1、第十章各類食物的營養(yǎng)價值、名詞解釋1、食品營養(yǎng)價值2、膳食營養(yǎng)素參考攝入量3、營養(yǎng)強化劑4、膳食指南5、功能食品二、選擇1、谷物類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值不高主要是因為（A富含亮氨酸 B B 缺乏賴氨酸C脂肪含量低2、谷類食物中含有的維生素主要是（）。A維生素CB維生素ACBCB 族維生素3、糧谷類中礦物質(zhì)吸收率較低的一個原因，是含有較多（A.A.植酸B.草酸C.醋酸4、下列說法不正確的是（A谷物的加工精度越高，營養(yǎng)損失越大B谷物淘洗次數(shù)越多，溫度越高，營養(yǎng)損失越大C酵母發(fā)酵可以提高谷物中礦物質(zhì)的吸收率D D 油炸食品可以保護谷物中維生素免受損失5、下述不屬于大豆抗?fàn)I養(yǎng)因素的是（）。A.植酸 B.B.

2、蔗糖C,水蘇糖6、下列食物中蛋白質(zhì)消化率最高的是（）A.煮黃豆B.炯黃豆C.炒黃豆7、有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉是由于體內(nèi)缺乏（A.蛋白酶B.脂肪酶 C.C.乳糖酶8、雞蛋中干擾鐵吸收的成分是（）。A.抗生物素B.抗胰蛋白酶 C.C.卵黃高磷蛋白9、有關(guān)牛奶，正確的是（D吸收率低D維生素E）。D.磷酸D,棉子糖D.D.豆腐）。D.淀粉酶D.磷脂A,牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B,牛奶為鈣的良好來源C.牛奶中含有人體需要的多種維生素 D.D.以上都對10、肉類脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的是（）。A.雞肉B.豬肉C.牛肉 D.D.魚肉11、膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源是（）。A.蔬菜、谷物、肉類B.肉類

3、、水果、豆類C.C.肉類、豆類、蛋類D.肉類、谷物、豆類12、下列水果中VC含量最高的是（）。A檸檬B山楂C桔子 D D 彳彌猴桃13、谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏（A.脂肪 B.B.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素14、下列豆制品中，哪一種是VC的良好來源。（）A豆腐B豆莪 C C 豆芽D豆?jié){15、食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項描述不正確？（）A有良好的口味和色澤B能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩C C 高溫加熱可是油脂中的維生素 A.EA.E 和胡蘿卜素等遭受破壞D高溫可縮短烹調(diào)時間，減少維生素?fù)p失，因此應(yīng)高油溫烹調(diào)加工蔬菜16、小麥胚中含

4、量較多的維生素是（）。A.硫胺素B.核黃素C.煙酸 D.D.維生素 E E17、菠菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有一定量的（）。A.植物B.糅酸 C,C,草酸D,磷酸18、下列水果中胡蘿卜素含量最高的是（）。A.狷猴桃 B B.芒果C.柑橘D.蘋果19、下列蔬菜中胡蘿卜素含量最高的是（）。A.胡蘿卜B.南瓜 C.C.冬范菜D.花菜20、畜肉類營養(yǎng)價值較高是因為富含（）0A.鈣B.鐵C.維生素 D.D.蛋白質(zhì)21、畜肉中含膽固醇最高的部分是（A.肥肉B.瘦肉 C C.肝臟D.腦22、魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因為含有（A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.較多的鈣 C.C.多不飽和脂肪酸D.豐富的

5、碘23、消化功能不良，飲鮮奶易出現(xiàn)腹脹等不適癥狀者，較適宜選擇食用的奶制品為（）。A.全脂奶粉B.脫脂奶粉 C C.酸奶D.淡煉乳24、豬膽固醇含量最高的部位（）A豬肝B豬心 C C 豬腦D豬腎25、蝦皮中（）含量豐富，可達2%左右。A磷B鉀 C C 鈣D鈉26、在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，適合紅燒菜肴或者是炯煮、鹵味。A A 焦糖B果糖C戊聚糖D葡萄糖27、下列關(guān)于孕婦的生理特點敘述錯誤的是（）。A血容量和循環(huán)血量增加，心臟負(fù)擔(dān)增大B呼吸加快，胃腸蠕動減慢，食欲不佳C腎臟負(fù)擔(dān)加重D甲狀腺功能低下，基礎(chǔ)代謝率增加28、孕婦妊娠期間攝入的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)攝入量的（）以上

6、A30%B B50%50%C60%D20%29、當(dāng)妊娠期婦女體內(nèi)（）缺乏時，易發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血。A A 葉酸B蛋白質(zhì)C鐵D維生素A30、（）幾乎不能通過乳腺，故母乳中的含量很低。A維生素AB維生素BC C 維生素 C CD維生素D31、母乳中比較缺乏的營養(yǎng)素是（）。A鈣 B B 鐵C維生素CD蛋白質(zhì)32、嬰幼兒特殊的能量消耗是（）。A基礎(chǔ)代謝B消化食物C正?；顒?D D 生長發(fā)育33、嬰幼兒佝僂病主要是由（）缺乏引起的。A維生素AB維生素CC C 維生素 D D 和鈣D硫胺素34、關(guān)于嬰兒斷奶食品添加方法，哪點是不正確的。（）A.A.先魚蛋肉，后谷類蔬菜水果B.鐵強化的谷類作為第一個固體食品

7、C.配方奶可作為母乳外能量，蛋白質(zhì)和微量營養(yǎng)素的補充D.68個月齡以上嬰兒提供可咀嚼食物35、老年人易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松是由于體內(nèi)（）含量減少引起的。A鐵B硒 C C 鈣D鋅36、引起老年人巨幼紅細(xì)胞貧血的主要原因是（）。A.鐵攝入不足B.鋅攝入不足C.C.維生素 B12B12 缺乏D.維生素B6缺乏37、影響兒童少年第二性征發(fā)育的可能營養(yǎng)素是A.鐵 B.B.鋅C.硒D.銅38、孕婦攝入的營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是（）A.葉酸、維生素B6、鐵B.維生素A、碘、鈣C.維生素C、鋅、碘 D.D.鋅、葉酸、維生素 A A39、為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為（）A.

8、蛋類 B.B.谷類C.豆類D.肉類40、青藏高原筑路工人，長期食用罐頭食品，出現(xiàn)下肢皮下出血、瘀斑，齒齦腫脹出血。缺乏的主要食物可能是（）。A.谷類食物B,畜禽肉類食物 C.C.新鮮蔬菜和水果D,奶類食物41、下列不屬于引起肥胖的原因的是（）。A膳食因素B社會環(huán)境因素C遺傳因素 D D 糖尿病42、下列不屬于心血管疾病的是（）。A動脈粥樣硬化B心臟病C中風(fēng)D肥胖癥46、下列是糖尿病特征的是（）。A血糖濃度升高B胰島素缺乏或作用下降C葡萄糖、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)代謝異常 D D 以上都是三、填空1 .粕米的淀粉以（直鏈淀粉）為主，糯米的淀粉以（支鏈淀粉）為主。2 .人體對玉米胚芽油的吸收率達97%。由于

9、這種油含有豐富的天然抗氧化劑（維生素E）3 .大豆蛋白具有良好的（凝膠性），經(jīng)常用于火腿腸的加工。4 .蛋白酥肉主要利用大豆（組織蛋白）加工而成。5 .人體缺乏分解大豆中的（棉子糖）和（水蘇糖）的酶一一a-半乳糖甘酶，不能被人體吸收和利用，導(dǎo)致“漲氣”。6 .花生紅衣（多酚化合物）含量高，具有補血的功效。7 .肉中碳水化合物含量極少，主要以（糖原）的形式存在于肝臟和肌肉中8 .肉類脂肪中含有豐富的脂溶性維生素，是人體（VA）和（VB）的主要來源。9 .禽肉與畜肉基本相似， 不同之處在于脂肪含量少， 熔點低， 含20%左右的 （亞油酸） ，易于消化吸收。43、引起心血管疾病的主要原因是（A遺傳因

10、素B環(huán)境影響 C C44、下列可以導(dǎo)致血漿膽固醇濃度升高的是A飽和脂肪酸B反式脂肪酸45、下列具有抑癌作用的物質(zhì)是（An-3多不飽和脂肪酸膳食纖維C維生素E維生素A營養(yǎng)失調(diào)D神經(jīng)內(nèi)分泌因素C膽固醇 D D 以上都是B維生素C植物多糖D D 以上都是10.蝦中含有豐富的（鎂），對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護心血管系統(tǒng)。11 .貝類的營養(yǎng)特點是（高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣和少脂肪）。12 .牛乳脂肪含量約3%-5%,以微粒狀脂肪球分散在乳漿中， 含有可吸收利用的 （短鏈、中鏈脂肪酸）。13 .牛奶中（維生素B2）易受陽光破壞。14 .蛋黃富含（葉黃素和玉米黃素）等脂溶性維生素。15

11、.鴨蛋中（蛋氨酸和蘇氨酸）含量最高。16 .菌類蛋白中（賴氨酸、色氨酸）含量偏低，但（胱氨酸）豐富，可以和一般的動物食品互補。17 .（生抽）醬油多用來調(diào)味，是家常炒菜或涼拌菜的最佳搭檔。18 .陳醋是由（高粱）釀造的，以山西老陳醋最有名。香醋以鎮(zhèn)江香醋最為著名，以（糯米）為原料。19 .在我國的鹽產(chǎn)量中（海鹽）為主、其次是（湖鹽）和（井礦鹽）。20 .蔥富含微量元素（硒），并可降低胃液內(nèi)的亞硝酸鹽含量，對預(yù)防胃癌及多種癌癥有一定作用。21 .海產(chǎn)魚類含有兩種特殊的脂肪酸分別是（DHA）和（EPA）,它們對人體的健康非常有益。22 .牛奶中的蛋白質(zhì)是以（酪蛋白）為主，而人奶中的蛋白質(zhì)以（乳清蛋

12、白）為主，牛奶中的碳水化合物主要是（乳糖）。23.膳食指南由一般人群（膳食指南）、（特定人群膳食指南）和（平衡膳食寶塔）三部分組成。24 .中國居民膳食指南（2016）“四降一升”這四降就是有（水果、動物性食品、大豆和鹽），一升就是（水）。25 .幼兒的三餐三點指（早餐、中餐、點心、晚餐）26 .高溫環(huán)境的營養(yǎng)需求營養(yǎng)需求（能量及營養(yǎng)素供給要T,但消化功能及食欲；）,需通過合理膳食精心安排來解決。27 .碳水化合物種類與數(shù)量對血糖的高低及上升的速度都有明顯的影響，應(yīng)該嚴(yán)格控制（單糖及雙糖）的使用量，因為這些糖類易于吸收。28 .在人體內(nèi)（喋吟）氧化而變成尿酸，人體尿酸過高就會引起痛風(fēng)。29 .舒化奶是指水解率高達90%以上的高水解率（低乳糖）牛奶。30 .含礦質(zhì)元素（硒）高的食物可以預(yù)防胃癌和結(jié)直腸癌的發(fā)生。31 .孕前和懷孕早期缺乏（葉酸）則是導(dǎo)致嚴(yán)重出生缺陷的首要原因，還會使成年人心臟病和中風(fēng)死亡率提高。32 .在醬油中強化（鐵），可防治部分人群的營養(yǎng)性貧血。33 .（褪黑激素）是腦白金的主要功能成分。34 .目前稱為人類第一大殺手的疾病是（冠心?。?5 .目前的研究認(rèn)為，血液中（鈉）離子的含量高是引起高血壓的主要原因之36 .糖尿病人的三多一少癥是指（多食、多飲、多尿、而體力和體重減少）37 .增加膳食礦物質(zhì)（鈣）可降低結(jié)腸癌的發(fā)生。38