1、細菌性食物中毒細菌性食物中毒護理系護理系李寧李寧zxbzxb案例：一起細菌污染食品引起的食物中毒案例：一起細菌污染食品引起的食物中毒n2005年年9月月2日晚日晚11時，在某大學北校時，在某大學北校區(qū)食堂就餐的學生陸續(xù)出現惡心、嘔吐、區(qū)食堂就餐的學生陸續(xù)出現惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、發(fā)熱等癥狀，經流行病學腹疼、腹瀉、發(fā)熱等癥狀，經流行病學篩查有篩查有367人因食物中毒發(fā)病；經認定人因食物中毒發(fā)病；經認定這次集體食物中毒是由雞腸球菌污染食這次集體食物中毒是由雞腸球菌污染食品所致，中毒食品是芹菜炒肉、涼拌包品所致，中毒食品是芹菜炒肉、涼拌包菜和包菜炒肉。菜和包菜炒肉。zxbn細菌性食物中毒細菌性食物

2、中毒n指由于進食被指由于進食被細菌細菌或細菌或細菌毒素毒素污染污染 的食物的食物而引起的急性感染中毒性疾病。而引起的急性感染中毒性疾病。n臨床上分為臨床上分為胃腸型胃腸型和和神經型神經型食物中毒兩大類食物中毒兩大類zxb胃腸型食物中毒胃腸型食物中毒【特點【特點】n 最常見最常見n 集體發(fā)病，常有不潔飲食集體發(fā)病，常有不潔飲食n 潛伏期短潛伏期短n 急性惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉急性惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉n 夏秋季多見夏秋季多見zxb病原學病原學n引起胃腸型食物中毒的細菌很多，常見引起胃腸型食物中毒的細菌很多，常見n副溶血性弧菌副溶血性弧菌n沙門菌屬沙門菌屬n變形桿菌屬變形桿菌屬n大腸埃希菌大腸埃希

3、菌n蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌zxb一、副溶血弧菌（嗜鹽桿菌）一、副溶血弧菌（嗜鹽桿菌）n無鹽條件下不生長，高鹽（無鹽條件下不生長，高鹽（3-3.5%）培養(yǎng)基上生長良好，培養(yǎng)基上生長良好，n抵抗力較強，能在抹布和砧板上生存抵抗力較強，能在抹布和砧板上生存1個個月，但對月，但對酸和熱酸和熱敏感。敏感。海產品和腌制海產品和腌制食食品易受污染品易受污染n潛伏期一般為潛伏期一般為6一一10小時小時zxb二、沙門菌屬二、沙門菌屬n該菌分布廣泛。不耐熱，能在該菌分布廣泛。不耐熱，能在水水、牛奶牛奶、蛋蛋制品及制品及肉肉類食物中存活數月。類食物中存活數月。n沙門氏菌沙門氏菌活菌活菌對腸粘膜的侵襲及其內毒對腸粘

4、膜的侵襲及其內毒素的協同作用；是導致沙門氏菌食物中素的協同作用；是導致沙門氏菌食物中毒的主要原因。毒的主要原因。 n潛伏期一般為潛伏期一般為12-36小時小時zxb三、變形桿菌屬三、變形桿菌屬n有鞭毛與動力有鞭毛與動力 n致病食物以致病食物以魚蟹魚蟹類為多類為多 n潛伏期一般潛伏期一般1012小時小時zxb四、大腸桿菌四、大腸桿菌n此菌為腸道正常菌群，某些可引起食物此菌為腸道正常菌群，某些可引起食物中毒和胃腸炎。分類：中毒和胃腸炎。分類：n致病性大腸桿菌（破壞腸上皮細胞）致病性大腸桿菌（破壞腸上皮細胞）n侵襲性大腸桿菌（產生內毒素）侵襲性大腸桿菌（產生內毒素）n產腸毒素性大腸桿菌（腸毒素）產腸

5、毒素性大腸桿菌（腸毒素）n腸出血性大腸桿菌（毒素）腸出血性大腸桿菌（毒素）n隔夜食物、隔夜食物、肉類、淀粉肉類、淀粉類類zxb五、蠟樣芽孢桿菌五、蠟樣芽孢桿菌n需氧，有芽孢需氧，有芽孢n通常存在于泥土、植物、空氣中、剩通常存在于泥土、植物、空氣中、剩飯、炒飯、冷盤、調味汁等飯、炒飯、冷盤、調味汁等zxb六、金黃色葡萄球菌六、金黃色葡萄球菌n只有能產生只有能產生腸毒素腸毒素的金黃色葡萄球菌才的金黃色葡萄球菌才引起中毒。引起中毒。n可存在于淀粉、肉類、乳制品；人的皮可存在于淀粉、肉類、乳制品；人的皮膚、鼻咽部、指甲和化膿性感染灶中；膚、鼻咽部、指甲和化膿性感染灶中；zxb發(fā)病機制發(fā)病機制n按發(fā)病機

6、制可分為按發(fā)病機制可分為感染型感染型和和毒素型毒素型n是否發(fā)病和病情輕重，影響因素：是否發(fā)病和病情輕重，影響因素：n細菌或其毒素的污染程度細菌或其毒素的污染程度n進食活菌數及毒素量的多少進食活菌數及毒素量的多少n人體抵抗力的強弱人體抵抗力的強弱zxbn1. 感染型感染型 n細菌在食物中繁殖，細菌在食物中繁殖，食入含有活菌的食物食入含有活菌的食物引引起中毒起中毒n有發(fā)熱和急性胃腸炎癥狀有發(fā)熱和急性胃腸炎癥狀n細菌在腸道繁殖，可向外排菌造成傳染細菌在腸道繁殖，可向外排菌造成傳染n2. 毒素型毒素型 n由于由于細菌在食物中繁殖產生毒素細菌在食物中繁殖產生毒素所致所致n無發(fā)熱，有急性胃腸炎癥無發(fā)熱，有

7、急性胃腸炎癥zxbn腸毒素：腸毒素：n刺激腸液分泌，并抑制吸收。刺激腸液分泌，并抑制吸收。n變形桿菌、副溶血弧菌變形桿菌、副溶血弧菌n內毒素：內毒素：n發(fā)熱并使消化道蠕動增快，產生嘔吐、腹瀉發(fā)熱并使消化道蠕動增快，產生嘔吐、腹瀉n沙門菌屬沙門菌屬n侵襲性損害：侵襲性損害：n有侵襲性的病原菌（如沙門菌）能侵襲腸上皮細胞有侵襲性的病原菌（如沙門菌）能侵襲腸上皮細胞引起損害，可形成潰瘍，大便有粘液和膿血引起損害，可形成潰瘍，大便有粘液和膿血n過敏反應：過敏反應：n有些病原菌（如莫根變形桿菌）能引起過敏反應有些病原菌（如莫根變形桿菌）能引起過敏反應zxb流行病學流行病學n傳染源傳染源n被致病菌污染的人

8、和動物。被致病菌污染的人和動物。n副溶血弧菌則為副溶血弧菌則為海海產品。產品。n傳播途徑傳播途徑n經消化道傳播。通過進食被細菌或細菌毒素污染的經消化道傳播。通過進食被細菌或細菌毒素污染的食物而傳播。食品本身帶菌，或在加工、貯存過程食物而傳播。食品本身帶菌，或在加工、貯存過程中污染。蒼蠅、蟑螂亦可做為沙門氏菌、大腸桿菌中污染。蒼蠅、蟑螂亦可做為沙門氏菌、大腸桿菌污染食物的媒介污染食物的媒介n易感人群易感人群n人群普遍易感，病后無明顯免疫力可重復感染。人群普遍易感，病后無明顯免疫力可重復感染。zxb流行病學流行病學n多發(fā)生在多發(fā)生在夏秋夏秋季季n病例集中，有時集體發(fā)病病例集中，有時集體發(fā)病n有共同

9、的可疑食物，未進食者不得病有共同的可疑食物，未進食者不得病n停止使用可疑食物后流行可迅速停止停止使用可疑食物后流行可迅速停止zxb【臨床表現【臨床表現】潛伏期短潛伏期短 食后數小時內發(fā)病，癥狀基本相似食后數小時內發(fā)病，癥狀基本相似n腹痛腹痛 n中、上腹，持續(xù)性或陣發(fā)性絞痛中、上腹，持續(xù)性或陣發(fā)性絞痛n惡心、嘔吐惡心、嘔吐 n胃內容物，可有膽汁胃內容物，可有膽汁n金葡菌性食物中毒金葡菌性食物中毒嘔吐最劇烈嘔吐最劇烈n腹瀉腹瀉 n稀水樣便，有時有粘液，沙門菌感染可有膿血，稀水樣便，有時有粘液，沙門菌感染可有膿血，n血性血性腹瀉腹瀉 副溶血性弧菌副溶血性弧菌感染感染n畏寒發(fā)熱畏寒發(fā)熱 n嚴重表現嚴重

10、表現 脫水、酸中毒、脫水、酸中毒、休克休克n病程病程1-3天天zxb【實驗室檢查【實驗室檢查】n一般檢查一般檢查n血白細胞計數多正常，部分增高。血白細胞計數多正常，部分增高。n大便鏡檢可見白細胞、紅細胞。大便鏡檢可見白細胞、紅細胞。n病原學檢查病原學檢查n細菌培養(yǎng)細菌培養(yǎng)n金葡菌動物試驗金葡菌動物試驗zxb【治療【治療】n病原治療病原治療n病情嚴重者應選用有效抗生素抗感染病情嚴重者應選用有效抗生素抗感染喹諾酮喹諾酮n對癥治療主要治療對癥治療主要治療n臥床休息臥床休息n流食或半流食，宜清淡，多飲流食或半流食，宜清淡，多飲鹽糖水鹽糖水。n補液補液n吐瀉腹痛劇者暫禁食，給復方顛茄片口服或注射吐瀉腹痛

11、劇者暫禁食，給復方顛茄片口服或注射6542，腹部放熱水袋，腹部放熱水袋n及時糾正水電解質紊亂及時糾正水電解質紊亂n高熱者用物理降溫或退藥熱藥高熱者用物理降溫或退藥熱藥zxb【預防【預防】n衛(wèi)生最重要衛(wèi)生最重要n禁止食用病死禽畜禁止食用病死禽畜n肉要煮透肉要煮透n生魚生肉和疏菜應分開存放生魚生肉和疏菜應分開存放n消滅蒼蠅、鼠類、蟑螂和蚊類消滅蒼蠅、鼠類、蟑螂和蚊類 zxb神經型食物中毒（肉毒中毒）神經型食物中毒（肉毒中毒）n神經型食物中毒是由于進食含有神經型食物中毒是由于進食含有肉肉毒桿菌毒桿菌外毒素外毒素的食物而引起的中毒的食物而引起的中毒性疾病性疾病n臨床上以惡心、嘔吐及臨床上以惡心、嘔吐及

12、中樞神經系中樞神經系統統癥狀如眼肌及咽肌癱瘓為主要表癥狀如眼肌及咽肌癱瘓為主要表現現n搶救不及時，病死率較高搶救不及時，病死率較高zxb【病原學【病原學】n肉毒桿菌：肉毒桿菌：n革蘭陽性桿菌，有鞭毛，可形成芽孢，革蘭陽性桿菌，有鞭毛，可形成芽孢，厭氧厭氧條件條件下繁殖并產生外毒素下繁殖并產生外毒素n按抗原不同：分按抗原不同：分7種血清型，對人致病種血清型，對人致病以以A、B、E型型為主，為主，C、D主要見于禽畜感染主要見于禽畜感染n細菌存在于動物腸道細菌存在于動物腸道糞便中芽孢入土糞便中芽孢入土n罐頭、香腸、臘肉、發(fā)酵豆、面制品中外毒素致罐頭、香腸、臘肉、發(fā)酵豆、面制品中外毒素致病病n一旦產生

13、芽孢抵抗力則大大加強一旦產生芽孢抵抗力則大大加強zxb【發(fā)病機制【發(fā)病機制】n外毒素外毒素：（肉毒素）：（肉毒素）n毒力強、毒力強、嗜神經嗜神經n外抵抗力極強；耐酸外抵抗力極強；耐酸n不耐熱，不耐熱，8030min或煮沸或煮沸10min可破壞。本菌可破壞。本菌芽胞體，高壓滅菌芽胞體，高壓滅菌30分鐘可消滅。苯酚、甲醛分鐘可消滅。苯酚、甲醛24小時才能殺滅小時才能殺滅n主要由上消化道吸收，毒素進入小腸和結腸后，則主要由上消化道吸收，毒素進入小腸和結腸后，則緩慢吸收入血，胃酸及消化酶均不能將其破壞，故緩慢吸收入血，胃酸及消化酶均不能將其破壞，故多數患者起病緩慢，病程較長多數患者起病緩慢，病程較長n

14、主要作用于主要作用于顱神經核顱神經核，神經肌肉接頭及自主神經末，神經肌肉接頭及自主神經末梢，從而梢，從而抑制神經傳導遞質乙酰膽堿的釋放抑制神經傳導遞質乙酰膽堿的釋放，使肌，使肌肉收縮障礙，發(fā)生軟癱肉收縮障礙，發(fā)生軟癱zxb【流行病學【流行病學】n傳染源傳染源 n動物動物是主要傳染源，細菌從動物腸道排出后其芽孢是主要傳染源，細菌從動物腸道排出后其芽孢可在土壤中長期存活可在土壤中長期存活n傳播途徑傳播途徑n主要通過食物傳播，多見于腌肉、臘肉、豬肉及制主要通過食物傳播，多見于腌肉、臘肉、豬肉及制作不良的罐頭食品，部分地區(qū)曾因食用豆豉、豆瓣作不良的罐頭食品，部分地區(qū)曾因食用豆豉、豆瓣醬、臭豆腐及不新鮮

15、的魚、豬肉、豬肝而發(fā)病。污醬、臭豆腐及不新鮮的魚、豬肉、豬肝而發(fā)病。污染的食品在染的食品在缺氧缺氧條件下可大量繁殖，人類進食后發(fā)條件下可大量繁殖，人類進食后發(fā)病。偶爾可以傷口感染。病。偶爾可以傷口感染。n易患人群易患人群n普遍易感，病后無免疫力。普遍易感，病后無免疫力。n不引起人與人之間傳染不引起人與人之間傳染zxb【臨床表現【臨床表現】n潛伏期潛伏期12-36小時，（小時，（2小時小時10天）天）n潛伏期與癥狀輕重負相關，潛伏期越短病情越重潛伏期與癥狀輕重負相關，潛伏期越短病情越重n起病急劇，以起病急劇，以中樞神經系統癥狀為主中樞神經系統癥狀為主，胃腸炎，胃腸炎癥狀很輕。癥狀很輕。n早期：惡

16、心、嘔吐、頭暈、頭痛、乏力早期：惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、乏力n后期（腦神經麻痹）：后期（腦神經麻痹）：n視力模糊、復視、眼瞼下垂對光反射減退等。視力模糊、復視、眼瞼下垂對光反射減退等。n咀嚼困難、吞咽困難、言語困難、呼吸困難。較少咀嚼困難、吞咽困難、言語困難、呼吸困難。較少肢體癱瘓。肢體癱瘓。n大多大多6-10日恢復。重者死于日恢復。重者死于中樞性呼吸衰竭中樞性呼吸衰竭。n本病本病A型死亡率高達型死亡率高達60-70%；E型者型者30-50%；B型型10-20%。zxb【實驗室檢查【實驗室檢查】n病原學檢查：病原學檢查：n取可疑食物、嘔吐物或排泄物加熱煮沸取可疑食物、嘔吐物或排泄物加熱煮沸20

17、分鐘后，進行分鐘后，進行厭氧培養(yǎng)厭氧培養(yǎng)，可檢出肉毒桿菌。，可檢出肉毒桿菌。n毒素檢查：動物實驗毒素檢查：動物實驗zxb【治療【治療】n一般治療一般治療n洗胃：洗胃：n4h內，用內，用2%碳酸氫鈉或碳酸氫鈉或1：4000高錳酸鉀溶高錳酸鉀溶液洗胃（液洗胃（堿性堿性溶液中破壞、氧化劑中減毒）。溶液中破壞、氧化劑中減毒）。n導瀉導瀉：50%硫酸鎂硫酸鎂n對癥治療：吞咽、呼吸困難的處理對癥治療：吞咽、呼吸困難的處理n抗菌：大劑量青霉素減少腸道內肉毒桿菌量抗菌：大劑量青霉素減少腸道內肉毒桿菌量n三聯肉毒抗毒素三聯肉毒抗毒素（A、B、E型）型）：n早用（早用（24h內或癱瘓前）、足量，內或癱瘓前）、足量

18、，6h后可重后可重復使用復使用zxb【預防【預防】n嚴格管理與檢查食品，尤應注意罐頭食嚴格管理與檢查食品，尤應注意罐頭食品、火腿、腌臘食品的制作和保存。品、火腿、腌臘食品的制作和保存。n食品罐頭的兩端若有食品罐頭的兩端若有膨隆現象膨隆現象，或內容物色，或內容物色香味改變者，應禁止出售和禁止食用，即使香味改變者，應禁止出售和禁止食用，即使煮沸也不宜食用。煮沸也不宜食用。n谷類及豆類亦有被肉毒桿菌污染的可能，因谷類及豆類亦有被肉毒桿菌污染的可能，因此禁止食用發(fā)酵或腐敗的食物。此禁止食用發(fā)酵或腐敗的食物。n遇有同食者發(fā)生肉毒素中毒時，其余人遇有同食者發(fā)生肉毒素中毒時，其余人員應立即給予多價抗毒素。員

19、應立即給予多價抗毒素。zxb護理診斷護理診斷n1. 體液不足體液不足n2. 腹瀉腹瀉n3. 疼痛疼痛n4. 營養(yǎng)失調營養(yǎng)失調n5. 低效型呼吸型態(tài)低效型呼吸型態(tài)zxb一般護理一般護理n1. 隔離與消毒：隔離與消毒：n按消化道隔離。嘔吐物與排泄物消毒處理。按消化道隔離。嘔吐物與排泄物消毒處理。n2. 休息與活動：臥床休息休息與活動：臥床休息 n3. 營養(yǎng)與飲食：營養(yǎng)與飲食：n忌食多脂肪多纖維食物。流食或半流食，宜忌食多脂肪多纖維食物。流食或半流食，宜清淡，多飲鹽糖水。吐瀉腹痛劇者暫禁食。清淡，多飲鹽糖水。吐瀉腹痛劇者暫禁食。n4. 日常衛(wèi)生日常衛(wèi)生n5. 病情觀察病情觀察zxb對癥護理對癥護理1

20、. 體液不足的護理體液不足的護理n補足液體；及時糾正水與電解質紊亂及酸中補足液體；及時糾正水與電解質紊亂及酸中毒毒2. 腹瀉的護理腹瀉的護理n保持衛(wèi)生，坐浴。腹痛時熱敷或給藥。保持衛(wèi)生，坐浴。腹痛時熱敷或給藥。3. 呼吸衰竭的護理呼吸衰竭的護理n 呼吸困難者吸氧，及早氣管切開，呼吸麻呼吸困難者吸氧，及早氣管切開，呼吸麻痹者用人工呼吸器痹者用人工呼吸器zxbn心理護理心理護理n進行心理疏導進行心理疏導n健康教育健康教育zxb（一）怎樣確定診斷（一）怎樣確定診斷1病史：病史：根據中毒者發(fā)病急，短時間內同時發(fā)病，根據中毒者發(fā)病急，短時間內同時發(fā)病，發(fā)病范圍局限在食用同一種有毒食物的人等特點，發(fā)病范圍

21、局限在食用同一種有毒食物的人等特點，找到引起中毒的食品，并查明引起中毒的具體病原找到引起中毒的食品，并查明引起中毒的具體病原體。體。2臨床癥狀臨床癥狀 符合食物中毒的臨床特征。符合食物中毒的臨床特征。3細菌學及血清學檢查細菌學及血清學檢查 對可疑食物、患者嘔吐物及對可疑食物、患者嘔吐物及糞便進行細菌學培養(yǎng)，分離鑒定菌型，作血清凝集糞便進行細菌學培養(yǎng)，分離鑒定菌型，作血清凝集試驗。試驗。4動物試驗動物試驗 疑為葡萄球菌腸毒素中毒時，可取細菌疑為葡萄球菌腸毒素中毒時，可取細菌培養(yǎng)液或腸毒素提取液喂貓（或灌胃），觀察有無培養(yǎng)液或腸毒素提取液喂貓（或灌胃），觀察有無胃腸道癥狀，特別是嘔吐反應，其他內毒

22、素也可注胃腸道癥狀，特別是嘔吐反應，其他內毒素也可注入小白鼠腹腔觀察其有無癥狀出現入小白鼠腹腔觀察其有無癥狀出現zxb（二）怎樣處理患者（二）怎樣處理患者1迅速排出毒物迅速排出毒物 對潛伏期短的中毒患者可對潛伏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促使毒物排出；對肉毒中毒早催吐、洗胃以促使毒物排出；對肉毒中毒早期病例可用清水或期病例可用清水或1：4000高錳酸鉀溶液高錳酸鉀溶液洗胃。洗胃。2對癥治療對癥治療 止腹痛、腹瀉，糾正酸中毒及止腹痛、腹瀉，糾正酸中毒及補液，搶救循環(huán)衰竭和呼吸衰竭等。補液，搶救循環(huán)衰竭和呼吸衰竭等。3特殊治療特殊治療 細菌性食物中毒患者可用抗生細菌性食物中毒患者可用抗生素治療，肉

23、毒中毒患者應盡早使用多價抗毒素治療，肉毒中毒患者應盡早使用多價抗毒血清，注射前要做過敏試驗血清，注射前要做過敏試驗zxb（三）預防（三）預防n“八路出擊八路出擊”抵御細菌性抵御細菌性食物中毒食物中毒 1.在挑選食品時，要選擇在挑選食品時，要選擇新鮮、無變質的。在購買新鮮、無變質的。在購買罐頭、奶制品及其他有包罐頭、奶制品及其他有包裝的食品時要注意保質期，裝的食品時要注意保質期，還要注意包裝袋有無膨脹、還要注意包裝袋有無膨脹、破損；肉類要選擇新鮮、破損；肉類要選擇新鮮、經國家衛(wèi)生部門檢疫過的。經國家衛(wèi)生部門檢疫過的。 zxbn2.應選擇食用無污染或污染程度較小的應選擇食用無污染或污染程度較小的食物，