熱過度。單體快速熱燙(Individualquickblanching，IQB)可以解決這個(gè)問題。也可以采用批式流化床熱燙機(jī)解決均勻性，但該設(shè)備還沒大規(guī)模商

35、業(yè)化使用10殺菌工藝條件如何選擇？殺菌操作過程中罐頭食品的殺菌工藝條件主要由溫度、時(shí)間、反壓三個(gè)主要因素組成。在工廠中常用殺菌式表示對(duì)殺菌操作的工藝要求。溫度和時(shí)間的選用：正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好能將罐內(nèi)細(xì)菌全部殺死和使酶鈍化，保證貯藏安全，但同時(shí)又能保住食品原有的品質(zhì)或恰好將食品煮熟而又不至于過度。罐頭食品合理的F值可以根據(jù)對(duì)象菌的耐熱性、污染情況以及預(yù)期貯藏溫度加以確定。同樣的F值可以有大量溫度-時(shí)間組合而成的工藝條件可供選用。原則上，盡可能選擇高溫短時(shí)殺菌工藝，但還要根據(jù)酶的殘存活性和食品品質(zhì)的變化作選擇。殺菌時(shí)罐內(nèi)外壓力的平衡罐頭食品殺菌時(shí)隨著罐溫升高，所裝內(nèi)容物的體積也隨之而膨脹，而

36、罐內(nèi)的頂隙則相應(yīng)縮小。罐內(nèi)頂隙的氣壓也隨之升高。為了不使鐵罐變形或玻璃罐跳蓋，必須利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補(bǔ)充壓力以抵消罐內(nèi)的空氣壓力。11影響熱加工時(shí)間的因素，熱加工時(shí)間的推算方法？罐頭食品殺菌時(shí)間受到下列因素的影響：(1) 食品中可能存在的微生物或酶的耐熱性(2) 食品的污染情況(3) 加熱或殺菌的條件(4) 食品的pH(5) 罐頭容器的大小(6) 食品的物理狀態(tài)(7) 食品預(yù)期貯存條件因此，要確定熱加工時(shí)間必須知道微生物或酶的耐熱性以及熱傳遞速率。加熱時(shí)間的推算：加熱時(shí)間的推算主要有兩種方法，分別由Ball和Olson，以及Stumbo發(fā)展的。第六章食品化學(xué)保藏1氯轉(zhuǎn)效點(diǎn)加氯處理時(shí)，開始出現(xiàn)殘余游離氯的加氯量。2食品化學(xué)保